PLAN DE SANEAMIENTO

Conforme a lo establecido en el la resolución 2674 de 2013 y articulo28 del

decreto 3075 de 1997 “todo establecimiento destinado a la fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debe
implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad de la directa
del propietario del establecimiento”.

Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y

desinfectar instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria, y manos del
personal en la industria alimentaria y comercio de alimentos. Es básicamente el
manual de procedimientos donde está perfectamente establecidos los métodos,
los productos a emplear y la frecuencia en que se realizarán las tareas.

Dentro de las buenas prácticas de manipulador (BPM), el plan de saneamiento

es el más importante dado que está estrechamente ligado a la producción de
alimentos, para la asociación existente entre la manipulación, la limpieza del
entorno y las actividades que se realizan para su cumplimiento. cuando plan se
encuentra correctamente diseñado e implementado, contribuye al control de los
factores de riesgo de contaminación.

El plan de saneamiento incluye:

1. Abastecimiento de agua
2. programa de limpieza y desinfección
3. programa de residuos solidos
4. programa de control de plagas
 PROGRAMA DE CAPACITACION

ALCANCE:

Este programa aplica para todos los trabajadores de la organización MISTY

CREAM, y para cada una de las actividades relacionadas con el Sistema de,
BPM.

OBJETIVO

Desarrollar un plan de formación enfocado en el bienestar y el desarrollo de las

personas al interior de la organización.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

ENTRENAMIENTO: Medio que permite desarrollar competencias para llevar a

cabo una actividad y se logra mediante capacitación a través de charlas,
talleres etc.

NECESIDADES DE CAPACITACIÓN: Identificación de los requerimientos de

capacitación del personal, sobre los conocimientos, habilidades y/o destrezas y
actitudes que requieren para el adecuado desarrollo de sus actividades.

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO: Documento que

contiene la evaluación y la presentación cronológica de los cursos de
capacitación a realizar para los trabajadores de esta organización.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Todo manipulador de alimentos necesita entrenamiento y entender porque,

como, que, quien, y donde desarrollar cada tarea y cada una de las practicas
que se relacionen con el mantenimiento de las condiciones generales de higiene
del establecimiento.

MISTY CREAM se encuentra comprometido con el cumplimiento de las

actividades de capacitación y entrenamiento encaminadas a proporcionar al
trabajador los conocimientos y destrezas necesarias para desempeñar su labor,
asegurando la calidad de producto.

Por lo cual MISTY CREAM elabora el cronograma de capacitación y

entrenamiento en Buenas prácticas higiénicas, inocuidad alimentaria, y temas de
aseguramiento de calidad de los alimentos.

Para el éxito del programa es indispensable la participación del personal de esta

organización.

La divulgación de las capacitaciones se realiza a través de comunicaciones

escrita a todos los trabajadores ya sea por medio vía e-mail, comunicación
interna o en cartelera.

Una vez efectuadas las capacitaciones, según la clase de este, se deben

conservar los registros en el Formato Capacitación.

Es por medio de la capacitación constante que se puede tomar conciencia,

comprometerse con las actividades de cada uno, asumir la responsabilidad en
cada puesto y adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos.
 PROGRAMA ABASTESIMIENTO DE AGUA

ALCANCE

En este documento se establecen lineamientos y actividades a desarrollar e

implementar al sistema de abastecimiento de agua potable en los puntos de
operación de, MISTY CREAM buscando mantener calidad e inocuidad del
producto, a través de los procesos de fabricación, aplicación a todas las
actividades donde se requiera consumo de agua de manera directa o indirecta,
proceso productivo y limpieza y desinfección.

OBJETIVO

Establecer actividades de control, medición y verificación de la calidad del agua

potable utilizada en todos los procesos y procedimientos de los puntos de
operación de MISTY CREAM, actividades que garantizan la inocuidad y la
calidad de los productos elaborados; teniendo presente los parámetros
organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos de acuerdo con lo establecido
por la normativa vigente y cuidando el recurso vital mediante uso eficiente y
racional del agua.

TERMINOS Y DEFINICIONES

Agua potable: es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos para uso de planta o doméstico, puede ser
consumida por la población humana sin que genere efectos adversos a su salud,
de acuerdo con la normatividad por un organismo normalizador.
Análisis de vulnerabilidad: es el estudio que permite evaluar los riesgos a que
están expuestos los distintos componentes de un suministro de agua.
Análisis microbiológico del agua: son los procedimientos de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para consumo humano con el fin de evaluar la
presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
Análisis organoléptico: se refiere al aroma, sabor y percepción visual de
sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
Autoridad ambiental: es la encargada de la vigilancia, recuperación,
conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y
control de los residuos naturales renovables y del medio ambiente.
Autoridad sanitaria: es la entidad competente del Sistema General de
Seguridad Social que ejerce funciones de vigilancia de los sistemas de
suministro de agua en cumplimiento de las normas establecidas y demás
aspectos que tengan relación con la calidad del agua para consumo humano.
Buenas prácticas sanitarias: son los principios básicos y practicas operativas
generales de higiene para el suministro y distribución del agua para consumo
humano, con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la
infraestructura.
Calidad del agua: es el conjunto de características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas propias del agua.
Cloro residual libre: es aquella porción que queda en el agua después de un
periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ion
hipoclorito.
Coliformes: son bacterias Gram negativas productoras de ácido y gas las cuales
se identifican como un indicador de contaminación microbiológica del agua para
consumo humano.
Color aparente: es el color que presenta el agua en el momento de su
recolección sin haber sido filtrada.
Contaminación del agua: es la alteración de sus características organolépticas,
físicas, químicas y microbiológicas como resultado de las actividades humanas
o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o
muerte al consumidor.
Fuente de abastecimiento: es todo recurso de agua utilizado en un sistema de
suministro.
Sistema de suministro de agua potable: es el conjunto de obras, equipos y
materiales utilizados para la captación, aducción, conducción, tratamiento,
almacenamiento y distribución del agua potable para consumo humano.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

El agua utilizada en los puntos de operación de MISTY CREAM está distribuida

por el servicio doméstico de las Empresas Públicas de cada departamento donde
se ubique, la cual llega por medio de tuberías de conducción directamente a los
suministros de agua.

En MISTY CREAM aseguramos la calidad del agua potable utilizada en nuestros

procesos de fabricación mediante la verificación de la calidad del agua potable
por medio de análisis semanal de cloro residual y Ph.

Cuando el agua en los puntos de operación no sea potable se contratará un

proveedor para el suministro de agua, al cual se le solicitarán **mensualmente**
los análisis físicos, químicos y microbiológicos mediante técnicas y laboratorios
habilitados.

MEDICIÓN DE pH y CLORO RESIDUAL

El cloro presente en el agua en forma de Cl2, HOCl y OC1, se llama cloro residual
libre (CRL), el cloro residual combinado (CRC), este último se forma cuando el
cloro en solución reacciona con el amoníaco y los compuestos nitrogenados
orgánicos presentes en el agua formando compuestos llamados cloraminas, el
cual tienen un poder desinfectante menor que el cloro residual libre. La demanda
de cloro es la diferencia entre la cantidad de cloro agregado en agua cloro total
y la cantidad de cloro residual libre o combinado, después de un período de
acción determinado.

Una vez la demanda de cloro primario es consumida para la eliminación de los

microorganismos, es necesario dejar un cloro libre detectable constantemente
para que los microorganismos no vuelvan a reproducirse; El cloro libre se
encuentra presente en agua como ácido hipocloroso (HOCl) e iones hipoclorito
(OCl).

En MISTY CREAM semanalmente se verifica el pH y el cloro residual del agua

potable que abasta los diferentes suministros. Para la realización de esta
medición se cuenta con un sistema de verificación por comparación llamado KIT
DE CLORO Y PH el cual utiliza DPD este representa “N,N-dietil-p-
fenilendiamina” la cantidad de residual de cloro en una muestra de agua,
reacciona con el DPD y hace que el color del agua cambie, a diferentes tonos de
magenta, de acuerdo a la concentración de cloro residual presente. Esto porque
el DPD oxida el cloro y lo hace cambiar de color.

La intensidad del color es directamente proporcional a la concentración de cloro

presente en el agua potable, posteriormente es medido por escala comparativa
mediante un disco de color.

Para la medición de pH se utiliza el indicador rojo fenol este es un indicador de

pH o ácido-base cuya forma ácida es amarilla y la forma alcalina es roja, sirve
como herramienta básica para determinar la acidez o basicidad del agua, al ser
adicionado al agua reacciona con los compuestos ácidos o básicos del agua
potable formando una coloración que posteriormente es medido por escala
comparativa mediante un disco de color.

Los parámetros establecidos para el pH y cloro del agua se dan a conocer en la

siguiente tabla:

6.4. PERIODICIDAD DE MANTENIMIENTOS PREVENTIVOS

La periodicidad con la que se va a realizar los mantenimientos preventivos del

lavado de tanques va a hacer como mínimo cada seis (6) meses, por parte de la
plazoleta, quienes son responsable de entregar certificado de lavado de tanque
al establecimiento.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ALCANCE

Este programa aplica para todos los equipos, utensilios, personal manipulador,
áreas e instalaciones que hacen parte de la operación de MISTY CREAM.

OBJETIVO

Establecer procedimientos escritos para la estandarización de las actividades de

limpieza y desinfección de los puntos de operación de MISTY CREAM; con el fin
de que nuestros productos no se vean alterados por agentes físicos, químicos
y/o biológicos y con ello nuestros consumidores.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento Adulterado: el alimento adulterado es aquel:
a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales, y

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas

en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento Alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos
Alimento Contaminado: es aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento Falsificado: alimento falsificado es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimentos Perecederos: son aquellos que comienzan una descomposición de

forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Los alimentos más
perecederos son la leche, la carne, los huevos, las frutas y verduras.

Alimentos Semi perecederos: son aquellos en los que el deterioro depende de

la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son
los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales.

Alimentos No perecederos: son aquellos que no se deterioran con la

temperatura y humedad, sino que depende de otros factores como la
contaminación repentina y el mal manejo de este. Ejemplos de ellos son las
harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se
mezclan con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez
cocidos.

Ambiente: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos, INVIMA,
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las normas
higiénico-sanitarias vigentes.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de inspección sanitaria: es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano

Limpieza: práctica empleada con el fin de eliminar materia orgánica e impurezas

como residuos físicos inertes y químicos de las áreas de elaboración y
superficies que entran en contacto con el licor, empleando la técnica de fregado,
lavado con agua a alta temperatura, y la utilización de detergentes, evitando así
que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que
puedan afectar la inocuidad del producto.
Desinfección: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Detergente: sustancias que tienen la propiedad química de disolver la suciedad

o las impurezas de un objeto sin corroerlo. La valoración de un detergente es su
capacidad de acción. Los detergentes son productos formados a partir de uno o
varios agentes tensoactivos y que añadidos al agua aumenta su poder limpiador,
al facilitar la eliminación de suciedades de las superficies.

Desinfectante: agente químico utilizado para eliminar o disminuir hasta niveles

seguros microorganismos que puedan generar riesgo para la salud.
Diseño sanitario: es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

Equipo: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte,
y expendio de alimentos y sus materias primas.

Elementos de protección personal: cualquier dispositivo destinado para ser

utilizado por el trabajador, para protegerlo de uno o varios riesgos y aumentar su
seguridad o su salud en el trabajo. Las ventajas que se obtienen a partir del uso
de los elementos de protección personal (EPP) son las siguiente proporcionar
una barrera entre determinado riesgo y la persona, mejorar el resguardo de la
integridad física del trabajador y disminuir la gravedad de las consecuencias de
un posible accidente sufrido por el trabajador.
Enjuague: eliminación con agua potable de detergentes y desinfectantes,
empleados en las operaciones de limpieza y desinfección.

Higienización: es la limpieza más la desinfección de todas las acciones que

ayudan a mantener el bienestar del consumidor, incluidas la limpieza general del
medio ambiente y la conservación de la salud.

Inocuidad de los Alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Patógeno: es cualquier microorganismo capaz de producir una enfermedad
infecciosa. Incluye los virus, bacterias, hongos y parásitos.

Seguridad industrial: se ocupa de proporcionar lineamientos generales para el

manejo de riesgos en la industria.

Solución: son mezclas homogéneas de desinfectantes y desengrasantes con

agua en iguales o distintos estados de agregación. Dependiendo de las
cantidades agregadas será la concentración de una solución y constituye una de
sus principales características.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Antes de poner en práctica alguno de los procedimientos que se describen en

este documento, lea todos los pasos a realizar, puesto que puede encontrar
anotaciones importantes que debe conocer antes de su aplicación.

LIMPIEZA

Las labores de limpieza son registradas en el formato REG-HSE-25 Planilla de

control diario de limpieza y desinfección, se realizan diariamente para crear y
mantener las condiciones óptimas de higiene e inocuidad en todo el proceso
productivo.

DESINFECCIÓN

Las actividades de desinfección se aplican a todas las superficies limpias con el

fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad de los productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Con la implementación del programa se busca garantizar que todas las áreas,
superficies, equipos y utensilios que entran en contacto directo o indirecto con
los alimentos se encuentren en óptimas condiciones de limpieza y desinfección
antes, durante y después de cada actividad productiva.

Las actividades de higienización (limpieza más desinfección) se ejecutan con las

frecuencias establecidas, lo cual garantiza que las áreas, superficies, equipos,
utensilios y productos no se vean comprometidos con agentes físicos, químicos,
microbiológicos y que las materias primas y producto terminado no sufran ningún
cambio desfavorable organoléptico durante las operaciones de limpieza y
desinfección, por acción de los agentes químicos utilizados.

Si al finalizar las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones

físicas, equipos, utensilios o del personal, se evidencia suciedad, debe realizarse
nuevamente el procedimiento como medida correctiva de la desviación. Si este
evento se repite con mucha frecuencia se realizará una capacitación como
medida correctiva con el fin de evitar estas situaciones que ponen en riesgo la
inocuidad y calidad del producto.

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES

Los productos químicos utilizados para las operaciones de limpieza no son

aplicados directamente sobre las superficies, equipos y/o utensilios, estos son
dosificados previamente en agua potable cumpliendo con todas las medidas de
seguridad, concentraciones indicadas y haciendo uso correcto de los elementos
de protección personal.

La solución se debe ajustarse a lo recomendado por el proveedor, lo descrito en

la ficha técnica y en la hoja de seguridad de cada producto químico.

DOSIFICACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Dosificación manual detergente:

1. Tome el envase que contiene el detergente del área de almacenamiento.

2. Verifique que el envase se encuentre en buen estado y rotulado (nombre del

producto, lote y rombo de seguridad).

3. Rotule el envase con la fecha de apertura y responsable. NOTA 1: Si se va a

reenvasar el detergente, los envases deben ser de material sanitario, estar
lavados, desinfectados, secos y debidamente rotulados.

4. Mida en el recipiente (limpio) destinado para este fin, la cantidad de agua

potable requerida para preparar la solución detergente.

5. En una probeta o jeringa previamente lavada y desinfectada mida la cantidad

requerida del detergente, teniendo cuidado de tener salpicaduras o derrames.

6. Adicione el detergente medido en la probeta o jeringa al agua potable que fue

medida posteriormente, homogenice bien para obtener la solución.

7. Lave los utensilios utilizados para la preparación de esta solución y

almacénelos en el lugar dispuesto para ellos.

8. Regrese el envase con el detergente nuevamente al sitio de almacenamiento.

NOTA

Prepare la cantidad que necesita para las operaciones de la jornada o puede

preparar en dos momentos durante la misma. Evite la contaminación de estas
soluciones para que no se vea comprometida su efectividad, no introducir las
esponjas con residuos sólidos a la solución, enjuáguela con agua potable y
corriente antes de ser introducida en el recipiente. No se permite el uso de
 NOTA

cepillos de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que

pueden dañar los equipos, utensilios, superficies o generar oxidación y/o
desprendimiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS, EQUIPOS, SUPERFICIES Y

AMBIENTE

De acuerdo con el tipo de suciedad que se tiene y al área, superficie, equipo,

utensilio y/o ambiente a limpiar o desinfectar, se utilizan los productos de
limpieza y desinfección previamente dosificados

AREA -
SUPERFICIE – SUSTANCIAS Y
ELEMENTOS
ALIMENTO- PROCEDIMIENTO CONCENTRACION
EQUIPOS- DE ASEO
ES
UTENSILIOS

 Humedecer las manos,

aplicar jabón, frotar
vigorosamente cada uno de
los dedos, palmas dorsos, Jabón antibacterial
Dispensador
muñecas, antebrazos y para manos a la
Manos de jabón,
codos. concentración
Manipulador toalla de
 Enjuagar las manos, recomendada por el
papel
antebrazos y codos con agua proveedor
limpia.
 Secar con toalla de papel
desechable
 Tapar o cubrir todos los
alimentos que se encuentren solución
Ambientes y
expuestos en las áreas. Atomizador, desinfectante según
superficies
 Aplicar por aspersión al aspersor especificación del
ambiente y superficies la proveedor
solución desinfectante
 Retirar los alimentos del
refrigerador en otro equipo
de frio.
 Desconectar el refrigerador. Solución detergente
 Retirar los residuos sólidos. Sabra, toalla y solución
Refrigerador o  Aplicar la solución desechable, desinfectante según
nevera detergente. atomizador, especificación del
 Restregar con sabra. recipiente proveedor
 Retirar solución detergente
con toalla desechable,
enjuagándola varias veces
 Dejar secar al ambiente.
  Aplicar por medio de
aspersión la solución
desinfectante.
 Conectar nuevamente el
equipo.
 Limpiar las puertas
diariamente de acuerdo
procedimiento de limpieza de
puertas.
 Retirar los residuos sólidos.
 Aplicar la solución
detergente.
 Restregar con sabra.
 Retirar solución detergente Solución detergente
con toalla desechable, y solución
Horno
enjuagándola varias veces Sabra, desinfectante según
Microondas
 Dejar secar al ambiente. atomizador especificación del
 Aplicar por medio de proveedor
aspersión la solución
desinfectante.
 Conectar nuevamente el
equipo.

 Barrer de adentro hacia
afuera, debajo de mesones,
equipos, estanterías,
estibas, etc. y recoger los
residuos.
 Esparcir la solución de Solución detergente
detergente y restregar, Escoba, según
Pisos haciendo énfasis en las trapero, especificación del
rejillas de desagüe. escurridor. proveedor
 Aplicar agua y retirar el
producto por del escurridor.
 Aplicar solución
desinfectante.
 Secar con un trapero limpio y
desinfectado.
 Humedecer la superficie (No
humedezca alrededor de las
tomas eléctricas).
Solución detergente
 Aplicar la solución
y solución
detergente y refregar de
Escoba, desinfectante según
Paredes arriba hacia abajo.
atomizador especificación del
 Retirar con agua la solución
proveedor
detergente
 Dejar secar.
 Aplicar por aspersión el
desinfectante.
  Humedecer la superficie.
 Aplicar la solución
detergente y restregar. Solución detergente
 Retirar con agua la solución Toalla y solución
detergente desechable, desinfectante según
Puertas
 Aplicar por aspersión el Escoba, especificación del
desinfectante. atomizador proveedor
 Dejar secar.
Nota: No olvidar marcos de las
puertas y perfiles de las cortinas.
 Retirar bolsas de basuras y
ubicarlas en el sitio asignado
para este fin. Solución detergente
y solución
 Aplicar detergente y
Escoba, desinfectante según
Canecas de restregar.
recipiente, especificación del
basuras  Enjuagar con agua.
atomizador proveedor
 Aplicar desinfectante.
 Deja secar al ambiente.
 Colocar nueva bolsa de
basura.
 Retirar residuos visibles de la
superficie.
 Humedecer y aplica Solución detergente
detergente y restregar con la y solución
ayuda de la sabra. Sabra, desinfectante según
Utensilios
 Retirar el detergente con atomizador especificación del
agua y escurrir. proveedor
 Aplicar por aspersión la
disolución desinfectante.
 Dejar secar al ambiente.
 Retirar los restos visibles.
 Aplicar la disolución
detergente.
 Restregar muy bien con la
Solución detergente
sabra la superficie de encima
y solución
y debajo, entrepaños,
Sabra, desinfectante según
Mesones esquinas, patas y retirar con
atomizador especificación del
agua.
proveedor
 Escurrir.
 Aplicar por medio de
aspersión la solución
desinfectante.
 Dejar secar al ambiente
 Retirar el polvo Solución detergente
 Humedecer y aplica y solución
Tanque de detergente y restregar con la Escoba, desinfectante según
nitrógeno ayuda de la sabra. recipiente especificación del
 Retirar el detergente con proveedor
agua y escurrir.
  Aplicar por aspersión la
disolución desinfectante.
Dejar secar al ambiente.

 Retirar el polvo
 Aplicar la disolución
detergente.
 Restregar muy bien con la
sabra la superficie de encima Solución detergente
y debajo, entrepaños, y solución
Estanterías / Escoba,
esquinas, patas y retirar con desinfectante según
repisas recipiente
agua. especificación del
 Escurrir. proveedor
 Aplicar por medio de
aspersión la solución
desinfectante.
 Dejar secar al ambiente
 Retirar los restos de comida
y depositarlos en la caneca
asignada.
 Humedezca las superficies.
 Refregar toda la superficie
interna y externa con sabra y
Solución detergente
solución detergente.
y solución
 Enjuagar con agua para
desinfectante según
retirar residuos y jabón. Sabra,
Batidor especificación del
 Realizar inspección visual. atomizador
proveedor
 Aplicar solución
desinfectante
 Dejarlo escurrir y ubicarlo en
el sitio asignado.
 Dejar secar al ambiente
Nota: asegurar que el sitio
asignado de las ollas este limpio
y desinfectado.
 Retirar los restos visibles.
 Aplicar la disolución
Solución detergente
detergente.
y solución
 Restregar muy bien con la
desinfectante según
Zona de lavado sabra la superficie de encima Sabra,
especificación del
de manos y debajo y retirar con agua. atomizador
proveedor
 Aplicar por medio de
aspersión la solución
desinfectante.
 Dejar secar al ambiente
 PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS

ALCANCE

El programa de manejo de residuos sólidos establece los lineamientos a aplicar

para el Manejo Integral de los Residuos Sólidos generados en los puntos de
operación MISTY CREAM Está diseñado para todo el personal y visitantes, los
cuales poseen relación directa con los residuos sólidos generados; la
implementación permite el aprender y el actuar de forma participativa en el
manejo y disposición adecuada de dichos residuos, logrando controlar cualquier
vector que pueda generar contaminación.

Comprende desde la prevención, generación, movimiento y almacenamiento;

por parte del personal interno,

OBJETIVO

Documentar y establecer los procedimientos para el manejo adecuado y seguro

de los residuos sólidos de los puntos de operación del XXXX generados por los
procesos, creando así óptimas condiciones sanitarias para la producción y
contribuyendo con su inocuidad y la adecuada higiene de las zonas e
instalaciones.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Almacenamiento: Es el depósito temporal de residuos o desechos en un

espacio físico definido y por un tiempo determinado con carácter previo a su
aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o disposición final.

Aprovechamiento y/o Valorización: Es el proceso de recuperar el valor

remanente o el poder calorífico de los materiales que componen los residuos o
desechos, por medio de la recuperación, el reciclado o la regeneración.

Disposición Final: Es el proceso de aislar y confinar los residuos o desechos,

en especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente
seleccionados, diseñados y debidamente autorizados, para evitar la
contaminación y los daños o riesgos a la salud humana y al ambiente.

Generador: Cualquier persona cuya actividad produzca residuos o desechos.

Si se desconoce quién produce los residuos, se considera generador la persona
que esté en posesión de ellos.

Gestión Integral: Conjunto articulado e interrelacionado de acciones de política,

normativas, operativas, financieras, de planeación, administrativas, sociales,
educativas, de evaluación, seguimiento y monitoreo. Desde la prevención de la
generación hasta la disposición final de los residuos o desechos, a fin de lograr
beneficios ambientales, la optimización económica de su manejo y su aceptación
social, respondiendo a las necesidades y circunstancias de cada localidad o
región.

Manejo Integral: Es la adopción de todas las medidas necesarias en las

actividades de prevención, reducción y separación en la fuente, acopio,
almacenamiento, transporte, aprovechamiento y/o valorización, tratamiento y/o
disposición final, importación y exportación de residuos o desechos,
individualmente realizadas o combinadas de manera apropiada, para proteger la
salud humana y el ambiente contra los efectos nocivos temporales y/o
permanentes que puedan derivarse de tales residuos o desechos.

Reciclaje: Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los

residuos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad de
reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos. El
reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de tecnologías limpias,
reconversión industrial, separación, recolección selectiva acopio, reutilización,
transformación y comercialización.

Reciclador: Es la persona natural o jurídica que presta el servicio público de

aseo en la actividad de aprovechamiento.

Recolección: Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos de uno o

varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.

Recuperación: es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos que

pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para convertirlos
en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.

Relleno sanitario: es una técnica de disposición de residuos sólidos, que

consiste en la adecuación de capas de los mismos compactadas sobre un suelo
previamente impermeabilizado para evitar la contaminación de aguas
subterráneas y recubiertas por capas de suelo.

Residuo o desecho: Es objeto, material, sustancia, elemento o producto que se

encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en
recipientes o depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus
propiedades no permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó ó
porque la legislación o la normatividad vigente así lo estipula.

Residuo o Desecho Peligroso: es aquel residuo o desecho que por sus

características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas
o radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente.
Así mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y
embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

Residuo sólido aprovechable: es cualquier material, objeto, sustancia o

elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo
genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
Residuo sólido no aprovechable: es todo material o sustancia sólida de origen
orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrece ninguna
posibilidad de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso
productivo. Son residuos que no tienen ningún valor comercial, requieren
tratamiento y disposición final y por lo tanto generan costos de disposición.

Residuos biodegradables: son aquellos residuos químicos o naturales que se

descomponen fácilmente en el ambiente. En esta clasificación se encuentran las
frutas, vegetales, restos de alimentos, madera y otros residuos que puedan ser
transformados en materia orgánica.

Residuos reciclables: son aquellos que no se descomponen fácilmente y

pueden volver a ser utilizados en procesos productivos como materia prima.
Entre estos residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio,
telas, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

Residuos ordinarios e inertes: son aquellos que no se descomponen ni se

transforman en materia prima por ausencia de tecnología disponible en la región,
o porque su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre
estos se encuentran: el papel higiénico, las colillas de cigarrillo, el barrido,
envolturas de alimentos.

Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se

generan para su posterior recuperación.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS

Los residuos son el resultado de las actividades generadas (selección y

separación de materia prima, porcionamientos, preparación, servido, entre otras)
en los puntos de operación del MISTY CREAM, y según la normatividad sanitaria
y ambiental vigente los residuos se clasifican de la siguiente manera:

SEPARACIÓN EN LA FUENTE.

Es la base fundamental para la adecuada gestión y manejo de residuos; consiste

en la separación inicial de manera selectiva y cuya efectividad depende de la
apropiada clasificación de estos.

Para facilitar la actividad y para realizar una correcta separación en la fuente, se

dispone de recipientes en cantidades adecuadas, los cuales son de material
resistente, sanitario, impermeable, cuyo diseño y capacidad optimizan el proceso
de almacenamiento.
CLASIFICACION:

 Bolsa beige: Residuos orgánicos

 Bolsa verde: Residuos ordinarios
 Bolsa gris: Residuos reciclables.

RECOLECCIÓN.

El tiempo de permanencia de los residuos en el punto de generación es mínimo,

se hace una disposición dos veces al día (en la mañana y en la tarde), cada vez
que se requiera y terminada la jornada de trabajo. Son recolectados y llevados
al área de almacenamiento temporal de residuos sólidos de la plazoleta.

Luego de cada jornada de trabajo, o si se requiere después de desocupados los

recipientes durante el día, son lavados y desinfectados en el área dispuesta para
esta actividad (área exterior del local), permitiendo nuevamente su uso en las
condiciones sanitarias adecuadas.

La siguiente es una tabla donde se nos dan unas características que debemos
tener en cuenta para cumplir los lineamientos establecidos por este programa de
manejo integral de residuos sólidos.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN EL ORIGEN

La ubicación de los recipientes en las diferentes áreas debe hacerse

estratégicamente de modo que no cause contaminación a los productos y que
no entorpezca la circulación de equipos y del personal. Los recipientes deben
permanecer tapados todo el tiempo para evitar generación de olores y atraer
plagas.

ALMACENAMIENTO.

Para el desarrollo de esta actividad se dispone del área de almacenamiento

temporal de residuos sólidos, área en la cual se tienen los recipientes requeridos,
que permiten hacer la clasificación de los residuos, se le realiza limpieza y
desinfección diariamente, que es la frecuencia con la que son removidos los
residuos de esta área (Resolución 879 de 2007).

TABLA DE DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS.

MANEJO EXTERNO.

La recolección y disposición final de los residuos la realizará por parte de

empresa recolectora de los residuos, quien le da la disposición final en el relleno
sanitario.
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

ALCANCE

El Programa de Control Integrado de Plagas establece las actividades aplicadas

a todas las instalaciones de MISTY CREAM; área de almacenamiento de materia
prima e insumos, bodegas, área de aseo, áreas de preparación, área temporal
para los residuos sólidos, y todos los equipos comprometidos en la manipulación,
elaboración, procesamiento y almacenamiento de los productos.

OBJETIVO GENERAL

Establecer acciones de prevención, control y erradicación de plagas, mediante

la planificación, organización, ejecución y monitoreo de actividades que
garanticen el control de los factores que conllevan a prevenir o minimizar la
aparición y propagación de plagas en los puntos de operación de MISTY
CREAM, garantizando la inocuidad y calidad de sus productos.

TERMINOS Y DEFINICIONES

Buenas Prácticas de manufactura: Principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de los productos para el consumo humano, con el objetivo de
garantizar que se fabriquen en y con las condiciones adecuadas.

Control de plagas: Es la regulación y gestión de algunas especies referidas

como plagas, normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los
habitantes y el medio ambiente.

Plaga: Es todo organismo que destruye directa o indirectamente los productos,

ocasiona, transmite y propaga enfermedades, se alimenta, contamina o inutiliza
los alimentos.

Insectos: Animales invertebrados caracterizados por presentar un par de

antenas, tres pares de patas y dos pares de alas las cuales pueden reducirse o
faltar.

Inspección: Procedimiento mediante el cual se pretende detectar algún tipo de

infestación para determinar sus causas de origen.

Insecticida: Compuesto químico utilizado para eliminar insectos, mediante la

inhibición de enzimas vitales.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad: Sinónimo de calidad sanitaria como concepto que se refiere a aptitud

de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Plaguicida: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, eliminar,
repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, el
hombre o el medio ambiente.

METODOLOGIA DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

El Manejo Integral de Plagas es un sistema preventivo que se adelanta a la

incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos, usa una gran
variedad de métodos complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos,
legales y culturales para el control de plagas. Es un método con el que se busca
reducir o eliminar el uso de plaguicidas y de minimizar el impacto al medio
ambiente. Estos métodos se aplican en cinco etapas:

Diagnóstico de las instalaciones e identificación de áreas de riesgo: Se

determinan si hay presencia o no de plagas, las posibles áreas de ingreso, los
potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.

Monitoreo: Los monitoreos son una herramienta eficaz, que registra la presencia
o no de plagas, y su evolución en las distintas áreas críticas determinadas.

Mantenimiento e higiene (control no químico): Debe ser integral e incluir

todas las estrategias para mantener todas las áreas de los puntos de operación
de MISTY CREAM en perfecto estado de mantenimiento, ordenadas limpias y
desinfectadas, esto incluye un manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos,
y el mantenimiento de la infraestructura y equipos, ya que estos pueden
funcionar como focos de infestación. Se entiende por integral a la
implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas.

Aplicación de productos (control químico): Una vez conocido el tipo de

plagas que hay que controlar y erradicar, se procede a planificar la aplicación de
productos químicos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo,
capacitado y avalado por la autoridad sanitaria competente. Pero es de tener en
cuenta que es el último recurso al que recurrimos.

Verificación (control de gestión): Esta tarea colabora directamente en el

momento de hacer un análisis de la evolución del control de plagas, y ayuda
notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser elaborados por el
personal dedicado al control integrado de plagas. Esta tarea dará las respuestas
y generará un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo
suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría externa.
MEDIDAS DE CONTROL

Si se evidencia la presencia de algún tipo de plaga en los puntos de operación

de MISTY CREAM , se realizará una inspección inicial, donde se evalúa el
estado de las instalaciones físicas, tipos de plagas, grado de infestación y
detectar actividad que pueda estar generando los riesgos, para luego determinar
el tipo de control a ejecutar.

Cuando el grado de infestación lo permita como medida inicial se deberán aplicar

correcciones encaminadas al cumplimiento los programas de Limpieza y
Desinfección y Manejo Integrados de Residuos Sólidos.

Aumentar la periodicidad y el nivel de frecuencia de las acciones preventivas,

además hacer verificación de las condiciones de todas las áreas, superficies,
equipos, utensilios. Cuando esta medida inicial no muestra resultados
favorables, se procede a la contratación de una empresa experta en control
químico y erradicación de plagas certificada por la autoridad sanitaria
competente.

ASIGNACION MEDIDAS DE CONTROL

Las medidas de control estarán a cargo:

 En primera instancia por parte del Administrador, y personal interno,

quienes aplicarán las medidas básicas y fundamentales para el control y
eliminación de plagas, adoptadas en los puntos de operación de MISTY
CREAM.
 En segunda instancia por parte de la compañía especialista en el control
de plagas, quien aportará la información, la tecnología y el personal para
el desarrollo de las actividades que se requieran para la disminución y
erradicación de plagas.

FRECUENCIA

Las medidas de control se aplicarán según la programación establecida y cada

vez que se considere necesario un control extraordinario. Teniendo en cuenta
que no todos los centros de operación cuentan con las mismas características
ambientales, ni de almacenamiento, ni de saneamiento, la periodicidad para el
control integrado de plagas variará dependiendo de dichas condiciones. De igual
forma se podrá reevaluar el periodo de fumigación dependiendo de los
resultados arrojados e los formatos de seguimiento y control de plagas.
MEDIDAS PARA EL CONTROL QUIMICO DE LAS DIFERENTES PLAGAS

Las plagas que se pueden encontrar en el Centro de Procesos por la operación

son: cucaracha alemana, cucaracha americana, hormigas, ratones y moscas.

La compañía experta deberá tener diversos productos y métodos para el control

de insectos, rastreros y voladores, autorizados y que no afecten la salud de las
personas:

Control mediante aspersión

La compañía experta contará con productos como insecticidas sin olor, indicados
especialmente para este tipo de industria.

Su uso debe ser seguro tanto en interiores como exteriores.

Para su aplicación se emplea una bomba aspersor.

Control con rodenticidas mediante cebos

La empresa experta en control de plagas debe contar con diferentes productos
químicos para el control de roedores, que permita una buena rotación de los
diferentes agentes.

La aplicación de los diferentes productos químicos debe estar indicada para uso
en interiores, en áreas secas, protegidos de la humedad. Se debe mantener el
producto el periodo de tiempo que indique la empresa.

Control de roedores mediante trampas

Consta de una trampa la cual tiene un adhesivo y una sustancia atrayente para
roedores, haciendo que entren y queden pegados, muriendo de hambre al no
encontrar alimento y agua. Es recomendado retirar y si se requiere matar a los
roedores que queden adheridos.

ASPECTOS DE SEGURIDAD DE LAS MEDIDAS DE CONTROL QUÍMICO

La Compañía experta en control de plagas, utilizará plaguicidas debidamente

registrados y aprobados por el Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos
INVIMA.

Las precauciones con respecto a los productos, las acciones pertinentes acerca
de una intoxicación y la composición de estos se encuentran descritas en las
fichas técnicas y las hojas de seguridad de los productos aplicados,
proporcionados por la compañía que realiza el control de plagas.

PERIODICIDAD DE FUMIGACIONES PREVENTIVAS

Las fumigaciones preventivas, se realizarán como mínimo tres (3) veces al año
o cada vez que sea requerido para la operación.