INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PÚBLICO “CATALINA BUENDÍA DE
PECHO”
CARRERA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO:
Elaboración del néctar de Naranja
UNIDAD DIDACTICA:
Elaboración de Productos a base de Frutas, Hortalizas y legumbres
DOCENTE:
José Hernán Cuello Gálvez
SEMESTRE:
IV
ELABORADO POR:
Puemape Suarez Evelyn,
Mendoza Medina María,
Almidón Ccapacca Maxi,
Vega Prada Victoria,
Llancare Donare Daniela,
Huamán Quispe Reyna.
ICA – PERÚ 2022
DEDICATORIA:
A los docentes de la
especialidad por impartirnos los
conocimientos necesarios para
nuestra formación profesional, a
nuestros padres por el apoyo moral y
a mis compañeros de grupo por el
equipo que hemos formado y
compartir nuestros conocimientos.
INDICE
PORTADA
DEDICATORIA
INDICE
I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
2.2. Objetivos específicos
III. MARCO TEÓRICO
IV. MATERIALES Y INSTRUMENTOS
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
VI. RESULTADOS
VII. CUESTIONARIO
VIII. CONCLUSIÓN
IX. RECOMENDACIONES
X. BIBLIOGRAFÍA
XI. ANEXOS
I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”
I. INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, estos deben ser libres de materia y sabores
extraños, poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. Él néctar
no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo con una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
con las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas
como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran
inversión, ni el uso de equipos sofisticados. Néctar de frutas es el producto elaborado con
jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos
en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso.
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Programa de Estudio: Industrias Alimentarias
I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”
II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivo general:
Reconocer en la producción de néctares una alternativa práctica y rentable de
aprovechar, los recursos de su zona y generar sus propios ingresos.
Elaborar con una buena tecnología adecuada, néctares de buena calidad a partir de
Naranjas o frutas jugosas de la Región.
2.2 Objetivos específicos:
Identificar los recursos necesarios para la elaboración de Néctares.
Aplicar las medidas de higiene y Sanidad en el proceso.
Elaborar Néctar de naranja de buena calidad, con una tecnología adecuada a nivel de
pequeña esca
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I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”
III. MARCO TEÓRICO:
3.1 El néctar
3.2 Definición del néctar
El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento
que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo. También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa
de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos
importantes a considerar en la elaboración de néctares:
- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así
como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
3.3 Norma oficial del néctar
El Comité Técnico de Normalización de Jugos, néctares de fruta y refrescos
presentados a la Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras
Comerciales No Arancelarias –CNB-, con fecha 2009-03-24, el PNTP
203.110:2009, para su revisión y aprobación, siendo sometida a la etapa de
Discusión Pública el 2009-04-24.
NTP 203.110:2009 JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. requisitos,
1ªEdición, el 12 de Julio. De 2009 Esta Norma Técnica Peruana establece los
requisitos que deben cumplir los jugos, néctares y bebidas de fruta envasada
para consumo directo y es aplicada a los mismos.
3.4 Características esenciales del néctar
Los jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que
les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un
70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la
dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra”.15
Los jugos y néctares de frutas, deben presentar las siguientes características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de
las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
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Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C
en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe
ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiológicas
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días son las siguientes
d. Sustancias no permitidas
En los jugos y néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se
permite la adición de éteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de
frutas. No se permite adicionar almidón según el Codex Alimentarius.
e. Límite de defectos
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores
de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la
presencia de insectos o sus fragmentos.
f. Denominación
-Para la denominación de los jugos o néctares comercializados en los empaques, se
designarán con la frase “Jugo de …” o “Néctar de …” seguido del nombre de la fruta
utilizada en la elaboración.
-Si en el producto se han incluido dos o más frutas, se debe indicar en el rótulo el
nombre de las frutas utilizadas.
-Por último, el jugo o néctar de frutas podrán llevar en el rótulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepción
del ácido ascórbico.
IV.
IV.1.A. Definición de ….
IV.2. CARACTERÍSTICAS ESENCIALES
IV.3. ESTRUCTURA DE LA ….
1.5. CLASES uvas…
1.6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE…
1.7. Aspecto ….
.
A) Olor …
B) Sabor …
1.8. COMPOSICIÓN DE …
1.8.1. Composición física
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1.8.2. Apariencia …
A) Densidad
B) pH
1.8.3. Composición química de ….
A) Agua
- Estructura química de ….
B) Proteínas
C) Vitaminas
.
C) Requisitos físico-químicos
1.9. MICROBIOLOGÍA DE ……
1.9.1. Clasificación de microorganismos en
[Link]. Microorganismos
[Link]. Microorganismos patógenos
A) Microorganismos patógenos para el hombre
1.9.2. Contaminación de ….
1.9.3. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos
A) Factores intrínsecos
A) LA CALIDAD DE Calidad composicional:
B) Calidad fisicoquímica:
C) Calidad sanitaria:
D) Calidad sensorial:
E) Calidad tecnológica:
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V. MATERIALES Y INSTRUMENTOS
V.1. Materiales
VI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
VI.1. FLUJOGRAMA DE LA PRACTICA DE
VI.2.
VI.3. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE LA PRACTICA DE EVALUACION DE
VI.3.A. Toma de muestra
VI.3.B. Conservación de la muestra
VI.3.C. Leer la guía de la practica
VI.3.D. Ingreso a laboratorio con EPP
VI.3.E. Seleccionar los instrumentos
VI.3.F. Recomendaciones del docente responsable
VI.3.G. Análisis organolépticos
VI.3.H. Análisis físicos generales
VI.3.I. Pruebas de laboratorio
VI.3.J. Determinación de la acidez
VI.3.K. Debate y opiniones de los resultados obtenidos
VI.3.L. Conclusión general del grupo
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VII. RESULTADOS
VII.1. RESULTADOS DE LAS PRUEBAS EN LABORATORIO
VII.2. DETERMINACION DE ACIDEZ
- CALCULO DE …
CONCLUSIÓN:
VIII. RECOMENDACIONES
VIII.1. Llegar puntual al laboratorio.
VIII.2. Mantener en todo momento las batas y los vestidos abrochados.
VIII.3. No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.
VIII.4. No ingerir alimentos en el laboratorio.
VIII.5. No fumar en el laboratorio.
VIII.6. Lavarse las manos antes de ingresar y al salir del laboratorio.
VIII.7. Llevar recogidos los cabellos.
VIII.8. No llevar pulseras, colgantes o mangas anchas que pudieran engancharse en
los montajes.
VIII.9. Utilizar en todo momento gradillas y soportes.
VIII.10. Tomar los tubos de ensayo con los dedos, nunca con la mano.
VIII.11. No llevar tubos de ensayo ni productos en los bolsillos de las batas.
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I.E.S.T. “Catalina Buendía de Pecho”
VIII.12. No tocar con las manos ni probar los productos químicos.
VIII.13. Etiquetar debidamente las muestras preparadas en al laboratorio.
VIII.14. Leer la guía de la práctica.
VIII.15. Mantener refrigerada la leche hasta el momento de realizar los análisis.
IX. BIBLIOGRAFÍA
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