Universidad De Sucre

Facultad De Ingeniera
Programa De Ingeniera
Agroindustrial
25 De Marzo Del 2014

Asignatura
Sistemas De Calidad

Ingenieros Agroindustriales En
Formacin:

Miguel ngel Arroyo Beltrn
Felipe Bertel Sevilla
Mara Ximena Daz Ramrez
Edgardo Hernndez Meza
Zoila Rosa Nieto Galvn

Docente:

Luis Enrique Ruiz Meneses
Ingeniero Agroindustrial
Msc En Ciencia y Tecnologa
de Alimentos
Universidad de Puerto Rico


Introduccin

Los prerrequisitos se organizan en planes y programas, que sirven para
prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde la recepcin de las
materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene
un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente
con la elaboracin de los alimentos; para lo cual dentro de estos, contamos
con el Programa De Control De Calidad Del Agua Potable que es objeto
de estudio en este seminario, para su posterior aplicacin en empresas de la
regin. Esto tiene gran importancia debido a que se lleva a cabo el desarrollo
y ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad, conllevando a
una formacin acadmica integral y preparacin para el campo laboral.

Objetivos

Objetivo General

Comprender el contenido del Programa De Control De Calidad Del Agua
Potable, as como la metodologa llevada a cabo para su desarrollo e
implementacin en empresas de tipo agroindustrial.


Objetivos Especficos

Conocer algunas definiciones, y caractersticas relacionadas con el
programa, y la normatividad vigente que lo rige.
Entender la metodologa para el desarrollo del programa.
Aplicar el Programa De Control De Calidad Del Agua Potable en
empresas de la regin.




Justificacin

El desarrollo de este seminario, se debe a los
requerimientos de formacin integral, donde se lleva a cabo
una interaccin a travs de la cual, el Ingeniero
Agroindustrial en formacin tiene la capacidad de dar
conocer y aplicar los mecanismos para el aseguramiento
de la calidad y las prcticas higinicas; estos estn
constituidos por el conjunto de planes y programas que
contemplan, prevencin antes que deteccin, brindan
confianza, satisfacen las expectativas en forma consistente,
operan efectiva y eficientemente y el hacerlo bien la
primera vez y siempre.

Programa De Control De Calidad Del
Agua Potable




Tiene como

Finalidad
Verificar la
calidad y
La potabilidad
Del agua


Empleada en:

* Procesos de limpieza
* Procesos de
desinfeccin
* como materia prima
Agua Potable

Es aquella que por cumplir las caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las
condiciones sealadas en el decreto 1575 de
2007 y dems normas que la reglamenten, es
apta para consumo humano. Se utiliza en
bebida directa, en la preparacin de alimentos
o en la higiene personal.

DECRETO 1575 DE
2007

Caractersticas Y Criterios De La Calidad Del Agua Para
Consumo Humano

Las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, que puedan
afectar directa o indirectamente la salud humana, as como los
criterios y valores mximos aceptables que debe cumplir el agua
para el consumo humano, sern determinados por los :







En un plazo no mayor a un (1) mes contado a partir de la fecha de
publicacin del presente decreto: Art. 3 Capitulo II decreto 1575
de 2007.

Ministerios de
la Proteccin
Social y de
Ambiente
Vivienda y
Desarrollo
Territorial

Normatividad

RESOLUCIN 0811 DE 2008 (Marzo 5)
Por medio de la cual se definen los lineamientos a partir de los cuales
la autoridad sanitaria y las personas prestadoras, concertadamente
definirn en su rea de influencia los lugares y puntos de muestreo
para el control y la vigilancia de la calidad del agua para consumo
humano en la red de distribucin.


RESOLUCIN NMERO 2115 ( 22 Junio 2007 )
Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos
y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del
agua para consumo humano.





Normatividad

DECRETO 1575 DE 2007 (Mayo 9)
Por el cual se establece el Sistema para la Proteccin y Control
de la Calidad del Agua para Consumo Humano. Se encuentra
dividido en 7 captulos.

Del decreto 1575 de 2007 nace la Resolucin # 2115 de 2007,
Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos
bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.

GTC 2
Manual de mtodos analticos para el control de calidad del
agua.



Normatividad

DECRETO 475 DE 1998 (Marzo 10)
Por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua
potable.


En Mxico, para conocer los lmites permisibles para
ambos factores se debe consultar la norma NOM-127-SSA1-
1994 y analizar el agua para asegurar que cumpla con lo
establecido.



Importancia Del Agua Para La Industria De
Alimentos

El agua est presente en cualquier establecimiento en
donde se preparen alimentos. Debido a su importancia
para la inocuidad, se debe asegurar que el agua y su
sistema de abastecimiento cumplan con la calidad
necesaria.




Suministro De Agua

El agua en una planta de alimentos es un componente fundamental
para mantener un ambiente sanitario. El agua es utilizada
generalmente para:















Uso Del Agua
Limpieza y
sanitizacin de
superficies
Aseo
personal
Como
ingrediente
Fabricacin
de hielo
Procesos de
enfriamiento
Produccin
de vapor
Lavar y
desinfectar
frutas y
verduras
Cantidad De Agua Suficiente














Tinacos Y Cisternas De Almacenamiento

Se recomienda el lavado y desinfeccin al menos dos veces al
ao. El acceso debe estar controlado (candado).
La garanta de la inocuidad del abastecimiento de agua se basa
en la aplicacin de mltiples barreras desde el origen del fluido,
hasta que es recibida para su uso.
BARRERAS










La
proteccin
de los
recursos
hdricos
La seleccin
y aplicacin
correcta de
un
tratamiento
de
potabilizaci
n
La gestin
de los
sistemas de
distribucin
y
almacenami
ento
(tuberas,
cisternas,
tinacos)

Cmo Sabemos Si El Agua Es Potable?

Utilizar agua en el proceso sin saber si realmente
es potable es un riesgo latente. En el agua
existen millones de microorganismos y sustancias
que, de no eliminarse, contaminaran el producto
fcilmente.

El agua potable, o tambin
conocida como agua para uso
y consumo humano, se refiere
al agua que no contiene
contaminantes objetables,
qumicos o agentes infecciosos
y que no causa efectos nocivos
para la salud.
Cmo Sabemos Si El Agua Es Potable?

En la tabla se pueden observar los principales microorganismos
encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de
enfermedades.













F
u
e
n
t
e

D
e

A
g
u
a

El agua que se
utiliza en los
procesos de
elaboracin de
alimentos
proviene
regularmente de
una red de
abastecimiento
municipal, o
bien, de un
pozo privado.
Cualquier
fuente de agua
debe ser
primeramente
aprobada.
C
a
l
i
d
a
d

D
e
l

A
g
u
a

En la calidad
del agua
intervienen
varios factores:
los factores
fisicoqumicos y
los factores
microbiolgicos.
Los anlisis
pueden ser
realizados en
laboratorios
externos, o
internos si se
cuenta con
todas las
facilidades.
Frecuencia De Anlisis

sta puede ser determinada por la planta de
acuerdo al tipo de proceso y al tipo de productos
que elaboren (por ejemplo, el proceso de
alimentos perecederos, o de alimentos listos
para consumir requerir una mayor frecuencia).
Se recomienda que los anlisis microbiolgicos
se realicen una vez al mes, y los anlisis
fisicoqumicos al menos una vez al ao.


Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De Acuerdo A
La Resolucin 2115 Del 2007

Caractersticas fsicas del agua para consumo humano
















Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De
Acuerdo A La Resolucin 2115 Del 2007

Caractersticas qumicas de sustancias que tienen reconocido
efecto adverso en la salud humana















Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De
Acuerdo A La Resolucin 2115 Del 2007

Caractersticas qumicas de sustancias que tienen implicaciones
sobre la salud humana














Atencin
Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De Acuerdo A
La Resolucin 2115 Del 2007

Caractersticas qumicas que tienen consecuencias econmicas e
indirectas sobre la salud humana















Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De Acuerdo A
La Resolucin 2115 Del 2007

Caractersticas qumicas relacionadas con los plaguicidas y otras
sustancias
La concentracin mxima aceptable presente en el agua es de 0,0001
mg/L para cada una de las siguientes caractersticas qumicas:















Cancergenas, mutagnicas y
teratognicas
Las de valor DL50 oral mnimo reconocido
sea menor o igual a 20 mg/Kg
Extremada o altamente peligrosas
Las caractersticas qumicas de origen
natural o sinttico
Lmites Microbiolgicos Y Fisicoqumicos Permisibles De
Acuerdo A La Resolucin 2115 Del 2007

Las caractersticas microbiolgicas del agua para consumo
humano
















Tcnicas Utilizadas Coliformes totales Escherichia Coli
Filtracion por membrana 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml
Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100
ml
< de 1 microorganismo en 100
ml
Sustrato definido 0 microorganismos en 100 ml 0 microorganismos en 100 ml
Presencia - ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml
El agua descrita como "dura" significa que es alta
en minerales disueltos, especficamente calcio y
magnesio. El agua dura no es un riesgo para la
salud, pero es una molestia.
Contaminacin Del Agua Y Riesgos Para La Salud


















Causas

Naturales
Actividad humana
Determina
alteraciones
Fsicas Qumicas biolgicas
Se presentan
Por consumo y
contacto directo
Indirectamente a
travs de insectos
vectores
Indirectamente
por ingestin de
alimentos
contaminados por
el agua.
Consecuencias
Propagacin de
enfermedades
transmisibles
Accin toxica y
carcingena
Reduccin de su
uso para fines
humano, industrial
Incidencia sobre
la produccin de
alimentos
Tratamientos Que Existen Para La Potabilizacin
Del Agua

Los tratamientos para potabilizar el agua, se pueden
clasificar de acuerdo a:

Los componentes o impurezas a eliminar.
Parmetros de calidad
Grados de tratamientos de agua



Los Componentes O Impurezas A Eliminar















MTODO DE
POTABILIZACIN

CARACTERSTICAS
Precipitacin de impurezas con
floculantes o coagulantes
Adicin de sustancias qumicas que aglutinan slidos en
suspensin, provocando su precipitacin.
Filtros de carbn activado Estn concebidos para refinar el agua de suministro, que en
principio est libre de organismos patgenos (bacterias o virus).
El filtro puede retener parte de estos microorganismos por el
fenmeno de adsorcin, pero no se garantiza el filtraje total.
smosis inversa Las aguas duras contienen iones de calcio y magnesio que
pueden precipitar combinados con iones como carbonatos,
sulfatos o hidrxidos.
Con la smosis inversa se consigue eliminar estos precipitados
qumicos.

Los Componentes O Impurezas A Eliminar















MTODO DE
POTABILIZACIN

CARACTERSTICAS
Desinfeccin con cloro Disponible en slido, lquido y gas. Efectivo contra todo tipo
de microorganismos. No da color, relativamente no txico.
Fcil de preparar, econmico y no se afecta por agua dura y
otros sanitizantes.
Ozono Fuerte poder oxidante, consigue eliminar virus, bacterias y
microorganismos resistentes al cloro. Es posible precipitar
metales pesados que pueden encontrarse en disolucin y
eliminar compuestos orgnicos, pesticidas, olores y sabores
extraos que el agua pudiera contener.
Acta con rapidez, lo cual permite realizar tratamientos muy
efectivos en pocos segundos o minutos.
UV (Ultravioleta) Proceso de tratamiento inmediato, ninguna necesidad de
contar con tanques de retencin. No es necesario agregar
qumicos al abastecimiento de agua, ningn subproducto.
No genera cambio en el sabor, olor, pH o conductividad, ni
la qumica general del agua.
Ms efectivo contra virus que el cloro.

Parmetros De Calidad












Cloracin de agua potable:
Por lo general, el tratamiento ms adecuado consiste en un sistema
automtico de dosificacin, medicin y control de cloro libre en un
depsito de tratamiento mediante recirculacin del mismo. De esta
forma, se establecer como consigna un valor adecuado de cloro
libre en el depsito que se mantendr estable en el tiempo mediante
medicin del equipo y la correspondiente actuacin de la bomba
dosificadora de cloro.
Cloracin al Breakpoint
Coagulacin-Floculacin:
Las impurezas se encuentran en el agua superficial
como materia en suspensin y materia coloidal. Las
especies coloidales incluyen arcilla, slice, hierro,
otros metales y slidos orgnicos.

Parmetros De Calidad















Decantacin:
Podemos definir a la decantacin como el proceso
de separacin de un lquido de slidos o de un
lquido de mayor densidad mediante el traslado de la
capa superior despus de que la materia ms
pesada ha sedimentado.



Filtracin:
Una vez que se ha decantado el agua para terminar el
proceso de clarificacin, se hace pasar por una etapa de
filtracin, la cual consiste en hacer pasar el agua que
todava contiene materias en suspensin a travs de un
medio filtrante que permite el paso de lquido pero no el de
las partculas slidas, las cuales quedan retenidas en el
medio filtrante.

Parmetros De Calidad















Afino con Carbn Activo:
Una vez que el agua ha sido clarificada, pasa a la adsorcin
sobre carbn activo, que permitir la disminucin de la
materia orgnica, color, olor y sabor presente, por
separacin, al quedar retenidas en la superficie del
adsorbente. El adsorbente utilizado es carbn activo en
forma granular que se sita formando un lecho fijo en una
columna de tratamiento, a travs del cual pasa el agua.


Desinfeccin:
La etapa final del proceso de tratamiento de aguas
potables siempre es la desinfeccin. En algunos
casos en las plantas muy sencillas, sta es la nica
etapa del proceso.

Parmetros De Calidad












Desinfecci
n
Radiacin
Tratamient
os fsicos
Tratamiento
s qumicos

Grados De Tratamientos De Agua














GRADO DE TRATAMIENTO COMPOSICIN DEL
TRATAMIENTO
DESCRIPCIN
TIPO A1 Tratamiento Fsico simple
+ Desinfeccin
Filtracin rpida
+ Desinfeccin
TIPO A2 Tratamiento Fsico normal
+ Tratamiento Qumico
Precloracin
+ Coagulacin / Floculacin

+ Decantacin

+ Filtracin

+ Desinfeccin
TIPO A3 Tratamiento Fsico y Qumico
intensos
Cloracin al Breakpoint
+ Coagulacin / Floculacin

+ Decantacin

+ Filtracin

+ Afino con Carbn activo

+ Desinfeccin

Agua No Potable














El agua no potable que se
utilice para la produccin de
vapor, funcionamiento de
sanitarios y otros fines no
relacionados a los productos,
debe transportarse en tuberas
completamente separadas e
identificadas con colores, sin
que haya ninguna conexin
transversal ni sifonado de
retroceso con el agua potable.

Al efectuar el programa de abastecimiento
de agua, se pretende es garantizar que el
producto en todas las etapas proceso de
elaboracin, tenga una imagen de calidad,
seguridad y que a su vez cumpla con las
necesidades del consumidor y que rigen bajo
una normatividad vigente Resolucin 2115
del 2007 y Decreto 3075 de 1997.
RESOLUCION 2115/2007





Aplicacin:

Elaboracin Del Programa De Control De
Calidad Del Agua Potable







Elaboracin Del Programa De Control De
Calidad Del Agua Potable











Parmetros
Fuentes de
agua
Normas de
calidad del agua
Usos del agua
Sistemas de
almacenamiento
Medidas
preventivas
Medidas
correctivas
Qu Contiene?











Objetivos
Alcance
Fuentes de gua
Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica
Tratamiento de potabilizacin
Sustancias empleadas
Usos del agua
Sistemas de almacenamiento
Mantenimiento de equipos
Vigilancia
Verificacin
Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Objetivo









Alcance
Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso
industrial en actividades de:







Garantizar el adecuado
suministro de agua para
ejecutar todas las actividades
asociadas al procesamiento de
alimentos.

limpiez
a
desinfecci
n
Procesamiento
de alimentos
Producci
n de vapor
Servicios
generales

Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Fuentes De Agua


















Lluvia
Pozos de agua
Acueducto
Planta de
tratamiento de
agua

Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica







Tratamientos de potabilizacin








Resolucin 2115 de 2007

Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Sustancias empleadas



















Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Usos del agua


















Hielo Vapor
Agua de
lavado
Agua de proceso

Programa De Control De Calidad Del Agua Potable

Sistemas de almacenamiento Mantenimiento de equipos








Vigilancia Verificacin









Conclusiones

El desarrollo e implementacin del Programa De Control De
Calidad Del Agua Potable en cualquier empresa de ndole
agroindustrial es my importante porque garantiza que el
producto que se est elaborando sea inocuo, ya que que se le
est realizando un seguimiento a uno de los factores que se
encuentran directa e indirectamente actuando sobre la materia
prima, insumos, instalaciones, personal etc.

La correcta aplicacin de este programa contempla el manejo
completo de las actividades relacionadas con el uso del agua,
que son la mayora en el procesamiento de alimentos; lo cual va
encaminado al cumplimiento de lo consignado en las Buenas
Practicas de Manufactura.


Gracias