OPERACIONES UNITARIAS

PROCESO

Conjunto de etapas relacionadas entre s, que implican transformacin, para producir un producto.

Los materiales en cualquier proceso deben:

Calentarse Enfriarse Mezclarse Separarse Reaccionar

Operacin unitaria
Etapa de un proceso en la cual se realiza una transformacin FISICA Esta definicin se cumple independientemente del proceso en que se presente.

LECHE EN POLVO

FRUTAS

PESCADO

GRANOS

Proceso unitario
Etapa de un proceso en la que se realiza una transformacin QUMICA, BIOLGICA BIOQUMICA Esta definicin se cumple independientemente del proceso en que se presente.

Dentro de la pasteurizadora existen duchas de agua a temperaturas crecientes. Al comienzo su temperatura se eleva progresivamente cerca de 70 C y luego baja de igual forma hasta salir a temperatura ambiente.

Ejemplos
Mezcla de agua y harina Mezcla de agua y harina con calentamiento Calentamiento de leche Pasteurizacin

Las operaciones pueden clasificarse de acuerdo a:

Operaciones de transporte mecnico Procesamiento mecnico Separaciones mecnicas Operaciones de transferencia de calor Operaciones de transferencia de masa Separaciones con membrana Preservacin no trmica Empaque

Absorcin Adsorcin Agitacin y mezclado Aglomeracin Centrifugacin Cristalizacin Enfriamiento y Congelacin Destilacin Evaporacin Filtracin y separacin con membranas Flotacin

Flujo de fluidos Liofilizacin Lixiviacin Reduccin de tamao Secado Sedimentacin Tamizado Hidrogenacin Fermentacin Hidrlisis Pasteurizacin Extrusin y formado

Transporte hidrulico Transporte neumtico Transporte mecnico Pelado, cortado y tajado Limpieza, lavado Calentamiento Escaldado Coccin

Fritura Descongelacin Intercambio inico Irradiacin Alta presin Campos elctricos Llenado Sellado Empaque

 Mezclado lquido - lquido Homogenizacin para preparar emulsiones Mezclado lquido - slido Disolucin de slidos Aireacin en la fermentacin Dispersin de gas lquido Dispersin de lquido Secado por aspersin gas Agitacin Aumento de transferencia de calor Mezclado de slidos En la industria de crnicos y panificadora

DIAGRAMAS DE PROCESOS DE ALIMENTOS

Diagramas de flujo
Diagrama de bloques (BFD) Diagrama de flujo de proceso (PFD) Diagrama de tuberas e instrumentacin (P&ID)
La informacin visual es la forma mas clara de presentar un proceso y la forma menos probable de ser mal interpretado

Diagrama de bloques (DFB)

Operaciones deben mostrarse en bloques (con el nombre en su interior). Las lneas de flujo se representan con flechas en la direccin del flujo.

El flujo va de izquierda a derecha o de arriba abajo (mientras sea posible).

Todas las corrientes deben identificarse con un nmero. Solamente se escribe la informacin importante. Si las lneas se cruzan, la lnea horizontal es continua y la vertical se interrumpe.

Leche cruda
1

Recepcin
2

Control de Calidad
3

4 Vitamina A 540ug/g expresada en retinol Clarificacin

5 6

Residuo de clarificado

Estandarizacin
8

Vitamina D3 7 8ug/100g expresada en calciferol

Pasteurizacin
9 10

Evaporacin
11

Agua

Homogenizacin
12

13 Aire seco Secado

15

14

Aire humedo

Empaque
16

Almacenamiento
17

Anlisis fisicoqumico y microbiolgico

18

Distribucion
19

Leche en polvo entera

Leche estandarizada y pasteurizada Cuajo (12 a 14mg/L) 2Q 1Q Suero cido fresco 40 a 43D 5Q Fermentacin del suero 74 a 48 h 130 a 170D

Adicin de cuajo 32C

3Q

6Q Corte y desuerado de la cuajada 15cm x 15cm x 15cm (10min)

Reposo 10 min

4Q

Agitacin 45C 10 a 15 min

7Q

Reposo 10 min

8Q

Calentamiento y agitacin 45 a 50C

9Q

10Q Suero cido

Sal 13Q 16Q Empaque Reposo y aclimatado 15Q Moldeo 14Q 12Q Hilado y salado 70 a 85C

11Q

Reposo hasta condiciones ptimas 36,5 a 41 D pH 5,2 a 5,3

17Q

Almacenamiento 4 a 6C

18Q

Quesillo

Diagrama de flujo de proceso (DFP)

Todos los equipos principales deben representarse por dibujos especficos. Cada equipo debe tener asignado un nombre y un cdigo.

Todas las corrientes deben identificarse con un nmero.

Deben incluirse las condiciones (variables de proceso) de cada corriente. Estos datos pueden ir directamente en el diagrama o en una tabla en la parte inferior del diagrama. Deben presentarse las corrientes de servicios (agua y vapor).

S-0701 Bscula TW-0701 Banda con tanque de inmersin BT-0701 Banda transportadora con mesa VB-0701 Banda Transportadora Vertical AE-0701 Brazo elevador CM-0702 Cuarto de maduracin D-0701 Despulpadora PM-0701 Empacadora M-0701 Marmita con sistema de agitacin CM-0501 Tajadora E-0701 Tanque de calentamiento V-0701 Tanque de enfriamiento

P-0101 Bomba centrfuga P-0201 Bomba de cavidad progesiva CR-0401 Cuarto Frio PK-0201 Empacadora al vaco para quesos PR-0202 Prensa PR-0201 Preprensa F-0201 Separador de finos V_0202 Tanque de desuerado V-0201 Tanque de fermentacin para quesos

T T 1-4C 60-65C Vitamina A 6 2 1 3 5 Vitamina D3 7 Grasa 3.5% 8

E-4 E-2 E-1 E-3

4 Impurezas slidas

E-5

T 54C T 70C 12 S.T. 48% 11

T,P vaco T 4C 9

T,t 90C, 3min

E-9
Aire 25C, 0.0135 kg agua/kg de aire seco 13

E-8 E-7

10 agua

E-6

S.T. 97% 15

T 32C 16

14

P-3

E-10Aire 25C, 0.0135

kg agua/kg de aire seco

E-11

E-12
T

E-13

17-20C

Leche en polvo entera

19

18

17

E-16

E-15

E-14

E-1: Tanque de recepcin con agitacin E-2: Laboratorio de control de calidad E-3: Clarificador E-4: Controlador de estandarizado E-5: Contenedor de estandarizado E-6: Pasteurizador E-7: Evaporador de doble efecto E-8: Bomba de alta presin E-9: Homogenizador E-10: secador spray o atomizador E-11: Enfriador E-12: Tolva de recoleccin E-13: Empacadora E-14: Cuarto de almacenamiento E-15: Laboratorio de control de calidad E-16: Camin distribuidor

Smbolos de equipos

HERRAMIENTAS
VISIO
SuperPro Designer

Avance #1 Fecha de entrega: NO SE ENTREGA

Identificar las operaciones unitarias involucradas en los procesos de los proyectos Hacer el diagrama de bloques del proceso

Hacer el diagrama de flujo del proceso

Tarea No. 1. Diagramas de proceso. VISIO Fecha de entrega: 11 de septiembre

Describir (en palabras) el proceso de produccin de una planta de productos lcteos que produce leche, queso y procesa los residuos del suero. Construir el diagrama de bloques y el diagrama de flujo de proceso utilizando la herramienta VISIO de Microsoft (u otra herramienta apropiada para elaboracin de diagramas).
NOTA: Recordar empleadas referenciar las fuentes bibliogrficas

BALANCES DE MATERIA Y ENERGA

Problema