AUTORES: Nta. Xenia Benavides Manzoni Dra. Roxana Buscaglione Astudillo Nta. Mnica Campano Bascuan Nta.

Mercedes Gonzlez Moya Nta. Sandra Lara Gonzlez Nta. Blanca Morales Videla Nta. Myriam Parker Quirante Dra. Lorena Rodrguez Osiac. Q.F. Clementina Ziga Osorio

Servicios Dietticos de Leche (Sedile) y Central de Frmulas Enterales (Cefe)

ORIENTACIN TCNICA PARA

COLABORADORES M.V. Silvia Baeza Pinto Nta. Rebeca Carrasco Torres Aqcto. Alicia Cerda Lucero Ing.Alim. Lorena Contreras Bustos M.V. Mnica Galleguillos Ackernecht T.M. Manuel Henriquez Jelves. Dr. Guillermo Intriago Atue Dra. Julieta Klaassen Lobos Q.F. Eliana Marambio Leiva M.V. Carmen Delia Peeipil Valenzuela Ing. Alim. Marcela Pieiro Fuenzalida Dr. Tito Pizarro Quevedo EU. Margarita Seplveda Dellepiane EU. Hilda Toro Madariaga Dr. Nicols Velasco Fuentes

Primera Edicin Diciembre 2010

I
5 7 9 15 15 16 18 15 22

ndice

Prlogo

Introduccin

Captulo I Organizacin

Captulo II Planta Fsica De nicin de Objetivos y Alcances del Proyecto Requisitos Bsicos del Proyecto y Construccin De su Proyecto y Construccin

Captulo III Equipamiento Implementacin Sugerida de Maquinaria, Equipo y Elementos por reas

Captulo IV Recursos Humanos A. Profesionales B. Personal de Colaboracin 19 30 35

Captulo V Plani cacin Alimentaria Nutricional 1. Estndares de Calidad Tcnica 2. Estimacin de Requerimientos en Pacientes Hospitalizados 39 40 41

Captulo VI Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad Nutricional Pre-Requisitos (BPF- POEs) 53 54 65

Anexos

Prlogo

La Divisin de Polticas Pblicas Saludables y Promocin, ha elaborado las Orientaciones Tcnicas para Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE) con el propsito de guiar en la construccin, organizacin y funcionamiento de los servicios antes citados. Estos Servicios estn destinados exclusivamente para el almacenamiento, preparacin, envasado, conservacin, distribucin, y esterilizacin de frmulas lquidas enterales administradas por va oral o sonda a pacientes que se encuentran hospitalizados.

La ley N 19.937 de la Autoridad Sanitaria y Gestin, refuerza el poder normativo del Ministerio de Salud hacia los sectores pblicos y privados, estableciendo como primera funcin la formulacin y control de las polticas de Salud. El Ministerio tiene facultades para dictar orientaciones, normas y guas sobre materias tcnicas, administrativas, nancieras y otras a las que deben ceirse los organismos y entidades del Sistema, para ejecutar actividades de prevencin, promocin, fomento, proteccin y recuperacin de la salud.

La importancia de este documento, radica en que un importante nmero de pacientes hospitalizados, requieren apoyo nutricional. Con este texto se busca orientar la organizacin y funcionamiento de los Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud pblicos y privados para contribuir a travs de una nutricin inocua y de ptima calidad nutricional.

DRA. LILIANA JADUE HUND Subsecretaria de Salud Pblica

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MBITO DE ACCIN
de referencia a otras instituciones que asisten a lactantes, adultos o adultos mayores, con el mismo propsito.

I
Integra todas aquellas normas vigentes establecidas en decretos y reglamentos relacionados con el mbito de produccin de alimentos a los cuales se les debe dar cumplimiento como: el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.N997/96 ) con las modi caciones vigentes, Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594), Ordenanza General de Urbanismo y Construccin. (O.G.U.C.) Norma Tcnica N 75/2005 y Norma Chilena O cial NCh 2861, Of.2004 a las que se debe dar cumplimiento. Para un mejor proceder, incorpora adems recomendaciones y orientaciones de organismos y sociedades cient cas que en publicaciones propias abordan estas materias.

Introduccin

La presente Orientacin Tcnica esta dirigida a orientar la organizacin y funcionamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud, tanto pblicos como privados.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Disponer de una herramienta tcnica cuya aplicacin permita garantizar la inocuidad en toda la cadena productiva de las frmulas enterales. Servir de gua al equipo de profesionales que se desempean en el rea de la Nutricin Clnica, a Nutricionistas que dirigen los Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Centrales de Frmulas Enterales (CEFE), como tambin al personal tcnico de colaboracin que desempea actividades relacionadas con estos Servicios. Constituir una gua para el apoyo nutricional en individuos sanos y a la recuperacin de la salud de aquellos que se encuentran hospitalizados, a travs de la administracin de frmulas enterales de ptima calidad sanitaria y nutricional. Constituir un instrumento que gue la construccin de nuevos SEDILE/CEFE, en proyectos de normalizacin o de remodelacin de los mismos.

OBJETIVO GENERAL

Orientar la elaboracin de instrumentos de supervisin, control y evaluacin orientados al mejoramiento continuo de la gestin de los SEDILE/CEFE. Orientar la organizacin y funcionamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), en establecimientos de salud pblicos y privados para contribuir a travs de una nutricin enteral inocua y de ptima calidad nutricional, a la mantencin o recuperacin de la salud de la poblacin atendida en establecimientos asistenciales, como tambin servir Servir de base para la elaboracin local de manuales de procedimientos del SEDILE/CEFE en cada establecimiento.

La situacin epidemiolgica del pas, ha llevado a demandar la necesidad de contar con frmulas enterales que den respuesta a requerimientos nutricionales espec cos de la poblacin que se encuentra internada en establecimientos de salud. Es as como en los denominados Servicios Dietticos de Leche (SEDILE), espacios fsicos diseados espec camente para la elaboracin de frmulas lcteas destinadas a lactantes, hoy con frecuencia se emplean tambin para elaborar, frmulas enterales lquidas con mezcla de nutrientes para pacientes adultos que por diversos motivos, los que van desde incapacidad mecnica o impedimento fsico, hasta razones en que por su condicin nutricional adversa, su alimentacin oral incluso suplementada, no alcanza a cubrir sus requerimientos nutricionales, ello de no abordarse adecuada y oportunamente, puede llegar a deteriorar signi cativamente el estado nutricional de los pacientes.

Las frmulas enterales pueden presentarse en forma lquida, listas para su uso (RTH) o en polvo, stas ltimas requerirn de agua para su

reconstitucin, no obstante en ambos casos se requiere aplicar Buenas Prcticas de Fabricacin en toda la cadena de elaboracin y monitorizacin hasta el momento de su administracin. Para lo anterior, es necesario que estos servicios se encuentren arquitectnicamente diseados a fin de responder a las exigencias de un flujo unidireccional, a objeto de impedir una contaminacin cruzada, contar con equipamiento que rena las condiciones sanitarias requeridas y disponer de recursos humanos debidamente capacitados, propendiendo de este modo, a obtener productos inocuos y de alta calidad nutricional. Por tratarse de productos destinados a pacientes generalmente inmunodeprimidos, su preparacin y administracin implican riesgo de contaminacin lo que puede llevar a aumentar las complicaciones spticas. Las complicaciones asociadas a la contaminacin microbiana de la Nutricin Enteral (NE), incluyen entre otras la colonizacin gastrointestinal, neumona, infeccin intestinal y sepsis, que pueden provocar hospitalizaciones prolongadas y aumento de riesgo de mortalidad.

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Se enmarcan dentro de las funciones del CAN: Formular Polticas de tratamiento AlimentarioNutricional de pacientes segn patologa. Nutricional integrada por un equipo de profesionales multidisciplinario cuyas funciones se mencionan a continuacin:

Funciones generales:
Establecer estndares de calidad de alimentos y preparaciones teraputicas segn corresponda. Revisar y proponer peridicamente nmero y tipo de frmulas enterales va oral o sonda y frmulas parenterales. Otras funciones que le encomiende la Direccin del establecimiento. Se recomienda que el CAN en forma permanente sea integrado por: Subdirector Mdico, quien la presidir; o en quien se delegue esta funcin. Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin. Qumico Farmacutico Jefe de Farmacia. Un Mdico Especialista en Nutricin y Jefe de la Unidad de Asistencia Nutricional Intensiva en establecimientos de mayor complejidad. Determinar el inicio y la va de alimentacin de la NE. Programar los cuidados metablicos y nutricionales de los pacientes. Cuando los temas a abordar lo ameriten podrn incorporarse otros profesionales como por ejemplo el (la) Nutricionista de Asistencia Nutricional, el (la) Nutricionista Encargado (a) del SEDILE/ CEFE, y el (la) QF responsable de la Central de Mezclas Parenterales entre otros. En establecimientos de mxima complejidad se recomienda constituir la Unidad de Asistencia Realizar el seguimiento y monitoreo nutricional clnico, para analizar detalladamente los datos, cambios evolutivos y objetivos nutricionales del paciente. Disear y prescribir las frmulas nutricionales de los pacientes bajo monitoreo nutricional. Proporcionar Asistencia Nutricional Clnica e Intensiva, segura y efectiva a todos los pacientes que lo requieran segn criterios altamente tcnicos basados en evidencia cient ca y ejecutados por un grupo de profesionales cali cados (Mdico Nutrilogo o especialista en Nutricin Clnica, Nutricionista, Enfermera y Qumico Farmacutico), apoyados por el grupo de Nutricionistas clnicas del centro asistencial. Establecer un programa de manejo y seguimiento nutricional de los enfermos que requieran apoyo nutricional.

O
Funciones diarias:

Organizacin

Para dar cumplimiento a las funciones del SEDILE/CEFE se requiere contar con:

Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos(RSA), Decreto Supremo N977/96.

CAPTULO I

La organizacin que a continuacin se describe en esta Orientacin Tcnica, gua el buen funcionamiento de los Servicios de Servicios Dietticos de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), sin embargo es posible que algn establecimiento adopte un modelo de organizacin diferente, siempre que garantice el el cumplimiento de sus objetivos (Ley de Autoridad Sanitaria N 19.937/1.01.05 y sus Reglamentos).

El SEDILE/CEFE dirigido por un Nutricionista Universitario, ser el responsable de su organizacin, administracin y gestin incluyendo la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de frmulas, plani cadas de acuerdo a recomendaciones nutricionales de organismos cient cos nacionales e internacionales.

Dotacin adecuada de recursos humanos: Nutricionistas, Auxiliar paramdico de alimentacin o tcnicos de nivel superior con especialidad en alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar.

Asesorar al mdico tratante en la prescribcin de la Nutricin Enteral (NE).

Recursos nancieros que permitan realizar mantencin permanente de los equipos e infraestructura y adquirir materias primas e insumos pertinentes a n de prestar un servicio adecuado de alimentacin y nutricin a los usuarios.

Considerando que la funcin principal de los SEDILE/CEFE es el desarrollo de un proceso productivo, en los establecimientos asistenciales se recomienda que su dependencia administrativa y tcnica sea del Servicio de Alimentacin y Nutricin del Establecimiento.

En Establecimientos Asistenciales, se recomienda la constitucin de un Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), cuyo propsito es Asesorar a la Direccin del establecimiento, en materias de su competencia.

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Figura N1 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MXIMA COMPLEJIDAD

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Suspender o modi car el tratamiento de acuerdo a las necesidades dinmicas del paciente.
DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

nutricional del paciente con nutricin enteral (cuando corresponda).

Coordinar con el nutricionista de apoyo clnico asistencial el cumplimiento de la terapia

Supervisar el apoyo nutricional proporcionado por el nutricionista clnico.

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA

SUBDIRECCIN MEDICA Comit de Alimentacin y Nutricin ( CAN )

CLASIFICACIN DE LOS SEDILE/CEFE

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD

Para la clasi cacin de los SEDILE/CEFE se consider el volumen de produccin del establecimiento asistencial.
NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA DE APOYO CLNICO ASISTENCIAL SECRETARA NUTRICIONISTA COORDINADOR (A) PRODUCCIN

1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A: considera una produccin diaria superior a 500 unidades de alimentacin elaboradas en un SEDILE/CEFE en una super cie aproximada de 290 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para personal de este Servicio).

2. SEDILE/CEFE de Complejidad Intermedia o tipo B: considera a la produccin diaria entre 200 y 499 a unidades de alimentacin elaboradas en SEDILE/CEFE de una super cie aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao exclusivo).
UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN (U.D.D.)

SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( SEDILE y/o CEFE. )

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el que produce diariamente menos de 200 unidades de alimentacin en una super cie aproximada de 132 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para este personal).

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA SEDILE/CEFE U.D.D SERVICIO CIRUGA U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA OTROS SERVICIOS O UNIDADES LACTARIO

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL

La super cie total de los recintos podr reducirse considerablemente en los establecimientos que empleen frmulas enterales lquidas listas para su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al menor equipamiento requerido y recurso humano (auxiliares paramdicos de alimentacin).

La Estructura organizacional ptima de un SEDILE/CEFE, sus relaciones de asesora y coordinacin se presentan en tres diagramas diseados segn el volumen produccin, no obstante el establecimiento podr adoptar otra organizacin si ella responde a los objetivos planteados en este documento y a la normativa vigente. (Ver Figuras N 1, 2 y 3).

SALA CUNA

CASINO PERSONAL

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FIGURA N3 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MNIMA COMPLEJIDAD

14

FIGURA N2 ORGANIGRAMA DE SEDILE/CEFE DE MEDIANA COMPLEJIDAD

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA Comit de Alimentacin y Nutricin ( CAN ) SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MINIMA COMPLEJIDAD

SUBDIRECCIN MEDICA

SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA

SUBDIRECCIN MEDICA

Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN)

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA COORDINADOR(A) PRODUCCIN NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO NUTRICIONISTA COORDINADOR (A) PRODUCCIN

NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL SECRETARA

SECRETARA

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. ) UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

SERV. DIET. DE LECHE/ CENTRAL DE FRM. ENTERALES (SEDILE / CEFE) NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

SERVICIO DIETTICO DE LECHE (SEDILE/CEFE)

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL

SEDILE/CEFE

U.D.D SERVICIO MEDICINA U.D.D SERVICIO CIRUGA

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA SALA CUNA CASINO PERSONAL

U.D.D SERVICIO CIRUGA LACTARIO SALA CUNA

U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA CASINO PERSONAL

U.D.D SERVICIO PEDIATRA

OTROS SERVICIOS O UNIDADES

OTROS SERVICIOS O UNIDADES

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DILE/CEFE en una super cie aproximada de 290 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para personal de este Servicio). que produce diariamente menos de 200 unidades de alimentacin en una super cie aproximada de 132 m2 (incluyendo bao y lockers exclusivo para este personal).

P
2. SEDILE/CEFE de Complejidad Mediana o tipo B: considera a la produccin diaria de 200 a 499 a unidades de alimentacin en una super cie aproximada de 226 m2 (incluyendo lockers y bao exclusivo). 3. SEDILE/CEFE de Mnima Complejidad o tipo C: el

Planta Fsica

CAPTULO II

La super cie total de los recintos podr reducirse considerablemente en los establecimientos que empleen frmulas enterales lquidas listas para su uso (Ready To Hang: RTH) en atencin al menor equipamiento requerido y recurso humano (auxiliares paramdicos de alimentacin).

REQUISITOS BSICOS DEL PROYECTO Y CONSTRUCCIN

1. Ubicacin:
El componente bsico de la planta fsica es la Seccin o sitio donde se realiza una tarea especfica. La reunin de los centros de trabajo constituye una Subrea y el conjunto de stas un rea.

nales que permitan la elaboracin de frmulas enterales en condiciones seguras.

Teniendo presente el objetivo de proteccin y recuperacin de la salud de los usuarios de los establecimientos asistenciales y espec camente de la alimentacin que se otorga, la construccin de un SEDILE/CEFE, requiere de un alto grado de especializacin de los profesionales a cargo del diseo del proyecto con el objetivo de que ste, proporcione condiciones ambientales y funcio-

Los procesos de diseo y construccin o remodelacin, debern proyectarse de manera tal que cumplan con las disposiciones legales en esta materia. (Reglamento Sanitario de los Alimentos(RSA) DS N 977/96).

La ubicacin de un SEDILE/CEFE debe presentar una adecuada seguridad sanitaria, estar situado en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuesto a inundaciones (Art.22 RSA, DS N 977/96 y sus modi caciones).

3. Super cie:

DEFINICIN DE OBJETIVOS Y ALCANCES DEL PROYECTO

tencin del producto final, asegurando adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.

En los establecimientos asistenciales, en lo posible debe estar ubicado cercano al servicio clnico que demande mayor produccin, en otros establecimientos como salas cunas, jardines infantiles y residencia de larga estada, se ubicar cercano a los servicios de alimentacin y nutricin reduciendo as los riesgos de las frmulas durante su transporte.

La super cie total de un SEDILE/CEFE estar determinada por el volumen de produccin, deber incluir bao y vestidores de uso exclusivo para personal de este Servicio. Deber facilitar la operacin de equipos e impedir el hacinamiento de faenas (DS. 594/99 y RSA, DS N 977/96 y sus modi caciones).

Al realizar el proyecto de construccin de un SEDILE/CEFE, se debe tener presente que la planta fsica es uno de los componentes fundamentales que permitir el cumplimiento de lo sealado en el Prrafo IV del RSA referido a Proyecto y Construccin de los Establecimientos. La planta fsica e instalaciones deben estar proyectadas de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y garantizar la fluidez del proceso de elaboracin desde el ingreso de la materia prima, hasta la ob-

La super cie y reas disponibles estarn determinadas por el volumen de produccin y nivel de complejidad del establecimiento asistencial:

2. Diseo Arquitectnico sugerido:

Estar proyectado de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas, garantice la uidez del proceso de elaboracin, permita la supervisin permanente del funcionamiento, asegure las condiciones de temperatura, ventilacin e iluminacin apropiadas.

La planta fsica de un SEDILE/CEFE, de mnima complejidad de produccin, deber contar con un mnimo de tres reas (rea de produccin, lavado de material y vestuario). Los establecimientos asistenciales de gran complejidad y gran volumen de produccin debern contar con al menos cuatro (4) reas:

1. SEDILE/CEFE de Mxima Complejidad o tipo A: considera una produccin diaria superior a 500 unidades de alimentacin elaboradas en un SE-

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4. rea de lavado: rea destinada a los procesos de lavado y desinfeccin de vajilla, utensilios, envases y sus accesorios y carros de transporte. Est constituida por tres sub reas, (Ver Figura N3): Subrea: Lavado de equipos y utensilios de produccin. Subrea: Lavado de material de retorno (envases y accesorios). Subrea Lavado de material auxiliar (carros y canastillos). Figura N 3
REA DE LAVADO

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Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional veri car el cumplimiento de los requerimientos de las reas indicadas, as como exigir las certi caciones, permisos y autorizaciones de acuerdo a normativas vigentes.

1. rea recepcin y almacenamiento de materia prima, materiales, insumos y frmulas listas para usar, (Ver gura N1). 2. rea de vestuario ( ltro sanitario o exclusa) SEDILE/CEFE. 3. rea produccin y distribucin, (Ver gura N2). 4. rea de lavado de material de retorno, (Ver Figura N3).

2. rea de vestuario SEDILE/CEFE: rea destinada a ltro sanitario del personal, previo a su ingreso al rea de produccin. Corresponde a un rea de Contaminacin Controlada, destinada a la higienizacin de manos del personal y colocacin de ropa limpia debidamente certi cada.

Los establecimientos asistenciales que cuenten con Servicio de Pediatra, Maternidad y Neonatologa contemplarn otra rea para la instalacin de un lactario.

3. rea de produccin y distribucin: Corresponde a un rea de contaminacin controlada, cuya temperatura ambiental no debe sobrepasar los 22 C, est delimitada y constituida fsicamente por, (Ver gura N2):

4. De nicin de las reas:

SUB REA Lavado Equipos y Utencilios

5. rea de lactario en establecimientos que se requiera: rea delimitada fsicamente con ingreso independiente y comunicacin interna mediante ventana escotilla con el SEDILE/CEFE. Esta rea consta de 2 subreas: Subrea vestidor y subrea de extraccin de leche materna propiamente tal. Las especi caciones tcnicas de construccin son las mismas que para el SEDILE/CEFE.

SUB REA Lavado Material de Retorno

SUB REA Lavado Material Auxiliar

Los 3 planos incluyen super cie para Lactario, en el de mayor complejidad se consider una supercie con capacidad para 4 madres lactando simultneamente, en una super cie aproximada 18 m2. SEDILE/CEFE Tipo A: Se dise espacio con capacidad para 4 madres simultneamente. SEDILE/CEFE Tipo B: Se dise espacio con capacidad para 2 madres simultneamente. SEDILE/CEFE Tipo C: Se dise espacio con capacidad para 1 madre.

1. rea de recepcin y almacenamiento de materia prima, materiales e insumos (Ver gura N1): rea adosada al SEDILE/CEFE destinada a la revisin y recepcin de las materias primas, equipos y utensilios entre otras, procesos que se realizaran a su vez en sub reas espec cas: Subrea: Materias primas y frmulas lquidas lista para usar. Subrea: Materiales y tiles de Aseo. Subrea: Equipos. Subrea: Ropa Limpia.

Subrea de preparacin: Zona destinada a la preparacin de frmulas de enterales a base de productos lquidos y polvo. Subrea rotulado, envase y refrigeracin: Zona destinada al envasado de frmulas, a la rotulacin e individualizacin de los envases y a su conservacin en fro. Subrea de esterilizacin: Zona destinada a la esterilizacin nal, cuando corresponda. Subrea de distribucin: Zona destinada a la entrega de las unidades de alimentacin.

Figura N 1
REA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

Figura N 2

Los SEDILE/CEFE de mxima y mediana complejidad, de establecimientos asistenciales contarn adems con rea destinada a O cina Nutricionista: ubicada estratgicamente, para permitir la supervisin de los procesos.

REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

DE SU PROYECTO Y CONSTRUCCIN
SUB REA Rotulado, Envasado, Refrigeracin

SUB REA Materias primas y Frmulas Lquidas

SUB REA Materiales y tiles de Aseo

SUB REA Preparacin de Frmulas

mbito Infraestructura
Requisitos: Recinto exclusivo para la preparacin de frmulas. Las caractersticas de su infraestructura estn basadas en el RSA, DS N 977/96 y en el Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y

Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (Decreto Supremo N 594 ).

SUB REA Equipos SUB REA Esterilizacin

SUB REA Ropa Limpia

SUB REA Distribucin

1. En las zonas de elaboracin de frmulas:

a) Los pisos, se construirn de materiales impermeables, resistentes a impactos, no absor-

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En las zonas de elaboracin debe disponerse un lavamanos provisto de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como toallas de un solo uso o aire caliente.

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5. Intercomunicaciones:
En los SEDILE/CEFE de alta a intermedia complejidad, se dispondr adems de un sistema de comunicacin interna entre reas y externa.

b)

Los lavamanos contarn con llave de tipo mezclador de agua caliente y fra, accionada a pedal, codo, sensor automtico u otro mecanismo.

6. Desage y Alcantarillado:

4. Iluminacin:
El sistema de iluminacin podr ser provisto por luz natural proveniente de ventanales o por luz arti cial adecuada que no altere los colores y que permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos.

c)

Las rampas debern contar con rejillas de inspeccin desmontables para su limpieza y estar en buen estado de conservacin. g) Todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera tal que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. h) Los materiales de revestimiento, aplicados a superficies de trabajo y a equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos no debern ceder sustancias txicas o contaminantes, a los alimentos, modificando su caracteres organolpticos y de inocuidad. La iluminacin arti cial ser sobre la base de lmparas uorescentes hermticas y debern contar con tapas protectoras para evitar contaminacin en caso de roturas. La iluminacin no ser menor a 540 lux en todos los puntos de inspeccin, sin crear zonas de penumbra y un mnimo de 220 lux en las salas de trabajo.

Debe ser sistema e caz de evacuacin de aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben estar diseados para soportar cargas mximas y deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.

d)

2. Ventilacin y climatizacin:

7. Va de Evacuacin:
En su construccin se debe considerar una va amplia e incombustible que permita una evacuacin rpida y expedita del personal frente a una situacin de emergencia, la que deber estar debidamente sealizada.

e)

La ventilacin debe evitar el calor excesivo, la condensacin de agua y acumulacin de polvo, debe permitir eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.(Art. N 35 RSA).

8. Equipos de control de incendio:

La climatizacin deber otorgar una temperatura de confort aproximada de 22C.

f)

bentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no debern tener grietas, debern ser de fcil limpieza, de esquinas y ngulos redondeados. Segn el caso, se les dar una pendiente su ciente para que los lquidos escurran hacia los desages sanitarios (rea de lavado). Las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura mnima de 1,80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Los cielos rasos, la construccin y acabado ser de manera que impida la acumulacin de suciedad, reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua, la formacin de hongos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, debern abrirse y estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente, para evitar que se usen como estantes. Las puertas exteriores debern ser de super cie lisa y no absorbente, y cuando proceda debern tener cierre automtico de un ancho aproximado de 120 cm. Las puertas interiores debern ser resistente a la humedad y vidriadas desde 0,80 m de altura. Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos y no entorpezcan las operaciones de limpieza. Para la construccin de montacargas se recomienda considerar que ellos soporten un peso de 1000kg si el SEDILE/ CEFE se ubica en un piso superior al nivel 1. Todas las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y debern estar certi cadas por la autoridad correspondiente (SEC). Se sugiere que las instalaciones elctricas de los SEDILE/ CEFE estn equipadas con protector diferencial y cuenten con un tablero elctrico independiente conectado a un grupo electrgeno de emergencia, especialmente disponibles para los equipos de refrigeracin y autoclaves.

La instalacin de extintores, tipo y nmero corresponder a lo dispuesto en las normas vigentes. Los extintores deben contar con la certi cacin al da que demuestre que estn habilitados para su uso. (DS594/99).

3. Agua y tuberas:

Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustara a lo dispuesto en la reglamentacin vigentes, a presin y temperatura conveniente, as como las instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la contaminacin.

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A continuacin se seala la dotacin de maquinarias, equipos e insumos, sugeridos para ejecutar procesos productivos de frmulas enterales va oral y sonda, de acuerdo a estndares de calidad establecidos, complejidad del servicio, avance tecnolgico y/o requerimientos de reposicin.

CAPTULO III

E
Se recomienda en todas las reas de la unidad, material inoxidable y autoclave para SEDILE/ CEFE, considerando que los productos sern sometidos a exigencias crticas.

Equipamiento

IMPLEMENTACIN SUGERIDA DE MAQUINARIA, EQUIPO Y ELEMENTOS POR REAS

de infusin enteral, cuando corresponda, con acceso a toma de corriente. 1.4. Lavadero cuba simple ntegramente de acero inoxidable, u otro material de igual o superior calidad, con estructura tubular redonda (patas soldadas, no apernadas).

El equipamiento de un Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE) debe corresponderse con el mobiliario, menaje, utilera, equipos y tecnologa requerida para el proceso de elaboracin de frmulas acordes a su funcin, volumen y complejidad de produccin, y que permitan racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano.

cionamiento y distribucin de alimentos deben emplearse recipientes cuya construccin o revestimiento no ceda sustancias txicas, contaminantes o modi cadoras de los caracteres organolpticos o nutricionales de la frmula enteral.

1. REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO Aplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE

2. REA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

Las maquinarias y equipos del SEDILE/CEFE se ubicarn de acuerdo al ujograma sanitario unidireccional que permite el desarrollo de los procesos para garantizar la calidad de las frmulas (Figura N 1).

Al seleccionar el equipamiento se debe considerar los siguientes factores: 1. Nivel de complejidad del SEDILE/CEFE. 2. Nmero de usuarios con proyeccin a mediano y largo plazo. 3. Tipo de frmulas enterales a elaborar. 4. Especi caciones tcnicas del equipo. 5. Diseo del equipo, que de garanta de calidad e inocuidad (revisar Capitulo VI, Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de calidad nutricional). 6. Super cie disponible. 7. Recursos nancieros. 8. Recurso humano disponible.

Los equipos debern contar con certi cacin de garanta de calidad otorgado por organismos privados acreditados a n de asegurar el cumplimiento de las especi caciones tcnicas. Se debe disponer de un Programa de mantencin y calibracin de los equipos a los que se debe dar cumplimiento. Las empresas que los provean o fabriquen idealmente deben contar con certicacin de calidad ISO 9001:2000 o similar. Para la preparacin, envasado, conservacin, frac-

Se sugiere que en los SEDILE/CEFE de alta a intermedia complejidad, dispongan de un sistema de comunicacin interna entre reas.

1.1. Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan regular altura e idealmente con ruedas con freno, destinado al almacenamiento de materias primas (alimentos en polvo). 1.2. Mueble o mesn cerrado, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin, destinado al almacenamiento de insumos como jeringas, guantes, mascarillas, cubre calzado, gorro, etc. 1.3. Mueble o mesn, ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad indicado para la industria alimentaria; provisto de patas ajustables que permitan su nivelacin, destinado al almacenamiento de Bombas

2.1. Subrea de coccin 2.1.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro material de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan regular altura e idealmente con ruedas para facilitar la higiene y frenos para evitar el desplazamiento involuntario. 2.1.2. Cocina desprovista de horno, anafe elctrico, o hervidor elctrico termostatizado con temporizador y calefactor plano de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad con capacidad segn necesidad. 2.1.3. Ollas o fondos en acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con fondo termodifusor, capacidad segn necesidad.

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rial de igual o superior calidad, para disposicin de desechos. 2.2.13. Reloj mural e intercomunicador de manos libres. 2.2.14. Autoclave. Recomendado para SEDILE/CEFE de mxima e intermedia complejidad, con ciclo de esterilizacin terminal de frmulas que requieren manipulacin, dotado de puerta de entrada y salida, especi caciones en anexo N 2 (punto 2.2 Autoclave para esterilizacin inicial y terminal de frmulas lcteas y enterales artesanales). En SEDILE/CEFE de baja complejidad, slo de una puerta para esterilizacin terminal. inoxidable u otro metal de igual o superior calidad con tapa accionada con pedal. 2.3.3. Jarros graduados de 500 cc de capacidad, en vidrio pirex u otro material de igual o superior calidad. 2.3.4. Contenedores de acero inoxidable o vidrio pirex u otro metal de igual o superior calidad. 2.3.5. Biberones de vidrio pyrex, u otro material de igual o superior calidad, transparente, de paredes lisas, sin ngulos, cuello cilndrico y ancho. 2.3.6. Chupetes de silicona u otro material de igual o superior calidad, de acuerdo a edad y patologa. 2.3.6. Material de escritorio mnimo necesarios para la rotulacin.

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2.1.4. Depsito con tapa accionada por pedal y de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad para disposicin de desechos.

El equipo debe estar certi cado por una institucin autorizada y el operador acreditado por la Autoridad Sanitaria.

En establecimientos denominados Hospitales Comunitarios o tipo 4 se emplean autoclave de sobre mesa.

2.5. Subrea de distribucin 2.5.1. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con llave monomando con combinacin de agua fra y caliente, accionada a pedal, rodilla o sensor automtico. 2.5.2. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, botagua posterior y provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 2.5.3. Carros de acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, provisto de puertas con cierre hermtico y bandejas desmontables para SEDILE/CEFE de Alta complejidad, canastillos cerrados en los de mediana y baja complejidad. 2.5.4. Depsito para desecho, provisto de tapa accionada a pedal. 2.5.5. Equipo de bao Maria.

Todos los elementos que se utilicen en contacto directo con las frmulas enterales deben contar con calidad sanitaria, ser resistentes a procesos de esterilizacin y/o sanitizacin.

Las especi caciones de los equipos para administracin de nutricin enteral se detallan en el Anexo N 2.

2.5. Subrea de esterilizacin Autoclave para esterilizacin terminal, el equipo debe estar certi cado por una institucin autorizada y el operador acreditado. Autoclave de sobremesa en SEDILE/CEFE de menor complejidad, con capacidad segn necesidad.

3. REA DE LAVADO DE MATERIAL DE RETORNO (REA SUCIA)

3.1 Mquina lavadora de envases (biberones, matraces, otros), aplquese a SEDILE/CEFE de alta complejidad. Ver especi caciones tcnicas (EETT) en Anexo N2, punto 2.1. Mquina lavadora de envases. 3.2. Lavadero simple, de acero inoxidable u

2.2. Subrea de preparacin 2.2.1. Mesn ntegramente de acero inoxidable estampado u otro metal de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria, (recomendable con patas ajustables que permitan regular su altura). 2.2.2. Mezclador industrial o batidor manual, segn necesidad. 2.2.3. Balanza de precisin e idealmente digital. 2.2.4. Lavadero doble cuba con grifera combinada. 2.2.5. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con llave monomando con combinacin de agua fra y caliente. 2.2.6. Dispensador de jabn lquido. 2.2.7. Dispensador de producto desinfectante. 2.2.8. Dispensador de toalla desechable. 2.2.9. Contenedores para frmulas de acero inoxidable o vidrio pyrex u otro material de igual o superior calidad y graduados. 2.2.10. Dosi cadores graduados para productos lquidos y polvo, en acero inoxidable, u otro material de igual o superior calidad sanitaria. 2.2.11. Menaje y utilera, cucharas, cucharones de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad y de una sola pieza. 2.2.12. Depsito con tapa accionada a pedal, de acero inoxidable u otro mate2.4. Subrea de refrigeracin 2.4.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, indicado para la industria alimentaria), provisto de patas ajustables que permitan su nivelacin. 2.4.2. Equipos de refrigeracin, con termostato y termmetro digital observable desde el exterior. De acero inoxidable (especi caciones en anexo N 2, punto 2.3 equipos de fro). En establecimientos denominados Hospitales Comunitarios o tipo 4 podr utilizarse refrigerador domstico provisto de termmetros de control mxima/mnima y termmetro para el control de temperatura en cmara. 2.4.3. Equipo de refrigeracin provisto de termmetro para control de temperatura en cmara y producto (especi caciones en anexo N 2, punto 2.3. equipos de fro.)

2.3. Subrea de envasado 2.3.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 2.3.2. Depsito para desechos, de acero

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5. REA VESTUARIO SEDILE/CEFE O FILTRO SANITARIO O EXCLUSA
Aplquese en todo tipo de SEDILE/CEFE y establecimiento comunitario o tipo 4

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7. REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
7.1. Subrea de materias primas y frmulas lquidas. 7.1.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de materias primas. 7.2. Subrea de equipos 7.2.1 Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de envases e insumos.

4. REA DE LAVADO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se debe aplicar en todos los SEDILE/CEFE independiente de su complejidad. 5.1. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 5.2. Dispensador de jabn lquido. 5.3. Dispensador toallas desechables. 5.4. Depsito para desechos, de acero inoxidable con tapa accionada con pedal. 5.5. Mueble cerrado de acero inoxidable para almacenamiento de vestuario y material de trabajo. 5.6. Depsito individualizado para disposicin del vestuario sucio. 5.7. Banqueta lavable. 5.8. Percheros metlicos. 5.9. Mueble cerrado destinado a guardar implementos de calzado limpio.

6. OFICINA NUTRICIONISTA
Aplquese en los SEDILE/CEFE de alta y mediana complejidad. En establecimientos de mnima complejidad se comparte la del SAN.

otro material de igual o superior calidad. 3.3. Lavadero de triple cuba de acero inoxidable (u otro metal de igual o superior calidad). 3.4. Autoclave para esterilizacin inicial de envases en SEDILE/CEFE de alta complejidad, dotado de puerta de entrada y salida, para la conexin entre el rea de lavado y el rea de produccin. Autoclave de sobremesa en Servicios de menor complejidad de capacidad segn necesidad. 3.5. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad, provisto de patas ajustables que permitan nivelacin. 3.6. Muebles de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, para almacenamiento de tiles de aseo. 3.7. Pisos altos, de estructura ergonmica de acero inoxidable, con asiento y respaldo de material lavable. 3.8. Carros de transporte de acero inoxidable, provisto de puertas, repisas de altura regulable. 3.9. Carro para aseo con mopa de uso exclusivo para cada rea. 3.10. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 3.11. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, provisto de tapa accionada a pedal.

4.1. Subrea lavado de equipos y utensilios 4.1.1. Mesn ntegramente en acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad), indicado para la industria alimentaria, provisto de terminacin ajustables que permitan nivelacin. 4.1.2. Lavadero triple, de acero inoxidable, segn lo establecido en Requisitos de Planta Fsica. Lavadero simple en establecimientos comunitarios tipo 4. 4.1.3. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente. 4.1.4. Dispensador de jabn lquido. 4.1.5. Dispensador de toallas desechables. 4.1.6. Depsito para desechos, de acero inoxidable (u otro metal de igual o superior calidad), con tapa accionada con pedal. 4.1.7. Estantera con puerta de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad destinado al almacenamiento de vajilla limpia.

7.3. Subrea de materiales y tiles de aseo 7.3.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de productos qumico detergentes, jabn lquido, desinfectantes. 7.3.2. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material de igual o superior calidad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de artculos de escritorio. 7.4. Subrea ropa limpia 7.4.1. Estanteras de acero inoxidable (AISI 304) u otro material resistente a la humedad, provisto de repisas regulables y ruedas para almacenamiento de ropa limpia. 6.1. Escritorio y sillas ergonomtricas. 6.2. Equipo computacional, adicionalmente provisto de impresora de etiquetas. 6.3. Artculos de escritorio. 6.4. Citfono e intercomuniocador. 6.5. Mobiliario su ciente. 6.6. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad y con tapa accionada con pedal.

Los implementos de aseo deben ser de uso exclusivo de cada rea.

4.2. Subrea lavado de carros 4.2.1. Suministro de agua a presin provisto de extensin exible. 4.2.2. Compresor de aire para el secado de carros en SEDILE/CEFE tipo A.

8. LACTARIO
Aplquese en SEDILE/CEFE de alta y mediana complejidad.

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9.4. Mueble cerrado de acero inoxidable estampado (u otro metal de igual o superior calidad) para almacenamiento de ropa limpia provisto de cerradura. 9.5. Depsito para disposicin de desechos, de acero inoxidable, provisto de tapa accionada con pedal.

10. VESTIDOR PERSONAL DE LA UNIDAD

8.1. Mesn de acero inoxidable estampado u otro material de igual o superior calidad. 8.2. Sillas ergonomtricas, estructura de acero, respaldo y asiento material lavable, no poroso. 8.3. Refrigerador o mesn refrigerado (para optimizar espacios) provisto de termmetro con control de temperatura de la cmara y producto. 8.4. Bomba de extraccin de leche o extractor mecnico. 8.5. Equipo audiovisual para la difusin de contenidos educativos.

Aplquese en SEDILE de mxima y mediana complejidad.

9. VESTIDOR PARA MUJERES NODRIZAS QUE ASISTEN AL LACTARIO

9.1. Casilleros metlicos individuales con cerradura. 9.2. Receptculo de ropa sucia. 9.3. Lavamanos estampado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, con combinacin de agua fra y caliente.

10.1. Casilleros metlicos individuales con cerradura. 10.2. Banquetas de acero inoxidable. 10.3. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de agua fra y caliente. 10.4. Depsito para disposicin de desecho, de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad, de tapa accionada con pedal.

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A. PROFESIONALES
1. NUTRICIONISTA RESPONSABLE DEL SEDILE/CEFE

CAPTULO IV

R
Este profesional deber contar con el tiempo necesario para la supervisin de la elaboracin de frmulas, proceso que no deber realizarse en su ausencia a n de asegurar el cumplimiento de buenas practicas en la elaboracin de las frmulas enterales. En los SEDILE/CEFE de alta complejidad, se deber contar con dos profesionales para cumplir una jornada de 08:00 a 20:00 horas en das hbiles y los / las profesionales necesarias para efectuar turnos en das sbados, domingos y festivos (de 08:00 a 20:00 hrs). En los SEDILE/CEFE de mediana y mnima complejidad el proceso productivo tendr prioridad para ser supervisado por un Nutricionista.

Recursos Humanos

Formacin o capacitacin en Buenas Prcticas de Elaboracin de frmulas enterales. Capacitacin o formacin en Programas de Prerrequisitos de aplicacin de HACCP. Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalarias. Curso de Capacitacin en Gestin. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Estada certi cada en Unidades de Asistencia Nutricional.

Competencias:

Mdicos y enfermeras de Servicios Clnicos. Mdico Nutrilogo o especialista en Nutricin Clnica

Para dar cumplimiento a los objetivos del Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y Central de Frmulas Enterales (CEFE), se deber contar con los recursos humanos debidamente capacitados y en nmero su ciente segn la complejidad denida por unidad de produccin.

B. Personal de Colaboracin:

Auxiliar Paramdico de Alimentacin o Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin. Auxiliar Paramdico de Enfermera. Personal Administrativo (Secretaria) Personal de Servicio

Descripcin del cargo:

Es el profesional idneo que tiene la responsabilidad de la organizacin, (incluida la plani cacin diettica y dietoteraputica de las frmulas enterales), direccin y control del SEDILE/CEFE.

Dirigir y gestionar los Servicios de SEDILE/ CEFE para su adecuado funcionamiento. Manejar los recursos humanos, fsicos y equipamiento de los Servicios de SEDILE/CEFE para generar los productos y servicios esperados con los estndares de calidad de nida segn normas. Supervisar la elaboracin de frmulas enterales en Servicios de SEDILE/CEFE. Plani car y ejecutar programa de trabajo de las acciones a realizar por los Servicios de SEDILE/CEFE. Demostrar condiciones de liderazgo.

Los Recursos Humanos que se describen en este captulo constituyen una Norma General con los estndares y recomendaciones para establecimientos asistenciales.

CLASIFICACIN:

REQUISITOS GENERALES DE ADMISIN:

Experiencia: mbito de Accin y dependencia:

Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica de la Jefatura de Servicio de Alimentacin y Nutricin. Se recomienda contar con experiencia de 1 ao en servicios clnicos y 1 ao en SEDILE/CEFE. en establecimientos de alta, mediana o mnima complejidad.

Segn lo establecido en la Ley General de Educacin (LGE) se considerarn ttulos profesionales, aquellos otorgados por establecimientos de educacin superior, en este caso Universidades e Institutos Profesionales, reconocidos por el Estado.

Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de ingreso a la Administracin Pblica el establecimiento deber garantizar las competencias que se mencionan para cada cargo.

Funciones: Requisitos de Formacin y Capacitacin:

A. Profesionales

Nutricionista Responsable del SEDILE/CEFE. Nutricionista de Coordinador Clnico Asistencial Nutricionista clnico(a)

Ttulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado. Capacitacin y formacin en SEDILE/CEFE en establecimientos asistenciales.

Efectuar Plani cacin de Programa Alimentario Nutricional anual. Determinar los Objetivos Espec cos, Actividades e Indicadores de Monitoreo del SEDILE/CEFE (Estructura, proceso, resultado, productividad, e ciencia y e cacia). Colaborar en el fomento de lactancia mater-

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Unidad de Asistencia Nutricional del Establecimiento de salud respectivo.

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mbito de Accin y dependencia:

Su mbito de accin ser en Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica del Equipo de Asistencia Nutricional, cuando ste exista.

Competencia:

Demostrar condiciones de liderazgo en la gestin de coordinacin entre el SEDILE/CEFE, la Unidad de Asistencia Nutricional y nutricin clnica:

Requisitos de Formacin y Capacitacin:

Mantener actualizado el informe diario de las actividades del SEDILE/CEFE. Establecer un sistema de Control y validacin microbiolgica de los procedimientos de elaboracin de las formulas lcteas y enterales. Establecer un Sistema de Trazabilidad de los procedimientos de elaboracin de las formulas lcteas y enterales. Mantener un registro actualizado de temperatura del ambiente y en los equipos de refrigeracin. Aplicar Pauta de Autocontrol y mejoramiento continuo del SEDILE/CEFE al menos semestralmente, (Anexo 7). Confeccionar Memoria Anual relacionada a gestin tcnica de cada servicio clnico para la confeccin de la memoria anual del SAN.

2. NUTRICIONISTA APOYO CLNICO ASISTENCIAL

Este profesional forma parte del equipo tcnico de Nutricionistas y los representa ante el equipo tcnico de apoyo nutricional del establecimiento, su objetivo es coordinar el trabajo en el rea clnica entre el Equipo de Nutricionistas Clnicos, SEDILE/CEFE y la Unidad de Asistencia Nutricional en establecimientos donde sta exista.

Ttulo de Nutricionista Licenciada. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado o ttulo de nutricionista magister en nutricin. Curso de Capacitacin (de Post-Ttulo) con duracin de al menos un ao en el rea de Asistencia Nutricional. Estada acreditada en Unidades de Asistencia Nutricional. Curso de Capacitacin en Gestin. Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalaria. Conocimientos de Computacin nivel usuario.

Descripcin del Cargo:

Experiencia:
Experiencia en servicios clnicos previos, no menos de 3 aos y en Asistencia Nutricional de 2 aos en establecimientos de alta complejidad.

Funciones:

na exclusiva en el menor de seis meses en Neonatologa y Lactario (cuando exista esta ltima rea). Determinar Especi caciones Tcnicas de las materias primas para frmulas lcteas y enterales Elaborar el Manual de Organizacin, Funcionamiento y Procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando se cuente con ste ltimo. Programar y promover la capacitacin continua del personal a su cargo. Supervisar los procedimientos del SEDILE/CEFE y Lactario cuando se cuente con este rea. Efectuar, analizar y enviar oportunamente al/ la nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin el Informe Mensual sobre produccin y costos del SEDILE/CEFE. Velar por el cumplimiento del Reglamento Sanitario de Alimentos, Normas de Infecciones Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del Personal y de los Equipos, Normas de Organizacin y funcionamiento del Servicio a su cargo. Velar por el cumplimiento de los procesos de garanta de calidad establecidos en el Servicio. Efectuar Coordinacin para mantener lneas de comunicacin con la Nutricionista Jefe del SAN, personal de Apoyo Administrativo y de colaboracin. Participar, asistir y desarrollar actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito de Nutricin Clnica Asistencial. Realizar actividades Administrativas y otras tales como: a) Cali car al personal de dependencia directa, segn Reglamento de Cali caciones Vigentes. b) Confeccionar calendarios de turnos y feriados legales. c) Solicitar y/o controlar la ejecucin de exmenes de salud del personal a cargo. Participar en el desarrollo de un programa de gestin de calidad, que asegure una mejora continua de los procesos de prescripcin, formulacin, administracin, cuidados nutricionales y metablicos de los pacientes, selec

El Nutricionista de apoyo clnico asistencial debe contar con los conocimientos y entrenamiento necesario para gestionar el funcionamiento ptimo de los Servicios Clnicos a su cargo. Tendr la responsabilidad de Coordinar y Asesorar en el rea de Asistencia Nutricional en aspectos tcnico asistenciales a los Nutricionistas Clnicos y Nutricionista Jefe del SAN en coordinacin con el(la) encargado(a) de la

cionando criterios, estndares e indicadores en Asistencia Nutricional Clnica. Proporcionar asesora en asistencia tcnica nutricional a los Nutricionistas clnicos. Desarrollar polticas de actuacin del profesional Nutricionista Clnico en el mbito clnico asistencial. Colaborar en la Elaboracin de Estndares Tcnicos en el mbito alimentario nutricional de los servicios a su cargo. Supervisar el cumplimiento de Estndares Tcnicos en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Colaborar en la seleccin y evaluacin de Frmulas Lcteas y Enterales para la incorporacin al uso clnico. Participar en la seleccin y evaluacin de equipamiento de los Servicios SEDILE/CEFE. Participar, asistir y desarrollar actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Desarrollar actividades de educacin, entrenamiento y comunicacin al equipo de salud en relacin a Asistencia Nutricional. Participar en forma activa en todas las materias del rea de Nutricin Clnica. Participar en el desarrollo y evaluacin de un adecuado costo-bene cio de las formulaciones nutricionales utilizadas en el SEDILE/CEFE. Coordinar actividades tcnico profesionales entre Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin, Nutricionistas Clnicos y Unidad de Asistencia Nutricional. Participar en la evaluacin del desempeo profesional de nutricionistas clnicos, en conjunto con nutricionista jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin (SAN). Coordinar con nutricionista clnica de atencin ambulatoria el seguimiento de pacien-

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Unidad de Asistencia Nutricional (cuando haya solicitado su intervencin).

Requisitos de Formacin y Capacitacin

Ttulo Nutricionista. Otorgado por Carrera de Nutricin y Diettica de alguna Universidad reconocida por el Estado.

tes que requieren apoyo nutricional ambulatorio posterior al alta. Documentar y comunicar los resultados de la aplicacin de los indicadores de calidad que evalan la gestin del nutricionista en el rea clnica.

3. NUTRICIONISTA DE SERVICIOS CLNICOS:

Se recomienda: Curso sobre Asistencia Nutricional (mdulo de asistencia nutricional). Curso de Capacitacin en Infecciones Intrahospitalaria. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Capacitacin continua en diferentes mbitos de las especialidades.

Funciones

El objetivo del Nutricionista Clnico, es la evaluacin nutricional del paciente junto al mdico tratante o los miembros de la Unidad de Asistencia Nutricional segn corresponda y coordinacin tcnica con el nutricionista de apoyo clnico asistencial de todas las actividades relativas a la indicacin de la nutricin enteral en el Servicio Clnico.

Descripcin de Cargo

En ausencia de una Unidad de Asistencia Nutricional en el establecimiento de salud el mdico del servicio clnico ser responsable de: Prescribir junto al equipo de salud la indicacin de Nutricin Enteral (NE). Determinar el inicio y la va de alimentacin de la NE. Programar los cuidados metablicos y nutricionales de los pacientes. Realizar el seguimiento y monitoreo nutricional clnico, para analizar detalladamente los datos, cambios evolutivos y objetivos nutricionales del paciente. Disear y prescribir las frmulas nutricionales de los pacientes bajo monitoreo nutricional. Suspender o modi car el tratamiento de acuerdo a las necesidades dinmicas del paciente. Coordinar con el (la) nutricionista coordinador(a) clnico asistencial el cumplimiento de la terapia nutricional del paciente con nutricin enteral. Supervisar el apoyo nutricional proporcionado por el nutricionista clnico. Supervisar y registrar en historia clnica el cumplimiento de la administracin en cada paciente de la nutricin enteral.

El Nutricionista Clnico debe contar con los conocimientos, entrenamiento y experiencia necesaria para efectuar la evaluacin nutricional de los pacientes y detectar aquellos que requieran asistencia nutricional en los Servicios Clnicos a su cargo. Tendr la responsabilidad de coordinarse en aspectos tcnico asistencial con nutricionista apoyo clnico asistencial y administrativos con Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin del Establecimiento de salud respectiva cuando el caso lo requiera.

del paciente a su cargo en acuerdo con el equipo tratante y eventualmente con el equipo de Asistencia Nutricional. Participar en el monitoreo y seguimiento del paciente con asistencia nutricional enteral. Llevar registro en hoja de visita diaria de todas las actividades realizadas al paciente, tales como: anamnesis alimentaria, evaluacin global subjetiva y objetiva, dietoterapia, control de ingesta, balance hdrico y balance nutricional a los pacientes hospitalizados a su cargo. Efectuar la educacin alimentaria individual al paciente y/o familia al momento del alta. Cumplir los Estndares Tcnicos en el mbito de asistencia nutricional de los Servicios clnicos a su cargo. Colaborar en la evaluacin de frmulas enterales para la incorporacin al uso clnico. Participar y asistir a las actividades acadmicas de capacitacin, docencia e investigacin en el mbito alimentario nutricional de los Servicios a su cargo. Participar en actividades de educacin, entrenamiento y comunicacin al equipo de salud en relacin a Asistencia Nutricional. Participar en forma activa en todas las materias del rea de Nutricin Clnica. Documentar la aplicacin de los indicadores de calidad que evalan la gestin del nutricionista en el rea clnica.

5. ENFERMERA DE SERVICIOS CLNICOS

4. MDICO DE SERVICIOS CLNICOS

mbito de Accin y Dependencia

El enfermero(a) clnico(a) es responsable de las siguientes funciones relacionadas a la recepcin y administracin del plan teraputico nutricional via oral o sonda del paciente: Es responsable de todas las decisiones relacionadas con el diagnstico y plan teraputico nutricional enteral del paciente. Colaborar en la asistencia nutricional proporcionada por los profesionales miembros de la

Funciones generales:
Conocer y aplicar correctamente los horarios y algoritmos de decisin de las frmulas enterales.

Su mbito de accin ser en los servicios clnicos de los Establecimientos Asistenciales, tendr dependencia administrativa del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin y coordinacin tcnica del Equipo de Asistencia Nutricional, cuando ste exista.

Efectuar anamnesis alimentaria al paciente para llevar a cabo la evaluacin global subjetiva y objetiva, dietoterapia, control de ingesta, balance hdrico, balance nutricional a todos los pacientes que requieran nutricin enteral. Colaborar en el desarrollo de un programa de gestin de calidad, que asegure una mejora continua de los procesos de prescripcin, formulacin, administracin, cuidados nutricionales y metablicos de los pacientes. Realizar la visita diaria a todos los pacientes con nutricin enteral hospitalizados, asignados a la Unidad Diettica de Distribucin a su cargo, con el equipo mdico respectivo de cada servicio con la finalidad de tomar conocimientos de las novedades mdicas nutricionales. Conocer Historia Mdica e identi cacin del paciente, as como sus diagnsticos mdicos y parmetros de laboratorio. Realizar una supervisin directa de todos los procedimientos de distribucin de los productos enterales. Realizar plani cacin alimentaria nutricional

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PERSONAL DE COLABORACIN:

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B.

La dotacin de personal a de nir depender de la complejidad del establecimiento y tipo de frmulas a administrar.

Informar al paciente, padres o familiares las caractersticas de la indicacin de alimentacin especialmente de la NE. Instruir al paciente, padres o familiares sobre los cuidados y precauciones a tomar, para lograr colaboracin en el tratamiento mdico nutricional. Capacitar y supervisar en forma permanente y continua al personal a su cargo.

1. AUXILIAR PARAMDICO DE ALIMENTACIN O TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN

Funciones diarias:

Descripcin del Cargo:

Es el personal tcnico y auxiliar que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de SEDILE/CEFE, de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y supervisin directa del Nutricionista encargado(a) de este servicio.

Mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipula. (RSA Artic. 52). Poseer o proporcionarle (en caso de ser funcionario del Servicio de Alimentacin) una estada de capacitacin en SEDILE/CEFE mnimo 30 das para evaluar su per l tcnico. Adquirir capacitacin como operador de Autoclaves. Ser capacitado en procedimientos de SEDILE/CEFE a lo menos 20 hrs. el que incluir Puntos Crticos de Control en SEDILE/CEFE de alta complejidad. Poseer salud compatible para el cargo, condicin indispensable de quienes manipulan alimentos, ya que existen riesgos que estn asociados a la prdida de esta condicin especialmente cuando sta, est causada por microorganismos que transmiten los alimentos.

Funciones:

La dotacin de este personal depender de la complejidad, tecnologa de equipos y volumen de frmulas a elaborar, sin embargo se recomienda un auxiliar paramdico de alimentacin por cada 30 unidades de alimentacin en SEDILE/CEFE, que funcionan las 24 horas. Cargo con dedicacin exclusiva.

mbito de Accin y Dependencia:

Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales, tendr dependencia administrativa y tcnica del Nutricionista Jefe del SEDILE/CEFE y el cargo ser con dedicacin exclusiva.

Requisitos de Formacin o Capacitacin:

Veri car y supervisar la correcta recepcin de las frmulas enterales u orales distribuidas por SEDILE/CEFE. Utilizar tcnica asptica en la instalacin y cuidados de la nutricin enteral. Comprobar que las frmulas enterales y orales se ajusten a la indicacin mdica. Veri car que cada contenedor de nutricin enteral o frmula lctea se encuentre con la debida rotulacin correspondiente a la indicacin mdica (etiquetado nutricional que seale el servicio clnico, nombre del paciente, ubicacin, tipo de frmula y horario; adems deber contener en el caso de frmula enteral va sonda, el volumen total a administrar, velocidad de infusin, hora de inicio y trmino, aporte nutricional de energa, de macronutrientes y rma del nutricionista responsable de su elaboracin). Comprobar la correcta ubicacin de la sonda, controlar residuo gstrico y presencia de peristalsis, antes de infundir la NE. Administrar las frmulas enterales reconstituidas en un tiempo no superior a 4 horas. Administrar las frmulas listas para su uso (RTH), en un tiempo mximo de 24 horas. Cambiar el equipo de administracin de NE al menos cada 24 horas. Deber cumplir las normas y reglamentos vigentes a travs de las actividades indicadas en el manual de procedimientos del SEDILE/CEFE, las que respondern a las actividades que se realizan en las diferente reas: Lavar correctamente biberones, contenedores, accesorios, vajilla y utensilios en forma manual o mecnicamente. Operar el equipo de autoclave para esterilizacin inicial de contenedores, biberones y accesorios. Recepcionar la demanda de frmulas de nutricin enteral de acuerdo al consolidado diario elaborado por cada nutricionista clnico. Registrar la recepcin de la distribucin de las frmulas enterales va oral o sonda mamaderas de frmulas lcteas por cada horario y servicio clnico, consignando en un formulario los siguientes datos:

Certi cado de Competencia como Auxiliar Paramdico de Alimentacin, otorgado segn lo dispuesto por DS 1.704/93 del MINSAL o Ttulo Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin, otorgado por un establecimiento de educacin superior reconocido por el Ministerio de Educacin, segn la LOCE.

Fecha Nombre del paciente, sala, cama Nombre de la frmula enteral y/o frmula lctea Horario de entrega Nombre, rma y horario de recepcin en clnica de enfermera Observaciones Ejecutar la revisin conforme de esterilizacin de envases y rotulado de biberones y/o contenedores. Preparar frmulas lcteas y/o frmulas enterales, segn clculo de ingredientes de acuerdo a prescripcin mdica y en presencia de Nutricionista SEDILE/CEFE. Envasar y/o fraccionar frmulas lcteas de acuerdo a prescripcin mdica. Rotulado de las frmulas lcteas y/o enterales Refrigerar de acuerdo a especi caciones de cada tipo de frmula, establecida en el manual de procedimientos. Operar el equipo de autoclave para esterilizacin inicial y/o nal cuando corresponda. Controlar y registrar la temperatura de la refrigeracin de frmulas lcteas y/o enterales. Controlar y registrar la temperatura de los ciclos de esterilizacin inicial y terminal. Realizar la distribucin de las frmulas lcteas y/o enterales a los distintos servicios clnicos segn se establezca en manual de procedimientos. Efectuar el intercambio de ropa sucia por ropa limpia. Recepcionar paquetes con ropa limpia veri cando que ste se encuentre completamente sellado. Retirar insumos desde bodega central u otro lugar, segn manual de procedimientos del SEDILE/CEFE de cada establecimiento. Avisar al nutricionista clnico encargado de alguna anomala pesquisada, durante la dis-

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Funciones:

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tribucin o administracin de las frmulas enterales.

2. AUXILIARES PARAMDICOS DE ENFERMERA EN SERVICIOS CLNICOS

blecimientos Asistenciales, con dependencia administrativa y tcnica de Jefatura Servicio de Alimentacin y Nutricin, tendr dedicacin parcial a labores administrativas que le encomiende el/la nutricionista del SEDILE/CEFE.

Funciones:

Competencia:

Ttulo Secretaria: con formacin en Institutos o Escuelas Tcnicas a travs del Programa de Formacin reconocido por el Ministerio de Educacin. Curso de Manejo de Programas Computacionales: Word, Excel e Internet Curso de capacitacin sobre relaciones interpersonales y usuario.

Efectuar actividades de fotocopiado de documentos y /o envo de FAX. Efectuar atencin de funcionarios, pblico y telfono. Llevar Programa de citas, reuniones y otros eventos. Colaborar en labores administrativas, propias del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, nutricionista Coordinador Clinico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE. Velar por la con dencialidad de informacin del Servicio de Alimentacin y Nutricin y SEDILE/CEFE.

4. PERSONAL DE SERVICIO Descripcin del Cargo:

Experiencia:

Experiencia actual mnima de dos aos (continuos y comprobables).

Funciones:

Es personal de colaboracin que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de aseo recurrente y terminal (limpieza, higiene y sanitizacin de la planta fsica, sistemas de iluminacin, sistemas de ventilacin y otros), en el SEDILE/ CEFE; de acuerdo al manual de procedimientos. Se requiere al menos un funcionario por turno.

Recepcionar conforme del nmero de frmulas enterales, de acuerdo a prescripcin mdica y Etiqueta Nutricional. Firmar el formulario de recepcin conforme del nmero de frmulas correspondientes a la clnica en que se desempea. El formulario debe reunir la siguiente informacin: Fecha Nombre del paciente, sala, cama segn corresponda Nombre de la frmula enteral (mamadera o contenedor) Horario de entrega Nombre y rma de quien recepciona la FE en cada clnica de enfermera Observaciones Comunicar a enfermera, mdico y/o nutricionista de cualquier anomala en la administracin de la nutricin enteral.

Aseo recurrente y terminal de la planta fsica del SEDILE/CEFE (paramentos, cielos, pisos, puertas, ductos, muebles, etc.). Transportar y eliminar desechos a la sub-rea de almacenamiento para stos. Trasladar desde y hacia lavandera, ropa limpia y sucia. Transportar materias primas y otros insumos. Ser responsable del material e insumos que transporta. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin establecidos por el SEDILE/CEFE. Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. Mantener informado a su superior inmediato sobre cualquier situacin diferente a lo establecido en el manual de procedimientos de SEDILE/CEFE. Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos. Mantener el aseo diario de maquinarias y equipos e informar sus desperfectos oportunamente.

mbito de Accin y dependencia:

3. PERSONAL ADMINISTRATIVO (SECRETARIA)

Descripcin del Cargo:

Su mbito de accin ser en SEDILE/CEFE de Establecimientos Asistenciales y tendr dependencia administrativa y tcnica del Nutricionista SEDILE/CEFE, tendr dedicacin exclusiva.

Es el personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretara, as como de agente relacionador del Servicio de Alimentacin Nutricin y SEDILE/CEFE .

Competencia:
Escolaridad de acuerdo a normativa vigente. Curso sobre higiene ambiental en SEDILE/ CEFE y Servicios de Alimentacin y Nutricin o Capacitacin Intraservicio.

Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben estar claramente separadas del manejo de material limpio. Los establecimientos que cuentan con un solo funcionario, ste deber ser exclusivo y tener horarios establecidos para desempear separadamente las distintas funciones.

mbito de Accin y Dependencia:

Su mbito de accin ser el Servicio de Alimentacin y Nutricin y el SEDILE/ CEFE en Esta-

Recepcionar, registrar y controlar: Todo tipo de documentos y archivos previamente establecidos por el/la Nutricionista de SEDILE/CEFE, Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin. Distribuir documentacin registros y archivos, previamente establecidos. Efectuar el ingreso de indicadores y datos en computador. Efectuar el tipeo de documentos, emanados por el/la Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, nutricionista Coordinador Clnico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE. Realizar apoyo logstico en Servicio de Alimentacin y SEDILE/CEFE. Efectuar coordinacin escrita, va correo electrnico y/o telefnica segn necesidades de jefatura del Servicio de Alimentacin, nutricionista Coordinador Clnico Asistencial y nutricionista de SEDILE/CEFE.

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1. ESTANDARES DE CALIDAD TCNICA

Con el n de cumplir con los objetivos nutricionales la Plani cacin Alimentaria Nutricional del SEDILE/CEFE, se deber especi car para cada Frmula lctea y enteral la siguiente informacin:

Composicin Qumica:
Energa: Macronutrientes: Micronutrientes: Osmolalidad: Carga renal de solutos: Fibra: Expresados en Kilocaloras. Protenas, carbohidratos y lpidos. (Clasi cacin, composicin y fuente de Macronutrientes se detallan en el Anexo 3). Vitaminas liposolubles e hidrosolubles, Calcio, fsforo, magnesio, manganeso, hierro, zinc, cobre, selenio, cromo molibdeno, iodo, sodio y potasio. En torno a 350 mOsm/Kg (Isotnicas). No superior a 500-600 mOsm/lt/da. Soluble e insoluble en gramos.

CAPTULO V

P
Distribucin de la Molcula Calrica:
Se orienta respecto a la composicin qumica de los alimentos.
Protenas: Hidratos de Carbono: Lpidos: 10 a 15% de las caloras totales. 50-60% de las caloras totales.

Planicacin Alimentaria Nutricional

mientos de Buenas Prcticas de fabricacin (BPF o GMP) (detalles en Capitulo VI: Sistema de Aseguramiento de Inocuidad y Garanta de Calidad Nutricional).

La plani cacin alimentaria nutricional esta basada en recomendaciones internacionales de FAO/ OMS/UNU y deben satisfacer los requerimientos nutricionales que permitan mantener o recuperar el estado nutricional de las personas. Al estimar los requerimientos nutricionales se deber tener presente diagnstico nutricional, patologa(s), otros factores de correccin como el nivel de estrs metablico y va de administracin.

25-30% de las caloras totales; el 2% al 4% deben ser aportadas por cido linolico.

Las frmulas enterales pueden ser clasi cadas de diferentes maneras, de acuerdo a tipo, osmolalidad, densidad calrica, complejidad de nutrientes y composicin. El nutricionista ser el encargado de asesorar al mdico en las indicaciones y adaptar stas a la plani cacin de las frmulas establecidas y productos existentes en el mercado.

En caso de patologas espec cas se pueden disear frmulas que contengan un porcentaje diferente de macronutrientes y tambin de distribucin. Al establecer frmulas orales reconstituidas deben respetarse las indicaciones de la Norma tcnica Gua de Alimentacin del menor de 2 aos y hasta la Adolescencia.

Estructura Qumica de Macronutrientes

Aportadores de Protenas: Aportadores de Carbohidratos: Aportadores de Lpidos: Como protena intacta, leche entera, semi o descremada; caseinato de calcio o sdico; protena de soya; otras protenas de origen animal. Protenas Hidrolizadas: casena y lactoalbmina. Amino cidos libres: L-aminocidos. Glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, sacarosa, lactosa, polisacridos y maltosadextrinas. Preferentemente cidos grasos mono y poliinsaturados y triglicridos de cadena media.

Otro aspecto a considerar en la Plani cacin de Frmulas Lcteas y Enterales de cada SEDILE/ CEFE dice relacin con el anlisis de la evidencia cient ca disponible, al momento de de nir y estandarizar el nmero de frmulas a elaborar, establecer sus aportes calricos, distribucin de macro y micronutrientes, como tambin los procedimientos de elaboracin de las mismas. En este ltimo aspecto, se disponen de los procedi-

Las caractersticas, indicaciones, ventajas y desventajas de cada una de las frmulas enterales deben ser discutidas con el equipo de asistencia nutricional cuando exista, de tal forma de seleccionar las frmulas ms adecuadas y optimizar los recursos existentes

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Tabla N 1 Ecuaciones para predecir GE basal segn FAO/OMS/UNU 2005 (kcal/da).
Edad (aos) <3 3 a 10 10 a 18 18 a 30 30 a 60 60 y ms *Peso en kilos / **MB= Metabolismo Basal 11,711 x *Peso + 587,7 11,472 x *Peso + 873,1 15,057 x *Peso + 692,2 17,686 x *Peso + 658,2 22,706 x *Peso + 504,3 59,512 x *Peso 30,4 **MB Hombres **MB Mujeres 58,317 x *Peso 31,1 20,315 x *Peso + 485,9 13,384 x *Peso + 692,6 14,818 x *Peso + 486,6 8,126 x *Peso + 845,6 9,082 x *Peso + 658,5

42

2.

ESTIMACIN DE REQUERIMIENTOS EN PACIENTES HOSPITALIZADOS

Otro mtodo de mayor exactitud consiste en medir el GER por calorimetra indirecta, esta tcnica se basa en la medicin de consumo de oxigeno relacionado con la cantidad de Kcals consumidas y la produccin de anhdrido carbnico como producto nal de la oxidacin de los principios inmediatos energticos, considera el peso (Kg), estatura (cm), edad (aos) y el gnero. Se calcula con el peso actual, usual o ideal. En obesos se utiliza el peso ajustado

Uno de los aspectos relevantes para lograr una recuperacin exitosa o el mantenimiento del estado nutricional, es la estimacin apropiada de las necesidades de energa (Kcals) y de los nutrientes. Los efectos de la sobrealimentacin, as como la de ciencia de los nutrientes puede comprometer an ms el cuadro clnico y nutricional de los pacientes. Las necesidades energticas de un individuo se expresan como gasto metablico total (GMT), el cual esta constituido por:

En pacientes hospitalizados o en reposo, hay que considerar el grado de estrs metablico cuando corresponda a fin de no sobreestimar los aportes.

Ecuacin para Estimar Gasto Energtico Total (GET)

GET (Kcal/da) = GER x Factor actividad x Factor de estrs

Gasto energtico total, (GET).

2.1.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Gasto energtico basal, (GEB).

Efecto energtico (termognico) o accin especi ca de los alimentos.

Una vez considerados ambos factores de correccin es necesario ajustar las necesidades calricas con el n de obtener anabolismo, es decir, la utilizacin de esta energa para recuperar prdidas la cual se estima entre 30-40% sobre GEB.

Los requerimientos para pacientes crticos, en ausencia de calorimetra indirecta se recomienda otorgar 25Kcal /Kg/da, incrementando para lograr el objetivo posterior a los 2-3 das siguientes (ESPEN 2009).

Gasto energtico en reposo, (GER). Medicin directa del gasto energtico basal (GEB) por calorimetra indirecta usando calormetros porttiles.

2.1.1. Energa Una vez evaluado el paciente y de nido su estado nutricional, se estiman los requerimientos. Las necesidades calricas se pueden estimar a travs de:

Factores de Actividad
Actividad Reposo absoluto (en cama) Reposo relativo Reposo ambulatorio Factor Actividad 1,1 1,2 1.3 (Ref: Adaptado de Ireton-Jones, 1992 por Malone, 2002)

Gasto energtico actividad Fsica, (GEAF).

Factor de Correccin por Factor Estrs

Estrs o Lesin Factor de Estrs

Las necesidades energticas diarias de los individuos varan segn los siguientes factores: edad, gnero, peso, estatura, actividad fsica, composicin corporal, estado hormonal y las condiciones siolgicas (salud, enfermedad o situaciones especiales). Clculo del GEB por medio de ecuaciones predictivas que requieren datos de peso, talla y sexo.

Para la estimacin de requerimientos energticos puede emplearse ecuaciones que permiten determinar el GEB tales como las de FAO/OMS/UNU.

Para pediatra existen varias ecuaciones predictivas de GEB. Las ms utilizadas son las propuestas por FAO/OMS/UNU 2005.

Desnutricin sin estrs Ciruga no complicada Trauma Mltiple *Cncer Sepsis Sndrome de respuesta In amatoria Sistmica Gran quemado Trauma Craneoenceflico (Ref: Adaptado de Ireton-Jones, 1992 por Malone, 2002) (*Ref: Adaptado de FELANPE TNT; Versin 2.0, 2003)

0,85 1,05 1,15 1,4 1,10 1,30 1,20 1,40 1,5 1,5 1,3

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44

Estimacin de Kilocaloras por Kilogramo de Peso Corporal o Frmula Emprica

Situacin/Condicin 20 22 20 25 25 30 30 35 32 35 40 25 30 Leve Moderado Severo > 300 200 300 < 200 Grado de Estrs 1,5 1,8 1,9 2,5 > 2,5 NUU (mg/kg/da) Aporte proteico sugerido (g/kg/da)

Kilogramos de Peso Corporal (Kcal/Kg)

Las recomendaciones de ingesta proteica diaria segn edad, se encuentran especificadas en el documento tcnico referido a Gua de Alimentacin del menor de 2 aos y hasta la Adolescencia, (MINSAL 2007).

Estable

Prdida de Peso

Mantenimiento de Peso

Ganancia de Peso

Existen tambin, recomendaciones proteicas, segn nivel de estrs metablico determinado por las prdidas nitrogenadas medidas. Esta informacin permite establecer la relacin calora Nitrgeno, para cada nivel de estrs, (Tabla N2).

Ciruga Electiva

Tabla N2 Recomendaciones de Protenas y Caloras segn Nivel de Estrs

Relacin caloras no proteicas/1gramo de nitrgeno 150 170 120 130 100 110

Politraumatismo

Sepsis

(Ref: Ferrannini, 1988; Patio, 2000)

El Balance Nitrogenado se puede calcular a travs de la siguiente frmula.

(Ref: Modi cado de Manual de Nutricin Enteral Vsquez 2006) NUU: Nitrgeno ureico urinario

BALANCE NITROGENADO (BN) En un sujeto adulto sano, las recomendaciones de protenas se estiman de 0,6 a 0,8g/kg/da. En estados patolgicos los requerimientos aumentan, pudiendo ser estimados en relacin al NUU excretado.

2.1.2. Protenas Las necesidades de protenas son equivalentes a las prdidas externas cuando no existen necesidades adicionales, las cuales se reducen a tres situaciones: crecimiento, desnutricin proteica y embarazo.

BN

Necesidades de Protenas segn Excrecin de Nitrgeno Ureico

Grado de estrs Metablico Sin stress Leve Moderado Severo *Nitrgeno Ureico Urinario (NUU) <5 5 - 10 g/da 10 - 15 g/da > 15 g/da *Ref: Mora 1999 ** Adaptado CINC FELANPE: 2000 **Gramos de protenas requeridos (g de protenas/kg de peso/da) 0,8 1,0 1,0 1,5 1,5 2.0 2,0

= Nitrgeno Ingerido (NUU + 4gramos) BN Lactantes = Nitrgeno ingerido (NUU +75 mg/kg de peso) BN Preescolares = Nitrgeno ingerido (NUU + 40 mg/kg de peso)

El principal objetivo del tratamiento nutricional en el paciente es atenuar las prdidas y mantener la MMC y el tamao de las reservas proteicas para optimizar la capacidad del organismo de autorreparacin. Uno de los mtodos para valorar la nutricin proteica son el balance nitrogenado, que se evala a travs de la excrecin de nitrgeno ureico en 24 horas.

(Ref: Manual de Nutricin Enteral. Vsquez 2006)

Nitrgeno ingerido: expresado en mg/kg. NUU: Nitrgeno ureico urinario (expresado en mg/kg de peso). 1g de N = 6,25g de protenas.

El balance nitrogenado indica el equilibrio entre el nitrgeno ingerido y el nitrgeno excretado en 24 horas.

FRMULAS DE NUTRICIN ENTERAL

El Balance Nitrogenado se interpreta:

0 >0 <0

= = =

Equilibrio Anabolismo Catabolismo

En nios(as) sanos, las prdidas por deposiciones y piel dependen del grupo etario en cuestin, en recin nacidos y lactantes se considera normal prdidas del orden de 75 mg/kg/da; en cambio, en preescolares 40 mg/kg/da y en escolares las prdidas pueden ajustarse a las del adulto. Con esta informacin, la determinacin del nitrgeno urinario total y el clculo del nitrgeno ingerido se obtiene segn el balance nitrogenado.

Para efectos de esta Norma General, la nutricin enteral comprende el aporte de nutrientes entregados a cualquier porcin del tubo digestivo; luego de haber determinado la funcionalidad del aparato digestivo, esto puede ser mediante el uso de la va oral, o por medio de una sonda que permita la administracin de una frmula enteral.

Algunos aspectos a considerar para la indicacin de la terapia nutricional: 1. Diagnstico Clnico y afeccin va digestiva, oral, ingesta 2. Sexo 3. Edad 4. Gasto energtico estrs metablico 5. Necesidades espec cas de nutrientes por ej: quemados

45
2.2. Trastornos severos de la motilidad intestinal. Pseudo obstruccin intestinal Gastroparesia diabtica. 3. Pacientes con requerimientos especiales de energa y/o nutrientes:

46
4.12. Patologa mdica infecciosa que se comporta como malabsorcin severa: ej. SIDA 4.13. Fibrosis qustica 4.14. Fstulas enterocutneas de bajo dbito

6. 7. 8. 9. 10.

Capacidad digestiva y absortiva Condicin metablica Vas de administracin disponibles Disponibilidad del producto Costo y relacin costo/bene cio

Los bene cios de la nutricin enteral (NE) superan los riesgos derivados de la desnutricin y sta mantiene o mejora la calidad de vida del paciente.

El empleo de frmulas enterales, a travs de, sondas de intubacin, presenta para ciertas condiciones de salud, innumerables ventajas, algunas de las cuales se describen a continuacin: 3.1. Sndromes de mala absorcin severa: 3.2. Sndrome intestino corto severo 3.3. Diarrea intratable de origen autoinmune 3.4. Linfoma 3.5. Esteatorrea postgastrectoma 3.6. Insu ciencia respiratoria 3.7. Insu ciencia cardiaca 3.8. Insu ciente renal 4. Situaciones clnicas cuando cursan con desnutricin severa.

SITUACIONES CLNICAS QUE REQUIEREN NE VA SONDA:

1. Pacientes con alteraciones mecnicas de la deglucin o del trnsito, que requieren sonda por cursar con afagia o disfagia severa:

CONTRAINDICACIONES ABSOLUTAS
Hay una serie de situaciones clnicas en las cuales est contraindicado utilizar la va digestiva para la nutricin enteral, algunas de ellas se sealan a continuacin:

1.1. Tumores de cabeza y cuello. 1.2. Tumores del aparato digestivo (esfago, estmago). 1.3. Ciruga otorrinolaringolgica y mxilofacial. 1.4. Estenosis esofgica no tumoral.

2. Pacientes con trastornos neuromotores que impidan la deglucin o el trnsito y que requieran sonda:

1. Fstulas intestinales de alto dbito (> 500 ml/ da) a menos que se pueda instalar distal a la fstula. 2. Ileo o hipomotilidad intestinal 3. Obstruccin intestinal completa 4. Diarrea severa 5. Inestabilidad hemodinmica

Mantiene la estructura y funcin gastrointestinal intacta (tro smo intestinal) Mantiene o restablece la inmunidad del husped. Favorece los procesos siolgicos y metablicos normales. Disminuye la translocacin bacteriana. Presenta menos complicaciones que la Nutricin Parenteral. Se puede administrar en forma combinada con Nutricin Parenteral. Permite otorgar soporte nutricional a pacientes que por su condicin no pueden, o rechazan la alimentacin por va oral. Permite complementar ingesta inadecuada o aumento de demandas nutricionales difciles de satisfacer slo por va oral.

CONTRAINDICACIONES RELATIVAS

CONDICIONES PARA INDICACIN DE NE VA SONDA:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Tracto gastrointestinal funcionante. Estabilidad hemodinmica. Paciente en riesgo de desnutricin o con desnutricin, que puede alimentarse, pero no logra cubrir sus requerimientos nutricionales por va oral. Trastornos neuromotores que impiden la deglucin y requieran sonda.

2.1. Enfermedades neurolgicas que cursan con afagia o disfagia severa: Esclerosis mltiple Esclerosis lateral amiotr ca Sndromes miasteniformes Sndrome de Guillan-Barr Secuelas de enfermedades infecciosas o traumticas del sistema nervioso central. Retraso mental severo Procesos degenerativos severos del sistema nervioso central Accidentes cerebrovasculares Tumores cerebrales Parlisis cerebral Coma neurolgico

4.1. Carcinoma de pncreas 4.2. Reseccin pancretica amplia 4.3. Insu ciencia vascular mesentrica 4.4. Amiloidosis 4.5. Esclerodermia 4.6. Enteritis eosinoflica 4.7. Intolerancias digestivas a grasas. Enfermedad de Swaschman Linfangiectasia intestinal Deficiencia primaria de apolipoprotena B 4.8. Enfermedades peroxisomales hereditarias 4.9. Pacientes desnutridos que van a ser sometidos a ciruga mayor programada o transplante. 4.10. Enfermedad in amatoria intestinal: Colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn 4.11. Caquexia neoplsica por enteritis crnica secundaria a tratamiento quicio y/o radioterapia

Enfermedades terminales Diarrea Intestino corto Ileo paraltico Obstruccin intestinal Vmito y diarrea intratable Fstulas intestinales Enfermedades in amatorias intestinales Enteritis severa posradiacin o quimioterapia Hemorragia digestiva La seleccin de vas de acceso y mtodos de administracin se encuentran en Algoritmo N1.

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CLASIFICACIN DE LAS FRMULAS ENTERALES:

48

SELECCIN DE VAS DE ACCESO Y MTODOS DE ADMINISTRACIN ALGORITMO N 1

Tracto Gastrointestinal est Funcionante? NO

SI

cionadas en un envase hermticamente cerrado, que permite su conexin al equipo de infusin sin mayor riesgo sanitario. Estas frmulas por sus caractersticas no deben ser fraccionadas ni diluidas. El sistema cerrado brinda mayor garanta de calidad nutricional y seguridad microbiolgica, ya que, no requiere ser manipulado previa a su infusin.

Nutricin Enteral Nutricin Parenteral

SI

La Va Oral Permite Cubrir Requerimientos Nutricionales? NO

La nueva tecnologa alimentaria permite disponer de una gran diversidad de frmulas enterales y mdulos en polvo que van desde polimricas, oligomricas, elementales y modulares, con aportes nutricionales en proporciones mas seguras e inocuos que las frmulas artesanales. Estas ltimas presentan mayor riesgo de contaminacin microbiolgica, inseguridad sobre el contenido de nutrientes y suelen ocluir con mas frecuencia las sondas por se homogeneizacin incompleta.

En la administracin de la NE se deben considerar: Mtodo de administracin Tcnica de la misma Incompatibilidad o interaccin nutriente(s) y frmaco(s).

Administracin Va Oral

Administracin por Sonda

SI

Administracin prevista es entre 4-6 semanas? NO

Las clasi caciones de frmulas enterales se basan en diferentes consideraciones: balance nutricional, densidad calrica; osmolalidad, presentacin, origen de los nutrientes, forma qumica de los nutrientes y caractersticas sicoqumicas.

En relacin al empleo cada vez mayor de las frmulas lquidas listas para su uso (RTH), siendo una de sus principales caractersticas su seguridad microbiolgica, es que se recomiendan no fraccionarlas ni diluirlas de modo de no exponerla a riesgos de contaminacin ni alterar su composicin nutricional.

CLASIFICACIN:
1. Tipo 1.1. Frmulas artesanales 1.2. Frmulas industrializadas

Ostoma

Uso de Sondas Enterales

SI

Presencia de Algunas Patologas Como Ej: Pancreatitis, RGE, Compromiso Neurolgico, Gastroparesia NO

Para la administracin de frmulas enterales, puede emplearse dos sistemas de administracin: sistema abierto o cerrado. Ello ser determinado por el Comit Alimentacin y Nutricin (CAN) y su respectiva Unidad de Asistencia Nutricional en los establecimientos de mayor complejidad.

Infusin Post Pilrica Infusin Intragstrica

2. Densidad Calrica 2.1. Normocalrica (0,9-1,1 Kcal/ml) 2.2. Hipercalrica (1,2-1,5 Kcal/ml) 1. El sistema de administracin abierto, implica manipulacin previa, por lo que, exige la aplicacin de buena prcticas de fabricacin (BPF o GMP). La exibilidad de este sistema, permite reconstituir frmulas a diferentes concentraciones para cubrir los requerimientos nutricionales del paciente. 2. El sistema de administracin cerrado corresponde a frmulas enterales listas para ser administradas conocidas como RTH o RTU (Ready to Hang/ Use), elaboradas industrialmente, estriles, acondi3. Osmolalidad 3.1. Isotnica ( 300 y 350 mOsm/Kg) 3.2. Moderadamente hipertnica (350 y 550 mOsm/Kg) 3.3. Hipertnica (550-750 mOsm/Kg) 4. Forma de Presentacin 4.1. Frmulas lquidas (sistema abierto o cerrado) 4.2. Frmulas en polvo (sistema abierto)

(Ref:Adaptado RNC, Vol XIII N3, 2004)

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B. Segn Composicin de los Nutrientes
1. Completas Son aquellas que aportan cantidades de caloras y nutrientes adecuadas para cubrir las necesidades diarias del paciente y pueden ser administradas en forma exclusiva. Frmulas normales o especiales.

50
Lipdicos: triglicridos de cadena larga, triglicridos de cadena media. Fibras: aisladas o mezclas de bras. Vitaminas y minerales.

5. Complejidad de los Nutrientes. 5.1. Frmulas Polimricas 5.2. Frmulas Hidrolizadas 5.3. Frmulas Oligomricas o semielementales 5.4. Frmulas Monomricas o elementales

Con o sin bra Pueden ser o no especficas para enfermedades ej: Diabetes, insuficiencia renal o pulmonar etc.

6. Composicin 6.1. Frmulas Completas 6.2. Frmulas Incompletas (modulares y algunos suplementos) 6.3. Frmulas Especiales

3. Frmulas Especiales para Enfermedades Espec cas Son frmulas que atienden las demandas o caractersticas de los nutrientes para una determinada enfermedad o condicin siopatolgica. Contiene variaciones en la cantidad, calidad y complejidad de determinados nutrientes. Pueden ser administrados en forma exclusiva: Alteraciones digestivas y absortivas Errores innatos del metabolismo Prematurez Inmunocomprometidos Diabetes Enfermedad heptica Enfermedad renal Enfermedad respiratoria

A fin de optimizar el funcionamiento de SEDILE/CEFE y minimizar los riesgos de contaminacin se sugiere estandarizar las frmulas a elaborar.

2. Hidrolizadas Son dietas especializadas en la que los nutrientes, especialmente las protenas, se presentan predigeridos. Indicacin: pacientes que presentan alteraciones en las funciones digestivas y absortivas, como sndrome intestino corto, pancreatitis aguda grave, enfermedades in amatorias intestinales. Contienen 2-28% de aminocidos libres y pptidos con longitud variables de sus cadenas. Frmulas para uso peditrico: Frmulas lcteas modi cadas a base de leche vaca Frmulas lcteas a base de soya Frmulas sin lactosa

CARACTERSTICAS QUMICAS DE LAS FRMULAS

Las frmulas ms empleadas, corresponden a la siguiente clasi cacin:

2. Incompletas Son frmulas que no aportan totalmente las cantidades de caloras y nutrientes necesarias de los pacientes, por lo tanto, no pueden ser administradas exclusivamente. En esta clasi cacin estn los mdulos.

A. Segn Complejidad de los Nutrientes

1. Frmulas Polimricas Son aquellas en las que los nutrientes, en especial las protenas, se presentan en forma intacta. Contienen macronutrientes de alto peso molecular y osmolalidad relativamente baja. Indicacin: pacientes con funciones digestivas y absortivas ntegras.

3. Oligomricas o Semielementales Contienen macronutrientes parcialmente hidrolizados, las protenas se presentan como oligopptidos, dipptidos, y tripptidos. Estas frmulas presentan osmolaridad normal o elevada. Densidad calrica normal. Los carbohidratos son derivados de la hidrlisis parcial (maltodextrinas) o disacridos y los lpidos como cidos grasos de cadena media.

SELECCIN DE FRMULAS ENTERALES

Para la eleccin de la frmula y va de administracin, se debe considerar la patologa del paciente, requerimientos nutricionales, estabilidad metablica y duracin de la terapia nutricional. Ver Algoritmo N 2 y gr cos de acceso.

Estas frmulas pueden ser: Isotnicas o hipertnicas Densidad calrica normal o hipercalrica Hipo, normo o hiperproteicas Carbohidratos complejos o parcialmente hidrolizados

4. Monomricas o Elementales Contienen macronutrientes completamente hidrolizados. Son mezclas con nutrientes listos para ser absorbidos: aminocidos libres, carbohidratos en forma mono u oligomricos, triglicridos de cadena media (TCM) y cidos grasos esenciales. En general poseen elevada osmolaridad > 450 mOsm/L. Usualmente tienen densidad calrica normal.

2.1. Mdulos. Son frmulas que contienen slo un nutriente, macro, micronutrientes o bras. La adicin de estos mdulos a una frmula permite modi car su composicin. Pueden ser en polvo o lquidos. Protenas: Protenas intactas, hidrolizadas (caseinato de calcio, sodio, protena de soya, lactoalbumina). Carbohidratos: polmeros de glucosa

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Corresponder emplear diferentes sitios de acceso en el tracto gastrointestinal dependiendo del tiempo de duracin del tratamiento, presencia de algunas patologas y riesgo de aspiracin.

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Las sondas nasogstricas para alimentacin suelen emplearse como un procedimiento intermedio para la instalacin de una sonda nasoentrica o para una ostoma.

SELECCIN DEL TIPO DE FRMULA ENTERAL ALGORITMO N 2

Nutricin Enteral

ACCESO A CORTO PLAZO:

NO SI Frmula Oligomrica o Modular

Funcin Intestinal Comprometida?

Existe Disfuncin de rganos?

NO

SI

Frmula Polimrica

Frmula Especial

Requerimientos Proteicos Aumentados? SI

NO Frmula Polimrica Hiperproteica

Frmula Polimrica

ACCESO A LARGO PLAZO:

Requerimientos Calricos Aumentados? SI

NO

Se puede aumentar volumen administrado? NO Polimrica Hipercalrica

SI

Polimrica Isocalrica

(Ref.: Adaptado RNC, Vol XIII N 3. 2004)

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PRE-REQUISITOS (BPF- POES)
Las BPF abarcan ampliamente aspectos operacionales del SEDILE/CEFE y el personal. Los POES son procedimientos aplicados para mantener las BPF en las operaciones de produccin. Los programas de Prerrequisitos requieren de: Programas de Prerrequisitos mnimos (Anexo N6)

Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de Calidad Nutricional

CAPTULO VI

S
El compromiso de la Institucin por el programa. La implementacin de un Programa de Gestin Sanitaria, como es un Programa de Pre Requisitos (PPR), implica el compromiso de la alta direccin hasta el funcionario de menor responsabilidad. Documentacin que describa los distintos programas, que incluya los procedimientos, instrucciones y especi caciones de aplicacin. Cuando surjan modi caciones en la planta, los productos o los procesos, los PPR deben ser adaptados. La documentacin debe ser actualizada y comprender todos los aspectos importantes relacionados con la inocuidad de los alimentos. Registros que demuestren su aplicacin y efectividad. Deben indicar el desarrollo de las distintas actividades y practicas establecidas en los programas, as como tambin, las no conformidades y medidas correctivas adoptadas. Un programa de Pre-requisitos deber incluir como mnimo cuatro aspectos y responder las siguientes preguntas QU, QUIN, CMO, CUNDO y DNDE.

1. Programa de Capacitacin. 2. Plan de control de Plagas. 3. Programa de mantenimiento de Instalaciones y equipos. 4. Planes de Limpieza y Desinfeccin. 5. Higiene de Personal y procesos. 6. Produccin Programada y Procedimientos de produccin. 7. Control de abastecimiento de Agua. Se deber considerar la calidad agua estril o hervir por 20 minutos y cantidad de sales minerales existente en el agua de cada localidad a n de que no afecte la estabilidad de las frmulas. Programas de Prerrequisitos Adicionales Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos y denuncias de los consumidores Trazabilidad Retiro de Productos.

El Sistema de Garanta de Inocuidad y Aseguramiento de la Calidad Nutricional para frmulas enterales(FE), se define como el soporte utilizado en los procesos productivos de frmulas nutricionales, cuyo objetivo es prevenir peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos, como tambin, asegurar la calidad nutricional de las mismas.

Este captulo se basa en las Normas vigentes que regulan la produccin de alimentos como el Cdigo Sanitario, Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Norma Chilena Oficial, NCh. 2861 Of. 2004 sobre Sistemas de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos y de Control (APPCC) o Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP); Cdigo de Prcticas para la Fabricacin de Mezclas Alimenticias FCH/UN/66-16/04 (OPS/ OMS), y recomendaciones nutricionales e internacionales entre otros.

tos necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos, por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos. Las BPF junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) o Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Se ha demostrado que cuando la preparacin y administracin de la nutricin enteral cumple con las normas de bioseguridad y procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, la contaminacin de las frmulas se reduce de 53% a 2%.

SISTEMAS DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (APPCC) o Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP)

Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) se encuentran descritas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y constituyen los procedimien-

La gestin de un sistema de inocuidad de frmulas en un CEFE/SEDILE, debe ser orientada a la correcta sistematizacin, implementacin y documentacin de los programas de pre-requisitos.

Desarrollo de Procedimientos Procedimientos de monitoreo Acciones Correctivas y Preventivas Registros

El sistema de APPCC o HACCP, que tiene fundamentos cient cos y carcter sistemtico, permite identi car peligros espec cos y medidas para su control a n de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento que permite evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin, acentuando el control del proceso, en lugar de basarse principalmente en los anlisis del producto nal. Todo sistema de APPCC o HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el

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Con rmacin In Situ del (los) diagrama (s)de ujo Identi cacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los peligros identi cados (Biolgicos: desarrollo o sobrevivencia microbiana, parsitos, toxinas, etc. Qumicos: aditivos, preservantes, etc. Fsicos: Trozos metlicos, de vidrio, anillos, pendientes) y estudio de las medidas para prevenir los peligros identi cados, (PRINCIPIO 1). Identi cacin de los puntos crticos de control (PCC), (PRINCIPIO 2). Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC utilizando criterios de uso ms frecuentes: temperatura, tiempo, humedad, pH, concentracin, (PRINCIPIO 3). Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC, (PRINCIPIO 4). Establecimiento de acciones correctivas para las posibles desviaciones: correccin y eliminacin de la causa de la desviacin y restaurar el control del proceso. Adems identi car el producto producido durante la desviacin del proceso y determinar su destino: devolucin, reproceso, eliminacin, otra, (PRINCIPIO 5). Establecimiento de procedimientos de Veri cacin, (PRINCIPIO 6). Establecimiento de un sistema de registros y documentacin, (PRINCIPIO 7).

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diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

El Anlisis de Peligro y Control de Puntos Crticos debe ser aplicado en cada una de las etapas del proceso productivo; ya que constituye un sistema lgico, preventivo y simple, pero altamente especializado en su diseo para el control de procesos que permiten producir formulas enterales inocuas. El sistema APPCC o HACCP se debe por lo tanto construir sobre una base rme, aceptable y actualizada de los Programas de Pre-Requisitos.

Los puntos siguientes entre otros, deben ser logrados antes de hacer un anlisis de peligros:

las construcciones de la planta y su mantenimiento, y establecer limites de tiempos apropiados para su ejecucin. d) Identi car todas las necesidades relacionadas con la operacin y sanitizacin del SEDILE/ CEFE y su equipamiento, incluyendo suministro de agua potable, manejo de desechos slidos y lquidos, limpieza y sanitizacin, control integrado de plagas e higiene del personal, incluyendo la salud, presentacin del personal, y su capacitacin en temas de higiene y manipulacin de FE. e) Contar con procedimiento operacional estandarizado (POE/POS), y procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES/SSOP) para los temas antes descritos, debiendo registrar las actividades a seguir antes, durante y despus de las operaciones, desde el ingreso de materias primas hasta el producto nal. f ) Auditar los programas de pre-requisitos y gestionar en forma independiente el plan APPCC

a) Realizar un diagnstico completo para determinar si la planta fsica de SEDILE/CEFE y su equipamiento son adecuados respecto de su construccin y mantenimiento. b) Identi car toda falencia que pudiera di cultar la implementacin del sistema APPCC y afectar de cualquier modo la inocuidad de las FE. Tambin se debe constatar que las instalaciones y equipamiento sean los adecuados para realizar el proceso previsto para la inocuidad de las frmulas. c) Corregir todas las falencias identi cadas en

La implementacin de un Sistema APPCC por parte de los establecimientos que elaboran alimentos deber considerar al menos las actividades siguientes:

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD (SGC) DE SEDILE/CEFE:

mostrar que stas cumplen con los requisitos y que se aplica el SGC.

Secuencia lgica de aplicacin del APPCC o HACCP

Formacin del Equipo APPCC

2. Poltica de Calidad. El SEDILE/CEFE deber contar con una poltica en materia de calidad e inocuidad debidamente de nida y documentada, esta debe proporcionar un marco adecuado para establecer y examinar los objetivos relativos a la calidad e inocuidad.

Descripcin del (los) alimentos y / o producto

Determinacin de preparaciones y formas de uso

Elaboracin de un diagrama de ujo para cada preparacin

1. Requisitos: Los requisitos generales para todo SEDILE/ CEFE sern: establecer, documentar, ejecutar y mantener un Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de las FE que den cumplimiento a la presente Norma. Para ello, debern disponer de un Manual de Gestin de Calidad (MGC). Este debe contar con procedimientos documentados que se hayan establecido para un Sistema de Gestin de Calidad y una descripcin de las interacciones entre los procedimientos del SGC, las BPE y los programas de inocuidad de las frmulas con el fin de de-

3. Manual de Gestin de la Calidad El SEDILE/CEFE deber establecer el compromiso del establecimiento con la calidad e inocuidad, a travs del CAN, el que deber estar a disposicin de todo el personal que intervenga en todos los procedimientos de elaboracin de las FE.

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6. Procedimientos: El nutricionista de SEDILE/CEFE, deber elaborar los manuales de cada proceso e instrucciones de trabajo (descripcin de cada rea) en los que se traten a fondo todos los puntos crticos de control operaciones cruciales de riesgo para la calidad y la inocuidad de las frmulas enterales y productos los que debern estar al alcance del personal de SEDILE/CEFE para su correcta aplicacin. Para su elaboracin se considerar el documento Norma General del MINSAL que establece los requisitos bsicos para estos nes. Debern existir procedimientos para informar puntualmente a los directivos responsables so-

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bre situaciones crticas (reclamos, sugerencias importantes, resultados de auditorias, etc), dichas situaciones debern quedar documentadas.

Este debe incluir: El alcance del SGC, las BPF y los programas de inocuidad de los alimentos. Los procedimientos documentados, establecidos y la descripcin de las interacciones entre los procedimientos del SGC, las BPF y los programas de inocuidad de los alimentos.

El nutricionista jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin en conjunto con nutricionista de SEDILE/CEFE, deben establecer los niveles de responsabilidad del personal que interviene en la calidad e inocuidad de las FE, as como establecer los exmenes formales a efectuar al personal (denidos en el captulo IV de Recursos Humanos, periodicidad adecuada de stos y documentar las medidas adoptadas.

5. Control de Documentacin: El SEDILE/CEFE deber contar con documentos, registros y datos cruciales que respalden la gestin de calidad e inocuidad de sus productos y de que se ejerza un control e caz de los mismos.

El nutricionista del SEDILE /CEFE deber planificar y controlar los procesos de elaboracin en condiciones controladas de cumplimiento de BPF en toda la cadena productiva. (Figura N1) La zona de produccin deber controlarse de manera que pueda evitarse el acceso de persona no autorizada. Todos los registros relativos a procesos, pesaje, etiquetado, determinacin de vida til, envasado, proteccin de FE y requisitos de almacenamiento, deben examinarse para comprobar que cumplan con las especificaciones.

Deber existir un listado de todos los documentos con indicacin de su ubicacin, cuyo responsable de su actualizacin es el nutricionista a cargo de SEDILE/CEFE.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE FRMULAS ENTERALES FIGURA N 1

INICIO DE PROCESO

Seleccin de Materia Prima e Insumos

Recepcin y Almacenamiento

Los registros de la Unidad de SEDILE/CEFE, debern contener toda la informacin pertinente que permitan inspeccionar todos los antecedentes de cualquier materia prima y frmula enteral. Estos documentos deben estar diseados de tal forma que contengan ttulo, alcance y nalidad, expresados claramente, de manera que no permitan ambigedades.

Elaboracin de Frmulas Enterales

Rotulacin y Envasado

Esterilizacin Terminal 114 C por 1 Minuto

4. Estructura Orgnica El Sistema de Gestin de Calidad considerar al nutricionista del SEDILE/CEFE, como el profesional responsable y comprometido con la aplicacin del SGC a n de garantizar la calidad e inocuidad de las FE, quin deber: Velar por que se establezcan, ejecuten y mantengan los procedimientos necesarios, para la aplicacin de los Sistemas de Gestin de Calidad (SGC). Informar a los integrantes del Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), sobre el desempeo de los SGC en el CEFE/SEDILE y de cualquier necesidad de perfeccionamiento. Asegurar que se promueva por toda la organizacin los derechos del paciente y/o usuario. Establecer un sistema de deteccin y registro de los posibles problemas en el SGC e inocuidad de las frmulas enterales. El profesional a cargo del SEDILE/CEFE debe garantizar una supervisin e caz para ello debe poseer conocimientos su cientes para supervisar y juzgar los posibles riesgos durante la ejecucin de las operaciones, tomar medidas correctivas y de control, cuando la situacin lo amerite.
Distribucin de Frmulas Enterales

REFRIGERACIN 0 C - 4 C

Retermalizacin

En el captulo IV de Recursos Humanos, se de nen las funciones del personal involucrado, en todos los procedimientos realizados en el SEDILE/CEFE como tambin sus requisitos.

El CAN, nutricionista jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin y nutricionista del SEDILE/CEFE, debern desarrollar, aprobar, firmar y fechar todos los documentos referidos a SGC y mantenerlos actualizados. Estos, debern estar a la vista del personal involucrado, el que deber tomar razn de ellos consignando su firma. Toda modificacin que se requiera realizar debe ser consensuada con el equipo anteriormente mencionado.

Distribucin de Frmulas Enterales

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Instrucciones de manejo Puntos de control salida en el orden de expiracin y sin exceder la vida til asignada (FEFO).

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7. Control de los Productos:

Debern existir especi caciones actualizadas para: Materias primas Productos terminados

Rotulado: Emplear letra de imprenta. Identi cacin del paciente: Nombre, sala y cama Fecha y Horario Va de Administracin (Sonda Nasogstrica, gastrotoma, orogstrica u otra). Velocidad de Administracin Tipo de frmula. 7.6. Liberacin de productos: Todas las frmulas terminadas debern inspeccionarse antes de su distribucin siguiendo un protocolo interno para procurar que se cumplan las especi caciones establecidas. Deber tomarse una contramuestra de cada frmula y conservarla por 72 horas en forma refrigerada segn protocolo interno.

7.1. Todas las especi caciones debern ser pertinentes y estar de nidas en forma detallada y documentadas; adems deber asegurarse que cumplen el SGC y las directrices sobre inocuidad de los alimentos del SEDILE/CEFE. La seleccin de materias primas, debe estar protocolizada, as como tambin, tipos de frmulas y equipos para su elaboracin o frmulas listas para usar y sistema de administracin, debern ser establecidos por el equipo CAN, como lo de ne el captulo V de Plani cacin Alimentaria. Se deber llevar un registro en hoja de especi caciones para cada frmula sobre envasado, vida til, requisitos de almacenamiento, procedimientos de manipulaciones, peso, tamao del envase y rotulado. Envasado: Cada envase debe rotularse para su identi cacin y origen. Evitar la contaminacin durante el proceso de envasado. Debe ser adecuado para el tipo de producto y conservar durante la vida til. 7.7. Contaminacin cruzada: A n de reducir los riesgos de contaminacin y contaminacin cruzada se deber cumplir con la BPF (Comprobar la correcta ejecucin de los procesos de produccin). 7.8. Transferencia: Se permite el uso de aditivos en las materias primas u otros ingredientes (incluido los aditivos alimentarios) conforme a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. 8. Control de los Procesos de Fabricacin:

larse de manera que pueda evitarse el acceso de personas no autorizadas. Todos los registros relativos a los procesos, pesaje, etiquetado y envasado de los productos deben examinarse para comprobar que cumplan las especi caciones y las directrices establecidas por el MINSAL. Debern realizarse controles que demuestren que los productos envasados cumplan los requisitos establecidos. La frecuencia y los mtodos de comprobacin de la calidad debern satisfacer los requisitos mnimos de las normas vigentes. Todos los equipos que se usen para la medicin de la calidad debern cumplir las disposiciones legales pertinentes y deber comprobarse peridicamente su exactitud. 8.2. Calibracin: Todos los equipos empleados para medir calidad o vigilar puntos de control predeterminados debern calibrarse y con un patrn nacional reconocido. La revisin debe realizarse sistemticamente. Se debern mantener registros de los resultados de la calibracin y la veri cacin.

7.2. Materiales entrantes: Requisitos: Dar cumplimiento al RSA: TtuloII, PrrafoII). Veri cacin: Registro de nmero de lote, fecha y cantidad recepcionada y veri cacin de su integridad. Las materias que se rechacen por incumplimiento debern deben quedar identi cadas, segregadas y registradas, indicando causa de rechazo y adoptando las medidas correctivas necesarias

7.4. Separacin de materias primas, envases y productos: Se deber realizar una separacin fsica de las materias primas, de los envases y los productos terminados. (Art.24 RSA). Los materiales incompatibles debern almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la contaminacin.

7.3. Fabricacin, envasado y rotulado de frmulas: Todas las frmulas para su elaboracin debern tener:

7.5. Rotacin de las existencias: Toda las materias primas entrantes y los envases debern ser identi cables y rastreables, las etiquetas de los productos debern facilitar la correcta rotacin de las existencias. Una rotacin correcta de las existencias debiera ser tal que garantizara que los productos se usan en el orden correcto, cumpliendo los procedimientos de

8.1. Control de calidad: El SEDILE/CEFE, deber plani car y llevar a cabo los procesos de produccin en condiciones controladas. El ujo del personal, vehculos y materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada. La zona de produccin deber contro-

8.3. Muestras de referencia: Debern establecerse procedimientos para la toma de muestra de referencias en forma representativa. Estas muestras debern almacenarse en condiciones apropiadas. Los procedimientos de inspeccin y anlisis debern incluir protocolos de examen para las muestras de referencia durante su vida til y a su trmino.

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primas y los materiales de envase (Art 107 RSA). El sistema de trazabilidad debe dar respuesta objetiva y certera, frente a un problema de calidad e inocuidad, a travs de un control qumico /bromatolgico y microbiolgico de materias primas y productos terminados.

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continan siendo e caces. Los registros relacionados con la calidad e inocuidad de las frmulas debern ser legibles, estar registrados en forma permanente, y contar con la autorizacin del personal correspondiente. Deber llevarse un registro de cada lote y elaboracin de frmula enteral. Este registro es un documento que muestra la conformidad del proceso de elaboracin con los programas de BPF y HACCP y con el registro maestro de elaboracin.

8.4. Control de tiempo y temperatura: El control de la temperatura de las materias primas o productos terminados es importante para la calidad e inocuidad del producto, ambos factores deben controlarse, vigilarse y registrarse adecuadamente, usando el equipo calibrado correspondiente.

Alcance de las auditoras Frecuencia de las auditoras Mtodo de realizacin de las auditoras Presentacin de informe de los resultados Distribucin de los informes Aplicacin de medidas correctivas y seguimiento Seleccin y formacin de auditores competentes

8.5. Validacin de los equipos: Se deber veri car que los equipos empleados son capaces de elaborar sistemticamente productos inocuos y con las caractersticas deseadas. Cuando algn equipo falle debe adoptarse medidas correctivas y documentarse.

Los resultados de las auditora interna debern registrarse, comunicarse a las jefaturas pertinentes, con el n de evitar la reaparicin de las causas que originaron las desviaciones que se hubieran producido y realizarse seguimiento de las medidas correctivas.

10. Control de Productos No Conformes:

El SEDILE/CEFE deber mantener un registro que contenga lo siguiente: Nombre y direcciones de los fabricantes de los materiales entrantes, aditivos o productos intermedios. Los materiales entrantes debern comprobarse conforme se describen en el punto 7.2. El tipo y cantidad de materia prima, fecha de elaboracin, N de lote, nombres de los tcnicos de la elaboracin de la frmula y nombre de los pacientes a quien se les distribuy la frmula enteral. 12. Sistema de Registro:

8.6. Supervisin: El supervisor deber contar con conocimiento para evaluar los posibles riesgos durante la ejecucin de las operaciones, tomar las medidas preventivas, correctivas y garantizar una supervisin general eficaz.

9. Auditora Interna:

Referido a la No Conformidad respecto del RSA o con las especi caciones tcnicas para su adquisicin. Un procedimiento documentado para manejar los productos que no cumplan los requisitos deber incluir lo siguiente: Identi cacin del producto Documentacin Evaluacin de la causa Separacin del producto afectado Eliminacin del producto Informacin interna a las partes interesadas

Debern mantenerse registros que con rmen que los procedimientos establecidos se han ejecutado de acuerdo a lo plani cado y/o aquellos en los que se documenta los incumplimientos que se produzcan. Los procedimientos deben someterse peridicamente a una evaluacin crtica para veri car que

El Nutricionista de SEDILE/CEFE, deber procurar que se realicen auditoras internas para veri car que el SGC, se ejecute, cumpla con las exigencias reglamentarias y tenga oportunidad de mejora.

El registro de lote debe incluir lo siguiente: Nombre y cdigo de la frmula enteral (FE) Fecha y hora de elaboracin Equipo usado Nmero de lote de la materia prima y cdigo de trazabilidad de cada FE Lista de las materias primas y los protocolos de pesaje, con el nombre y cdigo de los componentes Lista de todos los procedimientos Anotacin de cualquier incumplimiento de BPF y del registro de elaboracin de FE Duracin efectiva de la FE Medidas tomadas como consecuencia del incumplimiento Visado por el Nutricionista SEDILE/CEFE

Si se rechazan productos, materias o frmulas por incumplimiento relativo a su calidad o aceptabilidad se debern identi car claramente, registrar y someter a cuarentena en caso necesario.

El calendario para efectuar auditoras internas deber estar documentado e incluir informes y mejoras. El programa de auditora detallado deber comprender, como mnimo, lo siguiente El programa de auditora interna detallado deber comprender como mnimo los siguiente:

11. Rastreabilidad o Trazabilidad:

Preparacin y edicin de planes de auditora Objetivo de las auditorias

El SEDILE/CEFE deber disponer de un procedimiento que le permita rastrear todas las etapas de la produccin de sus frmulas incluidas las materias

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Modelo de Gestin de Calidad Basado en Procesos

Fuente: Norma Internacional ISO 9001, modi cada 2000.

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SEDILE/CEFE TIPO B

ANEXO 1

PLANOS REFERENCIALES SEGN COMPLEJIDAD DEL SEDILE/CEFE SEDILE/CEFE TIPO A

ANEXOS

Anexos

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SEDILE/CEFE BSICO TIPO D Para establecimientos que ocasionalmente requieren de este servicio.

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SEDILE/CEFE TIPO C

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ANEXO 2

ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LOS EQUIPOS

1. Maquina Lavadora de Envases

2. Autoclave para Esterilizacin Inicial y Terminal de Frmulas Lcteas y Enterales Artesanales

Algunos programas a considerar: PROGRAMA 1 (slidos a 136 C). Previsto para la esterilizacin de vidrio y utensilios. PROGAMA 2 (lquidos a 100 C para frmulas lcteas de bajo volumen) PROGRAMA 3 (lquidos a 114 C) Previsto para la esterilizacin terminal de contenedores o biberones con frmulas que no soportan variaciones bruscas de presin. Este ciclo debe durar mximo 30 minutos, la temperatura del programa se debe lograr entre 12-15 minutos con descenso rpido de temperatura de 12-15 minutos utilizando un mecanismo de contra presin. El equipo no debe permitir ser abierto hasta que la temperatura del lquido sea inferior a 95C.

como para aquellas frmulas de ltima generacin que incluyen ingredientes termolbiles, como probiticos. Las preparaciones a base de frmulas lcteas sensibles y termolbiles, certicadas como estriles, no soportan variaciones bruscas de presin y t por lo que su proceso terminal no debe exceder los 35C. Se deben respetar siempre las instrucciones del fabricante.

Selectores de programa. Fusible de proteccin. Gestin de alarmas: aparece el nmero de alarmas en pantalla. Filtros microbiolgicos. Generacin de vapor propio.

Caractersticas Tcnicas Mdulo de carga frontal. Doble puerta. Revestimiento interior y exterior de acero inoxidable. Cuba de acero de alta calidad doble carcasa. Sistemas de acoplamientos para complementos superiores/ carros superiores/ carros inyectores. Termo desinfectadora de envases de vidrio de frmulas (Cmara de acero inoxidable interior y exterior). Set de cestos porta botellas. Set de cestos para chupetes de silicona, argollas y tapas. Capacidad por ciclo segn necesidad.

Descripcin El autoclave debe incorporar en su diseo tcnico avances en seguridad y e cacia garantizando un perfecto control de todos los procesos de esterilizacin en forma rpida y able. Este equipo debe estar certi cado por el ISP o autoridad competente.

Principales Elementos Vlvula de seguridad. Termostato de seguridad. Microinterruptor de seguridad de cierre de puerta. Electrovlvula de vaco. Electrovlvula de igualacin. Presostatos de 1,1 y 2,2 Kg/cm2. Filtro HEPA de admisin de aire y vapor. Accesorios Incluidos con el Autoclave Termmetro digital con sonda mvil en cmara para el control de la temperatura del producto. Control de la temperatura y tiempo de exposicin del producto mediante termmetro/ sonda y temporizador elctrico digital en panel frontal. Registrador alfanumrico (Opcional). Canastillo para biberones para una carga completa de esterilizacin.

Control Electrnico Control electrnico. Modi cacin electrnica de los parmetros de lavado. Indicacin del desarrollo del programa con sistema de alarma audible.

3. Equipos de Fro
Refrigerador o Vitrina Refrigerante

Tcnica de Lavado Sistema de renovacin de aguas en cada fase de lavado. Limpieza, desinfeccin a t 75C.

Especi caciones Tcnicas Deben contar con certi cacin de su diseo, fabricacin y evaluacin de organismos nacionales, internacionales y normas ISO. Cmara y puerta en acero AISI 316 L u otro metal de igual o superior calidad- Cmara en posicin horizontal que facilita la carga. Generador de vapor propio. Sistema de control mediante microprocesador con display alfanumrico. Seguridad total en la apertura (presostato de seguridad) y el cierre (con sistema de bloqueo) de puerta. Mando de cierre en material anti-calrico. Debe poseer cmara y recamara (segn capacidad). Debe contar con un mecanismo de contrapresin para el enfriamiento rpido de las frmulas.

Dosi cadores Dosi cador para detergentes en polvo. Dosi cador para productos lquidos. Bomba dosi cadores para productos qumicos. Bomba dosi cadores para neutralizante.

Programas del Autoclave El desarrollo de todos los ciclos de esterilizacin deber ser automtico y debern solicitarse diferentes ciclos para distintos tipos de frmulas,

Panel de Mandos Deber contar con un panel frontal de mando para su seguimiento y control de programas con los siguientes elementos: Manmetro de presin de cmara que adems de sealizar la misma, nos indica la temperatura correspondiente a la presin del vapor. Display alfanumrico con informacin del proceso y grfico de visualizacin del perfil del proceso. Pilotos de sealizacin de puerta cerrada, fase de esterilizacin, fase de secado y n de ciclo. Seleccin de tiempo y temperaturas de programa a travs del teclado de pantalla.

Los equipos de refrigeracin deben proporcionar temperaturas de 2C - 4C Puerta vidrio (vertical). Idealmente interiormente y frente, puerta y costados de acero inoxidable, con ruedas o patas regulables Termostato y termmetro digital observable del exterior.

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Para optimizar espacios se sugiere considerar un mesn refrigerado con termostato y termmetro digital visible del exterior, de acero inoxidable.

Los equipos de fro deben proporcionar temperaturas de cmaras de 0C, para que los productos alcancen t 2-4C

reunir ciertas caractersticas en relacin a su material, longitud, dimetro, pesos, adores y puntas de las guas de alimentacin, adems se debe tomar en cuenta para su seleccin, las edades del grupo de pacientes, as como el tipo de frmula, sistema de administracin y va de acceso.

4. Equipos de Administracin de Nutricin Enteral

La seleccin adecuada de los equipos de alimentacin enteral, tales como sondas, contenedores, sistemas de administracin y bombas, debern ser evaluados por Unidad de Asistencia Nutricional de cada establecimiento, de tal manera de optimizar los recursos y otorgar una adecuada y segura nutricin enteral a los pacientes.

A continuacin se dar a conocer algunas consideraciones tcnicas recomendadas para la seleccin de los equipos de administracin enteral.

alteracin de velocidad inadvertida, entre otras. Poseer un sistema para proveer proteccin de ujo libre. Poseer batera de larga duracin. (idealmente 24 hrs). Diseo fcil de limpiar. Debe incluir un microprocesador de velocidad de infusin programada (1 a 300 ml/hr), el que debe proporcionar varias velocidades de infusin y capacidad de programar la velocidad en breves incrementos (1 ml/ hr). Presentar diseo compacto, liviano y fcil de transportar. Debe tener capacidad para programar amplios volmenes en 24 hrs de 1cc a 3.000cc. Poseer memoria de retencin automtica de los siguientes valores bsicos: volumen administrado, velocidad y dosis.

4.1. Bombas de Infusin Enteral 4.1.1. Consideraciones Tcnicas para Seleccin de la Bomba: Debe proporcionar una administracin controlada por va enteral, de forma precisa, segura y fcil de usar (con instrucciones claras). Contar con un sistema de administracin peristltico. Con veri cacin automtica del sistema. Debe tener una precisin de +/- 10%, +/ 0,5 ml/hr. Debe incluir un sistema de alarma audible para detectar mal funcionamiento de: sonda ocluida, batera baja, trmino de administracin de frmula, Las sondas de Alimentacin Enteral deben

4.2. Accesorios de Nutricin Enteral Los accesorios de los sistemas de administracin para la bomba de infusin son: 4.2.1. Sondas de Alimentacin Enteral. Las vas habituales de administracin de la alimentacin enteral en pacientes peditricos y adultos, incluyen sondas nasogstricas, nasoduodenales, nasoyeyunales y sondas de gastrostomas, (gastroyeyunostoma y yeyunostomas). Se recomienda que stas sean desechables. Las ultimas recomendaciones internacionales de La Asociacin Americana de Nutricin Enteral y Parenteral (ASPEN) recomienda que sean desechables y su cambio cada 24 horas.

4.2.2. Consideraciones Tcnicas de Seleccin de Sondas Enterales. Material: Poseer mayor luz de ujo por dimetro externo. Usar sondas de pequeos calibres en pacientes ancianos (10 french o menor). Preferir sondas de silicona o poliuretano por ser ms exibles (silicona es ms blanda), con mandril de fcil retiro. Debe ser de preferencia blando y exible, ya que presenta menor riesgo de irritacin esofgica, orofarngea y broncoaspiracin. De fcil colocacin y resistencia a enrollarse (facilidad mecnica y comodidad sin irritacin de tejidos). En lo posible preferir sondas de doble o triplelumen para facilitar la descompresin gstrica, aspiracin de residuos gstricos y la administracin de medicamentos, junto con alimentacin al duodeno o yeyuno (de preferencia poliuretano). Considerar el tiempo de duracin de la sonda. Para gastrostoma, puede ser de silicona, poliuretano, (sonda foley para la gastrostoma de Stamm, Witzel y Janeway). Para yeyunostoma (sonda en J), puede ser de goma, silicona, polivinilo, goma de silicona o polietileno.

Existen KIT, para gastrostomas y yeyunostoma endoscpica percutnea, con accesorios (sondas y botones) Peso: Evaluar el uso de: Sondas pesadas en extremo distal, con tungsteno inerte (facilita el paso transpilrico y mantiene la sonda en posicin). Sondas con punta magntica (mejora migracin transpilrica y colocacin correcta). Longitud Existen diferentes longitudes para pacientes adultos y peditricos para permitir el paso en duodeno o yeyuno. Sondas transnasales para adultos, gstrica (80 cm) o intestinal (132 cm). Dimetro Dimetro de 5-6 F, para recin nacidos de bajo peso y 8-10 F, para nios mayores. Dimetros ms pequeos de 5 a 8 F, para uso de Frmulas comercialmente preparadas. Dimetro 8 F o superior, para uso de frmulas con fibra y de mayor viscosidad. Dimetro 10 F o superior, para uso de frmulas con bra y muy viscosas. Dimetros de sondas nasogstricas de 8 a 12 F, son bien toleradas en adultos. Sondas mayores a 12 F, para uso de alimentacin por gastrostosmas y 8 F para uso en yeyunostomas. Guas Las guas con hilo son rgidas y rectas, proporcionan buena insercin y colocacin duodenal con control uoros-

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para usar y contenedores para llenar con frmulas lquidas o preparadas en polvo. La Unidad de Asistencia Nutricional deber considerar algunos factores para seleccionar el tipo de contenedores, que se detallan a continuacin, con el objeto de optimizar los recursos y entregar un sistema de administracin de NE acorde con recomendaciones internacionales y asegurar una adecuada nutricin a los pacientes. 4.2.4. Factores para seleccin de contenedores de NE. Caractersticas de los contenedores pre-llenados: Tipo de material: El material no debe interactuar ni alterar las caractersticas qumicas ni sicoqumicas de los componentes de las mezclas enterales y garantizar la integridad de la frmula original durante su perodo de vigencia. Plstico semi-rgido con alta resistencia mecnica, combinada con capas externas plsticas de alta densidad, resistente al calor y golpes como polister y capas internas impermeables al agua y biocompatibles, estas pueden ser ms o menos exibles utilizando diferentes porcentajes o de elastmero de etileno. Paredes de los contenedores, capas con gas impermeable como etilvinil alcohol (EVA), EVA-cloruro de polivinilo. Los contenedores pre-llenados listos para usar, deben ser transparentes para visualizar cualquier alteracin fsico-qumica de la mezcla. Caractersticas de los contenedores para llenado: Contenedores esterilizables y reciclables para llenado deben ser de vidrio, paredes lisas fcil de limpiar. Si se usan contenedores de material plstico para llenado, stos deben ser desechables, por ningn motivo reciclables. Para adultos, contemplar el uso de contenedores con capacidad para volmenes: idealmente de 250, 500 1000 ml. Fciles de llenar, cerrar y colgar. Adaptables a la conexin con la sonda. Compatibles con el equipo de administracin. A prueba de fugas.

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Con graduaciones legibles y precisas, con incrementos de 50 ml.

Caractersticas de las mamaderas: En pediatra, mamaderas selladas pre-llenadas para pediatra. (90 , 120, 250 ml). Mamaderas de vidrio: resistente al calor, de paredes lisas y sin ngulos, transparente, cuello redondo y ancho. Chupetes: Resistentes al calor de acuerdo a edad y patologa del nio/a. 4.2.5. Conectores: En sistemas cerrados y abiertos de nutricin enteral, se utilizan equipos de administracin con cierre en rosca o punzn.

cpico. No se deben volver a insertar en la sonda in situ, por riesgo de perforacin esofgica. Existen tambin guas de acero inoxidable no recubierto, su material radiopaco permite veri car su posicin mediante rayos X. Puntas Se deber evaluar siempre la sonda, para asegurarse que la va de salida de la sonda permita un ujo sin impedimentos de la frmula. Existen sondas con ori cios al nal de sta, para evitar el re ujo retrgrado y formacin de cogulos por sedimento de la frmula o medicacin. Vas Existen sondas nasogstricas que contienen una va adicional para la irrigacin y administracin de medicacin (permite la administracin de medicamentos sin interrumpir la administracin de la NE). Existen sondas nasoentricas, con vas de alimentacin en Y, la va principal se adapta slo a la alimentacin y la va lateral a la jeringa. (permite adems de la administracin de NE, administrar medicamentos o completar volumen hdrico). Existen algunas sondas de gastrostomas que tienen tres vas: globo, alimentacin y va de medicacin.

4. 2.3. Contenedores de Nutricin Enteral y Frmulas Lcteas: Existen en el mercado diferentes contenedores de alimentacin enteral. Se pueden clasi car en contenedores pre-llenados, con sistemas cerrados listos

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3. De los Lpidos:
Forma cidos Grasos Poliinsturados (PUFA) Aceite de maz, Crtamo, algodn, ssamo, soya, man, oliva, palma. Fuente Caractersticas especiales Requiere una actividad normal de enzimas pancreticas, sales biliares y enzimas digestivas

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ANEXO 3

CLASIFICACIN DE MACRONUTRIENTES, MTODOS Y TCNICAS DE INFUSIN DE NE.

I. Clasi cacin de Macronutrientes

Omega 3 Omega 6

1. De las Protenas:
Composicin Aminocidos libres L-aminocido Omega 9: oleico Aceite de canola, crtamo y oliva. Fuentes cidos Grasos Monoinsaturados (AGMI)

Omega 6: Aceite de Crtamo, girasol, levaduras, soya y frutos tropicales Omega 3: Pescados y mariscos, microalgas, hongos, sardinas, atn, nuez, salmn, huevos, anchoas, leche humana, grmen de trigo, linaza.

Modulacin de la concentracin de los eicosanoides, regulan respuesta in amatoria, efectos antitrombticos, y mantienen microperfusin tisular entre otras.

Clasi cacin

Protena intacta

Protena hidrolizada

Puede mejorar el control de glicemia. No participa en la generacin de eicosanoides. Modulacin y composicin de los fosfolpidos de membrana.

Leche en polvo completa o descremada Casena Protena de soya Lactoalbmina Caseinato sdico o clcico Protenas de Origen animal Triglicridos de cadena media (TCM)

Casena Lactoalbmina

Aceite de coco fraccionado

2. De los Carbohidratos

Indicados para casos de capacidad reducida de absorcin de intestino delgado o insu ciente pancretica exocrina. Absorbidos directamente a travs del sistema heptico portal. No requieren cantidades signi cativas de lipasa o de sales biliares para su absorcin ni de carnitina para su oxidacin. No contienen cidos grasos esenciales.

2.1. Clasi cacin General:

Fuente Azcares Frutas Lcteos Leche y derivados farinceos Cereales Farinceos

Estructura

Composicin

II. Mtodos de Administracin de Nutricin Enteral

Monosacridos

Glucosa, fructosa y galactosa

Disacridos

Maltosa, lactosa, sacarosa o sucrosa

Polimricos de glucosa

Se forman de la hidrlisis parcial del almidn de maz: estn presente en las maltodextrinas, oligosridos de la glucosa, polisacridos de la glucosa, slidos de jarabe de maz

2.2. De acuerdo al largo de la cadena de molculas de glucosa

la infusin libre, dejndose uir a travs del equipo de infusin, teniendo como control la fuerza de la gravedad. El tiempo libre entre las dietas posibilita otras actividades como la deambulacin. Es similar al patrn alimentario normal, no exige bomba de infusin, sin embargo presenta mayor uctuacin en los niveles de insulina srica y riesgo elevado de re ujo y bronco aspiracin. Se pre ere en la alimentacin nasogstrica o gastrostoma. Administracin Continua: Es la administracin continua de los nutrientes durante las 24 horas con bomba de infusin. Ofrece mayor seguridad en pacientes en estado crtico, inestables, alimentacin postpilrica, presenta mejor tolerancia, menor uctuacin de los niveles de insulina, reduccin del riesgo de re ujo gastroesofgico y broncoaspiracin. Sus desventajas: dependencia de la bomba de infusin, menor libertad de accin.

Azucares 1 y 2 molculas de glucosa

Monosacridos: Fructosa, Glucosa y Galactosa Disacridos: Lactosa, Sacarosa y Maltosa Polisacridos: Sorbitol y Manitol

Oligosacridos 3 9 molculas de glucosa

Maltooligosacridos: Maltodextrina y Ra nosa Otros Polisacridos: Fructooligosacridos y Estaquinosa

Polisacridos con ms de 9 molculas de glucosa

Almidones: Amilosa, almidones modi cados Polisacridos: Amilopectina No amilseos: Celulosa, hemicelulosa, Pectnas e hidrocoloides

Administracin Intermitente: Consiste en la administracin de 200 a 300 ml de la frmula durante 20 a 35 minutos, cada 4 a 8 horas y en nios cada 2 a 3 horas. Es

Administracin Cclica: Consiste en la administracin continua de las frmulas enterales con bomba con infusin por perodos de 10 a 16 horas por da, lo que permite al paciente deambular o realizar la terapia fsica. Puede ofrecerse en el perodo nocturno y se utiliza, generalmente, cuando el paciente se encuentra en la fase de tran-

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ANEXO 4
INTERACCIONES E INCOMPATIBILIDADES MEDICAMENTO NUTRIENTE

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sicin de enteral a oral. Presenta riesgo elevado de intolerancia y brocoaspiracin, exige frmulas con mayor densidad calrica.

III. Tcnica de Infusin de la Nutricin Enteral

Las interacciones medicamento nutriente se de nen como la aparicin de un efecto farmacolgico de intensidad no esperado, secundario a la administracin conjunta de medicamento y nutriente. La presencia de la interaccin medicamento-nutriente, conduce a una respuesta inadecuada de la terapia farmacolgica. Los mecanismos de las interacciones son complejos por lo que tanto el equipo interdisciplinario (farmacuticos/as, enfermeras/os, nutricionistas y mdicos de terapia nutricional) es responsable de garantizar que la nutricin enteral indicada no inter era con la farmacoterapia, para ello deben trabajar integradamente. 1. Clasi cacin y mecanismos de las interacciones medicamento-nutriente Los mecanismos responsables de las interacciones medicamento-nutriente actan de forma conjunta y provocan una alteracin nal en la respuesta farmacolgica en los pacientes. Las interacciones se pueden clasi car segn el mecanismo primario, responsable de la modi cacin en la respuesta farmacolgica:

El programa de monitoreo deber aclararse por escrito dentro del plan de cuidados y deber incluir los parmetros que sern monitoreados: Ubicacin de la sonda ( jacin, desplazamiento). Sitio de insercin en el caso de ostomas. Medicin de residuo gstrico. Cantidad diaria de aportes de la NE, ingesta oral (si la hubiese). Estado de hidratacin y balances hdricos. El Equipo Asistencia Nutricional evale el tratamiento con una frecuencia mnima semanal (valoracin del estado nutricional, aporte de nutrientes, valoracin bioqumica y tolerancia al tratamiento) para modi carlo. Si la patologa de base se desestabiliza o aparecen signos de intolerancia deber considerarse la necesidad de una evaluacin diaria. Distribucin corporal Procesos metablicos Excrecin renal

Los procesos de liberacin y absorcin gastrointestinal de los medicamentos son los que tienen mayor probabilidad de ser modi cados por los alimentos. La frmulas orales o enterales aumentan o disminuyen la respuesta clnica del medicamento en funcin del proceso de absorcin (insu ciente o excesiva) por ejemplo el uso de agentes procinticos (metoclopramida, cisaprida) aumentan el trnsito intestinal alterando la absorcin de algunos medicamentos. 1.2. Interaccin medicamentonutriente, farmacodinmicas: son las que provocan cambios en el efecto farmacolgico, que lleva a una respuesta inadecuada del medicamento en el paciente. La incorporacin de un medicamento a una frmula enteral, puede producir alteraciones fisicoqumicas (cambio de color, precipitacin, separacin de fases, aumento o disminucin de la viscosidad, etc.) lo que se traduce en la prdida de la efectividad del medicamento y del nutriente. 2. Clasi cacin y mecanismos de incompatibilidades Las incompatibilidades desde el punto de

Infusin por Bomba: Esta tcnica corresponde a la ms utilizada y recomendada en la actualidad dado que este equipo, permite programar y monitorizar con precisin la administracin de las frmulas segn necesidades nutricionales del paciente, y modi carla segn tolerancia y evolucin clnica del paciente. El proceso de monitoreo debe asegurar que los objetivos nutricionales se cumplan y que los riesgos de complicaciones relacionadas con el soporte nutricional se reduzcan al mnimo. El seguimiento debe aplicarse hasta que la NE sea suspendida. Este programa debe estar individualizado y exige una coordinacin entre los distintos profesionales implicados en la atencin del paciente. La frecuencia e intensidad de la vigilancia dependen fundamentalmente de la situacin clnica del paciente, siendo muy diferente la del paciente crtico que la del paciente crnico que recibe nutricin enteral por perodos prolongados de tiempo.

Infusin por Gravedad. Corresponde a la oferta lenta de las frmulas enterales sin uso de equipos. Se debe emplear solo en aquellos pacientes estables cuando la viscosidad de la frmula es baja y cuando los pacientes tienen capacidad adecuada de absorcin para tolerar un ujo inconstante de la frmula. Se suele administrar en periodos de 20 a 30 minutos de forma intermitente durante el da.

1.1. Interaccin medicamento nutriente, farmacocinticas: aquellas que afectan los procesos de liberacin, absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin (LADME) de los medicamentos. Interacciones farmacocinticas: Absorcin gastrointestinal

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Tipo Acciones no farmacolgicas del medicamento producen al paciente sntomas de intolerancia a la nutricin enteral. Caractersticas / Causas Efectos Ejemplos

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vista farmacutico se refiere a una combinacin inadecuada que genera cambios fsicos, qumicos o teraputicos en una preparacin farmacutica.

jacin) modi can la solubilidad y absorcin de los medicamentos y nutrientes.

Las incompatibilidades fsicas (como la adsorcin o precipitacin) o qumicas (quelacin o comple-

Las interacciones medicamento-nutriente pueden ocurrir por incompatibilidades farmacuticas, sicoqumicas, siolgicas, farmacolgicas y farmacocinticas.

Tipo Fisiolgicas

Caractersticas / Causas

Efectos

Ejemplos

1. Orales y/o el olfato: alteraciones Diarrea, nuseas, aumento del residuo gstrico, distensin y/o clicos abdominales: en la saliva y en el paladar por medicamentos con alta osmolalidad; por debido a la excrecin de los administracin oral de medicamentos de va medicamentos en la saliva; intramuscular (IM) o intravenosa (IV); por dao de las clulas de replicaexcipientes utilizados en la fabricacin de los cin rpida. medicamentos como sorbitol y manitol. 2. Gastrointestinales: irritaciones de la mucosa, nuseas, vmito y sangrado; alteraciones en la Antidepresivos triciclicos (amitriptilina): < produccin de saliva (caries, boca seca, motilidad intestinal. glositis, estomatitis). 3. Cambios en el apetito. Tetraciclina: destruccin de las bacterias orales con crecimiento de hongos en la cavidad oral y en el tracto digestivo superior. Antineoplsicos (cipro oxacino): destruccin de las bacterias intestinales (crecimiento del C. Dif cile puede producir colitis pseudomembranosa). Antihipertensivos (captopril: prdida de la percepcin del sabor). Antibiticos (claritromicina: sabor amargo, secretado en saliva). Warfarina (terapia anticoagulante): el efecto anticoagulante puede ser antagonizado por el alto contenido de vitamina K de la dieta (> 75 a 80 mcg/1000 kcal). Uso prolongado a cimetidina: la absorcin gstrica de hierro vitaminas B 12, B1. Agentes procinticos (metoclopramida, cisaprida): la motilidad gastrointestinal produciendo clicos y diarrea. Drogas hipolipemeantes (lovastatina): la dieta rica en lpidos se opone al efecto. Alta ingesta de Zinc induce la sntesis de metalotionena en la mucosa intestinal: esta protena se liga al cobre, alterando su absorcin.

Farmacuticas

Se producen al triturar comprimidos con cubierta entrica o abrir cpsulas de liberacin sostenida o lenta para pasar la sonda. Esto ocasiona alteracin del efecto teraputico por modi cacin de la forma farmacutica del medicamento.

1. Reduccin o aumento de la tasa de absorcin del medicamento. 2. Aumento de la accin, toxicidad o reacciones adversas.

NO TRITURAR medicamentos con las siguientes formas farmacuticas. Con cubierta entrica (cido acetilsaliclico) De liberacin retardada (teo lina) De absorcin sublingual (nitroglicerina) Comprimidos efervescentes (vitamina C) Cpsulas gelatinosas blandas (nifedipino) Antineoplsicos orales (irritantes de la mucosa)

Fsico Qumicas

Tioridazina solucin: presencia de granulaciones. Sulfato ferroso solucin: formacin de gel. Sales de potasio: obstruccin de la sonda. Anticidos (Sales de alumnio): precipitacin de las protenas de la dieta. Muclago de psyllium: obstruccin de la sonda. Cipro oxacino: biodisponibilidad en la administracin con nutrientes y en ayuno. Cipro axina y Nor oxacino: menos de 30% de la absorcin de dietas enterales con alta concentracin de calcio (por ejemplo). Carbamazepina: se pierda cerca de 10% de la cantidad administrada, por adsorcin a las paredes de la sonda. Se debe diluir en igual volumen de agua antes de administrarla por esta va. Farmacolgicas

Ocurren cuando se administra el 1. Impedimento de la absorcin del medicamento y/o medicamento con la frmula entenutriente por quelacin. ral y causa cambios en la textura 2. Alteraciones en la consisde la mezcla por formacin de tencia y viscosidad de la granulaciones o gel. dieta. Estos cambios pueden deberse a: 3. Obstruccin de las sondas. disminucin del pH, separacin de fases; aumento de la osmolalidad; crecimiento de las partculas; formacin de gel; ruptura de las frmula enteral; precipitados oculados; incompatibilidad en la interfase.

1. Diarrea: antibiticos, laxantes, Son las ms frecuentes: metoclopramida, doxorrubiciocurren por modi caciones en na, etopsido y otros quimioteel mecanismo de accin de rpicos. los frmacos al administrarse junto con la NE, alteran la tole- 2. Nuseas y vmitos: opiceos antiparkinsonianos, antin amarancia del paciente a la dieta, torios y eritromicina. produciendo: 1. sntomas o signos de toxici- 3. Alteraciones bioqumicas: fenitona (hiperglicemia), propanodad. lol (hipoglicemia), amfotericina 2. alteraciones bioqumicas B (hipomagnesemia). 3. actividad antagnica. 4. Actividad antagnica: warfarina y la vitamina K de la dieta enteral y el metotrexato con folato.

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Ejemplos

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ANEXO 5
COMPLICACIONES ASOCIADAS A LA NE VA SONDA

Tipo

Caractersticas / Causas

Efectos

Fenitona y Cipro oxacino: mayor absorcin por la sonda nasoduodenal que nasogstrica.

Metotrexato: reduce la absorcin de Vitamina B12 calcio y folatos.

Hipolipemeantes y quelantes de cidos biliares: absorben vitaminas liposolubles como la colestiramina.

Estas complicaciones son las siguientes:

1. Reduccin o aumento de Ocurren cuando: la absorcin del medica1. La NE afecta los procesos de mento y/o del nutriente. liberacin, absorcin, metabolismo y excrecin (LADME) de 2. Aumenta el metabolismo de los nutrientes y se los medicamentos. alteran las necesidades 2. Los medicamentos alteran la nutricionales; antagoniscintica de los nutrientes. mo de los frmacos con vitaminas; alteraciones en el metabolismo heptico de los medicamentos. 3. Alteraciones en la distribucin de los medicamentos. 4. Aumento o reduccin de la excrecin de nutrientes y/o medicamentos.

Hipoalbuminemia con medicamentos fuertemente ligados a las protenas plasmticas: aumenta la fraccin libre del medicamento con aumento del efecto.

Dieta rica en protenas y pobre en carbohidratos: metabolismo heptico de la teo lina y el nivel srico de la teo lina.

La nutricin enteral (NE) va enteral, es un mtodo e ciente y siolgico para el aporte de nutrientes. Sin embargo, su uso no est libre de riesgos y las complicaciones derivadas pueden ser graves, hacer fracasar el mtodo y llegar a poner en riesgo la vida de los pacientes.

Farmacocinticas

Fenitona: el metabolismo del cido flico, Vitamina D y K.

Isoniazida: inhibe la conversin de la piridoxina a la forma activa.

Diurticos de asa (furosemida): la excrecin de Na, Cl, Mg, Ca.

a. Desplazamiento o salida de la sonda, las que pueden ocurrir por: Fijacin de ciente. Movilizacin inadecuada del paciente. Tos, vmito, nuseas, agitacin. Retiro por parte del paciente. b. Obstruccin de la sonda: se puede deber a una viscosidad elevada de la frmula enteral, administracin de medicamentos, irrigacin de ciente despus de su manipulacin y calibre inadecuado de sta.

Diurticos tiazdicos: > excrecin de electrolitos y < excrecin de calcio por el aumento de la reabsorcin renal.

Las complicaciones de la nutricin enteral (NE) se pueden clasi car en: Mecnicas Gastrointestinales Metablicas Otorrinolaringolgicas Pulmonares Infecciosas Psicolgicas La mayora de las complicaciones derivadas de la nutricin enteral son: de ndole mecnica (salida accidental de las sondas, obstrucciones de la sonda debido a la viscosidad de las frmulas) o gastrointestinales (diarrea por tcnicas aspticas inadecuadas). Sin embargo, dentro de las complicaciones mecnicas, la broncoaspiracin puede revestir mayor trascendencia para el paciente

Litio y sodio compiten por la reabsorcin renal: la concentracin alta de Na aumenta la excrecin de litio, nivel srico. Concentracin baja de Na, absorcin de litio y aumenta el nivel srico.

Complicaciones Gastrointestinales de la NE: a. Nuseas y/o vmito b. Distensin abdominal c. Dolor abdominal d. Diarrea e. Constipacin

Complicaciones Mecnicas:
Para prevenir las complicaciones debidas a localizacin de la sonda, se debe comprobar su ubicacin mediante una radiografa de abdomen o radioscopia despus de su colocacin y antes de iniciar la alimentacin enteral.

Complicaciones Metablicas: Aun cuando son las menos frecuentes se puede observar: a. Deshidratacin: inadecuada ingesta de agua, frmula hiperosmolar o alto contenido de protenas b. D cit de cidos grasos esenciales: sndromes de mal absorcin, uso formulas modulares con MCT. c. Hiperglicemia d. Hiper e hipofosfemia e. Otras

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Anexo N6
PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS MNIMOS PARA ESTABLECIMIENTOS QUE ALMACENAN O ELABORAN ALIMENTOS

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Complicaciones Otorrinolaringolgicas a. Rinitis, sinusitis, nasofaringitis, otitis y colonizacin por hongos o bacterias de la cavidad oral al emplear sondas de material y dimetros inadecuados como cloruro de polivinilo (PVC) y calibre mayor de 12 Fr. b. Esofagitis, erosiones gstricas, e incompetencia del cardias o ploro por utilizacin simultnea de de sondas y tubos orotraqueales por largo periodo de tiempo.

Dado lo anterior, es importante una evaluacin previa al inicio del tratamiento y un monitoreo estricto para prevenir la aparicin de estos problemas, asegurar que los objetivos nutricionales se cumplan y que los riesgos de complicaciones relacionadas con la terapia nutricional se reduzcan al mnimo. El monitoreo debe aplicarse hasta que la NE sea suspendida.

1. PROGRAMA CAPACITACIN
Objetivo: La capacitacin de todas las personas que participan o que tienen responsabilidad en las operaciones relacionadas con los alimentos es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. De ciencias en la capacitacin de los manipuladores o en su aplicacin representan un peligro para la inocuidad de los alimentos.

Complicaciones Pulmonares: a. Broncoaspiracin b. Neumonia c. Re ujo del contenido gstrico hacia el esfago y orofaringe por una posicin inadecuada de la sonda

La frecuencia e intensidad de la vigilancia dependen fundamentalmente de la situacin clnica del paciente, siendo muy diferente la del paciente crtico que la del paciente crnico que recibe nutricin enteral por perodos prolongados de tiempo.

El programa de monitoreo deber aclararse por escrito dentro del plan de cuidados y deber incluir los parmetros:

Elementos Mnimos del Programa: Descripcin del plan de capacitacin: objetivos, contenidos, horas de capacitacin y metodologa de evaluacin. Debe indicar responsables del diseo del programa, quin esta previsto que imparta los distintos contenidos y su experiencia. Descripcin de las distintas actividades de capacitacin: cursos, charlas, prcticas, simulacin. Sistema de registro de las actividades: cursos o prcticas, fechas, asistentes, identi cacin de encargados de la capacitacin, duracin de las actividades, temas y contenidos tratados, resultado de las evaluaciones, etc.

De nicin: El programa de capacitacin constituye un documento que describe un conjunto de requisitos y contenidos a implementar por los establecimientos de alimentos, de forma de garantizar una formacin adecuada en inocuidad de alimentos. Resulta importante que el establecimiento evale peridicamente las necesidades de capacitacin del personal y las posibilidades de mejora, considerando la experiencia de los empleados, las capacitaciones recibidas, resultados de las evaluaciones, alteraciones en los alimentos, entre otros. Dentro de los programas de capacitacin generales es necesario considerar la formacin del personal en temas espec cos.

2. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Objetivo: Asegurar un adecuado control de plagas, con la nalidad de evitar peligros en los alimentos asociados a estos agentes, mediante el correcto cumplimiento del programa de control establecido. De nicin: El plan de control de plagas debe reunir todas las medidas orientadas a evitar la aparicin de plagas y su proliferacin en los establecimientos de alimentos.

Complicaciones Infecciosas a. Sinusitis y otitis b. Colonizacin traqueal (ascendente y descendente) c. Neumonitis qumica de predominio en lbulos inferiores por bronco aspiracin d. Peritonitis y enteritis necrotizante e. Contaminacin de la dieta o del equipo f. Peritonitis y enteritis necrotizante debido a: infusin intraperitoneal de la frmula en caso de anomalas en la localizacin y funcionamiento de catteres de yeyunostoma o sondas de gastrostoma aplicacin incorrecta de la NE en pacientes con fugas digestivas.

Ubicacin de la sonda ( jacin, desplazamiento). Sitio de insercin en el caso de ostomas. Medicin de residuo gstrico. Cantidad diaria de aportes de la NE. Estado de hidratacin y balances hdricos. Los profesionales de la Unidad de Asistencia Nutricional deben evaluar el tratamiento con una frecuencia mnima semanal (valoracin del estado nutricional, aporte de nutrientes, valoracin bioqumica y tolerancia al tratamiento) para modi carlo. Si la patologa de base se desestabiliza o aparecen signos de intolerancia deber considerarse la necesidad de una evaluacin diaria.

Complicaciones Psicolgicas: a. Depresin - Dependencia. b. Ansiedad c. Escasa cooperacin con el tratamiento. d. Rechazo a la oferta de las frmulas enterales

Fundamento: Artculo 52 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, primer inciso. Norma Chilena O cial, NCh 2861.

Fundamentos: Reglamento Sanitario de los Alimentos, Artculos 47, 48, 49.

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Elementos Mnimos del Programa: Listado de las instalaciones que requieren revisin, mantenimiento, sustitucin o calibracin. Descripcin de los procedimientos y actividades a realizar indicando su periodicidad y responsables. Sistema de registro de las actividades realizadas, posibles no conformidades y medidas correctivas aplicadas.

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la suciedad orgnica y/o inorgnica adherida a las super cies, tales como tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Desinfeccin: tiene como objetivo la destruccin o reduccin de los microorganismos presentes en las super cies, hasta reducir la carga microbiana a niveles que no den lugar a la contaminacin de los alimentos, sin menoscabo de su calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. Para facilitar el cumplimiento del plan, es necesario elaborar una serie de protocolos, carteles, chas u otros recursos o sistemas que clari quen las operaciones a los operarios y resulte ms sencilla su aplicacin. Descripcin de Procedimientos y Planes: Los procedimientos y planes de limpieza y desinfeccin deben estar descritos en un documento escrito que recoja todo lo referente a estas operaciones de manera ordenada y sistemtica.

Norma Chilena O cial, NCh 2861. Reglamento de Empresas Aplicadoras de Pesticidas de Uso Domstico y Sanitario; Decreto 157 de 2005.

En caso aplicar tratamientos qumicos o biolgicos: Copia de la Autorizacin Sanitaria de la empresa aplicadora de pesticidas. Registros de aplicacin de tratamientos. Equipos y productos a utilizar, indicando metodologa de aplicacin. Puntos y zonas de aplicacin. (mapa). Periodicidad de los tratamientos

Diagnstico de Situacin: Para el adecuado desarrollo de un plan de control de plagas es imprescindible realizar al inicio y peridicamente un Diagnstico de Situacin. Este consiste en el estudio de las caractersticas del establecimiento de alimentos y su entorno, lo cual permite conocer las plagas potenciales, las existentes y realizar un manejo integrado de ellas.

3. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS 4. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Objetivo: Asegurar una limpieza y desinfeccin adecuada de las super cies, utensilios y equipos de trabajo, as como de las dependencias externas de la empresa, que permitan la produccin y manipulacin higinica de los alimentos. De nicin: Los procedimientos y planes de limpieza y desinfeccin constituyen el conjunto de operaciones que tienen como n eliminar la suciedad y mantener controlada la poblacin microbiana, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo. Los programas de limpieza y desinfeccin se pueden diferenciar en pre-operacionales y operacionales de acuerdo al momento en el cual sern efectuados. Aunque se abordan de manera conjunta, limpieza y desinfeccin son intervenciones distintas, independientes, complementarias, imprescindibles, dentro de los procedimientos de higiene de un establecimiento. Limpieza: tiene como objetivo la eliminacin de

El diagnstico de situacin debe considerar a lo menos los siguientes aspectos: Caractersticas que pueden in uir en la aparicin y proliferacin de plagas: Caractersticas medioambientales. Caractersticas estructurales del establecimiento. Caractersticas propias de la actividad del establecimiento. Deteccin de la existencia de plagas: Especies identi cadas. Grado de infestacin existente. Focos posibles.

Objetivo: El emplazamiento, la construccin y diseo de los establecimientos de alimentos y sus equipos debe dar cumplimiento a las exigencias higinicas y de control de peligros de contaminacin contenidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. No obstante debe existir un programa de mantenimiento que permita que las distintas actividades y procesos se desarrollen de manera adecuada, especialmente los que influyen en la inocuidad de los alimentos y evitar que cualquier problema derivado de su deterioro o mal funcionamiento pueda representar un peligro.

De nicin: El plan de mantenimiento constituye el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar el correcto funcionamiento y conservacin de las instalaciones, equipos y maquinarias.

Plan de Control de Plagas: En funcin de los resultados del diagnstico de situacin el establecimiento debe elaborar el Plan de Control de Plagas integrado que indique documentalmente: Diagnstico de situacin Objetivo: preventivo o de control. Acciones preventivas. Sistema de diagnstico y monitoreo de plagas y su frecuencia. Sistema de registro de actividades realizadas y de las medidas correctivas.

Fundamento: Reglamento Sanitario de los Alimentos en sus distintitos artculos, especialmente en los artculos 25 y 38. Norma Chilena O cial NCh 2861.

Debe contemplar: Todas las dependencias o salas del establecimiento de alimentos. En los casos que exista riesgo de contaminacin cruzada ser necesario sealar el orden de ejecucin de las actividades y los recorridos de manera explicita. Las instalaciones, equipos y utensilios que se emplean en el establecimiento, susceptibles de limpiar y desinfectar. Identi cacin de los responsables de llevar a cabo cada tarea u operacin del plan. Programa de capacitacin de los operarios encargados de las operaciones de limpieza y desinfeccin, conforme el punto 1 de la presente gua.

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6. PRODUCCIN PROGRAMADA Y PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIN (POE)
Objetivo: Asegurar que los procesos rutinarios y operaciones espec cas, se siguen segn mtodos establecidos o preescritos. Los POE debern describir una secuencia espec ca de eventos para ejecutar una actividad.

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ciones contenidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96) y con la Norma Chilena sobre Calidad del Agua (NCh 409/1Of84) y sus actualizaciones. De nicin: El control de abastecimiento de agua potable debe garantizar adems del origen adecuado del agua, que los tratamientos a los que se somete, la presin, el diseo y la construccin de la red de agua potable son adecuados. Los sistemas de abastecimientos constituyen el conjunto de elementos, procesos tcnicos que garantizan que el agua llegue desde el punto de captacin al punto de uso en condiciones adecuadas de calidad y cantidad. Es necesario distinguir si se trata de Abastecimiento particular o Abastecimiento de la red pblica. Descripcin de Procedimientos y Planes: Abastecimiento Particular. El plan de abastecimiento de agua potable particular deber incluir como mnimo los siguientes elementos: Elementos Mnimos del Programa: Descripcin de los procedimientos y actividades a realizar indicando adems el alcance, el sistema de monitoreo y el responsable de su control. Sistema de registro de las actividades realizadas, posibles no conformidades y medidas correctivas aplicadas.

Descripcin del mtodo de limpieza y desinfeccin, y materiales para su realizacin. Periodicidad o frecuencia con las que se realizan las operaciones, as como el momento de su ejecucin. Productos a utilizar, indicando, al menos, Razn social del fabricante, Nombre comercial del producto, Composicin, Accin, Modo de empleo y Dosi cacin. Control de la e cacia de los planes limpieza y desinfeccin. Descripcin de las medidas correctivas. Sistema de registros de las no conformidades, actividades y medidas adoptadas. De nicin: Los POE son procedimientos operativos estandarizados escritos que permiten asegurar la estandarizacin de las actividades durante un proceso y son esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros al proceso o al ambiente de trabajo. Fundamentos: Complemento a las buenas prcticas de manufactura y aplicables a operaciones espec cas.

De nicin: Sistema documentado de los procedimientos de trabajo de modo que todos los operarios conozcan cmo deben actuar en la fase del procesamiento de alimentos en la que intervengan o puedan intervenir. Estos procedimientos deben estar a disposicin permanente de los operarios.

Descripcin de Procedimientos y Planes: El programa deber incluir a lo menos: Procedimientos de aseo y comportamiento personal. Ropa de trabajo. Estado de salud. Programas de veri cacin de e ciencia, Sistema de registros de actividades, de no conformidades y de medidas correctivas.

Fundamento: Reglamento Sanitario de los Alimentos en sus distintitos artculos, especialmente en el artculo 41. La Norma Chilena O cial NCh 2861.

Fundamento: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Elementos Mnimos del Programa: Descripcin del plan, indicando el listado de las instalaciones y equipos implicados, metodologas de aplicacin, productos a utilizar, frecuencia y responsables. Mtodos a utilizar para comprobar la e cacia del plan. Sistema de registro de las actividades realizadas, no conformidades y medidas correctivas aplicadas.

Elementos Mnimos del Programa: Procedimientos e instrucciones de manipulacin y procesamiento.

5. HIGIENE DEL PERSONAL Y PROCESOS

Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto con los alimentos en forma directa o indirecta no constituyan un peligro para la inocuidad de los mismos.

Observaciones: Los manipuladores de alimentos debern comunicar al Nutricionista de SEDILE/ CEFE, cuando padezcan de algunas enfermedades que pueden producir riesgo de contaminacin tales como: Diarrea. Fiebre. Vmitos. Ictericia. Dolor de garganta con ebre. Lesiones de la piel: heridas cortantes, furnculos, quemaduras, etc. Supuracin de los odos, ojos, nariz.

7. CONTROL DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA

Objetivo: Garantizar la e cacia y adecuacin de las operaciones realizadas sobre el agua a objeto de cumplir el Reglamento de los servicios de agua destinados al consumo humano (DS 735/69) con las especi ca-

Resolucin Sanitaria de autorizacin de proyecto y obra del sistema de abastecimiento de agua particular. Documentacin tcnica actualizada de los elementos tcnicos y sustancias qumicas empleadas en los tratamientos del agua. Potencia de las bombas de captacin, Marca y modelo de la depuradora. Tipos de ltro. Fichas tcnicas del desinfectante y aditivos empleados en el agua. Planos de distribucin del agua que permita

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Elementos Mnimos del Programa: Descripcin del sistema de abastecimiento Plano del sistema de abastecimiento con sus elementos claramente identi cados Documentacin que avale el abastecimiento de agua potable de la red publica, cuando proceda.

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Resolucin sanitaria de autorizacin del proyecto y obra del sistema de agua potable particular. Procedimiento de mantencin relativos a los elementos del sistema de abastecimiento. Programa de vigilancia y de control analtico Registros de actividades realizadas, no conformidades detectadas y medidas correctivas.

diferenciar los elementos y zonas de la red. Si procede se deber indicar los circuitos de agua no potable, los que tambin debern estar diferenciados en el establecimiento. Indicar grifos y zonas de desage.

Datos relevantes sobre: Captacin: ubicacin exacta y sistema de proteccin de la zona. Tratamientos: tipos de tratamiento, describiendo maquinarias, filtros, y productos aplicados. Depsitos: numero, situacin y materiales de construccin. Red: tipo y materiales de construccin, localizacin y salidas de agua

elementos: Documentacin que de cuenta del contrato de servicios. Planos de distribucin del agua que permita diferenciar los elementos y zonas de la red. Si procede se deber indicar los circuitos de agua no potable, los que tambin debern estar diferenciados en el establecimiento. Indicar grifos y zonas de desage.

Mtodo para veri car la idoneidad del sistema: con el objetivo de prevenir el uso de agua contaminada.

Deber incluir: Programa de vigilancia: indicando procedimiento, acciones correctivas, responsables y registros

Programa de control analtico: Parmetros analticos a determinar y sus valores reglamentarios. Periodicidad Responsables de la toma de muestras y anlisis Lugar de toma de muestras, estableciendo un sistema de rotacin de los puntos de toma de muestra Programa de Mantencin preventiva de sistema de abastecimiento.

Datos relevantes sobre: Captacin: ubicacin exacta y sistema de proteccin de la zona. Tratamientos: tipos de tratamiento, describiendo maquinarias, filtros, y productos aplicados. Depsitos: numero, situacin y materiales de construccin. Red: tipo y materiales de construccin, localizacin y salidas de agua. Programa de Mantencin preventiva de sistema de abastecimiento. Mtodo para veri car la idoneidad del sistema: con el objetivo de prevenir el uso de agua contaminada. Deber incluir: Programa de vigilancia: indicando procedimiento, acciones correctivas, responsables y registros Programa de control analtico indicando los analticos a determinar y sus valores reglamentarios (al menos control de cloro). Periodicidad Responsables de la toma de muestras y anlisis Lugar de toma de muestras, estableciendo un sistema de rotacin de los puntos de toma de muestra.

Abastecimiento de la Red Pblica. El plan de abastecimiento de agua potable de la red pblica incluir como mnimo los siguientes

Fundamento: Reglamento Sanitario de los Alimentos.

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SI I. PLANTA FSICA 1. Ubicacin: Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las frmulas enterales. Alejados de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo, y otros contaminantes, servicios higinicos (Excepto baos de SEDILE/CEFE ), y no expuesto a inundaciones. 1.3. La ubicacin de las dependencias es funcional en relacin al circuito lgico de ejecucin de sus acciones ( ujo unidireccional) 2. Construccin: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.4.2. rea de recepcin y lavado 2.4.3. rea de Produccin y Distribucin. 2.4.3.1. Sub-rea de preparacin. 2.4.3.2. Sub-rea de rotulado, envasado y refrigeracin 2.4.3.3. Sub rea de esterilizacin y distribucin 2.4.4. rea O cina de Nutricionista en los de alta y mediana complejidad 2.4.5. rea de Almacenamiento 2.4.5.1. Sub-rea Materia Prima y formulas lquidas. 2.4.5.2. Sub-rea (seccin) Materiales y tiles de aseo 2.4.5.3. Sub-rea ropa limpia 2.4.5.4. Sub-rea equipos 2.5. reas del SEDILE/CEFE: 2.4.1. rea de vestuario del personal del SEDILE/CEFE Los pasillos y los espacios entre mquinas y equipos son Super cie total del SEDILE/CEFE su ciente, sin hacinamiento de faenas. Su distribucin permite la supervisin permanente de su funcionamiento. Entre reas tabiques con sus 2/3 superiores vidriados. 1,5 mt. 1.1. 1.2. NO *NA

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ANEXO 7

Pauta de Autocontrol y Mejoramiento Continuo SEDILE/CEFE

Fecha:

ANTECEDENTES GENERALES:

SERVICIO DE SALUD:

ESTABLECIMIENTO:N DE CAMAS TOTALES:

N CAMAS ADULTOS:

N DE CAMAS PEDITRICA:

N DE CAMAS NEONATOLOGA:

N DE UNIDADES DE ALIMENTACIN: (promedio diario)

TIPO DE SEDILE:

500 y ms UP* A.C.

499 y 150 UP M.C

Menos de 150 UP B. C

PROFESIONAL A CARGO DEL SEDILE:

Pisos (Art. 25): 2.5.1. De material impermeable, no absorbente, lavable, antideslizante y atxico. Sin grietas y fciles de limpiar. 2.5.2. Color claro

TELFONO:

SISTEMA DE ADMINISTRACIN

2.5.3. Esquinas y ngulos redondeados 2.5.4. Pendiente su ciente para que lquidos escurran hacia zona de desages (en rea de recepcin y lavado). Observaciones: 2.6. Paredes (Art.25) 2.6.1. Paredes lisas sin grietas, impermeables no absorbentes, lavables, atxicas. 2.6.2. Esquinas redondeadas 2.6.3. De color claro 2.6.4. Entre secciones hay tabiques en sus 2/3 superiores vidriados. 2.7. Cielos (Art.25): 2.7.1. Los cielos rasos debern estar construidos de manera tal que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua, as como el desprendimiento de partculas

a) AUTOGESTIN

b) COMPRA DE SERVICIOS

*UP = Unidades de Produccin *A.C = Alta Complejidad *M.C = Median Complejidad *B.C = Baja Complejidad

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SI 2.14. NO *NA SI NO *NA

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2.8.

Puertas:

2.8.1. De super cie lisa y no absorbente, y ajustan perfectamente en sus marcos. 2.15.

2.8.2. Mecanismo de cierre automtico.

2.8.3. Placa de metal en base y a la altura de cerradura (por ambos lados). 2.8.4. Existe una puerta de ingreso al rea de Recepcin y Lavado y otra al rea de Contaminacin Controlada. Observaciones:

Ventanillas de comunicacin entre reas: 2.9.1. Ajustan perfectamente en sus marcos. 2.9.2. Repisa de acero inoxidable u otro material de similares o superiores caractersticas, Observaciones:

2.9.

Ventanas: 2.10.1. Selladas sin abertura en la zona de produccin. 2.10.2. En otras reas, ventanas basculantes o de correderas, provistas de rejillas que impidan el ingreso de vectores, las que sern metlicas, removibles y fciles de limpiar (Art. 25). Observaciones:

2.10.

2.11.

Comunicacin: 2.14.1. Sistema de comunicacin adecuado, que no genere riesgo de contaminacin para los productos lcteos por su uso. Seguridad y otros 2.15.1. Cuenta con un sistema de extincin de incendios adecuado al tipo materiales combustibles o in amables que existan o se manipulen: ____ extintores ____ red hmeda _____ red seca En caso de existir red hmeda abastecida por agua no potable, el agua es transportada por tuberas separadas de la red de agua potable, y que se encuentran debidamente identi cadas. 2.15.2. Los extintores se ubican en lugar de fcil acceso y clara identi cacin, libres de cualquier obstculo, y estn en condiciones de funcionamiento mximo. 2.15.3. Los extintores estn colgados a una altura mxima de 1,30 mts medidos desde el suelo a la base del extintor. Se encuentran con revisin, control y mantencin preventiva vigente (al menos una vez al ao). 2.15.4. Las instalaciones elctricas estn protegidas, para evitar riesgos a los trabajadores. 2.15.5. Existen indicaciones por escrito de las medidas de seguridad y cuenta con Plan de Emergencia. 2.15.6. El personal est instruido y entrenado en el uso de extintores de incendio. 2.15.7. Los equipos crticos para el funcionamiento del SEDILE/CEFE estn conectados a un equipo electrgeno. 2.15.8. Cuenta con tablero elctrico automtico propio y cercano al SEDILE/CEFE

2.15.9. Cuenta con Programa de mantencin de equipos y maquinarias Observaciones: II. EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE LAS REAS DE TRABAJO: 1. Filtro sanitario o exclusa. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.4. 1.5. 1.6. Cuenta con lavamanos no accionable con las manos. El lavamanos cuenta con jabn y sistema higinico de secado de manos Cuenta con sistema para colgado de ropa. Cuenta con mueble o repisa para ropa estril. Cuenta con depsito para ropa sucia Cuenta con depsito adecuado para disposicin de desechos Otros utensilios o equipos son de material lavable y no producen riesgo de contaminacin.

Iluminacin (Art.34): 2.11.1. Iluminacin Natural 2.11.2. Iluminacin Arti cial. 2.11.3. Directa sobre reas de trabajo 2.11.4. Iluminacin uniforme (sin zonas de penumbra), la cual es de un mnimo de 540 lux en el rea de recepcin y lavado y en rea de preparacin y envasado. Otras reas tienen un mnimo de 220 lux. 2.11.5. En rea de contaminacin controlada y rea de almacenamiento de alimentos, las luminarias estn protegidas y son fciles de limpiar. Observaciones:

Ventilacin, humedad y temperatura: 2.12.1. Existe un sistema adecuado de ventilacin. La direccin de la corriente de aire no se desplaza de una zona sucia a una zona limpia, y cuenta con un sistema de ltros adecuados. (Art.35) 2.12.2. Sistema de ventilacin exclusivo para la Unidad, con comando de funcionamiento independiente. 2.12.3. Existen registros adecuados de temperatura ambiente, la cual deber mantenerse en un rango de confort trmico para los trabajadores, especialmente en rea de contaminacin controlada y sub-rea de refrigeracin. Observaciones:

2.12.

2.13.

Abastecimiento de agua potable (Art. 27). 2.13.1. Abundante abastecimiento, a presin conveniente y temperatura adecuada (35-40) 2.13.2. En caso de contar con un sistema de agua potable particular, este se debe encontrar autorizado por la Autoridad Sanitaria competente. 2.13.3. Se realiza muestreo al agua potable, cuyos resultados debern ajustarse a la normativa vigente. 2.13.4. Sistema de evacuacin de agua residual se encuentra en buen estado de funcionamiento

2. rea de Recepcin y Lavado 2.1. Los mesones son de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad que permiten su desinfeccin. ________________________________________________ 2.2. Cuenta con lavaderos de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas. (Desconche, lavado, enjuague y desinfeccin)_______________________________ Cantidad 1 2 3 4 2.3. Cuenta con utensilio adecuado para alcanzar concentraciones requeridas de productos qumicos utilizados en aseo y desinfeccin, el (los) que se encuentra(n) debidamente identi cados. 2.4. Cuenta con implementos de aseo exclusivo (hisopo, detergente, trapero, desinfectante, etc.) 2.5. Cuenta con depsitos adecuados para la disposicin de desechos con tapa no accionable con las manos y lavable.

95
SI NO *NA SI NO *NA

96

2.6.

Cuenta con autoclave para esterilizacin inicial de envases. Especi car:

Se cuenta con registro de control de tiempo y temperatura de esterilizacin. Cuenta con mueble para tiles de aseo el cual es de material adecuado, que no genera riesgo de contaminacin 2.9. Cuenta con instalacin exclusiva para lavado de elementos de aseo. 2.10. Existe a lo menos un carro de acero inoxidable cerrado para transporte de envases de las unidades de alimentacin, o canastillos cerrados de similares caractersticas: Otros especi car Observaciones: 3.3.

2.7. 2.8.

Sub rea Refrigeracin: 3.2.1. Cuentan con equipos de refrigeracin exclusivo, para almacenamiento de formulas de SEDILE/CEFE, con capacidad para almacenar el 100% de las unidades elaboradas en cada preparacin. 3.2.2. Cuentan los equipos de fro donde se almacenan las frmulas con control de temperatura?. 3.2.3. Cuenta con registro de temperatura mxima y mnima para el almacenamiento de las formulas, cumpliendo con la Normativa de conservacin entre 2,0 C y 4,0 C. 3.2.4. Cuenta con registro diario de temperatura ambiental en esta rea.

3. rea de Contaminacin Controlada:

Sub-rea de Preparacin y Envasado: 3.1.1. Existe un lavamanos de llave no accionable con las manos, dispensador de jabn y sistema higinico de secado de mano.(secado elctrico o papel desechable porcionado) 3.1.2. Cuenta con equipo elctrico o a gas para hervir agua potable. 3.1.3. Cuenta con un lavadero de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas (especi car) _________________ 3.1.4. Cuenta con estanteras de acero inoxidable (u otro material de igual o superior calidad, especi car) donde se almacenan envases con frmulas en polvo una vez abiertos?_______________________________ 3.1.5. Cuenta con estanteras de acero inoxidable (u otro material de igual o superior Los envases de frmulas en polvo una vez abiertos, se rotulan con fecha y hora de apertura. 3.1.6. Cuenta con utensilios de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas, en cantidad su ciente ( medidas graduadas, cucharas, etc) Observacin:

3.1.

Sub-rea de Esterilizacin y Distribucin. 3.3.1. Existe autoclave con capacidad al volumen de produccin. Otro (especi car) 3.3.2. Cuenta con registro de Tiempo y Temperatura de esterilizacin terminal, para frmulas que no tienen sistema de UHT o RTH. 3.3.3. Acredita registro de mantenciones preventivas de equipos e instalaciones?. 3.3.3.1. Se cuenta con registro que autorice el funcionamiento del equipo generador de vapor, autoclave, de la Autoridad Sanitaria Regional. 3.3.3.2. El operador del equipo de generador de vapor esta acreditado por la Autoridad Sanitaria Regional. Observaciones: 3.3.3. Distribucin de frmulas: Se distribuyen frmulas en: 3.3.3.1. Carros de transporte cerrado de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad. 3.3.3.2. Canastillos cerrados de acero inoxidable u otro material de igual o superior calidad Observaciones: O cina de Nutricionista: 4.1. 4.2. 4.3. Cuenta con escritorio, silla, muebles modulares con llave. Cuenta con un sistema de Informatizacin. (Equipos de computacin y programas). Cuenta con un sistema de comunicacin que no genero riesgo de comunicacin (especi car) rea de Almacenamiento. 5.1. Cuenta con estanteras metlicas no oxidable con super cie lavable (otro especi car) 5.2. Cuenta con depsito adecuado para la disposicin de basuras. 5.3. Cuenta con muebles o repisas de material lavable 6. Sala de estar: En establecimientos con entrega de frmulas durante 24 horas. 7. Servicios Higinicos: 7.1. Se cuenta con Servicios Higinicos para el personal separado por sexo, sin condicin directa a la zona de preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y operacin (Art.32) 7.1.1. Se cuenta con excusados con taza WC de acuerdo al nmero de trabajadores: 7.1.2. Lavamanos de acuerdo al nmero de trabajadores provistos con agua fra y caliente, secado higinico de manos, jabn y escobilla de uas. 7.1.3. Duchas provistas de agua fra y caliente, y en cantidad de acuerdo al nmero de trabajadores

3.1.7. Cuenta con mesones de material que no cede sustancias txicas y permite una adecuada limpieza, en cantidad su ciente. 3.1.8. Las Super cies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservacin y permiten su limpieza y desinfeccin 3.1.9. Las instalaciones elctricas son mantenidas de acuerdo a norma vigente. 3.1.10. Se cuenta con batidora manual, elctrica o universal sta debe ser desmontable y de acero inoxidable, u otro material que permita una limpieza fcil y su desinfeccin. 3.1.11. Cuenta con mueble de acero inoxidable (o de otro material de iguales o superiores caractersticas, especi car), preferentemente con bandeja desmontable para la recepcin de elementos y utensilios. (SEDILE tipo A). ____________________________ 3.1.12. Balanza de precisin digital o gramatoria, sensibilidad de 1 gr. (Otro especi car), de acero inoxidable u otro material de similares caractersticas, que permita una limpieza fcil y su desinfeccin. ___________________________ 3.1.13. Si cuenta con Jarros graduados, estos son de vidrio termorresistente, o acero inoxidable (u otro material que permite una limpieza fcil, completa y desinfeccin). 3.1.14. Cuenta con un implemento para ubicacin de planilla de clculo de frmulas lcteas y enterales. 3.1.15. Cuenta con envases de vidrio y/o matraces desechables, jeringas y probetas de vidrio graduado, de acuerdo a requerimientos operacionales. 3.1.16. Cuenta con chupetes y cubrechupetes adecuados, resistentes a la desinfeccin, en cantidad su ciente. 3.1.17. Cuenta con material para identi cacin de mamadera (lpices y.-etiquetas de materiales que no constituyen una fuente de contaminacin en el rea).

97
SI 3.6. 3.7. Los manipuladores de alimentos no practican actos que puedan contaminar los alimentos (comer, masticar chicle, otros). Se cuenta con los elementos para un adecuado lavado de manos? NO *NA SI NO *NA

98

8. Cuenta con vestidores para el uso del personal

8.1. 8.2.

Cuenta con vestidores separados por sexo Se cuenta con casilleros guardarropa en cantidad su ciente de acuerdo al nmero de trabajadores (al menos 1 por persona). 8.2.1. Casilleros se encuentran en buenas condiciones y ubicados en reas ventiladas

NORMAS HIGIENICAS SANITARIAS:

1. Almacenamiento de Materias Primas: 5. Elaboracin de Frmulas. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6.

1.1. 1.2.

4. Uniformes de trabajo: 4.1. El manipulador de alimentos del SEDILE/CEFE usa gorro o co a que cubra la totalidad de la cabellera. 4.2. Se utilizan calzado o cubre calzado desechable o zuecos y mascarilla desechable en el rea de contaminacin controlada? 4.3. Se usa ropa protectora (delantal) esterilizado en el rea de contaminacin controlada?

1.3.

Las frmulas en polvo se guardan en su envase original, cerrado hermticamente y rotulado. Existen registros de controles de las materias prima (temperatura, caracterstica organolpticas fecha de vencimiento y condiciones del envase, etc) Los muebles o estanteras estn ubicadas de manera de permitir un adecuado aseo en el rea.

1.4.

Se cuenta con especi caciones tcnicas escritas para cada materia prima?

1.5.

Existen registros de controles de materia prima?

2. Tcnicas de Limpieza y Manipulacin:

2.1.

Cuenta con una programacin para aseo terminal del Servicio?

2.2.

El Servicio cuenta con un procedimiento escrito para la limpieza y desinfeccin?

Se cuenta con procedimiento escritos para la elaboracin de frmulas Se elaboran formulas ms de una vez al da. Justi cacin Se realizan todas las preparaciones con supervisin del Nutricionista? Justi car si la respuesta es negativa. Las fracciones excedentes de productos enterales lquidos se refrigeran debidamente rotulados. (identi cacin, fecha de apertura, etc). Se utiliza agua hervida para la preparacin de frmulas en polvo? Se toman muestras al agua hervida utilizada?

2.3.

Limpieza de reas:

2.3.1. Se efecta limpieza de las reas entre turnos de trabajo?

2.2.2. Se cuenta con un procedimiento escrito para efectuar la limpieza y aseo?

2.2.3. Se supervisa la limpieza con una pauta escrita

2.4.

2.2.4. Los productos utilizados son apropiados al n perseguido. 2.3.5. Eliminacin de basura: cuenta con procedimiento escrito para la eliminacin de desechos y se retiran los desechos, despus de cada turno. Limpieza de Utensilios Los utensilios. envases reciclables (mamaderas, matraces) una vez usados:

2.4.1. Son eliminados los restos de frmulas una vez terminado el ciclo de preparacin.

6. Envasado y Rotulado de Frmulas 6.1. Se encuentran debidamente rotulados los envases de frmulas enterales? (Nmero de sala, fecha, hora de administracin etc) 7. Distribucin de frmulas en: 7.1. Carros de transporte cerrados o canastillos cerrados (dependiendo de la cantidad de unidades de produccin) 7.2. Otros. (especi car) Observaciones: 8. Control Bacteriolgico: 8.1.

2.4.2. Se lavan enseguida con agua y detergente segn cha Tcnica del producto. 2.4.3. El lavado manual se realiza con detergente e hisopo de cerda sinttica resistente, de color oscuro. 2.4.4. Se deja escurrir el agua de enjuague.

2.4.5. Se supervisa la limpieza. 2.4.6. Se esterilizan los chupetes y envases reciclables?, Otro procedimiento, especi que 2.5. Limpieza de Equipos 2.5.1. Existe un procedimiento escrito y de conocimiento del personal para la limpieza de los equipos? (Refrigerador, mezcladoras, etc). Observaciones:

Se toman muestras del producto terminado por parte de la Autoridad Sanitaria Regional 2.1.1. Con qu frecuencia? Mensual Trimestral Semestral Anual 8.2. Se toman muestras de producto terminado por el laboratorio del establecimiento u otro. 2.1.2. Con qu frecuencia? Trimestral Semestral Anual Mensual 8.3. Se toman muestras del producto terminado y del lote involucrado, si se presenta un episodio diarrico en pacientes. 9. Las adquisiciones de las materias primas se efectan bajo especi caciones tcnicas de calidad de adquisicin 10. Se aplica trazabilidad a la materia prima y frmulas diariamente IV. RECURSO HUMANO: 1. Nutricionista: 1.1.

3. Medidas Higinicas del Personal:

3.1. 3.2.

3.3. 3.4.

1.2.

Cuenta con nutricionista exclusiva para SEDILE/CEFE 1.1.1.1. Se cuenta con nutricionista a tiempo parcial Horas diarias disponibles: __________________________ El Nutricionista de SEDILE/CEFE cuenta con una experiencia clnica mnima de 2 aos.

3.5.

Los auxiliares de alimentacin manipulan en forma adecuada e higinica los distintos productos? Los manipuladores de alimentos mantienen un estado de salud que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipula? El Procedimiento de lavado de manos se efecta correctamente? El Manipulador mantiene sus manos limpias, uas cortas, limpias y sin barniz; libre de adornos en sus dedos y lesiones. El manipulador mantiene esmerada limpieza personal.

99
SI NO *NA

100
ANEXO 8
REGISTROS REFERENCIALES

2. El Auxiliar Paramdico de SEDILE/CEFE:

2.1. 2.2.

Cumple con funciones exclusivas. Posee ttulo de Tcnico de nivel superior en alimentacin o Auxiliar Paramdico de Alimentacin (Resolucin N 1704 del 24 de Agosto de 1993) 2.3. Recibe capacitacin en forma continua? (Programa escrito y registros correspondientes de la capacitacin en materia de higiene y manipulacin). 2.4. Se realizan exmenes peridicos de salud al personal de acuerdo a Norma. Cules: __________________________________________ Con qu periodicidad: ______________________________ V. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN:

Formulario N1: Registro de Indicacin diaria de Nutricin Enteral.

1. Existe un organigrama del SEDILE/CEFE? Responsable Indicacin (R.I) Via administracin (V.A)

2. Se tiene informacin escrita a disposicin del personal sobre:

Sistema Administ. (S.A)

2.1. Establecimiento Fecha Servicio Clinico 1.- Nutriologo 2.- Mdico tratante 3.- Becado 4.- Nutricionista

Sus funciones 1.- Naso yeyunal 2.- Naso gstrica 3.- Gastrostomia 1.- Abierto 2.- Cerrado (RTH) 4.- Via Oral

2.2.

Normas y reglamentos vigentes.

2.3.

Procedimientos para todas las actividades

3. Se efecta programa mensual de necesidades de alimentos e insumos en general? 4. Se efecta programacin de turnos con la antelacin requerida que permita el ptimo funcionamiento de la Unidad? 5. Coordinacin del SEDILE/CEFE:

Formulario N1: Indicacin Diaria de Nutricin Enteral

Nombre del Paciente Edad N Ficha RI Diagnst.Clinico Tipo frmula Horario Fraccionam. Veloc Infusin V.A S.A Obs.

1.1. 1.2.

1.3.

Se realizan reuniones programadas con el personal a su cargo. Mantiene lneas de comunicacin con mdico coordinador del comit de Alimentacin y Nutricin (CAN) del establecimiento Otro (especi car): __________________________________ Por qu no: _______________________________________ Mantiene lneas de comunicacin con abastecimiento.

1.4.

Aplica Pauta de Evaluacin de Desempeo del personal de acuerdo a Estatuto Administrativo

1.5.

Cuenta con registro de stock:

1.5.1. Biberones y sus accesorios

1.5.2. Contenedores y accesorios.

1.5.3. Insumos utilizados en la preparacin

1.5.4. Inventario fsico

1.5.5. Costo por racin de unidades de alimentacin.

1.5.6. Observaciones sobre la toma de muestra y novedades del SEDILE/CEFE 1.5.7. La instalacin cuenta con Resolucin Sanitaria expresa otorgada por la Autoridad Sanitaria Regional. 1.5.8. Toma de muestra y resultados:

5.5.8.1. Informada por el establecimiento

5.5.8.2. Informada por la Autoridad Sanitaria Regional 5.5.8.3. Informada por otro. (indique cul) VI. OBSERVACIONES GENERALES:

* NA: No aplica Nutricionista Responsable

101
Fecha Funcionario:
Volumen Total

102
Formulario N3: Registro de distribucin de FE y su recepcin en sala
TURNO MAANA: TURNO NOCHE FECHA: Distribucin y recepcin de Nutricin Enteral
SALA Nombre Paciente INDICACIN HORARIO DE ENTREGA

Formulario N 2: Produccin diaria

TIPOS DE FRMULAS

Requerimiento diario de servicios clnicos

Medicina

Pediatra

Ciruga

Frmula estndar

ingredientes

Frmula Especializada

Frmula Modi cada

Preparado por turno

Nombre

Firma Recepin en Sala

104
REA de ltro sanitario o exclusa: Espacio fsico debidamente equipado que permite cumplir con la funcin de ser barrera sanitaria para el personal que se desempea en reas de produccin de alimentos. Equipado entre otros elementos con los requeridos para efectuar un correcto lavado de manos previo al ingreso a reas de procesos productivos.

Asistencia Nutricional:

GLOSARIO

G
Bombas de Infusin para administracin de frmulas enterales: BPE, BPF o GMP: Calidad: Censo Diario de Produccin:

Glosario de Trminos

Son tcnicas de nutricin enteral como parenteral, que tienen por objetivo prevenir o tratar la desnutricin y carencias de nutrientes espec cos de los pacientes. La terapia nutricional es parte integral de la atencin a todos los pacientes, en especial aquellos que estn enfermos, nutricionalmente depletados, o en ambas situaciones. Equipos destinados a la administracin de frmulas enterales que permiten infundir stas, a travs de sondas en forma constante, en un tiempo determinado, que puede imitar un patrn similar al peristaltismo siolgico intestinal. Existen equipos con variada tecnologa, incluyendo porttiles que permiten el mayor desplazamiento del paciente.

Adecuacin Alimentaria:

Corresponde a una modi cacin de la alimentacin basadas en las recomendaciones para poblacin normal, que es ajustada a los requerimientos nutricionales individuales y adaptados a las condiciones siolgicas o siopatolgicas y metablicas de cada individuo.

Siglas que corresponde a directrices que de nen las acciones de manejo y manipulacin, con el propsito de asegurarlas condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. Corresponde a Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) y Buenas Prcticas de Manufactura o GMP (Good Manufacture Practices).

Adsorcin:

Proceso donde un slido se utiliza para eliminar una sustancia soluble del agua.

Buenas Prcticas de Elaboracin: Directrices que de nen las acciones de manejo y manipulacin con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio, que le con eren su aptitud para satisfacer unas necesidades explcitas e implcitas. (ISO 8402) Registro estadstico efectuado diariamente sobre el tipo de frmulas enterales, y su volumen expresados en litros elaborados en el SEDILE / CEFE, con el propsito de controlar la gestin de la unidad y permitir la trazabilidad de las preparaciones. Contaminacin: la presencia de microorganismos, virus o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Desinfeccin: Corresponde a la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Desinfectante: Agente qumico empleado para disminuir la presencia de microorganismos y sus colonias, que no interacta con los componentes de los alimentos ni ejerce una accin txica. en las personas.

Alimentacin Enteral:

Corresponde a la tcnica de alimentacin por la cual, se administran todos los nutrientes necesarios en forma directa al tracto digestivo, mediante alguna sonda o por va oral, cundo el tubo digestivo mantiene condiciones siolgicas normales.

Anlisis de peligro:

Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son signi cativos para la inocuidad de los alimentos y considerados en el plan del sistema HACCP. (probabilidad de ocurrencia/riesgo; efecto/consecuencia; incidencia)

Apoyo Nutricional:

Es la administracin de algn tipo de alimentacin con el n de aportar macro y micronutrientes esenciales, adecuada y apropiada para cubrir las necesidades aumentadas y alteradas de los pacientes, minimizando la respuesta al stress metablico.

rea:

Espacio fsico de trabajo delimitado perimetralmente por muros o tabiques.

105
Frmula Lctea: Preparacin fundamentalmente a base de leche, uida o en polvo destinada a satisfacer los requerimientos nutricionales, principalmente en lactantes. Es aquella que est exenta de parsitos, grmenes patgenos y hongos, con caractersticas organolpticas normales. Cumple con las exigencias microbiolgicas, fsicas y qumicas dispuestas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Son frmulas que contienen preferentemente un nutriente para ser utilizada como complemento de otra frmula. La adicin de estos mdulos a una frmula completa permite modi car la composicin de ella, incrementando su aporte nutricional.

106

Detergente:

Sustancias con accin limpiadora debido a una combinacin de propiedades tensoactivas y emulsionantes (pueden solubilizar sustancias insolubles en agua como grasas y aceites). Tienen la propiedad qumica de disolver la suciedad o impureza de un objeto sin corroerlo. Frmula Enteral Sanitariamente Apta:

Determinacin de Lmites Crticos para cada PCC: Frmula Modular:

Para cada PCC se deber especi car o validar lmites crticos, los cuales son valores observables o medibles mximos o mnimos que permiten controlar un parmetro fsico, qumico o biolgico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la seguridad del alimento. Los lmites crticos permitidos para los PCC de nidos, se pueden obtener de informacin cient ca y normativas vigentes

Espaciamiento: Frmulas Polimricas:

Intervalo de tiempo comprendido entre la distribucin de una alimentacin y otra, durante el transcurso del da.

Esterilizacin:

Proceso mediante el cual se logra la destruccin de todas las formas de vida microbiana, incluyendo bacterias y esporas, incluso las altamente resistentes, hongos y virus.

Flujo de Produccin: Gastrostoma:

Es la secuencia sistemtica de procesos u operaciones del recorrido de la materia prima, bajo un sistema seguro de produccin, desde su recepcin hasta su trmino como producto elaborado.

Estn compuestas por nutrientes de alto peso molecular y baja osmolaridad, protena entera y carbohidratos complejos. Se usan en pacientes con funcin digestiva normal o con intolerancias especi cas. Se incluyen las convencionales de baja osmolaridad y las especiales de alta densidad calrica. Pueden o no presentar lactosa, contener protena de leche de vaca o protena de soya y bra.

Frmula Elemental:

Tcnica invasiva de acceso digestivo, que permite la instalacin de una va de alimentacin directa al estmago, quedando ubicada la sonda a nivel de la pared abdominal. La sonda puede instalarse por laparatoma o generalmente en forma percutnea con ayuda de un endoscopio. Sigla en ingls reconocida internacionalmente para el sistema, que se traduce como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de enfermedades. Incapacidad de causar dao. Garanta que el alimento no causar dao a quien lo consume, cuando ste, se elabore o consuma segn las instrucciones.

Parcialmente hidrolizadas u oligomricas: Son frmulas industrialmente elaboradas, compuestas por nutrientes predigeridos y con poco residuo que reducen la necesidad de digestin in vivo. Contiene protenas hidrolizadas como dipptidos u oligopptidos, carbohidratos como mono y oligosacridos y lpidos como triglicridos de cadena media (TCM). HACCP: Higiene: Inocuidad:

Frmula Enteral:

Productos de consistencia liquida o polvo para preparar, especialmente diseado para aportar nutrientes y otros elementos necesarios, a n de cubrir los requerimientos nutricionales de un paciente que se administra va oral o sonda .

Frmula Especiales

Son mezclas diseadas para el manejo de patologas o de ciencias metablicas espec cas. Compuestas de macro nutrientes total o parcialmente hidrolizados, vara la proporcin de macro nutrientes y la densidad calrica. La eleccin de estas frmulas debe basarse en la valoracin completa e individual del paciente (condicin nutricional, metablica, funcin digestiva, situacin mdica, etc).

Insumos:

Bienes o servicios que se incorporan al proceso productivo. En un SEDILE/CEFE son aquellos artculos que se consumen en el primer uso y que por su naturaleza no son inventariables. Interaccin medicamentonutriente, farmacocintica: Interaccin medicamentonutriente, farmacodinmica: Limpieza: Procesos de absorcin, distribucin, metabolismo y excrecin de los medicamentos y metabolitos. Efectos bioqumicos y siolgicos de los medicamentos y de sus mecanismos de accin. Es la eliminacin mecnica por arrastre de agentes infecciosos y sustancias orgnicas de las super cies (tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable) en las cuales los microorganismos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir o multiplicarse.

Frmula Estndar:

Son mezclas balanceadas de protenas, carbohidratos y grasas y pueden o no estar forti cadas con bra. En general, cubren las necesidades de los pacientes que tienen una funcin gastrointestinal normal Contiene per les de concentracin de nutrientes apropiados para pacientes cuya capacidad de ingesta y necesidades calricas hayan disminuido por una enfermedad crnica o edad avanzada. Debiera aportar al menos el 100 % de las RDI para vitaminas y minerales, en un volumen total de 1.200-1.500 ml.

107
Sanitizacin:

108

Material de retorno:

Material sucio proveniente de servicios clnicos, salas o comedores.

Monitoreo de cada Punto Crtico Control (PCC):

El monitoreo es la medicin u observacin plani cada y documentada de un PCC en relacin a sus lmites crticos. Por medio de los procedimientos de monitoreo de los procesos, es posible controlar la correcta ejecucin de stos, garantizando as la seguridad de los alimentos. Permite determinar cundo se producen desviaciones de los lmites crticos en un PCC y tomar las acciones correctivas pertinentes. En general estos procedimientos deben permitir determinaciones rpidas porque controlan en tiempo real los procesos en lnea. Subrea de almacenamiento: Subrea de Produccin: Sistema de Gestin de Calidad:

Actividad realizada a los equipos a n de controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicacin de los detergentes, se ha eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Este procedimiento reduce sustancialmente el contenido microbiano sin que se llegue a la desaparicin completa de microorganismos. Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los equipos e instalaciones:: aplicacin de calor, aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de sanitizadores qumicos . La aplicacin de vapor vivo tambin constituye tambin un sistema de comn ocurrencia. Espacio dentro de un rea delimitado fsicamente, donde se almacenan materiales e insumos. Espacio dentro de un rea delimitado fsicamente donde se realizan procedimientos espec cos. Un Sistema de Gestin de Calidad adems de incluir los procesos utilizados para la elaboracin de un producto, incorpora a la Direccin como tambin el suministro de recursos, la realizacin del producto, su medicin y monitorizacin. Son tubos de diversos materiales, entre otros, cloruro de polivinilo, polietileno, poliuretano o derivados, que, puestos a travs de la nariz o de la boca permiten acceder al tracto gastrointestinal, esfago, estmago o intestino. Segn el RSA son aquellos productos elaborados o preparados especialmente para suplementar la dieta con nes saludables y contribuir a mantener o proteger estados siolgicos caractersticos tales como adolescencia, adultez o vejez. Procedimiento y autosu ciente que permite conocerle histrico, la ubicacin y trayectoria de un producto o lote a travs de herramientas determinadas.

Nutricin Enteral:

Aquella que involucra la administracin de una solucin de nutriente por va oral o mediante sonda con objeto de contribuir al aprovisionamiento de los requerimientos nutricionales.

Ostoma:

Es una operacin quirrgica en la que se practica una abertura (estoma) en la pared abdominal para dar salida a una vscera al exterior, generalmente hacia la pared abdominal. De acuerdo al segmento exteriorizado es la denominacin que reciben. Ejemplos de ostomas digestivas:: Colostoma, Ileostoma, Esofagostoma, Gastrostoma y Yeyunostoma. Puede constituirse en una va para administracin de la alimentacin. Sonda Naso Enteral:

Peligro:

Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud. Suplementos alimentarios:

POE/POS:

Siglas que corresponden a Procedimiento operacional estandarizado. Procedimiento documentado que describe como llevar a cabo una actividad u operacin. Trazabilidad:

POES o SSOPs:

Procedimiento Operacional Estandarizado que describe las tareas de sanitizacin las que se deben aplicar antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Pre-requisitos para HACCP:

Conjunto de exigencias que proporcionan el entorno bsico y las condiciones necesarias para la produccin de alimentos seguros, comprende varios sub programas. Los pre requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP son los BPE y POES

Unidad de alimentacin:

Es el conjunto constituido por la frmula lctea o enteral y su envase, debidamente rotulado e identi cado.

Punto Crtico de Control (PCC):

Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida de control puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad.

Quelante:

Sustancia orgnica que se une a un metal.

Racin:

Corresponde a la alimentacin total del da proporcionada a un individuo, independiente de la frecuencia con que se realiza la distribucin de ella.

Riesgo:

Una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

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