Unidad 2

Antropología Alimentaria

Transiciones alimentarias en
la historia de la especie
humana

Viernes 19 de abril de 2024

Prof. Mgter. Verónica Mamondi

 Las transiciones alimentarias son fases o periodos
experimentados por las sociedades caracterizados por
patrones específicos de dieta, actividad física, tamaño
y composición del cuerpo. (Popkin BM, 1994)
 “Somos lo que comemos”
Analizando de qué modo se obtienen la energía y se
distribuye, entenderemos la vía de selección natural en
los cambios evolutivos de la especia humana. (Leonard W,
2003)
 Cambios evolutivos y alimentación

Menor gasto energético en la búsqueda

Locomoción bípeda de alimentos

Desarrollo del tamaño cerebral Consumo de carne – calidad de

la dieta – comportamientos
sociales más complejos.

Desafíos ambientales –
Migraciones necesidad de mayores territorios
donde alimentarse.

Locomoción bípeda: un paso

adelante en nuestra evolución.
Armendáriz Sanz A.
A lo largo de la historia de la especie humana se han
producido 3 cambios estructurales en relación a la
alimentación. (Aguirre P, 2017)
3 TRANSICIONES ALIMENTARIAS. (Aguirre P 2017*)
✓1° TRANSICIÓN: de vegetarianos a omnívoros
– La revolución de las proteínas y los ácidos grasos.
✓2° TRANSICIÓN: de cazadores recolectores a agricultores
– La revolución de los hidratos de carbono.
✓3° TRANSICIÓN: de agricultores a industriales
– La revolución del azúcar.

El homo sapiens, del neolítico a la revolución industrial, ha cambiado biológicamente

poco; pero, en el plano cultural, y sobre todo en el de las relaciones del hombre con el
ecosistema, hemos asistido a una verdadera conmoción. (Fischler 2010**)

*Aguirre P. Una historia social de la comida. Buenos Aires: Lugar Editorial; 2017.
**Fischler C. Gastro-nomia y Gastro-anomia: sabiduría del cuerpo y crisis biocultural de la alimentación moderna.
Antropología, 2010, 26 (1), artículo 09
1° TRANSICIÓN: de vegetarianos a omnívoros
– La revolución de las proteínas y los ácidos
grasos.
De vegetarianos a omnívoros
• De una dieta vegetaría de los primeros homínidos bípedos
(Australopithecus) a la incorporación de la carne de los primeros
representantes del genero Homo.
• Acto colectivo
• División sexual del trabajo
De vegetarianos a omnívoros
Sociedad cazadora recolectora:

Explotación del entorno,

donde se consumía
animales que cazaban y
vegetales que se
recolectaban.
La población estaba
determinada por la
capacidad de carga del
medio
De vegetarianos a omnívoros
Dieta- Cuerpo - Alimentación:
✓Rica en proteínas y grasas.
✓Modeló un cuerpo esbelto (alto,
magro, flaco, fibroso).

Alternancia cíclica:
abundancia-escasez
– “gen ahorrador”
De vegetarianos a omnívoros
Comensalidad:
✓El grupo obtiene y comparte
la comida.
✓Reparto reglado
✓Fogones comunes
2° TRANSICIÓN: de cazadores recolectores a
agricultores
– La revolución de los hidratos de carbono.
De cazadores recolectores a agricultores
✓Un nuevo sistema de
producción y de consumo
alimentario.

✓Asentamientos en aldeas:
división del trabajo y división
social.

✓Sociedades divididas en
clase, castas o estratos
jerárquicos.
De cazadores recolectores a agricultores
ALTA COCINA
o Cocina Aristocrática
10% de la población

BAJA COCINA
o Cocina Campesina
De cazadores recolectores a agricultores

CLASE ALTA
Cuerpos opulentos que se
veían como belleza y
también como salud.

CLASE BAJA
Cuerpo delgado,
significado de fealdad,
fragilidad y enfermedad.
De cazadores recolectores a agricultores
Dieta de agricultura:
Perdió diversidad y densidad nutricional, concentrándose en
alimentos fuentes de hidratos de carbono producto del cultivo de
las tierras, siendo más pobre en proteínas en comparación con la
dieta de sus ancestros

La alimentación tuvo impacto en las

enfermedades prevalentes de la época
3° TRANSICIÓN: de agricultores a industriales
– La revolución del azúcar.
De agricultores a industriales

“REVOLUCIÓN DEL AZÚCAR”.

“El azúcar fue un alimento trazador de la etapa”

Pasó de un uso medicinal de la aristocracia

a un “alimento calórico” del trabajador.

Consecuencia de le explotación de campos de

cañas de azúcar en América por los colonizadores
europeos y esclavos africanos
De agricultores a industriales

✓Mayor producción de alimentos: consumo de los más diversos

1. Conservación. alimentos sin ninguna restricción
de origen, estación o clima
2. Mecanización.
3. Transporte. Desestacionalización y la
4. Comercio. deslocalización de las
dietas.
5. Seguridad biológica

“El consumidor de comidas

moderno no sabe ya lo que come”.
De agricultores a industriales

La valoración social de la gordura ha cambiado:

Los ricos son ahora flacos, (salud y belleza).
Los pobres son gordos, (desvalorizados).

CUERPOS
De agricultores a industriales
• Abundancia de alimentos
• Homogeneización y diferenciación de la
oferta
De agricultores a industriales
“La alimentación
es la que se
somete a los
ritmos del
Trabajo” –
Comensal
solitario/individual

Desestructuración de los consumos

Un modo de alimentación fraccionario, basado en múltiples tomas, en un mordisquear
constante, que escapa en consecuencia a las exigencias y a los controles socioculturales
tradicionales. (Fischler 2010)
De agricultores a industriales
• Perdida de referentes
• Gastroanomia: cacofonía de discursos
• Problema actual: qué y cuánto comer
Dentro de la era industrial: caracterización de
la Modernidad Alimentaria

SOMOS:
• COMENSALES
• CONSUMIDORES
• CIUDADANOS
Comenzamos ahora a entrever cómo y por qué, mientras que, en la situación tradicional, el
alimento venido del exterior era buscado y apreciado, en nuestros días, cada vez con mayor
frecuencia, es el alimento procedente del "territorio" local el que es objeto de una valorización
considerable (Fischler 2010)
Modernidad Alimentaria
SOMOS:
• COMENSALES
✓Creamos normas, reglas, clasificaciones, jerarquías
que conforman nuestra cultura alimentaria.
✓Aprendemos a comer en la mesa familiar.
✓Los diferentes contextos condicionan nuestras
decisiones alimentarias.
Modernidad Alimentaria
SOMOS:
• CONSUMIDORES
✓Adquirimos productos en los
centros de abastecimiento
✓Alimento es una mercancía,
“bueno para vender”
✓Sujeto a las lógicas del
mercado: provisión y estrategias
de valoración
✓Derecho a elegir, “etiquetado
de los productos”
Modernidad Alimentaria
SOMOS:
• CIUDADANOS
✓Percepción de un mundo con riesgo
alimentario
✓Tendencia a valorar las formas de
producción menos contaminantes con
el medio
✓Lucha por alimentos saludables
✓Derecho a información y por una
información transparente.
La elecciones alimentarias han sido acompañadas
por las corporaciones alimentarias, que basan sus
decisiones en el dinero.
Patel R. 2008
Fin de la clase