Obtención de la

Chicha de Jora
Alumnos:
Rivera Cáceres Elizabeth
García Macedo Manuel
Tancayllo Saico Daniel

Universidad Nacional de San Agustín

Arequipa - Peru
RESUMEN
MECANISMO DE FERMENTACIÓN
La fermentación alcohólica inicia con la glucolisis, la cual a su vez consta de dos
etapas: en la primera la glucosa se fosforila es decir incorpora el fosforo a
expensas de una molécula de ATP. Una vez fosforilada se rompe y forma el
gliceraldehido 3-fosfato. En la segunda etapa el gliceraldehido 3-fosfato se
convierte en ácido pirúvico por la oxidación del NAD. El ácido pirúvico es el
producto final de la glucolisis. Posteriormente a la glucolisis y si las
condiciones son anaerobias, continua el proceso de fermentación alcohólica, por
la conversión enzimática del ácido pirúvico asta etanol, por intermedio del
NADH2.
RUTA DE EMBDEN-MEYERHOF GLUCOLISIS
Esta ruta catabólica, glucólisis o glicólisis (lisis = romper), significa literalmente
“rompimiento de la glucosa”.
A manera general estableceremos que en este proceso:
a) La molécula de seis carbonos de glucosa se rompe a través de varias reacciones (cada
una catalizada por una enzima) en dos fragmentos de tres carbonos.
b) Al mismo tiempo ocurre una oxidación ya que se desprenden dos pares de hidrógeno
(2H2), en total dos hidrógenos por cada fragmento de 3C, esta sustancia se llama ÁCIDO
PIRÚVICO.
La célula utiliza cierta cantidad de energía (como ATP) para activar a la glucosa
e iniciar su degradación, por eso se dice que hay ganancia neta de 2ATP.
El proceso de glucólisis ocurre en el citoplasma celular, donde se hallan las
enzimas necesarias para el mismo.
La glicólisis es la vía catabólica que degrada la glucosa hasta el piruvato (ácido
pirúvico).
En el proceso el transportador llamado NAD+ fue reducido a NADH al aceptar los
H desprendidos en la oxidación de la glucosa. El problema es que las células
tienen una cantidad limitada de NAD+ y si todo éste es convertido en NADH
(reducido), se detendría la oxidación de la glucosa, puesto que ya no habría
quién aceptara a los e-/H liberados
 PROCESO BIOQUÍMICO
 Este polisacárido presenta
dos fracciones, por un lado
AMILOSA en un 25% y
AMILOPECTINA en un 80%.
 A travez de hidrolisis y por
acción de enzimas (a-
amilasa), la maltos, el cual
es un disacárido de la
glucosa que a su vez por la
acción que ejerce la
maltasa, termina
produciendo también
glucosa.
 Aunque la glucosa es el carbohidrato más comúnmente usado como
sustrato respiratorio, se deriva del almidón que se almacena en
forma de gránulos insolubles en agua, mediante las siguientes
reacciones:
 La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los
enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más
unidades de D-glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma
no selectiva (tipo endoenzima) sobre varios puntos de la cadena
simultáneamente, aunque los primeros productos de la hidrólisis son
siempre oligosacáridos de 5-7 unidades de glucosa, o un número
múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan glucohidrolasa) es
una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza
los enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la
amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no
reductor de la cadena.
 La glucólisis es una vía  citosolica en la cual una molécula de
glucosa es oxidada a dos moléculas de piruvato en presencia de
oxígeno. En esta vía se conserva enrgía en forma de ATP y NADH.
La glucólisis consta de dos fases: preparatoria y de beneficios que
a su vez se componen de 10 pasos.
 Fase preparatoria
 1. Fosforilación de la glucosa: la glucosa es fosforilada en su
carbono seis a glucosa seis fosfato por la enzima hexocinasa con
gasto de una molécula de ATP. La fosforilación permite que la
glucosa pase del torrente sanguíneo al citoplasma y se quede en el.
 2. Conversión de glucosa seis fosfato a fructosa seis
fosfato: la enzima fosfohexosa isomerasa cataliza la
conversión de una aldosa a una cetosa

 3. Fructosa 6 fosfato a fructosa 1-6 bisfosfato: la

enzima fosfofructocinasa 1 cataliza la reacción donde se
transmite un grupo fosfato a la fructosa proveniente del
ATP
 4. Ruptura de la fructosa 1-6 bisfosfato:
la fructosa 1-6 bisfosfato se rompe en
las triosas fosfato dihidroxiacetona
(aldolasa) y gliceraldehido 3 fosfato
(cetosa) por acción de la enzima
aldolasa.

 5. Interconversión de triosas fosfato: la

triosa fosfato isomerasa convierte la
dihidroxiacetona en gliceraldehido 3
fosfato que es la triosa que si puede
seguir en la glucólisis.
 6. Oxidación del gliceraldehido 3 fosfato a 1-3
bisfosfoglicerato: este paso es catalizado por
la gliceraldehido 3 fosfato deshidrogenasa y se
gana una molécula de NADH

 7. Transferencia de un grupo fosfato del 1-3

bisfosfoglicerato al ADP: la enzima
fosfoglicerato cinasa transfiere un grupo
fosfato del 1-3 bifosfoglicerato al ADP
formando ATP y 3 fosfoglicerato. Es la primera
fosforilación a nivel de sustrato.
 8. Conversión del 3 fosfoglicerato en 2 fosfoglicerato: la
enzima fosfoglicerato mutasa transfiere el grupo fosfato
de el carbono 3 al carbono 2 

 9. Deshidratación del 2 fosfoglicerato a

fosfoenolpiruvato: esta reacción es llevada a cabo por
la enzima enolasa
 10. Transferencia del grupo fosfato del fosfoenol piruvato al
ADP: la piruvato cinasa cataliza la reacción que da lugar a la
segunda fosforilación a nivel de sustrato, en esta fosforilación
el piruvato aparece primero en su forma enol y pasa
automáticamente a su forma ceto sin ayuda de enzima alguna.
 11. Acoplamiento de la oxidación del NADH a NAD+ con la reducción del
acetaldehido a etanol.
La glicolisis necesita NAD+ Disponible para la Gal-3-P deshidrogenasa.
ANALISIS QUIMICO
DETERMINACIÓN DE OBRIX METODO REFRACTOMÉTRICO
 Principio
La determinación consiste en determinar la concentración de sacarosa (en
porcentaje de masa) en una solución acuosa.
 Preparación de la muestra
 Cortar la muestra en trocitos o dejar que este reposo si es sólido, mientras
tanto si es liquido mezclar bien y pesar en el vaso de precipitación tarado de 10 a
20 g de muestra con aproximación al 0.01 g.
 Añadir agua destilada en cantidad equivalente a 5 o 10 veces la masa de la
muestra, y colocar un baño de agua hirviendo por 30 minutos, agitando
ocasionalmente con varilla de vidrio. Si no se ha obtenido una mezcla
homogénea, prolongar el tiempo de calentamiento hasta obtenerla.
 Enfriar el contenido del vaso y mezclar bien.
Dejar en reposo por 20 minutos, pesar con aproximación al 0.001 g y filtrar en
un recipiente seco, reservando el filtrando para la determinación.
 Procedimiento
 La determinación debe hacerse por duplicado sobre la misma muestra del
laboratorio.
 Ajustar la circulación del agua del refractómetro para operar a la
temperatura requerida (entre 15 a 25 grados)
 Colocar 2 o 3 gotas de la muestra preparada en el prisma fijo del
refractómetro y ajustar inmediatamente el prisma movible.
 Continuar la circulación de agua durante el tiempo necesario para que tanto
los prismas como la solución del ensayo alcancen la temperatura requerida,
que debe permanecer constante, dentro de un rango 20 o 0.5 durante toda la
determinación.
Leer el valor del índice de refracción o en porcentaje en masa de sacarosa,
según el instrumento que se haya usado. Se recomienda el uso de una lámpara
de vapor de sodio, que permite la obtención de resultados más precisos,
especialmente en el caso de productos coloreados u obscuros.
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN METODO DE TITULACIÓN STEFANO D. ROMA (1956).
 Principio
Esta determinación consiste en realizar una hidrólisis de un polisacárido, el cual
nos permitirá realizar una determinación de azúcares que nos llevara finalmente a
la cuantificación del almidón.
 Procedimiento
•Pesar 3 g de harina.
•Dispersar en un erlenmyer 40 ml de agua destilada.
•Calentar por 3 horas en baño de parafina.
•Enfriar y transvasar a un balón de 250 ml esmerilado.
•Lavar con 40 ml de agua destilada el Erlenmeyer para recoger todo el líquido.
•Transvasaral balón Agregar al balón 20 ml de ácido clorhídrico, se calienta la
muestra, aquí el almidón va a convertirse en azúcar.
•Enfriar y neutralizar con 20 % de Potasio Cloruro.
•Llevar a un balón de 200 ml aforado.
•Filtrar, el filtrado se determina los azucares con el método especifico (Fheling).
•Elvalor obtenido de los azucares se multiplica por 0.9 y vamos a tener el
porcentaje de almidón de la muestra.
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES METODO DE FHELING LABORATORIO
ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS ESPOCH
 Principio
Los azúcares que tienen en su estructura grupos aldehídicos o cetónicos libres
reaccionan como agentes reductores libres y se llaman azúcares reductores. Estos
incluyen a todos los monosacáridos y los disacáridos como la maltosa,
lactosa y celobiosa. Los disacáridos como la sacarosa y la rafinosa, así como
otros oligosacáridos están formados por azúcares simples unidos a través de
grupos aldehídicos o cetónicos y por tanto son carbohidratos no reductores (hasta
que son hidrolizados en los azúcares reductores que los forman).
Estas propiedades se usan para cuantificar azúcares por la medición de la
reducción del Cu (l) al Cu (ll). El licor de Fehling consiste en tartrato cúprico
alcalino y se convierte en óxido cuproso insoluble al calentarse a ebullición con
una solución de azúcar reductor.
AZÚCARES REDUCTORES

 Procedimiento
 Pesar 5g de muestra previamente preparada.
 Trasvasar en un balón volumétrico de 250mL y se añade 100mL de agua destilada.
Adicionar 15mL de solución de Carrez I y 15 mL de solución de Carrez II, agitando
después de cada adición.
 Aforar a 250mL con agua destilada y se filtra por filtro de pliegues. El filtrado se
coloca en una bureta de 50mL.
 Colocar en un erlenmeyer de 250mL 5 mL de solución del Fehling A y 5 mL de
solución del Fheling B. Mezclar y añadir 40mL de agua destilada, núcleos de
ebullición, se coloca en una fuente calórica y se calienta hasta ebullición.
 Controlar el tiempo con un cronómetro se empieza a añadir lentamente cada 2
segundos y en pequeña cantidad de 0.5 mL de solución problema desde la bureta, sin
dejar de hervir.
A 1 minuto y 55 segundos de ebullición, adicionar 3 gotas de solución indicadora de
azul de metileno al 1% y se continúa la titulación a ritmo de 0.1mL por segundo hasta
color rojo brillante.
DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO MÉTODO DE DESTILACIÓN SIMPLE NTE INEN 340
 Principio
El método consiste en efectuar una destilación simple de la bebida alcohólica, llevar a un volumen inicial
con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohólico, el grado alcohólico volumétrico, por
alcoholimetría.
 Preparación de la muestra 
 Para productos alcohólicos que contienen extracto seco, debe destilarse previamente la muestra y
determinar en el destilado el grado alcohólico volumétrico utilizando el alcoholímetro Gay Lussac.
 Lavar cuidadosamente el equipo para destilación con agua destilada y proceder a armarlo.
 Enjuagar el matraz con una porción de la muestra de bebida alcohólica, llenarlo con la muestra hasta
sobrepasar la marca de 250 cm3 y tapar el matraz.
Colocar el matraz en el baño de agua, a temperatura constante de 15° ± 0,5 °C ó 20° ± 0,5°C, según el
caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca, utilizando una pipeta,
hasta obtener el volumen exacto de 250 cm3.
Transferir el contenido al matraz del aparato de destilación y lavar con tres porciones de 10 cm3 de
agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del aparato de destilación. Añadir
núcleos de ebullición.
Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volumétrico de 250 cm3, al que
se añaden previamente 10 cm3 de agua destilada, hasta que se haya recogido 220 cm3 aproximadamente.
Colocar el matraz en un baño de agua a temperatura constante 15° ± 0,5 °C ó 20° ± 0,5°C, según el
caso, durante 20 minutos y luego añadir cuidadosamente agua destilada a 15°C ó 20°C, según el caso,
hasta completar el volumen de 250 cm3 y homogeneizar.
 Procedimiento 
 Efectuar la determinación en la misma muestra preparada por duplicado. 
Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.
 Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholímetro y el termómetro e
introducirlos suavemente en la probeta con la muestra, manteniéndolos así
durante 10 minutos.
 Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la
temperatura.
 Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en
el seno del líquido y efectuar la lectura en el alcoholímetro, considerando el nivel
real del líquido y no la elevación del menisco, utilizando una lupa, si fuera
necesario.
 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ MÉTODO TITULACIÓN RX ÁCIDO BASE NTE INEN 341
 Principio
La determinación se basa en una reacción acido base para lo cual la muestra se coloca en
una solución acuosa y se titula con una solución de NaOH 0.1 N en presencia del indicador
fenolftaleína. Cuando la muestra es coloreada se titula potenciométricamente hasta pH 8.4.
 Procedimiento
La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
 Determinación la acidez total
 Colocar 250 ml de agua destilada recientemente hervida y neutralizada, en un matraz
Erlenmeyer de 500 ml y añadir 25 ml de muestra y 5 gotas de la solución de fenolftaleína,
proceder a titular, utilizando la bureta, con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
 Determinación de la acidez fija
 Evaporar a sequedad 25 cm3 de muestra contenidos en un crisol de platino o de
porcelana, sobre un baño de vapor. 
 Colocar el crisol y su contenido en la estufa, a 100° C, durante 30 min.
 Disolver y transferir el residuo seco utilizando porciones de alcohol neutro
(aproximadamente 25 cm3) a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, que debe contener 250
cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada.
 Adicionar 5 gotas de solución de fenolftaleína y proceder a titular, utilizando la bureta,
con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio.
 Cálculos  la acidez total
En bebidas alcohólicas destiladas se determina utilizando la ecuación siguiente
AT= 2.4 V1/G
Siendo
 AT = acidez total, expresada como ácido acético, en gramos por 100 ml de alcohol anhidro.
 V1 = volumen de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio usado en la titulación en cm 3
 G = grado alcohólico de la muestra
La acidez fija se determina utilizando la ecuación siguiente:
AF = 2,4 V2/G
Siendo:
 AF = acidez fija, expresada como ácido acético, en gramos por 100 cm3 de alcohol anhidro.
 V2 = volumen de solución 0,1 N de hidróxido de sodio usado en la titulación, en centímetros
cúbicos.
 G = grado alcohólico de la muestra.
La acidez volátil se determina utilizando la ecuación siguiente:
AV = AT - AF
Siendo: AV = acidez volátil. AT = acidez total. AF = acidez fija
PROCESO DE ELABORACION DE LA CHICHA
El procedimiento actual para la elaboración de la chicha fermentada se da mediante el
hervido de las féculas para intervenir los azúcares, a fin de obtenerla ruptura de los granos de
almidón y exponerlos a un fácil ataque de las levaduras.
El proceso más frecuente de preparar la chicha consiste en términos generales de cinco
pasos:
 Malteado o germinado
El objetivo al acelerar el proceso natural de germinación, con el fin de producir enzimas y
causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la elaboración de
chicha. El malteo puede dividirse en tres grandes etapa:
 Remojo o maceración en agua
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano bajo condiciones
aeróbicas.
 Germinación
El objeto de la germinación es la formación de enzimas necesarias para llevar a cabo las
transformaciones, ya sea la degradación de parte de las sustancias nitrogenadas y fosfatos
solubles y desagregar los gránulos de almidón que va a facilitar su dextrinización o
sacarificación que influye en el proceso se escurre el exceso de agua , el grano se extiende
en recipientes adecuados o en el suelo, durante un periodo de ocho a doce días, se
remueve periódicamente, durante este tiempo el grano germina, desarrollándose la
plúmula del germen.
Bioquímica del malteado
La etapa fundamental del malteado es la de germinación .El germen, al
activarse, sintetiza y segrega las giberelinas, hormonas que se difunden al
resto del grano.
Las giberelinas inducen la síntesis de enzimas hidrolíticas que dan lugar a la
transformación del grano de cereal en malta. Gran parte de estas enzimas (
-amilasas, -glucanasas, proteasas, etc.) se sintetizan en la capa de aleurona
y pasan, a través de las paredes celulares de la misma, al endospermo,
actuando sobre los constituyentes del mismo. Las xilanasas, junto con las
-glucanasas, desempeñan un papel importante en el proceso, al hidrolizar
parte de las paredes de las células aleurónicas, originando canales a través
de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo
 Secado
La etapa de secado es básica al detener el proceso de germinación Consiste en la
desecación lenta de la malta hasta que el contenido de humedad llegue a casi el 5-7
por ciento, con lo cual se detienen las reacciones enzimáticas sin originar la
destrucción de las enzimas. En esta etapa la malta se puede almacenar durante
algún tiempo.
 Sacarificación
La sacarificación es la operación que permite la transformación del almidón a
azucares fermentables, por lo general son: sacarosa, glucosa, maltosa y lebulosa. Se
puede realizar por medios químicos y enzimáticos, o acción microbiana
 Hidrólisis o conversión del almidón
La hidrólisis produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las
más comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del
almidón por las amilasas conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un
cocimiento del almidón antes de la adición de dichas enzimas:
Reacción de hidrólisis
2 C6H10O5 4 + nH2O → nC12H22O11
Una vez que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se
introduce la levadura y se transforma en etanol.
Otras enzimas, como las -amilasas, son abundantes en el endospermo del grano
maduro y no se sintetizan en la aleurona ni precisan la presencia de las
giberelinas. El aumento de humedad durante la maceración simplemente las
activa.
Los sistemas enzímáticos movilizados en la germinación (se han identificado y
estudiado hasta 16) actúan degradando los constituyentes del endospermo.
Parte de los productos de hidrólisis se transfieren al germen, contribuyendo al
aporte de nutrientes necesarios para el crecimiento de la radícula y plúmula;
en las primeras etapas de la germinación los nutrientes los aportan las propias
reservas del germen, localizadas principalmente en el escutelo.
 Molienda de la jora
Para la fabricación de la chicha la malta se tritura. Se puede moler en un
batán casero o se lleva a los molinos donde se obtiene un producto de
granulación intermedia.
 Cocción
La función de esta etapa es convertir el almidón, la proteína, los materiales de
la pared celular, etc., en un líquido fermentable, el mosto.
La jora molida se coloca en un recipiente grande con agua, en una proporción
de un kilo de jora por 10 litros de agua; se hierbe y calienta la mezcla durante
6 a 24 horas. En esta etapa se realiza el agregado de sustancias aromáticas
 Filtración
Es la operación de separación del afrecho (fibra) del mosto, se procede a filtrar
con la ayuda de un colador para eliminar sólidos e impurezas presentes en la
mezcla.
 Fermentación
Para llevar a cabo este proceso son necesarias dos fases:
 Inoculación: Esta etapa se da en forma natural, se coloca el líquido
dentro de cántaros que contienen una gran cantidad de levaduras en
constante aumento y madurez. También se realiza al colocar azúcar o
chancaca, puesto que estos dulcificantes están constituidos por
levaduras.
 Fermentación: Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son
aquellas que intervienen en diversos procesos fermentativos
espontáneos de la chicha de jora. Dura aproximadamente 3 días, pero a
las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96 horas la chicha
adquiere el sabor característico de “chicha fuerte”, a temperatura
ambiente (de 10ºC a 32ºC). El contenido alcohólico de la chicha varía
entre 2 a 12 por ciento.