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PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SALMON, RIESGOS ASOCIADOS E IMPACTO AMBIENTAL

Introduccin
Al analizar la ubicacin geogrfica de nuestro pas, es posible aseverar que respecto del Ocano Pacifico, Chile se encuentra en una situacin privilegiada frente a los principales centros de consumo y de produccin de la acuicultura en el mbito mundial.

Ciclo productivo del salmn


Existen tres procesos fuertemente definidos en el cultivo de salmones a cautiverio. 1.- Pisciculturas Hatchery. 2.- Centros de Cultivo. 3.- Plantas de Procesamiento.

1.- Pisciculturas Hatchery. Ovas. Alevines. Smolt.

2.- Centros de Cultivo.


Cultivo. Engorda. Cosecha.

3.- Plantas de Procesamiento. Fileteado.

Ahumado.
Congelado.

ACA IBA EL VIDEO QUE TUBE QUE SACAR POR QUE PESABA MUCHO PARA EL MAI. ERA DE TODO EL PROCESO PRODUCTIVO

Centro de cultivos
Cultivo: Los salmones son depositados en balsas jaula. Engorda: Las dietas normalmente son secas, como harina
de pescado, afrechos, harina de trigo, harina de crustceos y sales minerales.

Cosecha: Esta es la ltima etapa del cultivo, donde los


peces son separados por tamao y posteriormente faenados.

Planta de Proceso
Los procesos variaran dependiendo del grado de elaboracin que tenga el pescado, que puede ser en bruto, hasta un producto con mayor valor agregado con fases de descamado, extraccin manual de espinas y fileteados en distintos tamaos.

Eviscerado y limpieza
Este proceso de debe efectuar en el menor tiempo
posible despus del desangrado. En esta etapa se le hace un corte en el vientre y la cabeza con la precaucin de no pasar a llevar las vsceras provocando un rompimiento de ellas con el cuchillo generando un derrame de los jugos digestivos en la

carne del salmn.

Lavado: Tiene por objeto la eliminacin de vsceras, sangre


y cogulos que pueden haber quedado dentro de la materia prima, as como tambin la disminucin de la carga microbiana de la misma, para lo cual se utiliza agua clorada.

Calibraje: Esta operacin se realiza con el fin de separar las


unidades de diferentes tamaos.

Enfriado: Esta operacin tiene como objetivo lograr una

temperatura interna del pescado entre -1 y 0,5 grados Celsius.

Pesaje y empaque: Los pescados ya calibrados y enfriados


son colocados en cajas de polietileno, y se ajusta el peso segn el destino de la carga.

Etiquetado: Incluye nmero de piezas, calibre, peso neto,


identificacin de la especie, forma de presentacin y lote.

Almacenamiento en frio: Las cajas con el pescado se

colocan en cmaras de mantencin con una temperatura cercana a los 0 grados Celcius, quedando as listos el producto para su embarque

Riesgos asociados a los procesos.

La cantidad de riesgos con que una persona se puede ver enfrentada en la Acuicultura es variada. Y lo ms an, si consideramos las distintas etapas que existen dentro de todo proceso.

En las Pisciculturas, destacan riesgos tales como:

Cadas: Debido a superficies de trabajo variadas he

irregulares, aumentando su peligrosidad a la humedad existente en estas. Se pueden provocar cadas a nivel o desnivel, derivadas directamente por accin o condicin.

Medidas de control:
Utilizar los EPP durante toda la jornada de trabajo.

Verificar que las superficies sean las adecuadas para la actividad que se realiza.

Dermatitis: Directa relacin con la manipulacin de


compuestos qumicos dentro de los procesos de trabajo.

Medidas de control:
Correcta capacitacin al personal acerca de los qumicos que estn siendo manipulados, indicndoles los riesgos y precauciones que debern adquirir al manipular estos qumicos, y como efectuar los primeros auxilios en el caso de accidentes.

Riesgos asociados en la etapa de engorda


Cambio de red: en este proceso existen varios riesgos asociados. Esguince de dedos, cadas, al sacar la red sucia y colocar la limpia. Atrapamiento de extremidades al retirar la pajarera. Heridas punzantes al realizar reparaciones a la red (costura).

Medidas de control: Analizar la criticidad de estas actividades e implementar procedimientos de trabajo seguro, que deber ser conocido por todos los trabajadores que desarrollan esta actividad, este procedimiento de trabajo seguro deber contener los riesgos asociados y de qu manera debern efectuar las labores. Implementar listas de chequeo para los elementos que se utilizaran en esta actividad, informado de manera inmediata si es que algn elemento no cuenta con lo necesario para su buen desempeo y manipulacin.

Riesgos asociados en la planta de procesos


Durante el proceso de Eviscerado.
Heridas cortantes: Provocadas por el filo de los elementos utilizados, sierras y cuchillos.

Medidas de control.
Capacitar a los trabajadores. Entregar los elementos adecuados para la buena manipulacin de estos. Entregar los EPP necesarios.

Tendinitis: generada por la repetitividad de las


maniobras.

Medidas de control. Optar por grupos de trabajo (rotacin).


Generar un programa de ejercicios donde se les ayudara a los trabajadores a sobrellevar su actividad laboral.

Principales problemas Ambientales.


En la acuicultura estos problemas ambientales estn asociados directamente con los centros de cultivo y la planta de procesos, para el caso de los centros de cultivo los problemas sin duda son la acumulacin de nutrientes, debido a las faenas de alimentacin en los centros de cultivos, el uso de antibiticos que pueden tener efectos negativos en la cadena trfica, los escapes de alevines que pueden generar impactos no predecibles en los ecosistemas. Adicionalmente la industria genera una cantidad importante de residuos slidos y lquidos que, de no ser manejados apropiadamente, pueden producir importantes daos al medio ambiente.

Actividad del proceso

Contaminante

Centro de cultivos

Planta de procesos

- Residuos slidos orgnicos (desechos de pescado) - Residuos slidos inorgnicos (plsticos) - Emisin de nutrientes (fosforo y nitrgeno), via alimento a los peces no digerido. Genera sedimentos y fecas - Uso de biocidas y antibiticos - Transformacin del paisaje - Impacto en fauna local por escapes de salmones - Residuos slidos orgnicos (desechos de pescado) - Residuos slidos inorgnicos (plstico, papeles y cartones) - Residuos lquidos (aceite y grasas) - Consumo de agua

Hasta lo antes visto del recuadro la acuicultura se vea demasiado rentable a nivel nacional, pero estos puntos son la verdadera parte crtica de los procesos, es en donde se les busco una forma de sobrellevar este impacto ambiental. El 6 de diciembre del ao 2002 se efectu un acuerdo de produccin limpia entre el sector productor de salmn donde se genera un compromiso entre las entidades reguladoras y privadas.

Cooperacin Pblico-Privada: se entiende como un elemento estratgico para la coordinacin, el dilogo y la ejecucin de acciones en el marco de la Poltica de Produccin Limpia, y que al mismo tiempo tiendan hacia su perfeccionamiento. Esto enmarca la responsabilidad del Estado y de los privados de la siguiente forma: los privados deben utilizar las mejores tecnologas disponibles a su alcance, as como tambin las mejores prcticas ambientales, de modo de no daar el bien comn.

Prevencin de la contaminacin: Este principio busca evitar que se produzcan impactos Ambientales negativos. El principio opera sobre la premisa de que la superacin de los problemas y efectos ambientales, una vez producidos, es ms costosa y menos eficaz que su prevencin.

Descarga de riles al alcantarillado.


Las empresas que descarguen al alcantarillado, debern disear e instalar sistemas o dispositivos para tratar los residuos industriales lquidos, que permitan cumplir con la norma Decreto Supremo MOP N 609/98, en los siguientes casos: Tabla N3, si la industria descarga a la red de alcantarillado, y sta no dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. Tabla N4, si la industria descarga a la red de alcantarillado, y sta dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. Excepcionalmente, bajo un convenio entre el establecimiento industrial y la empresa sanitaria, Acuerdo de Produccin Limpia, Sector Productores de Salmn y Trucha esta ltima podr autorizar la descarga en la red de alcantarillado de los parmetros de DBO5, Fsforo, nitrgeno amoniacal y slidos suspendidos, por sobre lo que indica la tabla N4, (slo en el caso de que la red est conectada a una planta de tratamiento de aguas servidas) en aquellos parmetros que no trata la Empresa Sanitaria y, llegar a acuerdo con ella, si es conveniente, en los parmetros que s trata esta ltima.

ACCIONES SOBRE RESIDUOS SOLIDOS


Desechos de pescado producidos por las plantas (colas, cabeza, vsceras y piel, entre otros)
a) Implementar medidas tendientes a asegurar un adecuado manejo que evite la generacin de olores, atraccin de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltracin de lquidos. Para ello debe considerarse en el almacenamiento estanques cerrados y contenedores impermeabilizados, as como para el transporte, camiones que transporten la carga cerrada, evitando completamente su escurrimiento.

b) Aprovechar los desechos de pescado, mediante alternativas como las siguientes:


Plantas de harina, que es la alternativa que la mayora de las empresas privilegiar Ensilaje, se evaluara como alternativa industrial en aquellos lugares donde por razones econmicas o geogrficas sea muy difcil enviarlas a plantas de harinas. Compostaje, se evaluar el desarrollo de estas alternativas, para incorporarlas como abono orgnico u otra utilizacin.

Lodos de plantas de tratamiento de RILES2


a) Implementar sistemas para el manejo (almacenamiento y transporte) y disposicin final de lodos de plantas de tratamiento para evitar la generacin de olores, atraccin de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltracin de lquidos. Para ello debe adoptar:

En almacenamiento
Estanques hermticos (impermeabilizados) Estanques homogenizadores Uso de Canaletas o piques de drenaje

Conclusin