UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS.

CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Microbiologa de alimentos
Dr. Ivn Salmern

I.Q. Ana Herrera Ponce 207531

11/04/2011
Introduccin
Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de
cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base
de cereales, de semillas comestibles, de harinas, smolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificacin.
 Humedad
Fsicas*
Materia extraa

Aflatoxinas

Contaminantes* Aflatoxinas para

Especificaciones
harina de maz
sanitarias
nixtamalizada

Mesflicos aerobios
Coliformes totales
Mohos
Microbiolgicas
Levaduras
Salmonella
Staphylococcus aureus

* Lmites iguales para todos los productos mencionados.

 Especificaciones sanitarias
fsicas

Cuadro 1. Especificaciones sanitarias fsicas para harinas de cereales,

smolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin., segn la NOM-147-SSA1-1996.
Determinacin Lmite mximo
Humedad 15%
No ms de 50 fragmentos de
insectos, no ms de un pelo de
Materia extraa
roedor y estar exentos de
excretas, en 50 g de producto.
 Especificaciones sanitarias
de contaminantes
Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de
cereales, smolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales,
de semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas y los
productos de panificacin., segn la NOM-147-SSA1-1996.
Determinacin Lmite mximo (g/kg)
Aflatoxinas 20
Aflatoxinas para harina de maz
12
nixtamalizada
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para harinas
de cereales, smolas o semolinas, segn la NOM-147-SSA1-1996.
Mesfilos Coliformes
Mohos
Producto aerbicos totales
UFC/g
UFC/g UFC/g
Harina de trigo,
smolas o 50,000 150 300
semolinas
Harina de maz 100,000 100 1000
Harina de maz
50,000 100 1000
nixtamalizada
Harina de
100,000 100 200
centeno

Harina de cebada 100,000 100 200

Harina de avena 50,000 50 100

Harina de arroz 100,000 100 200
Harinas
500,000 500 500
integrales
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para alimentos a

base de cereales, semillas comestibles, harinas smolas o
semolinas o sus mezclas, segn la NOM-147-SSA1-1996.
Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)
Mesoflicos aerobios 10,000
Coliformes totales <30
Mohos 300
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para pan blanco,

pan de harinas integrales y productos de bollera, segn la NOM-
147-SSA1-1996.
Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)
Mesoflicos aerobios 1,000
Coliformes totales <10
Mohos 20
Levaduras 20
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para pan dulce,

segn la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)

Mesoflicos aerobios 5,000
Coliformes totales 20
Mohos 50
Levaduras 50
Staphylococcus aureus (1) <100
(1)Debe determinarse nicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas,
leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para galletas,

segn la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)

Mesoflicos aerobios 3,000
Coliformes totales <10
Mohos 20
Levaduras 20
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para galletas con

relleno o cobertura o sus combinaciones, segn la NOM-147-SSA1-
1996.
Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)
Mesoflicos aerobios 5,000
Coliformes totales 20
Mohos 50
Levaduras 50
 Especificaciones sanitarias
microbiolgicas

Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiolgicas para pasteles,

panqus y pays, segn la NOM-147-SSA1-1996.

Microorganismo Lmite mximo (UFC/g)

Mesoflicos aerobios 10,000
Coliformes totales 20
Mohos 50
Levaduras 50
Salmonella spp en 25 g Negativo
Escherichia coli (2) Negativo
Staphylococcus aureus (3) 100
(2) Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a
base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.
(3) Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de Salud de
acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos detecte la presencia de dicho
microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).
 Mtodos de prueba
microbiolgicos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE
ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLGICO.
1 Preparacin de la dilucin primaria:

Pesar 10-11 g de la Adicionar 90-99 ml del Operar la licuadora u

muestra a analizar diluyente llevado a una T homogenizador peristltico
(en un recipiente o similar a la de la de 1-2 min, hasta obtener
bolsa estriles). muestra. homogeneidad.

Permitir que las partculas

grandes se sedimenten y
tomar de las capas superiores
la cantidad deseada

Para ms informacin consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

 2 Preparacin de las diluciones decimales adicionales:

Transferir 1 ml o un
Seleccionar las diluciones
mltiplo de la dilucin
Mezclar cuidadosamente con las que se va a trabajar*
primaria en otro
cada botella de diluyente (basndose en informacin
recipiente conteniendo
siempre de la misma previa, si no existe, trabajar
nueve veces el volumen
manera. con las diluciones de la
del diluyente estril a la
primera a la sexta).
temperatura apropiada.

3 Duracin del procedimiento: Inocular las cajas (con

diferente pipeta para
Las diluciones de la muestra deben ser c/dilucin). El volumen que
preparadas inmediatamente antes del anlisis y se transfiera nunca debe ser
stas deben ser usadas para inocular el medio de menor al 10% de la
cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a capacidad total de la pipeta.
su preparacin. .

*Tcnica del nmero ms probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en
10 ml de la dilucin ms alta.
*Tcnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mnimo de una
de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos
microbianos, considerar el nmero especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para ms
informacin consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)
 Mtodos de prueba
microbiolgicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y
LEVADURAS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
Repetir el Verter de 15 a 20 ml de
Colocar por duplicado
procedimiento tantas agar papa dextrosa
en cajas Petri 1 ml de la
veces como diluciones acidificado, fundido y
muestra lquida directa
decimales se requiera mantenido a 45 1 C
o de la dilucin primaria.
sembrar. en un bao de agua.

Preparar una caja Mezclar cuidadosamente

Invertir las cajas y
control con 15 ml de el medio (ver
colocarlas en la
medio, para verificar la especificaciones) y dejar
incubadora a 25 1C.
esterilidad. solidificar la mezcla.

Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5

das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar
aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias.
Para ms informacin consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MTODO PARA LA
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.
1 Procedimeinto:
Colocar por duplicado
en cajas Petri 1 ml de la
muestra lquida directa
o de la dilucin primaria.
Verter 4 ml (aprox.) del
medio RVBA a 45
1,0C en la superficie
del medio inoculado y
dejar que solidifique.
Mtodos de prueba
microbiolgicos
CUENTA DE
Vertir de 15 a 20 ml del
Repetir el medio RVBA fundido y
procedimiento tantas mantenido a 45 1,0C
veces como diluciones en bao de agua. En el
decimales se requiera caso de utilizar cajas de
sembrar. Petri de plstico se
vierte de 10 a 15 ml del
medio.
Preparar una caja Mezclar cuidadosamente
control con 15 ml de el medio (ver
medio, para verificar la especificaciones) y dejar
esterilidad. solidificar la mezcla.

Invertir las placas y

Contar; seleccionar las placas que contengan entre
colocarlas en la
15 y 150 colonias (ver NOM para la morfologa de
incubadora a 35C,
las colonias)
durante 24 2 horas.
Para ms informacin consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).
 Mtodos de prueba
microbiolgicos
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS.
1 Procedimeinto:
Distribuir el inculo
Mantener las placas en
Depositar 0,1 ml sobre sobre la superficie del
su posicin hasta que el
la superficie de las placas agar con varillas
inculo sea absorbido
de agar Baird-Parker. estriles de vidrio en
por el agar.
ngulo recto,

Seleccionar las placas

Invertir las placas e
que tengan entre 15 y
incubar de 45 a 48 h a
150 colonias tpicas de
35C.
Staphylococcus aureus.

Para ms informacin consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).

Bibilografa
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos.
Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y
servicios. Mtodo para la determinacin de staphylococcus aureus en
alimentos. Diario Oficial de la Federacin. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y
servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, smolas o
semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas,
smolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial
de la Federacin. 17 de noviembre de 1999.