ACIDIFICACIÓN

FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
• Es un método basado en la reducción del pH del alimento
que impide el desarrollo de los microorganismos.
• La conservación por acidificación puede ser Natural
(fermentación) o puede ser promovida (adición de ácidos)
• Este método de conservación previene la proliferación de
bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del
producto.
• Los alimentos, originan una fermentación láctica
espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos
fermentados) o añadiendo directamente acido acético o
vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIÓN Y PESADO de la verduras y hortalizas: Se descartan todas las
hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- ACONDICIONAMIENTO DEL VINAGRE: Se debe aromatizar y
condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de
olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- ACONDICIONAMIENTO DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS: Este
depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado,
cortado y pre cocción.
4.- ENVASADO Y ETIQUETADO:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade
el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la
etiqueta respectiva.
5.- ALMACENADO: Una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un
lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se
estabilizara.
VARIANTES DEL PROCESO
• Los encurtidos pueden ser:
a) Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta
fermentación
presenta tres fases:
1. Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan
fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en
una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera.
2. Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc
y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
3. Fase Final Este proceso de elaboración es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la
concentración de la salmuera y la acidez del medio.
b) Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre
o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este
método es bastante sencillo y rápido.
PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE
METODO:
Los productos que se procesan por este método son:
- Las alcachofas, berenjena, pimiento, champiñones, ovejitas, pepinillos,
espárragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, ají.
 CONSERVACIÓN POR ACIDIFICACIÓN
• ACIDIFICACIÓN NATURAL: por Fermentación
- Se modifican las propiedades sensoriales.
- Desarrollo de bacterias lácticas con producción de
acido láctico.
*Derivados de la Leche: Yogurt, Queso
*Carne: Embutidos

• ACIDIFICACIÓN ARTIFICIAL: Acido

acético(vinagre), Acido cítrico
*Vegetales: Encurtidos
DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
PROCESO DE
ACIDIFICACION