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BIOPROPE (Tema01 INTRO)
BIOPROPE (Tema01 INTRO)
PRODUCTOS PESQUEROS
Tema 1. INTRODUCCIÓN
Ing. Edgardo Quinde Rentería
equire@hotmail.com
Tema 1
Bioquímica del pescado. Consideraciones
generales. El pescado como alimento.
Composición del pescado. Variabilidad en
la composición y sus causas.
Clasificación del pescado en función de
su composición.
1. INTRODUCCIÓN
Suministro de Pescado 2005-2007
El término pescado abarca las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,
camarones, gambas y animales dotados de
exoesqueleto quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes
de naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus características sensoriales
y su valor nutrimental, son una fuente
importante de proteínas de gran calidad y fácil
digestión.
Composición química porcentual
aproximada de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras