Proyecto Mejora Continua De Procesos

Panadería La Capital

Integrantes : Catalina Bello

Francisco Durán

Ariel Molina

Eduardo Pérez

Johans Vergara

Docente : Juan Francisco Díaz

 1. Introducción De La Empresa

La Capital es un emprendimiento familiar penquista, que ha logrado posicionarse en el rubro

de la panadería y pastelería. Con 7 años de antigüedad, comenzó sus operaciones en 2016,
cuando los hermanos Cuitiño deciden montar su propio negocio; en un inicio, en el garage
de sus padres, en la ciudad de Concepción.

Durante los primeros años su esfuerzo rindió frutos, lo que los impulsó a buscar nuevas
instalaciones y arrendar un espacio para su primer local. Actualmente cuentan con 2 puntos
de venta, donde el toque familiar y el sabor artesanal de sus productos marcan la diferencia;
siendo su masa madre trabajada a lo largo de 6 años, su ingrediente estrella.

Además de su ingrediente secreto, para aumentar el valor nutricional de sus productos, La

Capital utiliza como materia prima; harina integral agroecológica y local. Molida
artesanalmente a la piedra, garantiza la conservación de los nutrientes propios del cereal.
 2. Descripción Del Proceso A Mejorar

El proceso objetivo de mejora, corresponde al proceso de elaboración del Pan Masa Madre,
que se encuentra conformado por 9 sub-procesos que se describen a continuación:
1. Medida de insumos: En este proceso se encarga de la dosificación de cada uno de
los ingredientes requeridos para la fabricación del pan, asegurando que las
cantidades se ajusten a la receta según la cantidad de pan a elaborar.
2. Mezclado de Insumos: Proceso responsable del mezclado de los ingredientes para
la fabricación.
3. Amasado: proceso encargado de homogeneizar el producto resultante del proceso
de mezclado con objeto de dejar una masa flexible y elástica.
4. Añadir multi-semillas: incorporación a la masa variedad de multisemillas.
5. Formado: proceso en el cual se da la forma característica al pan con masa madre.
6. Transporte al Horno: proceso de transporte desde sala de formado hacia la sala de
hornos.
7. Horneado: Proceso de cocción del pan.
8. Organizar en vitrina: Proceso de ordenamiento de la vitrina para almacenar el pan.
9. Almacenar: proceso de almacenaje del pan en sala de ventas.

Figura 1: Diagrama de flujo de proceso de fabricación de pan masa madre.

Para alinear el proyecto de mejora, a las necesidades de los clientes, se realizó una breve
consulta durante una jornada de atención. De dicho proceso, se obtuvieron tres variables
importantes a considerar, que son relevantes para la satisfacción y experiencia de los
clientes (VOC); Producto de calidad, Producto saludable y Aseguramiento de Stock.
Con la información recabada, se procedió a desarrollar ideas en torno a cómo trabajar
dichas expectativas, trabajo que se plasmó en un mapa mental (Figura 2).

Figura 2: Mind Map De la VOC Panadería La Capital

Una de las principales dificultades reconocidas por sus dueños, que se alinea con las
inquietudes planteadas por el público, es la disponibilidad de Stock del Pan de masa madre.
Los clientes señalan que ya a las 18:00 (Hora punta de la salida laboral), no es posible
encontrar el producto, lo que se debe a la dedicación y sello de calidad que la empresa
busca plasmar en sus productos; en la Capital señalan que no transan calidad por cantidad.
En consideración a lo anterior, el proyecto de mejora en el proceso de fabricación del Pan
Masa Madre, busca optimizar aspectos que permitan disponer de un mayor stock del
mismo; dentro de ellos el tiempo.
 3. Mapa Flujo De Valor Situación Actual
Para iniciar la construcción del VSM, primero se construyó una matriz producto/proceso,
donde se observan los diferentes productos de La Capital; se detalla igualmente las etapas
que incluye la elaboración de cada uno (Figura 3).

Figura 3: Matriz Producto/Proceso Panadería La Capital

La producción de Pan Masa Madre, es el proceso con mayor cantidad de etapas; Se tiene 9
con un tiempo total de 5550 segundos, equivalente a 1hora 32 minutos y un ciclo de 30
minutos y 21 segundos. Estos fueron sacados de la cantidad de tandas que se trabaja, lo que
equivale a 100 unidades (Figura 4).

Figura 4: Tabla de Proceso Pan Masa Madre

El paso entre cada una de estas etapas, por traslado de materiales, cambios de de espacio
de trabajo o máquina, considera tiempos que se suman al total del proceso. Estos tiempos
que no agregan valor al proceso, se detallan en la Figura 5.

Figura 5: Tiempos que No Agregan Valor al Pan

Con los datos levantados previamente, se elaboró el mapa de valor (VSM), del actual proceso
(Figura 6).

Figura 6: Tiempos que No Agregan Valor al Pan

4. Identificar Desperdicios Lean

Para analizar la limpieza y Orden , se debió hacer un análisis del estado actual comprobado
por las 5S.

Figura 7 : Layout de distribución panaderia.

Área de Pesado (A): Zona de pesaje y preparación de los ingredientes para la posterior
preparación del pan.

Depósito de insumos (A): Lugar donde se organizan los insumos para la posterior
preparación del pan se observa falta de orden , lo que ocasiona pérdida de producto y
materiales.

Batidora (B): Esta se utiliza para la preparación del pan en diferentes velocidades y busca
unificar la masa , la falencia está en la falta o nula mantención de esta además de la mala
limpieza lo que provoca que desperdicios de procesos anteriores permanezcan en ella.

Amasadora (B): Se utiliza para la elaboración de distintos productos de la panadería se

observa una falta de mantención , mala ubicación lo que ocasiona pérdida de tiempo e
incluso un posible accidente.

Mesa de trabajo (C): Es aquí donde se lleva el proceso de trabajo y formado de la masa
siendo un área de trabajo importante , sus falencias se notan en la falta de limpieza y de
organización de la mesa de trabajo lo que causa que no se logre clasificar el área de acuerdo
a los procesos.

Carrito de lata (C) : Carro de acero inoxidable que se utiliza para el acopio de cada una de
las bandejas de pan y posterior traslado en este carro al horno para el posterior retiro del
producto , se observa desorden y daño en el carro lo que ocasiona una pérdida de tiempo.

Trabajadores (C): Los trabajadores que elaboran el producto , se aprecia que no utilizan EPP
lo que evidencia mala higiene y falta de limpieza en el proceso.

Horno (E): Su función se enfoca en el proceso de cocción del pan siendo una importante
herramienta en la producción pero se produce un desorden en el molde del pan, pero se
observó que carece de limpieza y mantenimiento.

En la figura de nuestro mapa de flujo de Valor Actual( ver Figura 6), para la sección de pan
de masa Madre de la panadería Capital, se tuvieron en cuenta todas las actividades
necesarias para el proceso.

Finalmente tenemos la elaboración del pan con un total de 5955 seg (1 hora 39 min) de los
cuales con valor agregado tenemos (TVA) es de 5734 seg (1 hora 35 min) y un TSVA es de
221 seg (3 minutos 41 seg), siendo este último el equivalente de 3,71 % de actividad que no
agregan valor.
Orden Y Limpieza Para El Proceso De Fabricación De Pan De Masa Madre

Estado Actual:

SEIRI: Organizar.

Se observa que el área de trabajo se encuentra con materiales que no son

necesarios en el proceso como; moldes grandes, baldes vacíos que pueden ser
utilizados en otra área.

SEITON: Ordenar

Se observa en esta área existe mucho desorden como los baldes para pesar vacíos y
hasta los cestos del pan tirados que obstaculizan la labor a la hora de buscar
implementos.

SEISO: Limpieza

Se observa que el tema de limpieza en el área de pan es necesario, pues existen

residuos y basura encima de las mesas. Esto sin duda puede hacer que se produzcan
errores a la hora de hacer los panes y contaminar la masa.

SEIKETSU: Control Visual.

Esta S no sólo involucra al área de trabajo sino también a toda la panadería, pues se
ha notado que, si bien existen señales de emergencia, no existen mantenimientos
adecuados y tampoco existe manuales de instrucción y procedimientos de trabajo.
Por lo que origina que incluso se trabaje sin EPP.

SHITSUKE: Disciplina.

Esta etapa de las 5s indica es comprender la importancia del respeto por los demás y
por las normas en las que el trabajador ha participado directa o indirectamente en su
elaboración. el trabajador debe crear un entorno de trabajo en base de buenos
hábitos y esto se convierta en un hábito cotidiano.
Plan De La Metodología 5S

SEIRI: Organizar.

En esta S indica que todos estos materiales indicados anteriormente deberán ser colocados
en su lugar de origen o simplemente dejarlos en otra área que pueden ser necesarios con el
fin de que el operario trabaje adecuadamente.

SEITON: Ordenar

La segunda S indica que todo lo que está dentro del área de trabajo debe distinguirse de tal
forma que el operario sepa ubicar exactamente donde esta todos los materiales e insumos
que necesitara para la producción. Para ello se deberá colocar nombre e identificar cada
insumo con su nombre detallado y hacer una mejor organización de máquinas

Con esto se facilitará la labor del panadero en el tiempo de búsqueda de las cosas el cual
provoca una mayor racionalización del trabajo, un mejor ambiente y un menor tiempo. Para
determinar el lugar correcto se tuvo que considerar los elementos con más frecuencia y
ubicarlos teniendo en cuenta lo siguiente:

● Accesibilidad al trabajo.
● Altura adecuada al alcance del operario o Posición que convenga al trabajador.
● Por otro lado, los elementos que son utilizados con menos frecuencia se ubicarán en
otro lugar.

A continuación, se aprecia en dicha tabla.

Criterio de ubicación de implementos Frecuencia

Ubicar junto al operario A cada Momento

Ubicar cerca del operario Todos los días

Ubicar cerca del área a trabajar Alguna vez en la semana

Ubicar en el Almacén De vez en cuando

Figura 8 :Tabla criterio SEITON.

SEISO: Limpieza

En esta S indica que es de vital importancia trabajar en un ambiente limpio es por ello que es
necesario que exista un tacho de basura donde el panadero pueda arrojar sus residuos
permitiendo que no caiga nada al suelo, también es necesario que antes y después de la
elaboración de sus productos, es bueno limpiar sus materiales como moldes, mesas,
estantes, baldes y repisas manteniendo así́ la calidad en el proceso. Así no solo se
mantendrá ́ un ambiente limpio, sino que también se corre un menor riesgo de que alguna
máquina pueda fallar o sufrir imperfectos.

Una vez aplicada esta tercera S se logrará indicar que trabajar en un ambiente limpio
mejorará la calidad del producto y sobre todo el panadero se sentirá ́ más cómodo. Para esto
se necesita lo siguiente:

● Paso 1: Jornada de limpieza en el área: Esto indica una buena preparación para una
práctica permanente de limpieza.
● Paso 2: Concienciación de la limpieza: La clave de esta “S” consiste en crear un
ambiente de trabajo mejor, más saludable y seguro ya que la limpieza alivia la fatiga y
el estrés, creando un ambiente más seguro.
● Paso 3: Preparar elementos para la limpieza: Este punto se fusiona con SEITON
puesto que, los elementos de limpieza deben ser almacenados en lugares fáciles de
encontrar.

Frecuencia Producto Dosis Seguridad

Contenedor de Diario Desinfectante Según el Guantes, lentes

basura fabricante y mascarilla

Superficies de Después de cada Desinfectante Según el Guantes, lentes

trabajo uso fabricante y mascarilla

Suelos Después de cada Producto de Según el Guantes, lentes

jornada limpieza fabricante y mascarilla

Maquinas Después de cada Desinfectante Según el Guantes, lentes

uso fabricante y mascarilla

Figura 9: Tabla plan limpieza SEISO

El plan de limpieza ayudará a que los trabajadores sepan que hacer, por la cual se compone
de cuatro pasos: Contenedor de basuras, superficies de trabajo, suelos y máquinas.

SEIKETSU: Control visual

En esta S es necesario que dentro del área de producción de la empresa haya carteles y
señales que indiquen lugares seguros, señales de servicios higiénicos y de limpieza, pero
sobre todo indicar cual es el respectivo epp que debe usarse a la hora de la elaboración de
productos. Con esta S lo que se logrará es evitar accidentes posteriores ya sean leves o
mortales.

Dentro de las señales y epps se tiene:

Señales

Dentro de las señales tenemos: Extintor, Señales de salida de emergencia y corriente.

Figura 10: Señales de acuerdo a SEIKETSU

EPPS

Figura 11: Elementos de Proteccion Personal

SHITSUKE: Disciplina

En esta etapa de las 5s indica que en la panadería debe existir un término llamado disciplina,
pero no significa que habrá́ unas personas pendientes de nosotros preparados para
castigarnos cuando lo consideren oportuno, si no indica que cada trabajador debe tener una
voluntad de querer hacer las cosas bien y sobre todo de que el trabajador debe crear un
entorno de trabajo en base de buenos hábitos y esto se convierta en un hábito cotidiano.

5. Presentar una propuesta de mejora al proceso investigado.

Figura 12: Tabla Mejora Proceso

Figura 13: Diagrama de flujo de valor propuesto

En el proceso de elaboración del pan, se redujo el número de estaciones de 9 a 8 por la
propuesta de implementación de las 5S en tema de limpieza. Esto eliminó las demoras
ocasionadas innecesariamente por lo que se redujo el tiempo del proceso de elaboración del
Pan Masa Madre de 5.734s a un tiempo de 5.136s equivalentes a 1h 25min 6s. El ciclo sigue
siendo de 20 minutos en la estación 7 de Horneado debido a que el tiempo no es posible
reducirlo debido a que es un tiempo que cumplirse para la elaboración del pan.
El tiempo de reducción total para el proceso de elaboración del Pan fue de 598 seg (10
min.), representando aproximadamente un 12% del total del tiempo de elaboración.

6. Mapa de flujo de valor del nuevo proceso (situación futura).

Figura 14: Diagrama de Flujo de Valor

Indicadores De Seguimiento
Auditoria 5S

El objetivo de la auditoría 5S es detectar desviaciones, las cuales deberán ser

valoradas según un sistema de puntaje convencional. Esto hará que cada área
auditada tenga un valor representativo en cuestión de orden y limpieza.

Como resultado de la auditoría se obtendrá una puntuación de 1 a 100 y

dependiendo la puntuación se requerirá tomar o no una acción correctiva (ver tabla
más abajo).
Clasificación Puntuación Resultado Acción

Nota A 91 a 100 Excelente No requerida.

Nota B 71 a 90 Muy bueno No requerida.

Nota C 51 a 70 Promedio En Observación.

Nota D 31 a 50 Debajo del promedio Requiere acción correctiva.

Nota E 30 a 0 Insatisfactorio Requiere acción correctiva.

Figura 15: Tabla de Proceso de Auditoría 5S
7. Conclusiones

Durante el desarrollo del presente trabajo se pudo comprobar una importante oportunidad
de mejora, gracias al levantamiento de información con los clientes. Existe una alta
satisfacción de los mismos, gracias a la calidad y dedicación puesta en los productos; no
obstante para lograr lo anterior, se sacrifica el poder contar oportunamente, con el stock
necesario para cumplir con sus expectativas, específicamente con el Pan de Semillas Masa
Madre.

Para dar una alternativa de solución a esta dificultad, en conocimiento de los dueños, se
procedió a realizar un levantamiento del actual proceso; graficando en un mapa de valor
(VSM). Aplicando el modelo de las 5'S sobre dicho escenario, fue posible detectar
desperdicios como espera, sobre proceso y movimiento, que afectan directamente a los
tiempos de producción; principalmente derivados de una falta de orden en el proceso.

La técnica de las 5s resultó ser una herramienta poderosa que nos permitió aplicar
disciplina, orden y mejora continua, lo que se tradujo en el incremento en la seguridad y
eficiencias en los procesos por ende, en la reducción del tiempo de ejecución de varios estos
procesos como lo fue el caso de los procesos de añadir multi-semillas, formado y transporte
al horno. Incluso nos permitió suprimir la actividad Organización de Vitrina, producto de la
designación y rotulación de los compartimentos de almacenamiento de pan por tipo.