REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA BILINGÜE “23 DE ABRIL”

SABANETA- BARINAS

DESHIDRATACIÓN DE YUCA Y PLATANO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA

ARTESANAL DESTINADA AL CONSUMO HUMANO

Integrantes:

Artigas Saniel

Colmenarez Marcel

Escalona María

Mosquera Ángel

Yánez José

Tutor:

Ing. Linette Abreu

Sabaneta, Junio 2024

pág. 1
 Dedicatoria

Dedicamos este proyecto y la culminación de nuestros estudios de bachillerato,

primeramente, a Dios que da la sabiduría y que nos ha acompañado y permitido finalizar

esta etapa académica, con éxito guiando y forjando nuestros caminos

A nuestros padres, por darnos unos hogares donde hemos aprendido a lograr

nuestras metas, inculcándonos el valor de esforzarnos y educarnos, siendo ellos nuestros

pilares de inspiración, de consejos y de ejemplos en nuestras vidas, ya que han sido

ángeles que Dios me ha enviado para guiar nuestros caminos.

A los profesores que, por el paso de estos 5 años por el colegio, han compartiendo

sus enseñanzas y educación. En especial a la Profesora Linette Abreu, quien ha sido

nuestra guía en este proyecto y además se ha ganado nuestro cariño y respeto por

siempre aconsejarnos para siempre ser mejores estudiantes y mejores personas, ¡Gracias

Profe!

A nuestra casa de estudio, Unidad Educativa “23 de Abril” que nos vio crecer año

tras año, impartiéndonos los conocimientos que de ahora en adelante aplicaremos en la

continuación de una vida de estudio.

¡Gracias a todos!

pág. 2
 INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………... I

CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema………………………………………………………....………...…9

Objetivos de la Investigación

Objetivo General…………………………………………………………………………………..11

Objetivos
Específicos……………………………………………………………………………..11

Justificación………………………………………………………………………………………..11

Alcances de la
Investigación……………………………………………………………………..13

Limitaciones……………………………………………………………………………………….14

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes de la
Investigación………………………………………………………………..15

Marco Conceptual…………………………………………………………………………………
18

La Yuca…………………………………………………………………………………………….18

pág. 3
Valores Nutricionales de la
Yuca………………………………………………………………...19

Valor Nutritivo de las

Raíces……………………………………………………………………..20

Beneficios de la Yuca en tu Alimentación………………………………………………………

20

El
Plátano…………………………………………………………………………………………..22

Taxonomía del
Plátano…………………………………………………………………………...23

Propiedades, Composición y Beneficios del

Plátano………………………………………….23

Cultura Alimenticia del

Plátano…………………………………………………………………..26

Harina de Plátano
Verde………………………………………………………………………….27

Características de la Harina de Plátano Verde…………………………………………………

27

Sensibilidad de la Harina de
Plátano…………………………………………………………….27

Proceso tecnológico de Harina de Plátano

…………………………………………………….28

Control de Calidad de la Harina de

Plátano…………………………………………………….30

Producción Artesanal……………………………………………………………………………..30

Materia Prima……………………………………………………………………………………...32

Proyecto……………………………………………………………………………………………32

pág. 4
Estudio de
Mercado……………………………………………………………………………….33

Estudio Técnico …………………………………………………………………………………..34

Estudio
Económico………………………………………………………………………………..35

Bases
Legales……………………………………………………………………………………..35

Operacionalización de
Variables………………………………………………………………...39

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

Tipo y diseño de la
Investigación………………………………………………………………...40

Población y Muestra………………………………………………………………………………41

Muestra…………………………………………………………………………………………….42

Materiales………………………………………………………………………………………….42

Proceso y Técnica para la Elaboración de la Harina Artesanal de Yuca y Plátano…………

43

Análisis del diagrama del flujo del proceso de la Elaboración de Harina Artesanal

de Yuca y Plátano………………………………………………………………………………...46

Ventajas de la Elaboración de la Harina Artesanal de Yuca y

Plátano……………………….48

Aceptación en la Población de la Harina Artesanal de Yuca y Plátano………………………

48

pág. 5
Técnica e Instrumento de Recolección de
Información………………………………………..49

Análisis de Resultados……………………………………………………………………………
50

CONCLUSIONES ………………………………………………………………………………..58

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………..59

GLOSARIO………………………………………………………………………………………..61

ANEXOS

CUADROS

Cuadro 1. Composición Químico de la Harina de Yuca, de la Raíz Completa

y de la Raíz sin Cascara (base seca)……………………………………………………………

20

Cuadro 2. Composición Nutricional de

Yuca…………………………………………………..22

Cuadro 3. Composición Química del Plátano, contenido en

100gr………………………….25

Cuadro 4. Tabla Nutricional del

Plátano………………………………………………………..29

Cuadro 5. Operacionalización de Variables……………………………………………………

39

Cuadro 6. Con que Frecuencia Consume en su Hogar Yuca y

Plátano……………………..50

Cuadro 7. Había probado Harina Artesanal a Base de Yuca y

Plátano……………………..51

Cuadro 8. Después de Probar la Harina Artesanal de Yuca y Plátano YUPLAN,

pág. 6
la agregaría a su Consumo
Diario……………………………………………………………….53

Cuadro 9. Cree usted que la Harina Artesanal de Yuca y Plátano YUPLAN,

ayuda a una alimentación

balanceada………………………………………………………….54

Cuadro 10. Considera que la Harina Artesanal de Yuca y Plátano

YUPLAN ofrece beneficios a la

Salud…………………………………………………………...55

Cuadro 11. A su parecer que tipo de consistencia tiene la Harina Artesanal

YUPLAN…….56

FIGURAS

Figura 1. Diagrama de
Flujo……………………………………………………………………..45

Figura 2. Cuestionario……………………………………………………………………………68

GRÁFICOS

Gráfico 1. Con que Frecuencia Consume en su Hogar Yuca y

Plátano……………………..51

Gráfico 2. Había probado Harina Artesanal a Base de Yuca y

Plátano……………………..52

Gráfico 3. Después de Probar la Harina Artesanal de Yuca y Plátano YUPLAN,

la agregaría a su Consumo Diario………………………………………………………………

53

Gráfico 4. Cree usted que la Harina Artesanal de Yuca y Plátano YUPLAN,

pág. 7
ayuda a una alimentación
balanceada………………………………………………………….54

Gráfico 5. Considera que la Harina Artesanal de Yuca y Plátano YUPLAN

ofrece beneficios a la Salud………………………………………………………………………

55

Gráfico 6. A su parecer que tipo de consistencia tiene la Harina Artesanal

YUPLAN……...56

BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………...69

INTRODUCCIÓN

La ubicación geográfica de Venezuela le otorga un buen potencial para la

agricultura tropical, lo que hace que se obtengan altos rendimientos en cultivos de

carácter permanente tales como el café, cacao, maíz, ajonjolí, yuca y plátano, entre otros.

Es importante señalar que la economía venezolana se basa principalmente del petróleo,

pero en la actualidad a tomado mayor impulso la agricultura, ya que esta asegura la

alimentación de sus habitantes. En vista de que en el estado Barinas, específicamente en

el municipio Alberto A. Torrealba la yuca y el plátano son cultivos de principal importancia

para la socio-economía y que ambos rubros son fuentes de alimentos y partes

insustituibles de la dieta diaria del Barines y que en la actualidad existen alrededor de

8.950 ha. sembradas de plátano y 5.200 ha. sembradas de yuca en el estado Barinas, y

en su gran mayoría estas siembras se encuentran en el Municipio Alberto A. Torrealba, es

importante aprovechar estas bondades de nuestra tierra, además de explotar la

pág. 8
creatividad de los investigadores, realizando propuestas factibles, que diversifiquen o

transformen el uso de estos rubros y los derivados que se puedan obtener de ellos.

Según Millaje (2011) “más del 67% de los venezolanos, han usado de alguna

forma la yuca y el plátano, no solo como en consumo humano, sino también aportando al

consumo animal, además de aprovechar las conchas o cascaras para la elaboración de

abonos caseros”. En consecuencia, se puede proponer como tema de investigación de

este proyecto la Deshidratación de Yuca y Plátano para la elaboración de una Harina

Artesanal destinada al consumo humano, basándonos en que son rubros agrícolas ricos

en nutrientes, vitaminas y minerales, altos en fibras y que pueden aportar beneficios para

la salud, además de aumentar las alternativas gastronómicas de nuestra población. Este

proceso de investigación estará constituido por tres capítulos, con la finalidad de

describirlo detalladamente, además de darles los soportes teóricos y legales que

corresponden según sean los casos. En el Capítulo I, se describirá el planteamiento del

problema, agregando los objetivos que se quieren alcanzar con esta investigación,

además de justificar y determinar los alcances y limitaciones de la misma. Seguido en el

Capítulo II, se definen las bases teóricas y legales que fundamentan esta investigación,

donde se respaldara de trabajos similares como antecedentes a la misma. Luego en el

Capítulo III, se desarrollará detalladamente el proceso metodológico de la elaboración del

proyecto y la aceptación del mismo, con bases estadísticas que soporten los datos e

información que se obtuvo, por último, se dará las conclusiones y recomendación de la

experiencia de realizar este tipo de investigación o proyecto.

pág. 9
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La yuca (Manihot Esculenta) conocida también en el país como tapioca, casabe,

manioca y mañoco, es un alimento perenne que da importancia a la economía venezolana

por su alto nivel de cultivo y consumo. Así mismo Millejes Perez (2011) dice que “más del

67% de los habitantes venezolanos indico, que uso de alguna forma la yuca (Manihot

Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca), ante esta circunstancia resulta necesario

enfatizar beneficios individuales de quien lo consume en términos de expectativas y de

pág. 10
bienestar y muy especial, el enorme beneficio en términos de salud pública que se deriva

de la obtención de vitaminas, fibras y minerales”.

En el país se produce alrededor de 2,4 millones de toneladas, para año 2019

alcanzando un aumento del 21% entre las entidades con mayor volumen de producción,

son los estados Monagas, Sucre, Bolívar, Amazonas, Zulia y Barinas, quienes concentran

el 59% de la producción nacional, este tubérculo tropical cuya raíz es utilizada como

alimento más consumido en los hogares nacionales después de la papa y de los cereales

como el maíz. Cabe señalar que en la actualidad la yuca es el cultivo más extendido en

Venezuela producida en diferentes niveles, siendo el 7mo cultivo más producido de

Venezuela.

Por otro lado, el plátano (Musa x Paradisiaca) también conocido como cambur o

guineo, es una fruta tropical que en Venezuela tiene una importancia económica por su

alto nivel de cultivo, pero muy bajo en consumo. Según la FAO (en sus siglas en Ingles -

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), en el año

2020 Venezuela produjo alrededor de 2.2 millones de toneladas de plátano.

Es importante destacar que la producción de plátanos en Venezuela se concentra

principalmente en pequeñas y medianas unidades productivas entre los estados Zulia,

Mérida Táchira y Trujillo, teniendo así un aporte del 60% de la producción nacional de

estos rubros en la actualidad. El plátano es un alimento accesible y nutritivo,

convirtiéndolo en una opción atractiva para la familia venezolanas, por su precio y valor

nutricional, ya que contiene vitaminas C y B6, al igual que minerales como el magnesio y

el manganeso.

Conforme a lo antes expuesto, con respecto a las características físicas, nutritivas, de

precio y de consumo, tanto de la yuca (Manihot Esculenta) y del plátano (Musa x

pág. 11
Paradisiaca), se propone con este proyecto una nueva alternativa alimenticia, como lo es

la Elaboración de Harina Artesanal, con bajo costo pero con alto nivel nutricional que se

puede incluir en la alimentación balanceada y sana, de la población venezolana, con fines

de lucro, con la finalidad de incentivar la producción, ayudando así, a los agricultores del

país con el precio y venta de sus cultivos. Guiándonos del trabajo realizado por, Luis

González (2006) titulado “Consumo de Harina Artesanal de Yuca y Plátano”, con el

objetivo de establecer el consumo de harina artesanal y su relación con factores de

aprobación tanto individual, como familiares, así como socio-culturales, en la parroquia de

Antimano, Caracas, Venezuela. Pero adaptándolo a los factores y características de la

población en estudio, que será la Población de Sabaneta del Municipio Alberto A.

Torrealba, titulándolo como “Deshidratación De Yuca y Plátano para la Elaboración de

Harina Artesanal Destinada al Consumo Humano”. Buscando realizar un producto de

excelente calidad, rico en sustancia nutritivas, que las van aportar estos dos rubros

seleccionados y convirtiendo esta harina, en una alimento base en la formulación de

alimentos como pan, pasta, mezclas, dulces, entre otros, aprovechando que la yuca y el

plátano tienen beneficios nutricionales como: ser pobres en grasa, fácil de digerir, por lo

que son adecuados en personas con infecciones digestivas, también que son alimentos

aptos para los celiacos, ya que no contienen gluten, además contienen vitaminas de

grupo B y C, minerales como el potasio, hierro y magnesio.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General:

pág. 12
 Elaborar Harina Artesanal de Yuca (Manihot Esculenta) y plátano (Musa x

Paradisiaca) utilizando los diferentes métodos de deshidratación, proporcionando a la

población otra alternativa de consumo.

Objetivos Específicos:

 Determinar el efecto de diferentes métodos de deshidratación en la calidad

nutricional de la yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca).

 Analizar la factibilidad económica de la producción de harina artesanal a escala

local.

 Desarrollar recomendaciones prácticas para la implementación de técnicas de

deshidratación y procesamiento de harina artesanal de yuca (Manihot Esculenta) y

plátano (Musa x Paradisiaca) en comunidades locales.

Justificación

Debido a que en el país se cultiva en grandes escalas la yuca (Manihot Esculenta)

y el plátano (Musa x Paradisiaca), los cuales son consumidos por las familias venezolanas

y en mayor cantidad en sus estados originales o de cultivo, se proponen alternativas para

elaborar una harina artesanal de consumo humano, a través de un proceso de

deshidratación de forma artesanal, realizado a temperatura ambiente, de manera fácil,

sencilla y económicamente accesible para el consumidor.

Con esta investigación se busca demostrar que la harina de yuca y plátano, resulta

un producto nutritivo, alimenticio para la población y que aporta beneficios para su

organismo, por sus propiedades organolépticas, convirtiéndose al mismo tiempo en una

fuente de desarrollo y progreso económico en la población. Con esta propuesta se les da

pág. 13
valor agregado a estos rubros, ya que en temporadas de cosecha el precio baja dando

rentabilidad a esta actividad.

El capitán Pedro Ayala explico que se habían encontrado buenas tierras muy

cultivadas en grandes labranzas de yuca y plátano, esto indica que el cultivo de estos

rubros es conocido en el país desde tiempos remotos y que para la época de la conquista

ya formaba parte de la alimentación indígena.

Por su parte Millaje (2011), refiriéndose a dichos rubros manifestaba lo siguiente

“que la yuca y el plátano son usadas como verduras de las cuales podemos obtener

grandes aportes”. Estos rubros agrícolas son utilizados con fines de diversificar el uso y

ampliar su aprovechamiento industrial, se ha planteado diferentes esquemas tecnológicos

que permitan optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación para obtener

pulpas o harinas que puedan incorporarse a distintos alimentos. Según la información

citada el plátano y la yuca pueden ser incorporadas en diferentes alimentos hasta

mezclarse con otros tipos de harinas que existen en el mercado venezolano.

Razón por la cual se quiere explicar con este trabajo de investigación lo importante

que pueden llegar hacer la yuca y el plátano, implementándose como derivados, en una

rica harina con alto contenido en fibra y bajo en grasas, que pueden proporcionar

beneficios y al mismo tiempo, alternativas para consumir estos rubros en los diversos

platos gastronómico como: harinas, papillas, tortillas, tortas, dulce existentes en nuestro

país.

Alcances de la Investigación

El alcance de este trabajo de investigación se enfoca en proponer a las empresas

o negocios de la diversificación de sus líneas de productos mediante la comercialización o

pág. 14
elaboración de harina de yuca (Manihot Esculenta) y plátano (Musa x Paradisiaca)

destinada al consumo humano, cual sea el caso. Esta harina obtenida a través del

proceso de deshidratación de yuca y plátano, ofrece una alternativa saludable y libre de

químico para el consumidor, además al ser un producto artesanal, se promueve la

valorización de técnicas tradicionales del procesamiento de alimentos.

La propuesta busca destacar la importancia de la utilización de cultivos autóctonos

de la región, como la yuca y el plátano en la elaboración de alimentos, contribuyendo así

a la conservación de la biodiversidad, y al fomento de la agricultura sostenible. Así mismo,

se pretende resaltar los beneficios nutricionales de la harina de yuca y plátano, la cual se

puede utilizar como ingrediente en la elaboración de diversos productos alimenticios, tales

como: panes, arepas, galletas, entre otras.

En resumen, este trabajo de investigación busca promover la elaboración y

comercialización de harina de yuca y plátano como una opción integral y saludable para el

consumidor, así como una oportunidad para las empresas de diversificar su oferta de

productos, valorizando la producción local y contribuyendo al desarrollo sostenible de la

cadena alimentaria.

Limitaciones

 Falta de información sobre la utilización de la yuca (Manihot Esculenta) y el

plátano (Musa x Paradisiaca) como alimento alternativo.

 Falta de conocimiento sobre otros alimentos que se pueden derivar de la yuca

(Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca). Por ejemplo, con la concha de la

yuca (parte rosada) se puede hacer con un guiso y se consume como si fuera proteína.

pág. 15
Con el plátano se puede utilizar la bellota (flor de plátano) se sancocha y se puede comer

y la concha se consume como carne mechada.

 Falta de capital para realizar el proceso de elaboración de la harina, ya que se

necesitaría para realizar en gran cantidad una maquina procesadora.

CAPÍTULO II

Marco Referencial

El marco referencial de una investigación consiste en una compilación breve de

conceptos, teorías y reglamentos relacionados directamente con el tema. Es decir, está

representado por una serie de fundamentaciones que proporcionan una visión más

pág. 16
detallada del problema de investigación. Al respecto, Arias (2016), expresa que “Es el

resultado de la selección de aquellos aspectos más relacionados con el cuerpo teórico

epistemológico que se asume, referidos al tema específico elegido para su estudio” (p.

32). De allí pues, que su racionalidad, estructura lógica y consistencia interna, va a

permitir el análisis de los hechos conocidos, así como, orientar la búsqueda de otros datos

relevantes.

Antecedentes de la Investigación

Según Hernández, Fernández y Baptista (2010) afirma que es necesario conocer

los antecedentes (estudios, investigaciones y trabajos anteriores), especialmente si uno

no es experto en los temas o tema que vamos a tratar o estudiar, afirmando: “Conocer lo

que se ha hecho con respecto a un tema ayuda a: no investigar sobre algún tema que ya

se haya estudiado a fondo, a estructurar más formalmente la idea de investigación, a

elegir la perspectiva principal desde la cual se abordará la idea de investigación” (p. 28).

A continuación, se presenta algunos trabajos relacionado con la investigación:

Según Montero y Alvaro (2017) realizaron una investigación que lleva por título:

“Elaboración de harina de plátano verde (Musa paradisiaca) y su uso potencial como

ingrediente alternativo para pan y pasta fresca”, este trabajo tuvo como objetivo general

elaborar y caracterizar fisicoquímicamente harina a partir de plátano verde y evaluar la

sustitución parcial en pan molde y pasta fresca. Se evaluaron tres tratamientos de secado

de pulpa para elaborar harina. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el

porcentaje de sustitución en pan molde y pasta fresca. Se utilizó la metodología de

Superficie de Respuesta para la optimización de pan molde definiendo como variables

independientes el porcentaje de harina de plátano verde y el porcentaje de levadura.

pág. 17
 Se caracterizó mediante un análisis proximal completo el pan óptimo y se evaluó

sensorialmente contra un pan integral control. Con un secado a 90 °C por 4 horas se

obtuvo un porcentaje de humedad de 10.40% y un porcentaje para fibra dietética de

16.70% en la harina. El porcentaje óptimo de sustitución de harina de plátano verde fue

29.70% y 1.16% de levadura. Se llegó a la conclusión el aporte nutricional de fibra

dietética del pan óptimo fue de 7.95%. Los panelistas no detectaron diferencias respecto a

la preferencia del pan control y el óptimo. Se recomienda determinar la factibilidad

económica de la sustitución de harina de trigo por plátano verde.

El estudio expuesto anteriormente, guarda relación con la investigación, ya que

permitió enriquecerla, su modelo de proyecto acción coincide con el estudio se tomaron

referencia en el mismo ya que se busca que a través del plátano verde elaborar una

harina.

Por su parte Chávez (2018), realizo un Proyecto titulado “Determinación De

Isotermas De Sorción De Humedad En Harina Precocida De Topocho Verde (Abb)

“Pelipita” (Musa Acunimata X Musa Balbisiana)”, de la Universidad De Carabobo Facultad

De Ciencias Y Tecnología Departamento De Química, tuvo como objetivo general,

determinar las isotermas de sorción de humedad en harina precocida de topocho verde

(ABB) “pelipita” (Musa acuminata x Musa balbisiana) a cuatro temperaturas diferentes.

Fue abordado con la modalidad de un proyecto factible de carácter descriptivo, este se

operacionalizó a través de un diseño documental y de campo. De allí que la recolección

de los datos se utilizó como técnica la encuesta y como instrumentos un cuestionario de

preguntas abiertas.

Se llegó a la conclusión que la producción de harinas se considera un proceso

sencillo y de bajo costo que permite obtener productos con mejores características de

almacenamiento, ya que, al eliminar la mayor parte del agua de la fruta, se disminuye

pág. 18
también la actividad acuosa, lo que permiten su conservación a temperatura ambiente en

empaque adecuado. Las características más importantes del proceso para la producción

de harinas a partir de plátano o banano es que requiere equipo sencillo, no requiere la

cadena del frío, puede aplicarse con el excedente de producción, permite el

aprovechamiento de la fruta de rechazo, puede apoyar al control de la oferta y precio de la

materia prima. Este proyecto guarda relación con la investigación ya que se realizó la

harina a base de plátano y yuca con la producción que quedaba en el campo.

Torrealba (2019), realizo un trabajo de investigación titulado “Las isotermas de

sorción de humedad en harina precocida de plátano verde (Musa paradisíaca L.), donde

trabajó a cuatro temperaturas diferentes (20, 25, 30 y 35 ºC), en un rango de actividad de

agua de 0,202 a 0,835; arrojando el mejor ajuste de los datos experimentales con los

modelos de Ratti et al. (1989) y Chung y Pfost (1967). A su vez, el investigador concluye

que el calor isostérico de sorción de la harina varía con la temperatura y el contenido de

humedad al evaluar el calor isostérico requerido para alcanzar el equilibrio sorcional con

base en la ecuación de Clausius-Clapeyron en su forma integrada- Este sin duda

representa el antecedente más relevante a la presente investigación, ya que se estudió un

producto como es el plátano verde (Musa paradisíaca L.), y además se buscan alcanzar

objetivos similares.

Marco Conceptual

El Marco conceptual en una investigación se entiende como un sistema de

conceptos básicos, que constituye los fundamentos de los procesos epistemológicos que

pág. 19
buscan plantear los problemas específicos del estudio, según la problemática planteada,

en efecto a largo plazo, resolverlos mediante del desarrollo de las bases metodológicas,

que generalmente lo complementan, proporcionando los métodos y procedimientos

pertinentes.

Según Tafur (2008) el marco conceptual “es el conjunto de conceptos que expone

un investigador cuando hace el sustento teórico de su problema y tema de

investigación” (p. 63). Por lo que la expresión marco conceptual, tiene connotación

metafórica, traída del empirismo humano porque los retratos se inscriben en un marco, así

también el problema y el tema de investigación, esta incluido en el contexto de un

conjunto de conceptos induciendo a enfocarlos y apreciarlos. En ese sentido, es un

intento por caracterizar todos aquellos elementos que intervienen en el proceso de la

investigación. A través de la revisión de publicaciones de varios autores y varias teorías

se busca poder encontrar aquellas definiciones, conceptos y líneas para enmarcar la

investigación e interpretar los resultados y las conclusiones que se alcanzan.

La yuca

La yuca pertenece a la familia Euphorbiaceae, al género Manihot, con alrededor de

180 especies, siendo la de importancia económica la especie (Manihot esculenta), el

nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766. Posteriormente

fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos especies diferentes: Yuca

amarga Mahiot utilissima y Yuca dulce Maipi. Sin embargo, Ciferri (1938), reconoció la

prioridad al trabajo de Crantz en el que se propone el nombre utilizado actualmente en

este contexto.

pág. 20
 Es un alimento fuente de energía y nutrición y tiene una apariencia similar a la de

la patata. La yuca podría ser una gran fuente de vitamina C, sin embargo, cuando se

hierve se pierde parte de su aporte. Lo mismo sucede con la vitamina B1. Pero, aunque

se pierda hasta un tercio durante la cocción, sigue estando presente (0,08 mg/100 g), lo

que ayuda a metabolizar los abundantes carbohidratos. Tiene, también, un alto porcentaje

de potasio. Aproximadamente unos 271 mg por cada 100 gramos. También aporta calcio

(16 mg), hierro (0,28 mg), magnesio (21 mg), fósforo (28 mg), cinc, selenio o cobre.

Valores nutricionales de la Yuca

La yuca es rica en potasio y carbohidratos, estos últimos pueden estar en la forma

de azucares en sus raíces y almidones dentro de los tubérculos. La implementación de la

harina de raíces de yuca constituye una alternativa adecuada para los productores. La

importancia de la yuca como alimento, está relacionado directamente con la riqueza

energética de sus raíces, ya que la cantidad de calorías que se obtienen de ellas supera

ampliamente la de los granos de cereales.

El valor nutricional de la yuca se establece en la aportación de hidratos de carbono

de su bulbo, específicamente de un 38 %. A pesar de que posee un bajo contenido de

vitaminas y minerales, en algunas localidades del mundo este tubérculo es la principal

fuente de ciertos minerales como puede ser el calcio y el potasio, igualmente de vitaminas

como son la B1, C, B2, Y B5, así como un elevado contenido de agua.

Valor Nutritivo de las Raíces

pág. 21
 Según Ceballos y De la Cruz, (2022). Sin duda alguna, el principal valor

económico del cultivo de la yuca depende de sus raíces, órgano de almacenamiento de

energía, que tiene diversos usos en la alimentación humana, animal y en la extracción de

almidones. En el Cuadro 1, se presenta un resumen de las principales características

químicas de las raíces de yuca, una vez que han sido picadas, secadas y procesadas

para producir una harina seca.

Contenidos (%)

Componentes Raíz con cascara Raíz sin cascara

Materia Prima 100,00 100,00

Carbohidratos disponibles 83,80 92,40

Proteína cruda 3,05 1,56

Ceniza 2,45 2,00

Hemicelulosa 1,16 1,45

Extrato etero 1,04 0,88

Cuadro 1. Composición Química de la harina de yuca de la raíz completa y de la raíz sin

cascara (base seca).

Fuente: Montero (2017)

Beneficios de la yuca en tu alimentación.

Al consumir yuca puede ayudarte a mantener un estilo de vida más saludable. En

caso de sufrir sobrepeso, puede ser un alimento que te ayude a perder grasa, y es que no

contiene un gran porcentaje de carbohidratos y, al igual que ocurre con la patata, genera

sensación de saciedad. Por lo que se come en menor cantidad. Ayuda a mantener tus

huesos sanos porque contiene un gran porcentaje de calcio y vitamina K que potencia la

pág. 22
fuerza y previene la presencia de osteoporosis. Asimismo, la vitamina B6 favorece el

cuidado de tu piel y el pelo. Para los que sufren anemia, la yuca puede ayudarles a

aumentar sus niveles de hierro. Aunque se trata de un contenido más escaso que el resto.

Además, su alto contenido en fibra, te ayudará a evitar el estreñimiento y regular el

tránsito intestinal.

Según la revista Cuídate, la yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en

países tropicales de América y Asia, que proviene de la familia de las llamadas

euforbiáceas. Una de las variedades más empleadas es la denominada como mandioca

dulce (manihot utilissima) y de la que se obtiene la tapioca (manihot esculenta). La yuca

fue uno de los primeros cultivos domesticados en América y la primera evidencia del

cultivo de la mandioca data hace 4.000 años en Perú.

Según Ceballos y de La Cruz (2022)., asesora de nutrición en Sanitas explica que

su alto valor energético lo convierte en un alimento perfecto para deportistas y para

situaciones que requieren de un gran desgaste físico y mental. “Aunque es perfecto para

cualquier edad, su consumo es ideal en niños en crecimiento y en adolescentes en

desarrollo”, Además, la especialista añade que se trata de un alimento fácil de digerir, por

lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas

digestivos, como por ejemplo en caso de gastritis, acidez estomacal, úlcera o colitis.

Siguiendo en este orden de ideas, la yuca es un alimento que puede sustituir a los

cereales y no contiene gluten, por lo que las personas celíacas pueden comerla. Además

de su valor nutricional, la yuca puede ser un buen aliado para ciertas dolencias. “Contiene

unas sustancias llamadas saponinas, que ejercen una función astringente, por lo que

resulta adecuada en caso de colitis o diarreas”. Al tratarse de un producto vegetal, no

contiene colesterol ni resveratrol, que es un flavonoide con propiedades antioxidantes que

disminuye la agregación plaquetaria, mejorando la salud cardiovascular.

pág. 23
Cuadro 2.- Composición Nutricional de la Yuca

Composición Nutricional media 100gr/base seca

%/mg Cantidad

Agua (%) 65,2

Grasa (%) 0,4

Valor Energético (%) 132,0

Fibra (%) 1,0

Carbohidratos totales (%) 32,8

Calcio (%) 40,0

Proteína (%) 1,0

Hierro (mg) 1,4

Cenizas (%) 0,6

Fósforos (mg) 34,0

Porción no comestible (%) 0,04

Riboflavina (mg) 0,04

Ácido Ascórbico (mg) 19,00

Niacina (mg) 0,60

Fuente: Montero (2017)

El Plátano:

Según el Periódico el País en su Sección Buena Vida (2018), el plátano macho es

procedente de Asia, desde donde se introdujo en África y, siglos después, en zonas

tropicales y subtropicales de América Latina. Es la planta herbácea perenne más alta del

mundo y puede llegar a medir unos tres metros. Esta fruta es verde intenso por fuera y

pág. 24
blanco por dentro. Su tamaño es mayor que el del plátano común que se consume crudo

y maduro, y cuenta con una textura harinosa que contrasta con la tersura y firmeza del

plátano. Cabe decir que un plátano macho aporta 124 kilocalorías. En cuanto a los

macronutrientes, proporciona 1,28 gramos de proteínas, 0,39 gramos de grasas y 29,6

gramos de carbohidratos. De entre los minerales, lo más destacado son sus 499 mg de

potasio, un electrolito que participa en el normal funcionamiento de los músculos y es

clave para mantener la presión arterial en niveles normales.

Taxonomía del plátano

Según el libro Producción de plátano (2013), el nombre científico Musa paradisiaca

ó (Musa paradisiaca) y los nombres comunes banano, plátano, cambur, topocho y guineo

hacen referencia a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos

obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres Musa acuminata y Musa

balbisiana como cultivos genéticamente puros de estas especies. Clasificado

originalmente por Linnaeus como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género

Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del

género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha

desarrollado un sistema estrictamente sui géneris de clasificación para dar cuenta de esta

variación.

Propiedades, composición y beneficios del plátano

 Los plátanos son la fruta del bananero tropical (Musa paradisíaca) y de su forma

cultivada (Musa sapientium).

pág. 25
  El plátano contiene hidratos de carbono saludables, fáciles de digerir y es nulo el

contenido de grasas.

 Es muy energético y está lleno de nutrientes que calman y levantan el ánimo.

 Los plátanos reducen la fatiga y el síndrome pre-mensual.

 Alivian la irritabilidad, reduce la depresión y fomenta el sueño.

 Protege contra la hipertensión arterial y la retención de líquido.

 Ayuda en caso de diarrea en que se haya perdido potasio.

 Tiene un alto contenido de triptófano, aminoácido que el organismo transforma en

serotonina, neurotransmisor que mejora el estado de ánimo y estimula la

relajación.

Cuadro 3.- Composición química del plátano: contenido en 100 g

pág. 26
 Composición Contenido 100g

Calorías 100

Proteínas 1,3 g

Hidratos de carbono 22,8 g

Grasas 0

Agua 73,8 ml

Fibra 4,9 g

Calcio 9 mg

Hierro 38 mg

Yodo 2 mcg

Magnesio 38 mg

Cinc 0,23 mg

Sodio 1 mg

Potasio 350 mg

Vitamina A 33 mcg

Vitamina B1 0,06 mg

Vitamina B2 0,07 mg

Vitamina B3 0,8 mg

Vitamina B6 0,51 mcg

Vitamina B9 22 mcg

Vitamina C 10 mg

Fuente: Montero (2017)

Cultura alimenticia del plátano:

pág. 27
Según Champions (2016), el plátano se consume tradicionalmente de la siguiente

manera:

 Producto fresco, acompañada de carnes, se consumen hervidos, en postres y

helados.

 Secado de plátano, tiene mucho interés en el abastecimiento de alimentos, para

evitar la pérdida de las frutas durante el almacenamiento y transporte, a menudo

los plátanos son procesados antes de ser comercializados

 Elaboración de harina, el almidón de la pulpa del plátano, presenta un contenido

de 32% de amilasa, de estructura cristalina tipo B y sus granos presentan un

polimorfismo en su forma y tamaño, durante la maduración del plátano el

contenido de almidón total y resistente, así como el contenido de carbohidratos

disminuyen significativamente.

 Plátano asado y frito en África, el frito es un plato común, el ´futu´, es plátano

maduro hervido molido y a veces se le añade yuca (Manihot esculenta) y ñame

(Colocasia esculenta).

 Hojuelas de plátano: secas o fritas.

 Jugos de fruta, contienen 100% fruta, el néctar contiene 20% de fruta y las

bebidas de fruta contienen 10% fruta.

 Mermeladas y jaleas.

 Alimentación animal, indica que la cascara de bananos y plátanos es una fuente

sustancial de energía y proteínas, pero se necesita aprovechar esos nutrientes

presentes en la cascara en alimentación humana.

pág. 28
Harina de plátano verde

Según la página de internet infoAgro (2012), la harina de plátano es un producto

importante a considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse en la producción

de concentrado animal y otros productos que se podrían desarrollar para consumo

humano.

Un plátano posee aproximadamente 33,54% en peso de cáscara y un 66,46% en peso de

pulpa, en la elaboración de harina de plátano se obtiene un rendimiento ideal de 32,5%

con una humedad del 5%.

Características de la harina de plátano verde

Según Martínez (2018), la harina obtenida a partir del plátano (Musa paradisiaca)

verde contiene una cantidad significativa de almidón resistente (20% del total de almidón)

y de fibra dietética (15%), componentes con importantes propiedades funcionales, como

son: la reducción del índice glicémico e insulinémico del control dietético de la diabetes, la

regulación de la colesterinemia, la protección frente al cáncer de colon.

Sensibilidad de la harina de plátano

Según Martínez (201´8), durante la elaboración de la harina de plátano se pierde

un porcentaje de nutrientes debido a diferentes factores dentro de los cuales se pueden

mencionar los siguientes.

 Disminución de la cantidad de agua libre en el plátano (secado).

 Pelado del plátano (pardeamiento enzimático).

 Exposición directa del plátano a luz natural o artificial

pág. 29
 La pérdida de nutrientes por procesamiento es una de las causas por las que no

se aproveche totalmente todos los micronutrientes de los alimentos, es por ello que se

desea aprovechar los nutrientes que puedan obtenerse mediante el aprovechamiento de

la cascara del plátano verde deshidratándola y mezclándola con harina de pulpa de

plátano verde.

Proceso tecnológico de harina de plátano.

1. Pelado: el pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan

de (8 a 10) obreros para preparar cerca de 1000 kg de materia prima.

2. Inmersión: esta inmersión en solución de dióxido de azufre al 1%, o ácido cítrico al 1%

por cinco minutos, se hace con el fin de evitar la oxidación del plátano y los posteriores

cambios de color no deseados que se podrían dar.

3. Cubileteado: los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas

troceadoras para obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o

rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.

4. Tratamiento térmico: este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La

deshidratación se lleva a cabo en secadores de bandejas a 75℃, por 50 min, o mediante

la exposición directa del sol que se realiza en una duración de 3 días exponiéndolo 4

horas diarias al sol en el horario de 8 am – 12 pm.

5. Molienda: se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de

producto seco para ser finamente divididos hasta partículas pequeñas, formándose así la

harina. Se puede utilizar un molino portátil de tornillo sin fin utilizado también para triturar

café.

pág. 30
6. Cernido: la harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y partículas

extrañas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para

obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un

producto más fino.

7. Empaque: una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de

polipropileno o celofán. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,

dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

8. Almacenamiento: una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que

entre humedad y aire al producto y también que se vaya a contaminar con insectos o

materias extrañas.

Cuadro 4.- Tabla Nutricional del Plátano

Valores Nutricionales medios Para 100g de producto

Valor Energético 93 kcal

Proteínas 1,40 g

Hidratos de carbono de los cuales, 21,7 g

azucares 17,8 g

Fibra 2,2g

Grasas  0,5 g

Vitamina B6 1,52mg (37 % VRN)

Vitamina C 12.35 mg (15 % VRN)

Potasio 419,9 MG (21 % VRN)

Fuente: Montero (2017)

pág. 31
Control de calidad de la harina de plátano.

 Humedad: la humedad de la harina de plátano debe ser de 4 %.

 Color: el color de la harina debe ser de blanco crema a café claro.

 Tamaño de partícula: la harina debe estar cernida con una malla que posea

agujeros de (0,5 a 1) mm.

 Rendimiento: debe estar comprendido entre un (20 a 35) % para que sea factible

preparar harina.

Producción Artesanal

La producción es un proceso por medio del cual los bienes y servicios económicos

de cualquier sistema económico se encuentra organizado para la satisfacción de las

necesidades humana con toma de decisiones referente a las operaciones que deben

realizar en la empresa para satisfacer algunas necesidades. Cabe destacar lo citado por

Martínez (2018), quien afirma que:

La producción no solo alcanza a la producción, sino también a la

transformación y comercialización de alimentos y otros productos agrarios,

alcanzar una agricultura situada entre la agricultura convencional y ecológica

que asegure una producción agraria sostenible, dando preferencias a

métodos y técnicas más respetuosa con el entorno, minimizando la

utilización de productos químicos que generen efectos secundarios sobre el

medio ambiente y la salud humana (p189).

En este sentido, la producción es el conjunto de acciones realizadas

deliberadamente sobre determinados recursos denominados insumos, con el objeto de

pág. 32
obtener nuevos productos y servicios que impliquen el valor agregado sobre el insumo

laborado. En este orden de ideas, el modelo de producción agrícola venezolano ha sido

marcado por tratar de mejorar el índice de producción y productividad, bien sea de una

región o rubros, por lo que el gobierno venezolano ha creado políticas para promover el

desarrollo agrícola y brindar la seguridad agroalimentaria a los venezolanos.

Al respecto Bejarano (2015), expresa que:

Se caracteriza por un alto grado de rigidez en el proceso productivo, y por la

inestabilidad de los rendimientos, de suerte que en el nivel producto planeado es

impredecible su fundamento en la explotación del suelo o de los recursos que este origina

en forma natural o por la acción del hombre.(p.95).

De acuerdo a lo expuesto por el autor y en correspondencia con la realidad actual,

se observa que es indispensable que un país produzca sus propios bienes y servicios,

para satisfacer sus necesidades. Sin embargo, desafortunadamente el modelo de

producción en Venezuela se ha basado en subsidios, eliminación de aranceles, créditos a

bajos intereses y largo plazo, proteccionismo estatal, lo que no ha permitido al productor

establecer su propia meta.

Es a partir de esta situación que la producción artesanal de alimento se

transforma en una estrategia de supervivencia para muchas familias rurales e inclusive

urbanas, permitiendo además la utilización de la materia prima local. Para beneficio del

presente proyecto en el estado Barinas, específicamente en el municipio Alberto Arvelo

Torrealba se cultiva la yuca dulce, la cual tiene bajos niveles de glucósidos y no son

peligrosas para la ingesta normal del ser humano, luego de su cocción, por esta razón, se

puede procesar como un producto artesanal al igual que el plátano.

pág. 33
 Materia Prima

La materia prima obtenida de los sectores de producción, antes de ser

transformados en producto para el consumo humano, estos son severamente

seleccionados. Para ello la materia prima debe cumplir con unas propiedades de suma

importancia, como las propiedades geométricas, físicas, funcionales y características

relacionado con el grado de desarrollo. Para Martínez (2018), la materia prima “es el

recurso natural que es utilizado en la industria en su proceso productivo, para ser

transformados en producto semielaborado, en bienes de equipo o de consumo” (p.

32).

En tal sentido, se llama materia prima a todo aquello que es constitutivo del

mundo físico formadas por sustancias puras y por mezcla. Dentro de ellas las hay

aportada por la naturaleza y por la obra humana. Por lo que la materia prima es

aquella sustancia que brinda la naturaleza y a partir de la cual gracias a la creatividad

humana puede laborarse otros productos o manufacturas. Tal es el caso en el

presente proyecto donde se elaboró harina artesanal a base de yuca y plátano.

Proyecto

Un Proyecto es una planificación o concreción de un conjunto de acciones que se

van a llevar a cabo y un conjunto de recursos que se van a usar para conseguir un fin

determinado, unos objetivos concretos. Para Martínez (2018), consiste en “reunir varias

ideas para llevarlas a cabo, y es un emprendimiento que tiene lugar durante un tiempo

limitado, y que apunta a lograr un resultado único” (p.39). Surge como respuesta a una

necesidad, acorde con la visión de la organización, aunque esta puede desviarse en

función del interés. En cuanto al presente proyecto se busca realizar una harina artesanal

pág. 34
a base de yuca y plátano para el consumo humano, en la parroquia Sabaneta, municipio

Alberto Arvelo Torrealba del estado Barinas. Es por ello que para la realización del

presente proyecto se realizaran tres estudios como son: Estudio de Mercado, Estudio

Técnico y Estudio Económico.

Estudio de Mercado:

Para Zendesk (2023), Un estudio de mercado es el proceso de evaluar qué tan

viable puede ser un producto, servicio, marca o innovación mediante la investigación

realizada directamente con clientes potenciales. Se recolecta información y se realiza un

análisis de datos sobre un mercado específico, como es la oferta y la demanda.

 En cuanto a la Oferta:

Según Kotler y Keller (2016), Es la cantidad de bienes o servicios que los

productores ponen a disposición del mercado a un precio determinado. El análisis de la

oferta es determinar o medir las cantidades y las condiciones en que una economía

puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o servicio. En cuanto al proyecto

se puede decir que esta harina a base de yuca y plátano se puede ofertar a bajo precio

en el mercado, ya que se cuenta con la materia prima que son los plátanos y la yuca,

siendo una alternativa para los productores de estos rubros, a través del excedente de

producción, o de rechazo, apoyando al control de la oferta y precio de la materia prima.

 En relación a la Demanda:

Para Kotler y Keller (2016), es el volumen total susceptible de ser comprado por

un determinado grupo de consumidores, en un área geográfica concreta, para un

determinado período de tiempo, en un entorno definido de marketing y bajo un programa

pág. 35
específico de marketing (p. 127). Para el presente proyecto se realizará una harina

artesanal a base de yuca y plátano donde se puede mantener todo el año, ya que se

cuenta con la materia prima.

Estudio Técnico:

Según Kotler y Keller (2016), Éste tiene como objetivo determinar la función de

producción óptima que alcance la utilización más efectiva de los recursos que se

disponen para la producción de bienes o servicios y, de esta manera, adquirir información

sobre el capital, la mano de obra y los recursos materiales necesarios para la puesta en

marcha del proyecto. En cuanto al proyecto el cual busca la elaboración de una harina

artesanal a base de yuca y plátano, se tomará los siguientes puntos:

 Proceso de Producción: Se realizó varias actividades orientadas a la

transformación de recursos en bienes o servicios, mediante la coordinación de

mano de obra de los integrantes del proyecto y con ayuda de algunos familiares,

en relación a la maquinaria se utilizó un molino manual para moler la harina, para

luego llegar al procedimiento.

 Capacidad de Producción: en correspondencia a la capacidad productiva, se

contó con la producción del municipio Alberto Arvelo Torrealba, donde se localizó

la materia prima necesaria para realizar la harina artesanal a base de plátano y

yuca.

 Inversiones en Equipamiento: Son aquellas inversiones que se requieran para

el funcionamiento normal de la empresa que lleva a cabo el proyecto. Para este

proyecto no se requirió de inversión de maquinarias ya que el procedimiento fue

de manera manual.

pág. 36
  Localización: Se realizó el proyecto en casa de uno de los integrantes del

proyecto, porque se contaba con la materia prima como era la yuca y el plátano.

Estudio Económico:

El estudio económico contempla la viabilidad económica y el impacto que tendrá

el proyecto en el ámbito financiero, tanto individual como empresarial. Según Carmona

(2018), el estudio económico del proyecto es, por tanto, “uno de los pasos claves para

identificar la viabilidad de un proyecto”

En el presente estudio, fue factible la elaboración del proyecto, ya que se consiguió la

materia prima sin ningún tipo de costo, motivado que, con el excedente de producción,

permite el aprovechamiento de la fruta de rechazo que quedan en el campo y el productor

la regala. Otro punto importante es que se requiere equipo sencillo para la producción.

Bases Legales

Las bases legales comprenden un conjunto de documentos de naturaleza legal

que sirven de testimonio referencial y de soporte a esta investigación tal como lo

especifica Goncalves (2010).

En cuanto a los basamentos legales del presente proyecto está La Constitución

de la República Bolivariana de Venezuela (1999), donde en la parte educativa sintetiza

las categorías de la Nueva Escuela que dan esencia a la Educación Bolivariana, ellas

son: La Escuela, espacio para la producción y la productividad: orienta la formación

en el valor trabajo, fortalece la práctica productiva escolar con la filosofía de “aprender

haciendo y enseñar produciendo” tiene como propósito desarrollar un sistema de

pág. 37
acción pedagógica, que permita incorporar los diversos sectores de la

sociedad rural y urbana a la función educativa a objeto de impulsar la Seguridad

Alimentaria y la agricultura urbana y periurbana, como política de Estado, por lo

que se cita los siguientes artículos:

Artículo 102. La educación es un derecho humano y un deber social

fundamental, es democrática, gratuita y obligatoria. El Estado la

asumirá como función indeclinable y de máximo interés en todos sus

niveles y modalidades, y como instrumento del conocimiento científico,

humanístico y tecnológico al servicio de la sociedad.

En otras palabras, la educación es un servicio público y está

fundamentada en el respeto a todas las corrientes del pensamiento, con la

finalidad de desarrollar el potencial creativo de cada ser humano y el pleno ejercicio de

su personalidad en una sociedad democrática basada en la valoración ética

del trabajo y en la participación activa, consciente y solidaria en los

procesos de transformación social consustanciados con los valores de la identidad

nacional, y con una visión latinoamericana y universal

Capítulo VII de los Derechos Económicos

Artículo 117: Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y

servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa

sobre el contenido y características de los productos y servicios que

consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley

establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las

normas de control y calidad y cantidad de bienes y servicios, la defensa del

pág. 38
 público consumidor, el resarcimiento de los daños ocasionados y las

sanciones correspondientes a las sanciones a este derecho.

Es decir que, toda persona tiene derecho a que los bienes y servicios ofrecidos en

el comercio sean de calidad, y que la información sobre su contenido y características

sea apropiada y no engañosa. La ley establece los mecanismos necesarios para

garantizar esos derechos, que deberá seguir la nueva ley que se dicte al respecto. El

presente artículo guarda relación con la investigación ya que se busca colocar un

producto natural, sin ningún tipo de químicos como es la harina artesanal a base de

plátano y yuca.

Ley Plan de la Patria Proyecto Simón Bolívar (2013-2019)

Plan de Desarrollo Económico y Social de la Nación que contempla cinco

grandes objetivos históricos, a saber: Defender, expandir y consolidar el bien

más preciado que hemos reconquistado después de 200 años: la Independencia

Nacional. El primero de ellos, relativo a la consolidación de nuestra Independencia, se

refiere al conjunto de objetivos nacionales y estratégicos en los órdenes

político, económico, social y cultural principalmente, cuyo alcance nos permitirá

sentar las bases de la irreversibilidad de la soberanía nacional.

De vital importancia para el logro de este primer gran objetivo es el pleno

desarrollo de nuestras capacidades científico-técnicas, creando las condiciones para el

desarrollo de un modelo innovador, transformador y dinámico, orientado hacia el

aprovechamiento de las potencialidades y capacidades nacionales. En relación a

este gran objetivo se puede decir que los estudiantes de quinto año en educación media

pág. 39
realizan proyectos de investigación científica para optar al título de bachiller, tal es el caso

de la Unidad Educativa 23 de Abril.

En relación al V objetivo. Preservar la vida en el planeta y salvar a la

especie humana. El quinto de los grandes objetivos históricos se traduce en

la necesidad de construir un modelo económico productivo ecosocialista, basado en

una relación armónica entre el hombre y la naturaleza, que garantice el uso y

aprovechamiento racional y óptimo de los recursos naturales, respetando los procesos y

ciclos de la naturaleza.

En tal sentido, es necesario ratificar la defensa de la soberanía del Estado

venezolano sobre los recursos naturales vitales. Este quinto gran objetivo

histórico convoca a sumar esfuerzos para el impulso de un movimiento de

carácter mundial para contener las causas y revertir los efectos del cambio

climático que ocurren como consecuencia del modelo capitalista depredador.

Ley Orgánica de Educación (1980),

Artículo 27: Fomentar la investigación de nuevos conocimientos e impulsar el

progreso de la ciencia, la tecnología, las letras, las artes y demás

manifestaciones creadoras del espíritu en beneficio del bienestar del ser

humano, de la sociedad y del desarrollo independiente de la nación. (p.13)

Por lo que la producción científica es una actividad de investigación realizada en

las instituciones educativas y tiene como unos de sus fines dar a conocer información de

un tema en estudio. Tal es el caso del proyecto que se realizó como fue la elaboración de

una harina artesanal a base de yuca y plátano, siguiendo unos pasos científicos.

pág. 40
 Operacionalización de Variables:

Obtener harina de la yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca) como

aliemnto alternativo para consumo humano en la población de Sabaneta del Municipio

Alberto A. Torrealba del estado Barinas.

OBJETIVO VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ITEMS

1.- Determinar el efecto de diferentes Harina de yuca (Manihot -Materia Prima 7

métodos de deshidratación en la Esculenta) y el plátano -Artesanal 8

calidad nutricional de la yuca (Manihot Técnica (Musa x Paradisiaca). -Materiales 9

sculenta) y el plátano (Musa x utilizados

Paradisiaca). Recursos

2.- Analizar la factibilidad económica -Impacto socio- 3

de la producción de harina artesanal a Factibilidad Disponibilidad económico. 7

escala local. -Costos 10

económicos

-Producto

3.-Desarrollar recomendaciones

prácticas para la implementación de 2

técnicas de deshidratación y 3

procesamiento de harina artesanal de Alimento Proceso Producto (harina) 4

yuca (Manihot Esculenta) y el plátano 5

(Musa x Paradisiaca) en comunidades 6

pág. 41
locales. 8

Cuadro 05. Operacionalización de Variables

Fuente: Abreu y Marquez (2008)

CAPITULO III

Marco Metodológico

Tipo y Diseño De La Investigación.

Las metodologías de la investigación es el proceso que sigue el investigador para

el logro de los objetivos plateados. En tal sentido, según Arias Fidias (2006), la

investigación experimental es el proceso que consiste en someter un objeto o grupo de

individuos a determinadas condiciones, estímulos o tratamientos, para observar los

efectos o reacciones que se producen; así mismo, Hernández (2010), define el Marco

Metodológico como el conjunto de acciones destinadas a describir y analizar el fondo del

problema planteado, a través de procedimientos específicos que incluye las técnicas de

observación y recolección de datos, determinando el “cómo” se realizará el estudio en

función de los objetivos y la orientación de la investigación.

En función de los objetivos planteados el estudio se relaciona con el enfoque

cuantitativo que según lo expuesto por Hernández y otros (2010), es aquel donde “Se

recogen y analizan datos cuantitativos (que se puedan contar) sobre variables”. Esta

investigación es de carácter experimental con descriptiva porque en ella se expresa en

forma explícita, las características de un grupo o situación midiendo o evaluando diversos

aspectos, variables, dimensiones o componentes, utilizando técnicas como los

cuestionarios, encuestas, los cuales originan datos susceptibles de análisis estadísticos

pág. 42
sobre la elaboración de la harina artesanal de yuca y plátano, como alternativa de

alimento apta para consumo humano en el Municipio Alberto A. Torrealba del estado

Barinas.

El diseño de la investigación corresponde a “Investigación de Campo” ya que se

realizó un estudio de tipo descriptivo, para obtener la información requerida. De acuerdo a

lo expuesto por Véliz (2012); afirma que: “comprende la descripción, registro, análisis e

interpretación de la naturaleza actual, y la composición o procesos de los fenómenos”.

(p.145). En relación a lo citado por el autor, este tipo de investigación, ayuda a conocer

cada uno de los elementos o factores que han dado origen al problema en estudio. De

esta manera, poder determinar la Elaboración de la Harina Artesanal de Yuca (Manihot

Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca) utilizando los diferentes métodos de

deshidratación, proporcionando a la población otra alternativa de consumo, de estos

rubros.

Población y Muestra

Población

Para Véliz (2006) define población como: La que reúne tal como el universo a

individuos, objetos, entre otros que pertenecen a una misma clase de características

similares, se refiere a un conjunto limitado por el ámbito del estudio a realizar. En tal

sentido, Arias (2006) la población es la totalidad del fenómeno a estudiar, en donde las

unidades de población sean una característica común, la cual se estudia y da origen a los

datos de investigación (p. 11).

Por tanto, la población compone el objeto de la investigación, ya que de ella se extrae la

información requerida para el estudio respectivo, es decir el conjunto de individuos,

pág. 43
objetos, entre otros, que, siendo sometidos al estudio, poseen características comunes

para proporcionar los datos, siendo susceptibles de los resultados alcanzados. En este

proyecto la población a estudiar es la Población de Sabaneta del Municipio Alberto A.

Torrealba.

Muestra

Para el análisis de datos de toda investigación, deben sintetizarse cuando la

población es muy grande, el conjunto de sujetos con características semejantes que se

quieren someter al estudio y que son agrupados con la denominación de la muestra, para

Ander (2010) la muestra “Una porción representativa de la población, que permite

generalizar los resultados de una investigación.

La muestra tomada para el objeto de estudio de dicho proyecto fue extraída por 30

personas al azar en la Población de Sabaneta del Municipio Alberto A. Torrealba, quienes

previa socialización se determinó que las personas no consumen de esta harina.

Materiales

Materia prima utilizada.

- 10 kg de Yuca (Manihot Esculenta).

- 5kg. de Plátano (Musa x Paradisiaca).

Materiales y Equipos

pág. 44
 - Cuchillos.

-Tablas de cortar.

-Tazones.

-Peso.

-Tamizador de 0,5 mm

-Kit de manipulación de alimentos (delantal, tapabocas, gorros y guantes)

-Molino tradicional.

-Bolsas de papel.

-Bandejas de Aluminio.

-Agua

Proceso y Técnicas para la Elaboración de la Harina Artesanal de Yuca y Plátano.

La yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca), son seleccionados

y recolectados en el campo, para luego ser lavados, para sacar las impurezas (tierra o

barro) después de hacer esto, los rubros son pesados por separado. A continuación, se

continua con el proceso de pelado de cada uno de los rubros (lo cual consiste en retirar

las conchas, capa o cáscara que los cubren), luego se cortan cada uno por la mitad.

El proceso por separado se realiza de la siguiente manera:

La yuca (Manihot Esculenta) se ralla y se coloca en un paño o tela, para poder

exprimir y poder sacar toda el agua que ella contiene, con la finalidad de que su proceso

de deshidratación sea más rápido.

pág. 45
 Por su lado, el plátano (Musa x Paradisiaca) se rebana y se coloca en bandejas,

de manera ordenada cada rebanada, para hacer más fácil su deshidratación.

El proceso de deshidratación se realiza durante 5 días expuestos al sol, en un

horario comprendido entre las 9am y las 5pm, ya que en este horario no existe humedad

en el ambiente y el proceso de deshidratación podría retroceder.

Después que la yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca), se

encuentran bien deshidratados, se procede a moler y tamizar a cada uno de los rubros, de

manera separada. Aunque también puede ser en conjunto.

Por último, se unen las dos mezclas (harinas) para ser pesadas y luego

empaquetadas y almacenadas.

Este proceso se puede representar también mediante un diagrama de flujo.

pág. 46
Figura 1. Diagrama de flujo.

pág. 47
Análisis del Diagrama de Flujo del proceso de la Elaboración de la Harina Artesanal

de Yuca y Plátano.

1.- Selección y Recolección de los rubros: el inicio del proceso de elaborar la harina en

este proyecto, es ir al campo a seleccionar y recolectar (recoger) los rubros (yuca y

plátano) que se van a utilizar. Se seleccionan los rubros que presenten mejores

condiciones, para que el producto final, obtenga la mejor calidad posible.

2.- Lavado: cómo se va a elaborar un producto de consumo, este es uno de los procesos

que se debe tener más precaución y cuidado al realizarlo. Su ejecución debe ser

minuciosa, por tanto, después de seleccionar y recolectar los rubros, se colocan en un

recipiente donde se puedan lavar para eliminar las impurezas propias del campo que

puedan contener. Recordemos que la yuca es un tubérculo y que al sacarla siempre va a

presentar impurezas, por su parte el plátano, la mayoría de las veces no presenta tantas

impurezas como la yuca, pero por medidas de higiene también se debe lavar.

3.- Pesado: luego de estar libres de impurezas la yuca y el plátano, se pesan por

separados, con la finalidad de contar con las cantidades necesarias o requeridas para

dicha elaboración.

4.- Pelar: es cuando se le retira la concha, cubierta o capa que recubre cada uno de estos

rubros.

5.- Cortar a la mitad: Luego de pelar estos rubros, cada uno de ellos se corta por la

mitad. A la yuca se le retira una raíz o corteza interna (xilema). Para facilitar los procesos

posteriores.

pág. 48
Para la Yuca:

- Rallar: para que el proceso de deshidratación sea más rápido y efectivo, se ralla la

yuca, ya que esta es un tubérculo bastante duro para manipularlo de otras formas

(como cortar tipo rodajas).

- Colar o Exprimir: después de rallar la yuca, esta se coloca en un paño o tela,

donde pueda sacársele la mayor cantidad de agua.

- Secado o Deshidratación: se coloca la ralladura de la yuca de manera extendida

en una bandeja de aluminio y se expone al sol, por aproximadamente 5 días, en

horarios comprendidos de 9am a 5pm, para evitar la humedad de la noche y de las

mañanas.

Para el Plátano:

- Rebanar: después de lavar y cortar a la mitad el plátano, se comienza a rebanar

tipo tajadas, lo más finas posibles, para que el proceso de deshidratación sea más

rápido y efectivo.

- Secado o Deshidratado: se extienden las rebanadas de plátano, en una bandeja

de aluminio y al igual que la yuca se deja el mismo tiempo expuesto al sol.

6.- Moler: en un molino tradicional (casero) se colocan cada uno de los rubros para

molerlos y convertirlos en polvo de harina. Es importante señalar en este punto, que el

proceso de moler se puede realizar de dos maneras: los rubros por separados o los

rubros juntos.

7.- Tamizar: después de moler, siempre quedan partículas más gruesas y grandes que

otras, por tal motivo, se tamiza el polvo de los rubros, dejando así una mezcla de mejor

calidad y más agradable a la hora del consumo.

pág. 49
8.- Pesar: luego de tener la harina, se procede a pesar, para clasificar las medidas

adecuadas o exactas para empacar.

9.- Empaquetar: este es el último procedimiento del proceso, empacado y también

etiquetado del producto.

Ventajas de la elaboración de la Harina Artesanal de Yuca y Plátano.

 El tipo de materia prima que se utiliza, se consigue todo el año en la población,

además de tener temporadas de zafras que pueden ser aprovechadas para un

mejor rendimiento económico.

 Es bajo en costo, por lo anteriormente mencionado y que como se encuentra

directamente del campo es más económico.

 Es un producto de fácil elaboración, además que el tiempo de elaboración es

relativamente corto.

 Es un producto que se puede almacenar por cierto tiempo.

 Puede utilizarse en la elaboración de diversos platos gastronómicos.

 Es un producto balanceado, netamente natural, saludable, que puede ser

consumido por personas con problemas alimenticios y de salud.

Aceptación en la población de la Harina Artesanal de Yuca y Plátano.

Para cuantificar la aceptabilidad de este producto en la población, se debe aplicar

algunas técnicas que darán información relevante a la mejora de dicho producto (si fuera

el caso) o a la aceptación del mismo. Esta técnica será aplicada a 30 personas escogidas

al azar dentro de nuestras comunidades, por ser este un producto innovador y no es

pág. 50
conocido en el mercado, ni en la población, razones por la cuales es importante realizar

una captación de posibles consumidores, para que incorporen esta harina a su dieta

diaria.

Técnica e Instrumento de Recolección de Información

Las técnicas se refieren a la manera como se van a obtener los datos y los

instrumentos son los medios materiales, a través de los cuales se hace posible la

obtención y registro de la información requerida para la investigación. Para la recolección

de datos de todo proyecto de investigación es necesario utilizar la más adecuada según

Castro (2001) la técnica es un “Conjunto de mecanismos o medios de recolectar y

transmitir los datos” (p. 98).

Las técnicas que se utilizan deben tener eficacia para predecir el comportamiento

de los fenómenos que estudiamos y a su vez confiables para la consistencia y exactitud

de los resultados, tanto que si esta se volviese a aplicar el resultado debería ser muy

parecido o similar.

Según Castro (2001) “Un instrumento de recolección de datos es en principio

cualquier recurso de que pueda valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y

extraer de ellos información de este modo el instrumento sintetiza en si toda la labor

previa de la investigación”

La técnica e instrumento a utilizar en este proyecto de investigación es la encuesta

o cuestionario (figura 2), la cual va a permitir obtener información necesaria que interesa

al investigador. Esta encuesta constará de 6 interrogantes, que ayudará a tener una visión

más clara y objetiva sobre la realidad del problema y a su vez a la búsqueda de

alternativas de solución al mismo.

pág. 51
 Análisis de Resultados.

Análisis de los Resultados de la Encuesta o Cuestionario.

La encuesta o cuestionario fue aplicado a 30 personas seleccionadas al azar de la

población de Sabaneta del Municipio Alberto A. Torrealba del Estado Barinas, con la

finalidad de recolectar datos o información sobre la aceptación y uso de la harina

artesanal de yuca (Manihot Esculenta) y plátano (Musa x Paradisiaca), para ser

representada y analizada de la siguiente manera: utilizando cuadros de datos y diagramas

de barras.

Cuadro N°6. Con que frecuencia consume en su hogar yuca y plátano.

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Siempre 20 67 %

Regularmente 9 30 %

Pocas Veces 1 3%

Nunca 0 0

TOTAL 30 100 %

pág. 52
 Gr áfi co 1 .- C o n q u e fr e cu e n cia co n su m e e n su h o gar yu ca y
p lát an o .

67%

23%

7$ 7

Si e mpre Re gu l ar m e n t e P o c as V e c e s Nunc a

Análisis Estadístico: según los resultados arrojados en los Cuadros N°6 y el Gráfico

N°1, correspondientes a la interrogante ¿Con que frecuencia consume en su hogar yuca y

plátano? Claramente se puede notar que el consumo de estos rubros en la población es

bastante frecuente, ya que el 67% asegura que siempre los consume, un 30% que

regularmente lo hace y un 3% que pocas veces.

Cuadro N° 7.- Había probado harina artesanal a base de yuca y plátano

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Siempre 0 0

Regularmente 0 0

Pocas Veces 8 27 %

Nunca 22 73 %

TOTAL 30 100 %

pág. 53
 Gr á fi c o N ° 2.- Ha b í a p r o b a d o h a r i n a a r t esa n a l a b a se d e
yuca y plátano

73 %

27 %

0 0

Si e mpre Re gu l ar m e n t e P o c as V e c e s Nunc a

Análisis Estadístico: según los resultados arrojados en los Cuadros N°7 y el Gráfico

N°2, correspondientes a la interrogante ¿Había probado harina artesanal a base de yuca

y plátano? se puede decir que estamos en una población donde este tipo de producto

será una innovación ya que el 73% de las personas encuestadas manifestaron Nunca

haber probado esta harina y el 27% manifiesta que pocas veces, a lo podemos suponer

que este 27% se refiere a que las han realizado por sus propios medios.

pág. 54
Cuadro N° 8. Después de probar la harina artesanal a base de yuca y plátano YUPLAN,

la agregaría a su consumo diario

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Siempre 25 83 %

Regularmente 5 17 %

Pocas Veces 0 0%

Nunca 0 0%

TOTAL 30 100 %

Gr áfi co 3 .- De sp u é s d e p r o b ar la h ar in a ar t e san al a b ase d e yu ca

y p lát an o Y UP LA N , la agr e gar ía a su co n su m o d iar io .

83%

23%

7$ 7

Si e mpre Re gu l ar m e n t e P o c as V e c e s Nunc a

Análisis Estadístico: con los resultados del Cuadros N°8 y el Gráfico N°3,

correspondientes a la interrogante ¿Después de probar la harina artesanal a base de yuca

y plátano YUPLAN, la agregaría a su consumo diario? se puede considerar que la harina

YUPLAN, cubre las expectativas de la población y además es un producto factible en la

pág. 55
población estudiada, ya que el 83% de las lo agregaría a su consumo diario y el otro 27%

regularmente lo haría.

Cuadro N° 9. Cree usted que la harina artesanal de yuca y plátano YUPLAN ayuda a una

alimentación balanceadas

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Siempre 19 63 %

Regularmente 7 23 %

Pocas Veces 2 7%

Nunca 2 7%

TOTAL 30 100 %

Gr áfi co 4 .- C r e e u st e d q u e la h ar in a ar t e san al d e yu ca y p lát an o

Y UP LA N ayu d a a u n a alim e n t ació n b alan ce ad as

83%

23%

7$ 7%

Si e mpre Re gu l ar m e n t e P o c as V e c e s Nunc a

Análisis Estadístico: con los resultados del Cuadros N°9 y el Gráfico N°4,

correspondientes a la interrogante ¿Cree usted que la harina artesanal de yuca y plátano

pág. 56
YUPLAN ayuda a una alimentación balanceadas? se puede considerar que en la

población estudiada el 63% de las personas cree que el producto es un alimento

balaceado, mientras que el 23% cree que es regularmente balanceado, dejando que un

14% dividido en igual proporción piensa que pocas veces es balanceado o nunca este tipo

de productos lo es.

Cuadro N°10. Considera que la harina artesanal de yuca y plátano YUPLAN ofrece

beneficios a la salud

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Siempre 20 67 %

Regularmente 6 20 %

Pocas Veces 4 13 %

Nunca 0 0%

TOTAL 30 100 %

pág. 57
 Gr áfi co 5 .- conside r a que la h ar ina ar t e sal de yuca y plát ano
yuplan ofr e ce b e ne fi cios par a la salud

67%

20%
13%
0

Si e mpre Re gu l ar m e n t e P o c as V e c e s Nunc a

Análisis Estadístico: en relación a los resultados del Cuadro N°10 y el Gráfico N°5,

correspondientes a la interrogante ¿Considera que la harina artesanal de yuca y plátano

YUPLA ofrece beneficios a la salud? El 67% de las personas encuestadas considera que

la harina artesanal de yuca y plátano siempre ofrece beneficios a la salud, un 20%

regularmente beneficia a la salud y un 13% considera que pocas veces presenta

beneficios para la salud.

Cuadro N°11. A su parecer que tipo de consistencia tiene la harina artesanal YUPLAN

TIPO FRECUENCIA ABSOLUTA FRECUENCIA RELATIVA

Suave 30 100 %

Dura 0 0%

TOTAL 30 100 %

pág. 58
 Gr áfi co 6 .- A su p ar e ce r q u e ti p o d e co n sist e n cia ti e n e la h ar in a
ar t e san al Y UP LA

100

Su ave Dura

Análisis Estadístico: en relación a los resultados del Cuadro N°11 y el Gráfico N°6,

correspondientes a la interrogante ¿A su parecer que tipo de consistencia tiene la harina

artesanal YUPLAN? Todas las personas encuestadas el 100 % coincidieron que la harina

tiene una consistencia suave.

Considerando este análisis de los datos obtenidos por las interrogantes del

cuestionario o encuesta aplicada a una muestra de 30 personas al azar, habitantes de la

población de Sabaneta del Municipio Alberto A. Torrealba del Estado Barinas, se puede

decir, que este proyecto titulado DESHIDRATACIÓN DE YUCA Y PLATANO PARA LA

ELABORACIÓN DE HARINA ARTESANAL DESTINADA AL CONSUMO HUMANO, es un

producto novedoso.

A pesar de que la yuca y el plátano, son rubros muy comunes en la población y de

fácil obtención en la región, no se encuentran otras alternativas de consumo más que las

tradicionales tales como consumirlos sancochados, fritos, en sopas, asados. En tal

sentido, brindarle a la comunidad esta nueva alternativa de consumo, sería una opción

pág. 59
positiva ya que la mayoría de los encuestados consideran que este producto es muy

beneficioso para la salud, por ser un producto netamente natural, que puede introducirse

con facilidad en el consumo diario en diferentes platos gastronómicos, creando una

alternativa de consumo, además después de probarlo, comprobaron que su consistencia

es suave, lo cual le da facilidad de manejo, a la hora de realizar cualquier receta con ella.

Por dichas razones, la ejecución de este proyecto que tiene como objetivo: Elaborar

Harina Artesanal de Yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca) utilizando

los diferentes métodos de deshidratación, proporcionando a la población otra alternativa

de consumo, es factible. Además, que se puede considerar como una oportunidad de

trabajo o emprendimiento para los integrantes del grupo.

CONCLUSIONES

La yuca (Manihot Esculenta) y el plátano (Musa x Paradisiaca) son rubros

agrícolas de gran importancia en la vida cotidiana, se puede acotar que además de ser

rubros para el consumo humano, también pueden ser aprovechados para alimentos de

consumo animal, además de que sus conchas o cascaras pueden transformarse en

abonos caseros para siembras pequeñas. El uso que se le dio a estos rubros en este

proyecto fue la Deshidratación de Yuca y Plátano para la elaborar una Harina Artesanal

destinada al consumo humano. Sabiendo que la yuca (Manihot Esculenta) tiene un alto

contenido de agua, mayor que el plátano (Musa x Paradisiaca) se realizaron diferentes

métodos de deshidratación, seleccionando para este proyecto el método de la exposición

al sol por un tiempo terminado y con características específicas (5 días de exposición

entre las 9am y las 5pm). El resultado de esta deshidratación es una harina artesanal, con

una consistencia suave, de agradable sabor, versátil ante los platos gastronómicos, con

niveles de nutrientes balanceados para una alimentación sana, que puede ser consumida

pág. 60
por cualquier persona, contribuyendo con el organismo a disminuir el riesgo de padecer

enfermedades. Por otro lado, una característica relevante de este proyecto es las

posibilidades de ser comercializado con fines de lucro, ya que existe un porcentaje alto de

aceptación en la población, información que arrojo la aplicación al azar, de las encuestas,

a un número razonables (muestra) de habitantes de la población de Sabaneta del

Municipio Alberto A. Torrealba. Manifestando en su gran mayoría que la harina de yuca y

plátano, es beneficiosa, si estarían dispuestos a consumirlas y que el producto presentaba

excelentes características, por tanto, se concluye que la elaboración de esta harina

artesanal es factible y rentable, además que puede ser un antecedente para la realización

de harinas en base a otros rubros.

RECOMENDACIONES

 En la actualidad existen múltiples enfermedades que cada vez condicionan más a

las personas a cambiar su estilo de vida y de alimentación, por tal sentido, la

industria debería buscar nuevas alternativas de productos que contengan altos

niveles de nutrientes, vitaminas y fibras.

 La harina artesanal es un producto novedoso que los nutricionistas pueden incluir

en sus recomendaciones, aportando así una variedad de alimentación a sus

pacientes.

 Con la elaboración de productos como estos, se fomenta la agricultura,

incrementando la producción y de esta manera dar alternativas del uso total de

estos rubros.

 Incentivar en las instituciones educativas el desarrollo de técnicas como talleres,

seminarios y charlas que fomenten la agricultura de nuestro municipio, además de

pág. 61
 proyectos donde se tengan que desarrollar investigaciones que incentiven el

ingenio estudiantil, al igual que el ingenio emprendedor o empresario.

 Promover el consumo de los rubros agrícolas autóctonos de cada región, con

diferentes alternativas de consumo.

 Realizar jornadas de emprendedores o educativos tipo stand donde se muestre a

la comunidad, las diferentes alternativas que se pueden realizar con los rubros

más cultivados de la región.

GLOSARIO

Artesanal: Todo aquel producto que es elaborado a través de técnicas tradicionales o

manuales, sin que intervenga un proceso industrial.

Alternativa Alimentaria: diferentes opciones de dietas o de consumir los alimentos o

grupos de alimentos

Consumo: Acción de utilizar y/o gastar un producto

Cosecha: Conjunto de frutos, generalmente de un cultivo, que se recogen de la tierra al

llegar a la sazón.

Deshidratación de alimentos: Reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento

del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural o

artesanal.

Factibilidad: Es un análisis que realizan las empresas para evaluar la viabilidad y el

potencial de un nuevo proyecto

pág. 62
Fines de Lucro: Incrementar el patrimonio de forma legal y lícita, mediante un

determinado acto.

Harina: Polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en

almidón.2

Insumo: Conjunto de elementos que toman parte en la producción de otros bienes.

Nutricional: concentraciones de muchos nutrientes

Propuesta: Oferta o idea que se manifiesta y ofrece a alguien para un fin.

ANEXOS
pág. 63
Evidencias Fotográficas del Procedimiento de la Elaboración de la Harina Artesanal

YUPLAN

Lavado

pág. 64
 Pesado

Pelado

Proceso de la Yuca

pág. 65
 Rallado

Exprimido

Secado o
Deshidratación

pág. 66
Proceso del Plátano

Rebanado

pág. 67
Deshidratación

Moler

Tamizar

pág. 68
Empacar

pág. 69
 Cuestionario

Esta encuesta es con fines educativos y será aplicada a la Población de Sabaneta del

Municipio Alberto A. Torrealba. Se le agradece leer cada una de las interrogantes y

marcar en la respuesta alternativa que considere.

RESPUESTAS
N° PREGUNTA
S R PV N

¿Con que frecuencia consume en su hogar yuca y

1
plátano?

¿Había probado harina artesanal a base de yuca y

2
plátano?

pág. 70
 ¿Después de probar la harina artesanal a base de yuca
3
y plátano YUPLA, la agregaría a su consumo diario?

¿Cree usted que la harina artesanal de yuca y plátano

4
YUPLA ayuda a una alimentación balanceadas?

¿ Considera que la harina artesanal de yuca y plátano

5
YUPLA ofrece beneficios a la salud?

Suave Dura
¿ A su parecer que tipo de consistencia tiene la harina
6
artesanal YUPLA?

LEYENDA: S (siempre), R (Regularmente), PV (Pocas Veces), N (Nunca)

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