SEMINARIO - CUINA CATALANA 29145
Cuina Catalana
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Alioli clásico catalán
• Ajo 2 DTE En un mortero con un poco de sal, picar los ajos hasta
hacer una pasta muy fina. A continuación, añadir el aceite
• Aceite de oliva extra 150 CC de gota en gota y remover sin cesar con la mano de
virgen mortero, hasta conseguir una salsa muy espesa y
• Sal fina C/N compacta.
Variaciones: Se puede añadir una yema de huevo antes de
empezar a montar la salsa. Se puede montar con una
batidora eléctrica
Arroz negro
• Arroz arboreo 400 GR Limpiar la sepia y cortarla en trocitos. Reservar la tinta.
Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate y cuando esté
• Sepia 1 UN muy concentrado añadir la sepia. Cuando la sepia empiece
• Cebolla 2 UN a ablandar añadir el arroz, remover un par de minutos y
• Tomate perita 2 UN añadir la tinta y el caldo de pescado hirviendo. Dejar
cocinar unos 18 minutos, primero a fuego fuerte y después
• Fumet simple 1 LTS a fuego moderado, dejar reposar.
• Aceite de oliva C/N Al apagar el fuego, salsear con el alioli y la picada de ajo
• Ajo brunoise 2 DTE con perejil por encima del arroz.
Nota: el arroz ideal para esta preparación es el arroz
Bomba.
Salsa Romesco
• Tomate perita 6 UN Hacer una picada con los tomates sin piel ni semillas, los
ajos pelados, la pulpa de los pimientos, las almendras, las
• Morrón rojo asado 2 UN avellanas y la pimienta roja (variante pimentón dulce).
• Ajo asado C/N Incorporar el aceite despacio y por último condimentar con
• Pimentón dulce 2 GR sal, la pimienta y el vinagre a gusto.
• Almendra tostada 15 GR
• Avellana tostada 15 GR
• Aceite de oliva extra C/N
virgen
• Vinagre de vino C/N
• Sal fina C/N
• Pimienta negra en C/N
grano
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SEMINARIO - CUINA CATALANA 29145
Pollo a la catalana
• Pollo 1 UN Trocear el pollo en octavos, condimentar con sal y pimienta
y dorar en una cazuela con aceite, manteca y la rama de
• Ciruela pasa 250 GR canela. Agregar las cebollas, la hoja de laurel y la cabeza de
• Orejones de durazno 250 GR ajos y dejar que se vaya dorando todo junto. Incorporar la
• Piñón 100 GR copa de brandy, flamear, dejar reducir y poner el tomillo.
Tapar la cazuela y dejarlo cocinar a fuego suave, añadiendo
• Cebolla en macedonia 2 UN un poco de agua de vez en cuando. A los 15 minutos antes
• Ajo C/N de apagar el fuego, añadir las ciruelas y orejones
• Canela en rama 1 UN previamente remojados y escurridos y los piñones.
• Brandy 200 CC
• Laurel C/N
• Tomillo C/N
• Aceite de girasol C/N
• Manteca C/N
• Sal fina C/N
• Pimienta negra molida C/N
• Agua C/N
Croquetas de pernil
• Jamón crudo 200 GR Infusionar la leche con la mitad del jamón en cubos
pequeños.
• Manteca 115 GR Derretir ambas materias grasas y agregar la otra mitad del
• Harina 0000 115 GR jamón, añadir la harina y hacer un Roux claro, agregar la
• Leche 750 CC mitad de la leche y romper grumos con batidor, incorporar
el resto de la leche y cocinar 40' hasta que esté bien lisa la
• Aceite de oliva 20 CC preparación.
Enfriar y dar forma de croquetas, empanar y freir.
Suquet Blanco
• Espinas de pescado 2 KG Dorar en una cacerola grande 2kg de espinas de pescado
blanco, idealmente rape y poco a poco añadir la cebolla, el
• Aceite de oliva 50 CC puerro, ajo, hinojo, apio y la pimienta.
• Cebolla 500 GR Cuando los vegetales estén cocidos, sin que tome nada de
• Blanco de puerro en 250 GR color, añadir el vino y cuando se haya evaporado el alcohol
mirepoix agregar los 3lts de agua.
Luego de 50 minutos de hervor, se habrá obtenido 1lt de
• Ajo 3 DTE caldo aproximadamente, colar y agregar los 500gr de
• Apio en mirepoix 100 GR papa, cuando esté cocido triturar el caldo para darle el
• Hinojo en macedonia 100 GR espesor que queremos para un Suquet.
• Pimienta blanca en C/N
grano
• Vino blanco seco 100 CC
• Agua 3 LTS
• Papa en macedonia 500 GR
Crema Catalana
• Leche 1 LTS Hacer hervir la leche con la canela y la piel de limón.
En un bol mezclar las yemas de huevo (de 6 a 8) con el
• Yema de huevo 8 UN azúcar.
• Canela en rama 1 UN Añadir la leche colada con el almidón disuelto. Colocar la
• Cáscara de limón C/N mezcla al fuego, removiendo sin cesar con un batidor de
mano hasta que llegue a hervor y sacarla a continuación.
Colocar la crema en cazuelas individuales no muy
profundas y dejar enfriar.
Antes de servirla, espolvorear con azúcar extra y pasar por
sobre una plancha o pala de hierro bien al rojo vivo o
soplete.
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