HACCP

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de
Hazard Analysis and Critical
Control Points.
Significa Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos.
Por convencin internacional se
usa esta sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo
propsito es garantizar la
INOCUIDAD de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar
la calidad organolptica de los
alimentos, pero su uso debe
conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury,
EE.UU., en 1960.
Esta compaa suministraba alimentos
al programa espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de
calidad tradicionales no
garantizaban la inocuidad de los
alimentos destinados a los
astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es
INFALIBLE, representa un enorme
PROGRESO para la mantencin de
la INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el nfasis del control
se hace en el PROCESO de
fabricacin y no en el PRODUCTO
TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema
HACCP en una industria es
fundamental que sta tenga
BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN (GMP BPF BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay
previamente GMP.

GMP

HACCP

HACCP
Para implementar el sistema
HACCP en una industria es
fundamental que sta tenga
tambin PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay
previamente
GMP Y POES
GMP

HACCP
POES

HACCP
La inspeccin tradicional se
concentra en lo que se ve el da de
la visita.
La inspeccin HACCP evala el
establecimiento de acuerdo a lo
que sucede en el tiempo y se
concentra en las etapas del
proceso que son crticas.

HACCP
El Sistema HACCP tiene 7
principios:
1.-Desarrollar el ANLISIS DE
PELIGROS,
2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL,
3.-Establecer LMITES CRTICOS,
4.-Establecer MONITOREO,

HACCP
5.-Establecer ACCIONES
CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN y
7.-Establecer SISTEMA DE
REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO

HACCP
En Chile el Sistema HACCP ser
obligatorio el ao 2008 para las
grandes empresas de alimentos.
La pequea y mediana empresa
continuar con las GMP.

PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP
integrado con los directivos con
atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema
HACCP es una decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener
experiencia tcnica en procesos de
fabricacin e inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede
ser gradual y no necesariamente
integrar todos los productos de una
industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del
personal encargado de desarrollar
el plan HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el
total fracaso del HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay
compromiso activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO
ESPERADO DEL PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro,
caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado,
distribuido y vendido en forma
congelada, para todo pblico, cuya
forma de preparacin es por
coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado
listo para consumo, distribuido y
vendido en forma refrigerada, para
todo pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL
PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y
completo del proceso es CRTICO
para efectuar el ANLISIS DE
PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la
PLANTA para evitar EXCLUSIN de
algn paso del proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIN

Fabricacin Harina

ANLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio HACCP

HACCP

PELIGRO es cualquier agente

BIOLGICO, QUMICO o FSICO
presente en el alimento, o bien, la
condicin en que ste se
encuentra, que pueda causar un
efecto adverso en la salud de los
consumidores.

HACCP
El Anlisis de peligros requiere un
profundo conocimiento tcnico de:
Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa

HACCP
En consecuencia, el anlisis de
peligros debe ser hecho por
expertos.
Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto
del cual se hace anlisis.
A veces, los expertos deben
consultar a otros expertos en alguna
rea especfica.

PELIGROS BIOLGICOS

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.

BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti

VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

PRIONES

Prin de la Encefalopata
espongifome bovina

HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas

PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes,
preservantes, nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas,
herbicidas, fertilizantes, acaricidas,
antibiticos, hormonas de
crecimiento, fungicidas,
anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc,
arsnico, mercurio, cianuro,
antimonio, cadmio, cobre y estao
Qumicos de mantenimiento :
lubricantes, detergentes,
desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Qumicos no autorizados :
clembuterol

PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben
analizarse solamente los peligros
significativos.
Esto introduce el concepto de
RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de
ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse la
severidad del peligro.

PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es
significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos :
mortalidad, morbilidad e
incidencia,
Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

HACCP
La evaluacin de peligros se hace
en la PLANILLA DE ANLISIS DE
PELIGROS.
El tamao de esta planilla
depender del nmero de pasos
establecidos en el flujograma de
proceso.

PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA
PELIGRO EVALUACI
PROCES S
N
O

JUSTIFICACI
N

MEDIDAS
PREVENTI
VAS

RECEPCIN

S
S
S

HISTORIAL
TOXINA

SELECCI
N

MOLIDO BIOLGIC

NO
NO
NO

NO

SELECCI
N

ALMACENAJE

NO
NO
NO

NO

BIOLGIC
O
QUMICO
FSICO
O
QUMICO
FSICO

BIOLGIC
O
QUMICO
FSICO

IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Segundo Principio HACCP

HACCP

PUNTO CRTICO DE CONTROL es

un punto especfico en el flujo de
proceso en el cual la aplicacin de
una medida de control es esencial
para prevenir, eliminar o reducir
un peligro a un nivel aceptable.

HACCP
Son PCC , como ejemplo, los
siguientes partes del proceso:
Donde se destruyen los patgenos
por coccin,
Donde se detectan fragmentos de
metal y se pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos
por congelamiento,

HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento
de patgenos (pH, preservantes)
Donde se puede prevenir la entrada
de patgenos o residuos qumicos,
Donde se puede evitar un peligro
qumico controlando la adicin de
ingredientes,
Donde se puede controlar el
crecimiento de patgenos (fro)

HACCP
Donde se puede minimizar la
presencia de objetos extraos
(lentejas)
Donde se puede minimizar peligros
biolgicos y qumicos tales como
obtener mariscos de aguas
aprobadas (toxina paraltica ) o la
seleccin, cepillado y lavado de
manzanas (patulina).

HACCP
Solo se consideran PCC aquellos
puntos en los que se pueden
controlar peligros significativos para
la INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar
demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto
donde se pueda controlar de MEJOR
manera el peligro significativo.

HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros.
Ej.: En el pescado la refrigeracin
puede controlar el crecimiento de
patgenos y la formacin de histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir
varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado
y el de coccin son crticos para el
control de patgenos en
hamburguesas.

HACCP

Los PCC son especficos para cada

producto y su proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto,
El Flujo de Proceso,
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.

HACCP
Identificar los PCC de un proceso
puede no ser fcil.
Por lo general se pueden encontrar
en el punto de entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias
etapas dentro del proceso.

HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC
se ha desarrollado un RBOL DE
DECISIONES.
Es una herramienta til pero no
infalible. Se ha llegado a
conclusiones errneas.
Nada substituye el conocimiento
de los expertos en el rea.

ESTABLECIMIENTO DE LOS
LMITES CRTICOS
Tercer Principio HACCP

HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que
debe cumplirse en el punto crtico
de control.
Representa los mrgenes usados
para asegurar que la operacin
genera productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms
lmites crticos.

HACCP
Ej.: T >72 C por t =15 segundos
para eliminar patgenos durante
pasteurizacin de la leche.
Ej.: T > 93 C por t = 120 minutos
por espesor de producto = 1,5
centmetros

HACCP
El lmite crtico se establece sobre
bases cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.

HACCP
En muchos casos es posible que
los lmites crticos no estn
disponibles fcilmente.
En estos casos debe seleccionarse
un valor conservador. En este caso
debe fundamentarse las razones
de su eleccin.

HACCP
El lmite crtico debe medirse
mediante parmetros que se
obtengan en forma inmediata.
Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor,
Acidez, etc..
No se recomiendan parmetros
microbiolgicos por demorarse
mucho en obtener resultados.

HACCP
Fijados los lmites crticos es
conveniente fijar los lmites
operacionales.
Un lmite operacional es un criterio
ms estricto que el crtico. Permite
tomar medidas correctivas antes
que se exceda el lmite crtico.

HACCP
El lmite operacional toma en
cuenta las variaciones normales de
temperatura de un equipo.
Ej.: En una freidora con una
variacin normal de temperatura
de -/+ 4 C se debe considerar
este factor para fijar el lmite
operacional

HACCP

Lmite operacional

75C
Banda de seguridad
71C

Lmite crtico

HACCP
Cuando el parmetro controlado se
desva del lmite operacional se
debe efectuar una accin llamada
AJUSTE DE PROCESO.
El ajuste de proceso es la accin
destinada a retornar el proceso a
los lmites operacionales.

HACCP
El ajuste de proceso permite
actuar rpidamente para:
Evitar tener que tomar una accin
correctiva que implique:
Tener que reprocesar el producto,
Tener que destruir el producto.

MONITOREO DE LOS PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL
Cuarto Principio HACCP

HACCP
El monitoreo es la secuencia
planificada de mediciones u
observaciones de los parmetros
de control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el
cumplimiento continuo de los
lmites crticos.

HACCP
Los resultados del monitoreo
deben quedar documentados.
El monitoreo permite detectar de
inmediato la prdida de control de
un PCC, tanto en el lmite
operacional como en el lmite
crtico.

PERDIDA LMITE
OPERACIONAL

AJUSTE DE
PROCESO

PRDIDA LMITE
CRTICO

ACCIN
CORRECTIVA

HACCP
El monitoreo de un PCC debe
responder 4 preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?

Qu?

Caracterstica del producto

o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)

Cmo?

Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)

Cundo?

Continuo o Discontinuo.

Quin?

Persona Encargada

HACCP
Tal como se seal para el caso de
los lmites crticos debe enfatizarse
que el monitoreo debe hacerse en
tiempo real.
Por tanto, slo se usan parmetros
fsicos y qumicos puesto que dan
resultados inmediatos.

HACCP
Los equipos de medicin que se
usen para monitorear un PCC
deben ser precisos para asegurar
que las mediciones sean reales.
Por ello es muy importante la
calibracin peridica de estos
equipos.

HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el
monitoreo continuo.
Muchos parmetros importantes
pueden vigilarse en esta forma:
temperatura, tiempo, metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no
controla el peligro por s mismo. Los
registros deben controlarse
peridicamente para tomar medidas.

HACCP
El intervalo de revisin de los registros
de monitoreo est en relacin directa
con la cantidad de producto que est
dispuesto a arriesgar el productor si se
excede el lmite crtico.
As, si se quiere arriesgar poco
producto los intervalos deben ser
cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora,
etc..

HACCP
Las personas responsables del
monitoreo deben ser aquellas que
estn en la lnea de proceso y los
operadores de equipos:
Vigilan el producto y equipo en
forma continua y pueden observar
de inmediato cualquier cambio.

HACCP
Su deber es informar
inmediatamente los incidentes y
desviaciones del lmite crtico.
Para asegurar que se hagan los
ajustes de proceso y acciones
correctivas en tiempo apropiado.

HACCP
El personal a cargo del monitoreo
debe estar:
Capacitado en las tcnicas de
vigilancia de un PCC
Totalmente concientes de la
importancia del PCC y HACCP
Tener fcil acceso a los
instrumentos de monitoreo.

HACCP
Informar con precisin cada
actividad de monitoreo.
Registrar en las planillas
apropiadas los informes de
monitoreo de su puo y letra,
adems de su firma.

ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP

HACCP
Accin correctiva es un
procedimiento a seguir cuando
ocurre una desviacin del lmite
crtico.
Su propsito es restablecer el
control del proceso y
Determinar la disposicin segura
del producto afectado.

HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para
evaluar su inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea
donde la desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto

HACCP
Las acciones correctivas deben
estar a cargo de profesional con
conocimiento completo del
producto, proceso, plan HACCP y
con autoridad para la toma de
decisiones.
Toda accin correctiva debe estar
documentada.

HACCP
El informe de accin correctiva es
de mucha utilidad.
Permite identificar problemas
recurrentes,
Proveen la prueba de la disposicin
final del producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP,
en caso necesario.

PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP

HACCP
La verificacin son aquellas
actividades que establecen la
validez del plan HACCP y que el
sistema est funcionando de
acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el
HACCP est siendo implementado
de acuerdo al plan: HAZ LO QUE
DICES y si ste es vlido: ESTS
HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP

La verificacin consta de varios

elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

HACCP
La validacin es la accin de
determinar que el plan HACCP,
implementado correctamente,
controlar efectivamente los
peligros significativos de un
producto alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene
base cientfica y est probado que
controlar el peligro.

HACCP
La validacin puede ser hecha por
el mismo equipo HACCP o por un
consultor externo.
Naturalmente, antes de echar a
andar un plan HACCP debe ser
validado.
Luego, en forma rutinaria se
recomienda una vez al ao.

HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay
factores que lo ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.

HACCP
La calibracin es la actividad que
busca garantizar la precisin de las
mediciones que se tomen en los
PCC.
Todos los instrumentos usados para
el control de PCC deben calibrarse
con una frecuencia que nos asegure
la precisin de las mediciones.

HACCP
Todas las calibraciones deben
registrarse incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.

HACCP
Las muestras dirigidas tienen como
objetivo verificar cumplimientos por
parte de proveedores o de ciertas
partes del proceso.
Ej.: Presencia de sulfitos en
camarones,
Presencia de Salmonella en huevos,
Presencia de patulina en las distintas
etapas del proceso de jugo de
manzana.

HACCP
La revisin de registros generados por
cada PCC son muy importantes.
Proveen documentacin para
demostrar que estn funcionando
dentro de los parmetros de
seguridad establecidos.
Permite verificar si son supervisados
con la periodicidad apropiada.

HACCP
La revisin del plan HACCP debiera
ser anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando
se detecte una falla importante en
el proceso o un cambio en el
producto

HACCP
Los anlisis microbiolgicos del
producto final no son efectivos
como monitoreo de rutina.
Sin embargo, son tiles como
medida de control de calidad.

HACCP
Las inspecciones gubernamentales
son muy importantes para la
verificacin del HACCP ya que
proporcionan una visin diferente
del tema.
Los auditores de gobierno
generalmente tienen una visin ms
amplia y ms experiencia con
muchos planes HACCP por lo que
sus sugerencias son valiosas.

SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP

HACCP
Los registros son parte esencial del
plan HACCP. Permiten:
Comprobar que se han cumplido
los lmites crticos,
Comprobar que se han tomado
acciones correctivas,
Proveer medios de monitoreo para
ajustar el proceso

HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar
actualizados y disponibles para la
Autoridad Sanitaria.