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INTRODUCCION
El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin Preprofesional. En el presente informe se detallan lo concerniente al desarrollo de la
produccin de anchoados utilizando Engraulis ringens como materia prima. Para
esta actividad se especifican los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los
procedimientos desarrollados,
los
resultados
II.OBJETIVOS
Objetivos Generales:
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Objetivos Especficos:
Evaluar la calidad de la materia prima una vez en planta y durante todo el proceso
hasta su almacenamiento.
Controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el
proceso.
Tratamiento a bordo
Descarga en muelle:
Seleccin y Clasificacin:
Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos.
Se realiza con la finalidad de separar de la lnea de proceso la
materia prima que no este apta para el proceso, simplemente
por tamao. El tamao adecuado para el anchoado est dentro
del rango de [14.5 ; 17>.
La materia prima ya clasificada pondr ser procesada y curada
de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El
equipo usado en esta operacin unitaria es la maquina
clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2
toneladas por hora.
Corte y Eviscerado:
Esta operacin unitaria se realiza de forma manual con ayuda
de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del
pescado no se realiza de forma completa para facilitar la
actuacin de enzimas proteolticas procedentes del tracto
digestivo durante la etapa de maduracin, contribuyendo a la
adquisicin de las caractersticas propias de los productos
anchoados.
Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del
operario. En promedio, cada operario puede cortar en una
hora 26.7 kg de materia prima lo que equivale a 18 kg de
pescado cortado.
La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vsceras es pesada por
la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El
residuo generado por las cabezas y vsceras se coloca en
cajas plsticas para ser retirado de la planta por el personal
de apoyo como residuos.