El aprovechamiento de

subproductos
• Gustavo Polenta

• Según cifras de la FAO (2011) se desperdicia

aproximadamente un tercio de los alimentos que se
producen.
• Estas pérdidas varían bastante, dependiendo de la cadena
que se considere, pudiendo llegar en el caso de las frutas y
hortalizas hasta un 50%.
• A su vez, estas pérdidas pueden calcularse según distintos puntos
de vista. Entre estos, las Pérdidas Cuantitativas están referidas a
la disminución en masa (reducción en kg), mientras que las
Pérdidas Cualitativas se refieren al valor nutricional, al valor
económico, a la inocuidad o a la apreciación por el consumidor, e
incluyen también a compuestos bioactivos no nutritivos que
pueden afectar el estado de salud del consumidor.
• El tema del aprovechamiento de subproductos fue abordado en
octubre del 2014 durante la creación del denominado Panel de
Expertos para América Latina y el Caribe en Pérdidas y Desperdicios
en Alimentos, una iniciativa promovida por la FAO, en donde se
destacó la necesidad de involucrar a las academias y centros de
investigación para que coordinen las acciones de investigación y la
importancia del desarrollo de proyectos integrales (investigación,
innovación, gestión, tecnología, transferencia, etc.) (FAO, 2014).
• Sin dudas, el aprovechamiento de subproductos
representará en los próximos años una temática altamente
promisoria, en donde se verán importantes avances, y será
adoptada por muchas de las empresas de alimentos
comprometidas con la disminución de pérdidas y
desperdicios.
En algunas empresas, un proceso de producción genera más de un producto, como es el
caso de las industrias lácteas, que durante la producción de una materia prima
obtienen queso, mantequilla, suero y crema. A este proceso se le llama producción
conjunta. Las características principales de la producción conjunta son:

• 1. Interdependencia física entre los productos elaborados, puesto que requieren de

un proceso común simultáneo.

• 2. Existe un punto de separación en el cual surgen los productos separados.

Los productos obtenidos en producción conjunta se clasifican
de acuerdo con la importancia que tengan con el ingreso por
venta, por lo que tenemos:

• 1. Productos principales que reciben el nombre de

coproductos.
• 2. Productos accesorios que reciben el nombre de
subproductos.
• Los coproductos o productos principales son dos o más
productos con valores significativos de venta, por tanto,
representan para la empresa una proporción importante de
ingresos. Por ejemplo, al refinar el petróleo se obtienen
productos como la gasolina, queroseno y gases.

• Los subproductos son productos incidentales que resultan

del procesamiento de otro producto y que no contribuyen de
manera significativa en ingresos a la entidad.
“Un subproducto es un producto secundario y, a
veces, inesperado. También se llama subproducto al
residuo de un proceso al que se le puede sacar una
segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo
elimina sino que se lo usa para otro proceso”
• los productos son elaborados por un establecimiento, los
subproductos (se generan en un proceso productivo, pero no
son parte del producto final, pueden constituir un insumo
en un proceso industrial distinto al que lo generó) y los
productos intermedios (son elaborados en una etapa
intermedia del proceso para integrarlo al producto final).
• La agroindustria tiene la capacidad de fomentar el desarrollo
económico, social y ambiental global, siempre y cuando mantenga
el equilibrio entre la actividad desarrollada y la protección del
medio ambiente en cada una de las etapas del proceso, desde la
manipulación de la materia prima hasta la distribución y
disposición final de los subproductos o residuos generados.
• Existen diferentes definiciones de
agroindustria. Sin embargo, una de
las más acertadas es la expuesta por
Saval (2012) quien la define como
una actividad económica que
combina el proceso productivo
agrícola con el industrial para
generar alimentos o materias
primas semielaboradas destinadas
al mercado.
De igual forma, algunos autores proponen una clasificación
para esta actividad, según la FAO (1997) la agroindustria
puede clasificarse en 2 clases,

– la primera está conformada por las industrias alimentarias y las no

alimentarias, mientras que

– la segunda está compuesta por las industrias proveedoras de

materia prima (como la molienda de trigo y arroz) y consumidoras
de materia prima (como la fabricación de pan).
• Como resultado adicional a las actividades principales de las
empresas que conforman el sector agroindustrial, se generan
subproductos o residuos agroindustriales, que representan
cantidades significativas y son considerados un problema
ambiental (Restrepo et al., 2011).
• Algunos de los residuos procedentes de las industrias, no deben
eliminarse, ya que se pueden utilizar en diversas aplicaciones, para
una mejor rentabilidad económica.

• Por ello, es necesario implementar alternativas para el uso de estos

residuos y no solo su eliminación efectiva e inocua: debido a que esta
posibilidad, además de evitar trastornos medioambientales, crea
nuevas fuentes de riqueza que aportan una mayor rentabilidad al
proceso industrial de partida.
• Aunque los residuos provienen de cualquier
actividad industrial, los mas importantes son
los de origen animal y vegetal.
La reutilización de subproductos y desechos ofrece múltiples
ventajas, tales como

– la generación de nuevos productos,

– la generación de energía alternativa y

– un mejor control de los residuos, lo que permite

– aumentar la rentabilidad del proceso.

• Las grandes cantidades de residuos vegetales y
agroindustriales son generados y eliminados en forma sólida
directamente en vertederos o después de su incineración
(con o sin recuperación energética) (Arozarena
Martinicorena, 2014), causando serios problemas de
contaminación ambiental y pérdidas de fuentes potenciales
de productos de alto valor añadido.
• El término residuo; hace referencia a los restos y sobrantes
que quedan del consumo que el ser humano hace de manera
cotidiana.

• Desecho; material del que se prescinde por no tener

utilidad.

• Esquilmo; Provechos secundarios que se obtienen del

cultivo o de la ganadería.
• La Unión Europea se ha hecho eco de importancia de una correcta gestión de
los residuos industriales agroalimentarios para minimizar su impacto en el
medio ambiente, y por ello creó en el 2000 AWARENET (Agro-food WAstes
minimisation and REduction NETwork) que es el primer grupo de trabajo
para la prevención de los residuos agroalimentarios, su minimización y
valorización enfocada los cinco principales sectores industriales de mayor
importancia en la producción europea como son el cárnico, de pescado,
lácteo, vinícola y de vegetales (Tramantzas, Papadopoulou, Katsiadakis,
Nanou, & de las Fuentes, 2002).
1.2 Planteamiento del problema:
• 1.2.1 Necesidades, valorización y usos
alternativos de subproductos.

El aprovechamiento de los residuos agroindustriales permite

darle solución a diferentes problemáticas ambientales originadas,
tanto por la generación y disposición de estos residuos, como por
otros factores producto del desarrollo de otros sectores
productivos.
• Ramírez S. (2012) resalta que el aprovechamiento de residuos es
una alternativa que impulsa el desarrollo de tecnologías
orientadas hacia una transformación sustentable de los recursos
naturales. Por consiguiente, el aprovechamiento de residuos
agroindustriales se enfoca como una estrategia base para el
manejo de los mismos, con una diversidad de alternativas,
gracias a la composición tan variada que presentan estos residuos
o subproductos.
• Los altos costos de disposición de los residuos agroindustriales,
que deben ser asumidos por las mismas empresas generadoras,
permite que estos se transformen en un problema no sólo
ambiental sino económico (Yepes et al., 2008). Por lo cual, el
aprovechamiento de este tipo de residuos se convierte en una
estrategia de manejo ambiental y económicamente adecuada de
subproductos o residuos generados en cualquier proceso
productivo agroindustrial.
Al momento de seleccionar la alternativa más apropiada para
el aprovechamiento y posterior tratamiento de un residuo
agroindustrial en específico, es necesario;

– Conocer la composición,

– Calidad de sus componentes,

– Cantidad que se genera y

– Tener en cuenta que de este proceso se produce un siguiente

residuo más agotado que puede tener otra aplicación o convertirse
en un desecho (Saval, 2012); (Gonzales, 2013).
• Así mismo, es necesario conservar
las propiedades organolépticas y
moleculares de varios residuos
agroindustriales como los
orgánicos, para obtener
resultados deseados en el
desarrollo de procesos específicos
posteriores.
1.2.2 Generación de nuevos productos

• Desde el punto de vista del consumidor, un

nuevo producto es algo que le proporciona
“beneficios” alimentarios, sociales, culturales,
etc. y que le persuade para que lo compre.
¿Cómo desarrollar nuevos productos ?
• El desarrollo de nuevos productos implica una compleja interacción
de factores técnicos y comerciales. Desde el punto de vista técnico, nos
enfrentamos a cuestiones tales como la interacción de los ingredientes
con la matriz alimentaria (cárnica, vegetal, etc) para obtener por ejemplo
un producto más saludable, o las tecnologías de conservación a emplear
para conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez
sensorialmente apetecible por los consumidores durante un amplio periodo
de vida útil.
 Fases para el desarrollo de un nuevo producto
alimenticio

Por tanto, ¿cómo abordamos este reto?.

• Aplicando una metodología de trabajo en la que

incorporamos todas las posibles variables a tener en cuenta
en este proceso creativo y que nos permite transformar la
idea de producto en una realidad tecnológica de
producto.
• Para ello seguimos las
siguientes etapas:
Conceptualización del nuevo producto

• Junto con un análisis de las tendencias de mercado

e innovación de producto presente ya en el mercado. Este
análisis nos ayuda a diseñar y acotar con mayores garantías
de éxito las principales características que debe tener dicho
producto de los ingredientes a emplear, packaging,
posicionamiento en lineal, precio, etc.
• Por ejemplo, desarrollar un nuevo producto cárnico saludable para
adolescentes requiere tener en cuenta aspectos de sabor y textura
demandados por este colectivo, unidos a aspectos de practicidad y
comodidad para ser consumido “on the go” y adicionalmente
formularlo con grasas poliinsaturadas y/o menor contenido en sal.
• Previamente al desarrollo experimental, debemos abordar
todos los estudios previos necesarios (encuadre
científico-técnico y legal, identificación de nuevos
ingredientes y materiales de envasado, definición de la vida
útil requerida, tecnología de conservación a emplear, etc.
• Pasamos ya a los ensayos de formulación y proceso con
las materias primas, ingredientes y tratamientos de
elaboración y conservación definidos anteriormente que
nos conducen a la generación de diferentes prototipos de
producto.
• En estos ensayos evaluamos por ejemplo la influencia de
diferentes hidrocoloides en la las características de la
emulsión obtenida de un nuevo producto de pescado en el
que no empleamos grasas o proteínas de otros animales.
La seguridad alimentaria
• Es un requisito indispensable que nos exige realizar
estudios de conservación del alimento para conocer su vida
útil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto
mantiene sus características de calidad sensorial y la
seguridad y estabilidad microbiológica.
• Por último, la validación sensorial con consumidores es
la etapa del proceso que nos permite medir de la forma más
objetiva posible el resultado de nuestro desarrollo.