PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SALMON, RIESGOS ASOCIADOS E IMPACTO AMBIENTAL

Introducción
• Al analizar la ubicación geográfica de nuestro país, es posible aseverar que respecto del Océano Pacifico, Chile se encuentra en una situación privilegiada frente a los principales centros de consumo y de producción de la acuicultura en el ámbito mundial.

Ciclo productivo del salmón • Existen tres procesos fuertemente definidos en el cultivo de salmones a cautiverio..Centros de Cultivo. .Pisciculturas Hatchery. 3.. 1.Plantas de Procesamiento.. 2.

 Smolt.. • 2.  Alevines.  Cultivo.  Engorda.  Cosecha.• 1.Pisciculturas Hatchery.  Ovas.. .Centros de Cultivo.

 Congelado.  Ahumado.Plantas de Procesamiento.• 3. ..  Fileteado.

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ACA IBA EL VIDEO QUE TUBE QUE SACAR POR QUE PESABA MUCHO PARA EL MAI. ERA DE TODO EL PROCESO PRODUCTIVO .

• Cosecha: Esta es la última etapa del cultivo. afrechos. como harina de pescado. harina de trigo. donde los peces son separados por tamaño y posteriormente faenados. .Centro de cultivos • Cultivo: Los salmones son depositados en balsas jaula. harina de crustáceos y sales minerales. • Engorda: Las dietas normalmente son secas.

.Planta de Proceso • Los procesos variaran dependiendo del grado de elaboración que tenga el pescado. extracción manual de espinas y fileteados en distintos tamaños. que puede ser en bruto. hasta un producto con mayor valor agregado con fases de descamado.

.Eviscerado y limpieza • Este proceso de debe efectuar en el menor tiempo posible después del desangrado. En esta etapa se le hace un corte en el vientre y la cabeza con la precaución de no pasar a llevar las vísceras provocando un rompimiento de ellas con el cuchillo generando un derrame de los jugos digestivos en la carne del salmón.

así como también la disminución de la carga microbiana de la misma. sangre y coágulos que pueden haber quedado dentro de la materia prima. . • Calibraje: Esta operación se realiza con el fin de separar las unidades de diferentes tamaños. para lo cual se utiliza agua clorada.• Lavado: Tiene por objeto la eliminación de vísceras.

identificación de la especie. • Pesaje y empaque: Los pescados ya calibrados y enfriados son colocados en cajas de polietileno. y se ajusta el peso según el destino de la carga. • Almacenamiento en frio: Las cajas con el pescado se colocan en cámaras de mantención con una temperatura cercana a los 0 grados Celcius. calibre. quedando así listos el producto para su embarque .• Enfriado: Esta operación tiene como objetivo lograr una temperatura interna del pescado entre -1 y 0. forma de presentación y lote.5 grados Celsius. • Etiquetado: Incluye número de piezas. peso neto.

• La cantidad de riesgos con que una persona se puede ver enfrentada en la Acuicultura es variada. si consideramos las distintas etapas que existen dentro de todo proceso. Y lo más aún. .Riesgos asociados a los procesos.

Se pueden provocar caídas a nivel o desnivel.En las Pisciculturas. • Medidas de control:  Utilizar los EPP durante toda la jornada de trabajo. derivadas directamente por acción o condición. destacan riesgos tales como: • Caídas: Debido a superficies de trabajo variadas he irregulares. . aumentando su peligrosidad a la humedad existente en estas.  Verificar que las superficies sean las adecuadas para la actividad que se realiza.

. y como efectuar los primeros auxilios en el caso de accidentes. indicándoles los riesgos y precauciones que deberán adquirir al manipular estos químicos.• Dermatitis: Directa relación con la manipulación de compuestos químicos dentro de los procesos de trabajo. • Medidas de control:  Correcta capacitación al personal acerca de los químicos que están siendo manipulados.

caídas. informado de manera inmediata si es que algún elemento no cuenta con lo necesario para su buen desempeño y manipulación. • Medidas de control:  Analizar la criticidad de estas actividades e implementar procedimientos de trabajo seguro. Atrapamiento de extremidades al retirar la pajarera. al sacar la red sucia y colocar la limpia.  Implementar listas de chequeo para los elementos que se utilizaran en esta actividad.Riesgos asociados en la etapa de engorda • • • • Cambio de red: en este proceso existen varios riesgos asociados. este procedimiento de trabajo seguro deberá contener los riesgos asociados y de qué manera deberán efectuar las labores. Heridas punzantes al realizar reparaciones a la red (costura). . que deberá ser conocido por todos los trabajadores que desarrollan esta actividad. Esguince de dedos.

• Medidas de control. . • Heridas cortantes: Provocadas por el filo de los elementos utilizados.  Entregar los EPP necesarios.  Entregar los elementos adecuados para la buena manipulación de estos.  Capacitar a los trabajadores. sierras y cuchillos.Riesgos asociados en la planta de procesos • Durante el proceso de Eviscerado.

.  Optar por grupos de trabajo (rotación).• Tendinitis: generada por la repetitividad de las maniobras. • Medidas de control.  Generar un programa de ejercicios donde se les ayudara a los trabajadores a sobrellevar su actividad laboral.

para el caso de los centros de cultivo los problemas sin duda son la acumulación de nutrientes. los escapes de alevines que pueden generar impactos no predecibles en los ecosistemas.Principales problemas Ambientales. pueden producir importantes daños al medio ambiente. Adicionalmente la industria genera una cantidad importante de residuos sólidos y líquidos que. • En la acuicultura estos problemas ambientales están asociados directamente con los centros de cultivo y la planta de procesos. . debido a las faenas de alimentación en los centros de cultivos. el uso de antibióticos que pueden tener efectos negativos en la cadena trófica. de no ser manejados apropiadamente.

Emisión de nutrientes (fosforo y nitrógeno). via alimento a los peces no digerido.Residuos líquidos (aceite y grasas) .Consumo de agua .Residuos sólidos inorgánicos (plástico.Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) .Residuos sólidos inorgánicos (plásticos) . Genera sedimentos y fecas .Actividad del proceso Contaminante Centro de cultivos Planta de procesos .Uso de biocidas y antibióticos .Impacto en fauna local por escapes de salmones . papeles y cartones) .Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) .Transformación del paisaje .

• Hasta lo antes visto del recuadro la acuicultura se veía demasiado rentable a nivel nacional. es en donde se les busco una forma de sobrellevar este impacto ambiental. . • El 6 de diciembre del año 2002 se efectuó un acuerdo de producción limpia entre el sector productor de salmón donde se genera un compromiso entre las entidades reguladoras y privadas. pero estos puntos son la verdadera parte crítica de los procesos.

• “Cooperación Público-Privada: se entiende como un elemento estratégico para la coordinación. Esto enmarca la responsabilidad del Estado y de los privados de la siguiente forma: los privados deben utilizar las mejores tecnologías disponibles a su alcance. así como también las mejores prácticas ambientales. el diálogo y la ejecución de acciones en el marco de la Política de Producción Limpia. de modo de no dañar el bien común. y que al mismo tiempo tiendan hacia su perfeccionamiento. .

.• Prevención de la contaminación: Este principio busca evitar que se produzcan impactos Ambientales negativos. es más costosa y menos eficaz que su prevención. El principio opera sobre la premisa de que la superación de los problemas y efectos ambientales. una vez producidos.

y ésta no dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. en los siguientes casos: Tabla Nº3. que permitan cumplir con la norma Decreto Supremo MOP Nº 609/98. Acuerdo de Producción Limpia. en los parámetros que sí trata esta última. (sólo en el caso de que la red esté conectada a una planta de tratamiento de aguas servidas) en aquellos parámetros que no trata la Empresa Sanitaria y. Excepcionalmente. • Las empresas que descarguen al alcantarillado. • • . bajo un convenio entre el establecimiento industrial y la empresa sanitaria. Tabla Nº4. si es conveniente.Descarga de riles al alcantarillado. si la industria descarga a la red de alcantarillado. y ésta dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos. deberán diseñar e instalar sistemas o dispositivos para tratar los residuos industriales líquidos. llegar a acuerdo con ella. si la industria descarga a la red de alcantarillado. Sector Productores de Salmón y Trucha esta última podrá autorizar la descarga en la red de alcantarillado de los parámetros de DBO5. por sobre lo que indica la tabla Nº4. Fósforo.

evitando completamente su escurrimiento. vísceras y piel. así como para el transporte. camiones que transporten la carga cerrada. cabeza. entre otros) a) Implementar medidas tendientes a asegurar un adecuado manejo que evite la generación de olores. . atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos. Para ello debe considerarse en el almacenamiento estanques cerrados y contenedores impermeabilizados.ACCIONES SOBRE RESIDUOS SOLIDOS • Desechos de pescado producidos por las plantas (colas.

se evaluara como alternativa industrial en aquellos lugares donde por razones económicas o geográficas sea muy difícil enviarlas a plantas de harinas. mediante alternativas como las siguientes:  Plantas de harina. se evaluará el desarrollo de estas alternativas. . que es la alternativa que la mayoría de las empresas privilegiará  Ensilaje. para incorporarlas como abono orgánico u otra utilización.  Compostaje.• b) Aprovechar los desechos de pescado.

Para ello debe adoptar:  En almacenamiento  Estanques herméticos (impermeabilizados)  Estanques homogenizadores  Uso de Canaletas o piques de drenaje .Lodos de plantas de tratamiento de RILES2 • a) Implementar sistemas para el manejo (almacenamiento y transporte) y disposición final de lodos de plantas de tratamiento para evitar la generación de olores. atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos.

Conclusión .

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