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Escaldado Modificado2010
Escaldado Modificado2010
PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS I
ESCALDADO
Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez
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ESCALDADO
Operacin consistente en someter
a la materia prima a una
inmersin en agua caliente (85 a
98C), o bien exponerla al vapor
vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.
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Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez
OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
FACILITACIN DE LAS
OPERACIONES PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extraccin de
pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan ms
fcil y eficientemente en algunos
tipos de frutas y hortalizas.
ADICIN DE LIMPIEZA AL
PRODUCTO.
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Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez
Tecnologa de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez 9
REACCIONES
INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL
MTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
Ventajas Desventajas
Muy eficiente Se requiere un
Uniforme gran volumen de
agua
Controlable Lixiviacin de
cidos, vitaminas
y minerales
importantes
Aguas residuales
con altos niveles
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Mtodos de Escaldado
Vapor
Ventaja Desventaja
Menos eficiencia, Se
Retencin requieren mayores
del tiempos para la
contenido inactivacin
enzimtica.
nutricional Difcil de controlar
de los tiempo y temperatura.
productos Se pueden causar
daos al producto.
Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con
compuestos fenlicos
Inactivacin de
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enzimas
INMERSIN DEL PRODUCTO
EN CIDO ASCRBICO
Minimiza la oxidacin del fruto
actuando principalmente como
antioxidante y oxidndose
preferentemente a s mismo que a los
compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxgeno.
Se aade a los frutos disuelto en un
jarabe azucarado y a menudo antes de
congelarlos. As los frutos no se
obscurecen. Se puede usar en conjunto
con el cido ctrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores
deTecnologa
la oxidacin.
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EXPOSICIN DEL
PRODUCTO AL DIXIDO DE
AZFRE
El dixido de azufre es aceptor de
O2.
Inhibe la accin de enzimas
oxidantes comunes. Reacciona
con grupos aldehdos de los
azcares los azcares ya no son
libres para combinarse con los
aminocidos inhibe la reaccin
de Maillard. 17
CONSIDERACIONES EN EL
USO DEL SO2 en FRUTOS
PARA CONGELAR
Tiempo.- Suficiente para que el
SO2 penetre a los tejidos del fruto.
B) Mantenimiento de la
temperatura durante el tiempo
necesario.
Activacin de la
pectinmetilesterasa a 70C
durante 10 minutos de
escaldado, inactivada
despus por el tratamiento a
98C durante 2 minutos.
Proteccin de la
Clorofila
Sumergir el producto
en una salmuera
diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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