PASTELERIA II

MG. BERTHA EMPERATRIZ CRDENAS VALLE

Mg. Bertha Emperatriz Cardenas Valle

NUEVOS INGREDIENTES DE
LA REPOSTERIA INDUSTRIAL

Hasta hace pocos aos la

industria de la pastelera no
usaba una serie de productos de
los cuales no puede prescindir en
la actualidad, que tienen
diversas funciones y que en
casos se pueden considerar como
aditivos, y otros sustitutos de
algunos de los ingredientes
citados anteriormente
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El uso de estos productos, as como las

cantidades mximas permitidas estn
reguladas por la legislacin, y se pueden
clasificar en los siguientes grupos

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GASIFICANTES

productos diluyentes de los anteriores,

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COLORANTES NATURALES
O ARTIFICIALES

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CONSERVADORES: ANTIOXIDANTES Y
SUSTANCIAS QUE TIENEN UNA FUNCIN
ANTIOXIDANTE

compartida con otras funciones:

acidulantes, neutralizantes
emulsionantes

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AGENTES AROMTICOS

Como enzimas, saborizantes,

desmoldeadores, antipelmazantes

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NORMAS DE CONSERVACION

Los locales destinados al almacenamiento

de los productos de pastelera deben
disponer de instalaciones frigorficas,
para aquellos productos que requieran
conservacin por el frio, de una capacidad
adecuada con el volumen de los productos
que deben almacenarse en ellos. En todos
los casos estos almacenes deben
mantener un a humedad relativa y una
circulacin de aire conveniente, para que
los productos no sufran alteraciones o
cambios en sus caractersticas originales
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QU PERDIDAS NUTRITIVAS SE
PUEDEN PRODUCIR?

Las perdidas nutritivas estn

determinadas por las altas
temperaturas a que se someten
estos productos durante el horneado
y que se afectan al grupo de
vitaminas que se destruyen con el
calor

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PUEDEN CAUSAR INTOXICACIONES?

Las temperaturas elevadas favorecen el

desarrollo de hongos, sino tambin el de
las bacterias, produciendo
fermentaciones y putrefaccin de los
mismos.
La presencia de los microorganismos en
los productos de pastelera esta regulada
por la legislacin vigente, y establece
como condicin general que deben estar
libres de materias extraas, toxinas o
microorganismos que puedan producir
intoxicaciones alimentarias
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ADULTERACIONES MAS COMUNES

Las adulteraciones mas comunes son

muchas al sustituir alguno de los
ingredientes de menor precio, o aadir
aditivos no autorizados por la
legislacion.
Las grasas como la mantequilla y
manteca que son de precio elevado
pueden ser sustituidas por mantecas
vegetales, o por margarinas o grasas
industriales.
Los huevos pueden sustituirse por
colorantes artificiales amarillos.
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La leche entera se puede reemplazar

por descremada, los azucares por
edulcorantes artificiales, el chocolate
por productos que no contengan
cacao.
Las industrias pasteleras usan una
serie de productos llamados aditivos,
y hay una lista de los que se pueden
usar segn sea el caso, si no se
utiliza alguno que no esta incluido en
la lista constituye una adulteracin.

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MUCHAS GRACIAS

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