Efecto de la temperatura sobre el

crecimiento de Salmonela
Número de Salmonela por gramo

50oF (10o C)

95oF (35o C) 44oF (6.7o C)

42oF (5.5o C)

1 2 3 4 5
Días
 Periodos de incubación

2-4 horas Staphylococcus Jamón cocido, carne,

aureus huevos, ensaladas y salsas
12 horas Clostridium Carnes, salsa
perfringens
12-36 horas Salmonella* Carne, pollo, huevos

12-36 horas Clostridium Alimentos

botulinum enlatados, pescado
Vibrio ahumado
12 horas Pescado crudo, camarón
parahemolyticus*
24-48 horas Shigella*
Contaminado por portador,
no transmitida por alimentos
* Fiebre
 Datos nacionales sobre la etiología de
enfermedades transmitidas por alimentos
Agenet
Bacterias (40 agentes) 68.7%
Salmonella 25.0%
Staph. aureus 12.7%
Clostridium perfringens 10.0%
Clostridium botulinum 9.5%
Viral (11 agentes) 9.4%
Parasitos (31 agentes) 0.5%
Hongos (16 agentes) 1.8%
Plantas (36 agentes) -
Pescado (28 agentes) 12.3%
Químicos (28 agentes) 7.3%
Investigando una epidemia: Oswego, NY
En abril 19, 1940, el oficial local de salud en
la villa de Lycoming, condado de Oswego,
New York, reportó la ocurrencia de un brote
de diarrea aguda al oficial de salud en
Syracuse. Dr. A. M. Rubin, epidemiólogo en
entrenamiento, fue asignado para conducir
una investigación.
Cuando Dr. Rubin llegó al campo, el aprendió del oficial
de salud que todas las personas que se sabían estaban
enfermas habían asistido a una comida en la iglesia en
la tarde previa, 18 de abril. Miembros de la familias que
no habían asistido a la comida, no estaban enfermos.
De acuerdo a esto, la investigación se enfocó sobre las
circunstancias relacionadas a la comida.
Entrevistas en cuanto la presencia de síntomas,
incluyendo el día y hora del ataque, y los
alimentos consumidos en la comida de la iglesia,
se completaron 75 de las 80 personas que se
sabían habían asistido. Un total de 46 personas
que experimentaron enfermedad gastrointestinal
fueron identificadas.
Preguntas ¿Es una epidemia?
¿Es endémica en la región?
¿Es debido a variación estacional?
¿Es debido a variación al azar?
 Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre los errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la
Iglesia de Oswego efectuada en el sótano de
la Iglesia de Lycoming, condado de Oswego,
New York, en Abril 18, 1940, entre las 6:00 PM
y 11:00 PM; si asistieron o no; si participaron
en la preparación de alimentos, transporte o
distribución o no; si ellos lo comieron o no.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72
horas de haber comido en Abril 18, 1940, y
que estuvieron entre los asistentes a la
comida de la Iglesia de Lycoming, Oswego.
 Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la Iglesia
de Oswego efectuada en el sótano de la Iglesia
de Lycoming, condado de Oswego, New York, en
Abril 18, 1940, entre las 6:00 PM y 11:00 PM; si
asistieron o no; si participaron en la preparación
de alimentos, transporte o distribución o no; si
ellos lo comieron o no.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72 horas
de haber comido en Abril 18, 1940, y que
estuvieron entre los asistentes a la comida de la
Iglesia de Lycoming, Oswego.
 Seleccione la definición de caso
correcta y encuentre errores
en las otras:
1. Todos los participantes en la comida de la Iglesia
de Oswego efectuada en el sótano de la Iglesia de
Lycoming, condado de Oswego, New York, en Abril
18, 1940, entre las 6:00 PM y 11:00 PM; si asistieron
o no; si participaron en la preparación de
alimentos, transporte o distribución o no; si ellos lo
comieron o no. No hay definición de enfermedad.
2. Personas que desarrollaron síntomas
gastrointestinales agudos dentro de las 72 horas de
haber comido en Abril 18, 1940, y que estuvieron
entre los asistentes a la comida de la Iglesia de
Lycoming, Oswego. CORRECTA
Incidencia de casos de diarrea entre los asistentes a la
comida en la Iglesia de Lyncoming,Oswego, June 1940
La comida fue realizada en el sótano
de la Iglesia de la población. Los
alimentos fueron distribuidos por
numerosos miembros de la
congregación. La comida inició a las
6:00 PM y continuó hasta las 11:00 PM.
Los alimentos fueron colocados en una
mesa y se consumieron en varias horas.
 Menú de la comida en la Iglesia
Platos • Jamón horneado
principales • Espinacas
• Puré de papa
• Ensalada de col
• Ensalada de fruta
Platos • Jello
secundarios • Panecillo
• Pan moreno
Postres • Pastel
• Helado de vainilla
• Helado de chocolate
Bebidas • Leche
• Café
• Agua
¿Cuál(es) integrante(s) del menú es(son)
el(los) potenciales culpables?

Para encontarlo(s) calcule las tasas de ataque.

Los alimentos que tienen las mayores

diferencias en tasas de ataque son los
alimentos que fueron responsables de la
enfermedad
 Tasas de ataque por alimentos servidos: Comida de
la Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940

N° de personas que comieron N° de personas que no comieron un

un alimento específico alimento específico

Enfer Tasa de Enfer Tasa de

Bien Total Bien Total
mo ataque (%) mo ataque %
Jamón horneado 29 17 46 17 12 29
Espinacas 26 17 43 20 12 32
Puré de papa 23 14 37 23 14 37
Ensalada de col 18 10 28 28 19 47
Jello 16 7 23 30 22 52
Panecillo 21 16 37 25 13 38
Pan moreno 18 9 27 28 20 48
Leche 2 2 4 44 27 71
Café 19 12 31 27 17 44
Agua 13 11 24 33 18 51
Pastel 27 13 40 19 16 35
Helado vainilla 43 11 54 3 18 21
Helado chocolate 25 22 47 20 7 27
Ensalada de frutas 4 2 6 42 27 69
 Tasa de ataque por alimentos servidos, comida de la
Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940
N° de personas que comieron un N° de personas que no comieron un
alimento específico alimento específico
Enfermo Bien Total Tasa de ataque(%) Enfermo Bien Total Tasa de ataque %
Jamón horneado 29 17 46 63 17 12 29 59
Espinaca 26 17 43 60 20 12 32 62
Puré de papa 23 14 37 62 23 14 37 62
Ensalada de col 18 10 28 64 28 19 47 60
Jello 16 7 23 70 30 22 52 58
Panecillo 21 16 37 57 25 13 38 66
Pan moreno 18 9 27 67 28 20 48 58
Leche 2 2 4 50 44 27 71 62
Café 19 12 31 61 27 17 44 61
Agua 13 11 24 54 33 18 51 65
PAstel 27 13 40 67 19 16 35 54
Helado vainilla 43 11 54 80 3 18 21 14
Helado chocolate 25 22 47 53 20 7 27 74
Ensalada de frutas 4 2 6 67 42 27 69 61
 Tasas de ataque por alimentos servidos: comida de
la Iglesia, Oswego, New York; Abril 1940
N° de personas que comieron un N° de personas que no comieron
alimento específico un alimento específico
Enfermo Sano Total Tasa de ataque (%) Enfermo Sano Total Tasa de ataque %

Jamón horneado 29 17 46 63 17 12 29 59
Espinacas 26 17 43 60 20 12 32 62
Puré de papa 23 14 37 62 23 14 37 62
Ensalada de col 18 10 28 64 28 19 47 60
Jello 16 7 23 70 30 22 52 58
Panecillo 21 16 37 57 25 13 38 66
Pan moreno 18 9 27 67 28 20 48 58
Leche 2 2 4 50 44 27 71 62
Café 19 12 31 61 27 17 44 61
Agua 13 11 24 54 33 18 51 65
Pastel 27 13 40 67 19 16 35 54
Helado vainilla 43 11 54 80 3 18 21 14
Helado chocolate 25 22 47 53 20 7 27 74
Ensalada de frutas 4 2 6 67 42 27 69 61
 Tasa de ataque por consumo de helado
de vainilla, Oswego, New York; April 1940
Enfermo Bien Total Tasa de
ataque (%)
¿Comió Si 43 11 54 79.6
helado
de No 3 18 21 14.3
vainilla?
Total 46 29 75 61.3

• El riesgo relativo es calculado como 79.6/14.3 o 5.6

• El riesgo relativo indica que personas que comieron
helado de vainilla fueron 5.6 veces más probable que
enfermaran que aquellas quienes no comieron helado
de vainilla.
 Conclusión

 Un ataque de gastroenteritis ocurrió

después de una comida en la Iglesia
en Lycoming

 La causa del brote fue más probable

debido a helado de vainilla
contaminado
 Vigilancia

Colección sistemática, actualizada,

cotejo, análisis e interpretación de datos;
y la diseminación de la información a
aquellos que necesitan saber para
implementar las acciones que deban ser
tomadas. Organización Mundial de la Salud
Propósitos de Vigilancia en Salud Pública
 Estimar magnitud del problema
 Determine distribución geográfica de
enfermedad
 Descripción de la historia natural de la
enfermedad
 Detectar una epidemia/ definir un problema
 Generar hipótesis y estimular investigación
 Evaluar medidas de control
 Monitorear cambios en agentes infecciosos
 Detectar cambios en prácticas de salud
 Facilitar planeación CDC
 Vigilancia pasiva
 Médicos, laboratorios y hospitales reciben
formas para completar y entregar con las
expectativas que reporten todos los casos de
enfermedades reportables que llegan a recibir
atención.

 Ventajas: Barato

 Desventajas: Datos son provistos por

profesionales de salud. Así los datos son más
probable que estén incompletos y subestimen
la presencia de la enfermedad en la población
 Vigilancia activa
 Involucra colección periódica regular de
de reporte de casos por teléfono o
visitas personales a los individuos
reportados para obtener los datos

 Ventajas: Más seguro debido a que es

conducido por individuos
especificamente empleados para llevar
la responsabilidad

 Desventajas: Caro
 Vigilancia centinela
 Monitoreo de eventos de salud claves, a
través de sitios, eventos, provedores,
vectores/animales centinelas

 El reporte de casos indica un fracaso del

sistema de atención de salud o indica que
problemas especiales están surgiendo

 Ventajas: Muy barato

 Desventajas: Aplicable sólo para un grupo

selecto de enfermedades
Algunos programas de vigilancia
 Sistema Nacional de Vigilancia de
Enfermedadews Notificables

http://www.cdc.gov/epo/dphsi/nndsshis.htm

 Reporte Semanal de Morbilidad y Mortalidad

(MMWR) http://www.cdc.gov

 Vigilancia de cáncer, epidemiología y

resultado final (SEER)

http://www.seer.cancer.gov/
“Buena vigilancia no necesariamente
asegura tomar las decisiones adecuadas,
pero reduce la oportunidad de tomar una
no adecuada.”

Alexander D. Langmuir
NEJM 1963;268:182-191