Metodología de

cultivo
Champiñon Ostra
Pleurotus ostreatus
Pasos
• Desde esporas
• Fáciles de obtener
• Mucha variabilidad genética
• Desde micelio seleccionado
• Calidad constante
• Alto rendimiento
• Productores comerciales

Obtención cepa
Trabajo Esteril
• Sustrato (paja): Humectar/Pasteurizar
resumen
• Inoculación con Micelio

• Incubación 25°C /Oscuridad

• Fructificación 15°C /Poca luz/

Humedad/Ventilación

• Cosecha
 pasteurización
• PREVIO a cualquier alternativa a utilizar
• Remojar la paja durante 24 horas

• Método vapor
• Colocar paja sin que toquen el agua
• Dejar por aproximadamente 4 horas desde que el
agua hierva.

• Método Inmersión Agua caliente

• Hundir la paja en agua caliente
• Mantener a 80° C durante 2 horas
• Escurrir
 pasteurización

• Método Inmersión alcalina

• Disolver 250 g de óxido de calcio (cal viva) por cada 50
litros de agua. Debe tener pH=12 o más.
• Sumergir en el recipiente tanta paja como se pueda.
Añadir un peso para que no flote.
• Dejar en reposo 24 horas. Luego retirar la paja y dejar
escurrir el agua hasta que no gotee (no enjuagar).
• Peligro: Evitar contacto con piel y ojos. Usar
implementos de protección y en caso de contacto
lavar con abundante agua
Pasteurización
 Inoculación de sustrato

1. Escurrido/Enfriado
2. Añadir 20 gramos/kilo carbonato
de calcio (2%)
3. Empaquetado
4. Añadido 50 gramos de
micelio/kilo de sustrato (5%)
5. Perforar dos caras con alfileres
desinfectados. Mínimo 50
agujeros
Incubación

• Temperatura aprox. 25 ºC
• 3 a 4 semanas
• Humedad: Sobre 60%
• Ventilación: pasiva
• Oscuridad
 Incubación
• Bolsa completamente blanca
• Aparición de primordios

I
 Fructificación
• Cortar una de las caras de las bolsas con un
cartonero en forma de V
• Bajar la temperatura a 15-20 ºC
• Humedecer constantemente 80-95%
• Ventilación Activa: 1 recambio/hora
Fructificación
• Tome el racimo con las manos y desprenda
con un movimiento de torsión. No use
cuchillos.

Cosecha
 productividad
• Parámetros ambientales críticos
• Temperatura
• Humedad
• CO2 (Ventilación)
• Parámetros de rendimiento
• Eficiencia Biológica (EB)
• Tasa de Productividad (TP)
 Temperatura
• Durante incubación
• Rango óptimo: 22-26 °C
• Muy alta: Contaminación
• Muy baja: Demora muchos días
• Oscilaciones muy amplias inducen fructificación antes de
completar la colonización y bajan el rendimiento
• Durante Fructificación
• Distintas deformaciones en sombreros
Efecto Temperatura
 Humedad
• Durante incubación
• Poco relevante: Micelio crece con agua retenida por la
paja. Evitar sobre 80% para no favorecer contaminaciones
• Durante Fructificación
• Fundamental mantener entre 80% y 95%
• Menos genera resquebrajamiento y abortos en las setas
• Evitar mojar directamente para no ocasionar manchas en
los sombreros
Efecto Humedad

• Humedad
muy baja
 Dióxido de Carbono
CO2
• Durante incubación
• Mantener ventilación pasiva: ventanas pequeñas con
mosquiteros es suficiente
• Durante Fructificación
• Ventilar activamente. Se debe mantener CO2 por debajo
de 400 ppm.
• Recambio 100% del aire cada 1 hora mediante extractores
• Mala ventilación genera setas con tallos alargados
 • Básico: termohigrómetro con memoria
de máxima y mínima con registro diario
Control Temperatura
• Profesional: Termostato control
Temperatura y Humedad
 • Humidificador Ultrasonico
Control Humedad
• Microaspersión: (Misting)
Control CO2

• Extractor eléctrico

• Calcular volumen de
trabajo M3/hora
 Eficiencia Biológica (EB)

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑜𝑛𝑔𝑜 𝑐𝑜𝑠𝑒𝑐ℎ𝑎𝑑𝑜

𝐸𝐵 = 𝑥 100
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑆𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

Requiere conocer la humedad del sustrato

(entre 60 y 70%)
 Tasa de Productividad

𝐸𝐵
𝑇𝑃 = 𝑥 100
𝐷í𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

Los días de producción van desde la inoculación hasta

la última cosecha
 Caso 1
Para probar 2 cepas Se sembraron 10 bolsas de 5 Kg cada una
• 5% de inoculo
• Humedad del sustrato: 60%
• Peso seco de la bolsa: 2 kilos ¿Cuál es mejor?

Cepa Cosecha 1 Cosecha 2 Cosecha 3 TOTAL Días EB TP

(kilos) (kilos) (kilos) (kilos)

C1 9 6 0 15 42

C2 9 5 3 17 52
 Caso 1
Para probar 2 cepas Se sembraron 10 bolsas de 5 Kg cada una
• 5% de inoculo
• Humedad del sustrato: 60%
• Peso seco de la bolsa: 2 kilos ¿Cuál es mejor?

Cepa Cosecha 1 Cosecha 2 Cosecha 3 TOTAL Días EB TP

(kilos) (kilos) (kilos) (kilos)

C1 9 6 0 15 42 75

C2 9 5 3 17 52 85
 Caso 1
Para probar 2 cepas Se sembraron 10 bolsas de 5 Kg cada una
• 5% de inoculo
• Humedad del sustrato: 60%
• Peso seco de la bolsa: 2 kilos ¿Cuál es mejor?

Cepa Cosecha 1 Cosecha 2 Cosecha 3 TOTAL Días EB TP

(kilos) (kilos) (kilos) (kilos)

C1 9 6 0 15 42 75 1,79

C2 9 5 3 17 52 85 1,63
 Caso 2
Dos cepas C1 y C2.
Se sembraron 10 bolsas de 5 Kg cada una
• 5% de inoculo
• Humedad del sustrato: 60%
• Peso seco de la bolsa: 2 kilos

¿Cuál es mejor?

Cepa Cosecha 1 Cosecha 2 Cosecha 3 TOTAL Días EB TP

(kilos) (kilos) (kilos) (kilos)

C1 9 6 0 15 42 75 1,79

C2 9 5 3 17 52 85 1,63
Caso 2
Caso 2
Caso 2
 El mercado de los hongos
comestibles es un rubro con un
crecimiento estimado del 9% en
Latinoamérica.
 En Chile el consumo es de 0.5 kg
per cápita anual, siendo que en
otros países occidentales este
consumo supera los 4 kg.
Esta gran diferencia se debe principalmente
a la poca producción de hongos en el país.

 El hongo más producido es el

Champiñón blanco (Agaricus) pero
existe una gran variedad de
especies de interés culinario los
cuales son cultivables de forma
fácil y rápida.
Algunas ventajas del rubro:
1) Uso de residuos agropecuarios o agroindustriales, de bajo costo y abundantes, como materia prima
para el sustrato, en un eficiente proceso de biotransformación en alimento/medicina.
2) Inversión relativamente baja en infraestructura, rápidamente recuperable debido al corto ciclo del
cultivo.
3) Producción de volúmenes rentables en espacios reducidos.
4) Requiere poco personal, aunque experimentado.
5) Precio de venta relativamente alto y variedad de formas de comercialización (frescos, secos,
conservas, sopas, Tés,). También como productos nutra y nutricéuticos.
6) Demanda creciente y poca oferta.
7) Buena reputación: alimento agradable en textura, aroma y sabor, con alto valor nutritivo y
medicinal.
8) Residuo del sustrato gastado con valor en diferentes aplicaciones, biofertilizante, complemento en
alimentación animal, fuente de enzimas (ej. lacasas) de valor económico, etc.
Características nutricionales / Funcionales

• Bajo aporte calórico (Agua 80-90 %)

• Proteínas (En peso seco)
• Vitaminas Grupo B ( B2/B3)
• Precursores vitamina D (Ergosterol) los hongos son el único aliment
no animal que contienen esta vitamina (en forma de precursor)
• Bioactivos: Polisacaridos,
 Oportunidades:
 Tendencia al aumento del consumo
 Aumento en la necesidad de alimentación sana
 Estabilidad en el crecimiento del país. La gente consume
productos gourmet
 Posibilidad de micro emprendimientos con financiamientos
públicos.
 No hay identificación de marcas.
 Posibilidad de ingreso al mercado gourmet.
 Posibilidad de producir hongos orgánicos.
Análisis productivo