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2017

Programa de abastecimiento y
vigilancia del agua potable.
Pan Samsil, S.A de C.V
Introduccin.
El presente programa sirve de apoyo tcnico para realizar las actividades de
vigilancia de la calidad del agua utilizada en Pan Samsil, S.A de C.V. para los
diferentes procesos de elaboracin de diversos tipos de pan.
El programa describe procedimientos tcnicos a implementar por los
encargados del rea de salud ambiental de la empresa; entre los
procedimentos a realizar se encuentran:
- Lectura de cloro residual.
- Inspecciones sanitarias de la red de conduccin del agua dentro de la
empresa.
- Limpieza y desinfeccin de cisternas.
- Toma y enbvio de muestras de agua para anlisis bacteriolgicos, fsico-
qumicos.
Los procedimientos anteriormente descritos son de inters para analizar la
calidad del agua as como garantizar la potabilidad de este recurso en los
diferentes procedimientos en los que es utilizada; reuniendo los parmetros
exigidos por la para NORMA SALVADOREA OBLIGATORIA NSO
13.07.01:08 AGUA, AGUA POTABLE.
Objetivo general.
Asegurar la vigilancia de la calidad del agua utilizada para los procesos
desarrollados en el interior de la empresa Pan Samsil, S.A de C.V.

Objetivos especficos.
Describir los procedimientos tcnicos para la realizacin de lecturas de
cloro residual utilizando el equipo y los reactivos adecuados.
Describir los procedimientos para toma de muestra de agua para anlisis
bacteriolgico y fsico qumico.
Describir los procedimientos para realizar la limpieza y desinfeccin de
cisternas de almacenamiento de agua potable.
Generalidades.

La calidad del agua.


La calidad del agua es un aspecto de gran importancia que se debe tener
presente cuando se utiliza para el consumo o para la produccin de alimentos.
El agua puede contener una gran cantidad de sustancias que pueden afectar
su calidad. Entre ellas se pueden mencionar fundamentalmente:
Gases disueltos (como el oxgeno y el cloro).
Slidos disueltos (como sales de metales ionizados).
Materia orgnica no ionizada.
Material particulado (como coloides).
Microorganismos.

No obstante, el agua de buena calidad no es generalmente suficiente para
asegurar la buena salud, es necesario que sean satisfechos tres aspectos
adicionales: continuidad, cantidad y costo razonable. Adicionalmente, y al
margen de las responsabilidades del abastecedor, los consumidores deben
tener conocimientos acerca del uso apropiado del agua, de la adecuada
nutricin e higiene de los alimentos, as como la correcta disposicin de
excretas.
El agua de calidad apta para consumo humano cuando entra al sistema de
distribucin puede contaminarse a travs de conexiones cruzadas,
retrosifonaje, rotura de las tuberas del sistema de distribucin, conexiones
domiciliarias, cisternas y reservorios de distribucin defectuosos, grifos contra
incendio daados, y durante el tendido de nuevas tuberas o reparaciones
realizados sin las mnimas medidas de seguridad.
En las reas de produccin de produccin de alimentos se deben tomar en
cuenta la presencia de impurezas en el agua porque su presencia puede
producir:
La corrosin de los metales debido a la presencia de sustancias
disueltas como el oxgeno, el cloro, etc.
La decoloracin de las preparaciones por la presencia del cloro.
La formacin de sedimentos por la presencia de iones, material
particulado, etc.
La contaminacin de productos, lo que puede representar un riesgo para
la salud del consumidor y/o producir el deterioro del producto.

Por estas razones el agua empleada en la elaboracin de alimentos debe ser


un agua que posea una calidad qumica y microbiolgica adecuada. Tambin
es importante realizar un control microbiolgico peridico del agua antes de su
empleo. La calidad del agua depende del tipo de agua utilizada, de los mtodos
de tratamiento aplicados, as como de los sistemas empleados para su
almacenamiento y distribucin.
Las condiciones bacteriolgicas del agua son fundamentales desde el punto de
vista sanitario. Las normativas de calidad del agua por lo general establecen
que el agua debe estar exenta de patgenos de origen entrico y parasitario
intestinal que son los responsables de transmitir enfermedades
como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc.

Los controles rutinarios de la totalidad de los microorganismos hdricos,


potencialmente riesgosos para la salud, resultan difciles de llevar a cabo
debido a la gran variedad de bacterias patgenas cultivables, a la complejidad
de los ensayos de aislamientos y a la presencia en baja concentracin de
varias especies altamente agresivas, sin que el orden detallado indique
prioridad. Por esta razn, los anlisis bacteriolgicos apuntan a la bsqueda de
microorganismos indicadores de contaminacin fecal y se centralizan en la
cuantificacin de coliformes. Este grupo est integrado por enterobacterias,
siendo Escherichia coli el indicador universal de contaminacin fecal.
Vigilancia del agua.
La vigilancia puede definirse como la continua y vigilante evaluacin e
inspeccin sanitaria de la inocuidad y aceptabilidad de los sistemas pblicos y
privados de abastecimiento del agua de consumo humano desde el punto de
vista de la salud pblica. La vigilancia del recurso agua tiene dos grandes
componentes:
a) El examen permanente y sistemtico de la calidad del agua para confirmar
que la red de distribucin responde a objetivos y reglamentaciones
establecidas.
b) La evaluacin de la calidad microbiolgica, fsico qumica y su correlacin
con las enfermedades relacionadas con la calidad del agua en todo el sistema
de abastecimiento de agua (OMS, 1995).

La vigilancia es una actividad investigativa realizada normalmente dentro de la


empresa por equipo tcnico y dirigida a identificar y evaluar los factores de
riesgo asociados con el agua de consumo humano y que puede significar un
peligro a la salud pblica. De esta manera, la vigilancia asegura la confiabilidad
y seguridad del agua de consumo humano y tambin contribuye a la proteccin
de la salud pblica a travs de la promocin del mejoramiento de la calidad,
cantidad, cobertura, costo y continuidad del abastecimiento de agua y es tanto
preventiva como correctiva. La vigilancia es preventiva por que permite detectar
oportunamente los riesgos de modo que pueda tomarse accin antes que se
presenten problemas de salud pblica, y es correctiva al permitir identificar los
focos de brote de las enfermedades relacionadas con el agua a fin de
controlar la propagacin del mal.
El anlisis resultante de la vigilancia permite mejoras en las polticas de
calidad del agua destinada al consumo humano que se desarrollen dentro de la
industria, as como de los productos o sustancias qumicas empleadas en el
tratamiento del agua. La vigilancia requiere un programa sistemtico de
evaluacin que combine el monitoreo rutinario de la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica del agua conjuntamente con la inspeccin sanitaria de las
instalaciones y los aspectos institucionales a fin de garantizar el adecuado
funcionamiento de todos los componentes del sistema de abastecimiento de
agua
Elementos del programa de vigilancia de calidad
Existen tres elementos que todo programa de vigilancia y control de calidad de
agua potable debe contener.
Inspeccin tcnica o inspeccin sanitaria.
La inspeccin sanitaria es una actividad que permite identificar los posibles
problemas y fuentes de contaminacin e intenta proporcionar un rango de
informacin y la identificacin de problemas potenciales de contaminacin.
Evaluacin fsico, qumico, microbiolgico y biolgico del agua de consumo
humano.
Esta evaluacin permite investigar las caractersticas de la calidad del agua y
define la aceptabilidad de ella para consumo humano y para el uso de sta en
los procesos. .
Evaluacin institucional.
Est relacionada con los aspectos de gerencia y operacional de la institucin y
con el grado de apoyo a las actividades de control de calidad.
Aspectos bsicos de la vigilancia.
Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica
La evaluacin fisicoqumica y microbiolgica del agua permite investigar la
calidad del agua y define la aceptabilidad de ella para el consumo humano.
Comprende desde el muestreo hasta el reporte de la informacin.
Las muestras de agua deben tomarse en lugares representativos:
En el ingreso a la red de la empresa, en la salida del proceso de tratamiento y
en diferentes puntos del sistema que servirn para desarrollar programas de
mejoramiento de la calidad del agua.

La evaluacin fisicoqumica y microbiolgica del agua comprende los factores


siguientes:
Zonas de abastecimiento
Seleccin de los lugares o puntos de muestreo.
Indicadores y parmetros Determinaciones
Muestreo
Frecuencia del muestreo
Anlisis
Calidad de los anlisis y control de calidad.
Procedimientos tcnicos.
Procedimiento, para la lectura de cloro residual utilizando kit con reactivo
DPD.

Seleccionar grifo ms prximo a la red de distribucin de


agua, alejado de corriente de aire, el grifo de preferencia
metlico.
Abrir el grifo y dejar correr el agua por 10 segundos para
homogenizar el flujo de agua.
Enjuagar tres veces el tubo de observacin para eliminar
residuos e impurezas de lecturas anteriores.
Verter agua limpia en el tubo de observacin, asegurando que la
cantidad del agua sea de 5 mililitros
Colocar el tubo con agua en el kit
Extraer el otro tubo de observacin, ubicado al lado derecho del kit y
depositar agua limpia (5 ml) en el tubo y agregar un sobre de reactivo
DPD; verificar fecha de vencimiento del reactivo utilizado y las
condiciones en que encuentra el reactivo.
Agitar el contenido del tubo, hasta disolver completamente el reactivo
aplicado y esperar un minuto para realizar lectura de cloro, se deber
asegurar que el tubo se encuentre completamente tapado.
Colocar tubo de observacin en el lado derecho del kit.
Comparar la coloracin del tubo derecho; conforme a la escala dada en
el kit.
Procedimiento para limpieza y desinfeccin de cisternas de
almacenamiento de agua.
La actividad de limpieza y desinfeccin de las cisternas ubicadas en el interior
de la empresa se realizara de la siguiente manera:
Antes de ejecutar la desinfeccin de la cisterna es necesario vaciarla y
proceder a la limpieza mecnica, rasgando las incrustaciones, luego se
procede a la desinfeccin, utilizando hipoclorito de sodio a concentracin
de 150 miligramos/litro; con un tiempo de contacto de 30 minutos en las
paredes y piso de la cisterna.
Verter agua sobre las paredes y luego
eliminar el agua sucia por el desage o
manualmente hasta lograr la limpieza
adecuada.
Las cisternas deben permanecer
hermticamente tapadas.
Calcular el volumen del depsito para
formular la dosis para la desinfeccin del
agua.
La limpieza de las cisternas deber
realizarse con cepillo que garantice el desprendimiento de la suciedad
de las paredes.
Preparar solucin de hipoclorito de sodios con una concentracin de 100
a 150 miligramos/litro.
Aplicar solucin a las paredes y piso.
Rociar las paredes y piso con agua limpia para limpieza de la solucin y
evacuar de la cisterna.
Procedimiento para toma de muestras para anlisis bacteriolgico.
El muestreo para anlisis bacteriolgico debe realizarse considerando la
tcnica siguiente:
La tcnica de toma de muestra depende la representatividad de los resultados
analticos que se obtendrn en el laboratorio.
La toma de muestra no solo involucra el proceso de obtener fsicamente la
muestra representativa de agua para el anlisis, si no tambin como se maneja
y transporta para cumplir con los objetivos propuesto.
Una vez obtenida la muestra se deber rotular el envase que contiene la
muestra:
- Lugar
- Fecha
- Numero de muestra.
- Tipo de anlisis.
- Concentracin de cloro
- Nombre del responsable de la muestra.
Durante la toma de la muestra se debe de garantizar las medidas de seguridad
para evitar la contaminacin de la muestra.
Una vez embasada la muestra debe transportarse al laboratorio el tiempo no
exceder las 24 horas, las muestras deben transportarse en una hielera con
temperatura de 4C hasta llegar al laboratorio.

Las condiciones a tener en cuenta durante el muestreo son las siguientes:


Lavarse las manos con agua y jabn u otro desinfectante.
Seleccionar grifo prximo a la red de distribucin de agua.
Alejada de corrientes de aire.
El grifo de preferencia debe ser metlico.
Al tomar la muestra el tcnico debe evitar estornudar, conversar, fumar,
u otras acciones que puedan facilitar la contaminacin del agua.
Procedimiento:
Limpiar el grifo con algodn y alcohol.
Abrir el grifo, completamente hasta que alcance un flujo mximo y dejar
fluir el agua durante 1 minuto, y cerrar nuevamente el grifo.
Flamear el grifo durante un minuto utilizando torundas de algodn o
gasa remojada con alcohol. Es recomendable utilizar pinzas y
encendedor.
Abrir el grifo, completamente hasta que alcance un flujo mximo y dejar
fluir el agua durante 1 minuto y cerrar nuevamente el grifo.
Flamear el grifo durante un minuto utilizando algodn remojado en
alcohol encendido.
Abrir el grifo hasta que alcance su flujo suave o uniforme y dejar correr el
agua por 1 minuto para luego tomar la muestra en el frasco de vidrio
color mbar.
Mantener protegido el tapn para evitar que se contamine.
Durante la toma de muestra debe flamearse alrededor del grifo para
esterilizar el rea.
La muestra deber ser trasladada al laboratorio utilizando termos con
paquetes de hielo.
Procedimiento para toma de muestra para anlisis fsico-qumico.
Procedimiento:
Utilizar frascos de vidrio o plstico con capacidad de un galn, limpios.
Enjuagar el frasco por lo menos tres veces con agua a muestras y luego
verterla.
Proceder a llenar el frasco de un galn.
Transportar al laboratorio temperatura ambiente sin exceder 48 horas
luego del muestreo.
Identificar lugar, fecha y hora de muestreo, tipo de muestra, persona
encargada de tomar la muestra.
Anexo.

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