EVAPORACIN

DE ALIMENTOS
La evaporacin es el mtodo por el
cul se elimina una parte del agua
contenida en un alimento fluido,
mediante evaporacin de la misma
(ebullicin) con objeto de obtener
un producto concentrado
 Existen diferentes mtodos para concentrar
alimentos:
1. POR ELIMINACIN DE AGUA
a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)

2. POR ADICIN DE SLIDOS

a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)

b) Adicin de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adicin de sal (carnes y pescados salados)

3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUA

a) Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)
 CONCENTRACIN DE ALIMENTOS

Se logra una reduccin de la Actividad de agua (Aw) del

alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia)
Con estos valores de Aw el desarrollo de
microorganismos y la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y enzimticas se reducen, pero
no se inhiben.
Por ello, los productos concentrados requieren tcnicas
coadyuvantes de conservacin:
- Refrigeracin
- Congelacin
- Tratamiento Trmico y Envasado al vaco
- Adicin de conservadores, etc
 CONCENTRACIN POR EVAPORACIN

Ventajas:
- Mejora la conservacin del producto ( Aw)
- Permite un ahorro energtico en operaciones
subsecuentes (deshidratacin, congelacin)
- Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material
de empaque (reduce volumen)
- Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas,
pur tomate) como a la industria (pectina lquida conc., fruta conc.
para helados, yogurts, pastelera)
Desventajas:
- Por s sla no conserva al producto. Requiere mtodos
coadyuvantes de conservacin (refrigeracin,
congelacin, tratamiento trmico y envasado al vaco ,etc)
- Puede haber prdida del aroma del producto (si no se
recupera )
 EVAPORACIN
Eliminacin de una parte del agua del producto en
forma de vapor, mediante la aplicacin de calor
suficiente para:

1) Elevar la temperatura del calor sensible

producto hasta su punto
de ebullicin
(depende P sistema)

2) Evaporar el agua del calor latente

producto
 El calor necesario para efectuar la evaporacin
generalmente es sumistrado por
vapor a alta presin ( alta temperatura),
quien cede su calor latente de condensacin.
No se utiliza calefaccin directa o resistencias
elctricas debido a que proporcionan
temperaturas locales muy elevadas, daando al
producto.
El agua caliente podra utilizarse cuando la
temperatura
de ebullicin del lquido a evaporar es baja,
pero los grandes volmenes de agua caliente
requerida son muy problemticos para el
diseo y operacin de los evaporadores.
 ELEVACIN DE LA TEMPERATURA
DE EBULLICIN (Tb)

A medida que el lquido se concentra, su

temperatura de ebullicin aumenta (propiedad
coligativa), por lo que el T disminuye, reduciendo a
su vez la velocidad de transferencia de calor (Q)

La elevacin del punto de ebullicin con el cambio

de concentracin puede determinarse de 2 formas:

a) Mediante los Diagramas de Dhring

b) Mediante estimacin matemtica basada en la

molalidad de la solucin
 DIAGRAMA DE DHRING
Para Solucines Acuosas de Sacarosa
TIPOS DE
EVAPORADORES
 Los evaporadores industriales normalmente
constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el
calor sensible y el calor latente de evaporacin
del alimento liquido. (En la industria de los alimentos
normalmente se utiliza vapor saturado como medio de
calentamiento)

Un separador en el que el agua evaporada

del alimento se separa de la fase lquida
concentrada.
Un condensador para condensar el agua
evaporada del alimento y eliminarla del sistema (a
menos que se utilicen mltiples efectos)
 Evaporador discontinuo

El evaporador discontinuo, mostrado en la

Figura es quizs uno de los ms simples y
quizs el ms antiguo de los utilizados en la
industria alimentaria. El producto se calienta
en un recipiente esfrico rodeado de una
camisa de vapor. El recipiente de
calentamiento puede abrirse a la atmsfera
o conectarse a un condensador o a un
sistema de vaco. El vaco permite trabajar a
menores temperaturas de ebullicin del
producto que cuando se trabaja a presin
atmosfrica, reduciendo el dao trmico en
productos sensibles al calor.
 El rea de transmisin de calor por unidad de
volumen en un evaporador discontinuo es
pequea, por lo que el tiempo de residencia del
producto es generalmente muy alto, incluso de
varias horas. El calentamiento del producto se
produce principalmente por conveccin natural,
obtenindose bajos coeficientes de transmisin
de calor. Las pobres caractersticas de la
transmisin de calor disminuyen sustancialmente
la capacidad de procesamiento de este tipo de
evaporadores.
 Evaporador de circulacin natural

En los evaporadores de circulacin natural se distribuyen tubos cortos en

vertical, normalmente de 1 2 m de longitud, dentro de un cuerpo de vapor.
La calandria (nombre con que se denomina a los tubos y el cuerpo de vapor)
se localiza en el fondo del recipiente. Cuando se calienta el producto, ste
asciende a travs de los tubos por circulacin natural mientras que el vapor
condensa por el exterior de los tubos.

El producto se va concentrando
mientras se produce la evaporacin
dentro de los tubos. El lquido
concentrado retorna a la base del
recipiente a travs de una seccin
anular central. En la Figura se
muestra un evaporador de circulacin
natural. El alimento lquido puede
precalentarse antes de ser introducido
al evaporador mediante un cambiador
de calor tubular normal situado fuera
del evaporador principal.
 Evaporador de pelcula ascendente

En un evaporador de pelcula ascendente pueden utilizarse alimentos lquidos

de baja viscosidad, los cuales hierven en el interior de tubos verticales de 10-15
m de longitud. Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior, de tal
manera que el lquido asciende por el interior de los tubos arrastrado por los
vapores formados en la parte inferior. El movimiento ascendente de los vapores
produce una pelcula que se mueve rpidamente hacia arriba. Para alcanzar una
pelcula bien desarrollada es necesaria una diferencia de temperaturas entre el
producto y el medio de calefaccin de al menos 14C. En este tipo de
evaporadores se alcanzan elevados coeficientes de transmisin de calor,
pudiendo recircularse el alimento lquido hasta alcanzar la concentracin
deseada si sta no se consigue en el primer paso.
Evaporador de pelcula ascendente

Evaporador de pelcula descendente

 Evaporador de pelcula descendente

A diferencia de los evaporadores de pelcula ascendente, los evaporadores de

pelcula descendente desarrollan una pelcula de lquido dentro de los tubos
verticales que descienden por gravedad.

El diseo de estos evaporadores es complicado ya que la distribucin del liquido en

una pelcula uniforme fluyendo hacia abajo en un tubo es ms difcil de lograr que el
flujo ascendente. Para lograrlo se utiliza unos distribuidores especialmente diseados
denominados boquillas de pulverizacin.

Este evaporador permite instalar un mayor numero de efectos a diferencia del de

pelcula ascendente y permite procesar liquidos mas viscosos, por lo que es el
sistema ms apropiado para el procesamiento de productos altamente sensibles al
calor.

El tiempo de residencia en un evaporador de pelcula descendente es de 20-30

segundos en comparacin con los 3-4 minutos necesarios en un evaporador de
pelcula ascendente.
 Evaporador de pelcula ascendente/descendente

En un evaporador de pelcula
ascendente/descendente, el producto
se va concentrando conforme circula a
travs de una seccin de pelcula
ascendente seguida de otra de
pelcula descendente. Tal como se
muestra en la Figura, el producto se
concentra primero conforme asciende
a travs de la seccin ascendente, el
producto preconcentrado desciende a
travs de la seccin de pelcula
descendente alcanzando la
concentracin final deseada.
 Evaporador de circulacin forzada
El evaporador de circulacin forzada consta de un cambiador de
calor con calefaccin indirecta en el que el lquido circula a
elevadas velocidades. La carga hidrosttica existente en la parte
superior de los tubos elimina cualquier posibilidad de ebullicin
del lquido. Dentro del separador, se mantiene una presin
absoluta ligeramente inferior a la existente en el haz de tubos, de
tal manera que el lquido que entra al separador se evapora
instantneamente. La diferencia de temperaturas a lo largo de la
superficie de calentamiento en el cambiador de calor es
generalmente de 3-5C. Para mantener elevadas velocidades de
circulacin se utilizan bombas de flujo axial, alcanzndose
velocidades lineales de 2-6 m/s, altas si se comparan con las
velocidades de 0,3-1 m /s existentes en los evaporadores de
circulacin natural. Sin embargo, los costes de fabricacin y de
operacin de este tipo de evaporadores son muy bajos en
comparacin con otros tipos de evaporadores.
Evaporador de pelcula ascendente/descendente
 Evaporador de pelcula agitada

Cuando se utilizan alimentos lquidos muy

viscosos, la alimentacin se dispersa en el
interior de la superficie de calentamiento
cilindrica mediante paletas rotatorias, tal como
se muestra en la Figura obtenindose de esta
manera altas velocidades de transmisin de
calor. La configuracin cilindrica del sistema
produce menores reas de transmisin de calor
por unidad de volumen de producto, siendo
necesario utilizar vapor a alta presin como
medio de calefaccin con el fin de conseguir
elevadas temperaturas en la pared y, por tanto,
velocidades de evaporacin razonables. La
mayor desventaja de este sistema son los
elevados costes de fabricacin y
mantenimiento, as como la baja capacidad de
procesamiento.
 Evaporador de Placas
Los evaporadores de placas. Los evaporadores de placas utilizan los
principios de los evaporadores de pelcula ascendente/descendente, pelcula
descendente, pelcula agitada y de circulacin forzada. La configuracin
en placas les proporciona ciertas caractersticas que las hacen ms
aceptables que la configuracin tubular. En este sentido, un evaporador de
placas de pelcula ascendente/descendente es ms compacto, necesitando
menos superficie que la unidad tubular, a la vez que puede inspeccionarse
ms fcilmente su superficie de transmisin de calor. No es difcil encontrar un
evaporador de placas de pelcula descendente con una capacidad de 25.000
a 30.000 kg de agua por hora.
 Factores que influencian la velocidad de
transferencia de calor (Q)
en un evaporador
Q = U A T
Se desea que Q sea grande, pero A sea pequea,
los valores de U y T deben ser grandes
Factores que afectan el valor de U:
a) Pelcula Superficial
b) Depsito de residuos o costras en la
superficie de intercambio de calor

Factores que afectan el valor de T:

a) Temperatura del vapor de calentamiento
b) Temperatura de ebullicin del producto
EVAPORACIN

DE UN SOLO

EFECTO
ESQUEMA DE UN EVAPORADOR
En la evaporacin hay
transferencia de masa
y de calor.
m = flujo msico (kg/h)

Balance Global del masa:

mf = mp + mv ................. Ecuacin 1

Balance de slidos:
0
mf Xf = mp Xp + mv Xv

mf Xf = mp Xp ........... Ecuacin 2
 Balance de calor:

a) calor que se requiere administrar al producto para que pueda evaporarse

(calor sensible hasta la temp. de ebullicin + calor latente de evaporacin)

Q = mf Cp (Tb Tf) + mv v Ecuacin 3

b) calor que debe ser suminstrado por la fuente de calentamiento (vapor de

calentamiento)

Q = ms s .............. Ecuacin 4

c) la velocidad de transferencia de calor en el evaporador es:

Q = U A T = U A (Ts Tb) ............. Ecuacin 5

Donde:
Q = velocidad de transferencia de calor (kcal/h)
m = flujo msico (kg/h)
s = calor latente de condensacin del vapor a Ts (kcal/kg)
v = calor latente de vaporizacin del agua a Tb (kcal/kg)
Cp = calor especfico del producto alimentado (kcal/kg C) Subndices:
U = coeficiente global del transferencia de calor (kcal/h m2 C) f = alimentacin
A = rea de transferencia de calor ( m2 ) p = prod. concentrado
Tf = Temperatura del producto alimentado (C ) v = vapor del producto
Tb = Temperatura de ebullicin del producto (depende de Psist.) (C ) s = vapor calentamiento
Ts = Temperatura vapor de calentamiento (depende de Ps) (C )
 EFICIENCIA DE LA
EVAPORACIN
Se requiere un valor determinado de Q (kcal/h), para
evaporar una masa dada de producto, y alcanzar la
concentracin deseada. (Q = mfCp (Tb Tf) + mv v)

Esa Q debe obtenerse en el evaporador:

Q = A U T

Cuando se logra obtener altos valores de Q

con pequeas reas de evaporacin,
entonces puede decirse que la evaporacin
es eficiente.
ECONOMA DE LA

EVAPORACIN
La evaporacin es el mtodo de eliminacin de agua
ms econmico.
El costo de una operacin de evaporacin depende
directamente de la masa de vapor de calentamiento
utilizada para evaporar una masa dada de producto y
se cuantifica como Economa de Vapor del Sistema

ECONOMA DE VAPOR DEL SISTEMA

Economa de vapor = ms (kg vapor / kg agua evaporada)

del sistema mv
Ejercicio
Se concentra zumo de naranja en un evaporador de
simple efecto con circulacin natural. En estado
estacionario, el zumo diluido se alimenta a una velocidad
de 0,56 kg/s, concentrndose desde un 18% de contenido
en slidos totales hasta alcanzar una concentracin del
65% . Los calores especficos del zumo de naranja diluido
y concentrado son 3,9 y 2,3 kJ/(kg C), respectivamente.
La presin del vapor es 313 kPa, y la temperatura de
entrada de la alimentacin de 45C. El producto hierve
dentro del evaporador a 65C , siendo el coeficiente global
de transmisin de calor 945 W /(m2 C). Suponiendo
despreciable el aumento en el punto de ebullicin, calcular
el caudal msico del producto concentrado, el vapor
requerido, la economa del vapor y el rea de transmisin
de calor.
EVAPORADOR
DE MLTIPLE
EFECTO
Esquema de un evaporador de triple efecto.
En un evaporador de triple efecto, la alimentacin de lquido diluido se
bombea dentro de la cmara del evaporador del primer efecto. El
vapor entra al cambiador de calor y condensa, cediendo su calor al
producto. El condensado se descarga y los vapores producidos en el
primer efecto se utilizan como medio de calefaccin en el segundo
efecto, donde la alimentacin es el producto parcialmente
concentrado obtenido en el primer efecto. Los vapores producidos en
el segundo efecto se utilizan en el tercer efecto como medio de
calefaccin, y el producto final, con la concentracin deseada, se
bombea fuera de la cmara del evaporador del tercer efecto. Los
vapores producidos en el tercer efecto se envan a un condensador con
un sistema de vaco. En los sistemas de alimentacin directa
mostrados, el producto parcialmente concentrado en el primer efecto
se alimenta al segundo efecto. Despus de la siguiente concentracin,
el producto deja el segundo efecto y se introduce en el tercero.
Finalmente, el producto con la concentracin deseada sale del tercer
efecto.
Las expresiones para el diseo de un evaporador de mltiple
efecto se obtienen de manera similar a las obtenidas para un
evaporador de simple efecto

Realizando balances de entalpia para cada efecto por

separado.

donde los subndices 1, 2 y 3 se refieren al primero, segundo y

tercer efecto, respectivamente. El resto de los smbolos han
sido definidos anteriormente para un evaporador de simple
efecto.
La transmisin de calor a travs de los cambiadores
de calor de los diferentes efectos puede expresarse
mediante las siguientes relaciones:
La economa de vapor para un evaporador de triple
efecto, como el mostrado en la figura viene dada
por:
METODOS DE CALCULO PARA EVAPORADORES
DE EFECTO MULTIPLE

En la evaporacin de soluciones en un evaporador de efecto

simple, uno de los costos ms importantes es el del vapor de
agua utilizado para evaporar el agua. Un evaporador de
efecto simple desperdicia bastante vapor de agua, pues no
se utiliza el calor latente del vapor que sale del evaporador.
Sin embargo, este costo puede reducirse en evaporadores de
efecto mltiple que recuperan el calor latente del vapor que
se desprende y lo vuelven a utilizar.
DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE UN EVAPORADOR DE TRIPLE
EFECTO CON ALIMENTACION HACIA DELANTE
DIAGRAMA SIMPLIFICADO DE UN EVAPORADOR DE TRIPLE
EFECTO CON ALIMENTACION EN RETROCESO
Cadas de temperatura y capacidad de los evaporadores de efecto
mltiple

1. Cadas de temperatura en los evaporadores de efecto mltiple. La

cantidad de calor transferido por hora en el primer efecto de un evaporador de
efecto triple con alimentacin hacia adelante, tal como se muestra en la figura
anterior, se expresa como:

donde T, es la diferencia entre el vapor de agua que se condensa y el punto de

ebullicin del lquido, Ts T1. Suponiendo que las soluciones no tienen elevacin
del punto de ebullicin ni calor de disolucin y despreciando el calor sensible
necesario para calentar la alimentacin hasta el punto de ebullicin, puede
decirse de manera aproximada, que todo el calor latente del vapor de agua que se
condensa aparece como calor latente en el vapor que se produce. Entonces, este
vapor se condensa en el segundo efecto, cediendo aproximadamente la misma
cantidad de calor.
Este razonamiento es aplicable a q3. Entonces, como q1 = q2
= q3, se obtiene la siguiente expresin aproximada:

U1A1T1= U2A2T2 = U3A3T3

En general, los equipos comerciales se construyen con reas

iguales en todos los efectos, y
 RESUMEN
Aspectos importantes de la
evaporacin de alimentos:

1) Calidad del producto evaporado

- mnimo dao trmico evaporacin al vaco
- recuperacin de aromas

2) Eficiencia de la Evaporacin:
- alta velocidad de evaporacin Q con Uy A

3) Economa del proceso

- bajo gasto de vapor de calentamiento ms
mv