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Tecnologa de la leche

Leche cruda de la granja


Leche lquida

ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
1.
2.
3.
4.
5.

Derivado o
producto lcteo

PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR

Almacenamiento de la leche en la granja


Transporte a una central lechera
Recepcin en la central lechera
Termizacin
Procesado de la leche
- desnatado
- estandarizacin
- homogeneizacin
- tratamiento trmico
6. Envasado

Tecnologa de la leche
3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjas
Leche recin ordeada
T 35-37C

Medio ideal para el


crecimiento de MO

Antiguament
e de la leche en
Recogida
cntaras

ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C

Leche de buena calidad


Cumple legalidad (n grmenes/ ml)
Mayor ganancia econmica
Ahora solo en zonas muy
rurales o montaosas

Problemas
- no se poda refrigerar o se haca en bao
- entrega de leche a la central: 2 veces/da
- elevados gastos de transporte

Tecnologa de la leche
Actualidad Tanques de refrigeracin
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 l
- hermticos
- agitacin
- control de temperatura
- vlvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depsito

Precauciones

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2
das
- reduccin de costes de transporte

AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa


Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin
de sabores y olores rancios

Tecnologa de la leche
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeracin
o Temperatura
- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin
- Importante controlar las T del 2, 3 y 4 ordeo (se mezclan de 35C con 6C)
no sobrepasar los 10C

o Perodo de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
T 6C
T 4C

almacenamientos de 24 horas
almacenamiento de 48 horas

o Contenido inicial de grmenes


- condiciones de ordeo o manipulacin

o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO

Tecnologa de la leche
Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de
almacenamiento en funcin de la contaminacin inicial y la T de
almacenamiento

Evolucin del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de


almacenamiento a 4C en funcin de la contaminacin inicial y la velocidad
de enfriamiento

Tecnologa de la leche
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera

Granja

Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 l)


Cisterna dividida en cmaras

impedir movimiento excesivo


recogida de leche de diferente
calidad

- Sistema de control de temperatura


- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte

Tecnologa de la leche
3.3. Recepcin de la leche en la central lechera

Transvase de la leche
del camin cisterna

Silos refrigerados

Enfriamiento CC

Filtracin de
slidos >0,5 mm

Desaireacin
Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa
Formacin de espumas

Centrifugacin

Toma de muestra
Primeros controles de calidad
(aspecto, olor, sabor, T, grasa,
acidez, antibiticos, recuento
bacteriano)

Tecnologa de la leche

Llenado de los silos por la parte inferior


excesivo movimiento mecnico
formacin de espumas
fraccionamiento de la grasa

EVITAR

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO


- acero inoxidable
- diversidad de volmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fcil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termmetros)
- tienen sistemas de agitacin
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar,
calentar o madurar productos

Tecnologa de la leche
3.4. Termizacin de la leche
Almacenamiento de la
leche en refrigeracin

crecimiento de
los MO psicrotrofos

Produccin de proteasas y lipasas


Leche en refrigeracin + 24 h

termolbiles

termorresistentes

TERMIZACIN

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos


se reduce la carga bacteriana de la leche que despus se procesar con
otro tratamiento trmico
posterior enfriamiento rpido
para impedir el crecimiento de bacterias formadoras de esporas
esporas------forma vegetativa (fcil destruccin posterior)
resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina

Termizacin de la leche
Leche pasterizada, UHT o productos lcteos

<300.000 grmenes/ml a 30C


<100.000 grmenes/ml a 30C

Tecnologa de la leche
3.5. Procesado de la leche
Leche

Lnea de procesado
Tratamiento

Leche de consumo
En funcin del producto final

3.5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche


Leche desnatada
Desnatado
Nata

Grasa

procesado

Incorporacin a otro producto


procesado

Venta

Separacin de la grasa
por decantacin
- diferentes densidades
- aglutininas

Leche

Venta

DESNATADORAS
CENTRFUGAS
Proceso lento

Tecnologa de la leche
Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas,..

- continuo
- discontinuo

Tecnologa de la leche
Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada,
nata)
factores ambientales y del animal
1.

Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)

2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema continuo)

Proceso en lnea

Control de caudales y
densidades

Tecnologa de la leche
Contenido en protena:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....

Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnolgicos


quesos, yogures

Adicin

Casena
Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltracin

Tecnologa de la leche
3.5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: glbulos dispersos en


solucin acuosa

Agregacin de los glbulos


(floculacin)

HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos
de grasa de la leche para conseguir una
suspensin permanente y estable y evitar su
separacin

Separacin de la nata
de la leche

Desestabilizacin de la
fase acuosa

Defecto organolptico

Tecnologa de la leche

Cabezal de homogeneizacin

Leche pasa a alta presin (100250 bar) a travs de ranuras


pequeas
Ruptura de los glbulos de grasa

Tecnologa de la leche

Leche cruda
Protenas de suero
glbulo
graso

Leche
homogeneizada
Glbulos de grasa
0.1-3 mm

Submicela de casena

10000 glbulos ms que


en leche cruda

Micelas de casena

Glbulos de grasa
1-10 mm

HOMOGENEIZACION
Presin: 10-20 MPa

Restos de la
membrana original

Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena

Tecnologa de la leche
VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA
- Se evita la separacin de la grasa
- Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz)
- Sabor con ms cuerpo
- Es ms resistente a la oxidacin que produce olores desagradables
- Aumenta la tendencia a formar espuma

INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA


- No se puede desnatar completamente
- Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva
membrana)
- Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida)
solucin: adicin de emulsionantes antes de la homogeneizacin
- Glbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos
(cuajada con menos cuerpo)