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Buenas Practicas de Manufactura
Buenas Practicas de Manufactura
Manufactura (BPM)
Edificios e infraestructura
Equipo y utensilios
De fcil limpieza y
desinfeccin
De fcil mantenimiento
Cumplimiento de estndares
de grado alimentario
4.)BPMs: Controles de
Produccin y Proceso
Grficos de control de
tiempo/temperatura
Registros para ingredientes
Identificacin del lote y cdigos
Control del peso del producto
LE CORDON BLEU PERU
BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL
PERSONAL
OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto
directo e indirecto con el proceso
productivo y manipulacin de un producto
alimenticio no tenga probabilidades de
contaminarlo, ello se logra:
DEL
PERSONAL
CONTAMINACION POR MANIPULADOR
Hombre
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicacin o Infeccin
ESTADO DE SALUD
Se colocaran
instrucciones, en el rea
de trabajo, indicando el
procedimiento del lavado
y desinfeccin de manos.
CONDUCTA DE PERSONAL
En la zona de procesamiento de
alimentos, el personal NO debe:
1. Comer, beber.
2. Fumar.
3. Masticar gomas o cualquier otro
producto u objeto.
4. Escupir.
5. Tocarse la cara o el cabello.
6. Utilizar guantes en mal estado, con
evidencia de suciedad o contaminacin.
7. Llevar relojes, broches u otros objetos
personales
EL PERSONAL NO DEBE:
Limpiar y desinfectar
equipos, utensilios y vitrina
de exhibicin.
No usar los mismos
utensilios
para alimentos crudos y
cocidos
Tomar medidas para evitar
presencia de aves, roedores
e insectos en las
instalaciones.
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
Todo vehculo debe mantenerse limpio y carecer
de olores extraos que distorsionen el olor propio
de los productos.
La mercadera colocada dentro de los vehculos
debe estar en las mejores condiciones de higiene
e integridad (empaque limpio e intacto)
No cargar los vehculos con exceso de
mercadera, puede deteriorarse los empaques.
Al llegar a los depsitos de los clientes, se debe
bajar los productos teniendo cuidado de no
golpearlos, evitando tirar las jabas, bolsas, etc.
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
Se debe tener camiones refrigerados para
alimentos perecibles (crnicos, lcteos..)
Apagar el fro mientras las puertas estn
abiertas.
Mantenga al mnimo la duracin de las
puertas abiertas.
Cortinas en Franjas (tiras) son siempre
recomendadas en distribucin.
CONTROL DE VISITANTES