ODORANTES

Las sustancias odorantes son compuestos qumicos

voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos
liberan a la atmsfera molculas que percibimos al
inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa,
que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las
clulas olfativas sensoriales, las clulas de sostn y las
clulas basales, que se dividen aproximadamente una
vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas
moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas
humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea
cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales
(cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas
aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras;
los cilios transforman las seales qumicas de los
distintos aromas en respuestas elctricas
La historia de los odorantes o aromas se
encuentra fuertemente ligada a la historia de la
qumica y de la industria qumica, y ha
realizado grandes aportes al campo de
investigacin en qumica, a su vez de verse
tambin beneficiada de los avances realizados
en otros campos de la misma
En el siglo XX, la industria de los aromas ha
visto su mayor expansin, determinada por
distintos factores como la disponibilidad de
nuevas materias primas, los hallazgos con
respecto a la sntesis de compuestos realizados
en el siglo inmediatamente anterior, el
mejoramiento de las tcnicas de produccin y
en la masificacin del uso de fragancias y
aromas en la industria del aseo personal y
cosmtica.
Desde la identificacin de los primeros compuestos con
capacidad odorfera en el siglo XX, se ha intentado
encontrar una relacin entre el compuesto y el estimulo
generado, para as poder predecir sus propiedades,
pero no ha sido una tarea fcil y aun queda mucho por
descubrir e interrelacionar. Uno de los aspectos ms
importantes de una sustancia fragante o aromtica es
su volatilidad, ya que es necesario que la sustancia sea
lo suficientemente voltil para alcanzar los receptores
que se encuentran en la nariz, as que una sustancia
aromtica debe de tener algn grado de volatilidad para
poder ser perceptible para el ser humano.
 Volatilidad
La volatilidad de un compuesto se puede definir como
la tendencia de una sustancia a pasar a fase vapor y se
encuentra directamente relacionada con la presin de
vapor de la misma. Al ser tambin una funcin de la
temperatura, una sustancia con mayor presin de vapor
se va a evaporar mas rpidamente que otra con una
menor presin de vapor, entonces, la primera sustancia
tiene una volatilidad mayor que la segunda.
Si es una sustancia pura, la volatilidad solo depender
de la presin y temperatura del ambiente, entrando en
equilibrio la sustancia en fase liquida con su respectivo
liquido, lo que se conoce como equilibrio liquido-vapor
de una sustancia pura.
En el caso de esencias y perfumes la mayora son
mezclas de compuestos, y estos varan en volatilidad,
el olor cambia durante la evaporacin y se puede dividir
en notas altas, notas medias o cuerpo del olor, y nota
final o lavado del olor. La percepcin del olor tambin
depende ampliamente de la intensidad del olor. Por lo
tanto la nota u olor caracterstico no solo depende de
los compuestos ms voltiles. En el caso de esencias y
perfumes la mayora son mezclas de compuestos, y
estos varan en volatilidad, el olor cambia durante la
evaporacin y se puede dividir en notas altas, notas
medias o cuerpo del olor, y nota final o lavado del olor.
La percepcin del olor tambin depende ampliamente
de la intensidad del olor.
Descriptores bsicos para aromas
El olor caracterstico de un compuesto qumico en
ocasiones es difcil de describir con exactitud, y en el
caso de las mezclas es en ocasiones imposibles de
describir a menos que alguno de los componentes
presentes sea tan caracterstico que determine el olor o
sabor de la mezcla. A pesar que una clasificacin
objetiva no es posible, se pueden utilizar adjetivos tales
como floral, frutal entre otros, que se relacionan con
olores de origen natural o de otros productos conocidos
con olor similar. Algunos de los descriptores bsicos
usados en aromas tienen connotacin unveral y son
producto de un anlisis sensorial, es importante el uso
de los mismos para que la descripcin de un aroma sea
uniforme a nivel global.
PERFUMES
Desde un punto de vista perceptivo, el perfume puede describirse como
una mezcla de materiales odorferos con identidad propia, nica y
estticamente adecuada. Es decir, una combinacin equilibrada de
materias primas, en la que cada una desempea un propiedad
importante en el resultado final Los perfumistas se basan en sus
experiencias olfativas para crear un perfume.
En un perfume intervienen numerosos componentes de diversas
procedencias: aceites esenciales, resinoides, molculas qumicas
definidas. Para crear una fragancia, el perfumista enumera los
componentes que va a utilizar, pero en un orden directamente
relacionado con la estructura del perfume. Es decir, la frmula estar
formada por tres fases: la salida; el cuerpo o corazn y el fondo. Estas
tres fases suelen definirse por el tipo de productos utilizados en funcin
de su volatilidad, o sea; del tiempo de evaporacin de las materias
primas o los componentes del perfume, si bien hay que recalcar que
dichas fases se suceden sin solucin de continuidad, interaccionadas.
PROCESOS DE SNTESIS DE AROMAS
Debido al alto costo asociado a la extraccin de
compuestos aromticos a partir de fuentes naturales, se
han buscado alternativas para remplazar o simular los
compuestos odorantes. Bien sea a travs de aislamiento,
identificacin y posterior sntesis de los compuestos o por
descubrimientos fortuitos al investigar en otros campos de
la qumica, se han logrado determinar los procesos de
sntesis de muchos compuestos que hicieron que el costo
de los aromas bajase de manea radical y permiti la
industrializacin del arte de los aromas hasta configurar la
actual industria.
COMPUESTOS TERPENOIDES Y DERIVADOS
Los terpenoides forman el grupo ms grande de odorantes de
origen natural y consecuentemente, forman el grupo de
ingredientes mas amplio en los ingredientes para la industria de
aromas. La qumica de terpenoides es amplia y ha ayudado a la
elucidacin de muchos aspectos de la qumica orgnica no solo
aplicada a la qumica de aromas sino tambin en otros campos.
Adems, tiene un gran nmero de ramificaciones y
subdivisiones, en la qumica de aromas.

LOS CINCO TERPENOIDES CLAVE

Los cinco terpenoides clave en la qumica de aromas son el
geraniol/nerol, linalol, citrolenol, citronelal y citral, adems de sus
alcoholes y respectivos esteres. A partir de estos cinco
terpenoides se pueden obtener otros terpenoides de gran
importancia.
Una comparacin en los costos nos puede dar una idea de cuan
es importante la sntesis de materiales idnticos al natural y
artificiales. Un kilogramo de aceite de jazmn natural cuesta
alrededor de 4500 dlares/kilo, el producto idntico al natural
puede costar 500 dlares/kilo, casi una decima parte y los
anlogos simples del orden de 50 dlares/kilo o menos. Adems,
los anlogos sintticos, al no tener dobles enlaces, son mucho
ms estables para su uso en productos de aseo. Pero el costo no
significa que el producto no sea usado en la industria, por ejemplo
el jazmn absoluto se usa en las fragancias o perfumes ms
costosos en trazas, mientras que los anlogos sintticos ms
baratos se usan ampliamente en productos de bajo costo
destinados al uso masivo, como perfumes de bajo costo o
productos de limpieza.
ALMIZCLES O MUSKARIDOS

Los almizcles originales fueron extrados de

fuentes animales. Hoy en da, tales fuentes son
obsoletas por razones ticas y econmicas. Las
dos fuentes principales fueron el almizcle y la
civeta, extradas de las glndulas anales del
ciervo almizclero y la civeta (animal)
respectivamente. Los extractos tienen un fuerte
carcter animalico correspondientes a
compuestos como ndole y skatole (2-metilindol).
El ciervo almizclero (Moschus moschiferus) se
encuentra en asia central. La civeta o gato
civeta (Viverra civetta) se encuentra en frica y
Asia.
Los muskaridos naturales siempre fueron muy caros y sus estructuras
macrocclicas presentaban problemas para su sntesis. los
nitromuskaridos se descubren trabajando en explosivos al notar que la t-
butilacion de trinitrotolueno (TNT) tena un olor agradable, dulce y con un
tono de almizcle. El compuesto fue llamado muskarido Baur, aunque el
nombre alternativo, muskarido tolueno (almizcle tolueno), se volvi mas
popular.
TCNICAS DE EXTRACCIN Y
CONCENTRACIN
Los primeros intentos de aislamiento de un aroma fueron
hechos a travs de impregnacin en sustratos y destilacin,
usando las mismas tcnicas que se usaban para la
refinacin de aceites y grasas, de esos primeros intentos a
las tcnicas modernas de aislamiento y purificacin, han
pasado siglos de investigacin pero el deseo sigue siendo el
mismo, atrapar los esquivos aromas de la naturaleza.
Este tipo de procesos generalmente se realizan cerca o en
el mismo lugar de origen de la materia prima, pues es
crucial para una buena calidad del producto deseado, que el
producto este fresco, adems que el transporte de la
materia prima puede adicionar un costo adicional que haga
la operacin inviable econmicamente.
ARRASTRE CON VAPOR

El agua es uno de los solventes por excelencia, y los

primeros intentos para realizar extracciones se hicieron
con este solvente. Uno de los primeros intentos de
extraer la esencia de las plantas fue poner en contacto
estas con agua caliente, pero la dificultad de separar
despus los materiales hizo que se buscasen nuevas
alternativas. Posteriormente se ideo colocar las plantas
en un recipiente superior para que el vapor formado en la
parte inferior lo atravesase y posteriormente fuese
condensado en un serpentn, as surgi el alambique para
extracciones de aromas y esencias.
As que del alambique se paso a un extractor donde se
coloca el material vegetal y se pone en contacto con el
vapor generado en un caldern anexo o una caldera, para
despus llevar ese vapor a un condensador, y recogido en
un tanque de decantacin, donde saldran el aceite
esencial y el agua por aparte.

La extraccin funciona gracias a que, cuando el vapor

entra en contacto con el material vegetal, hace que los
compuestos aromticos, que generalmente poseen un
punto de ebullicin ms bajo que el agua, se vaporicen y
sean arrastrados junto con el vapor hasta el condensador,
donde se condensan junto con el vapor de agua. Tambin
la temperatura del vapor hace que las clulas y las
estructuras vegetales se rompan y liberen mas
compuestos esenciales.
ENFLEURAGE
La tcnica ancestral del enfleurage consiste en obtener el aceite
esencial de las flores frescas, gracias al poder de absorcin de un
cuerpo graso inodoro. Se impone como un mtodo respetuoso con
la flor y su perfume, y resulta especialmente idneo para flores
frgiles como la rosa, el jazmn, la violeta o incluso la tuberosa,
flores emblemticas cultivadas en Grasse, en Provenza.
Aplicado en fro, el enfleurage consiste en empapar las flores
frescas en un aceite previamente extendido por ambos lados de
una bandeja de cristal, con el fin de extraer la esencia.
Aceites esenciales
Los aceites esenciales son obtenidos de materiales
vegetales por arrastre con vapor. Despus de la
condensacin se pueden diferenciar debido a la
diferencia de densidades y es posible separarlo por
decantacin. El rendimiento de un aceite esencial,
basada en la cantidad de material vegetal usada, se
encuentra en el rango de 0.1 a 1 % o menos.
Los aceites esenciales consisten principalmente de
hidrocarburos y compuestos monofuncionales
derivados del metabolismo de terpenos,
fenilpropanoides, aminocidos y cidos grasos.
A diferencia de los aceites grasos, los aceites
esenciales no dejan un rastro grasoso cuando es
impregnado en papel de filtro.
La mayora de los aceites esenciales sirven de materia
prima para la industria de aromas y sabores. Para esto
es necesario realizar algunas purificaciones y
separaciones para separar algunos compuestos que
puedan tener efectos negativos en el olor deseado.
Tambin los compuestos individuales pueden ser
aislados a travs de destilacin o cristalizacin, como
por ejemplo eugenol a partir del aceite de clavo,
citronelal del aceite de Eucalyptus citriodora y citral del
aceite de Litsea cubeba. Estos compuestos sirven de
materia prima para la sntesis de derivados para la
industria.