Chorizo

Instituto Agrotécnico Padre Domingo Viera
Industrialización de Productos Agropecuarios
7º año
Industrialización de las carnes:

Embutidos
Profesora: Lic. Silvia Díaz

INSTITUTO AGROTÉCNICO PADRE DOMINGO VIERA
Industrialización de carne. Chacinados EMBUTIDOS
Unidad 2: Industrialización de la carne:
CHACINADOS EMBUTIDOS
Índice
Chacinados embutidos: Clasificación, variedades. 2
Conversión del musculo en carne 5
Materia prima y sus características tecnológicas. 9
Diagrama e flujo. Recetas y procedimientos básicos 15
Instalaciones y maquinarias para la elaboración de productos cárnicos. 18
Buenas Prácticas de Manufactura para las diferentes líneas de proceso 20
Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Carnicerías. 24
Zoonosis más comunes y su prevención: triquinosis 26
Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias 30
Modelo basico de carniceria y Fabrica de Chacinados Frescos 34
Tratamiento de efluentes. 34
Bibliografía 39
1
Definiciones extraídas del Código Alimentario Argentino, Capitulo VI
CHACINADOS
Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 4 - E/2017) [Se otorga a las empresas, a partir del 10 de enero de
2017, un plazo de ciento ochenta (180) días hábiles para su adecuación] Se entiende por Chacinados, los productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.
Artículo 303 Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que
hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal
fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Artículo 304 Los embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos cocidos.
Artículo 305 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila entre
1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.
Artículo 306 Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un proceso de
deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso prolongado.
Artículo 307 Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración, los que sufren un proceso de
cocción por calor seco (estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor. Artículo 308 Se entiende por Chacinados no
embutidos, todos los no comprendidos en los que se definen como embutidos. Artículo 309 Se entiende por Fiambre,
los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
EMBUTIDOS FRESCOS
Artículo 324 Son embutidos frescos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Butifarra Codeguín Chorizo
fresco Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford.
Artículo 325 Con el nombre genérico de Butifarra, se entiende el embutido fresco elaborado sobre la base de carne de
cerdo o de cerdo y vacuno con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta sufre un escaldado antes de ser
embutida. Artículo 326 Con el nombre genérico de Codeguín, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel cruda picada de cerdo, sal, salitre, especias y vino blanco.
Artículo 327 – (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación y Resolución Conjunta RESFC-2019-
11- APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco,
elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitidas o sus mezclas, con la adición de tocino, con o sin
sal y el agregado o no de otros ingredientes y aditivos de uso permitido. Estos productos tendrán como máximo 903 mg
de sodio/100 g de producto. Se rotulará „Chorizo Fresco de…....‟, completando este espacio con el nombre de las
especies comestibles utilizadas como ingredientes. Se admitirá la denominación „Chorizo Fresco‟ sin otro calificativo
cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de
ellas.
Artículo 328 Se entiende por Longaniza parrillera, el embutido fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo,
tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de
vacuno.
Artículo 329 Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
EMBUTIDOS SECOS
Artículo 331 Son embutidos secos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Cervelat Chorizo a la española
Longaniza Longaniza a la española Longaniza napolitana Lomo embuchado a la española Salame Salamines Sopresatta a
la italiana.
Artículo 332 Se entiende por Cervelat, el embutido seco elaborado con carne y grasa de cerdo, picadas finas, adicionado
o no de sal, salitre, azúcar negra y pimienta blanca.
Artículo 333 Con el nombre genérico de Chorizos a la española, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base
de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y pimentón. Debe ser
ahumado.
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Artículo 334 - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre genérico de
Longaniza, se entiende el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de
tocino, sal, salitre y especias. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Artículo 335
- (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del 25 de
septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Longaniza a la española, el
embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre,
azúcar, clavo de olor, pimentón dulce, nuez moscada molida, orégano, ajo y vino tinto. Estos productos tendrán como
máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Longaniza a la
napolitana, el embutido seco, elaborado sobre la base de carne de cerdo, carne de vacuno y tocino, con o sin la adición
de sal, salitre, nuez moscada molida, ají picante, ajo, hinojo en grano y vino tinto. Estos productos tendrán como
máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.
Artículo 337 Con el nombre de Lomo embuchado a la española, se entiende el embutido seco, elaborado con músculos
psoádicos de cerdo, curado, adobado y embutido en recto (culata) de cerdo.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] - (Resolución Conjunta RESFC-2019-
11- APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Salame, se entiende el embutido seco, elaborado sobre
la base de carne de especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal, salitre, especias, vino blanco y
azúcar. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará „Salame de…....‟,
completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se admitirá la
denominación „Salame‟ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de carne
de cerdo o carne de cerdo y vacuno. Artículo 339 - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº 1/2018) [Se
otorga a las empresas, a partir del 25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] -
(Resolución Conjunta RESFC-2019-11- APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre de Salamines, se entiende el
embutido seco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitido, con el agregado de tocino, sal,
salitre, azúcar, especias y vino. Estos productos tendrán como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará
„Salamín de…....‟, llenando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se admitirá
la denominación „Salamín‟ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de
carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno.”.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Sopresatta a la
italiana, el embutido seco, elaborado con carne de vacuno y tocino cortados en trozos del tamaño de una avellana o
una nuez pequeña, con el agregado o no de salitre, pimienta en grano y aditivos permitidos. Estos productos tendrán
como máximo 1805 mg de sodio/100 g de producto.
EMBUTIDOS COCIDOS
Artículo 341 Son embutidos cocidos de acuerdo con la definición los siguientes chacinados: Burzot en cuero Morcilla
Morcilla de hígado Morcillón con lengua Mortadela Pata rellena Salame ruso o tipo polonés Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón Salchicha de carne sobreasada
Artículo 342 Se entiende por Burzot en cuero, el embutido cocido, elaborado con la pasta del "burzot" embutida en
bolsitas de cuero de cerdo y cocida a temperatura adecuada.
Artículo 343 - (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN Nº1/2018) [Se otorga a las empresas, a partir del
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre genérico de Morcilla,
se entiende el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre de los animales de consumo permitidos, recogida
durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y
filtrada, con el agregado o no de tocino, cuero de cerdo picado, sal, especias y otras substancias que hacen al producto
y previamente autorizadas. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Morcilla de hígado,
el embutido cocido, elaborado sobre la base de sangre obtenida de la anterior forma y triturados de carne de cerdo,
3
hígado de cerdo y vacuno y tocino con o sin la adición de sal, salitre, pimienta blanca molida, orégano, clavo de olor,
coriandro, cebolla, almidón o féculas. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
Artículo 345 Se entiende por Morcillón con lengua, el embutido cocido, elaborado con sangre vacuna o de cer do,
recolectada directamente durante el degüello en buenas condiciones higiénicas y en recipientes bien limpios, cueros de
cerdo y lengua, moldeada, con el agregado o no de sal, pimienta negra molida, clavo de olor molido, orégano molido,
tomillo molido, coriandro, mejorana y cebolla.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] - (Resolución Conjunta RESFC-2019-
11- APN-SRYGS#MSYDS Nº11/2019] Con el nombre genérico de Mortadela, se entiende el embutido, elaborado sobre la
base de carnes de especies de consumo permitido, con el agregado o no de tocino, azúcar, con o sin la adición de
salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin,
tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la
forma que se desee obtener. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará
„Mortadela de…....‟, completando este espacio con el nombre de la especie comestible utilizada como ingrediente. Se
admitirá la denominación „Mortadela‟ sin otro calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la
base de carne de cerdo y vacuno.
Artículo 347 Se entiende por Pata rellena, el embutido cocido, elaborado sobre la base de carne vacuna y de cerdo y
cueros picados de cerdo, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, especias y vino. La pasta se embute en bolsas
preparadas con cuero de cerdo, fresco o salado. Artículo 348 Se entiende por Salame ruso o salame tipo polonés, al
embutido cocido, elaborado sobre la base de carne y grasa vacuna, pudiendo agregársele o no carne de cerdo y tocino,
con la adición o no de sal, salitre, ajo pisado, nuez moscada, clavo de olor, coriandro, almidones o féculas.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con el nombre de Salchicha tipo
Frankfurt o tipo Viena, se entiende al embutido cocido, elaborado sobre la base de carne de cerdo o carne de cerdo y
vacuno, con el agregado de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta obtención de color moreno claro
superficial. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Con la denominación genérica de
Salchichón, se entiende el embutido cocido, elaborado en forma similar a la mortadela y embutido en intestino grueso
de vacuno u otro continente autorizado. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Salchichón con
jamón, el embutido cocido, elaborado con jamón, carne de vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre,
pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo,
pimentón dulce y harina. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
25 de septiembre de 2018, un plazo de DIECIOCHO (18) meses para su adecuación] Se entiende por Salchichón de
carne, al embutido cocido, elaborado con carne vacuna, carne de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre,
pimienta blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de Jamaica, coriandro, gelatina en polvo,
pimentón dulce y harina. Estos productos tendrán como máximo 1136 mg de sodio/100 g de producto.
Artículo 353 Con la denominación de Sobreasada o sobresada mallorquina, se entiende el embutido cocido, elaborado
sobre la base de carne de cerdo o de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, sal, salitre, pimentón y especias.
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 107/2007 y SAGPyA N° 04/2007) Se entiende por “Chacinados no
embutidos”, de acuerdo con la definición, los siguientes: Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco‟ Fantasía, Fiambre
cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de lomo de cerdo, Fiambre cocido de...
(nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina de cabeza,
Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantita italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada,
Galantina tres en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo,
Queso de cerdo alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada”.
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http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-manual_carne.pdf
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MATERIAS PRIMAS USADAS EN CHACINADOS EMBUTIDOS
CARNES
Artículo 247
• Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección
veterinaria oficial antes y después de la faena.
• La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y
comprende a todos los tejidos blandos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos
no separados durante la operación de la faena.
• Por extensión se considera carne al diafragma y los
músculos de la lengua, no así los músculos de sostén
del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
• Con la misma definición se incluyen la de los animales
de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y
otras especies comestibles.
MENUDENCIAS - Artículo 252

Denomínase Menudencias, a los siguientes órganos:
• timo (molleja), • pulmones (bofe), • páncreas,
• bazo (pajarilla), • encéfalo (sesos), • ubre
• mondongo (rumen, librillo y redecilla), • médula espinal (filet), • recto (tripa gorda),
• cuajar de los rumiantes, • criadillas, • riñones,
• intestino delgado (chinchulines), • corazón, • hígado,
• extremidades anteriores y posteriores (patitas de porcinos y ovinos).
Características tecnológicas de la carne:
• Maduración: es la conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener un ablandamiento. Se
produce por los cambios enzimáticos. (cámaras frías (de 0 a 2 º C) por períodos desde 7 hasta 30 días)
• Color: el color rojo depende de la cantidad de mioglobina. ( transporta oxígeno en músculo). varía con el
animal: especie (carne roja y blanca), pero también por la raza, sexo, alimentación, ejercicio, ambiente
(altitud) y edad (aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo)
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no
desciende y aparece la carne oscura.
• CRA Es la capacidad de la carne para retener total o parcialmente el agua propia o eventualmente el agua
adicionada durante su tratamiento. Aumenta con la maduración.
• Terneza la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar.
disminuye al aumentar la edad del animal, y con los agentes estresantes previo a la faena de los animales
• Jugosidad La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa
presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia,
aumentar la jugosidad.
• Aromas y sabores : se acentúan con la maduración
Para fabricar embutidos, son preferibles:

• Carnes rojas de animales de mayor edad.
• Cerdos bien cebados. Con buen grado de dispersión de la grasa.
• Carne madurada, que no debe congelarse ni estar húmeda.
• No es conveniente utilizar las grasas blandas
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GRASA
Clasificación: Intramuscular - Subcutánea
Importancia Tecnológica
• Dureza • Enranciamiento (luz, calor, tiempo de conservada)
• Olor y sabor • Color
• Jugosidad
Artículo 319
• En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar
el 50% de la masa del producto terminado.
SANGRE
• Líquido viscoso de color rojo, localizado en el sistema circulatorio del animal es decir corazón,
arterias, venas y capilares.
• El sangrado representa un 7.7% en vacunos y un 3.5% en cerdos del Peso Vivo.
• CAA: debe ser recogida durante el degüello efectuado en buenas condiciones higiénicas y en
recipientes perfectamente lavados, desfibrinada y filtrada.
DIFICULTAD TÉCNICA: LA COAGULACIÓN y PERÍODO DE CONSERVACIÓN MUY BREVE

• La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador
para extraer la fibrina y evitar la coagulación.
• se pueden aplicar anticoagulantes químicos (citrato de sodio o fosfatos) a muy bajas concentraciones
para evitar la coagulación.
• Mediante un proceso de centrifugado se separan el plasma y los glóbulos rojos -hemoglobina-
• Es conveniente enfriar lo más rápidamente posible
• Es conveniente trabajar el plasma congelado; No usar plasma fresco no tratado después de 24 horas
de producido.
AGUA
Importancia tecnológica
• El insumo más barato
• En la elaboración de emulsiones
• Su uso como hielo en pastas
• Su uso en salmueras de inyección
Artículo 320 La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre
producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente
cocidos, la cantidad máxima de agua permitida será del 65%.
Artículo 322 En el caso de chacinados cocidos (salchicha tipo Viena, Frankfurt), el porcentaje de agua o
hielo adicionado no podrá exceder del 25% del peso total de la masa. El producto terminado no podrá
contener más del 78% de agua.
SAL
• Se entiende el producto designado quimicamente como ClNa
• De acuerdo a su granulometría puede ser: fina, entrefina y gruesa
Importancia Tecnológica
• Bacteriostática. Al 10% inhibe el crecimiento de organismos, al 5% afecta anaerobios, disminuyendo
la aw (La cantidad disponible de agua para los microorganismos en un medio)
• Sabor.
• CRA aumenta.
• Proteolítica, aumenta la solubilidad favoreciendo el pode emulsificante
• Acción sobre las grasas, favorece oxidación y enranciamiento
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Argentina: el mayor consumidor de sal en el mundo

• Según recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, el consumo de sal diaria
debería ser idealmente menor a 5 grs (aprox 2 gr de Sodio) para la población general. Sin
embargo, se estima que el argentino promedio consume alrededor de 11 a 12 gramos de sal
por día, es decir, más del doble de lo recomendado.
• Los estudios muestran que el exceso de sodio en la dieta es responsable de 2.5 millones de
muertes al año en todo el mundo. Muertes que podrían evitarse si el consumo de sal se redujera a
la mitad.
• Cerca del 75% de la sal que se consume proviene de los alimentos procesados como los
panificados, comidas rápidas, carnes procesadas, envasados, enlatados, congelados y snacks, y el
resto es la sal que agregamos a las comidas.
• En Latinoamérica los esfuerzos en los últimos años se han centrado principalmente en la
generación de acuerdos de reducción voluntaria del contenido de sodio en alimentos procesados
por parte de la industria, seguido de campañas de educación.
• Bajo la campaña “Menos Sal, Más Vida”, Argentina se propuso metas de reducción de sodio a dos
años en productos farináceos (25% de reducción en pan artesanal), derivados cárnicos
(reducciones del 5-15% dependiendo del producto), lácteos (5% de reducción en algunos quesos en
dos años y un 10% en cuatro años) y sopas y aderezos (reducción mínima del 5%). Es bien sabido
de cualquier manera, que las medidas regulatorias gubernamentales son 20 veces más efectivas
que los acuerdos voluntarios en esta temática, dado que la esencia de dichos acuerdos permite
eventualmente revertir las decisiones tomadas, por ejemplo, por cuestiones empresariales y
económicas, poniendo de esta manera en duda su efectividad en términos de alcance de resultados
y velocidad de impacto.
• Las experiencias sugieren que el diseño de las estrategias debe ser riguroso, con metas bien
definidas, basadas en un diagnóstico claro de contenido de sodio en los productos seleccionados,
con evaluaciones programadas y con la posibilidad de realizar ajustes según las evaluaciones
obtenidas.
• En enero del año 2019 ha sido reglamentada la Ley Nacional N° 26.905 de Regulación del
Consumo de Sodio. La norma plantea la reducción progresiva de la sal contenida en los alimentos
procesados; regula la fijación de advertencias en los envases sobre los riesgos del consumo en
exceso de sal; promueve la eliminación de los saleros en las mesas de los locales gastronómicos;
fija el tamaño máximo para los envases individuales en los que se vende sal -que no pueden
superar los 500 miligramos- y establece sanciones a los infractores.
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TRIPAS
NATURALES ARTIFICIALES
• De ovinos • De Celulosa,
• De porcinos • En pergamino
• De vacunos
• De aves
Procesamiento
• Requiere un sector especial: Sector Tripería
• se lava con agua caliente la tripa
• Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta
• Desebado (sacar grasa mesentérica)
• Vaciado
• Virado (Inversión de la tripa)
• Desarrado ( extracción de capa mucosa)
• Calibrado, Medido, Enmadejado, Salado, Envasado
Tripas Naturales
Son aquellas provenientes del tracto digestivo de vacunos, porcinos y ovinos.
• Se consideran tripas y membranas naturales, diferentes del tubo intestinal, a:
• en animales porcinos, vacunos y ovinos peritoneo, epiplón, vejiga, esófago
• la piel de aves con los tratamientos previos pertinentes para este fin.
• Se obtendrán de animales sanos y se prepararán en establecimientos autorizados para esta actividad
VENTAJAS DESVENTAJAS
• Unión intima entre las proteínas de la tripa y la masa • Gran desuniformidad si no se llenan uniformemente.
embutida debido a su alta permeabilidad. • Menos resistentes a la rotura.
• Alta permeabilidad al humo, gases y vapor. • Presencia de microorganismos.
• Reducción de la separación de la gelatina y la grasa • Deben almacenarse saladas.
• Comestible como proteína animal • Antes de utilizarse deben remojarse para quitar el exceso de sal.
• Imagen buena para el consumidor Aspecto artesanal • Superficie grasienta
• Económicas. • Se secan muy rápido.
• Son necesarias condiciones especiales de almacenamiento (lugar
fresco y oscuro).
Artículo 313 Está prohibido el uso de envolturas animales (intestino o esófago) infestadas con nódulos
parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda de 5 nódulos por metro y los mismos
hayan si do extirpados.
Queda prohibido
• Insuflar tripas con aire expirado por personas
• Usar tripas que han sido conservadas por medio
• de productos no autorizados
• Secar tripas y membranas al aire libre.
Tripas de Porcinos
• uniformes en tamaño y forma,
• se caracterizan por ser transparentes y no
tener ningún tipo de bello
• son ideales para embutidos frescos y
ahumados más anchos.
• Por su fortaleza y elasticidad permiten
una mayor presión en el llenado y se
someten a procesos como la cocción y
secado.
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• Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos:
• para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripa fina del cerdo,
• para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.
TripasTripas
dede Vacunos
Vacunos
Según el producto
se utilizan un calibre
y una calidad
determinadas.
Tripa Orilla Tripa de Salame Recta Tripones Vejigas Vacunas

es utilizada para embutidos altamente resistente y Son excelentes para Poseen el diámetro de tripas mas
cocidos, frescos y secos soporta distintas productos secos de grande del ganado vacuno; tienen
por su gran resistencia y temperaturas gran tamaño y una forma ovalada, y rellenan de
permeabilidad, la cual Mejor presentación y mayor embutidos cocidos 2.5 a 6.5 kg de embutido.
asegura una mayor sabor en embutidos secos, que deban soportar
atracción y conservación de debido a que no permiten altas temperaturas.
su producto. que pierdan maduración en
su proceso de sacado.
Chorizos para copetín, Salame recto, Queso de Cerdo, Mortadela y otros embutidos
Chorizo colorado, parrillero, Lomo embuchado, especialmente picados, cocidos
Chorizo criollo, morcilla Bondiola, Salames y/o ahumados; en cualquiera de
copetín, Codeguín, Milan, etc. sus formas: oval natural, en
Longaniza, Salamin, etc. moldes cuadrados para fetas de
sándwich, o en el estilo plano o
forma de pera.
Tripas de Ovinos
• Translucidas, de color blanco y adecuado
para embutidos con diámetro pequeño
• Son las de mayor calidad para embutidos
estrechos.
• Muy elásticas y resistentes soportando
todo el proceso de embutición y atado.
• La elección de un calibre u otro
dependerá del tipo de salchicha que se
quiera fabricar.
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Las tripas artificiales de colágeno
Materia prima: colágeno que se obtiene de la dermis de pieles de vacuno.
Ventajas Frente a Otras Tripas Artificiales
1. Alta permeabilidad:
• permiten una perfecta oxigenación del embutido, logrando que la tripa no se despegue ni separe
durante el proceso de maduración.
• permite a las substancias saborizantes penetrar en el embutido durante el proceso de ahumado y
gradúa el aroma del producto durante su almacenamiento.
2. Capacidad retráctil:
• durante el proceso de curado la tripa merma al mismo tiempo que el embutido y se adhiere
perfectamente, como si fuese tripa natural.
• provee una superficie lisa y realza la apariencia del embutido, a diferencia de las tripas fibrosas
fabricadas a base de celulosa.
Ejemplos de tripas artificiales de colágeno en venta: Tripa de Colágeno Recta para Salames, Tripa de
Colágeno para productos cocidos, Tripa de Colágeno Curvada para Salamines, Tripa para Salchichas
Tripas de poliamida - Nylon
Ventajas Desventajas
» Procesos sin mermas de peso » No permite el ahumado del producto acabado
» Bajo coste de la materia prima » No permite el secado natural de los productos
» Posibilidad de impresión de alta calidad Aditivos
» Vida larga del producto
» Permeabilidad de esterilización
» Menor riesgo de roturas
» Excelente resistencia térmica
» Gran variedad de colores disponibles
ADITIVOS
Artículo 6°, Inc 3
• Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente,
– sin el propósito de nutrir,
– con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
– durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de un alimento;
• podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento.
• Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.
• AROMATIZANTE/SABORIZANTE tienen la misión de fortalecer el gusto o aroma

• ACIDULANTE: se suele incluir con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor
• REGULADOR DE ACIDEZ: son utilizados para modificar o manter o pH (en su acidez o alcalinidad)
• ANTIOXIDANTE tienen la propiedad de impedir o retardar el enranciamiento de las grasas, interfiriendo en
las primeras reacciones de formación de peróxido, que alteran las vitaminas y la hemoglobina.
• COLORANTE "restauran" el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista
• CONSERVADOR evitar el deterioro del producto, lo protegen principalmente contra las alteraciones
microbianas y enzimáticas.
• EMULSIONANTE se utilizan para facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
• ESTABILIZANTE modifica la actividad del agua, cambiando la estructura de los alimentos, así como su
estabilidad física, Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los
preservan de la humedad durante el proceso de cocinado
• ESPESANTE: tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del
líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural
OTROS:
Artículo 285 – 6 Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines: leche,
huevos, especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares, miel y no más de 10 por
ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
  PICADO
  
  MEZCLADO
    
  EMBUTIDO
    
  ATADO
    
GOTEO COLGADO
EMBUTIDO FRESCO
   
SECADO PROCESO TÉRMICO
  
ENFRIADO
EMBUTIDO SECO
 
ALMACENAMIENTO

EMBUTIDO CODIDO
RECETAS Y PROCEDIMIENTOS BÁSICOS
Embutidos frescos: CHORIZO PURO DE CERDO

Se utiliza carne con grasa marmolada (intramuscular) o también magra con agregado de tocino (grasa
dorsal firme del cerdo). En este caso se puede sustituir parte de la carne de cerdo por otras como bovino
y caprina. Se recomienda el reemplazo de 2,5 kg de la carne por texturizado de soja hidratado, que
disminuye la merma de tamaño al cocinar. Lejos de adulterar el producto, esto permite además la
incorporación de proteína vegetal, pero manteniendo intacto los sabores y la sensación de mordida
original. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un polvo “integral” comercial específico
para chorizos. Amasar la mezcla hasta que se formen hilos entre los dedos, trabajar en frio para que el
picado sea efectivo y se impriman bien los condimentos. Se pueden incorporar otros ingredientes como
morrón, parmesano o cebolla de verdeo, previo picado fino. Picar a cuchillo la nuez moscada, no usar en
polvo porque se diluye y pierde su sabor. Pimienta puede ser negra o blanca. Colocar la tripa en el tubo
de la embutidora y llenar sosteniéndola con la mano. Pinchar para sacar el aire (puede usarse un corcho
con varios alfileres en su extremo) y atar con nudo simple cada aproximadamente 15 cm, dejando un lazo
largo cada 6 chorizos para formar las colgaderas. La cocción en la parrilla debe rápida y no muy intensa,
ya que se reduce y seca excesivamente.
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Embutido cocido: MORCILLA

Se utiliza carne de 2 da producto de recortes, la degolladura y partes fibrosas. También se
recomienda el reemplazo de 2.5 kg de la carne por texturizado de soja hidratado.Algunas variantes son la
“asturiana” con aceite de oliva y pimentón dulce, o la “vasca”
con agregado de pasas, nueces y azúcar. Para elaborar un producto sin TACC apto para celíacos también
se puede reemplazar la harina por gelatina sin sabor o fécula de mandioca. Cocinar el cuero y carne
dentro de una bolsa cebollera hasta que se desarme al tacto. Pasar por picadora junto a la cebolla de
verdeo. Agregar condimentos, sangre, harina, vino especiado y cebolla valenciana picada y pre-cocida en
aceite para que no fermente. Embutir, pinchar y atar. Cocinar 15 a 20 minutos, sumergidos a los 15
minutos después del hervor. Colgar de los hilos para evitar que toquen el fondo y se rompan. Comprobar
cocción pinchando con un palillo de madera, debe colorearse de marrón y no rojo). Luego enfriar con
agua para que adquieran brillo y conservar en heladera.
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Embutido Seco: SALAME PURO DE CERDO
Se usa carne de primera de pernil o paleta, libre de grasa, membranas y nervios, con agregado de
tocino. Como alternativa se puede remplazar 1/3 de la carne del cerdo por carne magra de ovino o
vacuno. Existen diversas alternativas de presentación, de acuerdo al tipo de tripa para embutir: salamín
recto, pecheras, bastón, colonia o metro. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un polvo
“integral” comercial específico para salame, reduciendo a la mitad el tiempo de maduración y
estandarizando el producto. Picar la carne a máquina y el tocino a mano en cubos. Condimentar y
mezclar. Embutir, pinchar (puede usarse un corcho con alfileres) y atar doble con dos nudos pareados,
formando colgaderas. Depositar colgaderas en la cámara de secado, sin que se toquen y elevadas, con el
último al ras del hombro. Del día 1 al 2 mantener a 26-28 °C y 90 % de humedad, utilizando un recipiente
con agua sobre un mechero. Esto es para dar inicio a la proliferación de bacterias lácticas que definen el
sabor y aroma característico. La superficie de la tripa debe estar pegajosa y adherirse a los dedos. Del día
3 al 4 bajar gradualmente hasta 22 °C y 70% de humedad. Controlar la humedad es más importante que
la temperatura. Luego mantener y al 10mo día controlar que comience a formarse un emplume blanco y
corto. En caso den que aparezca un emplume con pelos largos color negro, limpiar mediante un paño con
vinagre y dejar re-emplumar en lugar ventilado. A partir del 20mo día se alcanzaría el punto justo de
maduración, puede ser más tiempo con tripas más gruesas. Luego conservar en lugar fresco o heladera,
envuelto en tocino, para fina o al vacío.
Extraído de :
ELABORACIÓN PRÁCTICA DE CHACINADOS ARTESANALES Para autoconsumo y emprendimientos
Información Técnica N°195. INTA EEA San Luis. Programa Prohuerta, Ministerio de Desarrollo Social de la
Nación ISSN 0327-425X Enero 2018.
Disponible en: https://inta.gob.ar/sites/default/files/3libro_chacinados_edit_.pdf
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MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

 GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al
caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.
 SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
PICADORAS DE CARNE
 PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador,
cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros
que tenga la placa perforada.
 PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a
través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
2. PICADORAS - EMULSIONADORAS
 CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-
emulsionadora
Existen muchas variedades de cutter, (cutter con doble cabezal
de cuchillas. - cutter con regulación de velocidad graduable o
computarizado, etc)
Se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de
acero inoxidable o de material acrílico.
 MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes,
grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta
pasta. Existen diferentes sistemas :
- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
- sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento )
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto
contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y
reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo emulsiones para salchichas.
3. MEZCLADORAS
Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de
la mezcla. Destacamos las variedades más frecuentes:
- MEZCLADORA COMÚN DE VOLTEO
- MEZCLADORA CONTÍNUA (carga por un lado y descarga
por otro)
- MEZCLADORA AL VACÍO
- MEZCLADORA AL VACÍO CON ENFRIAMIENTO
- MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma
contínua o para cada operación en forma individual.
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4. EMBUTIDORAS
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin
vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc.
Existen varios modelos:
- manuales, accionados por
engranajes
- accionados por aire comprimido (a
pistón)
- accionados por agua o hidráulicos
(a pistón)
- semi automáticos : contienen un
tanque donde se coloca la pasta o
trozos de carne, se embute la carne
succionada por el vacío existente
(para el sistema cook-in )
- automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de
salchichas.
Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de
pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.
5. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o
grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:
- manuales simples (ponen un sólo clip)
- manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio
para cortar entre dos piezas)
- semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua
- automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y
engrapa una o varias unidades en forma contínua.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.
6. PORCIONADORES CON TORSIÓN

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de
manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute,
un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad.
Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).
7. AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS

Miden y atan con hilo, en forma contínua, embutidos frescos en
tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual
tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
8. AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales
o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas
interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a
un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño
del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a
temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.
© 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados.

Organización de los Estados Americanos -Descargo de Responsabilidad
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Buenas Prácticas de Manufactura para las diferentes líneas de proceso

Estas medidas apuntan a asegurar el desarrollo higiénico de cada proceso mediante recomendaciones
aplicables a cada una de las etapas de producción
BPM DURANTE LA FAENA: etapas:
Tras la RECEPCION DE ANIMALES se procede a la etapa de ESTABULACIÓN consiste en un
tiempo de reposo del animal en las instalaciones del matadero, a fin que los animales se recuperen de los
efectos negativos del transporte. Durante la estabulación, se deben evitar las lesiones provocadas de un
animal a otro y la contaminación cruzada de animales, ya sea por suciedad del local o por contacto con
animales enfermos. Por este motivo, se deben limpiar y desinfectar los establos a emplear antes de la llegada
de nuevos lotes.
Se debe realizar una inspección veterinaria severa durante esta etapa y/o justo antes de la siguiente
que permita diferenciar y separar los animales enfermos.
Al conducir los animales al punto de SACRIFICIO, éstos pueden lastimarse unos a otros y sufrir
estrés. Para prevenir estos inconvenientes, es recomendable diseñar una conducción en círculos y hacia la
luz. Se debe evitar asustar a los animales, gritarles o emplear picanas, ya que la conducción debe realizarse
en la forma más tranquila posible.
El paso siguiente es la INSENSIBILIZACIÓN. Esta operación mejora el desangrado y la seguridad del
personal que trabaja en este punto de la cadena. Inmediatamente se procede al desangrado, que debe
realizarse rápido pero cuidadosamente. Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de los
microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, en el momento de efectuarse la
sección de los vasos. Como medida preventiva, se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y
otro para los vasos sanguíneos.
En toda la etapa de sacrificio hay que tener en cuenta que los materiales y el personal que entran en contacto
con la piel pueden ser un foco de contaminación cruzada de microorganismos. Por este motivo, se deben
tomar medidas preventivas, como mantener un alto nivel de higiene, desinfectando el equipo entre sacrificios
y restringiendo los movimientos de los operarios que trabajan en este punto. Para desinfectar los
cuchillos utilizados se tiene que recurrir a un esterilizador, con agua caliente
entre 80º y 84ºC.
El riesgo más frecuente en la etapa del ESCALDADO es la contaminación cruzada a partir del agua del
escaldador, ya que a medida que se va realizando la operación el agua se va contaminando debido a la
suciedad de la piel, exudados y heces de los animales. Contaminada de esta manera, el agua, puede afectar
a la canal por penetración en el sistema vascular y distribución a músculos y órganos.
Con el fin de reducir la contaminación del agua de escaldado, se aconseja duchar a los cerdos con una
solución bactericida antes de ingresar al escaldador. Además se recomienda aumentar la temperatura
del agua de escaldado a 60ºC, a fin de controlar el crecimiento bacteriano. Se debe tener un buen control de
la temperatura para evitar un cocido superficial. El agua se debe renovar mediante corrientes de agua limpia
que circulen en sentido contrario al de los cerdos.
La DEPILACIÓN puede reducir el recuento microbiano si se realiza a altas temperaturas. Como en
esta etapa pueden ocurrir recontaminaciones, es necesario realizar una limpieza frecuente y profunda de los
equipos a emplear. A continuación, se procede al quemado de los pelos restantes por medio de un flash de
gas (soplete con llama).
La operación de EVISCERACIÓN requiere cierta habilidad del operario para no romper ninguna víscera, ya
que la rotura del intestino puede dar lugar a una alta contaminación de la canal. La forma adecuada de
realizar la evisceración es mediante una incisión en la parte abdominal de la tripa. El cuchillo se debe
introducir de abajo hacia arriba, separando los intestinos con el puño.
El recto y el esófago deben ser ligados a fin de evitar contaminaciones. Los cuchillos y demás materiales
empleados en esta operación deben limpiarse y desinfectarse entre el procesado de dos animales.
En esta etapa, a fin de evitar las contaminaciones cruzadas entre canales por el uso de cuchillos
contaminados, también se debe proceder se debe proceder a la higienización de los mismos con agua a 80º-
84ºC.
Después de obtener las medias reses, se tiene que establecer una inspección obligatoria de todas las
canales y vísceras. Esta inspección consiste en el examen visual del animal sacrificado, de sus órganos y en
la palpación de determinados órganos y vísceras.
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El LAVADO, en caso de ser bien realizado, da lugar a una reducción del recuento, ya que al eliminar
suciedad también se eliminan microorganismos asociados a ella. En esta etapa se debe emplear agua
seguro.
Un lavado mal realizado puede extender una contaminación puntual por suciedad al resto de la canal a través
del agua. Se debe evitar el uso en exceso de agua, ya que puede favorecer la multiplicación de
microorganismos, además de retardar el posterior enfriamiento y desecación superficial de la canal.
A fin de prevenir los inconvenientes asociados a esta etapa, hay que capacitar a los empleados sobre la
forma adecuada de realizar el lavado y la importancia de los paños como foco de contaminación. Se puede
intentar aumentar la efectividad de la operación recubriendo la media res con una nebulización de solución de
ácido acético, cítrico o láctico al 2% o de una solución de 50ppm de hipoclorito de sodio.
Tradicionalmente, previo al desposte, se efectúa el OREO de las canales. Esta operación se debe realizar en
una sala donde las medias reses alcancen una temperatura de entre 10º y 12ºC. A continuación, las mismas
deben colocarse en una cámara de enfriamiento a 0ºC a fin de que lleguen a una temperatura de entre 7º y
8ºC . Luego, se procede al desposte de las mismas.
En la etapa de DESPOSTE tradicional, la media res es dividida en grandes cortes que se almacenan en
cámara o se transportan para su posterior elaboración.
La tendencia actual indica que el desposte en frío se adecua mejor a las exigencias de los mercados. Este
procedimiento consiste en realizar un golpe de frío en cámara seguido de una etapa de estabilización, antes
del desposte de la media res.
El golpe de frío debe llevarse a cabo a menos de - 5ºC durante aproximadamente 1 hora. Sus objetivos son
los de controlar la proliferación microbiana y disminuir los problemas de las carnes PSE (pálidas, blandas y
exudativas), deteniendo la caída de su pH.
Por su parte, la estabilización debe ser realizada en cámara durante 12-16 horas a una temperatura de entre
0 y 4ºC. A continuación de este proceso se realiza el desposte.
Simultáneamente al desposte debe realizarse el CHARQUEO de los cortes obteniendo, así, el producto
acondicionado que corresponda para cada procesamiento.
Los cortes obtenidos deben ser ENFRIADOS a una temperatura de entre 0 y 5ºC, y mantenidos en cámara
para evitar la degradación de los mismos.
El principal problema a evitar durante esta etapa es el aumento de la temperatura dentro de las cámaras, ya
que tiene como consecuencia el aumento del número de microorganismos. Con este fin, se debe evitar
el sobrellenado de las cámaras y controlar el cerrado de las puertas.
Para lograr el enfriamiento adecuado, las canales deben ser distribuidas de manera
homogénea dentro de la cámara con una distancia mínima de 30 cm entre las mismas.
La producción debe ser planificada de modo que se pueda disponer de espacio suficiente para el número de
canales que se procesarán.
Es recomendable controlar la humedad dentro del recinto de enfriamiento, ya que un exceso puede generar
zonas húmedas por condensación dónde se facilita el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, se
debe evitar el ingreso de carne sin orear dentro de la cámara de enfriamiento.
Es importante mantener la limpieza de las paredes, techo y piso de la cámara para prevenir la contaminación
de las canales por contacto. El buen mantenimiento de los filtros de la cámara es otro punto a considerar.
BPM en la elaboración de EMBUTIDOS COCIDOS

En la etapa del PICADO, en el caso de emplear carne refrigerada, es aconsejable agregar hielo a la cutter a
fin de obtener la temperatura de trabajo adecuada. Si se utiliza carne congelada puede sustituirse el hielo por
agua. Es importante controlar la calidad del hielo o del agua a emplear, ya que pueden constituir una fuente
de contaminación.
Antes de comenzar con el MEZCLADO de la pasta obtenida y los aditivos, es necesario controlar la limpieza
de la mezcladora a utilizar. El personal debe tener conocimiento de los recaudos a tomar durante las
operaciones de carga y descarga de la misma.
Los carros volcadores deben estar limpios y desinfectados. Se debe controlar la higiene de la parte inferior de
los mismos, ya que la suciedad presente en las ruedas puede contaminar al producto semielaborado en el
momento de volcarlo.
21
En lo que respecta al agregado de los aditivos, se debe tener un especial control de los nitritos. Los mismos
deben estar rotulados y guardados en un recinto separado del cloruro de sodio. Es aconsejable designar a
una persona responsable de los nitritos que lleve un registro diario del gasto de los mismos y de la cantidad
empleada en producción. Los nitritos nunca deben superar los 15g por cada 100 kg de pasta.
Antes de comenzar con la operación de EMBUTIDO, se debe controlar que la embutidora esté limpia sin
restos de pasta de partidas anteriores. Es aconsejable realizar un lavado de la misma con agua a presión a
60º.
El personal debe estar capacitado sobre los cuidados a tener en la operación de llenado de la máquina. En
caso de producirse escurrimiento de la pasta fuera de las tripas o fuera de la embutidora, ésta puede ser
reutilizada inmediatamente. En el caso de existir un excedente de pasta, la misma puede conservarse entre
0º y 2ºC para procesarla al día siguiente.
Es importante controlar que la pasta a embutir se halle alrededor de 13ºC de temperatura y se debe evitar el
ingreso de aire a la pasta durante todo el proceso.
En caso de emplearse tripas naturales, las mismas deben ser correctamente desaladas y escurridas a fin
de evitar un exceso de humedad en el embutido. En el caso de utilizar tripas artificiales es importante
respetar las instrucciones del fabricante.
Durante la limpieza del equipo hay que tener especiales cuidados con las partes de difícil acceso, como
sucede con la boquilla de la embutidora.
En la etapa de COCCION se debe garantizar una temperatura en el centro del producto de 75ºC. Luego se
realiza un ENFRIAMIENTO que debe garantizar una temperatura de 0ºC en el interior de la pieza. El agua de
enfriamiento debe ser segura, la misma no tiene que constituir una fuente de contaminación para el producto.
El producto terminado debe ALMACENARSE refrigerado a una temperatura situada entre -1ºC y 1ºC y a una
humedad relativa de alrededor del 90%.
Dependiendo del producto a elaborar, puede existir una etapa de PELADO posterior al enfriado, luego de la
cual se procede al envasado primario del embutido cocido pelado.
Este envasado se debe llevar a cabo en una zona aséptica a fin de evitar una contaminación del
producto posterior a la cocción. Es necesario que el personal utilice barbijo de nariz y boca y guantes
descartables. La temperatura del recinto de envasado debe ser de 10ºC.
ENVASADO En general, los productos son dispuestos en envases primarios y secundarios. Los envases
primarios son aquellos que se encuentran en contacto directo con el producto. Los secundarios, son
contenedores de envases primarios.
Es importante realizar el envasado de los productos en materiales aprobados por la autoridad sanitaria. Entre
sus características se debe buscar que permitan una buena aireación de los mismos y los protejan de
contaminaciones ambientales.
BPM en la elaboración de EMBUTIDOS FRESCOS

Los cuidados con la temperatura deben comenzar con las materias primas. Las carnes vacunas y porcinas a
emplear deben conservarse a una temperatura entre 0ºC y 1ºC. En cambio, las grasas y recortes de cerdo
deben almacenarse entre los -2ºC y los -3ºC.
Antes de comenzar con la operación del PICADO, es necesario controlar la limpieza del equipo a emplear. Se
debe verificar la eliminación de restos de partidas anteriores, especialmente de las partes de difícil
acceso, como las cuchillas. Para esto es recomendable emplear agua a presión.
Hay que procurar que la etapa de MEZCLADO sea de corta duración, para evitar el recalentamiento excesivo
del producto. En lo que respecta a la descarga y llenado de equipos, un foco de contaminación a controlar
son los carros empleados para el transporte del producto semielaborado. Los mismos deben estar limpios y
desinfectados. Hay que lavar minuciosamente la parte inferior de los mismos, ya que las ruedas pueden
contaminar el producto en el momento de la descarga.
A continuación se procede al EMBUTIDO de la pasta obtenida en tripa natural o bien artificial. En el caso de
utilizar tripa natural, la misma debe ser desalada interna y externamente y luego escurrida antes de proceder
al llenado.
Se debe controlar que la máquina embutidora esté limpia y desinfectada, sin residuos de partidas anteriores.
Al final de cada jornada de trabajo se debe efectuar una limpieza profunda del equipo empleado en esta
etapa. Con este fin, es importante realizar el desarmado del equipo y la limpieza de las partes por
separado. Se debe garantizar el higienizado de las zonas de difícil acceso, como la boquilla de la embutidora.
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El personal que participa de esta etapa debe controlar que la temperatura de la pasta no exceda los 0º - 1ºC
antes de proceder al rellenado de la tripa. Durante toda la operación se debe evitar el ingreso de aire a la
pasta. En caso de existir escurrimiento de la pasta en el momento de la operación, la misma puede ser
reutilizada inmediatamente y no procesada con un lote posterior.
Luego de haber finalizado con el embutido y atado del producto, el mismo debe ALMACENARSE a una
temperatura de entre -2ºC y 5ºC y a una humedad relativa intermedia
BPM en la elaboración de EMBUTIDOS SECOS

El proceso de fragmentación de la carne, PICADO, supone un calentamiento que debe mantenerse dentro de
ciertos límites. Por este motivo, las carnes vacunas deben estar enfriadas a una temperatura que oscile entre
0ºC y 5ºC y en el caso de emplear carnes congeladas las mismas deben hallarse a una temperatura ubicada
entre -4ºC y 6ºC.
Otro de los componentes de los embutidos secos que deben estar congelados son las grasas de cerdo, que
deben hallarse a una temperatura cercana a los -10ºC. A fin de evitar defectos en el producto final, es
importante controlar la calidad de estos componentes grasos, ya que no deben presentar pringosidad ni
indicios de rancidez. En esta etapa se debe controlar el buen funcionamiento del cutter y evitar el aumento
de la temperatura durante el picado.
En lo que respecta a la etapa del MEZCLADO con los aditivos, hay que tener un especial control de los
nitritos. Los mismos deben estar claramente rotulados y separados del resto de los aditivos. Se recomienda
llevar un registro del uso diario de nitritos.
A continuación, se procede al EMBUTIDO de la pasta. La misma debe estar a 2ºC, para salame picado
grueso, y alrededor de -1º y -3ºC para salame picado fino. Es importante que durante el proceso de llenado
de la embutidora y del relleno de las tripas se evite el ingreso de aire a la pasta. La presión del rellenado no
tiene que ser demasiado escasa a fin de evitar la formación de bolsas de aire dentro del embutido y de dejar
demasiado flojo al producto final, lo cual dificulta el secado posterior. La tripa a emplear no debe agregar
humedad al producto, por lo cual, en caso de ser lavada, debe ser escurrida antes de ser utilizada.
El GOTEO de los embutidos atados se debe realizar a temperatura ambiente, mientras que la etapa de
SECADO se debe llevar a cabo a una temperatura y humedad controlada. Es importante controlar que
al final de la etapa de secado el embutido alcance un pH inferior a 5,3. El control de la humedad relativa
del aire es decisivo para lograr la maduración y desecación adecuada del producto. Por este motivo, hay que
controlar regularmente los instrumentos empleados para la medición y regulación de la humedad relativa
ambiental.
Otro factor importante a controlar es la ventilación del recinto, ya que la humedad extraída del embutido
debe ser posteriormente extraída de la cámara. El movimiento del aire no tiene que ser demasiado intenso
para evitar la formación de costra debida a una desecación superficial excesiva.
El producto terminado debe ALMACENARSE a una temperatura de entre 15ºC y 18ºC y a una humedad
ubicada entre 75% y 85%, a fin de preservar la calidad del mismo. Con respecto a la ventilación, es
importante controlar que la circulación del aire sea baja, y rote en distintas direcciones.
En la cámara de almacenamiento se debe evitar la iluminación excesiva y controlar el enmohecimiento de los
revestimientos y de la superficie de los embutidos.
Extraído de:
GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y
ELABORACIÓN DE DERIVADOS, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Presidencia de la Nación.
Disponible en: www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf
23
Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Carnicerías.
Compra y Recepción de la mercadería
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos
debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente (SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN
PROVINCIALES). En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es su obligación constatar que
sus proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
• Planifique la llegada de la mercadería con anticipación y asegúrese de que exista suficiente espacio en las
cámaras y heladeras.
• Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al
baño o de haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura,
realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
• Cuide la manipulación en la recepción de modo de no contaminar las carnes.
• Realice los siguientes controles al recibir la mercadería:
1. Examine las condiciones del transporte de las mercaderías: estado del vehículo: habilitación, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene.
2. Controle el tiempo que demora el transporte.
3. Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son los normales y
para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades
4. Tome la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones (Ver
tabla 1). Utilice un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería.
Asegúrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los números se estabilicen antes de realizar la
lectura de la temperatura. Antes de cada medición, desinfecte el termómetro, pasando un algodón embebido
en alcohol 70º o equivalente.
Tabla 1: Temperaturas de recepción
• Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes inmediatamente después de recibidos
para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.
Conservación y Almacenamiento
Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual a 5ºC para
evitar el crecimiento y la multiplicación de las bacterias.
Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro
por contacto directo o bien a través de las superficies en contacto con los mismos. Para prevenir esto:
- Mantenga el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, heladeras de exhibición,
etc. Separe las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
- Si vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos, fiambres, matambre, etc., separe
físicamente las carnes crudas de los productos cocidos o listos para consumir dentro de las cámaras, heladeras,
exhibidores y dispensadores. Evite poner en contacto sin previa limpieza y desinfección, los equipos, mesadas y
utensilios que utiliza para las carnes crudas con los productos cocidos o listos para consumir.
Controle la temperatura de las carnes en cámaras y heladeras:
Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que necesitan
refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a 2ºC para carne picada).
Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación deben
24
mantenerse a temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC, salvo que el rotulo aprobado del producto congelado
especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan
corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la
heladera. del interior de los alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el
centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes
-Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo
de pollo). La temperatura a través de todo el producto puede no ser homogénea: puede estar a una
temperatura correcta en la superficie pero en el interior haber puntos de mayor temperatura.
- Colocar el sensor en la porción del alimento más gruesa, que por lo general corresponde al centro del
alimento. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del
termómetro entre dos paquetes.
- No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta.
- Asegurarse que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el producto. Para
cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos
5 veces (de preferencia 10 veces) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora
mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento.
- Esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura.
- Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las
heladeras y vitrinas hay sitios más fríos y menos fríos.
- Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente
para evitar contaminaciones cruzadas.
Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.
Asegúrese de que existan mínimas variaciones de temperatura durante
el almacenamiento. Para esto, deberá tener en cuenta que:
1. No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta
permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
2. No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire frío. Se
debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
Realice tareas de limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios diariamente para asegurar que
todas las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los
equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante
la jornada de trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y
desinfección.
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
• Utensilios: Cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro
del local.
• Equipos: Máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el
equipamiento que esté en contacto con las carnes.
• Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda
el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la
higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de
bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si Ud. posee
lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos cada 15 días.
Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Carnicerías. Control de la contaminación con Escherichia
coli productor de toxina Shiga, Renapra, ANMAT. Disponible en
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/carnicerias_WEB.pdf
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TRIQUINOSIS: enfermedades transmitidas por alimentos

Agente etiológico: trichinella spiralis Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica
causada por el consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados
con larvas del parásito llamado Trichinella. Si bien la triquinelosis clásica involucra al parásito Trichinella
spiralis, en los últimos años se han reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella (T.
pseudospiralis, T. nativa, T. murelli, T. nelsoni, T. britovi, T. papuae, y T. zimbabwensis), muchas de las
cuales tienen animales silvestres como reservorios naturales. Por
tanto se trata de una zoonosis en la que el hombre puede adquirir
la infección a través de la ingesta de carne de numerosos animales,
tomando principal importancia epidemiológica en nuestro país la
carne proveniente de cerdos de cría domiciliaria y sus derivados -
ciclo doméstico-, y en menor medida la carne proveniente de
animales de caza como jabalíes, zorros y pumas -ciclo silvestre-.
La persistencia de esta enfermedad está asociada a la pobreza, la
falta de controles sanitarios y a los hábitos alimentarios de cerdos
de la faena domiciliaria.
El ciclo doméstico
El agente etiológico del ciclo doméstico es T. spiralis. La prevalencia de la triquinosis está altamente
relacionada con la costumbre de criar cerdos a base de desperdicios sin tratar (restos de cocina) de los
restaurantes y de los hogares y del posible contacto de los animales con portadores del parásito, por ejemplo
con las ratas.
El rol de la rata toma importancia en el hábitat doméstico, estando ésta frecuentemente infectada con T.
spiralis, manteniendo la infección y actuando como huésped reservorio y vector al transmitirla a los animales
domésticos. Es por esto que es fundamental eliminar la presencia de roedores del hábitat donde se realice
cría de cerdos.
Existe varias experiencias donde se demostró que la ocurrencia de la infección de cerdos domésticos con T.
spiralis disminuye notablemente cuándo estos se dejan de alimentar con basura y menudencias crudas.
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Alimentos comúnmente asociados
Se produce por ingestión de carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos, chacinados y salazones) que
contiene larvas enquistadas viables, en especial carne de cerdos faenados a campo sin su respectivo control
veterinario. También existen antecedentes de enfermedad en el país por consumo de carne de jabalí y puma.
Presentación clínica
Las larvas de Trichinella spiralis enquistadas en el tejido muscular del animal ingerido (involucrando
generalmente al cerdo) son liberadas en el estómago del hombre. Las larvas machos y hembras migran hacia
el intestino donde maduran y copulan. Las nuevas larvas pasan a las arterias y a través de la circulación
general llegan a los músculos dónde quedan enquistadas.
El cuadro clínico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática hasta una
enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estatus inmunológico del
huésped.
La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son signos
tempranos característicos y comunes. Los síntomas abdominales tales como dolor gastrointestinal intenso,
nauseas, vómitos y diarrea suelen aparecer una o dos semanas después de la ingesta de la carne infectada.
La triquinosis también puede producir fotofobia y un estado de decaimiento similar al de la gripe. Si la
infección es grave; la persona podría presentar problemas de coordinación, así como trastornos cardíacos y
respiratorios.
Diagnóstico de la enfermedad en humanos

El diagnóstico de triquinosis se hace en aquellas personas que tengan signos y síntomas compatibles con
triquinelosis, que manifiesten haber consumido carne de cerdo o sus derivados crudos o mal cocidos y cuyo
examen de laboratorio demuestre eosinofilia y título de anticuerpos específicos en suero a través del test de
ELISA.
Medidas preventivas
Es necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con medidas sencillas
de fácil adopción.
Para los criadores
 Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores.
 El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de
mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya que en ellos puede haber
restos de alimentos contaminados con el parásito.
 En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser
consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros.
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 En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar
mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el
parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos
derivados.
 Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la T. spiralis.
 En mataderos: enviar a analizar por la técnica de digestión artificial una muestra de entraña,
músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene.
Para el consumidor
 Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones)
faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad
Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial /
municipal según corresponda).
 Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento
elaborador y sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que
implica que fueron controlados bromatológicamente.
 Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado
negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial).
 Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que
desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC)
 Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo particular del
cazador sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que
muestras del diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al
laboratorio para la realización de la técnica de digestión artificial.
Vigilancia alimentaria de la triquinosis

La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley
Nacional 15465.
La metodología analítica para el diagnostico en alimentos es el método de digestión artificial. La
Resolución 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos establece el
procedimiento para la técnica de digestión artificial de muestras agrupadas con utilización de un agitador
mecánico para el diagnóstico de la Triquinosis.
Este método es un método directo que permite el aislamiento, visualización y cuantificación de larvas
de Trichinella spiralis, en trozos de músculo o chacinados elaborados con carne de animales susceptibles de
padecer la enfermedad.
- Es el método de elección porque es más sensible y detecta cargas iguales o menores a 1 larva por
gramo, brindando mayor seguridad.
- Esta técnica está dirigida especialmente al control de reses porcinas, ya que es en el matadero o en el
frigorífico donde estamos frente a la posibilidad de tomar muestras de los músculos de elección,
diafragma, base de la lengua y maseteros.
- En el caso de chacinados, fundamentalmente de aquellos provenientes de brotes, la técnica nos
permite confirmar la presencia o no del parásito, teniendo en cuenta que, si la muestra no se
encuentra altamente parasitada se deberá llegar al agotamiento total de la pieza, para emitir un
resultado certero. Un diagnóstico de ausencia en una determinada cantidad de muestra de chacinado
no certifica la ausencia del parásito en el resto de la misma, ni habilita su comercialización.
Si el análisis de carne de cerdo faenado confirma la presencia de Trichinella spiralis se deberá denunciar ante
el municipio, ante la autoridad sanitaria provincial y ante SENASA. Estos organismos se encargarán de retirar
las carnes infectadas del domicilio para evitar el consumo y desnaturalizarlas en el frigorífico.
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Marco normativo
- Ley N° 15465. Régimen legal de las enfermedades de notificación obligatoria. Ley de Policía Sanitaria
N° 3959. En el artículo 6° se incorporan las enfermedades existentes en el país, entre las que se
encuentra la triquinosis.
- Ley N° 17.160. Especifica fiscalización y control de los lugares de faena y concentración de animales.
- Decreto N° 40/44. Expresa, que la triquinosis porcina es una enfermedad cuya difusión es un peligro
para la salud humana y la industria porcina.
- Decreto N° 40571. Debe considerarse como norma básica y principal en lo que respecta a la lucha
contra la triquinosis en el ámbito nacional.
“Dicha norma faculta a los servicios sanitarios, cuando la gravedad de las circunstancias lo requieran,
para declarar las zonas de infestación de triquinosis porcina, como así también, para poner en
ejecución todos los medios de lucha contenidos en la Ley N° 3959 de Policía Sanitaria Animal,
asimismo, autoriza a poner en ejecución, por medios propios, todos aquellos métodos o
procedimientos que se consideren eficaces para la erradicación de la triquinosis porcina y así
también, podrán formar equipos especializados para proceder a la desratización y desinfección de la
zona afectada.”
- Decreto N° 643/96, artículo 6. Se refiere a las condiciones de tenencia y alimentación de porcinos.
- La Ley N° 22375. Denominada “Ley Federal Sanitaria de Carnes”, es complementada por el Decreto
Nº 4238 /68 de inspección de productos.
- Ley Nacional N° 11843. Se refiere al exterminio de ratas y otros roedores reservorios de peste. Por
esta razón, se la denomina ley antipestosa.
- Resolución N° 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Aprueba al
“Programa de Control y Erradicación de la Triquinosis en la República Argentina” y establece el
procedimiento para la técnica de digestión artificial.
- Resolución N° 740/1999 SENASA. Modifica la resolución N° 193/96 que estableció un método para
la investigación del parásito Trichinella spiralis en las carnes porcinas para el consumo.
- Resolución N° 131/2000 SENASA. Ratifica la resolución N° 740/99 referida a la técnica diagnóstica
de digestión artificial.
Extraido de:
Ficha técnica n° 4 – TRIQUINOSIS, Renapra; ANMAT . Disponible en

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Triquinosis.pdf
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Requisitos de construcción de las fábricas de chacinados y condiciones higiénico-sanitarias
SENASA
Aislamiento 16. 2 Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria que
elabore productos no comestibles.
Acceso, carga y descarga 16. 2. 1 Los accesos dentro de los establecimientos serán pavimentados
con recintos adecuados para carga y descarga, los que serán cubiertos de modo tal, que posibiliten que
los medios de transporte queden perfectamente protegidos durante estas operaciones, por un alero no
menor de cinco (5) metros. Las descargas de reses, medias reses o cuartos, se efectuarán por rieles
aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos se transportará en zorras. En ningún caso se
permitirá el transporte a hombro.
Condiciones del edificio 16. 2. 2
Las distintas superficies interiores de la planta, deberán estar construidas por materiales de superficies
lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros, y autorizados por el
SENASA. Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por
ciento como mínimo. La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a
la red de fluentes se hará por cierre sifónico.
Disponibilidad de agua 16. 2. 3 La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del
establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y
será adecuada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), de acuerdo a las
condiciones de trabajo.
Paredes y techos; ángulos 16. 2. 5 Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso y de
las paredes entre sí, deberán ser redondeados.
Dependencias 16. 2. 6 Las fábricas de chacinados deberán contar con las siguientes dependencias:
1) Oficina destinada a la Inspección Veterinaria.
2) Sala destinada a despostadero.
3) Sala de elaboración.
4) Cámara frigorífica.
5) Secadero.
6) Ahumadero.
7) Estufas.
8) Sala de cocción.
9) Depósito de tripas.
10) Depósito de aditivos.
11) Local para lavado de utensilios.
12) Local de rotulación, embalaje y expedición.
13) Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
14) Servicios sanitarios.
15) Vestuarios.
Las salas destinadas a despostaderos y a elaboración, pueden ser comunes, cuando el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
Aislamiento de dependencias 16. 2. 7 Todas las dependencias enumeradas en el apartado anterior,
deben estar aisladas entre sí, con sus aberturas exteriores protegidas con telas no oxidables
antiinsectos o cortinas de aire y de aireación amplia.
Dependencias, eximición 16. 2. 8 Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con
alguna de las dependencias citadas la misma será eximida, cuando el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD ANIMAL (SENASA) lo autorice.
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Instalaciones. Capacidad 16. 2. 9 Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la
producción, la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.
Despostadero 16. 2. 10 El local destinado a despostadero debe reunir las condiciones establecidas en
el Capítulo XIII sin perjuicio de otras que exige este Reglamento.
Definición 13. 1 Con el nombre de despostadero se entiende el establecimiento o sección de

establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con
destino al consumo humano.
Aislamiento 13. 2 La sala destinada a despostadero, deberá estar aislada dectoda otra actividad.
Rieles 13. 2. 2 Los rieles de los despostaderos tendrán una separación del techo no menor de treinta
(30) centímetros y estarán colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se
encuentren a menos de treinta (30) centímetros del suelo. La separación de los rieles entre sí no será
menor de ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60) centímetros de la pared.
Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor de cincuenta (50)
centímetros.
Temperatura 13. 2. 3 Durante la labor, los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no
superior a diez (10) grados centígrados. Para elaboración de conservas se admitirá una temperatura
máxima de quince (15) grados centígrados. En ambos casos la temperatura de la carne refrigerada no
debe superar los siete (7) grados centígrados.
Huesos 13. 2. 4 En los despostaderos no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser
retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.
Despostaderos 13. 2. 5 No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos
en el suelo.
Sala de elaboración. Friso 16. 2. 11 En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas
hasta dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m) de altura como mínimo, de material impermeable;
azulejos, enlucido de cemento portland, placas de cerámicas vitrificadas, mármol o cualquier otro
material aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) que sea resistente a
los ácidos grasos y a los elementos de higienización.
Parte de la pared sin friso 16. 2. 12 Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte
no revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores
claros, libre de sustancias tóxicas.
Superficie por obrero 16. 2. 14 La superficie libre, dentro de la sala de elaboración, tendrá un mínimo
de dos (2) metros cuadrados por operario.
Picos de agua 16. 2. 15 La sala de elaboración contará con picos de agua para limpieza en cantidad
suficiente, los que estarán ubicados a no menos de treinta (30) centímetros del suelo y a no más de
cincuenta (50) centímetros.
Grifos 16. 2. 16 La sala de elaboración contará con grifos de agua para beber, los operarios, como
mínimo, a razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.
Ahumaderos y estufas 16. 2. 17 Las paredes de los ahumaderos y estufas, en sus caras interiores,
serán de superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y
autorizados por SENASA.
Depósito de tripas 16. 2. 18 Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otro material
impermeable para conservación de las tripas saladas.
Sala de aditivos 16. 2. 20 La sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra
dependencia de la fábrica. La sala de aditivos deberá disponer de una estantería con cajones para
clasificación y depósito de los aditivos. Los cajones pueden ser reemplazados por recipientes
inoxidables y de fácil higienización.
Utensilios 16. 2. 21 Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso
que el específico a que están destinados. El material de construcción de los utensilios debe ser metal
inoxidable o plástico.
31
Local para lavado de utensilios 16. 2. 22 El local destinado a lavado de utensilios y elementos
laborables, deberá contar con piletas acordes con las necesidades para las que se les destina y
abundante provisión de agua.
Desnaturalización de desperdicios 16. 2. 23 Todo material que se introduzca al local de desperdicios,
debe ser desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga la Inspección Veterinaria.
Local de rotulación, embalaje y expedición 16. 2. 24 El local destinado al rotulado, embalaje y
expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.
Servicios sanitarios y vestuarios 16. 2. 25 Los servicios sanitarios y el vestuario deben responder a
las normas establecidas en este Reglamento.
Condiciones de los vestuarios y servicios sanitarios 8. 2. 3 Los vestuarios y servicios sanitarios
deberán estar separados según sexo de los usuarios y reunir las siguientes condiciones:
a) Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un mingitorio cada treinta (30)
obreros o fracción y los retretes uno (1) cada veinte (20) obreros o fracción.
b) Para el personal femenino se instalarán retretes en número de uno (1) cada quince (15) obreras o
fracción.
c) En ambos casos los retretes formarán un recinto separado de los demás por tabiques de un alto
mínimo de un metro con ochenta (1,80) centímetros que no llegarán hasta el cielo raso. Los recintos de
los retretes no tendrán techo propio sino que su parte superior será una abertura libre hasta el techo del
local. Los inodoros serán a la turca.
d) En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas las que
deberán tener una dimensión no menor de cuarenta (40) centímetros de largo por cuarenta (40)
centímetros de ancho y veinte (20) centímetros de profundidad, calculándose una unidad por cada
treinta (30) personas.
e) Estos lavabos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin mezcladores.
f) Las canillas serán por lo menos de doce (12) milímetros y estarán colocadas con su boca de
descarga a no menos de treinta (30) centímetros de altura del borde superior de la pileta o lavabo. El
accionamiento de la canilla será a pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexos a los lavabos deberá haber dispositivos con jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y
toallas para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
h) Los lavabos o piletas deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de turno.
i) La descarga de estas piletas deberá ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre
sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a través de los canales de limpieza que existan en los
pisos del establecimiento.
j) Toda instalación sanitaria de baños, retretes y lavabos deberá ejecutarse acorde con las normas de
Obras Sanitarias de la Nación.
k) A la salida de los servicios sanitarios, así como a la entrada de las dependencias donde se
manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal,
deberán instalarse “filtros higiénico-sanitarios” donde sus componentes se encuentren en el siguiente
orden: Lavabotas, lavamanos con canillas de acción a pedal, a rodilla u otro método aprobado por el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), con jabonera volcable o a presión, toalleros
con toallas de único uso, descartables, luego debe seguir el pediluvio, con dos centímetros (0,02 m) de
profundidad con una solución antiséptica aprobada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL
(SENASA), circulante y en permanente renovación.
Iluminación 16. 2. 28 La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial, permitiendo
operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades Lux. En
ningún caso la luz debe alterar los colores de la materia prima.
32
Ventilación 16. 2. 29 La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos, se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros
cúbicos de ambiente a ventilar. Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán
capacidad suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.
Temperatura 16. 2. 30 Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder
de quince (15) grados centígrados.
Depósito de huesos y desperdicios 16. 2. 31 Los recipientes para el depósito de huesos o
desperdicios, deberán poseer tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal
inoxidable o material plástico de alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o
desperdicios deben reunir las mismas condiciones que los anteriores, pudiendo no poseer tapa. Ambos
elementos deben hallarse perfectamente identificados por colores diferentes, determinados en el
Capítulo III.
Cámaras frigoríficas 16. 2. 32 Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos
en el Capítulo V.
Cámaras frigoríficas 3. 13. 9 Los mataderos deberán contar, como mínimo, con DOS (2) cámaras
frigoríficas; una de ellas para reses y la otra para menudencias. La primera tendrá una capacidad
mínima como para permitir el depósito de las reses faenadas durante una jornada de trabajo y la
segunda, para admitir las menudencias procedentes de las mismas.
Sala de cocción 16. 2. 33 En la sala de cocción, la ventilación, ya sea natural o por medios mecánicos,
deberá asegurar un ambiente libre de vapores y evitar su condensación en paredes y techos.
Secadero 16. 2. 34 Las paredes de los secaderos, en sus caras interiores, serán de materiales de
superficies lisas, impermeables, de fácil lavado, resistentes a la corrosión, de colores claros y
autorizados por SENASA.
Código de colores 3. 12 Para el presente Reglamento, queda establecido el siguiente código de
colores y los que en lo sucesivo agregue el Servicio Nacional de Sanidad Anima] (SENASA), para la
identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales:
 Bocas de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua
potable...............................Rojo
 Vapor de agua...........................Naranja
 Combustibles (líquidos y gases)......................Amarillo
 Aire comprimido.....................Azul
 Electricidad................................Negro
 Vacío...........................................Castaño
 Agua fría.....................................Verde
 Agua caliente............................Verde con franjas color naranja
 Productos comestibles............Blanco
 Productos incomestibles........Violeta
 Productos peligrosos...............Gris
 Amoníaco..................................Gris con franjas naranja. En algunos sectores se
recomienda, además, inscribir la palabra amoníaco.
 Cloaca.........................................Gris con franja violeta.
SENASA, REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO. Disponible en

http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NORMATIVA/4238/ca
pitulo_xvi.pdf?_ga=2.93267997.1684813345.1596508535-1701037557.1596508535
33
MODELO BASICO DE CARNICERIA

Carnicería y Fabrica de Chacinados Frescos -(venta al mostrador de productos elaborados)
El presente diseño cuenta con todas las dependencias necesarias para funcionar como carnicería y
fábrica de chacinados frescos con venta al mostrador. Para este diseño se estipulo una implantación en
un terreno de 320 metros cuadrados, con 10 metros de frente y 32 metros de fondo, entre medianeras;
destinando una superficie de 160 metros cuadrados al sector carnicería-fábrica de chacinados y el resto
de la superficie a un posible sector residencial. La carnicería-fábrica de chacinados se ubicó en la parte
delantera del predio sobre línea municipal.
Se destinó una superficie de 20 metros cuadrados para la sala de elaboración (de acuerdo a lo
reglamentado por Ley 11.123 – Ley Provincial Sanitaria de Carnes) y en relación a la capacidad de
cámara frigorífica se consideró un riel para cada especie (bovinos, porcinos y ovinos), calculando una
capacidad máxima de 10 medias reses bovinas, separando las diferentes especies con una cortina
sanitaria.
En relación a la operatividad se considera como actividad promedio una carnicería que comercializa 10
medias reses bovinas y 3 reses porcinas por semana
El modelo planteado se diagramo con las siguientes dependencias y el correspondiente equipamiento:
REFERENCIAS:
DEPENDENCIAS: EQUIPAMIENTO:
1. Local de Ventas. A) Heladera mostrador-exhibidor.
2. Sala de Elaboración. B) Heladera comercial.
3. Lavadero de Utensilios. C) Sierra.
4. Sala de Aditivos. D) Mesa o mesada de desposte.
5. Cámara Frigorífica. E) Picadora.
6. Despostadero. F) Mezcladora.
7. Complejo Sanitario: Baño y Vestuario. G) Embutidora.
8. Recepción de Materia Prima. H) Zorra.
Cortina Sanitaria
Filtro Sanitario.
Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación - Departamento Competitividad Agroalimentaria -

Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar - www.maa.gba.gov.ar
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TRATAMIENTO DE EFLUENTES
VOCABULARIO:
Aguas o cursos de aguas: Se consideran a las de los ríos, arroyos, cañadas, lagos, lagunas, canales
abiertos o cerrados, napas acuíferas y todo cuerpo de agua salada o dulce, superficial o subterránea, natural
o artificial, o parte de ellos, ubicados en su territorio, incluyendo las costas.
Contaminación: La incorporación a los cuerpos receptores, de sustancias sólidas, líquidas, gaseosas o
mezcla de ellas que alteren desfavorablemente, las condiciones naturales del mismo y/o puedan afectar la
sanidad, la higiene o el bienestar público.
Cuerpo receptor: El constituido por la atmósfera, las aguas, zanjas, hondonadas, o cualquier clase de
terreno o lugares similares, con o sin agua, capaces de contener, conducir o absorber los residuos sólidos,
líquidos y/o gaseosos que a ellos lleguen.
Descarga: El acto de depositar o incorporar cualquier elemento o sustancia gaseosa, líquida, sólida o mezcla
de ellas a un cuerpo receptor.
Establecimientos: Cualquier planta industrial, fábrica, taller o lugar de manufactura, extracción, elaboración
o depósito de cualquier producto, que origina o pueda originar residuos.
Efluentes: Todo residuo gaseoso, líquido, sólido o mezcla de ellos que fluye a un cuerpo receptor.
Instalación de depuración: Todo dispositivo, equipo o construcción destinado al tratamiento del efluente
tendiente a obtener la calidad exigida en la Legislación en vigencia correspondiente.
Red pluvial: Instalaciones destinadas a evacuar aguas de lluvias.
Residuo: Todo elemento o sustancia sólida, líquida o gaseosa, que un establecimiento, inmueble o barco,
descargue directa o indirectamente en un cuerpo receptor, incluyendo todo desecho humano, animal,
vegetal, mineral o sintético.
Residuo flotante: Residuo que flota en el agua, o se extienda sobre las mismas, formando película, o que
sea susceptible de emulsionar.
Residuo gaseoso: Todo elemento o sustancia en estado aeriforme, o for-mando vapores o sistemas
heterogéneos tales como nieblas, humos y polvos.
Residuo sólido: Todo residuo en estado sólido o semisólido.
Sistema cloacal: Las instalaciones destinadas a la evacuación o trata-miento de las excretas.
pH (potencia de hidrogeniones): Es una medida exacta del grado de acidez o alca-linidad de una solución.
Varía entre los límites 0 y 14; cuanto más bajo sea, mayor será la acidez y cuanto más alto, mayor la
alcalinidad correspondiente.
D.B.O.: Se define como Demanda Bioquímica de Oxígeno de un líquido contaminado al oxígeno, ex-
presado en mg/litro, que ese líquido consume en la descomposición de la materia orgánica, por acción
microbiana aerobia. Como el proceso de descomposición tarda varios meses en completarse y su velocidad
varía con la temperatura, en la práctica se mide la D.B.O. correspondiente a un lapso de 5 días y a una
temperatura de 20 °C.
Oxígeno consumido: Es sólo un indicador comparativo de la concentra-ción del líquido residual para que
contenga, des-pués de 15 minutos de agregado, 0,1 mg/litro de cloro residual total.
4. OBRAS SANITARIAS
Evacuación de aguas servidas y productos de desecho
Obligación de cumplir normas 4. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Los establecimientos
habilitados por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, deberán ajustarse permanentemente a las
reglamentaciones que sobre eliminación de efluentes líquidos, sólidos y/o gaseosos rija en la jurisdicción
donde se hallen instalados. A tal efecto deberán presentar toda vez que se le requieran, los comprobantes
emitidos por el organismo competente.
Autoridad de aplicación 4. 1. 1 (Res. ex-SENASA N° 155 del 04/01/93). Será responsabilidad de las
empresas y/o autoridadesnacionales, provinciales o municipales competentes, el hacer cumplir las normas
de evacuación de efluentes de acuerdo con la legislación en vigencia.
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Efluentes Industriales
Generalidades:
El agua es esencial para la vida animal y vegetal, siendo indispensable para la subsistencia del hombre, ya
sea como bebida, para su higiene personal y la limpieza de los elementos de uso cotidiano, como para la
producción de objetivos imprescindibles para su desarrollo técnico. En efecto, la industria es una gran
consumidora, la utiliza como materia prima, para transportar productos en suspensión, eliminar impurezas
con el lavado, absorber calor, etc.
Hoy en día los conglomerados humanos y particularmente los centros industriales absorben enormes
volúmenes, que luego de usados se transforman en agua servida o residual que debe ser alejada
rápidamente y reintegrada a su ciclo en la naturaleza. La eliminación de estos efluentes líquidos origina a su
vez la contaminación de los cuerpos donde se vierten, si no se adoptan las medidas necesarias para
impedirlo.
Contaminación, es la acción de incorporar en los cuerpos de agua sustancias sólidas líquidas o gaseosas, o
mezclas de ellas de modo que alteren desfavorablemente sus condiciones naturales, afectando la salud, la
seguridad, el bienestar público, su empleo doméstico, industrial, agrícola, recreativo u otros usos.
Fuentes de contaminación:
Se pueden enunciar varias fuentes de contaminación atendiendo aquellas que resultan de la acción del
hombre, dejando de lado las naturales, por ser de escasa relevancia. En general están originadas en
diversos tipos de desagües y eventuales descargas sólidas. Entre los primeros tenemos principalmente los
desagües cloacales, pluviales, industriales, de temperatura elevada, provenientes de la explotación del
petróleo y sus derivados, provenientes de explotaciones agropecuarias, originados en las actividades
vinculadas al uso de elementos radiactivos, etc.
Desagües industriales:
El problema de los efluentes industriales y cloacales está íntimamente relacionado con la contaminación
ambiental, ya que constituye una de sus causas. La denominación de efluentes industriales se aplica a un
conjunto muy variado de residuos que se obtienen como consecuencia de la actividad industrial. Con el
aumento de la población y las necesidades creadas se fueron multiplicando los problemas que ocasionan los
residuos generales, que lógicamente van en aumento con aquélla. No solo es el incremento lógico de las
aguas cloacales si no también de los residuos industriales, que puede decirse son el castigo pagado por una
nación industrializada y la consecuencia de la civilización y su demanda por una alto standard de vida. Esto
no es, por supuesto, un argumento contra la industrialización, sino una consecuencia obligada de ella que
hay que reconocer, y que fundamentalmente proviene de la falta de previsión al no incluir en las inversiones
iniciales la planta de tratamiento de efluentes.
Las industrias pueden generar residuos líquidos, sólidos o gaseosos, estos últimos ocasionan problemas
graves como es el caso de gases muy tóxicos como el anhídrido sulfuroso o el ácido cianhídrico. Es muy
difícil definir las características de los desagües industriales, dado que presentan la particularidad de su gran
variedad en cuanto a naturaleza, y cantidad de residuos producidos, verificándose notorias diferencias según
los tipos de industrias, concepto que incluye a las similares, ya que depende de la modalidad del proceso
fabril desarrollado.
Las aguas residuales de las industrias varían de acuerdo al tipo de industria o comercio y en general tienen
residuos de los procesos que estos realizan, como así también las aguas de los procesos de enfriamiento y
calentamiento si existieran. Las más preocupantes son las que provienen con residuos de los procesos ya
que suelen no ser muy abundantes de agua y por ello con una alta concentración de contaminantes y
nutrientes.
Aunque existe una diferencia importante entre las aguas cloacales y los efluentes líquidos de la industria, el
enfoque del problema es similar, ya que es necesario en ambos casos reducir a límites bien determinados el
contenido de materia orgánica de los mismos antes de que esos líquidos puedan ser arrojados a una
corriente de agua.
Los efluentes industriales líquidos difieren de las aguas cloacales en que generalmente contienen muy pocos
microorganismos y un número limitado de sustratos o a veces uno solo. Las diferencias de poder
contaminante entre un efluente industrial y una agua cloacal, que están directamente relacionadas con el
contenido de materia orgánica que es medido generalmente en términos de demanda de oxígeno biológica
(DBO). La DBO es una medida de la cantidad de oxígeno disuelto consumido por los microorganismos para
la oxidación de materia orgánica e inorgánica. Cuanto mayor es el nivel de materiales oxidables orgánicos e
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inorgánicos, más elevada es la DBO y peor es la calidad del agua. Se considera que el agua está
contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. y los desechos industriales y los agrícolas contienen niveles de
DBO del orden de miles de ppm.
Valores típicos de Demanda Bioquímica de Oxígeno para aguas de diferente calidad.
 Tipo de agua DBO mg/L
 Agua potable 0.75 a 1.5
 Agua poco contaminada 5 a 50
 Agua potable negra municipal 100 a 400
 Residuos industriales 5 00 a 10 000
Corrección de los desagües industriales del sector cárnico:
El sector cárnico está considerado como uno de los más contaminantes del macrosector alimentario, debido
al tipo de productos que manipula. A ello se debe añadir una serie de características del sector como son:
- se encuentra poco capitalizado, siendo relativamente infrecuente la existencia de presupuestos para
gestión o mejora de la gestión de residuo.
- utiliza grandes volúmenes de agua en su funcionamiento y limpieza.
- frecuentemente se localiza en zonas urbanas o industriales próximas a poblaciones, por lo que el
tratamiento de los residuos suele recaer sobre los servicios municipales, con tratamientos inadecuados
frecuentemente.
- existe frecuentemente un desconocimiento en el sector de las cargas contaminantes de este tipo de
industrias.
Todo ello no debe llevar a intentar conocer detalladamente cuáles son las características contaminantes más
importantes y peculiares de este tipo de industrias antes de decidir qué acciones correctoras se han de llevar
a cabo.
La consideración de los desagües industriales requiere un análisis especial. Desde el punto de vista técnico
no es posible establecer una solución para el tratamiento de los desagües de una industria y aplicarlo luego a
todas las del mismo tipo.
Para el tratamiento de los efluentes líquidos industriales, se usan métodos físicos, químicos y biológicos,
semejantes a los empleados en los procesos de depuración de los líquidos cloacales urbanos.
La clase y el grado de tratamiento necesario dependerán indudablemente del tipo de desagüe y del cuerpo
receptor seleccionado, según se trate de una red colector cloacal, un conducto de desagüe, un curso de
agua o drenaje en el suelo.
INDUSTRIA DE EMBUTIDOS: eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales

Toda fábrica de embutidos debe contar con la siguiente infraestructura:
 drenajes de pisos
 desagües y cañerías de diámetros adecuados para evacuar rápidamente los volúmenes de líquidos
 sistemas de retención de sólidos para evitar obstrucciones de las cañerías
 cámaras para el tratamiento de aguas residuales previo a su eliminación al campo o a la red cloacal.
En una fábrica de embutidos se lleva a cabo la clasificación y transformación de las distintas variedades de
carnes de acuerdo a su destino de elaboración y se obtienen subproductos como grasa, cuero de cerdo,
ligamentos, menudencias.
Durante esta transformación, en las áreas destinadas al desosado, clasificación de carnes y elaboración, se
producen durante cada jornada recortes menores de carnes, pastas de carne y grasa. Debe evitarse que
durante la limpieza éstos se eliminen hacia las cañerías arrastrados por el agua. Para ello se recomienda:
 durante la elaboración, ubicar depósitos de plástico para descartar los desperdicios (película de
polietileno, restos de carne no aprovechables, etc)
 colocar al costado de cada cutter un depósito de plástico u otro material, para recoger pasta de carne
o grasa no aprovechable, provenientes de la limpieza de la máquina.
 De esta forma se evita tirarla al piso y eliminar esa cantidad de materia orgánica junto con los
efluentes. Se ha observado con frecuencia que entre una y otra elaboración y al final de la jornada, se
lava el tazón del cutter y la pasta se tira al piso para ser eliminada por las cañerías.
37
 las bandejas o carros tipo europeo que se usan para el traslado de carnes y pastas de carne que se
llevan a la embutidora deben rasparse muy bien luego de volcar su contenido, evitando de esta forma
que al lavar el carro o bandeja los restos de pasta se vayan a las cañerías.
En general, en todas las áreas de trabajo se observan estos errores de procedimiento: restos de carne,
pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeños huesos, nervios o ligamentos van quedando en mesas,
pisos, equipos, bandejas, carros, etc.; el personal, en su afán por terminar su trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminarán estos residuos. Lo más fácil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, así, irán
a las cañerías. Los problemas que estas medidas acarrean son :
- se producen diariamente pérdidas económicas que, evaluadas al final de un año de labores,
representan mucho dinero
- se eliminan por las cañerías materias orgánicas que fermentarán en cámaras de decantación,
desprendiendo malos olores, pudiendo provocar obstrucciones, etc.
- la grasa especialmente se irá adhiriendo a las paredes de las cañerías y cámaras, provocando a la
larga obstrucciones y desprendimiento de malos olores.
Todos estos factores deben tenerse en cuenta en la construcción de una planta de elaboración de embutidos.
Si no se pone especial cuidado en reducir al máximo la eliminación de estos residuos y por buscar un
tratamiento eficaz de dichos efluentes, se tendrán serios efectos desde el punto de vista higiénico-sanitario y
ecológico. Estos efectos repercutirán muy seriamente en la imagen que vecinos, distribuidores y posibles
compradores puedan tener sobre la higiene y calidad de los embutidos elaborados. Además, la empresa
puede ser sancionada por las autoridades sanitarias competentes.
Algunas medidas para ayudar al buen manejo de eliminación de residuos y efluentes consisten en:
 construir los pisos de materiales antiresbaladizos, resistentes al ataque de ácidos grasos que los van
deteriorando con el transcurso del tiempo
 crear conciencia en los operarios de la importancia de reducir al mínimo la eliminación de residuos
cárnicos por las cañerías
 colocar pequeñas cámaras de retención de papeles, película de polietileno, bolsas y sólidos en general;
ubicadas cerca de los hornos de cocimiento y de los cutters, para evitar la eliminación de estos residuos
por las cañerías
 diseñar las cañerías de drenaje para eliminar rápidamente los volúmenes de líquidos que se viertan en las
diferentes áreas
 evitar codos muy cerrados en los recorridos de las cañerías, colocando cámaras intermedias en aquellos
casos de largos recorridos o curvas muy cerradas
 efectuar un tratamiento preventivo de limpieza periódica de las cañerías, pasando cintas de metal y
usando productos desengrasantes, para evitar el depósito de grasas y otros residuos que reduzcan la luz
de las cañerías, llegando a provocar obstrucciones y desborde de aguas indeseables durante la
producción
 construir cámaras de retención de sólidos y grasas para evitar su eliminación directa al campo o a la red
cloacal.
En un esquema para dicha construcción el agua caliente que se elimina de la zona de hornos de cocimiento,
pailas, etc., contiene importantes cantidades de grasa líquida. Por lo tanto, la primera zona de esta cámara
debe tener capacidad suficiente para enfriar lo más rápidamente posible los volúmenes de agua caliente allí
vertidos y para que las grasas líquidas se solidifiquen y suban a la superficie, evitando que sigan su curso y
se eliminen directamente a la red.
En esta primera parte de la cámara también se retienen los sólidos que, por decantación, van al fondo de esta
sección.
Se tendrá que poner especial atención en eliminar mecánicamente, a diario, las grasas y los sólidos ahí
retenidos, para evitar el desprendimiento de malos olores.
La tapa de esta cámara se construye de chapas de hierro y herméticamente soldada en derredor. Se apoya
en toda su extensión sobre un marco de hierro en forma de "U" que se mantiene siempre limpio y cubierto de
agua de manera de impedir la salida de malos olores de la cámara.
Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN, ESTANDARIZACIÓN, CONTROL
DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos.
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Bibliografía:
• Dirección Producción Láctea, Crías Intensivas y Alimentación - Departamento Competitividad
Agroalimentaria - Departamento Competitividad Agroalimentaria decomagro@maa.gba.gov.ar -
www.maa.gba.gov.ar
• ELABORACIÓN PRÁCTICA DE CHACINADOS ARTESANALES Para autoconsumo y emprendimientos
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https://inta.gob.ar/sites/default/files/3libro_chacinados_edit_.pdf
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http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Triquinosis.pdf
• GUÍA DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, FAENA DE CERDOS Y ELABORACIÓN DE
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www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/.../BPM_Cerdos_2002.pdf
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/carnicerias_WEB.pdf
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Centro de investigación y formación agraria. Emma Serrano; M° José Humada, M° Gema Maestro.
• Manual de Buenas Prácticas de manufactura y Procedimiento operacional de sanitación estandar para la
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presidencia de la Nacion, O.P.S. disponible en:
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• SENASA, REGLAMENTO (DECRETO 4238/68) ACTUALIZADO. Disponible en
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File753-capitulos.pdf
• Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS – ELABORACIÓN,
ESTANDARIZACIÓN, CONTROL DE CALIDAD- UN MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS, Proyecto Gestión
de Calidad en Fábricas de Embutidos. © 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados.
Organización de los Estados Americanos -Descargo de Responsabilidad 1889 F Street N.W. Washington,
D.C. 20006, USA
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