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Bases tericas:
A continuacin se presentan las bases tericas que sustentan la investigacin sobre la
elaboracin de una bebida a base de caf con sabor a cacao y canela.
2.2.1. El caf.
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas
de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea arabica). La bebida es altamente
estimulante, pues contiene cafena.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y
subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra poco
ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales
productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones
productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo
nombre. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la
ms popular a parte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se suele aadir
esencias, chocolate, algn licor, entre otros. Se sirve habitualmente caliente.
2.2.2. Historia del caf.
Segn los historiadores, el caf se descubri en el ao 300 D.C. en la provincia de Kaffa
en Abisinia hoy Etiopia situada al Este de frica (Monroy, 2004). Los primeros registros de
compraventa de caf proceden de Venecia en 1645, es a partir de entonces que el caf se
convierte en una bebida muy importante en la vida diaria de los pueblos de occidente.
Hacia 1714, se introdujeron las primeras semillas a Amrica en el lugar que hoy se llama
Surinam, posteriormente en 1723, se introdujo en Brasil de donde en el siglo XVIII se
extendi al resto del continente (CEPCO, 2008). Actualmente el caf es uno de los
Robustas: son cafs de baja calidad, tienen ms cafena, son amargos, sin cuerpo ni
aroma y se utiliza para caf soluble. Se producen en Angola, Rep. Dem. Del Congo,
Ghana, Guinea, Indonesia, Liberia, Nigeria, Filipinas, Sierra Leona, Sri Lanka,
Tailandia, Trinidad y Tobago, Uganda y Vietnam.
Coffea arbica: fundamentalmente se cultiva en Amrica Latina y en ciertos pases
africanos. Entre ellos se cuenta con los conocidos Blue Mountain de Jamaica, el
Medelln de Colombia o el Pluma Hidalgo de Mxico. Se cultiva en altitudes
superiores a los 900 metros sobre el nivel del mar (msnm) y menores a los 1800
msnm, con precipitaciones pluviales por encima de los 1500 mm, para dar los
granos de mejor calidad.
Coffea canephora o Robusta: es originaria de frica, y se da en la mayora de los
pases africanos y asiticos, aunque se ha ido introduciendo tambin en algunos
pases americanos como Brasil o Ecuador. Se adapta a condiciones de altitud
inferiores a los 600 msnm y la productividad del cafeto es muy elevada; sin
embargo es un caf de menor calidad.
2.2.4 Produccin y consumo de caf:
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima
que 125 millones de personas viven del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de
pequeos productores. Cada ao de beben alrededor de 400.000 millones de tazas de caf
(OIC, 2010). Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales
extremadamente importantes.
Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han
exportado desde dcadas millones de toneladas de este producto a todo el mundo. Segn la
Organizacin Internacional del Caf (2008), se estima que cada 10 hogares del mundo en
los que se consume caf 9 de ellos provienen de Amrica latina ms especficamente de
Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y
Venezuela como productores.
La cultura cafetalera se ha extendido por todo el mundo. En los pases que ya tenan
gran tradicin cafetera, como Italia, Alemania y los pases escandinavos, se han aadido
nuevas ideas a los placeres del buen caf. Hoy es posible encontrar un buen caf en
cualquier ciudad importante del mundo.
El cultivo del caf se extendi a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir
de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 se observaron
cultivos en Cuman y Ro Caribe. En 1780 el cultivo se extendi al occidente,
difundindose en tierras andinas: en Mrida, donde a pesar de una temprana introduccin,
probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse plantaciones despus de la Guerra de
Independencia; en Tchira, gracias a la iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en
1794 a la hacienda La Yegera, en las inmediaciones de la poblacin que ms tarde, en
1855, sera llamada Rubio; en Trujillo, probablemente introducido por Francisco de
Labastida en 1801, y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto continu su viaje hasta
Colombia, penetrando por Ccuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, segn Jos
Domingo Rus, en su descripcin geogrfica de la provincia de Maracaibo, en Mrida
abundaba el caf, en Tchira se daba mucho, y en Trujillo ya haba algn caf.
2.2.6. Consumo de caf en Venezuela
es la cafena. Los cafs arbicos contienen de 1 a 15% y los robusta entre 1.6 a 27%.
Materias minerales: encontramos en pequeas cantidades de potasio, calcio,
magnesio y fosforo dentro del grano.
Cuerpo: Se percibe en la lengua, con una mayor o menor concentracin. Una buena
bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de
cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero son indeseables en los cafs arbicos.
Dulzor: Es una caracterstica de los cafs arbicos debido a su composicin qumica y
suavidad. Los cafs Robusta son poco dulces.
2.2.9. Beneficiado o Procesamiento del Grano de caf:
Garca (2008), en su tesis de grado define el procesamiento del caf como:
El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva
en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las
normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando
procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano,
consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando
la contaminacin del ambiente.(p.38)
Igualmente describe los pasos que a continuacion se presentan:
Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar el cuidado en el manejo y el
proceso del caf, evitndose se dae y deteriore en su calidad y por lo consiguiente en el
precio final.
2.2.9.1. Corte de la cereza: La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez,
cuando toma una coloracin rojo encendido, evitando se mezcle con granos verdes, porque
estos ltimos contienen un alto grado de Taninos que perjudican posteriormente la bebida;
en taza estos granos verdes aportan un sabor astringente, adems se reduce el peso total de
la fruta.
Algo muy importante es que el mismo da que se corte la cereza madura debe
despulparse, evitando mezclarle cerezas cortadas en das anteriores. Cuando se recolecta el
caf cereza, se debe procurar no cortar el pecolo, ya que en cada axila de dicho peciolo se
encuentra la yema de un futuro fruto.
2.2.9.2. Despulpado: La cereza debe ser despulpada el da de su corte. Las despulpadoras
deben ser correctamente calibradas diariamente al dimetro de las cerezas; porque al inicio
2.2.9.5. Tostado: El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.
Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una
taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf
verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo
durante el cual:
Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad
y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf natural en
funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del
grado de tueste escogido.
Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de
donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El
papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos,
las grasas y los cidos. Y una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf
tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusin.
2.2.9.6. Molida: El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un
buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco
molturado, al realizar la infusin, no se extraern todos los sabores, y si lo est excesivamente, se disolvern los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de
formarse una pasta que dificultar el proceso.
Una vez realizada todas estas labores el caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro,
fresco y sellado al vaco (sin oxgeno), el caf se toma de los silos de desgasificado y, una
vez pesado, se envasa automticamente, hacindole el vaco al paquete para que llegue al
hogar en perfectas condiciones y por largos perodos de tiempo, para esto es importante
definir cmo debe de ser el envasado.
2.2.10. Envasado:
2.2.11. Cacao:
El segundo componente principal del producto que va ser objeto del estudio en el
presente trabajo es el cacao que segn Parra (2009), en su libro La hora del chocolate:
Cacao se le designa tanto al rbol como a la fruta o mazorca que
produce, de donde se extraen las semillas o almendras de cacao, que una
vez procesadas permiten la elaboracin de una pasta, conocida como
licor de cacao. (p.10)
Este proceso puede describirse de la siguiente forma: las semillas se fermentan y se
desecan, luego en las industrias se manipulan, pasando por un proceso de lavado,
torrefaccin o tueste y molienda hasta obtener dos derivados: la pasta de cacao (materia
solida) y la manteca de cacao (materia grasa) (Leal 2007).
2.2.14. Abastecimiento:
Abastecimiento es un trmino que se vincula con la accin y las consecuencias de
abastecer. Este verbo hace referencia, por su parte, a proveer de aquello que es necesario
para la supervivencia.
Ronald (2010), define el abastecimiento de la siguiente manera: es la actividad
econmica encaminada a cubrir las necesidades de consumo de una unidad econmica en
tiempo, forma y calidad, como puede ser una familia, una empresa, aplicndose muy
especialmente cuando ese sujeto econmico es una ciudad.
Puede decirse, por lo tanto, que el abastecimiento es una actividad que consiste en
satisfacer, en el tiempo apropiado y de la forma adecuada, las necesidades de las personas
en lo referente al consumo de algn recurso o producto comercial.
El proceso de abastecimiento, por lo tanto, abarca todas aquellas actividades que
posibilitan la identificacin y la compra de los bienes y de los servicios que una empresa u
otra entidad y la compra de los bienes y de los servicios que una empresa u otra entidad
necesita para funcionar.