Ocw Alimentos Funcionales Ampliacion

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
ALIMENTOS FUNCIONALES
Profesor Rafael Enamorado Solanes
ALIMENTOS
FUNCIONALES
NUTRACÉUTICOS
DE DISEÑO
FARMACOALIMENTOS
.............
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

• Alimentos genéticamente diseñados
• Farmacoalimentos
• Fitoalimentos, fitonutrientes
• Substancias fitogénicas
• Alimentos de alto rendimiento
• Alimentos inteligentes
• Alimentos de alto valor añadido
• Alimentos genómicos
• Prebióticos/Probióticos
• Fuentes fitoquímicas
• Alimentos hipernutritivos
Algunas consideraciones previas

Todo alimento tiene propiedades
POSITIVAS y NEGATIVAS SOBRE LA SALUD y
Es muy sensible a la opinión y manejo del consumidor
Cualquier estudio que se realice sobre él deberá tener en cuenta:
* La población objeto del consumo de ese grupo de productos

* Sus hábitos de consumo
* Los niveles de salud y sus posibles repercusiones

* La Industria productora de esos grupos de alimentos
Y
Los grados de independencia de los grupos de investigación y estudio

El análisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro)
Tiene que considerarse dentro del equilibrio que marca la
PIRÁMIDE ALIMENTARIA
Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE
Es muy difícil y siempre estará sujeta a revisiones
(más o menos interesadas)
Pero en cualquier caso es útil saber de donde venimos

como especie Homo Sapiens
ALIMENTACIÓN PALEOLÍTICA
Y ANTERIOR :
SUS RELACIONES
CON
LA ALIMENTACIÓN ACTUAL
Y
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
El género Homo
• A partir del Pleistoceno (dos millones de años), y época del
Homo ergaster con cerebro de 900 cm3 y estatura de 180 cm,
• El mundo entró en un periodo aún más frío que los anteriores, en
el que comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales,
separados por fases interglaciares más o menos largas.
• Se incrementaron las sabanas de pastos, casi desprovistas de
árboles, semejantes a las praderas, estepas o pampas actuales
• En esa época la sequía y la falta de alimentos vegetales motivó
que, por primera vez los alimentos de origen animal (insectos,
reptiles, moluscos, pescado y mamíferos) constituyeron una parte
importante de la dieta de los homínidos.
• Esta forma de alimentación, muy pobre en alimentos vegetales y
muy rica en alimentos animales, persistió casi un millón y medio
de años, hasta hace “solo” diez mil años
Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un millón de

años, han influido en su evolución genética, adaptándose a
necesidades en alimentos nutritivos específicos
Los genes del H. Sapiens que controlan cada función del cuerpo
son los mismos que los de sus antepasados tempranos
Las dietas modernas están fuera de la sincronización
con nuestros requisitos genéticos
Las enfermedades de la civilización:
del corazón
el cancer
la diabetes, y muchos otros
Quizás sean debidas a esa desincronización
La mejora de la nutrición actual y futura, podría pasar por
adoptar ó adaptar dietas y pautas del pasado
GENES PREHISTÓRICOS Y DIETA ACTUAL
El 99 % de nuestra herencia genética data de nuestros

antepasados biológicos evolucionados como
Homo Sapiens de hace 50.000 – 500.000 años ó más.
El 99,99 % de nuestros genes fueron formados antes
del desarrollo de la agricultura de hace 10.000 años y
salvo mutaciones puntuales

somos prácticamente idénticos a nuestros
antepasados
Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadería:

* Raramente se bebía leche más allá de la infancia
* No se comían muchos granos
Comían básicamente:
- vegetales y frutos
- insectos
- peces
- pequeños mariscos
- tallos blandos de germicación
- caza
Se comía según:
* La ubicación geográfica
* El clima
* La temporada
EVOLUCIÓN
Con el inicio de la agricultura y cría de ganado en Mesopotamia la
población cambió de:
nómadas a sociedades fijas y más grandes
La cultura y el conocimiento prosperaron. La población comenzó a ser:
más sedentaria y consumir:
grandes cantidades de grano, leche, y carne doméstica
En el siglo XX, con la revolución industrial
“la dieta cambió aún más dramáticamente”
Los granos y el azúcar se refinaron rutinariamente,
“quitando mucha parte de su valor nutritivo”
“consumo de frutas y verduras procesadas más que las frescas”
CONSERVAS CON ADITIVOS
TRATAMIENTOS DUROS GENERADORES DE RADICALES
MUNDO DEL PLÁSTICO (MONÓMEROS...)
La habilidad de adaptarnos genéticamente a estos cambios durante

estos pasados 10.000 años se ha perdido.
La mayoría de nuestros genes son antiguos y
casi toda nuestra bioquímica y fisiología están adaptados a
condiciones de la vida que existió antes se estos 10.000 años.
En la naturaleza se necesitan más años para esa adaptación ó mutar
Es decir:
100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores
500 generaciones han dependido de la agricultura
10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial
“sólo” 2/3 generaciones han crecido con

alimentos rápidos sumamente procesados
DIETA PALEOLÍTICA (previsible)
Las ingestas de vitaminas hoy es mucho más bajo
El perfil ácido, adiposo y dietético es

substancialmente diferente de nuestra dieta evolutiva
La dieta del H. sapiens actual falla en:
proporcionar los requisitos bioquímicos y moleculares
Analizamos someramente estos datos
RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Los carbohidratos
La mitad de sus calorías en carbohidratos, eran raramente granos
La mayoría de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas

Los carbohidratos actuales a menudo toman la forma de
Productos de azúcar y edulcorantes...de este tipo,
Artículos hechos de harinas sumamente refinadas de grano,
Que constituye las “calorías vacías” desprovistas de:

Aminos esenciales
Ácidos adiposos
Vitaminas
Minerales
y posiblemente productos fitoquímicos
Las frutas, las verduras, y la fibra

En un año, los cazadores consumían:
* más de 100 diferentes tipos de fruta y verduras
* proporcionando más de 100 gramos de fibra diaria
promoviendo los movimientos regulares de los intestinos !!
La fibra en las dietas de los pre-agriculturales fué de:

* Fruta
* Raíces
* Tallos de legumbres germinadas
* Frutos secos
* Otras fuentes de plantas (no precisamente cereal)
El H. Sapiens actual come:
unas cinco porciones diarias de fruta y verduras
y unos pocos alimentos diferentes
GORDURA “GENES AHORRADORES”

• El ser humano es un animal muy graso
• El bebe humano es de los animales más grasos que existen
• (15% de masa grasa frente al 10% de una foca recién nacida)
• La masa grasa normal representa:
• en un hombre el 15 y el 25% de su peso
• en la mujer, del 20 al 30 %.
• La grasa en el organismo de un animal cumple muchas funciones:
 reserva y almacén de energía para poder sobrevivir a un eventual
periodo de escasez de alimentos
 La genética del ser humano le permite una gran eficiencia en la
acumulación de grasa en los periodos de bonanza alimenticia y
por tanto tiene “gran facilidad para engordar”
• Esta condición les permitió sobrevivir en las

condiciones de vida en las que evolucionó
nuestra especie, tales como:
 la escasez crónica de alimentos

 el enorme esfuerzo físico necesario para
conseguirlos
 el elevado precio energético de nuestra
reproducción.
La proteína y la “Gordura”
Los humanos prehistóricos consumían cerca del
30 % de proteína de animales de
caza “bisonte, venado”
pescado
insectos
(aunque dependía de la temporada y la ubicación geográfica)
Consumían grandes cantidades de colesterol (480 mg diario) pero:
! sus niveles de colesterol en sangre
eran mucho menores que los actuales (125 mg/dl en sangre) !
En la actualidad, la relación omega-6 a omega-3 es del 11:1
El ideal y el que tenían en el Paleolítico era entre 1:1 a 4:1
El esfuerzo físico de cazar y recolectar era muy superior
Las vitaminas y los minerales

La caza y los alimentos de tierra virgen tenían
* unos elevados niveles de vitaminas y minerales
* Muy superiores al conjunto de requerimientos óptimos
y proporcionados por la dieta actual
Las frutas, los granos, las legumbres, las raíces y vegetales
proporcionaron el 65-70% de sus ingestas diarias
La diferencia en el consumo de sodio y potasio
-minerales necesarios para la función normal del corazón-
es especialmente dramático
El adulto actual, consume diariamente:
4.000 mg de Na y 3.000 mg de K (muy desequilibrado)
El prehistórico, consumía diariamente:
600 mg de Na, y 7.000 mg de K !OK!
Evolución Humana y vitamina C (teoría)

• La evolución a menudo es en zig-zag antes que seguir un flujo lineal
• Los cambios climáticos e industriales, destruyen también la especie
• Acontecimientos catastróficos, como un gran asteroide:

puede cambiar dramáticamente el curso de la evolución
• Un acontecimiento catastrófico pudo afectar a los antepasados de

primates pre-humanos entre 25 y 70 millones de años
• Parte de la especie del H. sapiens que sobrevivió y evolucionó,

pudiera ser porque vivieron en una región exuberante de
vitaminas y alimentos ricos de Vit C
* Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamíferos,

continuó produciendo su propia vitamina C.
• Según una teoría nueva, irónicamente, perder la habilidad de
producir vitamina C pudo haber acelerado la
evolución de primates hacia el humano moderno
* Al ser la vitamina C un antioxidante importante,

perder la habilidad de producirlo pudo generar
la formación de muchos radicales libres
* Estos radicales libres, habrían causado grandes mutaciones de ADN
* Estas mutaciones podrían haber sido heredadas,
creando muchas variaciones biológicas:
- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

CONCLUSIÓN
• El sedentarismo
• El exceso de calorías en nuestra alimentación
• El abuso de hidratos de carbono de absorción rápida,
– de elevado índice glucémico ! MUY IMPORTANTE !
AMPLIACIÓN DEL INDICE GLUCÉMICO EN
DIAPOSITIVAS 22-36
• El exceso de grasas saturadas
• Son circunstancias que nos alejan de nuestro diseño, elaborado a lo
largo de millones de años de evolución y en consecuencia derivan en
enfermedad.
• Nuestros genes y nuestras formas de vida ya no están en armonía y
una de las consecuencias de esta discrepancia, entre otras más, es:
»la obesidad.
ENLACES WEB:
http://nutriserver.com/Divulgacion/Alimentacion_y_Consumo/alicon.html#Res
iduos%20y%20adaptación.%20Una%20desintoxicación
http://www.uned.es/guias12c/59/595062.pdf
http://www.scielosp.org/pdf/spm/v41n4/41n4a11.pdf
http://www.fhuce.edu.uy/antrop/cursos/abiol/links/links.html
http://medicina.udea.edu.co/Publicaciones/iatreia/Vol14%20No2%20%20Jun
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http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre
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http://www.tdx.cesca.es/TESIS_URV/AVAILABLE/TDX0622106114433/Tes
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http://latinut.net/documentos/antropologia/articlin/3transiciones.pdf
• http://www.mda.cinvestav.mx/ecohum/tesis_estudiantes/01Tesis%20MA.pdf
•
• http://db.doyma.es/cgibin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.fulltext?pident=12004306
• http://docencia.med.uchile.cl/evolucion/textos2005/APUNTES%20FERMIN.doc
•
• http://www.encuentrosmultidisciplinares.org/Revistan%C2%BA16/Cristina%20Bernis%20Ca
rro.pdf
• http://www.jeanpiaget.esc.edu.ar/alimentacion/de_%20gramillon_al_espartamo.htm
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• httpwww.drugfarma.com/spa/revistaobesidad/articulo.asp?v=2&n=3&s=2&a=1
•
• http://www.uam.es/otros/geb/revista/Microsoft%20Word%20-%20Revista_Digital.pdf
•
• http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/armando/PP0607_archivos/elena_garcia_guixe_200
5.pdf
•
• http://alsina-
bofill.iecat.net/documents/ponencies17congres/15%20Serrallonga%20Pag%20207_233.pdf
•
• http://www.invesalia.com/descargas/Publicaciones/Libro_internet/Libro_internet.pdf
• BIBLIOGRAFÍA:
• Los aborígenes: la alimentación en la evolución humana. Juan Luis
Arsuaga. 2002.
• El origen del hombre : de cazadores a agricultores / Alfonso Moure.
Historia 16, D.L. Madrid. 1989
• El debate de las necesidades en la era de la globalización: un análisis del
patrón de consumo alimentario español en los últimos veinticinco años.
Santiago Álvarez Cantalapiedra. 2001
• La alimentación, base de la biología evolucionista: historia natural de la
acción y experiencia. Faustino Cordón. Vol. I, Orígen,naturaleza y
evolución del protoplasma. Alfaguara. Madrid. 1978.
• Antropología de la alimentación. Jesús Contreras. Eudema, S.A.
(Ediciones de la Universidad Complutense, S.A.). Madrid. 1993
• Bueno para comer. Marvin Harris Traductores: Joaquín Calvo
• Basarán y Gonzalo Gil Catalina. Alianza Editorial SA. 1990.
• La evolución de la alimentación humana. W. Jaffe. Arch.
Latinoamericano de Nutrición. Vol XXXI, nº 1. 1981
• El (h) omnínovo. C. Fischler. Ed. Anagrama. Barcelona (España). 1995.
INDICE GLUCÉMICO
Tablas de Indice Glucémico
• El índice glucémico (IG) es una clasificación de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa
sanguínea, comparados con un alimento de referencia.
• Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir
un alimento ó comida.
• El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación, con el
objetivo de ayudar a identificar los alimentos más
adecuados para pacientes diabéticos
• Su estudio "Glycemic index of foods: a physiological basis
for carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981.
• El índice glucémico mide la influencia de los carbohidratos

en los niveles de azúcar en sangre
• Los alimentos con un IG alto, como las galletas, dan lugar a
unos picos más marcados en los niveles de azúcar que los
alimentos con un IG bajo, como la pasta.
• Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que los
alimentos con un IG bajo hacen que la persona que los
ingiere se sienta llena durante más tiempo y ayudan a que se
deshaga la grasa
• Estos alimentos también suelen contener más fibra soluble,
lo que reduce la lipoproteína de baja densidad (LDL),
conocida como colesterol "malo".
• En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con

sobrepeso, Joanna McMillan-Price de la Universidad de
Sydney, Australia, y sus colegas, averiguaron que una dieta
ya sea rica en proteínas o en carbohidratos, pero con un IG
bajo, produce la mayor reducción de grasa corporal.
• En su estudio, publicado en Archives of Internal Medicine
(vol. 166, pág. 1466, pág. 1438), también observaron que
una dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo producía
la mayor reducción en los niveles de colesterol total y
LDL.
• McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de

hombres y mujeres, de 18 a 40 años, a los que se les asignó,
de forma aleatoria, una de las cuatro dietas que formaban
parte del estudio
• La primera dieta era rica en carbohidratos (55% de la
energía total) pero con un IG bajo
• la segunda era rica en carbohidratos pero con un IG alto
• la tercera era rica en proteínas (25% de la energía total) y
con un IG alto
• la cuarta era rica en proteínas y con un IG bajo
– Los sujetos siguieron la dieta asignada durante 12
semanas
• Después de tres meses, todos los voluntarios habían perdido

una cantidad de peso estadísticamente similar: entre un
4,2% y un 6,2%.
• Sin embargo, los que realizaban las dietas con un IG bajo
habían perdido, más grasa corporal
• los que seguían la dieta de carbohidratos con un IG bajo
perdieron alrededor de un 80% más de grasa corporal que
los de la dieta de carbohidratos con un IG alto
• En cambio, en los niveles de colesterol, el efecto de cada

dieta variaba
• En los sujetos que seguían la dieta rica en proteínas y con
un IG alto, los niveles de colesterol LDL aumentaron
• Los que seguían una dieta también rica en proteínas pero
con un IG bajo, los niveles de colesterol se redujeron
ligeramente
• !Según McMillan-Price "esto indica que se puede comer
mucha carne roja, siempre y cuando se combine con
alimentos con un IG bajo“!
• los sujetos que seguían la dieta rica en carbohidratos y con
un IG bajo, los niveles de colesterol total y los del LDL se
redujeron de forma significativa en comparación con sus
valores al inicio del estudio
APLICACIONES DEL IG
• No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del
concepto de IG, sino que también ha sido aplicado para mejorar la
performance de deportistas y en investigación acerca de sus efectos
sobre el apetito.
• Luego del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen

una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos
con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y
prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y
mantienen mayores concentraciones de combustibles plamáticos
hacia el final del ejercicio.
• Con respecto al apetito, se mostró que los alimentos con un bajo IG

tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.
FACTORES QUE DETERMINAN EL IG

• - El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño
de la partícula, mayor será el índice glucémico IG.
• - El grado de gelatinización es importante, ya que al ser
mayor el grado de gelatinización de los gránulos de
almidón, mayor será su índice glucémico.
• - La relación amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes
básicos del almidón son: la amilosa, de estructura helicoidal
no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy
ramificadas.
– El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas
digestivas atacan mejor su estructura encadenada
– Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente
digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no
todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa
sean utilizados por el cuerpo.
• - El proceso de absorción
– La fructosa, al ser absorvida en el intestino más lentamente que la
glucosa y metabolizarse principalmente en el hígado, tiene pocos
efectos inmediatos sobre la concentración de la glucosa.
• Los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un menor IG

que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples ó
carbohidratos de tipo complejo
• El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,

formada por la unión de dos moléculas de glucosa.
• Por tanto, la clasificación de los carbohidratos en simples y

complejos no tiene relación con sus efectos en la glucemia.
• - El procesamiento térmico ó mecánico del alimento

aumenta su IG
– Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de
las partículas
– Por ejemplo:
• la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano
• La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la
ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, permite una
digestión más rapida, y por lo tanto, incrementa el IG
• - Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen
que el IG varíe:
– Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico
– Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos
macronutrientes, seguramente su IG será menor
Consideraciones para el Uso de las Tablas
• El índice glucémico es una herramienta útil, pero no debe utilizarse en forma

aislada, ni clasificar a un alimento como perjudicial por tener un IG alto, porque
esto puede ser una ventaja.
• Orienta sobre la respuesta metabólica del cuerpo hacia los alimentos.
• Muchas tablas incluyen información tomando como alimento estándar al pan
blanco, así como a la glucosa.
• Se opta por incluir solamente valores de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100),
• Si se desea conocer el valor de IG con respecto al pan blanco, se deberá
multiplicar la cifra de la tabla por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70).
• Hay que tener en cuenta, de forma general:
– El contenido total de fibras,
– Los carbohidratos,
– La sal
– Las grasas (fundamentalmente el tipo de grasa).
FRUTAS GLÚCIDOS
72 110
66 64 100
55 53
52
73
43 65
36
33 46
28
24 22
23
Piña
Pasas
Banana
Pera
Durazno
Kiwi
Manzana
Ciruela
Cereza
Sandía
Naranja
Mango
CEREALES PANADERIA Y PASTAS

84 95
90
72
70
56 55 65
47 50
42 41 47 45
34 37
32
25
LEGUMBRES - VEGETALES OTROS

85 68
61
75 57
71
49
54 41
48
32
33 27
29 27 27
14 14
Una dieta con un IG bajo reduce

la grasa y el colesterol LDL “malo”
• Según un artículo publicado el 25 de julio de 2006 en
NewScientist.com, una dieta con un índice glicémico (IG)
bajo ayuda a las personas con sobrepeso a perder grasa
corporal a la vez que reduce los niveles de colesterol "malo"
que contribuyen a un mayor riesgo de infarto y apoplejía
REFLEXIONES
SOBRE
LOS GRANDES GRUPOS DE ALIMENTOS

QUE PUEDEN PROPORCIONAR
DIETAS EQUILIBRADAS
PIRÁMIDES DE ALIMENTOS
NECESIDADES BÁSICAS
DE TODAS LAS ESPECIES
NECESARIO QUE
OCURRA
PARA NO ROMPER
NO SER EL EQUILIBRIO
COMIDO ECOLÓGICO
PERPETUAR
LA ESPECIE
BÁSICAS
E
IMPRESCINDIBLES
PARA CADA
ESPECIE COMER
NECESIDADES del Homo Sapiens actual

100.000 generaciones de H. Sapiens fueron
cazadores, recolectores “sólo” 2/3 generaciones
han crecido con
500 generaciones han dependido de la alimentos rápidos
agricultura y ganadería LOGROS sumamente procesados
10 generaciones han vivido desde CONOCER
el comienzo de la SABER
edad industrial
REPRODUCCIÓN - SEXUALIDAD
* DISFRUTAR COMIENDO
COMER A.Funcionales
* ALIMENTARSE SANO
Nutrición correcta
Coherente genéticamente
Hemos sido capaces EN CASO CONTRARIO:

de DISTORSIONAR INMENSOS NEGOCIOS
(de momento) PARA
LA PIRÁMIDE DE LA VIDA PROVEEDORES DE “REMEDIOS SINTOMÁTICOS”
EN ESTE PLANETA
CONDIMENTOS
Grasas
Azucar - Sal
Especias
MODERADO
HUEVOS 1
LACTEOS 1
Prot. ANIMAL 3 en 7días
Pr.Veg. LEGUMBRES 2
FRUTAS 3
VERDURAS 4
HIDRATOS de CARBONO RACIONES 7/9
PIRÁMIDE DE LA(TRADICIONAL
PIRÁMIDE ALIMENTARIA ALIMENTACIÓN
ADAPTADA)adaptada
Carnes rojas Arroz refinado
USO ESCASO de Grasas saturadas Pan blanco USO ESCASO
Transinsaturadas Pasta no integral
Dulces
Complejos
LÁCTEOS ó Suplementos de Ca Vitamínicos
1 a 2 VECES DÍA
Minerales
PESCADO; AVES; HUEVOS
1 a 2 vasos VINO al DÍA 0 a 2 VECES DÍA
(preferible tinto) NUEVA PIRÁMIDE DE
Salvo contraindicación LA ALIMENTACIÓN
FRUTOS SECOS; LEGUMBRES
1 a 3 VECES DÍA
Según W.C.Willett
F.M.Harvard
VERDURAS FRUTA
ABUNDANTES 2 a 3 VECES DÍA
ACEITES VEGETALES
CEREALES INTEGRAL
(OLIVA – SOJA – SEMILLAS)
EN CASI TODAS LAS COMIDAS
EN CASI TODAS LAS COMIDAS
EJERCICIO DIARIO Y CONTROL DE PESO

ANÁLISIS
de las
PIRÁMIDES de los ALIMENTOS
Los efectos de la dieta sobre la salud, contempla no solo los

niveles de triglicéridos y relaciones de colesterol.
Las afecciones al corazón ocasionados por los alimentos que ingerimos, se
incrementan a través de otros factores, como:
El ascenso de la presión sanguínea

La mayor tendencia de coagulación de la sangre
Hay otros alimentos capaces de prevenir enfermedades cardíacas por ejemplo:
Los productos Nutracéuticos de los Alimentos Funcionales, como:
Los ácidos grasos omega 3
(presentes en pescados; en ciertos aceites vegetales; nueces...)
Pueden reducir la probabilidad de fibrilación ventricular
Alteración del ritmo cardíaco que produce muerte súbita

El método ideal para evaluar todos estos efectos adversos y favorables sería
la realización de ensayos a gran escala

en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u otra dieta
observando los resultados durante muchos años.
Los estudios de ese género
se han dirigido a pacientes que ya sufren de afecciones cardíacas
Pese a su limitación, han confirmado la conveniencia de sustituir
las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas

pero no siempre por hidratos de carbono.
La mejor solución la ofrecen extensos estudios epidemiológicos

en los que se examinan periódicamente las dietas de muchas personas y
se vigila el posible desarrollo en ellas de
cardiopatías o enfermedades de otro tipo

El grupo de la Universidad de Harvard ha observado a unas 90.000 mujeres y a
50.000 varones en un Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios desde 1986
Ajustando el análisis para tener en cuenta

el hábito de fumar
la vida sedentaria
y otros factores de riesgo reconocidos

se descubre que el tipo de grasas ingerido en la dieta

ejercía un fuerte influjo en el riesgo cardíaco de los participantes
El consumo de grasas transinsaturadas aumentaba sensiblemente el riesgo
mientras que la ingestión de grasas saturadas sólo lo hacía ligeramente.
Por el contrario, el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas

era menos peligroso
el mayor consumo general de lípidos totales
no provocaba una mayor incidencia de enfermedades coronarias.

otras enfermedades
no hay indicios de que los aceites vegetales
aumenten el riesgo de ningún tipo de cáncer
Por el contrario, hay estudios que sugieren que los aceites vegetales
pueden reducir ligeramente estos riesgos.
Hay escasa evidencia de que el consumo de determinados tipos de grasas durante los
años de la madurez repercutan en
el riesgo de cáncer de mama o de colon.

el consumo de grasas animales indican que puede incidir en el aumento de riesgo de
aparición de cáncer de próstata
Por tanto las incidencias se deben centrar más en las grasas ingeridas en razón a sus
efectos sobre:
las enfermedades cardiovasculares, no sobre el cáncer

Hay que considerar cómo repercute el consumo de grasas en:
la obesidad
Importante factor de riesgo para la diabetes de tipo 2 (llamada diabetes del adulto)
la enfermedad coronaria
y posibilidades en los cánceres de mama, colon, riñón y esófago

Grasas y enfermedades coronarias

% % Incidencia enfermedades coronarias
% aportación de Calorías en la dieta
45
38 40
40
35
30
30
25
20
15
10 10
5 5
2
0
Japón Norte Europa Mediterraneo
Los carbohidratos y sus efectos sobre la salud

como los azúcares sólo ofrecían "calorías vacías" (glucosa y fructosa) carentes de
vitaminas, minerales u otros nutrientes
Se determinó que los hidratos de carbono complejos constituyeran la base de la antigua

pirámide de alimentación
cuando los H.C. son refinados, como el pan blanco y el arroz
se descomponen con suma rapidez en glucosa,
combustible esencial del organismo
El refinado produce una forma fácilmente absorbible de almidón
elimina muchas vitaminas, minerales y fibra.

Por tanto:
estos hidratos de carbono elevan el nivel de glucosa en sangre
Por ejemplo:
las patatas, son casi íntegramente almidón y se metabolizan en glucosa con rapidez.
El azúcar (sacarosa)
Está compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa
La fructosa tarda más en convertirse en glucosa, y por tanto
el nivel de glucosa en sangre aumenta con mayor lentitud.

De estudios epidemiológicos se desprende que
una ingesta elevada de almidón procedente de granos refinados y patatas
comporta alto riesgo de diabetes de tipo 2 y de enfermedades coronarias
Inversamente, una alimentación rica en fibra
Provoca una menor incidencia de estas enfermedades
Por otra parte, un excesivo peso y poca actividad
pueden crear resistencia a los efectos de la insulina
Necesitando más cantidad de insulina para regular su nivel de azúcar en sangre

Relaciones con HDL y LDL LDL HDL LDL/HDL TG Hambre Obesidad

Aumento de AZUCAR en sangre
aumenta la INSULINA y
provoca descenso de GLUCOSA
Descenso de GLUCOSA en sangre
Necesidad de ingerir más

Al sustituir las Kcal de
GRASAS SATURADAS por
CARBOHIDRATOS
=
Al sustituir las Kcal de las
MONO y POLI-INSATURADAS
por CARBOHIDRATOS
Ingerir TRANSINSATURADOS
(Margarina-Frituras-Bollos...)
Ingerir MONO INSATURADOS
(Aceite de oliva)
Ingerir POLI INSATURADOS

Aceites semillas
Pescados azules
• En la Tabla adjunta, se muestran las relaciones entre

– Las ingestas del
• AZUCAR
• GRASAS SATURADAS
• CARBOHIDRATOS
• TRANS-INSATURADOS
• MONO Y POLI-INSATURADOS
• Y los incrementos en:
– El colesterol LDL (llamado malo) y el HDL (llamado bueno),
– Sus relaciones LDL/HDL
– El aumento de los Triglicéridos (TG)
– Aumento del hambre y de la obesidad
LA DIETA
LA DIETA DE LOS ESPAÑOLES LA DIETA EQUILIBRADA (RDA)
PROTEÍNAS PROTEÍNAS
19% HDC 15%
HDC 57%
GRASAS
40% 25%
FIBRA
FIBRA GRASAS 3%
2% 39%
BREVE ANÁLISIS
de los
(POR GRUPOS DE ALIMENTOS)

VERDURAS
(muchas de ellas Alimentos Funcionales)
FITOQUÍMICOS O FITOCOMPUESTOS
Compuestos que se encuentran de manera natural en:
Las plantas
Las frutas
Cereales
Legumbres
Verduras
Vegetales comestibles
Se conocen más de 6.000 sustancias de este tipo de compuestos
Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres

Que proliferan debido:
Al estrés
La contaminación
Una dieta grasa
Produciendo una intensa oxidación en el organismo
Al deteriorar:
Las membranas de las células
Su material genético
Favoreciendo el envejecimiento prematuro
Las dolencias degenerativas
También estimulan el sistema inmunitario

Ayudando a bloquear o suprimir las reacciones celulares dañinas
MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DE LOS ALIMENTOS
Acción contraria a la oxidación que es aportada por
el 80% de los FITOQUÍMICOS
Y necesaria para combatir a los radicales libres
Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida

ORAC
Cada alimento vegetal tiene una cantidad
En función de la actividad detectada en la sangre después de comerlo

Una dieta saludable debe aportar cada día
3.200 / 4.600 unidades ORAC
Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cáncer
Nutrientes específicos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo:
el ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el cáncer de colon

y el licopeno presente en los tomates, contra el cáncer de próstata.
Alimentarse con frutas y verduras puede inducir a:
La disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares
El ácido fólico disminuye el riesgo de defectos congénitos
La luteína, pigmento de las verduras de hoja verde

Se relaciona con menor peligro de cataratas y degeneración de la retina.
Las frutas y verduras constituyen, además, la fuente primaria de muchas
vitaminas necesarias para la buena salud.
VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL

(según su morfología comestible)
Raíz................................................ Batata
Tallo modificado
Tubérculo.................................... Patata
Yema modificada
Bulbo.......................................... Cebolla, Ajo
Hoja................................................ Col, Espinaca,Lechuga
Pétalo.............................................. Apio, Ruibarbo
Yema floral..................................... Coliflor
Brotes............................................. Soja, Alfalfa, Espárrago
Legumbres..................................... Judias, Guisantes..
Cereal............................................. Maíz
Pepónide........................................ Calabacín, Pepino
Baya............................................... Tomate, Berenjena
CRUCÍFERAS
Componentes principales de las Crucíferas

• Compuestos azufrados:
– Glucosilonatos
– S-Metil cistein sulfóxido (SMCSO)
• Brécol (198 mg/100g)
• Col (100 mg/100g)
• Coliflor (122 mg/100g)
(Se investiga para aumentar estos niveles)
• Isotiocianatos
• Indoles
• Ditioltionas
• Vitaminas (no son genuinamente nutracéuticos)
Género Allium: Ajo - Cebolla

Compuesto Actividad biológica
Glutationa-..............Anticancerígeno
Alicina......................Antimicrobiana
Aliína........................Hipolipidémica; hipoglucémica
Ajoeno......................Antitrombótica
Sulfuro de dialilo ....Quimiopreventiva; Insecticida
Tiosulfinatos............Antiinflamatoria; Antiasmática
Cepaenos..................Antiflogística; Antiasmática
Saponina..................Antihiperlipémica
Acido ascórbico.......Antioxidante
Acido Cafeico..........Antitumoral; Antioxidante
S-metil......................Antimutagénica
Algunas enfermedades que pueden ser tratadas

“complementariamente” por
el Género Allium (Ajo – Cebolla)
• Arteroesclerosis • Hipertensión
• Artritis • Gripe
• Asma • Laringitis
• Bronquitis • Estomatitis
• Catarro • Reumatismo
• Varicela • Intoxicación tabaco
• Cólera • Hemorragia nasal
• Diabetes • Edema
BETACAROTENOS
 FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO
Combate las infecciones
Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando:

Los "receptores de gérmenes" de los anticuerpos
Ayudando a combatir infecciones respiratorias víricas como:

el resfriado; gripe
El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes

diferencias en la habilidad de los leucocitos (glóbulos blancos
Para responder a las infecciones que suelen anidar en los tejidos blandos y acuosos
• Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer
• Su presencia protege del cáncer y de los daños de los radicales libres
• La vitamina A mantiene las células arteriales sanas
• Impide la oxidación del colesterol LDL y
• Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazón
• Evitando la oxidación de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto:
La formación de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias

diferencias en materia de salud

(según ingesta y características individuales) entre:
LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS

* Con la CARNE ROJA (vaca, cerdo y cordero) que se asocia a:
 un mayor riesgo de enfermedad coronaria,
(contenido en grasa saturada y colesterol)
 aumenta el riesgo de:
 diabetes de tipo 2
 cáncer de colon debido a:
 los carcinógenos producidos al guisar y
 las sustancias químicas en las carnes preparadas:
como el salami y el salchichón.

AVES Y PESCADOS
Contienen:
menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que las carnes rojas
el pescado “azul” es fuente abundante de los importantes ácidos grasos omega 3
que minimiza el riesgo enfermedad coronaria y de cáncer de colon
HUEVOS
el consumo máximo de uno al día no parece tener efectos adversos sobre la
incidencia de afecciones cardíacas (excepto en los diabéticos)
FRUTOS SECOS
con alto contenido ácidos grasos insaturados
mejoran la relación de colesterol en la sangre
disminuyen el riesgo de enfermedad cardíaca y de diabetes
comiendo frutos secos se tiene menos probabilidades de ser obesos

PRODUCTOS LACTEOS
recomendaba un consumo excesivo equivalente a dos o tres vasos de leche al día
Pero:
pretendiendo prevenir la osteoporosis y las fracturas óseas.
Países de gran consumo de lácteos son los que dan el porcentaje máximo de fracturas
* No se puede asegurar que el alto consumo de lácteos carezca de riesgos

* Varios estudios han señalado que ese hábito va acompañado por:
- un posible riesgo de cáncer de próstata en los varones
- y una ligera incidencia de cáncer de ovarios en las mujeres
* La elevada ingestión de calcio parece, por sí sola,
guardar una relación muy clara con el riesgo de cáncer de próstata
* Con un buen régimen alimentario se puede obtener la cantidad de

calcio necesaria consumiendo el equivalente a un vaso de leche al día.
APORTACION DEL PAN A LA DIETA

Contenido nutricional de 100 g. de pan
ENERGIA (Kcal) 240
Agua (g) 33
Proteína (g) 8’9
Lípidos (g) 1’8
Hidratos de carbono (g) 51
Fibra (g) 3
Colesterol(mg) 0
Potasio (mg) 130
Sodio (mg) 540
Calcio (mg) 58
Fósforo (mg) 90
Magnesio (mg) 0’9
Hierro (mg) 0’9
Opiniones Contrarias al consumo de pan
•Se aconseja, en unos casos, una ingesta mínima o nula del

pan .
•En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de

alimentos de los que no conviene abusar (junto con las grasas,
frituras, pasteles...),
• Asi desde los finales de los años 60 el consumo se ha

visto reducido de forma drástica, sobre todo en la década
de los 70 y 80.
EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAÑA

Opiniones a Favor del consumo de pan

•La OMS recomienda un consumo de pan de 250 g/día/habitante
•La doctora Rosa Mª Ortega dice: “ el consumo de Hidratos de Carbono ayuda

a perder y controlar el peso.
•Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorción rápida, sino que

son metabolizados de forma gradual durante el transcurso de la digestión.
•Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo

prueba un estudio publicado en la revista “Circulatión”, que dice que el pan de
centeno tiene un efecto protector sobre los ataques del corazón
•“La obesidad se ha duplicado entre los niños españoles en los últimos 15

años”. Esto ha sido como consecuencia del incremento en el consumo de
grasas (42%) y proteínas y la disminución de H de C.
•Especialistas integrantes del proyecto CARMEN (Carbohydrate Ratio Managenet in
European National Diets) recomiendan a la población en general, disminuir el
consumo de grasas. Estas deben representar el 30% del aporte energético
mientras que los hidratos el 55%.
APORTACIONES DEL PAN A

LA DIETA DE LOS ESPAÑOLES
MODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETA CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES
DE 2700 Kcal DIARIAS DESTINADA A UN VARON
ADULTO NORMAL DE ACTIVIDAD FÍSICA MODERADA DEL MODELO DE DISTRIBUCION DE
Grupo de Alimento Cantidad por dia ALIMENTOS DE LA TABLA ANTERIOR.
1 Leche y derivados Leche, 250g.
Huevos Huevos , media unidad CANTIDADES POR DIA
Queso(de contenido medio de grasa)15 g.
2 Carne, aves Carne o pollo, 100 g. Kilocalorias 2.720 Vitamina A 1.025g.*

Pescado O pescado , 150 g.
Jamon curado, 10 g.
Proteínas totales 85 g. Tiamina 1’5 mg.
Proteinas animales 37 g. Riboflavina 1’6 mg.
3 Grasas y Aceites Aceite, 60g
Mantequilla 12 g.
Proteinas vegetales 48 g. Niacina 27 mg**.
Grasa total 104 g. Vitamina C 114 mg.
4 Cereales Pan, 250 g.
Leguminosas Arroz o pasta, 60 g.
Grasa animal 39 g. Calcio 702 mg.
Azúcar Legumbres secas, 50 g. Grasa vegetal 65 g. Hierro 18 mg.
Patatas Patatas, 250 g.
Mermelada, 25 g. Hidratos de carbono 361 g. Colesterol 305 mg.
Azúcar, 30 g.
* Equivalentes de retinol
5 Hortalizas y Hortalizas y verduras de distintas **Equivalentes de niacina
Verduras clases, 225 g.
Nutricion y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento.
6 Frutas Frutas frescas, 200 g. Grande Covian, F.
Ed. Temas de hoy(1993)
CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES,

LEGUMINOSAS Y PATATAS AL CONTENIDO
DE ENERGIA Y NUTRIENTES
PAN 250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal

ARROZ O PASTA 60 g X 350 Kcal /100g= 210 Kcal
LEGUMBRES SECAS 50 g X 360 Kcal /100g= 180 Kcal
PATATAS 250 g X 86 Kcal /100g= 215 Kcal
AZÚCAR 30 g X 400 Kcal /100g= 120 Kcal
TOTAL 1325 Kcal
Los ALIMENTOS FUNCIONALES
en EEUU; Europa; Japón

EE.UU : Tendencias en su nutrición y alimentación

La dieta americana típica: alimentos producidos en cadena y muy elaborados, los
alimentos instantáneos para microondas, como las palomitas y los platos congelados, se
está sustituyendo por:
los alimentos sanos, naturales y mínimamente tratados
General Foods y General Mills, respondieron añadiendo nutrientes, como la niacina y

la riboflabina, a los cereales para desayuno, los críticos insistían en que los nutrientes
"ecológicos" son mejores que los artificiales
Recientemente los productos naturales, los basados en el herborismo, las bebidas

obtenidas a partir de hongos, los alimentos orgánicos y los productos basados en la
homeopatía, todos han conseguido una popularidad significativa en la dieta americana.
Citizens for Health, una organización nacional de defensa del

consumidor, se ha creado para proteger y fomentar las opciones naturales
sanas para el consumidor como:
- Tés de hierbas naturales y sin cafeína

- Alimentos basados en la soja, como bebidas de soja y
- Hamburguesas de soja
- Sucedáneo del vino basado en zumo de uva y saúco
- Bebidas energéticas, enriquecidas con potasio, calcio, magnesio,
manganeso y aspartato/picolinato de cromo,
- Zumo de frutas y verduras
- Infusión de una mezcla de hierbas con edulcorantes poco refinados
- etc
UE : Tendencias en su nutrición y alimentación

• Parece haber una proliferación de extremos en comida y bebida de productos
altamente elaborados
• tiendas de salud que todavía conservan un aura de "alternativa" o "granola" sobre
los productos que venden
• Los consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentación
y están buscando fuentes alternativas de valor nutritivo
• Los productos ecológicos no están ampliamente distribuidos en la UE, a menudo
son desconocidos, o no están considerados entre los productos más destacados
como lo están en EE.UU
• Hay campo para desarrollar una alternativa sensata a estos extremos
• Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mínimamente
elaborados y saludables, como la
•"dieta mediterránea", que incluye mucho pescado,
verduras frescas y aceite de oliva.
Japón : Tendencias en su nutrición y alimentación

• Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la dieta japonesa ha mejorado mucho
• En general, la dieta japonesa tradicional, consistente principalmente en soja, arroz,

pescado y verduras, es más sana que la dieta occidental, al ser más baja en grasas
animales y proteínas.
• Esta dieta está siendo erosionada lentamente por un influjo de las dietas
occidentales; hamburguesas, pizzas..
• Un desayuno tradicional japonés solía consistir en pescado o huevos, arroz, sopa de
miso, hecha de semillas de soja fermentada y verduras en vinagre
• El desayuno de muchos japoneses hoy en día es virtualmente indistinguible del de

muchos occidentales:
• Es alto en azúcares refinados como en grasas saturadas
• En su origen, los suplementos alimentarios en Japón, tales como el calcio, estaban

diseñados para compensar la pobre alimentación proporcionada por los comestibles
básicos disponibles en un país empobrecido
• Con la reciente occidentalización de la dieta japonesa, productos tales como los

chicles con vitamina C, el chocolate enriquecido con calcio, y una multitud de
bebidas
• Se están comercializando como un medio de complementar el contenido nutritivo

esencialmente pobre de muchas comidas preparadas.
Consecuencias, conclusiones y recomendaciones

• Las oportunidades de negocio para mejorar las comidas preparadas y
nutritivamente beneficiosas, se influenciará fácilmente a la opinión pública con
pretensiones con muy poca base científica, y que se harán negocios a costa del
bienestar.
• En la UE, Canadá y Australia, las reivindicaciones sobre salud no están permitidas
en los alimentos
• En Japón y en EE.UU. sí lo están
En EE.UU.
están permitidas:
las alusiones relativas a la "función estructural clásica“:
calcio y la salud de los huesos; el hierro y la anemia
no lo están:
Los efectos funcionales de antioxidantes para la prevención del cáncer
A la industria alimentaria le gusta fomentar el debate sobre este tema, ya que el
mantenimiento de la salud personal significa mayores beneficios
(RELACIÓN DE LOS MÁS SIGNIFICATIVOS)

Clase/Componente Origen Beneficio potencial
Carotenoides
Beta caroteno Zanahoria Neutraliza los radicales libres que podrían dañar a
las células
Luteína Vegetales verdes Contribuye a una visión sana
Licopeno Tomate Podría reducir el riesgo de cáncer de próstata
Fibras dietéticas
Fibra insoluble Cáscara de trigo Podría reducir el riesgo de cáncer de colon
Beta glucano Avena Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular
Ácidos grasos
Omega 3, ácido graso DHA Aceites de peces Podrían reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y
mejorar funciones mentales y visuales
Ácido linoléico Queso, productos cárnicos Podrían mejorar la composición corporal, podrían
reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer
Flavonoides
Catequinas Te Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de
cáncer
Flavonas Cítricos Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de
cáncer
Esteroles vegetales
Ester estanol Maíz, soya, trigo Reduce los niveles de colesterol sanguíneo
Prebióticos/Probióticos
Fructooligosacáridos Achicoria, cebolla Podría mejorar la salud gastrointestinal
Lactobacilos Yogurt Podría mejorar la salud gastrointestinal
Fitoestrógenos
Isoflavonas Alimentos con soya Podrían reducir los síntomas de la menopausia
Substancias Naturales que Podrían Prevenir Enfermedades

Posibles Propiedades
Componente Fuentes Alimentarias
Benéficas
Podrían favorecer la función

Yogurt y otros productos
Bifidobacterias gastrointestinal y la producción de
lácteos
vitamina B12 y vitamina K
Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos
Acido a-linolénico Reduce la inflamación Soya, nueces y almendras

Estimula el sistema inmunológico
Carotenoides Antioxidantes. Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas

Antioxidantes cáncer. Pueden ayudar a reducir la cítricas, melones, espinaca,
acumulación de plaquetas acelgas, duraznos, perejil
arteriales
Catequinas Muchos estudios las han Tés, cerezas

relacionado a una baja incidencia
de cánceres intestinales. Pueden
ayudar al sistema inmunológico y
reducir el cáncer.
Previenen la coagulación de la
Cumarinas Zanahorias,frutas cítricas,
sangre. Parecen tener actividad
perejil
anticarcinogénica
Zanahorias, frutas cítricas,

Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas brécol, col, pepinos, zapallos,
hormonas involucradas en la tomates, pimientos, berenjenas,
ocurrencia de cáncer productos de soya, cerezas,
perejil
g-glutamil cis- Posible función en reducción

teina alílica de la presión sanguínea y Extracto añejado de ajos teina
favorecimiento del sistema alílica.
inmunológico
Induce la síntesis de enzimas que

Indoles Col, col de bruselas
deactivan el estrógeno
Isotiocianatos Potentes inductores de Mostaza, rábanos

enzimas protectoras
Limonoides Potentes inductores de enzimas

Frutas cítricas
protectoras
Potente antioxidante. Ayuda al

Licopeno organismo a resistir el cáncer Tomates, toronja roja,
(especialmente cáncer de la pimientos rojos, sandía
próstata y cánceres cervicales)
Antioxidantes de acción anticáncer. Perejil, zanahorias, brécol, col,

Monoterpenos Inhiben la producción de colesterol tomates, berenjenas, pimientos,
y ayudan en la protección de la frutas cítricas, granos
actividad de ciertas enzimas integrales, cerezas, pepinos
Podrían reducir el riesgo a las

b-glucanes Avena
enfermedades cardiovasculares
Oligosacáridos Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del

microflora Intestinal (probióticos) azúcar en confiteria
Su consumo regular podría reducir

Isoflavones Soya y algunos productos
el colesterol en individuos con altos
derivados de soya
niveles de colesterol
cascarilla de trigo, arroz no

Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cáncer
pilado, bananas, lentejas,
de pecho y al cáncer del colon
nueces,
Podrían ayudar al organismo a

Perejil, zanahoria, brécol, col,
Acidos Fenólicos resistir procesos carcinogénicos
tomates, berenjena, pimientos,
por inhibición de la formación de
frutas cítricas, granos
nitrosaminas y por efecto en la
integrales, cerezas
actividad de ciertas enzimas
Estimulan la producción de
Ftálidos enzimas benéficas que detoxifican Perejil, zanahorias
procesos carcinogénicos
Bloquean la acción del estrógeno

Fitoesteroles Brecol, col, pepinos, productos
en la promoción de cáncer de los
de soya, tomates, berenjenas,
senos. Podrían ayudar a bloquear
pimientos, granos integrales
la absorbción del colesterol
Protegen contra ciertos

carcinógenos que se encuentran
Poliacetilenos en el humo del tabaco. Ayudan a Perejil, zanahorias, apio
regular la producción de
prostaglandinas
Previenen las caries y actúan

como agentes antiulcerativos. Se
Triterpenoides
unen al estrógeno e inhiben los Frutas cítricas, extracto de raíz
procesos inflamatorios por de licorice, productos de soya.
supresión de la actividad de ciertas
enzimas
Alimentos Funcionales
(según su funcionalidad)
SECTOR LACTEO
El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos

años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo
light y conceptos como desnatada o semidesnatada,
que entonces sonaban extraños, suponen ya
aproximadamente el 30% del consumo de leche.
La última generación son las leches enriquecidas en:
calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc.

LECHES ENRIQUECIDAS
Representan el 5% del consumo total
Las gamas desnatadas y semidesnatadas
Según Normativa Comunitaria se recomienda restituir las

vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa
Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior
Las hace interesantes para los productores

El sector lechero desarrolla
leches y productos lácteos
enriquecidos en calcio
Para ayudar a la formación y mantenimiento del

tejido óseo fuerte y sano
Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona
lactosa, vitamina A y D
con objeto de incrementar la activación de los mecanismos
de absorción intestinal del calcio
ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBIÓTICOS

Organismos y sustancias que contribuyen al
equilibrio microbiano intestinal, ó
suplementos alimentarios microbianos vivos
que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante

la mejora del equilibrio microbiano intestinal
También se pueden denominar como probióticos

Que son microorganismos viables
que ingeridos con la alimentación

pueden tener un efecto positivo
en prevención y tratamiento de algún estado patológico
Los criterios de un microorganismo probiótico son:
* Ser preparado de un modo viable y a gran escala
* Debe permanecer viable y estable
Durante su utilización y almacenamiento
* Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal
* El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico

Las bacterias lácticas constituyen
una proporción importante de los cultivos probióticos
Los principales probióticos son:
los lactobacilos
las bifidobacterias
las levaduras
El interés científico por las bacterias como agentes protectores

contra diferentes enfermedades surge de la observación de
Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de
los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de
yogur
Suponía que
El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en
bacterias lácticas
Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas

(normalmente presentes en el intestino)
Mientras que la elevada proporción de

bacterias lácticas de la flora intestinal
Mejora la salud
Incrementando las expectativas de vida
En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto

Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los
lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación
con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo
padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión
oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de
eliminar las bacterias responsables de las diarreas.
El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona

muchos beneficios:
Aporta energía
Nutrientes
Proporciona una ventaja fisiológica adicional que:
puede ayudar a prevenir enfermedades y

mejorar el estado de salud y de bienestar
Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos
de sus componentes, como:
bacterias probióticas
péptidos bioactivos
ácido linoleico
esfingolípidos
EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR*

Mejora la tolerancia a la lactosa
Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal
EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR*

Prevención de la osteoporosis
Protección contra la diarrea del viajero
Prevención de la diarrea infantil
Reducción de la diarrea inducida por antibióticos
Mejora el estreñimiento
Protección contra el cáncer de vejiga y colon
Prevención de la hipercolesterolemia
Prevención de las infecciones urogenitales
Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática
Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probióticas, incluye:

* La potenciación de la digestión de la lactosa
* La modulación del sistema inmune
* Beneficios en la salud estomacal,

intestinal y del tracto urinario
* La disminución de la presión arterial
* La reducción de cifras elevadas del

colesterol LDL ("colesterol malo")
* Actividad antidiarreica
* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

la fermentación con bacterias y microorganismos

Se ha utilizado como conservación de los alimentos
Alimentos de origen
láctico:
(yogures, queso, etc.),
cárnico:
(salchichas; embutidos ..)
vegetal:
(conservas de olivas, coles, vegetales,
cervezas, vinos, etc.).
OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES
Grupo complejo empleado en Tecnología de Alimentos y
Tiene propiedades fisiológicas y nutricionales

El grupo de los oligosacáridos no digeribles
tiene un importante papel nutricional
Los oligosacáridos no digeribles se encuentran

de forma natural en los alimentos vegetales
destinados a consumo humano
La ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la
inulina se estima que debe ser entre 1 y 4g al día
Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden

obtenerse por:
- extracción de fuentes naturales:

-Inulina
-oligosacáridos de soja
-Achicoria
-tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial
-xilo-oligosacáridos,
-oligofructosa,
-malto-oligosacáridos
- síntesis a partir de disacáridos como

-la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por
ejemplo, transgalacto-oligosacáridos).
La Comisión Europea tiene un proyecto ENDO
European project on non-digestible olicosaccharides)
con el fin de responder a la cuestión:
¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de

alimentos funcionales?
En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen

a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios
realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes
(basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras
(estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares
(estudios de experimentación animal)
PRUEBAS
EFECTO
(en humanos)
Probiótico e interacción con la flora

Fuertes
intestinal
Regulación del tránsito intestinal Fuertes
Incremento de la absorción de minerales Prometedoras
Efectos sobre el metabolismo lipídico Preliminares
Cáncer de colon Preliminares

Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión

en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las
bacterias que colonizan el intestino grueso. Las
consecuencias más importantes de la fermentación
colónica son:
- aumento de la flora bacteriana que conlleva un

aumento del bolo fecal,
- producción de ácidos grasos de cadena corta

como resultado de la fermentación,
- efecto probiótico
Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no

digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del
calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la
osteoporosis
Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos

disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta
moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al
metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de
triglicéridos en sangre).
Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la

reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha
demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios
estudios en humanos.
GRASAS Y CARNES “LIGHT”
A través de campañas de venta, se han lanzado una gama de

Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con
menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas,
fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei
Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de

consumidores interesados en mantener
su línea y su salud
En los medios de comunicación inciden en destacar sus

características light
porque son más fáciles de comunicar que las
cualidades funcionales
GRASAS “SALUDABLES”
Las áreas urbanas y el ritmo acelerado de vida
Influyen sobre nuestros hábitos alimentarios
La respuesta de la industria alimentaria:
Ha desarrollado los llamados alimentos rápidos que
Comparados con los alimentos tradicionales
Con una elevada densidad de nutrientes
Produce un incremento en la ingesta de
azúcar, alcohol, grasas y sal

Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a
las enfermedades de la vida moderna
Enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados

El Sector cárnico con su gama de cárnicos ricos en
Omega-3
* patés de hígado de cerdo y

* salchichas de ave
Se une a los huevos con Omega-3
Y productos de pastelería industrial enriquecidos en

Omega-3
Un estudio realizado en la población japonesa contribuyó a refrendar

la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en su salud
cardiovascular
Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente,

lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3 en
su sangre
En cambio, al comparar su población con otros países desarrollados
Los japoneses tienen la más baja incidencia de
enfermedades coronarias y ateroesclerosis

Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el

consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los
niveles de las lipoproteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son
efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de
VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores
de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se
deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de
modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las
lipoproteínas séricas.
La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos

ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las
propiedades de estos nutrientes.
Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen esta

vitamina, para preservar estos componentes tal y como se
encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional
La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína

LDL, contribuyendo a la prevención de las enfermedades
cardiovasculares
Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta,
lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono,
entre 4 y 22.
Los ácidos grasos se dividen en:
saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces

sencillos), e
insaturados (poseen dobles enlaces).
Éstos últimos se dividen en:

monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y
poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces).
Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble

enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el carbono
donde se encuentra.
Según la posición del primer doble enlace los ácidos grasos

insaturados se dividen en tres grupos:
Omega-3, Omega-6 y Omega-9.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Grupo Ácidos grasos Alimentos
ácido W-3,6,9-a-linolénico
Omega-3 W-3,6,9,12,15-EPA W- Grasa del pescado
3,6,9,12,15,18-DHA
Aceites de semillas
Omega-6 ácido W-6,9-linoleico
(girasol, maíz, etc.)
Omega-9 ácido W-9 oleico Aceite de oliva
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico

Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos

la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados
(ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos
tomarlos en la dieta.
El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha

aumentado debido al interés que han despertado sus
actividades biológicas
El ácido dihomo-g-linolénico
El ácido araquidónico
El ácido eicosapentaenoico
Son precursores naturales de unos mediadores lipídicos:
prostaglandinas
tromboxanos
leucotrienos
ácidos grasos hidroxi
Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos

efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano.
Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención

y/o tratamiento complementario de enfermedades, como:
cáncer
diabetes
enfermedades coronarias
hipertensión arterial
enfermedades autoinmunes
Las fuentes de los ácidos grasos poliinsaturados

se limitan a unos pocos alimentos
aceites de:
Oliva para Oleico

Semillas para Linoleico y linolénico
Pescados para:
EPA (ácido eicosapentanoico), y
DHA (ácido docosahexanoico)
ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO

De los países anglosajones
se ha copiado el consumo de
cereales para desayuno y huevo
Los cereales tienen vitaminas y minerales

Podrían quedar un poco al margen del concepto de
Alimentos Funcionales
como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero
Las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos

elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categoría
La gama alta de las margarinas incluye habitualmente
fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.
Hay que cuestionar las que tengan ácidos grasos trans-insaturados
Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas
Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los

productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño
de nuevas bebidas con base de
zumos enriquecidos
ALIMENTOS ENERGIZANTES
Bebidas, café y otros alimentos

ofrecen una mayor energía
Pudiera cuestionarse su inclusión en los Alimentos Funcionales

ALIMENTOS REVITALIZANTES
Las "bebidas energéticas" se presentan como revitalizantes, con

capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida,
ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el
estado de ánimo, junto a otras cualidades.
Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la

taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también
guaraná, hidratos de carbono y vitaminas.
Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se

concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras
y las grandes capitales.
Próximos a las bebidas revitalizantes
se encuentran las últimas incorporaciones de
cafés enriquecidos con
ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C

Los caramelos de café (caso típico de marketing)
su venta se fundamenta en su función estimulante
Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan

elementos "saludables"
dejando a un lado el aspecto lúdico que arrastraba al público infantil
El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran

cobertura de marketing, fundamentada en las
propiedades funcionales del producto
Así, los caramelos de café se han convertido en uno de los
segmentos con más crecimiento dentro de la confitería del azúcar
Los chicles sin azúcar
También tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades

enriquecidas con ingredientes como
Actizol
Xilitol
Calcio
ginseng
sales minerales.
Otros productos, como los caramelos balsámicos, que por

tradición se han caracterizado por sus aportes para aliviar los
síntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con
nuevas referencias que conjugan aportes vitamínicos y pocas
calorías
COMPUESTOS FENÓLICOS
Los fenoles
Compuestos químicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas
Los tres grupos más importantes son los:
flavonoides
ácidos fenólicos
polifenoles
Los más estudiados son los flavonoides
La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada

(más de 100 miligramos al día)
sobre todo en los países donde se consume
vino tinto y productos elaborados con soja
Alimentos que contienen compuestos fenólicos:

Alimento o bebida
Tipo de compuesto fenólico
Aceituna Cebolla
Flavonoides Col Lechuga
Arándano Brócoli
Manzana Judías
Endibias Té
Apio Pera
Vino tinto, blanco Soja
Arándano Cerezas
Ácidos fenólicos Pera Manzana
Naranja Patata
Uva Cereza
Frambuesa Fresa
Café Zumo de uva
Lentejas Guisantes
Polifenoles Uva Vino tinto,
blanco
Zumo de uva
Los compuestos fenólicos son antioxidantes

Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades
Los beneficios de estas sustancias sobre la salud

se han recogido en algunos medios de comunicación
"Uvas contra el cáncer"
"Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer"

"El café, un vicio sano"
"Cebolla: el guardián del corazón“ ...
Pero: su capacidad para prevenir cánceres y enfermedades

cardíacas, aún está en estudio.
Uva - vino
Su historia y sus
propiedades para la salud
Introducción
Históricamente el vino se ha considerado como un
tratamiento para diversas enfermedades
En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar)
se consideraba peligrosa, al contrario del vino
que dificultaba el desarrollo microbiano

SITUACIÓN ACTUAL
Las uvas son el cultivo de clima templado más abundante del mundo
• 65 millones de toneladas anuales
• 80% de la producción total se destina a la producción de vino
• La superficie cultivada en Italia, Francia y España es

el 40% s/ 9 millones de Ha de viñedos mundiales
• California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el

10% de la uva de mesa
Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992)
Un estudio epimediológico resaltó que:
La tasa de mortalidad por enfermedades

cardiovasculares en Francia
es inferior a la de otros países industrializados
(Inglaterra, USA etc), excepto Japón

El fundamento de la paradoja es:

• En Francia se consumen muchos
ácidos grasos saturados (AGS)
• Los niveles de colesterol plasmático son similares a

esos países considerados
• Los factores de riesgo son similares
(presión arterial, obesidad, tabaquismo)
Pero
Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria
“El consumo del vino podría ser el

responsable de esta menor
incidencia de enfermedades
cardiovasculares ó
de esta curiosa paradoja”
El consumo moderado y regular de

alcohol (1 ó 2 vasos diarios de vino):
• Presenta un efecto cardioprotector
• Reduce la mortalidad
• Se puede lograr una esperanza de
vida mayor que:
- los abstemios o
- los consumidores de alcohol en exceso
• Las uvas y sus productos Nutracéuticos derivados, contienen

compuestos fenólicos, que juegan un importante papel en la
prevención o retraso de enfermedades como:
cáncer
enfermedades cardiovasculares
Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que

contribuyen al sabor y color de
las uvas, zumos de uva y vinos
Entre estos compuestos fenólicos se encuentran:
taninos, ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ......

Los flavonoides (quercetina y miricetina):

• Son potentes antioxidantes
• Tienen efectos antiinflamatorios y antialergénicos
• Inhiben
•tumores inducidos por cancerígenos en ratas
• Inhiben la:
•oxidación
•citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL)
preparados farmacéuticos de antocianinas producen:

Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar
Responsable de las propiedades antiedema y de

su actividad sobre la microangiopatía diabética
Actividad anti-ulcerítica
Protegen de la radiación UV
Actividad antioxidante por autooxidación del
ácido linoleico
Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de
cáncer y
enfermedades cardiovasculares son:
• el ácido elágico presente en el zumo de uva y en el vino
• el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en

respuesta a la radiación UV y a las infecciones del hongo
Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio
Actividad cardioprotectora
de las diferentes bebidas alcohólicas:
• El alcohol etílico tiene ciertos efectos beneficiosos
• Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos

mecanismos de acción beneficiosa
Componentes del vino

responsables de su efecto beneficioso
* El vino tiene más de 100 compuestos
* La mayoría proviene de:
– la uva y de
– su proceso fermentativo
* El agua es el componente mayoritario 85/90 %

Alcohol etílico
(segundo componente)
 Obtenido por la fermentación de la uva
 Los Polifenoles con propiedades solubilizantes
 Exalta propiedades organolépticas de los

componentes volátiles aromáticos
 Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) con

propiedades de:
* Sabor azucarado
* Sensación de suntuosidad en la “cata”
Otros componentes del vino

•Ácido caféico; Ácido cumárico son bactericidas
y con buenas propiedades sobre la vesícula biliar
• Ácido cítrico; Ácido málico responsables de la acidez con pH = 2
próximo al del estómago, lo que le confiere buenas cualidades
digestivas
– Tomado con proteínas favorece la digestión
• Azúcares naturales (2g/l en vinos secos)
• Vitaminas hidrosolubles:
– Tiamina B1 (0.25 mg/l)
– Riboflavina B2 (0.14 mg/l)
– Vit C (0.05 mg/l)
– Biotina (0.005 mg/l)
• Vitaminas liposolubles (A, D, E, K, F) “no existen en el vino”
 Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l)

Polipéptidos
Aminoácidos(más de 20) similares a los contenidos en el

plasma humano
• Oxidantes y reductores
• Catalizadores enzimáticos indispensables para
– reacciones bioquímicas y
– multiplicación celular
 Catalizadores metálicos
Mn; F; Cu; I .....
 Sustancias minerales:
K (1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4--; P ...
Compuestos fenólicos
(potencial fisiológico)(5 g/l)
•Antocianos con acción bactericida
•Taninos (catequinas ó procianidinas):

–protección vascular
–propiedades antivirales y antibacterianas
–reguladoras de los radicales libres
•Ácidos Fenólicos
La concentración y variedad de Polifenoles depende de:
• Variedad de vid
• Tipo de vino
• Clima y tipo de Terreno
• Cosecha temprana ó tardía
• Diferentes procedimientos de prensado

• Tiempo fermentación del mosto con piel y pepitas
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LOS

COMPUESTOS FENÓLICOS
•Anti-cancerígenas
•Anti-aterogénicas
•Anti-inflamatorias
•Anti-bacterianas
•Anti-víricas
•Anti-oxidantes
•Anti-alérgicas
•Anti-trombóticas
•Anti-hepatotóxicas
Anti-cancerígenas
Posible inhibición de cánceres de:

esófago, pulmón, hígado, mama y piel
Cuestionada su influencia en la aparición de

cáncer de colon
Resveratrol
Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las
infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio
* Propiedades antioxidantes y antimutagénicas
* Capacidad de inducción de los enzimas metabolizantes
* Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios
* Inducción de diferenciación de células leucémicas
* Protegen las células contra los agentes cancerígenos
de acción directa como las nitrosaminas
* Reduce las tasa de lípidos hepáticos
* Disminuye la agregación de plaquetas
* Propiedades anti-aterogénicas
Anti-aterogénicas
Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha

relación con las enfermedades cardiovasculares debido a:
La reducción de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del

colesterol HDL en circulación generado por el consumo de etanol,
siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol.
En bebedores moderados , se produce:

Reducción de la ateroesclerosis
Inhibición de la oxidación de lipoproteínas
Reducen los daños producidos por Radicales Libres
Actividad anti-inflamatoria
* Las antocianinas, principio activo de arándanos se venden como
productos farmacéuticos (algunos se venden con receta y otros no),
se usan para:
- Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar;
- Propiedades antienema;
- Acción sobre la micrangiopatía diabética
* Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el

hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para:
- Tratar la hipermenorrea
- En la medicina tradicional china se usan para la analgesia
ó ausencia de sensación de dolor sin pérdida de conocimiento
Actividad
Antibacteriana y Antivírica
ácidos hidroxibenzoico, salicilico, gálico, cafeico, clorogénico,

protocatequínico, epicatequina
Las propiedades antimicrobianas de la mayoría de los compuestos

fenólicos analizados son muchos menores que las de productos
como los antibióticos .....
Sería necesario desarrollar productos alimentarios que tengan

concentraciones más altas de ciertos compuestos fenólicos presentes
en las uvas, como el resveratrol, ácido elágico y flavonoides
Los subproductos de la vinificación, como

los hollejos, pepitas y raspones de las uvas
son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas
y se podrían aprovechar para la producción de concentrados de estos

poderosos antioxidantes naturales
que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como:
cereales de desayuno, productos de panadería y confitería, etc.
Las uvas, además de alimento nutritivo, pertenece a los llamados
ALIMENTOS FUNCIONALES Ó NUTRACÉUTICOS, como:
Crucíferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lácteos; Pescado
Y como ellos, forman parte de la nueva alimentación del futuro

REFLEXIONES FINALES
Con los ALIMENTOS FUNCIONALES ó NUTRACÉUTICOS

se fabrican y fabricarán cada vez más:
ALIMENTOS DE DISEÑO beneficiosos para la SALUD
Realizándose su elaboración en la INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Interviniendo TODAS las INGENIERÍAS y BIOLÓGICAS
(Industrial, Electrónica, Informática, C.y.T.Alimentos... )

proporcionando alimentos que no son:
NI PLANTAS MEDICINALES NI FÁRMACOS

"somos lo que comemos"

El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre
pueden prevenirse con una alimentación adecuada
La industria alimentaria desarrolla productos

bajos en colesterol
en grasa
en azúcar
en calorías
en sal
en alcohol
La importancia de la Industria Alimentaria en

la salud pública ha crecido espectacularmente en:
Seguridad microbiana
Tratamientos menos agresivos
Mayor efectividad
Menores pérdidas de nutrientes en procesado
Menores costes fabricación
Proporcionando una alimentación equilibrada
a través de la adición de ingredientes como:
fibra, calcio, fluor, bacterias, b-carotenos,

oligosacáridos y ácidos grasos insaturados
El método ideal para evaluar todos los efectos adversos y

favorables de los
ALIMENTOS FUNCIONALES sería:

la realización de ensayos a gran escala
en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u
otra dieta observando los resultados durante muchos años
Se deberían realizar los estudios
Lo más independiente posible de intereses económicos

Áreas de investigación a las que se debería dar prioridad:

• Estudio y revisión de avances en el área de Alimentos Funcionales
• Estudio de las interacciones entre:

nutrientes y el organismo humano, a fín de establecer su valor
• Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales
• Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales
• Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor
• Estudio de conservación de los componentes funcionales
• Caracterización científica de la interrelación entre:

los componentes funcionales y las patologías
• Estudio del impacto económico de los productos que se desarrollen
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA de los

En la Unión Europea, el Comité Científico de la Alimentación Humana
(Scientific Committee on Food, SCF)
Formúla las opiniones científicas relacionadas con la salud del consumidor y

seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria
Desarrolla la identificación de los niveles máximos tolerables para:
la ingesta de vitaminas y minerales
Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de

determinadas nutrientes.
Son necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las

propiedades de los alimentos funcionales, identificándose los principios
activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, estableciéndose
marcadores analíticos, ensayos clínicos y demostración de efectos
bioquímicos y fisiológicos.
Los alimentos funcionales pueden resultar ser:

* Una facilidad ó
* Un complemento interesante
Una alimentación:
suficiente, variada y equilibrada,
puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que

nuestro organismo necesita y
Eligiendo adecuadamente estos alimentos, también incluiremos los:
componentes funcionales de los mismos:
(carotenoides, ácidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes ...)
Por lo tanto, una dieta correctamente diseñada ya es

FUNCIONAL
Bibliografía de Referencia
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Información adicional sobre índice glucémico:
- American Diabetes Association - URL: http://www.diabetes.org
- Gatorade Sports Science Insitute (GSSI) Sports Science Exchange - URL: http://www.gssiweb.com

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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

Algunas consideraciones previas

Cualquier estudio que se realice sobre él deberá tener en cuenta:

* La población objeto del consumo de ese grupo de productos

* Los niveles de salud y sus posibles repercusiones

Los grados de independencia de los grupos de investigación y estudio

El análisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro)

Tiene que considerarse dentro del equilibrio que marca la

Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE

Es muy difícil y siempre estará sujeta a revisiones

(más o menos interesadas)

Pero en cualquier caso es útil saber de donde venimos

Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un millón de

GENES PREHISTÓRICOS Y DIETA ACTUAL

El 99 % de nuestra herencia genética data de nuestros

salvo mutaciones puntuales

Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadería:

La habilidad de adaptarnos genéticamente a estos cambios durante

500 generaciones han dependido de la agricultura

10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial

“sólo” 2/3 generaciones han crecido con

DIETA PALEOLÍTICA (previsible)

Las ingestas de vitaminas hoy es mucho más bajo

El perfil ácido, adiposo y dietético es

La dieta del H. sapiens actual falla en:

proporcionar los requisitos bioquímicos y moleculares

Analizamos someramente estos datos

RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

La mayoría de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas

Que constituye las “calorías vacías” desprovistas de:

Las frutas, las verduras, y la fibra

La fibra en las dietas de los pre-agriculturales fué de:

GORDURA “GENES AHORRADORES”

• Esta condición les permitió sobrevivir en las

 la escasez crónica de alimentos

Las vitaminas y los minerales

Evolución Humana y vitamina C (teoría)

• Acontecimientos catastróficos, como un gran asteroide:

• Un acontecimiento catastrófico pudo afectar a los antepasados de

• Parte de la especie del H. sapiens que sobrevivió y evolucionó,

* Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamíferos,

* Al ser la vitamina C un antioxidante importante,

- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

• El índice glucémico mide la influencia de los carbohidratos

• En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con

• McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de

• Después de tres meses, todos los voluntarios habían perdido

• En cambio, en los niveles de colesterol, el efecto de cada

• Luego del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen

• Con respecto al apetito, se mostró que los alimentos con un bajo IG

FACTORES QUE DETERMINAN EL IG

• Los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un menor IG

• El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,

• Por tanto, la clasificación de los carbohidratos en simples y

• - El procesamiento térmico ó mecánico del alimento

Consideraciones para el Uso de las Tablas

• El índice glucémico es una herramienta útil, pero no debe utilizarse en forma

CEREALES PANADERIA Y PASTAS

LEGUMBRES - VEGETALES OTROS

Una dieta con un IG bajo reduce

LOS GRANDES GRUPOS DE ALIMENTOS

NECESIDADES del Homo Sapiens actual