ELABORACION DEL YOGURT

INTEGRANTES:

Carmen Sánchez Almaraz

Andres Mauricio Ribera
LABORATORIO
YOGURT DE FRUTILLA
1.-OBJETIVOS
Aprender a elaborar yogurt de forma artesanal,
utilizando 2 clases de bacterias para el cultivo y a demás
conocer diferentes tipos de yogurt: fluido, aflanado y en
especial batido que realizaremos.
2.-FUNDAMENTOS TEORICOS
Yogur, producto lácteo fermentado, semilíquido,
considerado un alimento saludable. Se elabora con leche
entera o descremada, cocida y concentrada por
evaporación. La fermentación se consigue añadiendo a
ésta cultivos de dos bacterias, Lactobacillus acidophilus
y Streptococcus thermophilus. Se pueden obtener nuevos
lotes de yogur añadiendo a la leche concentrada una
porción del lote anterior.
3.- MATERIALES
-TERMÓMETRO
-CULTIVOS (ESTREPTOCOCOS Y L ACTOBACILLUS BULGARICUM)
-COLORANTE SEGÚN LO DESEADO
-AZÚCAR 1ML/L
-ALCOHOL (75-85%)
-LECHE DE VACA RELACIÓN (1:1)400GR./10L
4.-DESARROLLO
Prueba de calidad de la leche
Leche, líquido opaco, blanquecino o amarillento, está
formada por glóbulos de grasa suspendidos en una
solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa),
proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. La leche entera está
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca
tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad
relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca
entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo
tanto, ascienden a la superficie para formar nata
(crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
PRUEBA:
AGREGAR ALCOHOL A UN 75 A 85%
LECHE A UTILIZAR (DE VACA) RELACIÓN 1:1 400GR/10L. AGITAR
NUESTRA MEZCLA.

Microorganismos:
Estreptococos = Aroma
Lactobacillus bulgaricum = Acides

Tipos de Yogurt:
Fluidos = 12%
Batidos = 16%
Aflanado = 18%
 PASTEURIZACION:

Proceso de calentamiento de la leche, hasta una

temperatura que oscila entre 70 a 90 °C para destruir las
bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales
en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del
líquido. El proceso se llama así en honor del químico
francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de
inhibir la fermentación de la leche.
Nuestra leche se pasteurizará entre los 80 a 85°C durante
20-30min. al subir la temperatura a 90°C se la
mantendrá por 5 min. Todo este proceso se lo realiza por
baño maría y agitando lentamente en el tiempo de la
pasteurización.
MEZCLADO:

DESPUÉS DE LA PASTEURIZACIÓN SE DEBE BAJAR LA

TEMPERATURA CALOCANDO LA OLLA DE LECHE EN UN
RECIPIENTE CON AGUA A TEMPERATURA DE 42-45°C
OPTIMA PARA EL DESARROLLO DE EL MICROORGANISMO
DURANTE 1HR, EN ESE MOMENTO SE LE AGREGA EL
CULTIVO LENTAMENTE Y BATIENDO TODO EL TIEMPO
HASTA LA INCUBACIÓN POR 4HRS. MÍNIMAS,
MANTENIENDO LA TEMPERATURA CONSTANTE
ENVOLVIENDO NUESTRA OLLA CON PERIÓDICO, PASADA
LAS 4 HRS. AGREGAMOS EL AZÚCAR, ESCENCIA Y EL
COLORANTE DE FRUTILLA AL GUSTO.
Para finalizar la elaboración de nuestro Yogurt Batido de
frutilla lo refrigeramos por un tiempo de 3hrs. para una
mejor impregnación de todos los ingredientes y obtener
un buen sabor.
CONCLUSION

Al concluir el proceso de elaboración del

yogurt nos dimos cuenta de que hay que
tener muy encuenta las variaciones de
temperatura ya que por un mínimo error
se puede dañar el producto final.
Con este laboratorio aprendimos un
procedimiento artesanal de fácil
realización y de un costos accesible pero
requiere un tiempo aproximado de 8hrs y
35min.