UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

ADITIVOS; POTENCIADORES DE SABOR Y AGENTES DE TEXTURA

AUTORES:
Ronald Pilligua Pilligua
Ronlado Molina Toala
TENOLOGÍA DE
Boris Tubay León
INGREDIENTES
Aaron Moreira Espinoza
José Briones Castro
Ronnie Reyes Moreira
Alexander Diaz Mendoza
Alexander Tigua Vite

CATEDRÁTICO:
Ing. Aldo Mendoza
 POTENCIADORES DE SABOR

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes

El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las
proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de
otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami”
(voz japonesa para describir la sensación)
 Nombres de aditivos potenciadores de sabor
1. Acido Glutámico E620
• Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
• Obtención: De origen sintético, aunque puede ser de
origen vegetal o animal
• Uso: Este aditivo invita a seguir comiendo mas
• Toxicidad: Evitarlo
• Efectos: Pérdida de sensibilidad de la nuca, el costado
y brazo, dolores cardiovasculares y ataques de asma.
3. Glutamato monopotásico E622
• Propiedad: Su función es excitar las papilas
gustativas y producir ganas de comer más productos
que lo contengan,
• Obtención: Similar al E621
• Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de
cangrejo, platos precocinados, productos para dietas,
etc.
• Toxicidad: Peligroso.
• Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad
de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez
2. Glutamato Monosódico (GMS) E621.
• Propiedad: Potenciador del sabor, sustituto de la sal
• Obtención: De origen sintético, aunque puede ser de origen
vegetal o animal
• Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo,
platos precocinados, productos para dietas, caramelos, etc.
• Toxicidad: Peligroso Este aditivo es tan peligroso como el
Aspartamo.
• Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de
destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
4. Glutamato de calcio E623
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Similar al E621
• Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo,
platos precocinados, etc.
• Toxicidad: Peligroso
• Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de
destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Tiende a
crear personas adictas a los alimentos que lo contengan,
favoreciendo la obesidad.
 Nombres de aditivos potenciadores de sabor
5. Glutamato de amonio E624
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Similar al E621
• Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de
cangrejo, platos precocinados, productos para dietas,
etc.
• Toxicidad: Peligroso
• Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad
de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez.
7. Guanilato de disodio E627
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Toxicidad: Peligroso
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado
por el organismo se transforma en ácido úrico, el cual
se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota.
6.Glutamato de magnesio E625
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Similar al E621
• Uso: En sopas de sobre, patatas fritas, palitos de cangrejo,
platos precocinados, productos para dietas, etc.
• Toxicidad: Peligroso
• Efectos: Aditivo neurotóxico que posee la capacidad de
destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez
8. Guanilato de calcio Propiedad E629
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado
por el organismo se transforma en ácido úrico, el
cual se deposita en los tejidos pudiendo provocar
la gota..
 Nombres de aditivos potenciadores de sabor
9. Acido Inosínico
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar
presente en los músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado
por el organismo se transforma en ácido úrico, el cual
se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota.
Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma,
reacciones cutáneas, insomnio, etc.
11. Inosinato de Dipotasio E632
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar
presente en los músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado
por el organismo se transforma en ácido úrico, el cual
se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota.
Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma,
reacciones cutáneas, etc.
10. Inosinato de Disodio E631
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los
músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el
organismo se transforma en ácido úrico, el cual se deposita en
los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos,
son la hiperactividad, asma, etc.
12. Inosinato de calcio E633
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en los
músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el
organismo se transforma en ácido úrico, el cual se deposita en
los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos,
son la hiperactividad, asma, reacciones cutáneas…
 Nombres de aditivos potenciadores de sabor
13. 5' Ribonucleótidos de calcio E634
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar
presente en los músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado
por el organismo se transforma en ácido úrico, el cual
se deposita en los tejidos pudiendo provocar la gota.
Otros posibles efectos, son la hiperactividad, asma,
reacciones cutáneas…
15. Maltol E636
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Origen sintético
• Toxicidad: Posible cancerígeno
• Efectos: Podría presentar riesgo de destrucción de los
glóbulos rojos, lo que es bastante grave en personas
con buen estado de salud, pero que representa un
gravísimo peligro en personas que padezcan anemia
hereditaria.
14. 5' Ribonucleótidos de disodio
• Propiedad: Potenciador del sabor.
• Obtención: Podría ser de origen natural y estar presente en
los músculos
• Toxicidad: Similar al E627
• Efectos: Estimulante del apetito. Una vez asimilado por el
organismo se transforma en ácido úrico, el cual se deposita en
los tejidos pudiendo provocar la gota. Otros posibles efectos,
son la hiperactividad, asma…
16. Etilmaltol E637
Propiedad: Potenciador del sabor.
Obtención: Similar al E636
Toxicidad: Posible cancerígeno
Efectos: Podría presentar riesgo de destrucción de los glóbulos
rojos, lo que es bastante grave en personas con buen estado de
salud, pero que representa un gravísimo peligro en personas que
padezcan anemia hereditaria
Nombres de aditivos potenciadores de sabor

17. Glicina y su sal sódica E640

• Propiedad: Potenciador del sabor, y soporte para
aditivos.
• Obtención: Origen sintético
• Toxicidad: La FDA ha propuesto su prohibición
• Efectos: En grandes cantidades retarda el crecimiento
de ciertos animales y aumenta su tasa de mortalidad.

18. Acetato de cinc E650

Propiedad: Potenciador del sabor de gusto amargo
Uso: Chicles
Toxicidad: Informes contradictorios
 AGENTES DE TEXTURA

Actúan estabilizando las características físicas

de los alimentos a los que se adicionan.
Proporcionan textura, consistencia y
estabilidad, permitiendo que el alimento se
presente como recién preparado en el
momento de su consumo.

Dentro de este grupo encontramos:

• Espesantes y gelificantes
• Emulsiones
• Polioles
• Fosfatos
 Espesantes
y
gelificantes

En conjunto se les denomina HIDROCOLOIDES por su propiedad de formar líquidos espesos o

geles con el agua, leche o cualquier sistema alimentario acuoso.
Los principales hidrocoloides de uso alimentario son los siguientes: almidones modificados,
celulosas modificadas, sustancias pécticas, gelatinas u otras proteínas y las gomas
 Emulsiones

Las emulsiones son sistemas dispersos de dos líquidos poco solubles o insolubles entre ellos, en
la que se distinguen dos fases: un líquido disperso en forma de gotitas extremadamente pequeñas
(fase interna o dispersa) y la matriz (fase externa o continua).
Normalmente, la fase continua es agua y la dispersa un aceite; en este caso se hablaría de
emulsiones aceite en agua (O/W), por ejemplo, leche y mahonesa casera. También puede ocurrir
la situación contraria, agua dispersa en aceite (emulsión WIO); el ejemplo más claro es la
margarina.
 Polioles

El grupo de los
Los polioles, también conocidos como
polioles está formado
"edulcorantes de volumen" o
por los siguientes
"edulcorantes másicos", son compuestos
compuestos:
obtenidos a partir de hidratos de carbono
• E-420 Sorbitol
(glucosa, lactosa, celulosa, etc.), que
• E-421 Manitol
pueden reemplazar al azúcar, tanto por su
• E-953 Isomalt
dulzor como por su aporte de masa.
• E-965 Maititol
• E-966 Lactitol
• E-967 Xilitol
 Fosfatos

Grupo compuesto por sales del ácido El grupo de los fosfatos lo componen los siguientes
fosfórico, simple o polimerizado. El compuestos:
ácido fosfórico se encuentra como • E-338 Ácido fosfórico
tal en algunos frutos; • E-339 Ortofosfatos de sodio
industrialmente se obtiene a partir de • E-340 Ortofosfatos de potasio
rocas fosfóricas. • E-341 Ortofosfatos de calcio
• E-450i,ii,iii Difosfatos de sodio
• E-450iv,v Difosfatos de potasio
• E-450vi,vii Difosfatos de calcio
• E-451i Trifosfato pentasódico
• E-451ii Trifosfato pentapotásico
• E-452 Polifosfatos (de Na, K, Ca)
GRACIAS