Mtodos de aturdimiento Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del

procedimiento. La mayora de los pases desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo. Aturdimiento de percusin Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Figura 51: Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos). Perno cautivo Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma (Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo. Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo. A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el cartucho. B. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo). C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la expulsin y retiran parcialmente el perno).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante un fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se penetra. Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. Disparo con arma de fuego Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote. Aturdimiento elctrico Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras 56, 57, 58, 59). Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente despus del aturdimiento. (Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto. Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el cuerpo est mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro. Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilizacin. Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no renan las condiciones adecuadas de seguridad. En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado modernos mtodos de aturdimiento elctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o para la instalacin de mataderos en dichos pases, donde este mtodo es aceptado (Figuras 62, 63). La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es nicamente para el aturdimiento de la cabeza. Figuras 62 y 63: Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el animal entra en la caja de aturdimiento.

Aturdimiento con dixido de carbono (Figuras 64, 65) Figura 64: Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la cmara con una alta concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del tnel (d).

El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos. En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes (vacas, bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal contina consciente hasta que se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria. Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras,

amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy dolorosa. Pueden permanecer as muchas horas antes de su sacrificio. Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas elctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros elctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70). Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico mediante su conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos parecidos al punzn elctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Adems, se daa la carne y se estropean las pieles.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher) La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el animal.

3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el mtodo, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del perno comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal. Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases, donde este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes. De igual manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el aturdimiento elctrico. An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al mtodo kosher. Desangrado El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula. El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida. En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo en el pecho para cortar los vasos profundos (Figura 76).

En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones: a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77). b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento. Figura 75: Incisin para desangrar ganado

Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del sacrificio Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado completamente el aturdimiento. Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular debe detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado. En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque de "grand mal"[6], el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su aturdimiento.

En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos) luego del aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad, perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta levantar la cabeza significa que todava puede estar sensible. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato. La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible sensibilidad. Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.
[3]

Una forma alternativa de aturdir elctricamente a las aves es mediante la utilizacin de alto voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se seala que con este mtodo se evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan bajos voltajes [4] El sistema Ranguiru consiste en una pistola elctrica modificada para el sacrificio de ganado de tipo occidental, donde el animal se aturde a travs del cerebro y el corazn deja de latir. No es aceptado como halal por los musulmanes. [5] El proceso Wairoa es una tcnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva el aturdimiento elctrico en la cabeza nicamente. Esto insensibiliza al animal, pero ste es capaz de recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazn sigue latiendo. El sistema es humanitario, seguro para el operario, y generalmente aceptado como halal por los musulmanes. [6] Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epilptico.

Tomado de Capitulo 7: Sacrificio del ganado. Depsito de documentos de la FAO. Producido por: Oficina Regional para Asia y el Pacfico Ttulo: Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s09.htm