UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
INGENIERÍA
Producción 1
Optimización del Proceso Productivo y Mejora de Condiciones Laborales en la
panadería Artesanal "El Profe".
Autores:
● Willian Alberto Pérez Martinez - 2023-0271i
● Sergio Manuel Ibarra Fonseca - 2018-1076U
● Ervin José Ramírez Narvaez - 2021-0397i
● Michaell Joel Reyes - 2020-3048S
Grupo: 3S2-SIS-S
Docente: MBA. Melvis Martínez Cano Fecha de Entrega: [Fecha Exacta]
CARTA DE LA ENTIDAD
AGRADECIMIENTOS
Queremos expresar nuestro sincero agradecimiento a todas las personas que hicieron
posible la realización de este proyecto de Producción. En primer lugar, agradecemos a
Dios por brindarnos salud, sabiduría y fortaleza a lo largo de este proceso.
Agradecemos profundamente a nuestro docente, Daviel Cano, por su valiosa guía, sus
enseñanzas y su constante apoyo durante el desarrollo del proyecto. Su experiencia y
compromiso fueron fundamentales para nuestro aprendizaje.
También extendemos nuestro agradecimiento a nuestros compañeros de clase por el
trabajo en equipo, las ideas compartidas y el ambiente de colaboración que contribuyó
significativamente al logro de nuestros objetivos.
Por último, agradecemos a nuestras familias por su apoyo incondicional, paciencia y
comprensión en cada etapa de este proyecto. Sin su respaldo, este trabajo no habría sido
posible.
A todos, muchas gracias.
DEDICATORIA
RESUMEN
El presente proyecto tiene como finalidad diagnosticar y optimizar las condiciones
laborales y los procesos productivos en la panadería artesanal “El Profe”.
mediante una metodología práctica que integra mediciones objetivas donde se
evaluarán sistemáticamente el entorno de trabajo, la ergonomía, el equipamiento y
las prácticas de seguridad; con ello, se identificarán oportunidades de mejora para
garantizar un espacio más seguro y confortable para el personal.
Seguidamente, se examinarán en detalle los métodos vigentes en cada etapa de
la producción desde la dosificación de ingredientes y el amasado hasta el
horneado y la entrega al cliente, con el propósito de detectar cuellos de botella y
fuentes de ineficiencia. Mediante técnicas de medición del trabajo (cronometraje y
análisis de recorridos) y la aplicación de estándares ergonómicos, se cuantificarán
los tiempos y recursos empleados en cada tarea.
A partir de los datos obtenidos, se establecerán tiempos estándar para las
operaciones clave y se contrastarán con la situación actual, lo que permitirá
dimensionar objetivamente los beneficios de las intervenciones propuestas.
Finalmente, se formulará un plan integral de mejora que incluirá la incorporación
de maquinarias modernas, recomendaciones ergonómicas y protocolos de
seguridad. La propuesta se ilustrará mediante diagramas de flujo facilitando su
comprensión y viabilidad.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, las pequeñas y medianas empresas del sector alimentario
afrontan desafíos crecientes relacionados con la eficiencia operativa, la calidad del
producto y el bienestar de sus trabajadores. La panadería artesanal “El Profe”,
ubicada en la ciudad de Masatepe, cuenta con más de tres años de trayectoria
ininterrumpida y ha logrado consolidarse en su comunidad gracias a la elaboración
de panes tradicionales de alta calidad. No obstante, el crecimiento de la demanda
y las prácticas manuales predominantes en sus procesos de producción han
generado cuellos de botella que inciden directamente en los tiempos de entrega,
los costos de operación y la salud ergonómica de su equipo de seis operarios
encargados del amasado y la elaboración de los diferentes tipos de panes más
otra persona dedicada al manejo del horno de leña.
Este proyecto surge de la necesidad de responder a esos retos mediante un
diagnóstico riguroso y la aplicación de soluciones adaptadas al contexto específico
de “El Profe”. Se adopta una metodología práctica que combina mediciones
objetivas de tiempos de ciclo cronometraje de las etapas de amasado, formado y
horneado con el levantamiento de percepciones de los trabajadores sobre fatiga,
seguridad y condiciones ergonómicas. De este modo, se identifican no solo las
fuentes de ineficiencia, sino también el impacto humano que conlleva cada tarea
repetitiva y potencialmente lesiva.
Los resultados del estudio permitirán establecer tiempos estándar para cada
operación y contrastarlos con la situación actual, así como obtener una visión
integral de la experiencia del personal. Con base en estos hallazgos, se formulará
una propuesta de mejora que incluirá, entre otros elementos, la incorporación de
una amasadora eléctrica de doble rodillo para reducir el esfuerzo manual, la
redistribución de las áreas de trabajo para acortar recorridos internos y la
implementación de pautas ergonómicas y de seguridad ajustadas a las normas
internacionales.
Con ello, se pretende ofrecer a la panadería “El Profe” un plan integral y práctico
que favorezca su competitividad y la sostenibilidad de su operación en el mediano
y largo plazo.
ANTECEDENTES
La mecanización del amasado en panaderías de pequeña escala ha demostrado
reducir el tiempo de amasado manual en aproximadamente un 30 %, mejorando
además la uniformidad de la masa (Bonilla Zorrilla & Maldonado Contreras, 2005).
Paralelamente, el rediseño de la distribución física de plantas de panificación,
mediante la agrupación contigua de las zonas de amasado y horneado, puede
disminuir los desplazamientos internos hasta en un 25 %, optimizando el flujo de
trabajo y reduciendo tiempos de ciclo (Espol.edu.ec, Análisis y Rediseño de la
Distribución Física de una Fábrica Panificadora). Finalmente, el Manual para el
asesoramiento técnico en prevención de riesgos ergonómicos en el sector de la
panadería, elaborado por el Instituto de Biomecánica de Valencia (IBV, 2020),
recomienda aplicar la herramienta QEC (Quick Exposure Check), ajustar la altura
de las mesas de trabajo a 90–100 cm e incorporar pausas activas, medidas que
han demostrado reducir la incidencia de trastornos musculoesqueléticos en los
trabajadores hasta en un 40 %
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente la panadería, "El Profe" emplea un proceso de amasado manual que
genera fatiga en los operarios y variabilidad en la consistencia de la masa. El
horneado se lleva a cabo en un horno de leña tradicional, con ciclos largos de
precalentamiento y control manual de temperatura. Los desplazamientos entre
área de amasado y hormado implican recorridos de hasta 10 metros,
incrementando el tiempo total de producción. Estas deficiencias afectan la
productividad, la calidad del producto y la salud laboral del personal.
OBJETIVOS
Objetivo General: Mejorar la eficiencia operativa y las condiciones laborales en
"El Profe" Panadería Artesanal.
Objetivos Específicos:
1. Diagnosticar las condiciones ergonómicas y de seguridad en el área de
producción.
2. Analizar el flujo de trabajo y tiempos en las etapas de amasado, formado y
horneado.
3. Determinar los tiempos estándar actuales mediante técnicas de
cronometraje.
4. Proponer e implementar una amasadora eléctrica de rodillos.
5. Evaluar el impacto de las mejoras en productividad y ergonomía.
Justificación.
El grupo de investigación propone este proyecto en respuesta a la necesidad de
mejorar la eficiencia productiva y las condiciones laborales en la panadería
artesanal “El Profe”. Motivados por la observación de procesos manuales
prolongados y reportes de fatiga entre los operarios, donde se busque un método
estructurado para abordar problemas concretos de este negocio local.
El proyecto es fundamental para resolver las ineficiencias identificadas, puesto
que combina el análisis de flujos de trabajo y la ergonomía con la implementación
de tecnología apropiada. Al adoptar una amasadora eléctrica y un horno que
funciones con gas licuado, se espera reducir los tiempos de amasado, formado y
el proceso de cocción, lo que repercutirá directamente en la capacidad de
producción diaria y en la disminución de costos laborales asociados a jornadas
extendidas.
Los principales beneficiarios son los siete trabajadores de la panadería “El Profe” y
sus clientes. El personal recibirá un entorno de trabajo más seguro, con alturas de
mesa ajustadas, herramientas ergonómicas y pausas activas planificadas, lo que
contribuirá a reducir la incidencia de trastornos musculoesqueléticos y mejorar la
satisfacción laboral. La comunidad de consumidores se verá favorecida con
productos de panadería más homogéneos y de calidad constante, lo que reforzará
la reputación del negocio y su posición en el mercado local.
El alcance del proyecto abarca el diagnóstico, la intervención y la evaluación de
resultados, demostrando la viabilidad de un modelo de gestión de operaciones
replicable en panaderías similares.
A nivel institucional, la panadería obtendrá mejoras competitivas y operativas,
mientras que a nivel social contribuirá a un desarrollo sostenible al fortalecer el
empleo local y promover prácticas laborales saludables. El proyecto reconoce
limitaciones potenciales, como la inversión inicial en maquinaria y la resistencia al
cambio cultural, por lo que incluye un plan de capacitación y seguimiento para
asegurar la adopción efectiva de las mejoras.
Capítulo I
Condiciones de Trabajo de
las Áreas Productivas de la
empresa.
1.1. Descripción de Condiciones Laborales.
Local de Trabajo:
Es aquel local que forma parte de un lugar de trabajo en donde uno o varios
trabajadores desarrollan de forma habitual y continuada su actividad, es decir, son
aquellos locales donde se ubican puestos de trabajo.
Orden según la Ley 618 del Artículo 79.
Las zonas de paso, salidas y vías de circulación de los lugares de Trabajo
deberán permanecer libres de obstáculos de forma que sea posible utilizarlas sin
dificultad.
Orden
El orden en este local se estructura de la siguiente forma: La panadería se
compone de dos locales, la cede central se ubica en la casa de habitación del
propietario (donde parte de esta fue destinada y acondicionada para el proceso de
la elaboración y venta de pan), mientras que el otro local solo se utiliza para la
venta del pan.
En sala de casa de habitación hay un lugar destinado para guardar la materia
prima, donde los mismos trabajadores mueven los quítales de harina según la
cantidad de pan que se elaborara ese día.
Limpieza según la Ley 618 del Artículo 81.
Las operaciones de limpieza no deberán constituir por sí misma una fuente de
riesgo para los trabajadores que las efectúan o para terceros. Para ello dichas
operaciones deberán realizarse en los momentos, en la forma y con los medios
más adecuados.
Limpieza
La Limpieza en este local siempre se mantiene limpio en especial en el área
donde se elabora en pan y donde se resguardan los ingredientes, al finalizar cada
jornada de trabajo , cada uno de los trabajadores se encarga de limpiar su área de
trabajo además se siempre usar delantales, gorros.
Iluminación según la Ley 618 del Artículo 76.
La iluminación de los lugares de trabajo deberá permitir que los trabajadores
dispongan de unas condiciones de visibilidad adecuados para poder circular y
desarrollar sus actividades sin riesgo y la de terceros con un confort visual
aceptable
Iluminación
La iluminación en este local es muy buena ya que proporciona trabajar de manera
eficiente. En el área de elaboración del pan hay suficiente iluminación natural para
que el trabajador pueda trabajar de manera eficiente, además que las jornadas de
la elaboración del pan siempre diurnas lo que favorece tener siempre buena
iluminación.
Ruido y vibraciones según la Ley 618, Articulo 150
La señal acústica deberá tener un nivel sonoro superior al nivel del ruido
ambiental, de forma que sea claramente audible, sin llegar a ser innecesariamente
molesto. No deberá utilizarse una señal acústica cuando el ruido ambiental sea
demasiado intenso.
Condiciones climáticas según la Ley 618, Articulo 82
Todos los edificios permanentes o provisionales, serán de construcción segura y
atendiendo a las disposiciones estipuladas en el Reglamento de Seguridad en las
Construcciones; para así evitar riesgos de desplome y los derivados de los
agentes atmosféricos.
Condiciones climáticas
Las instalaciones de la panadería cumplen con las disposiciones del Reglamento
de Seguridad en las Construcciones y se han realizado imprecaciones por parte
de los bomberos sobre la parte eléctrica.
Exposición a agentes químicos según la ley 618, Articulo 289
Artículo 289 - Se deben realizar análisis químicos periódicos a las aguas
residuales para poder ser vertidas al alcantarillado público. De los resultados se
deberá enviar copia al Ministerio del Trabajo y al Ministerio del Ambiente y de los
Recursos Naturales.
Exposición a agentes biológicos según la ley 618, Articulo 136
Se entiende como ropa de trabajo, aquellas prendas de origen natural o sintético
cuya función específica sea la de proteger de los agentes físicos, químicos y
biológicos o de la suciedad (overol, gabachas sin bolsas, delantal, entre otros.)
Exposición a agentes biológicos
Proporcionamos a nuestros empleados ropa de trabajo adecuada, prendas que
protegen contra agentes físicos, químicos y biológicos, así como contra la
suciedad. Para todo el proceso tanto de elaboración como de venta del pan se
utilizan como parte de la vestimenta: guantes de látex, delantal y gorros para el
cabello.
Factores de riesgo para la seguridad según la ley 618, Artículos 73, 132, 139
Artículo 73 - El diseño y característica constructiva de los lugares de trabajo
deberán ofrecer garantías de higiene y seguridad frente a los riesgos de
accidentes y enfermedades profesionales.
Artículo 132 - Para la iniciación de operaciones en los centros de trabajo que
cuentan con instalaciones de equipos de trabajo o maquinaria, se requerirá
inspección previa de la Dirección General de Higiene y Seguridad del Trabajo a fin
de comprobar que se garantizan las condiciones mínimas de higiene y seguridad
del trabajo.
Artículo 139- Deberán señalizarse adecuadamente, en la forma establecida por la
presente ley sobre señalización de higiene y seguridad del trabajo, las siguientes
partes o elementos de los lugares de trabajo:
- Las zonas peligrosas donde exista peligro de caída de personas, caídas de
objetos, contacto o exposición con agentes o elementos agresivos y peligrosos;
- Las vías y salidas de evacuación;
- Las vías de circulación en la que la señalización sea necesaria por motivos
de seguridad;
- Los equipos de extinción de incendios; los equipos y locales de primeros
auxilios.
Factores de riesgo para la seguridad
El diseño de los lugares de trabajo en la panadería garantiza la higiene y
seguridad necesarias para prevenir accidentes y enfermedades profesionales.
Todas las áreas peligrosas, vías de evacuación, equipos de extinción de incendios
y locales de primeros auxilios no están señalizados adecuadamente o no existen
según la normativa de señalización de higiene y seguridad del trabajo.
Ergonomía según la Ley 618, Articulo 292
Artículo 292 - Diseñar todo puesto de trabajo teniendo en cuenta al trabajador y la
tarea que va a realizar a fin de que ésta se lleve a cabo cómodamente,
eficientemente, sin problemas para la salud del trabajador durante su vida laboral.
Ergonomía
Cada puesto de trabajo en la panadería fue diseña de manera generalizada, no se
tomó en cuenta las tareas específicas a realizar, asegurando que los trabajadores
puedan llevar a cabo sus labores de manera cómoda, eficiente y sin riesgos para
su salud a lo largo de su vida laboral.
1.2. Propuesta de Mejoras de las Condiciones Laborales
1.2.2. Mejora de la Seguridad en el Lugar de Trabajo
● Implementación de un programa de señalización más robusto para
todas las áreas peligrosas, vías de evacuación y equipos de
emergencia.
● Realización de inspecciones de seguridad periódicas y
mantenimiento preventivo de los equipos y las instalaciones.
Presupuesto Estimado:
● Inspecciones de seguridad y mantenimiento preventivo: $400
1.2.3 Optimización Ergonómica de los Puestos de Trabajo
Propuesta:
● Evaluación ergonómica de todos los puestos de trabajo para
identificar y corregir problemas que puedan afectar la comodidad y
salud de los empleados.
● Provisión de mobiliario ergonómico, como sillas ajustables y
alfombrillas antideslizantes.
Presupuesto:
● Mobiliario ergonómico: $3000
