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Envejecimiento del

pan: causas y
soluciones
(ALMIDONES)
Equipo 4:
Flandes Reyes Bethzabé
2112020605
López Velasco Stephanie
2113052487
Loyo Martínez Alondra Fernanda
2113053493
Moreno Romero María Betzabet
2113052487

Causas del
envejecimiento:
Retrogradación
del almidón.
Migración de
agua.
Alteraciones en
los compuestos
del aroma y del
sabor.
Interacciones
gluten-almidón.

RETROGRADACION DEL ALMIDÓN Forma de gránulos ovoides 25 a 35 µm de diámetro 2 a 10 µm de diámetro .

 Cadenas ramificadas con 100. . las ramas agrupadas en paralelo se encuentran plegadas como dobles enlaces.  Constituyen el 18-30% del almidón.  Largas cadenas flexibles.000 unidades de glucosa.  Constituyen el 7080% del almidón. Formado por dos cadenas poliméricas de glucosa.

Patrones de difracción de rayos X: Pan fresco = almidón recién gelatiniza do. Pan envejecido = almidón retrograda do. GEL PROGRESIVAMENTE MAS FIRME: Eliminación de agua + reorganización de amilosa y amilopectina = Rápida gelación de Recristalizaci RETROGRADACIÓN amilosa por la ón lenta de formación de cadenas de segmentos de cadena amilopectina de doble hélice + la . Calentados a 55-60°C :  Absorben agua  Se hinchan  Pierden su estructura  La amilosa se solubiliza = GELATINIZACIÓN: Esqueletos de amilopectina en una solución de amilosa. Katz (1928) Responsable del envejecimiento del pan.Gránulos de almidón = Insolubles en agua.

(2001) Sugirieron que (2000) agua es menos la migración de agua de Pan almacenado con móvil conforme la miga a la corteza da corteza es mas duro avanza el lugar a una y además contiene envejecimiento  deshidratación local lo mas amilopectina involucra que hace las paredes de recristalizada que trasferencia de la miga = mas rígidas.PERDIDA Y REDISTIBUCIÓN DE AGUA MIGRACIONES DE AGUA ENVEJECIMIENTO DEL PAN Humedad La miga tiene relativa del un Aw> que la Características como aire < al Aw corteza = agua resequedad en la miga y del pan recién desplazada a perdida de la naturaleza salido del la superficie. crujiente de la corteza. sin corteza. de lo Uso de contrario el resonancia pan gana Schiraldi y Fessas Baik y Chinachoti magnética: El agua. horno = salida de agua. agua del gluten al almidón. conforme .

Willhoft y colaboradores Reportaron una transformación de gluten durante el almacenamiento del pan  liberación de agua que es absorbida por el almidón que se esta retrogradando. Leung (1981) Propuso que el cambio del almidón a un estado cristalino moléculas de agua inmovilizadas por la incorporación a esta. .

INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDÓN • • Retrogradación del almidón Enlaces de hidrógeno .

ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR Harina Sal Levadura Bacterias Horneado ácido lácticas .

MÉTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL PAN Formulación de la masa Variación de los parámetros de proceso Métodos de producción .

. USO DE ADITIVOS.SOLUCIONES.

HIDROCOLOIDES Reducir la vida de envejecimiento. Pan de mayor volumen y mejor textura (suave) Inducen cambios estructurales (componentes de la masa) Retrogradación y gelatinización . .

PENTOSANOS ◦ Son polisacáridos no almidonosos. ◦ Su adición a la formulación del pan puede producir un decremento significativo en la velocidad del endurecimiento del producto final . como los arabinoxilanos y arabinogalactanos que tienen un efecto anti-envejecimiento. ◦ Nativos de las harinas de cereales.

es decir retienen grandes cantidades de agua la cual es liberada en su almacenamiento. interfase gas/masa. Estructura alveolar más gruesa en la miga. .ACCIÓN -Actúan como “pozos de agua”.

 Gránulos de almidón embebidos en red de gluten .GLUTEN  Existe una relación inversa entre el contenido de proteínas y el envejecimiento del pan.  Incremento del nivel de proteínas produce un decremento en la dureza de la miga y velocidad del endurecimiento.

MONOGLICERIDOS Y SURFACTANTES Principalmente Estearoil lactilato de sodio. . Interactúan con gluten e impiden formación de puentes entre gránulos de almidón.

USO DE MASAS CONGELADAS Industria panificadora: Amasado (igual que productos frescos).  Bajas temperaturas disminuyen posibles reacciones. Formación de piezas. . CONGELACIÓN. Descongelación. Fermentación en piezas. Producto “recién elaborado” permanente.  Horneado. Puntos de venta:  Sin tratamiento térmico (horneado) el almidón NO gelatiniza.

.Ventajas Desventajas Proceso mecanizado. Reduce costos de producción. Mas sensibles al cambio de los ingredientes. menor volumen del pan) Inhibe posibles reacciones. La congelación provoca perdida en la calidad de los productos. Productos de calidad constante. Dificultad al ser transportadas (-18°C). Perdida de la actividad y viabilidad de las levaduras (mayor tiempo de fermentación. No gelatiniza el almidón y por tanto no hay retrogradación.

Refrigeración. Primera Etapa: El producto se hornea aproximadamente a un 1/3 de su horneado total. Retrogradación reversible. congelación o envasado en atmosferas modificadas o inertes.HORNEADO EN DOS ETAPAS Reducción en la movilidad del sistema. obteniendo un pan parcialmente horneado (PPH). Permite generar la corteza y el aroma característicos del pan. . Segunda Etapa: Horneado final.

 Amplia gama de productos.VENTAJAS:  Disponibilidad de pan caliente a cualquier hora.  Mano de obra en puntos finales de distribución.  Ahorro de tiempo. Alimentos con “etiquetas limpias” .