UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

PRACTICA N 08

Examen Post-Morten
PRESENTADO POR:
LIMACHI GAMARRA OSCAR MIGUEL
CURSO DE:
INSPECCIN VETERINARIA
DOCENTE:
Dr. JAHUIRA HUARCAYA FAUSTINO
SEMESTRE: VI
Grupo: B

PUNO 2015 - PERU

I. TITULO:

Inspeccin Pos-Morten.

II. INTRODUCCION:

La inspeccin post-mortem es obligatoria en todos los pases de la Unin

Europea y se llevar a cabo por los veterinarios oficiales o podrn colaborar
asistentes veterinarios con la formacin adecuada y bajo la supervisin del
inspector oficial (Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas
especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de
origen animal para consumo).
La inspeccin post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado
las operaciones de carnizacin, sin retraso y previamente a la refrigeracin de
las canales y despojos. Las alteraciones, anomalas y lesiones de las canales y
despojos se aprecian mejor en la canal recin obtenida, ya que aparecen ms
claras y naturales.
Durante la inspeccin deben examinarse todas las partes del animal, incluida
la sangre y la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes
partes del animal que se van separando con motivo del proceso de
carnizacin. Hasta que no se complete la inspeccin post-mortem est
prohibido la separacin o tratamiento de cualquier parte o producto del
animal sacrificado.

III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivos Generales:
3.1.1. Conocer como se realiza la inspeccin post-morten.
3.1.2. Conocer en qu consiste el aturdimiento.
3.2. Objetivos Especficos:
3.2.1. Conocer los pasos para realizar una inspeccin.

IV. MARCO TEORICO:

ATURDIMIENTO Y SACRIFICIO

INTRODUCCIN
Aturdimiento: Se basa en una perturbacin de los sentidos ocasionado por un
golpe u otra causa fsica o moral.

Esta es la definicin de aturdimiento segn el diccionario. Se podra decir, que

un procedimiento de sacrificio, puede ser considerado justo para el animal
siempre que se aplique con un mnimo de fases de miedo y excitacin para
ste, siempre que no sea doloroso. Es por ello que existe una legislacin que
obliga a un aturdimiento previo al sacrificio sin repercusin sobre la salubridad
de las carnes y despojos, produce a los animales un estado de inconsciencia
en el que se mantienen hasta el sacrificio, para evitarles un sufrimiento.
Si intentamos obtener una definicin de aturdimiento por parte de la gente
de la calle veremos que nos es complicado porque en general hay un
desconocimiento muy grande sobre que es el aturdimiento, como se practica,
en que animales,.... Es ms, en gente relacionada con el mundo de los
animales tambin vemos que hay un gran desconocimiento. Si a este factor le
sumamos que en los ltimos aos se han introducido producciones nuevas de
animales ms raros (ej. avestruz), y que el aturdimiento tambin le incumbe
vemos que la ignorancia sobre el tema aumenta.
Por esto hemos decidido hacer un trabajo sobre el aturdimiento para informar
para informarnos nosotros mismos. Tambin al mirar los trabajos que haban
realizado otros alumnos en aos anteriores vimos que estos haban abarcado
ms el tema del aturdimiento en grandes animales, ms comunes como son
los

bovinos,

cerdos,

ovino

por

eso

decidimos

realizar

el

trabajo

centrndonos ms en las especies ms desconocidas porque su produccin es

menor o porque son especies que se han empezado a producir hace poco o
porque simplemente no se piensa en ellos cuando se analiza el concepto de
aturdimiento.
Otro factor que nos ha interesado para realizar este trabajo es tambin el
hecho de que el mtodo, proceso de sacrificio del animal puede tener
repercusiones en la canal obtenida de este animal. Por esta razn en el
trabajo tambin hemos querido tratar el tema de sacrificio sin previo
aturdimiento que se suele realizar en la religin juda, musulmana y
profundizar un poco ms en como lo hacen y porque lo realizan as (saber sus
razones).

MTODOS DE ATURDIMIENTO.
La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice
provocando la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta
despus de la muerte, que se produce por desangrado.
Estas leyes obligan a la insensibilizacin previa al desangrado (sacrificio
humanitario) bajo el control de inspectores veterinarios oficiales en el
matadero.
Existen culturas que se rigen mucho por la religin como la musulmana y la
juda y en las cuales sus leyes religiosas dictaminan que no se realice el
aturdimiento previo al sacrificio.
Los objetivos de la insensibilizacin previa al desangrado son los siguientes:
Calidad del producto.
Bienestar animal.
Seguridad del operador.
La integracin de un estmulo doloroso por el SNC requiere un perodo de al
menos 480 m tras la aplicacin de ste. Por lo tanto, cualquier mtodo de
aturdimiento autorizado debe interrumpir la funcin del sistema nervioso
central antes de que ste pueda percibir cualquier estmulo doloroso asociado
al proceso de insensibilizacin, es decir, antes de transcurridos 480 m.
El aturdimiento puede ser reversible o irreversible. En el primer caso, los
animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que ocurra la muerte. Es
por ello que el tiempo entre el aturdimiento y el desangrado es un factor
determinante para la eficacia del aturdimiento.
Los mtodos de aturdimiento autorizados por la Unin Europea son:
La pistola de clavija perforadora.
La percusin.
La electro narcosis
La exposicin al dixido de carbono.

Factores que influyen en la eleccin del mtodo de aturdimiento (Blakmore y

Delany,
1988).
1. Bienestar animal.
2. Coste capital.
3. Costes corrientes.
4.

Seguridad del operador y facilidad de la operacin.

Seguridad del sistema.
Entrenamiento del operador.
Sujecin del animal.
Automatizacin.
5. Versatilidad.
Tamao de los animales.
Diferentes especies.

6. Efectos en la calidad de la canal.

7.

Requerimientos del mercado.

Legislacin.
Religin.
Opinin pblica.

MTODOS CRUENTOS.
PUNTILLA.
Consiste en seccionar o herir la mdula espinal a la altura del espacio
occipitoatlantoideo.
Provoca una parlisis general del animal y su cada al suelo y una disminucin
de la presin arterial. Los movimientos respiratorios se paralizan y la sangre
circulante cargada de CO2 produce la asfixia y hiposa del encfalo.
El instrumento utilizado es una lmina corta con doble corte.
El animal tendr la cabeza flexionada y con un solo corte se secciona a la vez
los tejidos y la mdula.

Se utiliza en vacuno.
Se ha demostrado que es un mal sistema porque:
No elimina la conciencia, el animal contina sintiendo dolor.
Impide un buen sangrado.

Los animales deben ser colgados para realizar el desangrado, ya que se

precisa ayuda para la emisin sangunea.

Los centros respiratorios y cardiacos estn prximos al tronco del encfalo,
pueden verse afectados dificultando un buen desangrado.
El operario debe tener una gran destreza.
Es peligroso si no se insensibiliza el animal.
Actualmente est prohibido por la CEE.
BUFANDA NUCAL.
Consiste en un dispositivo que se coloca sobre la nuca y que se sujeta al
cuello y bajo los cuernos; lleva un estilete de acero que coincide con el
espacio occipito-atlantoideo y al dar un golpe con una maza este penetra.
Actualmente est prohibido por la CEE.
CONMOCIN MECNICA.
Consiste en aplicar un golpe o impacto fuerte en la cabeza del animal,
provocndole la inconsciencia y su cada.
Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se
utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que
aparecen en esta especie tras su aplicacin.
Instrumentos utilizados:
Mazas.
Pistolas de bala cautiva o de clavija perforadora.
Pistolas de masa percutadora no penetrante.
Este procedimiento solo se puede realizar si se utiliza un instrumento
mecnico que administre un golpe en el crneo. El operario debe asegurarse

de aplicar el instrumento en la posicin correcta y que la carga del cartucho

sea adecuada y acorde con las instrucciones del fabricante, con el fin de
conseguir un aturdido eficaz sin fracturas en el crneo.
En el caso de partidas pequeas de conejos, cuando se recurra a la aplicacin
de un golpe en el crneo por medios no mecnicos, deber efectuarse dicha
operacin

de

tal

modo

que

el

estado

de

inconsciencia

sobrevenga

inmediatamente y se prolongue hasta la muerte del animal.

Mtodos:
La Maza.
La maza se utiliza dando un fuerte golpe al animal en la regin frontal, que le
provoca la ruptura del crneo. El animal cae inmvil o con temblores y
convulsiones que se eliminan repitiendo el golpe.
Utilizado en vacuno y equidos; tambin en cabras y ovejas dndoles un golpe
en la nuca.
Es un mtodo muy utilizado en el ganado vacuno pero que si embargo no se
utiliza en el ganado porcino, debido a la intensidad de las convulsiones que
aparecen en esta especie tras su aplicacin.
Actualmente est prohibido.
Pistola de bala cautiva o clavija perforadora.
Se coloca el extremo del can al crneo del animal y se dispara. Se utiliza
para ello cartuchos de plvora o aire comprimido, incluso los ms modernos
se disparan por contacto con la cabeza. El punzn perfora el crneo, penetra
en el cerebro y vuelve a su punto de origen.
Produce inconsciencia inmediata y permanente, por la velocidad del punzn y
por la instantaneidad del disparo junto a la destruccin del tejido nervioso y a
cambios en la presin intracraneal.
Permite un buen desangrado y no supone peligro para el matarife.
Ventajas:
Eficaz.
No supone peligro para el operador.

 Se consigue una buena prdida de consciencia. Inconvenientes:

Coste elevado respecto a la puntilla o maza.
Produce la destruccin de la masa enceflica.
Es imprescindible un buen mantenimiento del aparato.

Hay riesgo de hemorragias musculares al tocar el cerebro, ocasionando

perturbaciones

en

el

funcionamiento

del

corazn.

Tambin

produce

convulsiones espasmdicas violentas que causan extravasacin de sangre.

Normas de utilizacin:
El proyectil debe introducirse en la corteza cerebral.
Est prohibido disparar en la nuca en el ganado vacuno.
Si se permite en ovinos y caprinos, cuando los cuernos impidan el disparo
frontal.
Despus de cada disparo la clavija debe retroceder en toda su longitud, sino
no podr ser utilizada hasta su reparacin.

Los animales no se introducen en el box de aturdimiento hasta que la

persona que debe hacer el disparo est preparada para realizarlo justo en el
momento en que el animal haya entrado en el box.
En algunos casos se realiza una Enervacin posterior a la bala cautiva.

Consiste en introducir una varilla por el orificio abierto por el punzn,

destruyendo los centros motores del cerebro.

Permite la eliminacin de los movimientos reflejos, disminuyendo el riesgo
de los operarios y facilitando las operaciones siguientes.
Inconvenientes: Si la varilla es demasiado larga pueden destruirse las races
medulares del nervio esplcnico (vasoconstrictor de la cavidad abdominal),
provocndose una dilatacin que dar lugar a una congestin y petequias en
viseras.
Est autorizado en la CEE.
Pistola de masa percutora no penetrante.

Al percutir no penetra en la masa enceflica, por tanto, el aturdimiento es

reversible.
Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio
para el ganado vacuno.
Debe perfeccionarse, ya que actualmente son menos eficaces que los
anteriores, pero es til ya que permite el aprovechamiento del cerebro.
Se utiliza en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y en Inglaterra para
ovejas.
Su inconveniente es que en animales grandes, no produce insensibilidad.
Actualmente solo es til en terneros, y en estos puede producir hemorragias
intracraneales. Adems produce ruido, que asusta al animal.
Es importante utilizar el calibre adecuado para cada especie. Autorizado por la
CEE
Bala libre
Consiste en una pistola de cartuchos donde la bala queda alojada en la masa
enceflica.
Es peligroso para el operario y se necesita permiso de armas.
MTODOS NO CRUENTOS
ELECTRONARCOSIS
El aturdimiento elctrico o electronarcosis es el mtodo de insensibilizacin
ms utilizado en la especie porcina y el nico utilizado en la especie ovina.
El registro electroencefalogrfico es muy parecido al que aparece durante un
ataque epilptico de tipo Gran Mal en humanos, y por lo tanto se considera
que la insensibilidad causada por la electronarcosis es consecuencia de la
induccin del ataque epilptico.
Los sistemas de aturdimiento elctrico ms utilizados son dos: el sistema slo
cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, ste ltimo puede ser cabezacorazn o cabezaespalda.

En el sistema slo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se
aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de
insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 s. Esto obliga a desangrar el
animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que
no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral.
El sistema cabeza-cuerpo consiste en la aplicacin de un tercer electrodo al
nivel de la mdula espinal en el tipo cabeza-espalda o en la zona de
proyeccin del corazn en el tipo cabeza-corazn. La corriente pasa de los
electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazn y a la mdula
espinal. La estimulacin cardiaca inhibe la actividad rtmica del ndulo
sinoatrial, del ndulo atrio-ventricular, del haz de Hiss y del sistema de
Purkinje, provocando fibrilacin ventricular y paro cardiaco. La corriente
circula tambin por la espina dorsal inhibiendo la actividad neuronal a este
nivel,

disminuyendo

la

intensidad

de

los

movimientos

musculares

involuntarios de la fase clnica. En el aturdimiento tipo cabeza-espalda, si la

distancia entre el tercer electrodo y los electrodos de la cabeza es muy corta,
el corazn no ser estimulado y no se producir el paro cardiaco. Por el
contrario, si la distancia es muy larga, no llegar la suficiente intensidad al
cerebro, y se producir un paro cardiaco doloroso antes de la aparicin de la
inconsciencia. Algunos autores consideran que este paso no es doloroso y
ms an, que es beneficioso y lo mejor para el animal.
El sistema cabeza-cuerpo provoca un aturdimiento irreversible y la muerte del
animal debido a un paro cardiaco. Con la utilizacin de este sistema cabezacuerpo se ha conseguido reducir considerablemente la intensidad de la fase
clnica, disminuyndose as la incidencia de hemorragias y fracturas,
mejorando la calidad de la canal. No obstante, este mtodo provoca un
aumento muy importante de la presin sangunea que puede causar
hemorragias petequiales de 0.5 a 3 mm de dimetro en el tejido subcutneo.
Este sistema provoca quemaduras cutneas en la zona donde se aplica el
tercer electrodo a consecuencia de un exceso de calor causado por el flujo de
corriente.

Diagrama

de

un

modelo

hipottico

de

la

relacin

entre

diferentes

neurotransmisores durante la epilepsia y analgesia causadas por el paso de

corriente elctrica a travs del cerebro
ATURDIMIENTO ELCTRICO
AUMENTO DE AMINOCIDOS EXCITATORIOS
(Asparto, glutamato y glicina)
EPILEPSIA
AUMENTO DE GABA AUMENTO DE
ENDORFINAS
FIN DE LA EPILEPSIA ANALGESIA
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata
de la consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir
insensibilizacin en el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis
generalizada dolorosa. Si la intensidad es demasiado elevada, habr una
estimulacin muscular excesiva aumentando la incidencia de fracturas seas,
equimosis, hemorragias musculares y carnes exudativas. El sistema cabezacuerpo soluciona en parte estos problemas.
La duracin del paso de la corriente y la intensidad de esta dependen del
equipo utilizado y de la especie. Los dos equipos ms comunes son: el de bajo
voltaje (70- 150V) y el de alto voltaje (150-700V).
El inconveniente de los voltajes altos es que se pueden causar problemas en
la canal y la calidad de la carne debido a una actividad clnica ms violenta,
especialmente cuando van unidos a sistemas de sujecin inadecuados.
Si el equipo es de bajo voltaje, el tiempo de aplicacin debe aumentar de 3 a
7 s.
Durante este tiempo el animal puede estar sujeto a una estimulacin elctrica
dolorosa antes de que se inicie el estado epilptico. Adems, al aumentar el
tiempo de estimulacin del msculo, tambin aumentan la intensidad de la
fase clnica y los problemas de calidad. La duracin de la epilepsia es

independiente del voltaje o de la intensidad aplicada, existiendo una

variabilidad entre individuos.
En el caso de las ovejas la electronarcosis tiene el inconveniente que puede
producir hemorragias intramusculares. Y debido a la variabilidad de tamao y
edades con la que los ovinos llegan al matadero es difcil determinar el voltaje
y el tiempo adecuado, adems del hecho que la lana es aislante de la
electricidad. Pero presenta la ventaja que aparte de insensibilizar el animal
permite congelar la canal en ese momento sin que se produzca el fenmeno
de acortamiento por el fro, ya que se aumenta la glucolisis muscular y
disminuye el pH en poco tiempo (la carne madura antes).
ANESTESIA POR CO2
Consiste en someter a los animales a una atmsfera al 70% de dixido de
carbono y
30% de aire (6-7% de oxigeno).
La cmara y el equipo utilizado para transportar a los animales estarn
diseados, construidos y conservados de modo que los animales no sufran
heridas y no se les comprima el trax y que puedan permanecer de pie hasta
la prdida de la consciencia.
Toda la cmara debe estar iluminada para que los animales puedan verse
entre si y ver lo que les rodea.
Deben existir dispositivos que midan la concentracin del gas en el punto de
mxima exposicin y que emitan una seal de alerta si la concentracin de
CO2 disminuye por debajo del nivel exigido.
Debern exponerse a los animales al gas el tiempo suficiente para que
permanezcan aturdidos hasta que se les da muerte.
Se utiliza en cerdos, mstelidos y chinchillas.
Est autorizado por la CEE.
Efectos de dixido de carbono:
Aumento de la tensin de CO2 en la sangre arterial (acidosis).
Hipoxia.

 Narcosis.
La respiracin casi se para cuando salen de la cmara de gas, pero el ritmo
aumenta durante el primer minuto, mejorando la circulacin, aunque despus
se va haciendo ms lento.
El animal respirando dentro de la cmara de gas muere en 4-5 minutos y si
se les saca, se recuperan en 1-3 minutos; esto implica que el desangrado
debe hacerse rpidamente, no ms de 30 s despus de haber salido de la
cmara.
As la insensibilizacin se produce por una depresin de la funcin neuronal a
con secuencia de una hipoxia hipercpnica y una disminucin del pH tisular
en el sistema nervioso central.
Ventajas:
Es un gas barato, fcil de manejar, no inflamable, inoloro.
Se puede aplicar a muchos animales al mismo tiempo.

Al activar la respiracin y la circulacin de la sangre, favorece el

desangrado, lo que permite hacer el desangrado horizontal.

Se puede aplicar de forma automtica; los operarios no necesitan tener una
habilidad especial.
La relajacin es ms completa favoreciendo las operaciones siguientes.
El gas baja el pH de los msculos, evitando las hemorragias de estos.
En el porcino reduce la incidencia de petequias en el lomo, y de petequias y
equimosis en el jamn respecto al mtodo elctrico, teniendo este unos
efectos ms negativos sobre la carne y la canal.
Es un gas que al ser inhalado produce la insensibilidad sin dejar residuos
qumicos inaceptables en la canal.
Inconvenientes:
La instalacin y el mantenimiento son caros.

Solo se puede utilizar en cerdos. En ovejas, la proteccin de la lana no

asegura una concentracin adecuada de gas carbnico y en vacuno aparecen

problemas mecnicos y fisiolgicos.

 En el cerdo, desde el punto de vista del bienestar animal, el aturdimiento

elctrico
cabeza-cuerpo es ms eficaz que el CO2 debido a que provoca la
insensibilidad del animal de una forma inmediata y la prolonga hasta la
muerte cerebral.
Si el tiempo es excesivo, se produce un perodo de excitacin de diferentes
grados y parada cardiaca.
En un minuto y medio o dos recobran la consciencia.

Si las condiciones de tiempo y concentracin de CO2 no se regulan

adecuadamente pueden obtenerse malos resultados y complicaciones de

graves consecuencias.

Existen algunos pases en los que este mtodo est prohibido (pero

desconocemos la razn de esta prohibicin).

OTROS (Mtodos de matanza).

INYECCIN DE UNA DOSIS LETAL DE UN PRODUCTO QUE POSE

PROPIEDADES ANESTSICAS.
Deben ser sustancias que provoquen la prdida inmediata del conocimiento y
la muerte; con la dosis y va de aplicacin adecuadas para tal fin. Usado y
autorizado para animales de peletera.
ELECTROCUCIN CON PARO CARDIACO.
Se colocan electrodos de modo que unan el cerebro y el corazn,
asegurndose que la intensidad mnima utilizada provoca la prdida
instantnea del conocimiento y el paro cardiaco
En el zorro se colocan electrodos en la boca y en el recto y se aplica una
intensidad media de 0,3 amperios durante al menos tres segundos.Usado y
autorizado en animales de peletera.
EXPOSICIN A CLOROFORMO.
Se permite su utilizacin para la matanza de chinchillas.

Los animales se introducen en la cmara cuando esta contiene una mezcla

saturada de cloroformo y aire.
El gas debe producir una anestesia general profunda y despus la muerte.
Los animales se mantienen dentro de la cmara hasta que estn muertos.
EXPOSICIN A MONXIDO DE CARBONO.
Se utiliza para animales de peletera. Consiste en una cmara que evita que
los animales se hagan heridas, incluso es posible vigilarlos.
Cuando los animales entran en la cmara deber haber alcanzado una
concentracin del
1% en volumen, suministrado por una fuente de monxido de carbono al
100%.
CAMPANA DE VACO.
Se utiliza en especies de caza, de cra (codornices, perdices y faisanes).
Consiste en una campana cerrada en la que se hace el vaco rpidamente con
una bomba elctrica; la depresin del aire se mantiene hasta la muerte de los
animales. Autorizado por la CEE.
DEGELLO.

(Sacrificio por el rito islmico y judo).

Consiste en una incisin en el surco yugular; seccionando ambas arterias
cartidas y venas yugulares, incluso la trquea, el esfago y la mdula espinal
(en la unin occipitoatlantoidea).
Es mejor realizar la incisin a la entrada del pecho.
Se consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la
presin sangunea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos
donde asientan la mayora de los nervios que regulan la circulacin se
mantiene la tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre, las
arterias no pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares
reflejos producindose sacudidas bruscas que permiten la efusin sangunea
casi completa, favoreciendo una larga conservacin de la carne.Existen
opiniones contradictorias respecto al sufrimiento causado por este mtodo:
Algunos autores opinan que si el animal se desangra rpidamente no siente
dolor al producirse anemia inmediata del cerebro que asegura la inconsciencia
y la insensibilizacin, adems el desangrado rpido causa una alteracin

volumtrica del cerebro que perturba totalmente la consciencia. La incisin es

indolora ya que no alcanza las ramificaciones nerviosas sensitivas y los
movimientos violentos que aparecen antes de morir son de origen reflejo.

Sin embargo otros autores opinan que habra que hacer investigaciones

detalladas, ya que la rapidez y la habilidad del matarife son muy importantes.

MTODOS DE ATURDIMIENTO
En cuanto a la calidad de la carne, todos los mtodos provocan un aumento
de la presin sangunea y de la velocidad de los latidos cardiacos, esto facilita
el desangrado posterior, pero si el tiempo entre la sangra es excesivamente
largo se producirn hemorragias vasculares por extravasacin de sangre.

SACRIFICIO EN ANIMALES DE PELETERA.

SACRIFICIO Y ATURDIMIENTO.
En la industria peletera se puede usar cualquier animal que tenga pelo e
incluso algunos que carecen de l. Pero en la prctica se usan 2 criterios
bsicos: que tengan un mnimo de calidad en su pelaje y que sean lo
suficientemente abundantes como para soportar una produccin sostenida.
Hoy en da, si excluimos a todos los animales domsticos que se usan en
peletera (incluidos los astracanes) obtendremos que un 59% de las pieles
proceden de criaderos especializados y el 41% son, lo que denominamos
pieles salvajes. Estas pieles salvajes proceden de animales que son cazados
mientras transcurren su vida el libertad, hasta que un da caen en una
trampa. Ah empezar su agona que si no mueren pronto se ver alargada
hasta que el trampero vaya a revisar sus trampas. Los mtodos empleados
para matar a estos animales son:
Rotura de cuello o espalda.
Golpear cabeza y/o nariz con un palo, martillo o pala.
Asfixindolos con el pie en el lugar del corazn.

 Por ahogamiento.
Por disparo de rife.
Todos estos mtodos tienen una finalidad, no daar la piel. Ahora nos
centraremos en las pieles de granja y en cmo se realiza el sacrificio de los
animales que en ellas se encuentran. Las pieles de granja son obtenidas de
animales de piel fina que son cazadas en su hbitat natural y son trasladadas
a esos seres salvajes para el uso exclusivo de su piel. Aunque a menudo esto
se vende como pieles ecolgicas hay que saber que la vida que llevan estos
animales durante la cautividad suele ser un suplicio antinatural aunque no
entraremos en ello y nos fijaremos en como son sacrificados.
Los mtodos ms utilizados son:
Una descarga elctrica a travs de la boca o el ano.
Asfixia mediante gases (monxido o dixido de carbono)
Administracin de ciertos productos como podran ser el sulfato de nicotina
o el sulfato de magnesio que se inyecta en el corazn. Tambin el hidrato de
cloral o el tiopental sdico que se inyectan intraperitonealmente. Algunos de
estos mtodos ya se han descartado por su peligrosidad para la salud humana
(por ej. sulfato de nicotina), otros por su coste o por la dificultad de hallarlo en
el comercio.

En algunas especies el desnucado se acepta como buen mtodo de

matanza eutansica siempre que en su ejecucin se eviten sufrimientos al

visn (animal donde es empleado) antes de lograr la completa inconsciencia o
insensibilidad.
En algunos casos no se realiza de la manera correcta debido a la misma
rutina, el nmero de animales, la falta de experiencia y/o habilidad de los
empleados que realizan el sacrificio.
Segn el Real Decreto 54/1995 del 20 de Enero, los mtodos autorizados para
la matanza de animales de peletera son:

- Instrumentos accionados mecnicamente que penetren en el cerebro. Para

que su uso sea correcto, el proyectil debe atravesar la corteza cerebral,
provocando la inconsciencia del animal y debe ir seguido del sangrado
inmediato.
- Inyeccin de una dosis letal de un producto que posea propiedades
anestsicas. Slo se pueden utilizar anestsicos que ocasionen la prdida
inmediata del conocimiento, seguida de la muerte y nicamente en la dosis y
por la va de aplicacin que sean adecuadas a tal fin.
- Electrocucin con paro cardaco. La intensidad mnima utilizada provocar la
prdida instantnea del conocimiento y el paro cardaco. En zorros, cuando se
coloquen los electrodos en la boca o el recto se aplicar una intensidad de
corriente cuyo valor medio mnimo debe ser 0,3 Amperios durante al menos 3
segundos.
- Exposicin a monxido de carbono. Los animales se meten en la cmara
cuando la concentracin de monxido de carbono sea de 1 por 100. En
chinchillas y mstelidos se puede utilizar el gas producido por un motor
especialmente adaptado para ello, siempre que se haya demostrado
mediante pruebas que el gas utilizado:
- Ha sido enfriado adecuadamente.
- Ha sido filtrado suficientemente.
- Est exento de cualquier material o gas irritante.
- Slo pueda introducirse a los animales cuando la concentracin de monxido
de carbono alcance por lo menos 1 x 100 en volumen.
- Al ser inhalado, el gas primero producir una anestesia general profunda y
despus muerte segura.
- Exposicin a cloroformo. Se utiliza en chinchillas. Se introducen dentro de la
cmara cuando sta contenga una mezcla saturada de cloroformo y aire. El
gas primero debe provocar una anestesia profunda y despus la muerte
segura.

- Exposicin a dixido de carbono. Se utiliza para la matanza de mustlidos y

chinchillas cumpliendo los mismos requisitos que para el monxido de
carbono.
- Electrocucin con paro cardiaco.
(Valls, N.; Sousa, N.; Obaya, A. y Tardo, M.)
INSPECCIN POST-MORTEM
Importancia de la inspeccin post-mortem
La inspeccin post-mortem es la comprobacin de las canales y despojos
comestibles obtenidos tras la carnizacin de los animales de abastos, para
dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la poblacin.
Es una fase que complementa la inspeccin ante-mortem, ya que determina si
los animales an no presentando sntomas o lesiones, presentan alguna
anomala o anomalas en las canales o despojos que nos indiquen que no son
aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al consumo.
La inspeccin post-mortem es obligatoria en todos los pases de la Unin
Europea y se llevar a cabo por los veterinarios oficiales o podrn colaborar
asistentes veterinarios con la formacin adecuada y bajo la supervisin del
inspector oficial (Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas
especficas para la organizacin de los controles oficiales de los productos de
origen animal para consumo).
La inspeccin post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado
las operaciones de carnizacin, sin retraso y previamente a la refrigeracin de
las canales y despojos. Las alteraciones, anomalas y lesiones de las canales y
despojos se aprecian mejor en la canal recin obtenida, ya que aparecen ms
claras y naturales.
Durante la inspeccin deben examinarse todas las partes del animal, incluida
la sangre y la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes
partes del animal que se van separando con motivo del proceso de
carnizacin. Hasta que no se complete la inspeccin post-mortem est

prohibido la separacin o tratamiento de cualquier parte o producto del

animal sacrificado.
El veterinario oficial durante el proceso de inspeccin post-mortem debe tener
los conocimientos para:
Clasificar las lesiones en agudas y crnicas.
Determinar si los procesos si los procesos son localizados o generalizados.
Coordinar los hallazgos de la inspeccin ante-mortem y post-mortem
Comprobar que el faenado se realiza higinicamente.
Asegurar la retirada correcta del Material Especfico de Riesgo (MER) en las
diferentes
especies.
Comprobar que la documentacin es correcta, tanto de los animales que
llegan al
matadero como de los animales muertos de acuerdo al destino establecido
por el dictamen
sanitario.
Dar el destino adecuado a los decomisos evaluando la gestin postcarnizacin de los
MER.
Solicitar en caso necesario las pruebas complementarias a la inspeccin.
En definitiva tendr que evaluar todos estos aspectos para poder emitir un
dictamen de apto para consumo o bien proceder al decomiso parcial o total de
la canal y despojos en el caso de que exista alguna alteracin o anomala que
comprometa la seguridad alimentaria.
En cuanto a las tcnicas y mtodos de inspeccin post-mortem el
reconocimiento habitual es un examen sensorial y macroscpico de los
productos obtenidos del animal tras la carnizacin. As se aprecia el color, el
olor y el aspecto. La consistencia se determina por palpacin, en especial en

el pulmn, hgado, bazo, tero, ubre y lengua. En algunos casos, se precisa

hacer incisiones o cortes en rganos, aislamiento y cortes en ganglios
linfticos, e incluso despieces de la canal, aunque debe procurarse limitar
estas intervenciones a las estrictamente necesarias, al objeto de no devaluar
los productos y evitar contaminacin microbiana, sobre todo si se trata de
lesiones.
El veterinario puede y debe recurrir a los medios auxiliares de diagnstico de
pruebas de laboratorio cuando lo aconseje el examen o reconocimiento
macroscpico. En el caso de las pruebas de laboratorio, el veterinario debe
asegurar que se toma suficiente muestra para llevar a cabo las pruebas de
diferente ndole que se vayan a realizar como complemento a la inspeccin:
pruebas microbiolgicas, parasitolgicas, histopatolgicas, fsicas y qumicas.
(Periago, J. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL ALIMENTARIO)

(Lopez, G.; Hernndez, J. y Sierra, E.)

Reconocimiento de los animales de abasto en la fase post - mortem

Definicin:

La inspeccin post - mortem es la comprobacin de si las canales y despojos

comestibles obtenidos mediante la carnizacin de los animales ene le
matadero son adecuados o no para el consumo pblico.
Se considera absolutamente necesaria por todos los reglamentos de carnes
(en todos los pases).
La reglamentacin espaola contempla la posibilidad de que el veterinario sea
auxiliado por ayudantes (seran auxiliares de la administracin especficos
distintos del personal de matadero o ayudantes de inspeccin, aunque por
ahora no existen).
Existen amplias diferencias en la forma de realizar la inspeccin post mortem, tanto dentro de Espaa como entre distintos pases.
Organizacin general de la inspeccin:
La inspeccin post - mortem debe ser realizada inmediatamente despus de
terminadas las operaciones de carnizacin para que las canales puedan pasar
enseguida a la refrigeracin y los despojos comestibles a la seccin de
subproductos para la preparacin y refrigeracin.
As mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores (ictericia) se perciben
mejor en la canal recin obtenida.
Si se realizan muchos cortes antes de enfriar la canal sta sufrir muchas
modificaciones y se endurecer posteriormente, por lo que se deben realizar
los cortes imprescindibles antes de refrigerar la canal (mejor despus si
queremos obtener un mejor producto)
Deben de inspeccionarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la
piel, aunque en la prctica no suelen visualizarse porque no llegan al puesto
de inspeccin ni la sangre no la piel y por eso existen problemas con respecto

a esto (para eso se ayudan de ayudantes de inspeccin, que no es lo mismo

que auxiliares de inspeccin ya que se trata de personal de la propia empresa
que nos indica como mnimo si existe algo anormal).
La presentacin de canales y vsceras debe ser con la mayor facilidad para la
visualizacin externa, as como para la palpacin de la consistencia.
En este sentido debemos recordar la obligatoriedad de la presentacin de la
canal cortada en medias canales y la obligacin de colaborar por parte del
personal encargado de presentar las vsceras para facilitar la inspeccin.
Puede verse dificultada la correcta presentacin de los despojos as como la
necesaria identificacin de los despojos y de la canal, pudiendo ser necesaria
la presencia en el puesto de inspeccin post - mortem de una lnea de
matanza de ms de un veterinario (porque hay que realizar al mismo tiempo
la inspeccin post - mortem y la inspeccin de los documentos).
Se estima que hara falta cuatro auxiliares por cada inspector.
Es conveniente que la inspeccin postmortem la realice el mismo veterinario
que hizo la inspeccin antemortem, para determinar la existencia de una
patologa de la que se sospech en la inspeccin ante - mortem (quin mejor
que l va a conocer al animal que inspeccion in vivo).
En el caso de los animales enfermos o sacrificados de urgencia se lleva a cabo
la inspeccin portmortem en la sala de sacrificio de la seccin sanitaria.
La luz solar o luz blanca de intensidad suficiente es necesaria para que la
observacin sea adecuada.
Metodologa empleada en la inspeccin post-mortem:

En general se debe realizar un examen o reconocimiento fundamentalmente

sensorial o macroscpico, apreciando en los rganos y canales inspeccionadas
el aspecto, color, olor y consistencia.
De forma excepcional se realizarn incisiones en rganos, ganglios y canal.
Si es preciso se realizarn pruebas auxiliares de laboratorio.
Segn el RD 147 la inspeccin post-mortem deber comprender una
metodologa, la cual podemos resumir as:
Examen individual del animal sacrificado y de sus rganos (para todos los
animales sacrificados).
En pequeos rumiantes, en mataderos municipales no se suele hacer y
tampoco en la mayora de los casos de acumulaciones como por ejemplo en
fiestas).
Palpacin de los rganos susceptibles de inspeccin segn las diferentes
especies y si el veterinario oficial lo considera necesario del tero.

Incisin de determinados rganos y ganglios linfticos y segn

conclusiones. Si las lesiones pueden contaminar locales, personal o equipos

no se podr incidir en el local de sacrificio.
Bsqueda de anomalas de consistencia, color, olor y en su caso sabor.
Exmenes laboratoriales en caso necesario, en particular de sustancias de
accin hormonal y tereosttica prohibida. Tambin anlisis microbiolgico y de
cualquier otro tipo que se considere oportuno.
Inspeccin
diversas:

post-mortem

concreta.

Normas

recomendaciones

En funcin del nmero de veterinarios y del volumen de sacrificio existente

puede ser imposible en la prctica llevar a cabo en cada animal todos los
exmenes exigidos.
Habr que (importante):

Prestar

atencin

las

enfermedades

procesos

de

ms

frecuente

presentacin en cada matadero o en cada regin concreta (as por ejemplo el

empleo de productos fraudulentos de engorde es ms habitual en zonas de
Barcelona y Huesca). Tambin es importante considerar si se trata de
animales en campaas de saneamiento.

En bvidos adultos y terneros de ms de 6 semanas se realiza una inspeccin

ms completa (no es frecuente el sacrificio de animales de menos de 6
meses y es por ello por lo que estar justificado una inspeccin ms
exhaustiva de estos animales aunque la normativa no lo indique).
Cabeza:
La cabeza se presenta a la inspeccin lavada y desollada (es un despojo
muscular).
Se deber de hacer el examen visual de la cabeza y garganta.
Los ganglios linfticos submaxilares, retrofarngeos debern ser incididos y
examinados (algunas veces son retirados en el faenado). Se realizarn dos
incisiones paralelas a la mandbula en los maseteros externos y una
incisin en los maseteros internos siguiendo un plano.

La

lengua

desprendida

ser

examinada

visualmente

palpada.

Se

examinarn amigdalas (son un MER) y se extirparn (en la prctica no lo hace

el inspector, el cual slo verifica que el personal las extirpe correctamente).

Tambin se examinarn la cavidad bucal y retrobucal.

Se deber de prestar especial atencin en la cabeza a:

Hocico, labios, encas en la fiebre aftosa observaremos aftas.

En las amigdalas podemos observar en algunos casos lesiones purulentas.

En la lengua a la palpacin con ambas manos se debe prestar atencin a

posibles durezas, sobre todo ncleos de actinomicosis en la zona de la fosa
lingual (debemos recordar que un despojo es todo aquello no incluido en la
canal y que se consume).
En animales de menos de 6 semanas no se hacen tantos cortes segn la
normativa aunque el sacrificio de un animal tan joven nos debera hacer
sospechar del motivo por el que se sacrifica ya que no es rentable un
sacrificio de un animal tan joven.
(http://html.rincondelvago.com/reconocimiento-de-los-animales-de-abastopost-mortem.html)

PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN POST-MORTEM

Para la inspeccin post-mortem el inspector debe utilizar la vista, el olfato y el
tacto.

Procedimiento de inspeccin de ndulos linfticos de la cabeza, canal y

vscera verde.
1. El inspector siempre debe realizar un mismo orden para la inspeccin
de los ganglios linfticos.
2. Para exponer el ganglio linftico, enganche el tejido cerca del ganglio y
aplique ligera tensin.
3. Despus que el ganglio linftico ha sido expuesto, el gancho debe de
ser insertado lo ms cercano posible al ganglio, para as poder
estabilizarlo y facilitar su incisin.

4. Se debe de aplicar una ligera tensin con el gancho para exponer el

ganglio completamente, estabilizarlo y facilitar su incisin.
5. El corte del ganglio debe comenzar en el extremo ms lejano del
gancho del inspector.
6. El ganglio deben ser seccionado con cortes delgados (la mayor cantidad
de incisiones que se puedan hacer a cada ganglio) de manera que se
exponga el mayor nmero de superficies de corte para su observacin.
Procedimiento de inspeccin de la cabeza
a) Inmediatamente despus de separar la cabeza del cuerpo, se coloca en el
porta cabezas para su limpieza y quitar las orejas, tercer parpado, ojos,
odo externo.
b) La cabeza se lava con agua potable, poniendo nfasis en la cavidad oral y
nasal
c) La cabeza es colocada en el porta cabezas de inspeccin con la lengua an
adherida.
d) Se debe Identificar la cabeza.
e) Inspeccin de los ganglios linfticos:
Atlantal izquierdo.
Parotideo izquierdo.
Mandibular izquierdo.
Atlantal derecho
Parotideo derecho.
Mandibular derecho.
Supra farngeo izquierdo.
Supra farngeo derecho
f) Incisin de los msculos maseteros externos
g) Incisin de los msculos maseteros internos.

h) Al momento de terminar la inspeccin de la cabeza el operador del rea de

inspeccin de cabezas quita las amgdalas y faringe. (productos no
comestibles).
i) Si la cabeza es retenida, el inspector har uso de la tarjeta de cinco
cuerpos FORMA SOIC RED - 4 con la leyenda RETENIDO y colocar un
cuerpo de la misma en la cabeza y el resto de los cuerpos se deben colocar
en la canal dos cuerpos, uno en la vscera roja y el otro en la verde.
j) Se procede a palpar la lengua despus de ser liberada del espacio
intermandibular.

Cuadro
N 1:

DICTAMEN DE LA INSPECCIN POST-MORTEM

Una vez realizada la inspeccin post-mortem la canal y despojos de los
animales se emite un dictamen. Aunque la normativa vigente no incluye de
forma implcita un dictamen a efectos prcticas se puede emitir los siguientes
tipos:
a) Apto para consumo
b) Apto para consumo con condiciones: la carne no es apta para el consumo
aunque puede
ser sometida a uno de los procesos de saneamiento autorizados para
hacerla apta.
c)

Decomiso: no apto para el consumo. La carne es decomisada total o

parcialmente y no
autorizada para la venta, los criterios para la toma e estas decisiones son:
Sanitarios o de salud pblica: cuando hay peligro para el
consumidor.
Sanidad animal: cuando la salud de los animales se pone en peligro.
Caracteres organolpticos y valor nutritivo estn muy alterados.
La carne no ser apta para consumo cuando se den las condiciones recogidas
en el Captulo V del Reglamento 854/2004 que hace referencia a las
Decisiones Relativas a la carne.

Hgados marcados a fuego con el sello sanitario

Una vez realizada la inspeccin las canales y despojos se deben marcar de
acuerdo a la legislacin vigente quedando reflejado en el marcado sanitario la
aptitud para consumo y el matadero en el que se realiz el proceso de
carnizacin.
(Periago, J. Universidad de nurcia)
V. CONCLUCIONES:

La inspeccin post-morten se realiza inmediatamente despus del sacrificio y

en la cual se utiliza todos los sentidos para la inspeccin.
El aturdimiento es la perdida de los sentidos mas no en si la prdida del
conocimiento ya que los animales no tienen conocimiento; y esto puede ser
ocasionado por un golpe u otra causa fsica o moral.
En la inspeccin post-morten primero se realiza la observacin del rgano,
vscera, apndices, despojos para determinar la higienizacin u algunas
alteraciones macroscpicas; para luego pasar a la palpacin del rgano y si el
caso lo a medita se realizara cortes para una mayor inspeccin y por ltimo la
inspeccin de los ganglios que es muy importante y tambin se pueden
realizar exmenes complementarios- laboratoriales.

VI. BIBLIOGRAFIA:

Periago, J. Inspeccin de los animales de abasto. Universidad de

Nurcia.
Valls, N.; Sousa, N.; Obaya, A. y Tardo, M. ATURDIMIENTO Y
SACRIFICIO

http://html.rincondelvago.com/reconocimiento-de-los-animales-deabasto-post-mortem.html.

Lopez, G.; Hernndez, J. y

Sierra, E. diagnostico post-morten en

decomiso subgestivos a tuberculosis en ganado vacuno sacrificado

en rastros en Baja California.
Periago, M. HIGIENE, INSPECCION Y CONTROL ALIMENTARIO. Inspeccin de

los alimentos de abasto. Tema 3.