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2.2.

Bases tericas:
A continuacin se presentan las bases tericas que sustentan la investigacin sobre la
elaboracin de una bebida a base de caf con sabor a cacao y canela.
2.2.1. El caf.
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas
de los frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea arabica). La bebida es altamente
estimulante, pues contiene cafena.
El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y
subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra poco
ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales
productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones
productoras. El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos pases que lo han producido por ms de un siglo.
A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo
nombre. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la
ms popular a parte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se suele aadir
esencias, chocolate, algn licor, entre otros. Se sirve habitualmente caliente.
2.2.2. Historia del caf.
Segn los historiadores, el caf se descubri en el ao 300 D.C. en la provincia de Kaffa
en Abisinia hoy Etiopia situada al Este de frica (Monroy, 2004). Los primeros registros de
compraventa de caf proceden de Venecia en 1645, es a partir de entonces que el caf se
convierte en una bebida muy importante en la vida diaria de los pueblos de occidente.
Hacia 1714, se introdujeron las primeras semillas a Amrica en el lugar que hoy se llama
Surinam, posteriormente en 1723, se introdujo en Brasil de donde en el siglo XVIII se
extendi al resto del continente (CEPCO, 2008). Actualmente el caf es uno de los

principales productos genricos que se comercializan en el mercado mundial, cuya


produccin se realiza por lo regular en las zonas tropicales. Actualmente ms de 80 pases
lo cultivan en sus diferentes tipos, de los cuales poco ms de 50 pases lo exportan. Por el
valor que representa, el caf es uno de los principales productos agrcolas, con un peso
importante en el comercio mundial, llegando a generar ingresos anuales superiores a los 15
mil millones de dlares para los pases exportadores y dando ocupacin directa e indirecta a
poco ms de 20 millones de personas dedicadas al cultivo, transformacin, procesamiento y
comercializacin del producto en todo el mundo (Centro de Estudios de las Finanzas
Pblicas de la H. Cmara de Diputados, 2001).

2.2.3. Variedades de Caf.


Actualmente existen alrededor de 40 especies de caf, sin embargo la clasificacin
tradicional de la OIC las agrupa en cuatro grandes tipos en funcin de la variedad botnica
cultivada y del tipo de proceso que sigue el caf para pasar de caf cerezo a caf
pergamino. La clasificacin es la siguiente (Njera, 2002):
Suaves colombianos (Arbica lavado): proceden de la especie Arbica, son los
cafs de mejor calidad y uniformidad. Se producen en Colombia, Kenia y Tanzania.
Otros Suaves (Arbica lavado): son similares a los Suaves Colombianos pero de
menor calidad, son producidos en Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El
Salvador, Guatemala, Hait, Honduras, India, Jamaica, Malawi, Mxico, Nicaragua,
Panam, Papa Nueva Guinea, Per, Repblica Dominicana, Ruanda, Venezuela,
Zambia y Zimbawe.
Arbicas Naturales o no lavados: conocidos como Brasileos y Otros Arbigos,
son de menor calidad que los dos anteriores. Producidos en Brasil, Etiopa y
Paraguay.

Robustas: son cafs de baja calidad, tienen ms cafena, son amargos, sin cuerpo ni
aroma y se utiliza para caf soluble. Se producen en Angola, Rep. Dem. Del Congo,
Ghana, Guinea, Indonesia, Liberia, Nigeria, Filipinas, Sierra Leona, Sri Lanka,
Tailandia, Trinidad y Tobago, Uganda y Vietnam.
Coffea arbica: fundamentalmente se cultiva en Amrica Latina y en ciertos pases
africanos. Entre ellos se cuenta con los conocidos Blue Mountain de Jamaica, el
Medelln de Colombia o el Pluma Hidalgo de Mxico. Se cultiva en altitudes
superiores a los 900 metros sobre el nivel del mar (msnm) y menores a los 1800
msnm, con precipitaciones pluviales por encima de los 1500 mm, para dar los
granos de mejor calidad.
Coffea canephora o Robusta: es originaria de frica, y se da en la mayora de los
pases africanos y asiticos, aunque se ha ido introduciendo tambin en algunos
pases americanos como Brasil o Ecuador. Se adapta a condiciones de altitud
inferiores a los 600 msnm y la productividad del cafeto es muy elevada; sin
embargo es un caf de menor calidad.
2.2.4 Produccin y consumo de caf:
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima
que 125 millones de personas viven del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de
pequeos productores. Cada ao de beben alrededor de 400.000 millones de tazas de caf
(OIC, 2010). Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y sociales
extremadamente importantes.
Los mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y Brasil han
exportado desde dcadas millones de toneladas de este producto a todo el mundo. Segn la
Organizacin Internacional del Caf (2008), se estima que cada 10 hogares del mundo en
los que se consume caf 9 de ellos provienen de Amrica latina ms especficamente de
Amrica del Sur, de Colombia, Brasil o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y
Venezuela como productores.

La cultura cafetalera se ha extendido por todo el mundo. En los pases que ya tenan
gran tradicin cafetera, como Italia, Alemania y los pases escandinavos, se han aadido
nuevas ideas a los placeres del buen caf. Hoy es posible encontrar un buen caf en
cualquier ciudad importante del mundo.

2.2.5. El caf en Venezuela:


Segn un artculo publicado por Fama de Amrica en el 2006, el primer cafeto lleg a
Venezuela, sembrado por misiones espaoles asentadas en la cuenca del ro Caron en 1730,
trado desde Brasil, a donde haba llegado a su vez desde Surinam o Cayena. All lo
recibieron, asimismo, de Martinica y Guadalupe.

El cultivo del caf se extendi a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a partir
de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776 se observaron
cultivos en Cuman y Ro Caribe. En 1780 el cultivo se extendi al occidente,
difundindose en tierras andinas: en Mrida, donde a pesar de una temprana introduccin,
probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse plantaciones despus de la Guerra de
Independencia; en Tchira, gracias a la iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en
1794 a la hacienda La Yegera, en las inmediaciones de la poblacin que ms tarde, en
1855, sera llamada Rubio; en Trujillo, probablemente introducido por Francisco de
Labastida en 1801, y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto continu su viaje hasta
Colombia, penetrando por Ccuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, segn Jos
Domingo Rus, en su descripcin geogrfica de la provincia de Maracaibo, en Mrida
abundaba el caf, en Tchira se daba mucho, y en Trujillo ya haba algn caf.
2.2.6. Consumo de caf en Venezuela

En esta seccin se expondrn los resultados obtenidos a partir de un estudio realizado en


el ao 2006 por la empresa Target Investigaciones Integrales, C.A, sobre el consumo de
caf en Venezuela:
El caf no puede faltar en los diferentes momentos del quehacer diario del venezolano.
Segn la costumbre de cada persona y el lugar donde se encuentre a cualquier hora del da,
desde el desayuno hasta la cena, es casi obligatorio tomar una taza de caf despus de las
comidas. Temprano en la maana, en el trabajo durante la jornada laboral, con un cigarrito,
con los amigos para acompaar penas y alegras, para deleitar un rico postre, en la tarde,
antes de la cena e incluso despus de esta, el caf es un fiel acompaante.
Marrn, marrn claro, marrn oscuro, con leche, tetero, carga o, corta o, guayoyo,
carajillo, guarapo, largo corto, doble, cappuccino, son algunos de los vocablos que se utiliza
en Venezuela para pedir un caf. En este pas, el caf se consume tostado y molido, y con
menor frecuencia el soluble o instantneo.

2.2.7. Composicin de un grano de caf


Segn Ruiz y Murcia (2011), un grano de caf contiene:

Agua: el grano de caf est constituido de 6 a 13% de agua, el grano ya tostado no

tiene ms de 5% de humedad. El agua se evapora durante el tostado.


Materias grasa: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa.
Protenas: un grano encierra un promedio de 11% de protenas, de esto una parte

ser destruida durante el tostado.


Alcaloides: (sustancia orgnica que se encuentra en el azote) el principal alcaloide

es la cafena. Los cafs arbicos contienen de 1 a 15% y los robusta entre 1.6 a 27%.
Materias minerales: encontramos en pequeas cantidades de potasio, calcio,
magnesio y fosforo dentro del grano.

2.2.8. Caractersticas organolpticas del caf.

Las caractersticas sensoriales u organolpticas del caf se refieren a la acidez, el


amargo, el cuerpo, el dulzor y el sabor del caf percibidas por el consumidor al probar la
taza de caf, (OIC, 2010).Todas aquellas caracterstica que infieren las condiciones y
cuidados brindados al caf desde su cultivo hasta la obtencin de la bebida. Un caf de
buena calidad sensorial presenta balance en sus caractersticas sensoriales Adems, no debe
tener presentes ni sabores ni aromas extraos que denoten un deterioro del producto o una
contaminacin.

Fragancia del caf: Es el aroma del caf tostado y molido.


Aroma: Primera cualidad que el catador percibe en la bebida del caf al oler la muestra.
Los aromas estn constituidos por miles de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas,
cidos y steres. Su intensidad, cualidad y tipo indican la calidad del caf, frescura,
condiciones de cultivo, beneficio y proceso para la obtencin del producto.
El tipo de aroma puede ser: tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, qumico, cereal, a
especias, etc. Un fuerte aroma no implica que sea de buena calidad. Un muy buen caf
presenta un aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especias.
Acidez: Es el sabor y aroma caracterstico de ciertos cidos como el actico, o de frutas
ctricas como el limn o la naranja. Es una cualidad propia y positiva de la variedad Coffea
arbica L. beneficiado por la va hmeda. Su intensidad se modifica por la torrefaccin.
La acidez es indeseable cuando aparece como agria, picante, acre, astringente o ausente
derivadas de inadecuadas prcticas de cosecha y en el beneficio del caf. En el caf
Robusta, se espera una acidez neutra o spera.

Amargor: Es una caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica, su


intensidad depende del grado de torrefaccin y de la preparacin de la bebida. La especie
Coffea canephora (Robusta) presenta amargo ms fuerte que el caf de la especie C.
arbica.

Cuerpo: Se percibe en la lengua, con una mayor o menor concentracin. Una buena
bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. Las calificaciones de
cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero son indeseables en los cafs arbicos.
Dulzor: Es una caracterstica de los cafs arbicos debido a su composicin qumica y
suavidad. Los cafs Robusta son poco dulces.
2.2.9. Beneficiado o Procesamiento del Grano de caf:
Garca (2008), en su tesis de grado define el procesamiento del caf como:
El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva
en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las
normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando
procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano,
consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando
la contaminacin del ambiente.(p.38)
Igualmente describe los pasos que a continuacion se presentan:
Hay que tener en cuenta que a cada paso se debe extremar el cuidado en el manejo y el
proceso del caf, evitndose se dae y deteriore en su calidad y por lo consiguiente en el
precio final.
2.2.9.1. Corte de la cereza: La cereza debe recolectarse en completo estado de madurez,
cuando toma una coloracin rojo encendido, evitando se mezcle con granos verdes, porque
estos ltimos contienen un alto grado de Taninos que perjudican posteriormente la bebida;
en taza estos granos verdes aportan un sabor astringente, adems se reduce el peso total de
la fruta.
Algo muy importante es que el mismo da que se corte la cereza madura debe
despulparse, evitando mezclarle cerezas cortadas en das anteriores. Cuando se recolecta el
caf cereza, se debe procurar no cortar el pecolo, ya que en cada axila de dicho peciolo se
encuentra la yema de un futuro fruto.
2.2.9.2. Despulpado: La cereza debe ser despulpada el da de su corte. Las despulpadoras
deben ser correctamente calibradas diariamente al dimetro de las cerezas; porque al inicio

de la cosecha son ms pequeos y conforme va transcurriendo el tiempo aumentan de


tamao.
2.2.9.2. Fermentado: La fermentacin controlada es un proceso por medio del cual las
mieles y mucilago adheridos fuertemente al grano despulpado, se desprenden y disuelven.
Este procedimiento evita que se deteriore la calidad del caf, obtenindose un pergamino
limpio.
El tiempo promedio es de 24 horas; en caso de elevada temperatura la fermentacin se
acelera ahorrndose algunas horas, en caso contrario de temperatura baja el proceso se
retrasa, en ocasiones se necesitan 35 horas o ms para lograr se desprendan dichas mieles.
Este proceso debe realizarse de manera cuidadosa y controlada, ya que el exceso de
tiempo lo sobre fermenta, resultando el dao ms rechazado por los comerciantes del grano,
ya sea en pergamino o caf oro; se tiene como experiencia que un saco con stas
caractersticas puede daar por contagio muchas ms. Por otro lado la falta de fermentacin
hace que el caf oro presente mal aspecto, por contener la pelcula plateada o perisperma
fuertemente adherida. La calidad en taza es de un sabor exquisito y definido al emplear este
proceso.
2.2.9.3. Lavado: Al caf despus de fermentarse correctamente se le desprende fcilmente
la miel y mucilago, en este momento debe ser lavado para quitarle cascaras, cerezos o
capulina, y posiblemente residuos de miel que pudiera contener, de no serlo as el
pergamino tendr mal aspecto y pro lo consiguiente genera mal rendimiento y menor
precio.
Posteriormente se escurre el agua para pasar el rea de secado ya sea en asolead ero o
secadora.
2.2.9.4. Secado: El secado es uno de los pasos importantes dentro del beneficiado hmedo,
pero se debe tener mucho cuidado, pues de esta accin va a depender que se tenga una
coloracin uniforme del grano verde, buen rendimiento y rpida aceptacin en los
mercados nacionales e internacionales. El secado correcto debe dejar el grano con 12% de
humedad. Esta accin se puede realizar tanto en patios como con secadoras especializada.

2.2.9.5. Tostado: El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.
Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una
taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf
verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo
durante el cual:
Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad
y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.
El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf natural en
funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del
grado de tueste escogido.
Este ltimo punto es el ms interesante desde una ptica gastronmica pues es de ah de
donde surgen los aromas y sabores que han convertido al caf en el rey de las infusiones. El
papel principal en este proceso est a cargo de las transformaciones de los carbohidratos,
las grasas y los cidos. Y una caracterstica fsica importantsima es la solubilidad del caf
tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusin.
2.2.9.6. Molida: El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un
buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una
granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si est poco
molturado, al realizar la infusin, no se extraern todos los sabores, y si lo est excesivamente, se disolvern los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de
formarse una pasta que dificultar el proceso.
Una vez realizada todas estas labores el caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro,
fresco y sellado al vaco (sin oxgeno), el caf se toma de los silos de desgasificado y, una
vez pesado, se envasa automticamente, hacindole el vaco al paquete para que llegue al
hogar en perfectas condiciones y por largos perodos de tiempo, para esto es importante
definir cmo debe de ser el envasado.
2.2.10. Envasado:

El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase


adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el caf de
los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor.
Segn la Norma Covenin N 46:1194 sobre caf tostado o molido los envases deben ser
un material inerte a la accin del producto, de forma tal que no altere su composicin fsico
qumica ni sus caractersticas organolpticas (sabor, color y olor).
A la hora de envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el exterior
-vlvula de control de aromas-: impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que
permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que
el paquete se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido.
Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras introducir el
caf tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra
hermticamente.

2.2.11. Cacao:
El segundo componente principal del producto que va ser objeto del estudio en el
presente trabajo es el cacao que segn Parra (2009), en su libro La hora del chocolate:
Cacao se le designa tanto al rbol como a la fruta o mazorca que
produce, de donde se extraen las semillas o almendras de cacao, que una
vez procesadas permiten la elaboracin de una pasta, conocida como
licor de cacao. (p.10)
Este proceso puede describirse de la siguiente forma: las semillas se fermentan y se
desecan, luego en las industrias se manipulan, pasando por un proceso de lavado,
torrefaccin o tueste y molienda hasta obtener dos derivados: la pasta de cacao (materia
solida) y la manteca de cacao (materia grasa) (Leal 2007).

En el caso de la elaboracin de la bebida a base de caf con sabor a cacao y canela se


utiliz el cacao en polvo, que segn (Leal 2007) es la parte del cacao desprovista de su
manteca, se elabora por medio de la reduccin de la manteca mediante el uso de prensas
hidrulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser lcalis, hasta lograr una
textura pulverulenta. (p. 23)
El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados y tortas. Lo
consume tambin la industria de bebidas, por ejemplo en la preparacin de batidos de
chocolate o como potenciador de sabor en la elaboracin de diferentes bebidas.
2.2.12. Canela:
Por otra parte se encuentra la canela que es otro ingrediente importante en la elaboracin
del producto, la cual Rocha (2005) define como: un condimento que se obtiene a partir de
la corteza de diferentes rboles de hoja perenne de la familia Cinnamomum, que se cultivan
durante la temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve ms blanda.
La canela es una especia muy utilizada en la cocina debido a su aroma y sabor, su
fragancia dulce y embriagante hacen que sea un condimento ideal para acompaar
chocolate, masas dulces, caf, infusiones, licores entre otros.
Se utiliza como aromatizante de platos tanto dulces como salados, as como en la
elaboracin de diversos productos derivados. Tambin se emplea para aromatizar bebidas,
como ciertas cervezas, vinos y cafs. Adems una investigacin en la Universidad de
Texas, publicada en la revista Nutricin y Cncer, muestra que la canela puede reducir la
proliferacin de clulas cancerosas, al igual que produce efectos beneficiosos a nivel del
aparato digestivo.
2.2.13. Matriz FODA:
Mendoza (2010), en su tesis describe la matriz FODA como:
Una herramienta que permite conformar un cuadro de la situacin
actual del objeto de estudio (persona, empresa u organizacin, etc.)
permitiendo de esta manera obtener un diagnstico preciso que permite,

en funcin de ello, tomar decisiones acordes con los objetivos y


polticas formulados (p.69).
Al observar el anlisis FODA, las principales fortalezas de este sector de la agricultura
radican en las condiciones naturales que tiene la Comunidad para su produccin; clima,
suelos y aguas menos contaminadas.
Tambin tiene fortalezas que se han generado artificialmente como la estructura
productiva. La oportunidad relevante est asociada al incremento de la demanda de
consumo de caf. Las debilidades responden al poco desarrollo del mercado interno, a la
falta de investigacin y la falta de aplicacin de tecnologa. La principal amenaza son los
altos costos de produccin.

2.2.14. Abastecimiento:
Abastecimiento es un trmino que se vincula con la accin y las consecuencias de
abastecer. Este verbo hace referencia, por su parte, a proveer de aquello que es necesario
para la supervivencia.
Ronald (2010), define el abastecimiento de la siguiente manera: es la actividad
econmica encaminada a cubrir las necesidades de consumo de una unidad econmica en
tiempo, forma y calidad, como puede ser una familia, una empresa, aplicndose muy
especialmente cuando ese sujeto econmico es una ciudad.
Puede decirse, por lo tanto, que el abastecimiento es una actividad que consiste en
satisfacer, en el tiempo apropiado y de la forma adecuada, las necesidades de las personas
en lo referente al consumo de algn recurso o producto comercial.
El proceso de abastecimiento, por lo tanto, abarca todas aquellas actividades que
posibilitan la identificacin y la compra de los bienes y de los servicios que una empresa u
otra entidad y la compra de los bienes y de los servicios que una empresa u otra entidad
necesita para funcionar.

Ms all del comercio, podra decirse que el abastecimiento de alimentos a la ciudadana


es la obligacin ms importante del gobierno. Sin alimentos, no hay vida posible; con una
alimentacin deficiente, el desarrollo no puede completarse.