MATERIAS PRIMAS

Formación para
la Elaboración de Conservas
Vegetales
 Objetivos:
• Definir que es materia prima (m.p.) y calidad de
los alimentos

• Explicar la naturaleza de las diferentes

alteraciones a que esta sujeta la m.p.
agropecuaria y los productos finales de ésta.

• Explicar la influencia de las condiciones del

medio ambiente sobre los productos
agroindustriales.
 DEFINICIÓN
 Se conocen como materias primas a la materia extraída de la
naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más
tarde se convertirán en bienes de consumo.

 Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía

no constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan
productos semielaborados, productos semiacabados o productos en
proceso, o simplemente materiales

 Tipos según su origen:

Vegetal
Animal
Fúngico
MATERIA PRIMA
 DEFINICIÓN DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
•Difícil de definir. Concepto muy subjetivo.
•E ntraña muchos aspectos.
Algunas variantes de definición:
1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de
los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".

3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".

4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.

5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o
servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".
6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las
necesidades reales, explícitas o implícitas.
7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacen referencia de una
parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del
alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo
del alimento
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
 CARACTERÍSTICAS O
INDICADORES DE LA CALIDAD

Propiedades o parámetros generales que

definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza,
estado, color, aroma,..). También se les
llama atributos de calidad (quizá más
bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromático,..).
 CARACTERÍSTICAS O
INDICADORES DE LA CALIDAD
FACTORES QUE DETERMINAN LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EL DETERIORO DE LAS
MATERIAS PRIMAS
EL DETERIORO DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Causas de descomposición
de las materias primas
agropecuarias
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS:

Animales:
1. Ganado: leche, carne, otros
2. Aves: carne, huevos
3. Pescado: carne
4. Mariscos
5. Reptiles: iguana, tortuga, otros
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS:

Vegetales:
1. Especias, frutas secas y semillas:
cereales, leguminosas, nueces
2. Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas,
fibras, madera
3. Ornamentales: flores y plantas
4. Hongos y trufas
Los productos provenientes de
plantas y animales comienzan a
descomponerse podo después de su
cosecha o sacrificio, provocando:

Pérdida del valor nutritivo y funcional

Posible aparición de agentes tóxicos
El evitar la acción de estos factores
deteriorantes es el quehacer diario
de las agroindustrias, o sea,
controlar los elementos de
descomposición de losproductos
agroindustriales
 PRINCIPALES CAUSAS DE
DESCOMPOSICIÓN:

1. Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos

2. Actividad de las enzimas de los alimentos
3. Insectos, roedores, aves y parásitos
4. La temperatura
5. La humedad y sequedad
6. El aire (el oxígeno)
7. La luz
8. El tiempo
 Estos factores no trabajan aisladamente
sino en forma simultanea o sucesiva

Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la

luz pueden estar causando la
descomposición simultanea de un producto
en el campo o en la bodega
 1. MICROORGANISMOS

 Entidades vivientes mas abundantes en el planeta,

están en competencia con los humanos y seres
vivos por la consecución de energía
 Están asociados con todos los productos
agropecuarios y provienen del campo, igual que
las m.p
 Se presentan sobre la superficie de vegetales y
piel de animales y en sus cavidades naturales,
tracto respiratorio y digestivo
 FLORA NORMAL:

Es el número y tipo de organismos que son parte

natural de las m.p agropecuarias
La flora adquirida: es la que adicionan
microorganismos por razones de manejo,
transporte, embalaje, procesamiento
La gran mayoría son inocuos pero hay algunos
que son patógenos, o sea, que causan deterioro
del producto y enfermedades o intoxicaciones
Hay algunos microorganismos que son
controlados y utilizados por el hombre
para producir alimentos y otros
productos agroindustriales específicos
 Factores ambientales que influyen
en el crecimiento y reproducción de
microorganismos

1. Temperatura: es el mas utilizado en su control,

cada especie tiene un rango en el que puede
crecer normalmente
2. Humedad: necesitan agua para vivir
3. Oxigeno atmosférico
4. Acidez: escala pH, de 0 (productos muy ácidos)
a 14(productos muy básicos). La mayoría de
productos agropcuarios tienen pH menor de 7.
casi ninguna bacteria patógena puede crecer en
un medio menor a 4.5
 Factores ambientales que influyen
en el crecimiento y reproducción de
microorganismos

5. Inhibidores químicos (presevantes)

6. Barreras: su función es prevenir el ataque de

los microorganismos al impedirles llegar
hasta los tejidos de los productos, ejem: las
cascaras de las frutas y hortalizas, piel de
animales, concha de mariscos; las artificiales
son los materiales de empaque
 Enzimas de las materias primas
agropecuarias

Las plantas y animales sanos poseen sus propias

enzimas cuya actividad, en gran parte, sobrevive y
continua después de la recolección y sacrificio.
Por ejemplo la pepsina, es una enzima que
ayuda a la digestión de las proteínas en el
intestino de los animales vivos.
Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor,
por sustancias químicas, por radiación u otro medio
 Algunas de estas reacciones son
muy deseables sino se les permite
progresar mas allá de cierto límite.

Por ejemplo la maduración continua de los

tomates o bananos después de ser
recolectados, o el ablandamiento natural de la
carne de res durante la maduración de ésta.

Pero la maduración mas allá del limite

óptimo se convierte en descomposición y
luego la putrefacción.
3. Insectos, parásitos, roedores y
aves
 Los insectos son super destructivos para los
granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el
campo como en el almacenamiento.
 El problema es porque lo consumen y también lo
dañan al abrirlo y permitir la entrada de
microorganismos.
 Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores
pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o
contaminándolo.
 Causan daños indirectos al arruinar los sacos o
cajas
 4. Calor y frío
 Independientemente de su efecto sobre el
crecimiento de los microorganismos, el frio o el
calor no controlados pueden causar el deterioro de
las m.p agropecuarias.
 El calor excesivo desnaturaliza las proteínas,
reseca los productos, rompe las emulsiones y
destruye algunos compuestos como las vitaminas.
 El frio también daña los productos, por ejem. La
textura de las frutas cuando se congelan.
 Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura
optima para su conservación
 5. Humedad y sequedad
 La humedad que aparece en la superficie de los productos
como resultado de cambios de la humedad relativa del
ambiente, puede constituir una causa principal del
apelotamiento de los productos granulados.
 También defectos superficiales como manchas, cristalización y
aglutinamiento en otros productos.
 La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie de
un producto puede convertirse en una autentica piscina para la
proliferación de bacterias y hongos.
 Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas,
puede producir humedad por transpiración, la que queda
atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de
microorganismos.
 6. Aire y oxigeno

Además de los efectos sobre el

crecimiento de los microorganismos, la
presencia de oxigeno puede ejercer
cambios significativos sobre el color,
sabor de componentes de los productos
orgánicos
 7. Luz
La luz destruye algunas vitaminas como
la riboflavina, la vitamina A y la C
Puede deteriorar los pigmentos que dan
color a algunos productos.
Además, la luz interviene en la
oxidación de las grasas y en algunos
cambios proteicos.
 8. Tiempo
 Después del sacrificio, la recolección o la
fabricación de un producto agroindustrial, hay un
periodo durante el cual su calidad es máxima,
llamado periodo de vida útil o vida de anaquel.
Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar
solo un día o dos, e inclusive algunas horas.

 El desarrollo de microorganismos, la acción de las

enzimas, la destrucción por insectos o los efectos
del frio, calor, aire o luz, progresan el tiempo.
Cuanto mayor sea este, tanto mayores serán las
influencias destructoras.