 Composición de la leche: % (g/l)

 Agua 87,5
 Grasa 3,5
 Proteína 3,5 (caseínas y lactoalbúminas)
 Lactosa 4,7
 Constituyentes inorgánicos: k,Ca,Na,Mg,P,Cl,S
Compuestos que se encuentran en pequeñas
cantidades: citratos, aminoácidos, urea, ácido úrico,
creatina,lecitina
(fosfolípidos)carotenoides,esteroles,vitaminas,
enzimas.
 Los microorganismos son agentes
responsables de los sabores, aromas y
características físicas deseables que
aparecen durante la elaboración de
muchos productos lácteos.
 Los productos lácteos pueden
contaminarse con microorganismos
patógenos o toxinas microbianas.
 Muchos microorganismos pueden originar
sabores extraños y defectos físicos en los
productos lácteos.
 1. FLORA LACTICA

 2.FLORA ACIDÓGENA GASÓGENA

 3. FLORA PEPTONIZANTE O PROTEOLÍTICA

 4. FLORA EVENTUALMENTE PATÓGENA

 5. FLORA PATÓGENA
 Cocos y bacilos de longitud variable y de un
grosor de o,5 a o,8 micrómetros. Gram
positivas. Anaerobias pero aerotolerantes.
 Fermentan los azúcares a ácido láctico
produciendo la modificación natural de la leche.
 Hábitat: productos lácteos, vegetales, granos,
jugos, mostos en fermentación, se encuentran
en el aparato digestivo del hombre y de los
animales y en la boca.
 Se dividen en: homofermentativas y
heterofermentativas(o flora seudoláctica)
 Componen este grupo la flora láctica que
transforma la lactosa produciendo
únicamente ácido láctico y muy escasas
cantidades de sustancias propias de la
actividad metabólica (anhídrido
carbónico, ácido acético, etc).
 Géneros que desarrollan entre 10 y 37ºC
Lactococcus lactis; Lactococcus cremoris;
Lactobacillus casei; Streptococcus
faecium.
 Géneros que desarrollan entre 37ºC y
50ºC: Lactobacillus lactis;Lactobacillus
bulgaricus,; Lactobacillus helveticus;
 Lactobacillus acidophilus; Streptococcus
thermophilus; Streptococcus bovis;
Microbacterium lacticum.
 Estas bacterias ademas de producir ácido
láctico dan lugar a otros productos en
cantidad apreciable, como ácido acético
o etanol y anhídrido carbónico.
Se enumeran las principales:
Betacoccus cremoris; Streptococcus
mesenteroides; Streptococcus dextranicus;
Lactobacillus bifidus; Lactobacillus fermentum
Lactobacillus pastorianus; Corynebacterium
pyogenes; Micrococcus perflavus; Macrococcus
caseolyticus.
 GÉNEROS:
 Leuconostoc,
 Lactobacillus,
 Propionibacteriun,
 Escherichia,
 Enterobacter;
 Proteus,
 Bacillus y
 Clostridium.
Las especies más comunes de este grupo pertenecen a
los siguientes géneros:
 Bacillus
 Clostridium
 Pseudomonas
 Proteus
 Micrococcus.
Algunas bacterias son putrefactivas, es decir descomponen las
proteínas en anaerobiosis para producir compuestos malolientes
(sulfuros de hidrógeno, mercaptanos, aminas, indol, ácido grasos) la
mayoría de las especies de Clostridium son putrefactivas, lo mismo
que algunas especies de Proteus y Pseudomonas.
En determinadas circunstancias asociación microbiana
y/o debilidad o falta de inmunidad del huésped pueden
causar trastornos de gravedad variable. En este grupo se
encuentran las siguientes especies:
 Escherichia coli
 Clostridium perfringes
 Streptococcus agalactiae
 Streptoccus pyogenes
 Streptococus faecalis (ha sido ubicado en el género
Enterococcus, se lo conoce como Enterococcus faecalis)
 Proteus vulgaris
Esta flora a diferencia de las anteriores, es menos
común en la leche, salvo en la procedente de
tambos cuyo ganado lechero se encuentre muy
infectado de tuberculosis, mastitis, etc. Comprende a:
Mycobacteriun tuberculosis (sobrevive en la
leche, pero no se multiplica).
Las especies que siguen pueden proliferar en
condiciones favorables de temperatura y
concurrencia:
Brucella bovis
Shigella disenteriae
Salmonellas
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes (β-hemoliticus)
Etapas de contaminación de la leche:
1. Durante la extracción

1.1 ENDÓGENA(interior de la ubre)

En la leche normal obtenida de vacas sanas, sin signos de
mastitis, se encuentran los siguientes microorganismos:
 Estreptococos: Streptococcus agalactiae, S. dysagalactiae
y S. uberis
 Especies de los géneros Micrococcus y Staphylococcus.
La leche puede estar contaminada con flora patógena
proveniente de animales enfermos(tuberculosis, mastitis, etc).
Agentes causantes de la mastitis: Streptococcus agalactiae;
Staphylococcus aureus, Coliformes; Pseudomonas aeruginosa;
Corynebacterium pyogenes; Clostridium perfringes.
1.2. EXÓGENO:
1.2.1. Del animal: a través de esta fuente de contaminación
pueden llegar especies del género Bacillus, Clostridios,
Coliformes.
1.2.2. Del personal:
Contaminación as través de la piel y las vías respiratorias:
Mycobacterium tuberculosis(tipo humano), Shigella
disenteriae; Salmonella, E.coli; Estreptococos fecales;
Micrococos, Estafilococos, etc.
1.2.3. Del equipo de ordeño: Constituye la principal fuente de los
microorganismos que se encuentran en la leche cruda:
Estreptococos lácticos
Coliformes
Pseudomonas
Bacterias termodúricas(micrococos, enterococos y ciertos
lactobacilos)
1.2.4. Durante su transporte y elaboración

Otras fuente de contaminación: camión cisterna,

tubos que se emplean para trasvasar la leche,
utensilios para la recogida de muestras, el equipo de
la central lechera, el de las fábricas de queso, el de
las plantas industriales donde se trata la leche, la
reserva de papel que se emplea para envasar la
leche líquida.

1.2.5. Del aire:

A través del aire pueden llegar las siguientes
bacterias:
 Micrococos
 Esporas de los géneros Bacillus y Clostridium.
 Se deben retirar del ordeño los animales en estado
febril o con mastitis de cualquier origen.
 Durante el ordeño se deben desechar los primeros
chorros de leche.
 La mama de la vaca se debe limpiar antes del ordeño
para eliminar el material exógeno adherido.
 Las superficies del equipo que contactan con la leche
deben limpiarse cuidadosamente(soluciones de
hipoclorito de sodio, lavado al vapor o con agua).
 Las paredes, techos y suelos del área de ordeño
deben mantenerse limpios.
 Las manos y ropas del ordeñador deben estar limpios.
1) Fermentación láctica a temperaturas entre 10-37 ºC:
Streptococcus lactis , y otros microorganismos como
Coliformes, Enterococos, Lactobacilos y Micrococos.
2) Streptococus thermophilus
Streptococcus faecalis
Lactobacillus bulgaricus
3) Fermentación láctica a temperaturas mayores a los
50ªC:
Bacterias lácticas termorresistentes
Enterococos
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus thermophilus
 4) Producción de gas: Bacterias coliformes,
Especies del género Clostridium, Especies del género
Bacillus, Levaduras, Bacterias propiónicas, Bacterias
lácticas heterofermentativas . Luego de la
pasteurización: esporas de los géneros Clostridium y
Bacillus.
5) Bacterias que producen la hidrólisis de las proteínas
de la leche:
Especies de los géneros Micrococcus, Pseudomonas,
Proteus, Flavobacterium.
6) Bacterias que producen proteolisis a temperaturas
de refrigeración:
Algunas especies de los géneros Micrococcus,
Pseudomonas; Flavobacterium y Bacillus.
 ANALISIS MICROBIOLOGICO El Código
Alimentario Argentino (CAA) establece
límites microbiológicos para leche
pasterizada y en polvo, quesos y otros
productos .Los límites para leche cruda
certificada son ausencia de patógenos
y E. coli, bacterias coliformes < 104/mL
en el momento de la recepción por el
consumidor (art 557).
 RECUENTO TOTAL EN PLACA DE
AEROBIOS MESÓFILOS.
 RECUENO TOTAL EN PLACAS DE
TERMODÚRICOS
 NÚMERO DE BACTERIAS AEROBIAS
TOTALES PERMITIDAS: 100.000 a 200.000
bacterias por mL .
Eliminación de microorganismos:

Con empleo del calor:

Los objetivos de la pasteurización son:
 Destruir todos los microorganismos patógenos
 Mejorar la calidad de conservación de la leche y,
 No alterar los caracteres organolépticos y el valor
nutritivo del producto.
Pasteurización:
Baja (LTH) a 62,5 ºC durante 30 minutos
Pasteurización a elevada temperatura durante un corto
tiempo (HTST) a 72 ºC durante 15 segundos.
Pasteurización a 79ºC durante 20 a 25 segundos. Elimina los
patógenos y la mayoría de las bacterias causantes de
alteración.
 Procedimiento de temperatura ultraelevada (UHT)
130 ºC durante 1 segundo o más. Elimina todos los
microorganismos, incluyendo los esporos más
termorresistentes.
El porcentaje de reducción del número de
microorganismos en la leche durante la
pasteurización depende:
 De la temperatura de pasteurización
 del tiempo que se mantiene a esta temperatura
 Del número total de bacterias
 Del porcentaje que representan los
microorganismos esporógenos o termodúricos con
relación a la carga microbiana total.
La alteración de la leche pasteurizada depende:
 De las bacterias que resisten la pasteurización.
 De las bacterias que llegan a la leche después del
proceso de pasteurización.
 De la presencia de enzimas termorresistentes residuales.

 De la temperatura de almacenamiento.
Bacterias que resisten la pasteurización LTH y HTST
(termodúricas): 1) Enterococos, Streptococcus
thermophilus,Lactobacilos (bulgaricus y lactis) y ciertas
especies del género Micrococcus.
Estos microorganismos pueden dar origen a una
fermentación láctica si la temperatura de
almacenamiento es lo suficientemente elevada.
 2) Bacterias termodúricas esporógenas:
a) Especies del género Bacillus (Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, Bacillus coagulans).
Algunas especies son psicrótrofas.
b) Especies del género Clostridium,
Ej: C. butyricum, C. sporogenes.
Aunque la pasteurización destruye los
microorganismos patógenos de interés
sanitario, las enterotoxinas elaboradas por
Staphylococcus aureus no se desactivan
fácilmente con dicho tratamiento.
Recuento en placa de aerobios mesófilos
(menor a 10.000-20.000 cel/mL).
Recuento en placa de bacterias psicrótrofas
(PCA)
Recuento de coliformes totales (menos a 1-10
cel/mL)
La detección de microorganismos patógenos
no se realizan por dos razones:
a) Porque los productos pasteurizados rara vez
ocasionan enfermedades.
b) Porque no existen pruebas rápidas y simples
para la detección de patógenos.
 Leche concentradas: condensadas o
evaporadas.
 Crema: Parte de la leche muy rica en grasa
(aproximadamente el 40%) y separada de la leche
desnatada mediante reposo o centrifugación.
 Manteca: obtenida por batido de la crema con
una composición de materia grasa del 83%.
 Queso: obtenido por coagulación de la leche,
generalmente bajo la acción del cuajo. El coágulo se
separa del suero (que contiene las sustancias
solubles) y forma el queso tras el prensado y la
maduración; contiene la caseína y la grasa de la
leche.
 Leche condensada: contiene un 85 % de grasa y un extracto seco
del 28 % con el agregado de sacarosa(actividad acuosa menor a
0,86%).
 Leche en polvo: producto deshidratado por atomización o por
rodillos, contiene no más del 5% de humedad.
Alteración:
 Leche condensada. No necesita refrigeración. Contaminación con
Aspergillus y Penicillium (sensibles al calor).
Fuente de contaminación: Equipo de llenado o latas no estériles.
 Leche en polvo: reconstituida se transforma en un producto
altamente perecedero.
Presencia de Patógenos:
Leche en polvo: Brote de intoxicación estafilocócica( Inglaterra,1953 y
en Puerto Rico en 1956).Salmonelosis (Estados Unidos1964-1965 y
1979).
Posibles causas:
 Pasteurización inadecuada
 Masivo crecimiento de estafilococos en la leche
antes de su concentración y desecación.
Medidas de control:
 Tratamiento térmico adecuado
 Enfriar la leche concentrada adecuadamente.
Control de leche en polvo y leche condensada
1)Recuento en placa de aerobios totales(durante las
operaciones de concentración y desecación)
2) Determinación de bacterias coliformes totales y
fecales.
3) Recuento de hongos y levaduras.
4) Recuento de estafilococos patógenos.
5) Recuento de enterococos.
Se define como el producto graso
obtenido exclusivamente de leche o
nata de vaca higienizada.
Técnicamente, es una emulsión del tipo
“agua en aceite”, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos
del 82 % de materia grasa, no más del
16 % de agua y un 2 % de otros
componentes de la leche
Maduración de la crema:
Existen dos métodos:
a) natural
b) con cepas seleccionadas (Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum).

Microorganismos perjudiciales:
La presencia de ácido láctico, sal y conservación a
baja temperatura, evitan un excesivo desarrollo
microbiano. Los gérmenes perjudiciales originan
defectos en el sabor y aroma. Ej: Escherichia coli,
Aspergillus, Penicillium, Pseudomonas.
Conservación: proteger el producto del contacto
con el aire. Mantener refrigerado entre 0 y 4°C.
 Recuento en placa de aerobios totales.
 Recuento de hongos y levaduras.
 Recuento de bacterias proteolíticas
(Pseudomonas, Bacillus, Clostridium).
 Recuento de bacterias lipolíticas
(Pseudomonas, Staphylococcus
Micrococcus, Bacillus).
 Recuento de bacterias psicrótrofas.
La leche, abandonada a temperatura
ambiente se separa progresivamente en
tres partes: crema (capa de glóbulos
grasos reunidos por efecto de la
gravedad); cuajada (caseína coagulada)
y suero (contiene productos solubles y se
separa de la cuajada, la cual se retrae).
 En las variedades de quesos, algunos son
producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus
características:
 Quesos madurados por bacterias que
modifican el queso en cuanto a textura, sabor,
incluso color; algunos ejemplos:
› S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el
Provolone.
› Streptococcus lactis, Leuconostoc
cremoris y Streptococcus diacetylactis en el
queso Gouda.
› S. lactis y/o S. cremoris en el queso
Cheddar.
› L. bulgaricus y S. thermophilus en el Romano.
Para la producción de quesos madurados por
hongos se utilizan:

› Penicillium camemberti, usado para

producir los quesos Camembert y Brie.
› Penicillium glaucum, usado para producir
queso Gorgonzola.
› Penicillium roqueforti, que es usado para
producir los quesos Roquefort y Danish
blue.
Microorganismos responsables de la
alteración del queso:
Mohos, levaduras, anaerobios formadores de
esporos, clostridios (Clostridium butyricum,
Clostridium tyrobutyricum).
Patógenos: pueden producir brotes de
enfermedades alimentarias: brucelosis,
botulismo, salmonelosis, intoxicaciones
estafilocócicas, gastroenteritis debida a
Escherichia coli.
 Recuento de coliformes totales y
coliformes fecales. Si la carga de fecales
excediera a unos miles por gramo, se
debería realizar la determinación de
Escherichia coli.
 Recuento de hongos y levaduras.
 Recuento de bacterias lipolíticas.
 Recuento de bacterias psicrótrofas.
 Es el producto obtenido por la acidificación de la
leche por acción de bacterias benéficas
(exclusivamente del Lactobacillus bulgaricus y del
Streptococcus thermophilus). El yogurt es rico en
proteínas,minerales, enzimas y vitaminas (D y B12 ).

 Valor Nutritivo y Terapéutico: Los microorganismos

sintetizan algunas vitaminas como la niacina
(reduce el nivel de colesterol) y el ácido fólico
(regula la división celular y puede ser capaz de
regenerar tejidos dañados). Asimismo, se
incrementan en un 7-12% los aminoácidos libres, lo
que mejora su digestibilidad y valor biológico.
 Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus son susceptibles de la invasión
por bacteriófagos.
 Residuos de antibióticos inhiben la
actividad de la flora láctica. Ambos
microorganismos son sensibles a las penicilinas
y tetraciclinas.
 Debido al pH bajo no hay desarrollo de
microorganismos patógenos.
 Las levaduras pueden desarrollarse porque
no se ven afectadas por el ácido láctico.
 Recuento de bacterias coliformes

 Recuento de hongos y levaduras

 Recuento de bacterias lipolíticas

 Recuento de bacterias psicrótrofas.

Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave