Cocina molecular: mucho más que
una tendencia.
Humo, colorido y delicioso sabor, algunos elementos que reconocemos rápidamente en la cocina
molecular, sin embargo, este tipo de preparación va más allá del performance. Conoce ¿qué es la
cocina molecular? ¿qué elementos combina? Y muchas más respuestas a tus preguntas.
Preparar alimentos es una práctica que se conoce desde hace aproximadamente 200.000 años
atrás; cocinar se ha hecho de diferentes formas, en leña, en improvisados hornos e incluso el piso
llegó a ser el protagonista.
Con el paso de los años cocinar no solo hace parte del diario vivir, sino que ha ido más allá,
buscando constantemente incluir elementos novedosos para hacer de ella toda una obra de arte
que se expone a los comensales.
La forma cómo se prepara y cómo consumimos la comida, ha tenido incluso divertidos cambios,
nos enfocamos no solo en el sabor, sino en la experiencia. Si quieres conocer más sobre la cocina
molecular, sigue leyendo.
Historia de la cocina molecular
La química, las matemáticas y la física siempre han estado presentes en las recetas, sin embargo,
nunca son las protagonistas a la hora de destacar las bondades de cualquier tipo de preparación.
El 14 de marzo de 1969 el físico inglés de origen húngaro Nicholas Kurti, realizó una conferencia
denominada el “El físico en la cocina”, la cual inició con la siguiente frase: “pienso con una
profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de
venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”
Empiezan a salir a flote muchas preguntas de lo que realmente pasa al interior de cada alimento al
momento de cocinarse, como por ejemplo ¿por qué el brócoli pierde la intensidad al cocinarse?
Luego de muchos años de intenso trabajo, el químico francés Herve This se suma a la
investigación y al trabajo de Kurti y en 1988 su obra da origen a una nueva ciencia “La
Gastronomía Molecular.”
El gran trabajo de estos dos científicos se puede resumir en su pretensión de revelar las reacciones
tanto químicas como físicas que ocurren cuando se cocinan los alimentos.
¿Qué es la cocina molecular?
La investigación ha sido un elemento indispensable, que ha logrado convertir a la cocina molecular
en una nueva tendencia. No basta solamente con usar la creatividad para mantenerse a la
vanguardia en materia gastronómica, es necesario conocer profundamente la composición de los
alimentos y sus reacciones para lograr mezclas increíbles y de alguna manera impensables, como
por ejemplo fusionar de lo dulce con lo salado, helados cuya base es la cerveza, carne asada que
conserve su suavidad fuera del asador o hacer sopas con la solidez de una cáscara de huevo, es
decir todo un mundo de innovación, mezcla se sabores, creación de texturas, la cocina molecular
ha logrado que comer vaya mucho más allá de satisfacer la necesidad básica de saciar el hambre y
se convierta en un despertar de todos los sentidos.
Reconocidos Chefs a nivel mundial han implementado este estilo de cocina con nuevos
ingredientes técnicas y equipos: Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú, entre muchos
otros a nivel mundial.
¿Cuáles son los beneficios de la cocina molecular?
La cocina molecular cuenta con una serie de ventajas que el sector de restaurantes debe tener en
cuenta, pues más allá de las técnicas que parecen ser sofisticadas, influye en la salud de las
personas y en los gastos de un restaurante:
Sabor e ingredientes: Los alimentos no pierden susabor e ingredientes originales, recrea platos
saludables y llenos de innovación.
Recetas aptas para celiacos: Es una cocina apta para Celiacos, pues la harina no es la preferida en
las preparaciones.
No incluye frituras: No se fríen los alimentos, ósea que ayuda a que el colesterol se encuentre en
orden.
Sabores naturales: Se utiliza el propio jugo de los alimentos, sin alterarlos. Los sabores no se
realzan con sal ni especias.
Cocinar al vacío:permite una cocción prolongada de los ingredientes. Al estar el alimento en una
bolsa plástica no tiene contacto con el agua por lo que no se pierden sus nutrientes. Cuando se
cocinan los alimentos de forma tradicional se obtiene un 30% de merma (pérdida de inventario)
mientras que la cocción al vacío reduce ese porcentaje a un 10%.
Evita las pérdidas: La ventaja más importante para el sector restaurador, es la reducción de las
pérdidas de peso en los productos al evitar la evaporacióny desecación. Con la cocina molecular
los alimentos perecederos tienen la capacidad de durar más con una técnica de conservación
hasta con un máximo de 21 días para caducar, es decir que si las zanahorias después de cocinadas
suelen dañarse a los dos días, con esta técnica ya se sabe que no será así, algo que no se ve en la
cocina tradicional.
¿Cómo se hace la cocina molecular? Conoce sus técnicas
Estas son algunas técnicas básicas que la cocina molecular utiliza para hacer que los alimentos
salgan perfectos en un platillo:
Esferificación: Esta técnica es la más básica, consiste en aplicar el espesante natural de las algas
denominado alginato sódico y cloruro cálcico con el propósito de gelificar parcialmente el líquido.
Es decir que los alimentos con esta técnica toman distintas formas de gelatina. Un ejemplo es que
se pueden crear esferas de yogur o manzana.
Deconstrucción: Básicamente se trata de tomar los ingredientes principales de un plato y tratarlos
por separado cambiando totalmente sus cocciones y texturas, la idea es dejar que el comensal no
reconozca el plato por los ojos sino que todo lo disfrute a través del gusto. Los ingredientes,
sabores y armonías se mantienen, mientras que las texturas, temperatura y formas si cambian un
poco.
Espumas: es la técnica más usada en los restaurantes, consiste en introducir en un sifón los
ingredientes y polvos de proespuma (estabilizantes de espuma natural) ya sea caliente o fría
dependiendo del plato para que los alimentos definan sabor y textura diferente. Por ejemplo para
las calientes se realizan espumas con claras (saladas) y con féculas (saladas). Para las frías se
realizan espumas con gelatinas (saladas o dulces), con grasas (saladas o dulces) y claras (saladas o
dulces).
Impresora 3D: es una técnica en la que parece se estuviera en el futuro, gracias a una impresora
que imprime comida de manera¿Cómo funciona la cocina molecular?
Es un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para después reproducirlos con los
ingredientes.
Se pueden usar alimentos en forma de pastas, geles, polvos y líquidos que una vez son
introducidos en la impresora inician su proceso de cocción y luego son moldeados como si se
tratara de plastilina. Ya se pueden hacer pastas, pizzas, postres, etc.
Aires: para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soya a la mezcla que se vaya a
batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas. Tenga en cuenta que esta técnica
solo se evidencia a la hora en que es servida la comida, donde saldrá un delicioso aroma de una
espuma extremadamente ligera que recibe la denominación de aire y que el comensal puede
llevar a su boca experimentando una explosión de sabor sin realmente notar nada tangible en sus
papilas gustativas.
Cocción al vacío: para cocinar con esta técnica, se deben introducir distintos los alimentos como
las carnes y hortalizas en un envase totalmente cerrado donde se le saque el aire y se cocine a
temperatura constante e inferior a 100°C. Esta cocción está llena de ventajas pues respeta el
sabor, prolonga el tiempo de cocción y mantiene todas las propiedades del producto.
Nitrógeno líquido: esta técnica implica una cocción a través de la congelación. Consiste en
introducir lo que se desee congelar en el nitrógeno, consiguiendo diferentes resultados como un
exterior duro con un interior caliente o puede que al romper el caparazón se encuentre una
textura completamente líquida.
Liofilización: esta técnica es la que consigue secar distintos tipos de alimentos manteniendo las
propiedades. Consiste en congelar los alimentos para eliminar el agua que se evapora
directamente sin pasar de nuevo por líquido.
Kit de cocina molecular ¿Qué elementos usar?
El soplete: Que se utiliza para dar un tono tostado y fundir algunos ingredientes.
Sifón: con sus cargas de gas, ayudará a hacer espumas y emulsiones.
Las jeringuillas: son utilizadas para las esferificaciones, como la inyección de líquidos y alcoholes
en los alimentos.
Pipetas: sirven para el goteo de líquidos y decoración.
Vasos medidores y mezcladores: sirven para tomar medidas exactas y realizar mezclas
homogéneas.
Esos utensilios permitirán que sus preparaciones culminen con éxito.
Para los chefs que apenas están empezando con esta técnica se recomienda que inicien con
pequeños kits de instrumentos y aditivos básicos.
“La cocina molecular es la unión de los cocineros con los científicos. A partir de este momento los
chefs se preguntan cómo suceden las cosas” – Harold MacGee. saludable y rápida.
