U

NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

EPIDEMIOLOGÍA
DE LA NUTRICIÓN

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

 División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

DES: División Académica de Ciencias de la Salud

Carrera: Licenciatura en Nutrición

Área de Formación: Sustantiva Profesional

Clave: EF0207

Horas Teóricas: 3

Horas Prácticas: 2

Total de Horas: 5

Total de Créditos: 8

Tipo de Curso: Teórico-Práctico

Asignaturas Antecedentes: Panorama de la Nutrición, Fundamentos de Salud

Publica, Nutrición Básica, Panorama de la Nutrición, y
Bioestadística. Sociología aplicada a la Salud

Asignaturas que Apoya: Metodología de la Investigación en Nutrición,

Práctica Comunitaria Interdisciplinaria, Nutrición
Comunitaria y Orientación Alimentaria.

Fecha de Elaboración: Enero-2008.

Elaborado Por: MCSP. Elena E. Hurtado Barba

MCSP. Ligia A. Barragán Lizama
MAN. Leydi Ley Pérez
Nut. Norma A. Miranda Ortiz.
Nut. Anabell Carrillo Navarro.

Epidemiología de la Nutrición 2
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

PRESENTACIÓN

La asignatura de epidemiología de la nutricion, tiene como finalidad comprender,

analizar y aplicar los conocimientos de la epidemiología.

Para el desarrollo de esta materia se requiere de habilidades cognitivas,

destrezas, comunicación y pensamiento matemático, por lo que el alumno tendrá
la capacidad del raciocinio y proponer estrategias de intervención en problemas
de salud pública y nutricional. La asignatura pertenece al área sustantiva
profesional con una dimensión de salud comunitaria y metodologica, el alumno
estudiara los problemas de mayor incidencia y prevalencia en las enfermedades
más comunes de la población y tendrá los elementos necesarios para dar
soluciones a los problemas de salud y nutrición dentro del nivel preventivo.

Su contribución con el perfil de egreso es: en el diagnostico del estado de nutrición

individual y colectiva, en el análisis y valoración de factores que intervienen en el
estado de nutrición en los diferentes ciclos de vida en la población para la
aplicación de programas en el mejoramiento de la problemática nutricional, en la
orientación a la población en correctas medidas de calidad alimentaria y la
nutrición, elaboración y ejecución de programas y políticas de nutrición, y realiza
acciones administrativas en servicios de alimentación y nutrición de instituciones
públicas y privadas, creando estrategias de acción que beneficien a la población,
en el campo de la docencia para la formación de recursos humanos realizando
funciones con respecto a la enseñanza de la nutrición, participación en el área de
la investigación contribuyendo al desarrollo de líneas que propicien avances
científicos y tecnológicos de la nutrición.

JUSTIFICACIÓN

El campo de la epidemiología nutricional se ha desarrollado debido al creciente

interés por los aspectos de la dieta que pueden influir en la presencia de
enfermedades. Aunque la epidemiología esta capacitada para estudiar las
enfermedades cuya base reside en la alimentación, la naturaleza compleja de
ésta, ha supuesto un difícil reto para esta disciplina.

La epidemiología nutricional tiene un ámbito muy amplio y abarca aspectos tan

diversos como la descripción de enfermedades carenciales, el estudio de la
relación entre los niveles de consumo de determinados alimentos y diferentes
patologías, la investigación de tóxicos alimentarios, el análisis del papel de la
nutrición y la etiopatogenia de las enfermedades, el estudio de los factores
fisiológicos, socioeconómicos y culturales, o de política agrícola que condicionan
al acto alimentario.

Epidemiología de la Nutrición 3
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

El objetivo principal de la epidemiología se centra en el estudio de las principales

afecciones de la civilización occidental y su relación con la alimentación.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz

Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del
aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el
conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el
docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural
particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del
conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en
como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber
hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los
antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V.
VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis
en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la
concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del
conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso,
reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero
explorando y después creando el conflicto cognitivo.

Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la

representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los
cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la
inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un
sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y
emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el
desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un
aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que
aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema
mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A
APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos,
interdependientes y críticos del conocimiento.

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo

Epidemiología de la Nutrición 4
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE

Profesional con perfil en el área de Salud Pública sensible a las necesidades de

cada uno de las diversas situaciones, y respetuoso de las diferencias
individuales.

Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del

aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las
cuales destacan:

 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.

 Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.
 Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas
previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus
motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
 Actualización permanente con visión del futuro.
 Excelente comunicador y promotor del cambio.
 Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el
pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones.
 Habilidad para manejo de grupo.
 Habilidad en la planeación didáctica
 Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la
creatividad.
 Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.
 Habilidad de comunicación y relación interpersonal.
 Disposición y amor por la enseñanza.
 Entusiasta y tolerante.
 Responsabilidad y seguro de sí mismo.
 Honesto y equitativo.

ROL DEL DOCENTE

Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el

proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.

Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de

procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada.
De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la
autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la
conservación del entorno.

Epidemiología de la Nutrición 5
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

ROL DEL ESTUDIANTE

Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de

la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación.
Auto evaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los demás estudiantes.
Preocupado por el proceso de socialización y de individualización.
Principal artífice de su formación.
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superación.
Honestidad y motivación permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO

Comprende y analiza los conceptos utilizados en la epidemiología, así como el

análisis y aplicación de los indicadores de salud en problemas relacionados con la
prevención de enfermedades de la población, así como su relación con la Salud
Pública; con responsabilidad y sentido ético.

CONTENIDO TEÓRICO Y / O PRÁCTICO

UNIDAD I EPIDEMILOGÍA EN SALUD PÚBLICA

Objetivo: Retoma los conceptos básicos de la epidemiología, identifica sus

antecedentes históricos; De la misma manera aprende el uso y aplicación de las
mediciones epidemiológicas.

Contenido:
1.- Definición y conceptos básicos
2.- Antecedentes históricos
3.- Asociaciones causales
4.- Epidemiología como ejercicio de medición
Frecuencias absolutas y esperadas
Prevalencias
Incidencias
Razones y proporciones
Tasas acumuladas y ajustadas
Riesgo atribuible y relativo
5.- Aplicación de la epidemiología en la Salud Pública.

Epidemiología de la Nutrición 6
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

Identificación de necesidades en salud

Diagnóstico de salud
Identificación de factores que aumenta el riesgo a la enfermedad
Predicciones de las tendencias de la enfermedad.
Evaluación de programas y métodos de diagnóstico y tratamiento

Resultados de aprendizaje: Se adquieren los conocimientos con una actitud

participativa, y comunicativa, desarrollando habilidad en la explicación de los
conceptos básicos de la epidemiología, con responsabilidad, orden y respeto.

Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se

requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
computo, cañón, así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas
grupales, mapas conceptuales.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Se tomara en cuenta la

participación, desempeño individual y grupal en el aula y examen escrito.

UNIDAD II EPIDEMIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN

Objetivos: Aprende la aplicación de la relación a la investigación epidemiológica

nutricional.

Contenido:
1.-Introduccón a la epidemiología nutricional.
Conceptos
Objetivos
Antecedentes
2.- Estudios aplicados en Epidemiología nutricional.
Estudios ecológicos
Estudios de casos y controles
Estudios de cohortes
Estudios de grupos especiales de exposición ambiental
Ensayos controlados
3.- Limitaciones y sesgos en la epidemiología nutricional.
Validez del estudio
Sesgos y errores
Recolección de los datos: Errores derivados del entrevistador, entrevistados
y de los instrumentos.
Codificación de los datos
Control de la variabilidad
Tratamiento de las variables

Epidemiología de la Nutrición 7
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

Resultados de aprendizaje: Hace suyo el aprendizaje con una actitud de

observación, resolutiva, diseño, y constructiva, desarrollando habilidades
numéricas, de interpretación, y destrezas manuales con orden y compromiso.

Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se

requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
cómputo, cañón, así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas
grupales, mapas conceptuales y la aplicación se realizarán ejercicios prácticos de
acuerdo a la unidad.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Se tomara en cuenta la

participación, desempeño individual y grupal en el aula y examen escrito.

UNIDAD III MEDIDAS DE EVALUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIA EN

ESTUDIOS EPIDEMIOLÓGICOS.

Objetivo: Aprende la utilización de las medidas de evaluación alimentaria y

nutricional para la aplicación de estudios epidemiológicos.

Contenido:
1.- Valoración nutricia
Medidas antropométricas: Utilidad e inconvenientes de aplicación
Indicadores bioquímicos: Utilidad e inconvenientes de aplicación
Historia clínica y exploración física: Utilidad e inconvenientes en su
aplicación
Información psicosocial: Utilidad e inconvenientes de aplicación

2.- Valoración alimentaria

Objetivos
Aplicaciones
Tipos de encuestas: Utilidad e inconvenientes de aplicación
Reproductibilidad y validez
3.- Análisis para el diagnóstico en el diseño de estrategias, proyectos, programas y
políticas nutricionales.
Información alimentaria
Información nutricia.

Resultados de aprendizaje: Hace suyo el aprendizaje con una actitud de

observación, resolutiva, diseño, y constructiva, desarrollando habilidades
numéricas, de interpretación, y destrezas manuales con orden y compromiso.

Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se

requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
cómputo, cañón, así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas
grupales, mapas conceptuales y la aplicación se realizarán ejercicios prácticos de
acuerdo a la unidad.

Epidemiología de la Nutrición 8
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Se tomara en cuenta la

participación, desempeño individual y grupal en el aula y examen escrito.

UNIDAD IV VIGILANCIA NUTRICIONAL.

Objetivo: Aprende, los procesos y la importancia de la vigilancia epidemiológica

nutricional, en el cuidado de la salud

Contenido:
1.-Definición
2.- Condiciones de la vigilancia nutricional
3.- Procesos de la vigilancia nutricional
4.- Indicadores empleados
5.- Factores que influyen en las actividades de vigilancia nutricional
6.- Evaluación de la vigilancia nutricional
7.- Epidemiología y prevención de los problemas más relevantes de la Salud
pública.
Enfermedades ocasionadas por malnutrición: Excesos y deficiencias.

Resultados de aprendizaje: Hace suyo el aprendizaje con una actitud de

observación, resolutiva, diseño, y constructiva, desarrollando habilidades
numéricas, de interpretación, y destrezas manuales con orden y compromiso.

Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se

requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
cómputo, cañón, así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas
grupales, mapas conceptuales y la aplicación se realizarán ejercicios prácticos de
acuerdo a la unidad.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Se tomara en cuenta la

participación, desempeño individual y grupal en el aula y examen escrito.

UNIDAD V PRÁCTICA

Objetivo: Aplica los aprendizajes adquiridos a través de la revisión y análisis de

programas de vigilancia nutricional en el Estado.

Contenido

1.- Revisión y análisis de los programas de vigilancia nutricional en el estado de

Tabasco.
2.- Entrega del reporte final

Epidemiología de la Nutrición 9
División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición

Resultados de aprendizaje: Hace suyo el aprendizaje aplicando los

conocimientos con una actitud de observación, resolutiva, diseño, desarrollando
habilidades numéricas, de interpretación, con orden y compromiso.

Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje práctico se

requiere revisión bibliográfica, trabajo de campo y documental.

Estrategias de evaluación del aprendizaje: Se tomara en cuenta la

participación, desempeño individual y grupal en el aula y y el reporte final de la
práctica.

EVALUACIÓN DIAGNOSTICA

Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de

los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan

EVALUACIÓN FINAL

Para valorar los procesos de enseñanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido

los objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo de la
trayectoria académica considerando los puntos anteriores.

Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la

evaluación.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS

BÁSICA.

1.- Chavez E. “ La Vigilancia Epidemiológica de la Nutrición : Nuevos Conceptos y

Avances Metodológicos” Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubiran Tlalpan,
Mexico1990.
2.- Shils, M. “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Mcgraw-Hill Interamericana,
2002.
3.- Krause M.; Escoot-Stum, S. y cols. “Nutrición y Dietoterapia de Krause”
Mcgraw-Hill Interamericana 2001.
4.- Sivin “Sistema de Vigilancia Epidemiologica” Departamento de Vigilancia
Epidemiologica de la Nutrición 1984

Epidemiología de la Nutrición 10