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APLICACIÓN DEL DIAGRAMA HOMBRE –

MÁQUINA, PARA LA OPTIMIZACIÓN DE LA


LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA,
EN LA EMPRESA PANADERÍA Y
PASTELERÍA “EL MANÁ”, DEL DISTRITO
BAÑOS DEL INCA – CAJAMARCA 2018
RESUMEN
Las empresas pequeñas del sector panadero, son esencialmente las que
contribuyen con mayor fuerza al movimiento económico de manera directa
desde el entorno familiar, así es que la empresa Panadería y Pastelería “El
Maná” permitió el desarrollo de una investigación para mejorar sus procesos
de producción dentro de la planta, se dio inicio realizando una revisión de
cada proceso desde el pesaje de ingredientes hasta el horneado y sacado
de pan, aplicando la Ingeniería de Métodos. La idea principal de este
proyecto es determinar tiempos de trabajo de los operarios y maquinaria en
cada estación de trabajo para determinar el tiempo ocioso.
ABSTRACT
Small companies in the bakery sector are essentially those that
contribute most strongly to the economic movement directly from the
family environment, so the company Bakery and Pastry "El Mana"
allowed the development of research to improve their production
processes Inside the plant, we started with a review of each process
from the weighing of ingredients to the baking and taking out of bread,
applying the Methods Engineering. The main idea of this project is to
determine the work times of the operators and machinery in each work
station to determine idle time.
PALABRAS CLAVE
Optimización, hombre - máquina, planificación, pan,
proceso.

Key Word
optimization, man - machine, planning, bread,
process.
INTRODUCCIÓN
• Como parte de la clase de Ingeniería de Métodos I, se desarrolla el
siguiente proyecto, basado en los conocimientos obtenidos en
clase (HOMBRE – MAQUINA) y poder optimizar el proceso
mejorando sus tiempos para una óptima producción, teniendo dos
variables (hombre – máquina y optimización del proceso).
• El diagrama hombre - máquina relaciona las operaciones del
hombre con el funcionamiento de máquinas que trabajan
intermitentemente. Este diagrama indica la relación exacta en
tiempo entre el ciclo de trabajo del operador y el ciclo de trabajo
del operador y el ciclo de trabajo de las máquinas.
• Optimización de procesos-representa herramientas para la
reducción efectiva de los costes, mejorando la calidad de los
productos y el rendimiento de los procesos.
• Dicho proyecto tomó parte en la empresa Panadería y Pastelería “El Maná. Se muestra una
perspectiva general de la empresa, se realiza un análisis de la situación actual, formas de
producción, flujos de proceso, distribución de planta (maquinaria y equipo). A pesar que se
cumplen con las buenas prácticas de manufactura básicas, se evidencia que existe retraso
de los pedidos, y por lo tanto se tienen clientes insatisfechos, debido aun a falta de
estandarización de tiempos técnica, siendo el problema debido a que sin tiempos estándar
no se planifica la producción adecuadamente, lo que no permite asegurar que los clientes
tenga sus pedidos a tiempo, generando inconformidades y rechazos de producto, esto
ocasiona que los clientes busquen otros proveedores, como efecto la empresa pierde
mercado por la falta de planificación y métodos de trabajo no controlados.

• El objetivo del proyecto es la aplicación del diagrama hombre – máquina para optimizar el
proceso productivo en la empresa Panadería Y pastelería “El Mana”.
• Para la realización del proyecto se realizará una revisión de literatura para determinar las
técnicas y métodos utilizados por la ingeniería de métodos, con la cual se da inicio a la
investigación, seguiremos con un diagnóstico de la situación actual de la panadería y
pastelería “El Mana”, para registrar los tiempos de cada estación de trabajo y diseñar el
diagrama hombre – máquina que se está llevando actualmente en la empresa, luego se
elabora y propone el nuevo diagrama hombre – máquina en el cual se optimiza los tiempos
del proceso productivo.
MATERIAL Y MÉTODO
• Se diseñó un estudio de tipo experimental ya que se realizó en la misma planta de
Panadería y Pastelería “El Maná”.
• Diagnosticando la situación actual de la empresa, verificando cada proceso para la
elaboración de pan de 25 gr. Para el estudio y análisis se aplicó el diagrama hombre -
máquina para la optimización de tiempos.
• Se excluyeron en el estudio los productos de pastelería (queques, piononos, rosquitas,
bizcochos)
• Población: Operarios de la Panadería y Pastelería “El Maná”.
• Muestra: Operarios del área de producción
• Instrumentos: encuesta y entrevista
• Técnica de procesamiento y análisis de datos. Programas estadísticos (Excel, cuadro
de frecuencias y datos estadísticos).
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN
PANADERÍA “EL MANÁ”

SITUACIÓN ACTUAL
• Diariamente se utiliza 150 kg de harina:
• El almacén se abastece para 8 días.
• La panadería tiene 2 operarios.
Para 50 kg de harina el proceso es el siguiente
• Un operario pesa (sal, manteca, levadura) 5 min
• Un operario coloca los ingredientes en la batidora: 5 min
• 50kg. De harina
• 3,800 kg de azúcar
• 800 gr de sal
• 5 kg de manteca
• 500 gr de levadura
• 26 a 27 L. de agua
• El proceso de batido para homogenizar la mezcla: 16 min
• Un operario embadurna la mesa con manteca. 5 min
• Un operario saca la masa de la batidora. 5 min
• Cortado y pesado de la masa en bolos. 12 min - Se obtuvo 56
bolos de 1 ½ kg
• Un operario lleva cada bolo a la máquina cortadora de lo cual se
obtiene 30 bolos de 50 gr cada uno. Luego los dos operarios
separan los bolos en dos de 25 gr. y le dan forma de esfera
manualmente colocándolos en las repisas de madera. 27 min
• Los bolos de 25 gr reposan: 3 h
• Pasado las tres horas los dos operarios realizan el tableado: 2 h
• Luego reposan por: 2h
• El horno se caliente previamente por: 3h
• Cargar el pan al horno :10 min
• Tiempo de horneado: 10 a 15 min
• Descargar el horno: 2 min
NOTA: EL PROCESO DE CARGA Y DESCARGA DE HORNO
1H 20MIN
Tabla 01: Resumen diagrama Hombre - Máquina situación actual.

Para la elaboración del diagrama hombre – máquina, se tuvo que ir a la empresa panadería y pastelería “El
Mana” y poder recolectar in situ los datos, de tiempos de los operadores y maquinarias a utilizados para la
elaboración de pan de 25 gramos, con lo que se obtuvo los siguiente:
Se consigue 3210 panes por ciclo (11H45MIN)
El operario 1 tiene 6H18MIN de tiempo de ocio
El operario 2 tiene 6H36MIN de tiempo de ocio
Tabla 02: Resumen diagrama Hombre - Máquina propuesta de mejora

Una vez obtenidos los datos del proceso actual en la preparación de pan de 25 gramos y elaborado su respectivo
diagrama hombre - máquina, se realiza la elaboración de la propuesta de mejora, planteando el diagrama de la tabla
2, en el cual se propone lo siguiente:
Se consigue 3210 panes por ciclo (10H17Min)
El operario 1 y 2 tienen 6H de tiempo de ocio
Se propone que los dos operarios trabajen en todos los procesos de mano de obra y además se creyó conveniente
incorporar una cortadora de 60 pedazos de 25g. Para optimizar los tiempos.
TABLA DE COMPARACIÓN
DISCUSIÓN
• El diagrama Hombre maquina es una técnica de análisis y registro que nos permitió llevar a cabo la
relación entre operario y maquinaria y así determinar el ciclo del proceso de pan de 25 gr., una vez
registrado los datos se realizó el diagrama hombre máquina y los resultados se visualizan en la
tabla 01 nos indica que para la producción de 3210 panes hay un ciclo de 11 H con 45 minutos y
que debido a cada actividad mayormente en el reposo y fermentación del pan pues los operarios
tienen más de 6 horas de tiempo ocioso gracias a este diagrama y mediante un análisis se propuso
una situación de mejora en el área de cortado solo hay una maquina cortadora de 30 unidades de
masa de 50 gr y esas 30 unidades los operarios tienen que cortarla en dos mitades que serían 60
unidades de masa de 25 gr manualmente y darle forma para su respectivo reposo , hacemos la
propuesta de mejora con la adquisición de una maquina cortadora de 60 unidades de masa con lo
que los operarios solo se encargarían de darle forma y colocar en la tabla de reposo , como se
visualiza en la tabla N° 2 el nuevo ciclo seria de 10 h con 17 m disminuyendo también el tiempo de
ocio de los operarios y es así como es que con la implementación de este programa y teniendo en
cuenta los conceptos previos se puede analizar y hacer un mejor uso de tiempo optimizando de
esta manera la producción y evitando posibles retrasos con los pedidos.
• En la panadería Belén se realizó un estudio de tiempos a través del Diagrama Hombre Máquina, en
dicha panadería se utilizan tres máquinas mezcladoras a diferencia de la panadería El Maná” que
solamente tiene una, por tal motivo el tiempo de ocio es de 18,1min para realizar todo el proceso.

• (Mario Griffin. Diciembre 2012. Proyecto panadería Belén. California.


https://prezi.com/prfxqyncq5iu/proyecto-panaderia-belen)
CONCLUSIONES
• Se estableció mediante la revisión de la literatura el diagrama hombre – máquina
que era el indicado para identificar y proponer una mejora en tiempos, porque la
utilización de estos diagramas asegura la optimización de los tiempos en cada
estación del proceso tal como se observa en la metodología.
• Al realizar el diagnóstico de la situación actual se determinó que los operarios no
optimizan sus tiempos de trabajo, por lo cual en el diagrama hombre maquina se
detalló minuciosamente los tiempos y actividades que se realizan en cada uno de
los procesos.
• Se recomienda al dueño que delegue a un supervisor para aplicar una política de
gestión de tiempos en la producción.
• Con el diagrama hombre – máquina nos permitió conocer las operaciones y
tiempo de actividades de los dos operarios y el equipo de trabajo batidora y
cortadora, así como sus tiempos de ocio.
AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por permitirnos seguir con nuestra formación profesional, a la


profesora Ena Mirella Cacho Chávez por impartirnos los conocimientos previos para
desarrollar el curso de Ingeniería de Métodos I Y poder aplicarlos en la práctica de este
proyecto de investigación. Agradecemos de manera especial a la señora Rosita Ishuiza
Amacifen dueña de la Panadería y
Pastelería “El Maná” quien nos brindó la confianza y nos facilitó la información
necesaria para este estudio de investigación.
ELABORADO POR:

CAMPOS HUAMBACHANO, Rafael Arturo.

LLAUCA CASTILLA, Jimmy William.

CRISÓLOGO BARDALES, Luz Idelia

URTECHO MELENDEZ, Milagros Elizabeth