UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS TULANCINGO DE BRAVO, HIDALGO

INGENIERA EN ALIMENTOS

DANIA MITZHEL PARRA PARADA

REACCIN DE MAILLARD

QUMICA DE ALIMENTOS

DRA. JUDITH PRIETO MENDEZ

22 DE FEBRERO DE 2012

La reaccin de Maillard o glucosilacin no enzimtica de protenas, trata de un conjunto de complejas reacciones qumicas producidas entre protenas y azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, reaccin que colorea de marrn la costra de la carne cocinarla al horno (1). Se admite que su mecanismo global puede ser estructurado, dentro de su complejidad, en cinco etapas bien diferenciadas: Condensacin de azcar aminocido. Transposicin de los productos condensados. Formacin de estructuras insaturadas por separacin de tomos de hidrogeno. Proceso de fisin y degradacin. Polimerizacin para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

Condensacin de azcar aminocido. Reaccionan los grupos carbonilos de los azucares reductores con los grupos aminos de aminocidos y protenas para dar lugar a la formacin de carbonilaminas o glucosaminas N-sustituidas.

(2) Transposicin de los productos de condensacin. Tanto las aldosaminas como las cetosaminas hasta ahora producidas, son inestables y estn sujetas adiversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se transforman enaldosas por la transposicin de Heyns Reaccin de los productos de la transposicin. De acuerdo con el pH, la actividad acuosa y la temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan ligeras tonalidades amarillas y aumenta la absorcin de las radiaciones ultravioleta Polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas. La fase final de esta reaccin es la polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados que trae consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; a pesar de que su concentracin es

baja, ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorcin del espectro visible por parte de diversos cromforos. Para la sntesis del polmero influyen decididamente algunas molculas como el furfural, el hidroximetilfurfural, las osulosas, las desoxiosulosas, los aldehdos, las pirazinas, los imidazoles, las cetonas y las reductonas. (4)

La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales pueden ser ocupados para su control: A) B) C) D) Temperatura: A medida que la temperatura aumenta, las tasas de reaccin aumentan pH: La reaccin ocurre en medio acido, siendo mas favorecida por las reacciones alcalinas. Actividad de agua: Se favorece en actividades de agua entre 0.60 y 0.70 Presencia de azucares: Son esenciales para que la reaccin pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician la reaccin. (3) REFERENCIAS 1. http://www.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard-2781087 2. Bello Gutirrez, Jos. 2000. Ciencia bromatolgica. Ediciones Daz de Santos. 3. Barreiro, Jos A. y Sandoval B. , Aleida J. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. 4. http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-enlaquimicadelosalimentos-8264504