GRACIAS

POR
PONERLO
EN MODO
VIBRADOR
O EN
MODO
SILENCIOS

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

CARNICAS

CATEDRTICO
ROJAS

ING. JOSE LUIS ,SOLIS

:
2014-HUANCAYO

Protenas Sarcoplsmicas
Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza inica, contiene 6,0% de
msculo. Lquido alrededor de los myofibrilos provee energa y sntesis de
protenas (varias enzimas, mitocondrias, hemoglobina).

Protenas Miofibrilares o Estructurales. (9,5% de msculo)

Solubles en soluciones salinas concentrados. Provee rigidez estructural y
contracciones mecnicas del msculo (myosina, actina, actomyosna,
tropomiosina; tropomina, etc)

La myosina y la actina son responsables de la emulsificacin de las grasas,

estabilizacin de la humedad y la estructura de la matriz de sal. (Tambin la sal
necesaria para la solubilizacin).

Protenas del Tejido Conectivo; Estroma. 3,0% del msculo

Insoluble en ambas soluciones. Provee la estructura de los msculos y la
conexin a la estructura del esqueleto (colgeno, elstica, reticulina). El
colgeno es el responsable de colapso de la emulsin. No debe sobrepasar del
30% del total de protenas crnicas en las formulaciones

ESQUEMA 1

ESQUEMA 2

FASE DISPERSANTE
Fuerza inica

CARNE

1er. Tiempo de
accin al cutter

Grado de dilucin

GEL

SOL

HIELO
Concentracin

Adicin de ciertos

SAL

Electrolitos

FASE DISPERSA
2do. Tiempo de
accin al cutter

+
1AIRE
+

ESPUMA
SUSPENSION

EMULSIONSOL

2GRASA

Cuando se dispersan agua y grasa en esta matriz, se crea un sistema multifsico. Aunque tal sistema es
realmente una emulsin, se emplea este trmino en la industria, tambin se utilizan los trminos "PASTA",
"MASA" "PASTA DE EMBUTIR" o "MATRIZ".
Las emulsiones crnicas se elaboran picando la carne y el agua (hielo) con adicin de sal hasta alcanzar una
textura de homogenizado fino.
Estas estructuras definidas recuerdan a tres grandes propiedades funcionales de las protenas de la carne.
EL PODER GELIFICANTE, CAPACIDAD EMULSIFICANTE, PODER FORMADOR DE ESPUMA de estas
protenas.

Donde:
V= velocidad de migracin de los glbulos grasos (velocidad de
separacin)
D = dimetro de las partculas
do= densidad de la fase continua (agua)
di= densidad de la fase dispersa (grasa)
= viscosidad de la fase continua

GRACIAS