TECNOLOGIA DE

LAS CARNES Y
EMBUTIDOS

TOCINO AHUMADO

MORTADELLA

TESTA RAZZETO

JAMON INGLES

MORTADELLA SICILIANA

VARIADOS

JAMON AHUMADO DE PAVO

JAMON DEL PAIS

Tecnologa de las carnes y

embutidos

PROCESOS

Tecnologa de las carnes y

embutidos

1. Embutidos Crudos

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o

no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino,
sal, condimentos y especias, que luego de su
procesamiento son llenados en tripas naturales
y artificiales sin necesidad de someterlos a la
accin del calor directo, logrando su acabado
en funcin del tiempo.

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embutidos

1. Embutidos Crudos

Frescos: hamburguesas, longanizas, butifarra

fresca de cerdo, picadillo extendido y otros.
Fermentados:
chorizos, salamis, pastas
untables, jamn crudo, salchichones y tocinetas
crudos fermentados, pepperoni, y otros.

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1. Embutidos Crudos

Salados: menudos salados, tocino, tasajo

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embutidos
Proceso de elaboracin del Chorizo

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embutidos
2. Embutidos Cocidos

Estos productos se distinguen porque son

elaborados en base a carne de porcino, muy
poco o casi nada de carne de vacuno vsceras,
sangre y pellejo o corteza de porcino. La
coccin se hace en agua debiendo alcanzar el
punto de ebullicin y despus bajar la
temperatura de 90 a 80C.

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3. Embutidos Escaldados

Son productos preparados en base a carnes de

diversas especies, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados
y llenados en tripas naturales. Estos embutidos
son de gran demanda por sus caractersticas
(blandura, forma y tamao). Son de poca
durabilidad entre 4 a 10 das.

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Proceso de Elaboracin del Hot Dog