Proyecto Final Cajeta

Universidad Tecnolgica de
Durango
Tecnologas de la Informacin
Anlisis de entorno de la empresa Kaj
Planeacin y Organizacin del Trabajo
Nombre de los alumnos: Grupo: 8B
Alfrez Flores Vanesa Vernica.
Garca Olmos Dalia Carolina
Felix Aguayo Miguel ngel

Robledo Reyes Herbeyg
Vizcarra Salas Iliana Fabiola
Asesor Acadmico: C.P. Rafael Guzmn Snchez
Durango, Dgo., Mxico. 01 de marzo del 2017

Anlisis de entorno
ndice
Anlisis de entorno....................................................................................................4
Escenarios previstos en Kaj....................................................................................8
Escenario 1 (real)...................................................................................................8
Escenario 2 (posible)...........................................................................................10
Escenario 3 (probable).........................................................................................11
Escenario 4 (deseable)........................................................................................12
Fases del proceso organizativo (Organizacin formal)...........................................13
Qu vamos a hacer?..........................................................................................13
Divisin de la actividad.........................................................................................15
Orden de las divisiones y responsables de cada una de ellas............................16
Medios materiales y humanos de cada divisin..................................................19
Ingredientes..........................................................................................................19
Procedimiento......................................................................................................19
Reactivos..............................................................................................................20
Procedimiento......................................................................................................20
Interpretacin.......................................................................................................20
Sistema de comunicacin....................................................................................21
Sistema de control...............................................................................................25
Organizacin Jerrquica......................................................................................27
Organigrama de la empresa....................................................................................29
Justificacin..........................................................................................................29
Objetivos de largo plazo.......................................................................................30
Objetivos de mediano plazo.................................................................................31
Objetivos de corto plazo.......................................................................................31
Metas Oficiales.....................................................................................................31
Metas Operativas.................................................................................................31
Metas especficas individuales............................................................................32
Metas a corto plazo..............................................................................................33
Metas a largo Plazo.............................................................................................33
Proceso Industrial de la Cajeta................................................................................33
LA TRADICIONAL DE KAJ...................................................................................34
Planeacin y Organizacin del Tiempo 2

Anlisis de entorno
ANLISIS DE LA EMPRESA...............................................................................34
DESCRIPCIN TCNICA DEL PRODUCTO......................................................36
ASPECTOS PRODUCTIVOS..............................................................................38
Programa.................................................................................................................44
CAJETA ENVINADA.............................................................................................44
CAJETA QUEMADA.............................................................................................44
CAJETA VAINILLA...............................................................................................45
Estrategias de crecimiento......................................................................................45
Estrategias competitivas..........................................................................................47
Estrategias de venta................................................................................................48
Campo de Actividad.................................................................................................48
Efecto sinrgico.......................................................................................................49
FODA.......................................................................................................................50
DEFINIENDO ESTRATEGIAS.................................................................................51
FORTALEZAS (F)....................................................................................................51
DEBILIDADES (D)...................................................................................................51
OPORTUNIDADES (O)...........................................................................................52
ESTRATEGIAS (D-O)..............................................................................................52
AMENAZAS (A).......................................................................................................52
ESTRATEGIAS (F-A)...............................................................................................52
ESTRATEGIAS (D-A)..............................................................................................52

Anlisis de entorno
Anlisis de entorno
La empresa Llamada Kaj tiene la finalidad o el propsito de vender cajetas

primeramente a la poblacin duranguense y para ello es necesario hacer un
anlisis del entorno y de los diferentes escenarios en los cuales se puede
desarrollar dicha actividad y en que afectaran en el crecimiento de la empresa.
Este anlisis siempre es necesario antes de comenzar formalmente con la
empresa ya que se toman en cuenta todos los factores que pueden ayudar o
afectar a la idea de negocio.
Lo primero que se debe tomar en cuenta cuando se iniciara con la idea de negocio
en cuanto al comercio de cajetas en este caso es el aspecto poltico y legal ya
que en este caso en la repblica mexicana existen una serie de normas y leyes
para todas aquellas empresas que quieren comenzar a comercializar sus
productos en nuestro pas adems se deben tomar en cuenta tambin las leyes
estatales ya que en algunos estados las leyes varan. Durango les pide a los
empresarios ciertos requisitos para que puedan establecer sus negocios en la
localidad, algunos de ellos son:

Anlisis de entorno
Una vez que se halla analizado la poltica del pas algo que es muy importante es
el aspecto econmico porque en el caso de negocios que apenas comienzan es
necesario hacer un estudio de mercado y para eso se deben definir algunos
aspectos importantes como lo son las caractersticas nicas del producto adems
del mercado meta y del entorno de la sociedad, esto para saber si es factible
vender el producto que se va a comercializar, que en este caso son cajetas.
En este aspecto Durango se encuentra entre los Estados con costos corporativos
ms bajos del pas, adems, cuenta con una amplia base de mano de obra
calificada y una tradicional estabilidad laboral. Posee una gran variedad de
recursos naturales, y su localizacin geogrfica es estratgica para acceder a los
mercados de Amrica del Norte, Unin Europea y Asia. En Durango, se lleva a
cabo uno de los programas ms ambiciosos de inversin en infraestructura de
comunicacin carretera. El Estado pertenece al mayor corredor industrial de
Norteamrica (NASCO) y es parte de la regin ms dinmica del Pas. Durango
recibi 212 millones de dlares por concepto de inversin extranjera directa (IED)
en 2010, lo que represent 1.2% de la IED recibida en Mxico por esta razn es
que Durango es un estado en crecimiento y en vas de desarrollo ya que tiene
poco que dar.
La minera y la extraccin de petrleo fue el principal receptor de la inversin

extranjera directa recibida por el estado en 2010, y el resto se dirigi a la industria
manufacturera.
Tomando en cuenta este aspecto es necesario que la empresa Kaju tome en

cuenta este tipo de cosas para su futura apertura en esta ciudad ya que en este
caso es una poblacin donde la gente es dada a comprar o consumir los
productos tradicionales, adems la cajeta ya es algo que se a comercializado bien
en Durango as que se piensa tener una excelente estrategia de ventas, esto para
que no se vea arrevesado con la produccin.

Anlisis de entorno
Lo econmico es lo ms importante para una empresa no importando su giro ya
que se determinan las ganancias, inversiones y posibles prdidas que se puedan
presentar a lo largo del establecimiento de la empresa.
Los aspectos tecnolgicos y sociales que se tomaron en cuenta para el

comercio de las cajetas en la ciudad de Durango son los siguientes:
Electricidad industrial
Maquinaria para combinar productos
Embotelladoras y embazadoras
Internet
Oficinas administrativas con equipo de computo
Etiquetadoras
Sistemas de control de calidad
Sistemas de administracin
La cajeta, cuyo lugar de nacimiento es la ciudad de Celaya en Guanajuato, es uno

de los ms irresistibles dulces mexicanos y no en vano fue nombrada en el 2010
como El postre del Bicentenario de Mxico. Sera como la versin de este pas
del conocido dulce de leche, pero elaborada con leche de cabra o una mezcla de
sta con leche de vaca, de sabor suave, como a frutos secos, y de color similar al
caramelo.
Actualmente en la ciudad de Durango Hay una gran tradicin familiar en la

preparacin de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las
cajetas y jaleas de membrillo y pern, los coradillos, la conserva de higo y los
duraznos secados al sol.
En el aspecto ambiental para que las empresas se establezcan en Durango es el

siguiente ya que la sexta edicin de la serie subnacional que cada dos aos

Anlisis de entorno
difunde el organismo financiero internacional, analiza y compara las regulaciones
que inciden en el ambiente para hacer negocios en Mxico en cuanto al avance en
tiempos, costos, trmites y calidad regulatoria de las 32 entidades federativas.
El Doing Business captura diferentes dimensiones del clima de negocios en los 32

estados mexicanos mediante cuatro indicadores: apertura de una empresa,
obtencin de permisos de construccin, registro de propiedad y cumplimientos de
contratos. El director para Colombia y Mxico del Grupo Banco Mundial, Gerardo
Corrochano, destac que los estados mexicanos continan con un desempeo por
encima de la media latinoamericana, al registrar una puntuacin de 63.74 puntos,
en una escala de 0 a 100. En el lanzamiento del reporte, ante gobernadores de
diversos estados mexicanos, resalt que siete entidades muestran un desempeo
superior al de la media de los pases de altos ingresos de la Organizacin para la
Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (OCDE). As, detall, el ranking de la
entidad con mejor ambiente para hacer negocios por sus regulaciones comerciales
lo encabeza Aguascalientes con 81.90 puntos, seguido por el Edomex (80.99),
Colima (80.83), Puebla (80.69), Sinaloa (79.80), Guanajuato (79.78) y Durango
(78.50 puntos). En contraste, las entidades con menores puntajes son: Oaxaca
con 69.10 puntos, le siguen la Ciudad de Mxico (69.50), Guerrero (69.60), Baja
California (69.66), Baja California Sur (71.11), Chihuahua (71.76) y Zacatecas
(71.81 puntos).
Al igual que sucede con el resto de la cultura mexicana, la cocina duranguense es

fruto del mestizaje. El ms antiguo y famoso plato de su gastronoma es el Caldillo
Durangueo, preparado a base de carne de res, tomate, cebolla y chile verde y
condimentado con sal y comino. Su xito se debe a que los vastos pastizales del
territorio promovieron la ganadera de reses y estas se convirtieron en el alimento
ms barato y abundante ya que la poblacin se ha acostumbrado a esta manera
de consumir algunos platillos espaoles que an se conservan como parte de la
cocina en el estado son la paella a la valenciana, callos a la madrilea y fabada de
Asturias.
La artesana como expresin no slo artstica sino tambin utilitaria se expresa en

Anlisis de entorno
forma de cestera, el arte de tejer fibras de ixtle, sotol, tule y varas de mimbre,
sauce y lamo, para elaborar cestas, bolsas, petates, y otros. La fabricacin
manual de artculos de cuero y la alfarera se encuentran en los municipios de
Durango, Poanas y Villa Unin, adems, los grupos indgenas de la zona,
particularmente tepehuanos, huicholes y tarahumaras, elaboran artculos de
consumo interno y como nico medio de subsistencia en algunos casos. Los
primeros elaboran arcos y flechas y cobijas de lana; los huicholes ofrecen al
visitante bonitas bolsas y accesorios de chaquira multicolor. Un grupo indgena
que llama la atencin particularmente es el de los mexicaneros, cuyo origen se
desconoce y que habitan en las barrancas del suroeste de la Sierra Madre
Occidental duranguense. Debido a la ubicacin de sus asentamientos, alejada de
carreteras y caminos transitados por el hombre moderno, su cultura mantiene
fuerte influencia de la cosmovisin mesoamericana. As, su actividad de
subsistencia es la agricultura donde siembran principalmente maz y calabaza. Y
sus manifestaciones culturales giran alrededor de calendario agrcola, en donde
los llamados mitotes, agradecen la cosecha, piden lluvia y bendicen frutos. Estas
celebraciones duran 5 das de cada una de las 5 temporadas de cultivo al ao. El
carcter ceremonial es llevado por un mayor cuya preparacin de 5 aos hace
posible que desempee el papel de director del mitote. Chicos y grandes
participan con ofrendas y danzas en donde cada momento del da salida del sol,
cenit y puesta del sol son observados.
Escenarios previstos en Kaj
Escenario 1 (real)
Para lograr la produccin necesaria de nuestras cajetas Kaj, se tuvo que realizar
un estudio en la comunidad de Durango. Lo primordial fue verificar quines
trabajan y pueden sustentar nuestro producto. Como se sabe, los jvenes o nios
no suelen adquirir este tipo de producto por s solos. La mayora de las personas
que les interesa algn producto alimenticio a base de cajeta son las personas

Anlisis de entorno
independientes, o bien, que compran ellos mismos su despensa o que ya cuentan
con un trabajo estable.
Gracias a la pgina de INEGI logramos sacar el total de poblacin entre 35 a 70
aos que son las personas que, a nuestro parecer y a nuestro anlisis, ya tienen
ingresos, como se muestra en la tabla siguiente.
SEXO NUMERO DE EDAD AO

POBLACIN
MUJER 58,593 35 A 39 AOS 2010
HOMBRE 54,244 35 A 39 AOS 2010
MUJER 50,752 40 A 44 AOS 2010
HOMBRE 46,107 40 A 44 AOS 2010
MUJER 43,549 45 A 49 AOS 2010
HOMBRE 38,967 45 A 49 AOS 2010
MUJER 36,952 50 A 54 AOS 2010
HOMBRE 33,322 50 A 54 AOS 2010
MUJER 27,853 55 A 69 AOS 2010
HOMBRE 26,022 55 A 69 AOS 2010
MUJER 23,275 60 A 64 AOS 2010
HOMBRE 21,418 60 A 64 AOS 2010
MUJER 17,653 65 A 69 AOS 2010
HOMBRE 16,948 65 A 69 AOS 2010
MUJER 15,115 70 A 74 AOS 2010
HOMBRE 14,618 70 A 74 AOS 2010
En dicha tabla, la mayora de la poblacin son mujeres y aunque parezca extrao,

las personas que consumen ms cajetas stas mismas, solo hay una pequea

Anlisis de entorno
diferencia entre los hombres; mujeres 55% y los hombres 45%. Cabe aclarar que
del nmero que componen las mujeres y hombres no todos logran comprar
productos a base de leche, ya que existen personas que son intolerantes o bien
son veranos y evitan estos tipos de productos.
Otro estudio que se realiz antes de saber cuntos productos debemos producir
es saber cunto es el tiempo de caducidad de nuestras cajetas. Nosotros como
empresa sabemos que la cajeta envinada dura varios aos en un lugar bien
ambientado, la requemada solo dura unos cuantos meses, pero la que contiene
conservadores puede durar el doble. Va dependiendo del tipo de cajeta que el
cliente adquiera.
Gracias a los estudios realizados anteriormente, podemos saber que a pesar de
que Kaj es una empresa pequea y que apenas empieza, queremos apostar en
el nuevo mercado y nuestro deseo es tener ganancias, por eso, al mes, hemos
decidido elaborar 1,000 cajetas. Tal vez para muchas empresas sea una cantidad
muy poca, pero como menciono anteriormente, Kaj es una empresa que apenas
se est dando a conocer en Durango y queremos y deseamos ser aceptados en la
poblacin, por eso primero queremos saber cunto impacto lograr nuestros
productos.
Durante los meses prximos donde nuestro producto salga al mercado y las cosas
van bien, nuestra produccin ir en aumento y tal vez en algn futuro podamos dar
a conocer nuestra mercanca en otras ciudades de la Repblica Mexicana.
Escenario 2 (posible)
Dado el anlisis anterior en el escenario real se ha determinado que en el

escenario posible se puede lograr que la empresa Kaj llegue a establecer por lo
menos 1 fabrica al sur del pas adems de la que ya estar establecida en el norte
como matriz, como meta de ventas se pueden alcanzar un total de 1500 productos
de cajeta para obtener el mximo rendimiento posible y de esta manera tener un
nmero fijo el cual siempre ser el ideal para atender la demanda. En cuanto al

Anlisis de entorno
personal se ha llegado al establecimiento de por lo menos 1000 empleados
divididos en las diferentes reas de la empresa como: administracin produccin,
recursos humanos y mercadotecnia.
Situaciones negativas que pueden ocurrir:

No lograr la meta establecida de ventas mensuales lo que puede provocar
un descontrol de abastecimiento en tiendas comerciales.
No tener personal suficiente por lo que el trabajo para la creacin de la

cajeta sera menor.
No tener un impacto social alto, por lo tanto, se tendra que cerrar una de
las fbricas de produccin para reducir los costes de mantenimiento y
personal.
Escenario 3 (probable)
El escenario probable que se tiene previsto dentro de la empresa es manejar en

los negocios donde se vende nuestro producto ms variedades de cajeta para que
la gente pueda seleccionar el que ms le guste y el que mejor sea de su agrado,
con ello las personas al entrar a los negocios conocern los nuevos productos y
los podrn disfrutar. Por otro lado, trataremos de posicionarnos como una de las
mejores empresas nacionales de Cajeta y colocar nuestro producto en otras
ciudades o bien exportarlo a algunos pases.
Situaciones que pueden pasar:
1. Que a la gente no le agraden los nuevos productos
2. Que se pidan porciones ms pequeas o ms grandes a las que se exhiben

en este momento.

Anlisis de entorno
3. Las personas podrn agregar comentarios en redes sociales, y con eso
sabremos la opinin acerca de los productos, esto por una parte nos servir
como referencia para saber si mejorarlo y como mantener a la gente
satisfecha.
4. Alguna parte de la poblacin podra pedir que incluyramos algn otro

producto relacionado con la cajeta, es decir dos bocados en uno mismo.
Escenario 4 (deseable)
En nuestra empresa Kaj, nos damos cuenta de lo importante que es innovar, para
as seguir en el gusto de nuestros leales clientes, por tal motivo, haremos cambios
importantes que beneficiarn el crecimiento de nuestra empresa, por tal motivo
implementaremos cambios en todos los aspectos a considerar el macro entorno
de nuestra empresa.
mbito sociocultural y educativo
Al paso de que nuestra empresa cumpla 5 aos en el mercado, implementaremos

dietas especializadas para que nuestros productos puedan ser distribuidos y
vendidos en las escuelas, adems de que crearemos una identidad duranguea
para que nuestro producto sea aceptado por cualquier cultura.
mbito econmico
Como mexicanos y ciudadanos comprometidos con el bienestar de la poblacin en

general, sabemos que la economa del pas puede ser cambiante y que afectar
de manera considerable los precios de nuestros productos, por tal motivo
crearemos fondos que nos permitan mantener precios justos por nuestros
productos, sin sacrificar la calidad del mismo.
mbito demogrfico

Anlisis de entorno
Aunque nuestros productos son consumidos por el pblico en general, la mayor
aceptacin que tenemos proviene de nios y adolescentes, por tal motivo, el
ndice de natalidad aumentando cada vez ms es un factor que beneficia el
crecimiento de nuestra empresa, y que nos ayuda a llegar a ser conocidos por
ms personas.
mbito tecnolgico
Las innovaciones ms importantes que haremos a nuestra empresa sern en el

mbito tecnolgico, ya que los pedidos se podrn realizar de manera electrnica,
ya sea por alguna de nuestras redes sociales o por nuestra pgina web, los
pedidos sern entregados por medio de drones especializados que asegurarn las
entregas de manera rpida y divertida, otro gran factor ser la implementacin de
nuestras tiendas autnomas, este es un gran avance tecnolgico para la repblica
mexicana, ya que los clientes podrn elegir sus productos y al introducirlos a la
canasta o al carrito de compras, automticamente el cliente podr llevar una
cuenta del dinero que estar gastando mediante su Smartphone, las filas
interminables, la falta de cambio o terminales que no funcionan bien, no sern un
problema, ya que el cliente podr pagar desde su telfono evitando as prdidas
de tiempo y esfuerzos innecesarios.
Fases del proceso organizativo (Organizacin formal)
Qu vamos a hacer?
Kaj es una empresa que desea sobresalir en la ciudad de Durango en el mbito
de los postres, esto ofreciendo las diferentes variedades de productos que
proponemos. En varias ocasiones es difcil encontrar cajeta de nuestro gusto, as
que nosotros como empresa innovadora lanzamos una gama variada y muy
deliciosa de nuestros productos, que a continuacin les haremos saber:

Anlisis de entorno
Cajeta quemada: Es la presentacin ms tradicional de la cajeta. La cul
contiene los siguientes ingredientes (nota: no mencionamos todos los
ingredientes de nuestros productos, ya que existen algunos que son
exclusivos de Kaj y es lo que les da el toque especial a nuestro
productos):
Leche de cabra.
Azcar moreno
Bicarbonato
Esencia de vainilla
Presentacin en frascos:
1 litro.
litro
litro
Cajeta Envinada: la cajeta adquiere un sabor envinado debido al

adicionamiento de un ligero porcentaje de alcohol en su preparacin.
Bicarbonato de sodio
Agua
Leche
Azcar
Ron

Anlisis de entorno
Vainilla
1 litro.
litro
litro
Cajeta de vainilla: en la preparacin del dulce se agrega vainilla para un

sabor de endulzamiento ligero y diferente, aparte de nuestros ingredientes
secretos.
Azcar
Leche
Vainilla
Jarabe de maz
Bicarbonato de sodio.
1 litro.
litro
litro
Las recetas y los ingredientes varan dependiendo de los productos que Kaj vaya
presentando. Algunos de nuestros productos contienen variedades de frutas
(durazno, mango, manzana, etc) y as el cliente probar versiones diferentes de la
cajeta, pero claro, tambin encontrarn las versiones clsicas de la misma. Cabe

Anlisis de entorno
mencionar que las cajetas no tienen conservadores, y son aptas para cualquier
pblico que desee endulzar su paladar.
Divisin de la actividad
Existen distintas variedades de cajeta que se preparan, algunas de ellas fueron ya

mencionadas con ingredientes arriba y son las de vainilla, envinadas y la cajeta
quemada, elaboradas en ollas de cobre como es la tradicin de Kaj y siempre
removidas con utensilios de madera que ser lo que le d el toque de dulzura final.
Hay diferentes formas de hacer la cajeta y esta ser solo un pequeo

procedimiento que revelaremos de cmo hacerla. Su elaboracin se llevar por
medio de personal capacitado en cada una de las reas que se mencionaran a
continuacin.
Los principales puestos son:
Chef ejecutivo o jefe de cocina.
Subchef o sous chef.
Garde manger o chef de cocina fra.
Chef de cocina caliente.
Parrillero o rotisseur
Ayudante.
Pasos generales para elaborar una cajeta:
Se mezclan todos los siguientes ingredientes: leche de cabra, azcar

moreno, el bicarbonato y la esencia de vainilla

Anlisis de entorno
A medida que la veamos que va espesando vamos bajando
progresivamente la intensidad del fuego.
La cajeta debe de ir adquiriendo una textura parecida a la leche

condensada, pero de color caramelo.
Dejamos enfriar antes de guardarla en un bote hermtico.
Orden de las divisiones y responsables de cada una de ellas

En este apartado se muestra un mejor orden de cada uno de los procedimientos
de las cajetas llevando diferentes mtodos de elaboracin.
Cajeta envinada
1. Se pone la leche junto con la canela en una olla grande a fuego medio. Cuando
empiece a hervir, retira la canela y agrega el azcar y la vainilla.
2. Reduce la flama y cocina a fuego suave, sin dejar de mover con una cuchara de
madera, durante aproximadamente 3 horas o el tiempo necesario para que espese
y se pueda ver el fondo de la olla al movimiento de la cuchara.
3. Retira del fuego, permite que se enfre un poco y agrega ron al gusto.
Cajeta quemada
1. El primer paso para hacer este delicioso postre de cajeta quemada es mezcla 6
tazas de leche con el bicarbonato.
2. Lleva esta primera mezcla de leche y bicarbonato a una olla y calienta fuego
medio-alto hasta que hierva.
3. Aparte, mezcla el resto de la leche con el azcar hasta que sta se disuelva por
completo. Lleva esto a fuego bajo y calienta hasta que empiece a espesar y tome
un color oscuro.

Anlisis de entorno
4. Entonces, se agrega la otra mezcla de leche con bicarbonato y contina con la
coccin hasta que vuelva a hervir.
5. Finalmente, se deja enfriar la cajeta quemada a temperatura ambiente y

conserva en un envase de cristal.
Cajeta de vainilla
1. Comenzaremos por colocar la leche en una olla bastante profunda aunque es

poca leche y la cantidad de cajeta que se obtiene es de aproximadamente 300 ml.
2. Enseguida agregar el resto de los ingredientes: la vainilla, bicarbonato, jarabe

de maz y el azcar a la leche.
3. Calentar a fuego medio sin dejar de batir la leche para evitar que se queme y se
pegue en el fondo de la olla.
4. Batir constantemente hasta que la mezcla comience a cambiar de color.
5. Este proceso lleva aproximadamente 2 horas de coccin.
6. Para comprobar la coccin puedes hacerlo colocando un poco de la cajeta en

un pequeo plato y dejar enfriar.
7. Hay que esterilizar un frasco para conservar y verter la cajeta o dulce de leche.
En seguida se muestra un marco de responsabilidades que tiene que hacer el

personal dentro de Kaj:
Personal Responsabilidad
Chef ejecutivo o jefe de cocina. ... Principalmente es el que se encarga de
disolver algunos de los ingredientes o
frutas claves y espera a que enfren las
cajetas.

Anlisis de entorno
Encargado de picar las frutas y

Subchef o sous chef. ...
condensar la leche.
Garde manger o chef de cocina Se encarga de batir las mezclas de

fra. ...
todas las variedades que se tienen.
Chef de cocina caliente. ... Es la persona que est al tanto del

fuego de las ollas y esteriliza los
frascos.
Parrillero o rotisseur. Encargado de empaquetar la cajeta en
los frascos y estar al pendiente de la
coccin.
Ayudante. Sirve de ayuda con cualquiera de los
otros integrantes y se encarga de las
compras.
Medios materiales y humanos de cada divisin

Procedimiento para la elaboracin de cajeta
Ingredientes
10 L de leche
2.5 kg de azcar
500 g de glucosa
10 g de bicarbonato de sodio
3 ml. de vainilla
Procedimiento
1. Agregar el bicarbonato de sodio, con el propsito de bajar la acidez de la
leche y evitar la precipitacin de las protenas.
2. Poner a calentar la leche a fuego moderado.

Anlisis de entorno
3. Se divide el azcar en dos partes. La primera se agrega a los 50 C y la
segunda hasta los 85 C. Mezclar perfectamente y mover para que no se
pegue.
4. Concentrar hasta observar una coloracin caf. En ese momento se
realiza la prueba de la gota: en un vaso con agua dejar caer una gota de
cajeta, si llega al fondo sin desbaratarse quiere decir que ya est lista.
5. Por ltimo, agregar la glucosa y la vainilla. Para adicionar la glucosa se
recomienda ponerla a calentar en bao Mara.
6. Envasar caliente.
Tcnica para la determinacin de acidez de la leche
Para medir la acidez titulable en la leche se utilizan los grados Dornic (D), los
cuales determinan los gramos de cido lctico presentes en la leche de proceso.
Material y equipo
1 acidmetro
1 pipeta volumtrica, aforada a 9 mL
1 vaso de precipitado
1 gotero
Reactivos
Hidrxido de sodio o sosa caustica (NaOH) 0.1 normal (N)
Fenolftalena al 2 por ciento
Procedimiento
1. Medir 9 mL de leche y agregarlos al vaso de precipitado.
2. Agregar dos o tres gotas de fenolftalena.
3. Titular con la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, hasta obtener un color
rosa plido.

Anlisis de entorno
Interpretacin
Los mL gastados de NaOH 0.1 N multi plicados por 10, se expresan directamente
en oD (grados Dornic). De este modo, si se ti ene un gasto de hidrxido de sodio
de 2 mL, significa que la leche ti ene una acidez de 20 D.

Anlisis de entorno
Funcin de los ingredientes que normalmente se usan en la elaboracin de
productos lcteos como la cajeta
Sistema de comunicacin
Al implementar el sistema de informacin de nuestra empresa Kaj diseamos
nuestro sistema en base a nuestra estrategia, misin, visin, valores y todo lo que
nos representa como una empresa responsable, ya que somos conscientes de la
importancia que tiene la comunicacin dentro de una organizacin.
Lnea estratgica: Definir medios y canales de comunicacin interna
Descripcin: Ante la inexistencia de canales de comunicacin slidos que

permitieran el flujo eficiente de la informacin entre los niveles de la organizacin,
administrativo, de planeacin y ejecucin, de trabajo en Kaj, se hizo necesaria la
definicin e implementacin de canales de comunicacin interna que optimicen los
procesos de la organizacin.

Anlisis de entorno
A travs de la creacin de una pgina web se busca mejorar y agilizar los
procesos de comunicacin dentro de la organizacin.
La observacin directa, los errores en la difusin y recepcin de la informacin, y

la recoleccin de opiniones de los empleados y los directivos dejaron en evidencia
la existencia de fallas en los procesos de comunicacin, en gran parte por la
inexistencia de escenarios de comunicacin.
Herramientas de comunicacin
Pgina Web
Reuniones alta gerencia
Informes de actividades
Tablones de anuncios
Capacitaciones de Relaciones Humanas
Explicacin del contenido
La pgina web contar con 4 secciones:
Editorial (Saludo del gerente)
NotiKaj (Noticias para mantenerse al da con la empresa)
KajTips (Tips para ser mejores cada da)
Contactmonos
El contenido de cada seccin ser:
Editorial

Anlisis de entorno
El editorial ser el saludo del gerente que se renovar cada 15 das. Este ser un
mensaje que busca generar sentido de pertenencia con la organizacin y que
busque generar un grado de familiaridad con la cabeza de la organizacin.
La primera nota editorial ser: La comunicacin es clave para el desarrollo y

crecimiento de toda organizacin y por eso nuestra empresa ha decidido apostarle
a este campo para mejorar cada uno de los procesos que da a da iniciamos
como comunidad, compartir es lo ms importante en nuestra gran familia!
NotiKaj
Seccin en donde se publicar informacin de inters general pero que no solo es

de la organizacin. Noticias deportivas, sociales y tecnolgicas estarn presentes
en esta seccin.
La renovacin de esta seccin se har de forma semanal ya que las noticias son
diferentes cada semana.
KajTips.
Ser una seccin en donde la organizacin recalcar ciertas normas que se deben
cumplir dentro de la organizacin y que buscan generar sentido de pertenencia
con la misma.
La renovacin de este contenido ser mensual ya que son normas de la

organizacin.
Contactmonos
Esta ser la seccin ms importante de esta nueva pgina web, ya que busca
generar un lazo de comunicacin entre compaeros de trabajo y con el gerente de
la organizacin.
En esta seccin los empleados podrn compartir ideas, comentarios, sugerencias

y dems para generar un mejor ambiente laboral dentro de la organizacin.

Anlisis de entorno
De contenido permanente: Las hojas para que los empleados puedan expresar
sus ideas llevarn el siguiente mensaje:
Kaj
www.kaj.org.mx
Tienes algo que quieras contarnos? Escrbelo en este espacio, lo leeremos y te

daremos respuesta con la mayor rapidez posible!
Reuniones de alta gerencia
Estas reuniones se llevarn a cabo cada 22 das o en caso de ser de carcter

urgente se llevarn a cabo sin respetar la fecha, esto lo hemos decidido, debido a
que la mejor manera de comunicarnos es frente a frente, para obtener
retroalimentaciones y as mejorar cada vez ms.
Informes de actividades
Los informes de actividades se distribuirn con todo nuestro personal y sern cada
vez que se lleve a cabo una reunin de alta gerencia, con el fin de que todo el
personal este enterado de lo que ocurre a su alrededor para as ampliar su sentido
de pertenencia.
Tablones de anuncios
En la entrada de la empresa contaremos con un tabln de anuncios que se

modificar cada semana, con el fin de mantener informado a nuestro personal de
los cambios que vayan a ocurrir dentro de la empresa.
Capacitaciones de Relaciones Humanas
Al conocer la importancia de las relaciones humanas y de la comunicacin para el

correcto funcionamiento de nuestra empresa, cada mes estaremos capacitando a
nuestro personal para mejorar sus relaciones humanas, estas actividades nos

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ayudarn a reducir el estrs de los empleados y generarn satisfaccin entre los
mismos.
Sistema de control
Uno de los mayores problemas que presentan las organizaciones de la
actualidad, es la falta de instrumentos que le permitan evaluar de manera
permanente las posibles desviaciones que se presentan dentro de su ncleo de
operaciones, por ello es indispensable forjar un conjunto de herramientas que le
ayuden a mejorar su labor frente al conjunto de la empresa.
SISTEMA DE CONTROL DE GESTIN Es activo o proactivo cuando colabora con

el buen funcionamiento de la gestin empresarial, estructurndose en etapas
esenciales, estas son:
Objetivos del Control de Gestin
Interpretacin global de todas las funciones gerenciales.
Integrar las variables estratgicas y operacionales.
Correcta toma de decisiones del presente y del futuro.
Construir los indicadores adecuados de gestin.
Mejora continuada de los resultados.
Corregir sobre la marcha desviaciones.
Reaccionar ante los cambios.
TIPOS DE CONTROLES La Empresa Kaj cuenta con un sistema de

aseguramiento de calidad que incluye el control de la misma en cada una de las
etapas del proceso de fabricacin. Los responsables de dicho control son todos
los empleados que estn involucrados en cada etapa, desde el manejo de
insumos de produccin hasta el manejo de producto terminado.

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El control de calidad tiene como base los siguientes aspectos:
Insumos de Produccin
Empleados en los Procesos.
Puntos de recepcin a travs de los sistemas de aduanas de calidad.
Produccin: Los estndares de operacin y las caractersticas de calidad de

los productos son definidos para cada etapa del proceso.
Productos Terminados: En esta etapa, los responsables del control de

calidad son los propios empleados de las reas de despacho de
mercancas y los vendedores.
Adems de lo anteriormente mencionado, la Compaa cuenta con sistemas

sanitarios y administrativos orientados a garantizar la seguridad e higiene del
producto, con base en el sistema HACCP (siglas en ingls de anlisis de Puntos
Crticos de Control de Peligro), concepto que incorpora las previsiones operativas
y de control necesario para evitar que los productos puedan representar algn
riesgo para la salud del consumidor. Asimismo, es importante mencionar que Kaj
est canalizando esfuerzos y recursos para certificar algunos procesos bajo la
norma ISO 9002 e ISO 9001. EL PROJECT MANAGEMENT Es una disciplina que
abarca la organizacin, el planeamiento, la motivacin y el control de los recursos
con la finalidad de alcanzar los objetivos propuestos para lograr el xito en uno o
varios proyectos dentro de las limitaciones establecidas. Estas limitaciones suelen
ser el alcance, el tiempo, la calidad y el presupuesto.
De esta forma, la finalidad de la gestin es coordinar todos los recursos

disponibles para conseguir determinados objetivos; lo cual implica la interaccin
entre conocimiento, tecnologa, entorno, estructuras, procesos, servicios y
productos. En este sentido, las soluciones de la gestin y la direccin de proyectos
(metodologas, tcnicas, tecnologas, modelos, herramientas) debern dar soporte

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al proceso de gestin de proyectos. Este proceso a su vez debe ser el acertado,
basado en principios razonables.
Las claves del Project Management para la consecucin de los objetivos

establecidos de manera exitosa son las siguientes:
Debe tener un alcance controlado.
Debe existir una comunicacin constante y efectiva entre las partes

interesadas del proyecto.
El plan de proyecto es un camino para lograr los objetivos,

responsabilidades y se utiliza para medir el progreso durante el proyecto.
Los objetivos han de ser acordados entre el director del proyecto, el cliente
y la direccin de la empresa.
Siempre tiene que existir el apoyo de la direccin.
Organizacin Jerrquica
Nuestra organizacin ser descentralizada, y utilizaremos una organizacin
diferente a las establecidas, ya que buscamos innovar dentro de todos los
sentidos.

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Se decidi jerarquizar la produccin de las cajetas por sabor, ya que cada una de
ellas tiene una elaboracin distinta.

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Organigrama de la empresa
Justificacin
La empresa kaj eligi la departamentalizacin por funciones ya que consiste en el

agrupamiento de las actividades y las tareas de acuerdo con las funciones
principales desarrolladas en la empresa implica la supervisin de una persona en
determinado puesto para poder comunicar el rea con la gerencia, esto implica el
intercambio de funciones para lograr un objetivo comn, se eligi esta manera de
trabajar en la empresa por varios puntos que son:
Cuando hay una tarea especializada es mejor que se lleve un seguimiento
ms interno que permita estar bajo una jefatura nica y comn

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Se garantiza el mximo uso de las maquinas ya que se explota el potencial
de las personas de acuerdo a su rea y perfil de trabajo
Se tiene una produccin organizada
La departamentalizacin funcional es ms indicada para circunstancias

estables y de poco cambio, que requieren un desempeo continuo de
tareas rutinarias
Refleja un alto nivel de organizacin productiva y administrativa
El gerente general es el responsable legal de la empresa y en Kaju se encargar

de supervisar que las cosas se hagan correctamente dentro y fuera de la empresa
El jefe de produccin es el que se encargara de coordinar y supervisar que los

procesos se realicen de la manera ms correcta posible y ahorrando recursos, que
el personal del rea cumpla con sus funciones
El jefe de Recursos Humanos el selecciona al personal de acuerdo a los perfiles

que la empresa necesita y que tiene la persona interesada en el trabajo tiene para
desempear cierta tarea
El jefe de finanzas Es responsable de la planificacin, ejecucin e informacin

financieras. En el caso de Kaju se llevar el control de la inversin, ganancias,
prdidas y pago de los empleados de la empresa
Objetivos de largo plazo

Producir y comercializar nuestras cajetas y dulces tpicos en la Repblica
Mexicana y en toda Latinoamrica.
Implementar la distribucin de productos por medio de drones, innovar en el

campo tecnolgico tanto en la comercializacin como en produccin.

Anlisis de entorno
Introducirnos al mercado internacional ofreciendo los productos de la mejor
calidad.
Objetivos de mediano plazo

Adquirir maquinaria para facilitar la produccin y reducir tiempos.
Tener ms establecimientos en la ciudad de Durango.
Conseguir reconocimiento en el mercado realizando innovaciones en el

producto y servicio a ofrecer para obtener un mayor crecimiento econmico.
Objetivos de corto plazo
Conseguir un convenio con alguna empresa dedicada a la venta y prstamo

de maquinaria de campo.
Adquirir los locales de distribucin de la cajeta en plazas comerciales.
Crear por lo menos cinco tipos diferentes de creacin de cajeta para ofrecer
a nuestros clientes.
Metas Oficiales
Comercializar y distribuir productos basados en cajeta alrededor de la

repblica mexicana.
Procesar la materia prima obtenida del territorio regional para as ofrecer

variedad de productos de cajeta que cautiven la preferencia de nuestros
clientes.
Metas Operativas

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Produccin
Cubrir con la cuota de 1000 cajetas a la semana sin sobrepasar el 2% de

merma.
Innovar en el catlogo de productos.
Mercadotecnia
Interactuar ms en las redes sociales, logrando alcanzar a ms personas.
Tener tres espectaculares en las reas ms visitadas de la ciudad: 20 de

noviembre, Bulevar Felipe Pescador, Bulevar Domingo Arrieta.
Recursos Humanos
Disminuir el ndice de abandono de trabajo
Darles oportunidad a personas recin egresadas.
Finanzas
Crear mejores acuerdos con proveedores que economicen la materia prima.
Incrementar ventas y participacin en el mercado.
Metas especficas individuales

Uniformar a todos los empleados, para dar ms confianza, ms formalidad
y llevar una lnea en la empresa.
Autorizar una comida diaria a todo el personal para que estn en los
horarios establecidos de trabajo y no se tengan prdidas de tiempo, esto
nos ayudara a cumplir nuestra meta establecida en ventas.
Dar cursos de capacitacin al personal para que estn ms preparados y

as se puedan alcanzar todos los objetivos propuestos.

Anlisis de entorno
Metas a corto plazo

Meta general de ventas: Aumentar las ventas en un 30% en los prximos 12
meses, para poder empezar la ampliacin de una nueva planta.
Meta general del negocio: Tener ms consumidores de cajeta este ao.
Meta general de actividad: Crecer nuestro equipo durante los prximos 5

meses para ser ms eficientes en el trabajo.
Metas a largo Plazo

Obtener un 60% ms de consumidores en menos de 6 aos.
Posicionarnos como la empresa ms importante dentro de nuestro ramo en

toda Latinoamrica.
Restructurar nuestra planta matriz en la ciudad de Durango, para as seguir

innovando en tecnologa.
Proceso Industrial de la Cajeta

INTRODUCCIN
Durango representa un cono mexicano en la produccin de dulce de leche con

gran abastecimiento del producto a nivel nacional. Su sabor y consistencia
hace estremecer al consumidor mexicano que disfruta ampliamente de estos
duces. Los apoyos por parte de SAGARPA (Secretara de Agricultura
Ganadera, Pesca y Alimentacin). Han hecho extensiva la oportunidad de
mercado que posee el producto en cuestin, en otros pases del extranjero
dado la abundante produccin de la regin. Kaj es de mediano
establecimiento dedicado a la produccin de dulces tpicos regionales
artesanales y a la produccin lechera, comercializa su produccin con
posicionamiento estable en el mercado nacional, ya que en el trayecto que le
ha llevado crecer y lograr posicionarse en el mercado la ha hecho una de las

Anlisis de entorno
ms importantes en nuestro estado. Dentro del proceso para la produccin de
cajeta, en esta empresa se cuenta con la mayor dedicacin al producto ya que
de ello depende su xito. Es por ello que decidimos realizar el presente trabajo
sobre la elaboracin de este producto, y por lo importante que es dentro de
esta zona.
LA TRADICIONAL DE KAJ
ANLISIS DE LA EMPRESA.
Giro Empresarial: Lechera y Dulces tpicos regionales artesanales, en especial

la cajeta.
Clasificacin: Alimentos Dulces
Razn Social: Kaj
Antecedentes: Kaj es una empresa duranguense con historia en la elaboracin

de cajetas y dulces tpicos regionales, ha logrado combinar con xito dos
ingredientes: insumos de calidad y un mtodo artesanal. Tienen una estricta
limpieza en el proceso de elaboracin, se esfuerzan por ofrecer siempre a sus
clientes productos de la mejor calidad y 100 % naturales. Generacin tras
generacin, han sido fieles a la tradicin al no modificar las recetas y frmulas
originales que les dan esencia como organizacin. Continan con la elaboracin
como se vena realizando hace aos, con 100% leche de cabra, en donde la
cajeta ha sido el producto que ha marcado su identidad como empresa
Ha logrado no solo permanecer en el mercado local, sino proyectarse nacional e

internacionalmente.
Caractersticas Generales del Producto: Cajeta Este delicioso producto es

hecho 100% con leche entera de cabra. Recin trada de los establos se vaca
junto con el azcar y una pizca de bicarbonato de sodio en un cazo de cobre,
pasando por dos procesos de filtracin, en el momento de la ordea y cuando es

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vaciado en el cazo. La calidad del producto se refleja en la merma de su
produccin siendo de 4 litros de leche por uno de cajeta elaborada. Una buena
cajeta se detecta por su exquisito sabor ligero y consistencia, adems, se cristaliza
debido a la falta de conservadores y aditivos. Este fenmeno de cristalizacin es
muy parecido al de la miel natural de abeja. Se elabora en cuatro deliciosos
sabores: envinada, quemada, vainilla, natural y rellena de nueces y pasas.
La envinada lleva canela, la natural no; la quemada lleva tres veces el tiempo de
coccin para que d el color y sabor. La vainilla no es de frasco, sino que es de
vaina trada de Veracruz. Presentacin: Frasco de vidrio de 1 litro (1200 g), litro
(1000 g), litro (620 g), litro (330 g) Y 1/8 litro (160 g). Casco de Madera:
litro, litro, litro, 1litro. 2litros. 3 litros Atado o Red: Cinco cascos pequeos.
Tipo de producto y etapa del ciclo de vida
El dulce de leche mexicano posee diferentes atributos que constituyen ventajas

diferenciales. Las asociaciones directas de los mismos tienen que ver con su
origen y factores cultural y gastronmico.
Ventajas diferenciales simblicas:
Es un producto cultural mexicano
Regin mundial con tradicin productiva de dulce de leche
Favorables condiciones agro ecolgicas que generan ventajas competitivas.
Ventajas diferenciales institucionales:
Excelencia en materia prima
Ventajas diferenciales fsicas
Excelencia en calidad
Receta original

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En relacin con la etapa de ciclo de vida del producto, en el mercado externo se
encuentra en la etapa de introduccin / desarrollo. La principal ventaja de esta
situacin es que existe una alta potencialidad de desarrollo del negocio. Sin
embargo, la debilidad radica en que exige inversin publicitaria orientada a la
promocin del producto y educacin del consumidor. Adicionalmente, un factor
susceptible de afectar la potencialidad del crecimiento del negocio es la fuerte
tendencia que existe en los hbitos del consumidor hacia la comida sana y de
bajas caloras.
DESCRIPCIN TCNICA DEL PRODUCTO
Definicin: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por

concentracin y accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y adicionado
de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos y /u otros
disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias
Composicin Qumica
Caractersticas apreciables del producto para su venta
Consistencia: Cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Podr

presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20 % m/m.
Color: Castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el

caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al
colorante adicionado.
Sabor y olor: Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. Los estatutos
europeos establecen como indeseables al producto: 1) Sustancias grasas distintas
a las de la leche. 2) Colorantes naturales o sintticos, antioxidantes,
conservadores, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, etc. que no estn

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contemplados en las reglamentaciones sanitarias vigentes. El color del dulce de
leche.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas,
aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la
leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de
amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del
dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se
avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A.

Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin del o de

los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F.

Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados
heterocclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se
desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura.
Datos de nutricin en base a una porcin de 9 grs. (Una cucharada).
Caloras __________26

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Grasa ____________0,65 gr.
Colesterol ________5 mg.
Sodio____________ 18 mg.
Carbohidratos _____ 4,5 gr.
Protenas _________ 0,65 gr.
Calcio ___________29 mg.
Fsforo __________23 mg.
Insumos Leche: Las exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche

deben ser las mismas que para consumo humano. En promedio, la leche
apropiada posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %.
Azcar: Se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como componente
del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del
color final, consistencia y cristalizacin.
Glucosa: El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digestible. Su

poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto se
debe a que es econmico, agrega brillo al producto y ayuda a disimular la
velocidad de cristalizacin. Bicarbonato de sodio: Es utilizado con el objetivo de
reducir la acidez de la leche dado que la misma va incrementando durante el
proceso de elaboracin como consecuencia de la evaporacin de humedad. Este
exceso de acidez puede provocar desde una sinresis, es decir, el dulce se corta,
hasta un cambio en la textura, volvindola ms arenosa, spera. Por otro lado,
una acidez excesiva tambin impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el
descenso del P.H.1
El grado de acidez debe ser reducido a un mximo de 13D (grados Domic2). Los
clculos de neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las

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cantidades de neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado
oscura y afectara el sabor.
ASPECTOS PRODUCTIVOS
Proceso de Produccin
Descripcin del Proceso de Produccin
1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctica y grasa

butrica. Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La
determinacin de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica
la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del
dulce. La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad
establecer el contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber. Tambin se
verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con
agua. Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de
los caracteres organolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color,
olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraos.
2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se

emplea en cada elaboracin.
3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 C.
4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe

tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a
causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de
las pailas recalentadas con la formacin de 1 "costra" que actuar como aislante,
reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila.
5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c. Mientras

dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la
paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para
que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma.

Anlisis de entorno
Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche.
6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la

acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio
y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma. Se
recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se
transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido
carbnico que es el que forma la espuma.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen

original.
8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que

debe ser previamente calentada.
9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina

agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se
permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad
caracterstica y evita la apariencia de cortado.
10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 horas. siendo de suma

importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes
es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar
el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmetro, con el cual se
determinan los slidos de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre
65 y 68 Brix en el momento de dar por terminada la coccin.
11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela
metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la
coccin. Por ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.
12. Transporta el producto al rea de envasado.

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13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn
tipo de contaminacin de fbrica.
14. Transporta al rea de envasado.
15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata.

Este proceso se realiza al vaco.
16. Se transporta la cajeta al rea de reposo.
17. Se deja en reposo el producto para que se enfre.
18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e

inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son
fijadas.
20. Transporte de las cajas al almacn.
21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado,

listas para su distribucin. Distribucin interior de las instalaciones: El diseo para
la distribucin de planta considera los siguientes factores: a) El volumen de
produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribucin
de la planta. Se utiliza, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo
de operaciones orientado a expresar grficamente todo el proceso de produccin,
desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.
Adems de la localizacin, de la planta es importante estudiar con detenimiento la

distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien
planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de
las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen
eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Anlisis de entorno
Las instalaciones de la empresa incluyen, entre otras, las siguientes reas:
Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles,
Almacenamiento de agua y combustibles, Almacn de materias primas, rea de
produccin, (Pesado, mezclado, calentamiento, cocimiento, ebullicin, filtrado,
enfriado y envasado), almacn de producto terminado. As como tambin:
Carga de producto terminado a vehculos de transporte para su distribucin.
Oficinas tcnicas y administrativas.
Control de calidad de la materia prima y producto terminado.
Vestidores, baos y sanitarios.
Servicios mdicos.
Atencin a clientes.
Estacionamiento.
Distribucin interna de las instalaciones de la planta:
MAQUINARIA, EQUIPO Y ASPECTOS TECNOLGICOS
En la elaboracin de dulce de leche, a diferencia de otros productos lcteos, no

existen fuertes requerimientos de inversin en tecnologa aplicada en el proceso
de elaboracin del producto. Equipamiento principal con el que se cuenta. Dos
tanques de mezcla, con removedor, y camisa para vapor con aislamiento.
Capacidad 2,000 litros. Un juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el
uso y limpieza alternativa. Un evaporador concentrador al vaco de pelcula
descendente con termocompresor de vahos. Dos pailas de terminacin, con
camisa de vapor y removedor doble. Capacidad de 1,000 litros.
Un homogeneizador a pistn. Un enfriador con camisa para circulacin de agua

de pozo. Capacidad 1000 Litros. Envasadora Etiquetadota

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Equipo de Transporte: * 4 Montacargas a Diesel * 3 Camionetas de 3.5 toneladas
caja seca. * 2 Camioneta tipo van de 1.5 toneladas.
UN DA TRADICIONAL DE OPERACIONES
Por regla general la pequea empresa opera un solo turno de trabajo, el cual
empieza a la 8:00 horas y concluye a las 16:00 horas.
Al inicio del da se verifica la asistencia del personal, las condiciones sanitarias de

los equipos, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de elaboracin, as
como las necesidades de mantenimiento y reparacin del equipo.
Al terminar cada actividad del proceso, se contina con la otra, de tal manera que
no se pierda la continuidad del mismo, tal como se indica en la explicacin a
detalle del proceso productivo.
En el transcurso del da, el encargado del control de calidad realiza muestreos del
producto, verificando peridicamente la calidad del producto en las etapas del
proceso. Al medio da se les proporciona una hora a los trabajadores para que
procedan a tomar sus alimentos.
Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas y se revisa

que se efecten las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios
empleados en el da, utilizando agentes limpiadores normales.
Asistencia tcnica:
El uso de la maquinaria est bajo el dominio y control de personal estrictamente

que ha sido estrictamente seleccionado de reclutamiento directo con capacitacin
altamente profesional del uso y manejo de la maquinaria y tecnologa de la que
dispone la empresa, esta capacitacin se brinda inmediatamente a su
incorporacin a la actividad laboral que se le establezca.
Innovacin y desarrollo.

Anlisis de entorno
Con objeto de mantener la competitividad, la empresa cuenta con un
Departamento de Innovacin y desarrollo que entre sus actividades principales
est el diseo de nuevos productos de dulces de leche, nuevos sabores, nuevas
presentaciones y documentar los avances logrados, as como los resultados de su
aplicacin adems de visualizar la tendencia que debe observar los productos en
el mercado.
Programa
CAJETA ENVINADA
ACTIVIDAD HORA
CALENTAR CANELA Y LECHE 8:00 AM
AGREGA EL AZCAR Y LA VAINILLA. 8:30 AM
ENFRIAR 9:00AM
AGREGAR RON 12:00PM
DEJAR EN REPOSO 1:00PM
ENVASAR 3:30PM
CAJETA QUEMADA
ACTIVIDAD HORA
MEZCLAR LECHE CON BICARBONATO 8:00 AM
CALENTAR INGREDIENTES 8:30 AM

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ANTERIORES
ESPESAR LOS INGREDIENTES 9:00AM

(LECHE, AZUCAR Y BIRCABONATO)
ENFRIAR 12:00PM
ENVASAR 3:00PM
CAJETA VAINILLA
ACTIVIDAD HORA
COLOCAR LECHE EN OLLA 9:00 AM
AGREGAR EL RESTO DE LOS 9:30 AM

INGREDIENTES: LA VAINILLA,
BICARBONATO, JARABE DE MAZ Y EL
AZCAR A LA LECHE.
CALENTAR A FUEGO MEDIO LOS 10:15AM
INGREDIENTES
BATIR 11:00AM
DEJAR ENFRIAR 12:00AM
ENVASAR 12:15 AM
Estrategias de crecimiento
La empresa kaj desarrollo algunas estrategias para el crecimiento de la

organizacin en las cuales se consideran los aspectos de la integracin en el
mercado, la produccin de las cajetas, la creacin de necesidad en el cliente, la
penetracin en el mercado, la expansin, ampliacin y si fuere posible la alianza

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estratgica con otras empresas del mismo rubro.
La primera de las estrategias de es el desarrollo en el mercado y para eso nuestra
empresa buscara tener:
Vender la cajeta a un precio accesible a los clientes
Tener promociones atractivas como un 2x1
Existirn pedidos por internet
Se vender a comercios grandes y a personas no empresarias

Despus se buscara tener un desarrollo en el producto esto para que la
gente se d cuenta de la calidad del mismo y ellos sean los que
recomienden y tenga a ms gente.
Sern productos de mayor calidad a menor costo
Se tendr un sabor singular utilizando ingredientes especiales
Se harn cajetas de diferentes tamaos
Se harn cajetas de diferentes sabores
Continuando con las estrategias viene la penetracin que consiste en obtener una
mayor proporcin del mercado objetivo, quitando a la competencia parte de su
contribucin, esto va muy de la mano con las estrategias de ventas:
Ofrecer mejores precios
Dar mayor calidad en el producto
Ofrecer promociones
La ltima de las estrategias a implementar en nuestra empresa para su

crecimiento es la Alianza estratgica esto es muy parecida a la sociedad, excepto
que las empresas permanecen como entidades separadas. Los propsitos de una

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alianza pueden ser muy diversos, donde el factor comn es utilizar la fuerza de
una entidad mayor para abordar algo que hubiera sido inaccesible o difcil de
alcanzar para cualquiera de las integrantes por s sola, ya sea nuevos mercados,
negociaciones de volumen con proveedores, o desarrollar productos donde se
utilicen sus fortalezas.
Se buscarn empresas interesadas en invertir en la nuestra.
Se buscar generar Franquicias
Se pretende un crecimiento nacional
Estrategias competitivas
Servicio al cliente
El servicio al cliente en nuestra empresa es esencial, por esta razn, el equipo de
trabajo con el que contaremos estar capacitado para recibir al cliente de buena
manera y crear un ambiente agradable.
Uso de tecnologas
El uso de tecnologas nos permitir tener un contacto directo y constante con los
clientes, permite que la informacin fluya y se transmita de manera rpida. La
informacin puede crear una ventaja competitiva en conjunto con la tecnologa
podemos recibir el feedback necesario para mejorar da a da en nuestros
procesos.
Productos nicos basados en cajeta
El tener un producto nico nos ofrecer una ventaja competitiva. El producto nico
se refiere a aquellos que son difciles de copiar o imitar debido a limitaciones

Anlisis de entorno
tcnicas, de produccin o financieras. Nuestra receta secreta est especialmente
creada para convencer a nuestros clientes de continuar consumiendo nuestros
productos, adems contaremos con ms de uno que ofrecer.
Estrategias de venta
Dejar muy claro en nuestras publicaciones qu es lo que vendemos. Esto

habla de buenas cajetas y un servicio amable en un ambiente tranquilo. Eso
lo comunicaremos en forma de palabras e imgenes.
Agregaremos promociones que atraern nuevos clientes y que ofrecern

valor a nuestros clientes frecuentes: martes de 2X1 en cajetas de leche
quemada.
Tener un servicio a domicilio a los clientes ms frecuentes que hagan

compras en mayoreo.
Campo de Actividad
Somos una empresa agroalimentaria que surge en Durango, Dgo., nos dedicamos
a cubrir la necesidad de llevar al consumidor nuestras cajetas y dulces en forma
directa, ofreciendo estos productos con la frescura y precios accesibles que nos
caracterizan, manteniendo siempre los ms altos estndares de calidad e higiene.
En la ciudad de Durango, Dgo., actualmente existen 4 empresas que distribuyen
los productos:
HE: Somos un proveedor de Cajeta de leche, Av. Lzaro Crdenas 544 Lerdo,
Durango Mxico.
Dulcera La Gota en Durango, deliciosos dulce de leche de cajeta, Azucenas No.
169 No. A, Jardines De Durango (34200) Durango, Durango

Anlisis de entorno
Cremera Don Regino en Durango, Cuauhtmoc 701, 34000 Durango
Dulcera la Colmena bebidas, cajetas, en Durango
Efecto sinrgico
Para tener una mayor aceptacin en el mercado, utilizaremos sinergias basadas
en fusin por adquisicin, lo que nos referimos en este punto es que compraremos
acciones de nuestros proveedores de maquinaria, para as tener el control de las
diferentes herramientas tecnolgicas a utilizar.
Tambin utilizaremos la sinergia de un proyecto temporal (co-branding), para la
elaboracin de los dulces tpicos duranguenses, nos fusionaremos con una
empresa lder en este mbito y de esta manera observaremos la factibilidad de la
introduccin de la mezcla de dulces tpicos con cajetas elaboradas en nuestra
regin.

Anlisis de entorno
FODA
Fortalezas Oportunidades
Objetivos claros y medibles Contar con una sucursal ms en

Adecuada estructura el estado de Durango
organizacional Establecer alianzas estratgicas
Buen sistema de comunicacin con Grupo Lala.
Mayor conocimiento de nuestro
Descripcin clara de los roles y
producto a nivel nacional.
actividades de cada
departamento Tendencia a la bsqueda de
Localizacin accesible y cmoda nuevas sensaciones y sabores
de cajetas
para los clientes
Crear relaciones con socios
Precio muy competitivo
nacionales.
Equipo de profesionales
cualificado y comprometido
Debilidades Amenazas
Somos una nueva empresa
mexicana por lo que nuestro Competencia cercana a la
nombre an no est posicionado ubicacin de la empresa
en el mercado.
Exigencias de los consumidores
Al ser una empresa mediana,
para el inicio solo se abastecer Plagas que afecten la produccin
a un sector de la ciudad de
Durango. Cambio de los gustos de
consumidores
An no se cuenta con un
catlogo de clientes fijos de
quienes podamos obtener
demandas de abastecimiento
Falta de recursos

Anlisis de entorno
DEFINIENDO ESTRATEGIAS
FORTALEZAS (F) DEBILIDADES (D)
Objetivos claros y Somos una nueva
medibles empresa mexicana
Adecuada estructura por lo que nuestro
organizacional nombre an no est
Buen sistema de posicionado en el
comunicacin mercado.
Descripcin clara de
los roles y Al ser una empresa
actividades de cada mediana, para el
departamento inicio solo se
Localizacin abastecer a un
accesible y cmoda sector de la ciudad
para los clientes de Durango.
Precio muy
An no se cuenta con
competitivo
un catlogo de
Equipo de
clientes fijos de
profesionales
quienes podamos
cualificado y
obtener demandas
comprometido
de abastecimiento
Falta de recursos

Anlisis de entorno
OPORTUNIDADES (O) ESTRATEGIAS (F-O) ESTRATEGIAS (D-O)

Contar con una
sucursal ms en el Conservar el buen Abrir las sucursales
estado de Durango desempeo de la en lugares
Establecer alianzas empresa para estratgicos de la
estratgicas con aumentar su ciudad para tener
Grupo Lala.
demanda. mayor alcance.
Mayor conocimiento
Aprovechar la Al crear nuevos
de nuestro producto
a nivel nacional. competitividad del productos podemos
Tendencia a la personal para ser una buena opcin
bsqueda de adquirir mayor para atraer nuevos
nuevas sensaciones prestigio clientes.
y sabores de cajetas Crear nuevos estilos Nuestros socios
Crear relaciones con de cajeta saludables nacionales nos
socios nacionales.
con precios al pueden proveer de
alcance de los equipo y
clientes. herramientas para
lograr expandirnos
alrededor del pas.
AMENAZAS (A) ESTRATEGIAS (F-A) ESTRATEGIAS (D-A)
Competencia Precios mejores que Posicionarnos en el

cercana a la la competencia mercado ofreciendo
ubicacin de la Tener una buena nuestros mejores
empresa comunicacin dentro productos para que
de la empresa para los consumidores no
Exigencias de los tener una mejor
consumidores tengan exigencias y
calidad
no puedan cambiar
Vigilar de manera
Plagas que afecten de gustos.
constante nuestros
la produccin plantos
Ser una empresa
Innovar para seguir lder en el mercado a
Cambio de los nivel nacional a
dentro del gusto de
gustos de travs de campaas
nuestros
consumidores donde salgamos a
consumidores
ofrecer los productos
a diferentes estados.
No dejar de producir
ningn da de la

Anlisis de entorno
semana, para que no
se genere una falta
de recursos y as
mantener a los
clientes satisfechos,
esto a su vez
generara el aumento
en las ventas.

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