PROCESO DE ELABORACIÓN DE

CONSERVAS DE PESCADO

ENLATADO DE CABALLA EN ACEITE DE

OLIVA
 INTRODUCCIÓN

• ¿QUÉ ES UNA CONSERVA?

Es el resultado del proceso de manipulación
de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo.
 OBJETIVO
• El objetivo final de la
conserva es mantener
los alimentos
preservados de la
acción de
microorganismos
capaces de modificar
las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos.
 METODOLOGÍA
1.RECEPCIÓN DE 8.SELLADO Y LAVADO
MATERIA PRIMA 9.ESTERILIZACIÓN
2.CLASIFICACIÓN 10.ENFRIAMIENTO
3.CORTE/EVISCERADO 11.ETIQUETADO Y
4.COCCIÓN EMBALAJE
5.LIMPIEZA 12.ALMACENAMIENTO Y
6. EMPACADO Y DISTRIBUCIÓN
ENLATADO
7.DOSIFICACIÓN LÍQUIDO
DE COBERTURA
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

MATERIA PRIMA (-18ºC)

• Caballa (Scomber scombrus)

• Materia prima (kg y tonelada )
• Kg -------- $1.50
• Tonelada ---$800
 CLASIFICACIÓN

Observación visual, el atún debe tener la piel y

la carne entera así como un color homogéneo.
Se clasifican por tamaños para una cocción
uniforme.
 CORTE/EVISCERADO
• Eliminación de cabeza, cola y barrigas.

• Corte longitudinal y transversal en función del

tamaño lomos.
• Lavado.
• Colocación en jaulas
de cocción.
 Ratio de Producción: 31.4 Kg. de
caballa HGT / hora / operario(a).
 COCCIÓN

COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR

NO HAY NINGÚN TIEMPO ESTIMADO,

DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAÑO Y
GRASA DEL PESCADO
 LIMPIEZA
• Una vez el caballa ha
sido cocido, se le
entrega al equipo de
limpieza. En esta fase
debemos eliminar
todos los restos de
espinas, vísceras, piel
y de sangre, así como
de zonas oscurecidas.
 EMPACADO Y ENLATADO
• La introducción en la máquina de empacado
se realiza manualmente, dirigiendo los lomos
de atún por la cinta de empaque.
 Codificaco

 Ratio de Producción: 276 Kg. de

caballa HGT / hora / operario(a).
 EMPACADO Y ENLATADO
• La misma máquina empuja, con la ayuda de un pistón y corta
la porción exacta de caballa a introducir en el tamaño de lata
elegido.
• Ratio de Producción: 135 Kg. de caballa HGT IQF / hora /
operaria(o). (1x10Kg.)
• Ratio de Producción: 40 Kg de caballa HGT IQF / hora /
operaria(o). (10x1Kg.)
• Ratio de Producción: 55 Kg. / hora / operaria(o). (1x5lb.)
• Ratio de Producción: 110 Kg. de caballa HGT IQF / hora /
operaria(o).(de interfoliado en canastillas de 5Kg a 1x10Kg.)
• Ratio de Producción: 45 Kg./ hora / operaria(o). (de saco
4x6Kg a 10x1Kg.)
• Ratio de Producción: 102 Kg./ hora / operaria(o). (4x5lb.)
 DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE
COBERTURA
• El líquido de cobertura, en este caso será aceite
de oliva.
• El líquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10%
de la capacidad del envase,
según producto, forma de
presentación, dimensiones
del envase y lo indicado en
la etiqueta.
 SELLADO Y LAVADO
• Con el líquido ya en las latas, éstas son
cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación.
• El cierre hermético del envase es un factor
esencial a controlar.
• El envase más frecuente para la conserva de
pescado es el metálico (hojalata o aluminio).
 ESTERILIZACIÓN
• Las latas son depositadas en
el AUTOCLAVE donde serán
sometidas a altas
temperaturas durante un
tiempo que varía
dependiendo del tipo de
producto.
• El tratamiento térmico
eliminará todos los
microorganismos patógenos y
sus formas resistentes.
Ej.clostridium botulinum.
 ENFRIAMIENTO
• El enfriamiento debe ser
muy rápido, menos de
10 minutos
(dependiendo del
tamaño del envase).
Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son
limpiadas y marcadas
con un número de lote.
 Ratio de Producción: 430 Kg.de
caballa HGT / hora / 2 operarias en
boca de túnel.
 ETIQUETADO Y EMBALAJE

• DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO

• FORMA DE PRESENTACIÓN
• PESOS NETO Y ESCURRIDO,
• CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
• RELACIÓN DE INGREDIENTES
• IDENTIFICACIÓN DEL
FABRICANTE
• FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN