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Higiene y Manipulacion de Los Alimentos
Higiene y Manipulacion de Los Alimentos
Higiene y Manipulacion de Los Alimentos
MANIPULACION DE
ALIMENTOS
ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE
EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS
ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.
QUE ES CONTAMINACION DEL
ALIMENTO
ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
O SUSTANCIAS PATOGENAS.
COMO LOS CLASIFICAMOS
LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.
Parásitos.
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR
COMO DETECTAR Y EVITAR
COMIDAS CONTAMINADAS
Comidas enlatadas: latas “abombadas” o con evidente maltrato,
oxidadas o con salida de líquidos, no son aptas para el consumo
humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
Verduras frescas: lavado “al chorro”, posterior desinfección con cloro
Rattus norvegicus
(GUARÉN)
Mus musculus
(LAUCHITA)
Rattus rattus
(rata doméstica)
ROEDORES
Ratus Norvegicus (guarén)
- Especie de distribución mundial.
- Hábitos nocturnos y muy fecundos
- Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y
bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,
cunetas.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.
ROEDORES
Ratus Ratus (Ratón de
tejado)
- Rata negra
- Hábitos nocturnos y muy
fecunda
- Visión escasa
- Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de acción: 30 – 45 mts.
ROEDORES
Mus Musculus (“lauchita”)
- Adaptable a los medios más extremos, incluso a los
frigoríficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Período gestacional de 22 días y puede tener hasta 6
crías por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de acción: 3 – 10 mts.
ROEDORES
Descripción de los daños:
1. Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10% de su peso. 11%
producción mundial de alimentos)
2. Por contaminación por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirán 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 millón de pelos en un año
3. Por deterioro de materiales que son roídos. Necesidad
de gastar “incisivos”: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
4. Rechazo de productos, eliminación de líneas del
mercado
ROEDORES
Señales de identificación:
- Evacuaciones: blandas, lustrosas y húmedas, infestación
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
- Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
- Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre
por la misma parte.
- Orina. Olor característico.
- Ruidos. Sonidos al roer
- Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
- Otros: pulga, pelos y excrementos
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
Excrementos Grandes (hasta Medianos (1,5 Pequeños (4
2 cm) en forma cm) fusiformes mm) forma de
de cápsula bastón
N° de crías 8 – 10 5 – 19 4-8
por camada
CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus Rattus Mus
Norvegicus Rattus Musculus
N° partos año 5 6 4-6
Madurez 50 – 60 ds 45 ds 30 – 42 ds
sexual a los