TEMA 9: CONTROL DEL AGUA

1. CALIDAD DEL AGUA

 Calidad natural: características físico-químicas y bacteriológicas del agua en estado
natural
 Calidad útil: características físico-químicas y biológicas que exigen los usos del agua y
que proporcionan beneficio social, económico, social al hombre.
 Indicadores de calidad: parámetros físicos, químicos o biológicos que evalúan los
cambios del agua para sus aplicaciones

Las aguas pueden ser:

 Aguas de consumo: uso humano (redes de distribución, cisternas, etc.)

 Aguas de uso agrícola: importante presión sobre las masas de agua debido a la
eutrofización (contaminación de agua debido al uso de pesticidas y nitratos).
 Aguas de uso industrial: vertido de metales pesados o materia orgánica al agua
 Para uso recreativo: deportes acuáticos, decorar lugares públicos…

2. CONTAMINANTES FÍSICOS
Antrópico: contaminación de origen humano

 Turbidez y contenido en sólidos: provocada por materia insoluble, en suspensión o

dispersión coloidal. Esto se debe por procesos de arrastre o vertidos urbanos.
Producen coloración en el agua y depósitos en el fondo.
 Temperatura: influye en la calidad. Afecta a solubilidad, reacciones químicas, etc.
 Conductividad: resistencia que opone el agua a corriente eléctrica entre dos
electrodos (celda de conductividad) sumergidos en la misma agua. Muestra la
concentración de iones en disolución y una conductividad alta provoca alta salinidad
o pH raros.

3. CONTAMINANTES QUÍMICOS
 Materia inorgánica: aumenta por las formaciones geológicas y por aguas residuales.
o pH: las aguas naturales tienen pH básico (6,5-8,5). Océanos = 8.
o Cloruros: relacionado con la salinidad
o Dureza: mide la presencia de Ca2+ y Mg2+.
o Nitrógeno y fósforo: su exceso provoca eutrofización
 Compuestos tóxicos inorgánicos: daño que puede provocar al ser humano debido a
toxinas (la gravedad se debe al tiempo y concentración del agente tóxico).
 Metales: los metales pesados presentan elevada toxicidad. Los + habituales son el Pb y
el Hg. Se acumulan en cadenas tróficas al no ser degradables.

MATERIA ORGÁNICA

 De origen biológico: proteínas, hidratos, lípidos…

 Sintéticas: detergentes, hidrocarburos…

GASES DISUELTOS
 Proceden del agua residual sin tratar. Los + comunes son: NH3, CH4, H2S.

4. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
 Bacterias: descomponen y estabilizan la materia orgánica
 Hongos: saprófitos, se alimentan de materia orgánica muerta y la descomponen
 Algas: son fotosintéticos. Se reproducen rápidamente cuando las condiciones son
favorables, originando eutrofización. Provocan sabor y olor desagradable del agua.
 Protozoos: se utilizan en tratamientos biológicos de depuración del agua ya que
mantienen el equilibrio natural.

5. PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA

En el grupo de los parámetros físicos nos encontramos:
 Características organolépticas del agua: el agua es incolora, inodora e insípida. El color
se mide en unidades Pt-Co y el olor-sabor se mide en un ensayo de dilución.
 Cantidad de sólidos: se puede medir mediante
o Turbidez: NTU
o Sólidos sedimentables: Imhoff /(ml/L)
o Sólidos en suspensión (MES o SS): se determinan por filtración (mg/L).
 Conductividad: se mide con celdas de conductividad (Siemens/cm).

Entre los parámetros químicos se encuentran:

 pH
 Nitrógeno: se mide en forma de nitrógeno amoniacal. Método Kjedhal (mg/L).
 DBO (Demanda Biológica de Oxígeno): el oxígeno necesario para oxidar la materia
orgánica biodegradable de un agua (mgO2/L).
 DQO (Demanda Química de Oxígeno): cantidad de materia orgánica que se puede
oxidar presente en un agua (oxidación con K 2Cr2O7). MgO2/L. Esta incluye la suma total
de la biodegradable + la química.
 TOC (Total Organic Carbon): cantidad de carbono orgánico presente en el agua, se
mide en mg C/L con rayos infrarrojos.
 Oxígeno disuelto: se mide con oxímetro en mgO2/L.

6. MICROBILOGÍA DEL AGUA

El agua dulce se caracteriza por tener pocas sales y sólidos disueltos. Se dividen en:
 Sistemas lénticos: aguas cerradas como lagos, pantanos…
 Sistemas lóticos: flujos de agua corriente como ríos
 Aguas subterráneas

En zonas industriales esta la lluvia ácida (debido al óxido de azufre y N disueltos). Los
principales grupos encontrados en las aguas son:

 Aguas no contaminadas: hay poco elemento nutritivo, eso provoca pocas bacterias
lejos del fondo. Existen saprófitos como Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas. Se
pueden encontrar bacterias psicrófilas como Aeromonas, Vibrio, Streptoccus… Pueden
crecer anaerobias si hay mucha materia orgánica en el fondo.
  Aguas contaminadas: se puede encontrar E.Coli, familias de Enterobacterias y
estreptococos fecales. Al fondo, el poco oxígeno permite el desarrollo de anaerobios
facultativos.

En los medios marinos se dividen en dos grupos:

 Indígenas del mar: no pueden crecer en medios que no haya agua marina.
 Microrganismos transitorios: su hábitat es terrestre, pero toleran la del mar como
Sarcina.

Las infecciones bacterianas se producen los síntomas al cabo de unas 12/18 h que
permitan al patógeno desarrollarse. Las + comunes son las siguientes:

En las enfermedades virales, los virus no se desarrollan en el agua, sino en las células humanas.
Se llama virus entérico a los que prefieren infectar células del intestino. Los virus se multiplican
en las heces. Las + comunes son:
Las enfermedades parasitarias se dividen en tres grupos:

 Protozoos
 Gusanos planos (platelmintos)
 Gusanos cilíndricos (nematodos)

Los protozoos se desarrollan en tejidos y son resistentes a compuestos clorados. Los +

habituales son:

7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

Existen los organismos marcadores, que advierten sobre la manipulación inadecuada del agua,
presencia de peligro o deficiencia de saneamiento de un agua. Se clasifican en:
 Microorganismos indicadores: su presencia indica deficiencias en la calidad higiénica de la
muestra.
 Microorganismos índices: su presencia indica presencia de patógenos

El control bacteriológico de la calidad sanitaria del agua se realiza mediante los siguientes
microorganismos indicadores:

 Aerobios mesófilos totales: se reproducen a 25-40ºC. Patógenos y no patógenos.

 Microorganismos de origen fecal:
 o Coliformes (totales): enterobacterias, bacilos Gram -, no esporulados, capaces
de fermentar glucosa y lactosa a 37ºC en 24h. Están los termotolerantes
(fecales), que fermentan a 44,5ºC la lactosa. Si estos organismos están
presentes, hay que analizar E.Coli.
o Enterococos intestinales (estreptococos fecales): cocos Gram +. Anaerobios
facultativos. Presentan gamma-hemolisis.
o Clostridios sulfitorreductores (Clostridium perfringes): bacilos Gram +.
Anaerobios, formadores de endosporas. Resistentes a condiciones adversas. Se
encuentran en el suelo.
o Colifagos somáticos: virus entéricos que infectan a células E.Coli. Presentes en
heces de humanos y animales. Son indicadores de presencia de coliformes
fecales. Son resistentes a depuración de aguas.

La toma de muestras de agua tiene unos aspectos comunes:

 Los envases deben ser estériles con tapón hermético

 La muestra debe ser representativa y simple
 Volumen mínimo de 250ml, NO LLENAR COMPLETAMENTE PARA HOMOGENIZAR.
 Cuando existan desinfectantes residuales se debe añadir a cada L de muestra 1ml de
tiosulfato de sodio de 18mg/L para neutralizarlos
 La muestra se conserva en sitio oscuro, a 2-5ºC, analizándola antes de 24h.

A continuación, se
muestran las técnicas de
análisis microbiológico de
aguas. Las enterobacterias
son anaerobias y los
enterococos anaerobios.

Valor paramétrico: nivel

máximo o mínimo para
cada uno de los
parámetros a controlar.
Las aguas de baño tienen
parámetros + permitidos
que las de consumo.
PROBLEMA

Se toma una muestra de agua para realizar el recuento de aerobios mesófilos totales.
Para ello se realizan tres diluciones decimales de la muestra con agua de peptona
tamponada, de cada dilución se siembran 0,1 ml por duplicado en placas con agar PCA
por el método de homogeneización en masa. Tras incubar a 22 ºC durante 72 horas se
obtuvieron los siguientes resultados:

Dilució - - -
n 1 2 3

Placa 1 4 4 0
5

Placa 2 7 3 0
8

¿Es un agua apta para consumo según el valor paramétrico indicado en el ANEXO I
Parte C del RD3/2023?
No, ya que el recuento es 6,2·10 3 UFC/ml, superior al valor paramétrico indicado (100
UFC/ml).

TEMA 10: CONTROL DE SUPERFICIES

1. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES

Los aerobios mesófilos dan estado higiénico general, los coliformes totales contaminación
fecal y los hongos estado higiénico general.

a. Método del lavado

Se aplica a botellas, contenedores, bayetas (superficies no planas en general). Una vez
lavado el objeto, el líquido se analiza por siembra directa o se pasa por un filtro de calidad
para retener microbios y luego llevarlos a la siembra. El filtrado se aplica cuando no hay +
de 100 ml. Se usa en plantas embotelladoras.

b. Método del hisopo

Se aplica a superficies de equipos. Primero se humedece en agua peptonada al 0,1%
repartida en tubos. Se escurre el exceso y se coloca en ángulo de 30º. Se emplean plantillas
de 5-50 cm2 (estériles). Después se rome el palito para guardarlo refrigerado hasta el
análisis. Se agita, se reposa 20-30 min antes de sembrar. Se realiza recuento de aerobios
mesófilos a 30ºC.
También se puede hacer la siembra directamente sobre la placa sin previa agitación. Se usa
para analizar vasos, copas, cucharas, tenedores, cuchillos, platos, tazas, etc.
c. Método de las placas de contacto RODAC
Se basa en aplicar sobre la superficie una placa repleta de agar (huella dactilar). Utilizado
en industrias lecheras y hospitales. Primero se hacen las placas (hasta rebosar) formando
un menisco que sobresale de forma convexa. Las placas que se usan son de unos 25 cm2
(menos que los 55mm de las placas de Petri), divididas en cuadros de 1 cm2. Se llenan con
15,5ml de agar.
Método operativo: se balancea la placa de manera lateral para que el menisco entre en
contacto con la superficie. Las placas se cultivan en posición invertida. Se anota el nº de
colonias por placa RODAC ocm2. Si solo hay carga en el medio de la placa, se extrapolan
resultados y solo se cuentan los 4cm2 debido al error. Platos.
Laminocultivos: variante de la placa RODAC. Es un portaobjetos que permite tomar 2
muestras de superficie. El análisis es seguro, fiable, económico y un indicar rápido.

2. CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AMBIENTE

El agua y el suelo tienen microorganismos similares. El aire tiene aerosoles (una sola célula
que pueden adherirse a polvo o rodeadas de material orgánico
Salas blancas: habitaciones que sirven para contener contaminaciones cruzadas o
presencia de productos abrasivos.
a. Flora microbiana presente en el ambiente: los microorganismos hallados en el aire y polvo
son bacterias, levaduras y mohos
b. Técnicas de captación de aire:
a. Método de sedimentación: se ponen placas preparadas. Agar nutritivo general si
se miden bacterias totales o selectivo para mohos. Se expone al aire 5-15 min para
la deposición por gravedad. La sequedad y las corrientes alteran los resultados. Se
incuba a 30ºC 48-72 horas para el recuento de bacterias. Si el recuento es de
mohos, 25ºC durante 5 días.

b. Método de impacto: el equipo se llama SAS (Sampler Air System). Se coloca una
placa dentro de la aspiradora en el camino del aire, donde quedan atrapados los
microorganismos. Al final, se retiran las placas, se tapan y se incuban. El resultado
se da en microorganismo x Volumen aspirado. El accesorio en forma de embudo se
utiliza para realizar la toma de muestras de aire en el exterior.

3. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE MANIPULADORES

La piel por sí sola no es favorable para que crezcan microorganismos, solo algunas zonas
(cuero cabelludo, cara, oídos, axilas, genitales, ano…) que poseen bien de humedad. Se
asocian a glándulas sudoríparas.

a. Flora microbiana presente en manipuladores

La piel tiene bacterias Gram +. Abundan los Staphylococcus y las Corynebacterias aerobias
y anaerobias. Las Gram – no se contemplan aun cuando hay mala higiene (E.Coli por
contaminación fecal).
Hay varios hábitos de manipulación de alimentos: limpieza regular de manos, ropa de color
claro, gorro, evitar tocar alimentos, etc.

b. Métodos para el control de manipuladores

 Se toman muestras de las manos de manipuladores cuando se sospecha que el
microorganismo pueda venir de ahí. Se toman impresiones en agar del pulgar y los otros
dedos. El recuento de enterobacterias se hace con placas de contacto RODAC (también
puede ser en placa normal).
Es conveniente utilizar medios no selectivos, que al cabo de 18-24 h de incubación puedan
replicarse en placas selectivas de flora fecal, estafilococos, etc.
Alguna vez se utiliza la técnica de lavado sobre las yemas de los dedos (en diluyente) y el
hisopo para analizar nariz, oídos o boca (siembra directa).

PROBLEMAS TEMA 10
1. Para controlar el grado de limpieza de una botella, esta se lava dos veces con 25 ml
de disolución tamponada estéril. Los 50 ml de enjuague se siembran en 15 placas de
cultivo a razón de 5 placas con 5 ml, 5 placas con 3 ml y cinco placas con 2 ml. Tras
incubar las placas, se obtuvieron recuentos de aproximadamente 120 ufc en cada placa
sembrada con 2 ml de muestra. Si por el método del lavado se recuperan un 60 % de
los microorganismos ¿cuál es el número de microorganismos presentes en la botella?

Botella → 2 X 25 ml 60 % No recuperados
Siembra: 2 ml muestra → 120 ufc
120 colonias/2 ml diluyente X 50 ml totales = 3000 ufc / botella
Como se recuperan el 60 %: 3000 X 100/60 = 5000 = 5,0 ·103 UFC/botella
Si hubiera cambio de alícuota, como en química, lo que queremos arriba. Nos indicaría
los ml de diluyente.
TENER CUIDADO CON CAMBIO DE ALICUOTA (PREGUNTAR CARMEN).

2. Para la determinación del estado higiénico de la tapa del inodoro de un bar se toma
una muestra superficial con una plantilla estéril de 10 cm de lado y un hisopo estéril en
10 ml de solución salina estéril, a partir de los cuales se preparan las diluciones
decimales indicadas en el cuadro y se siembran 1 ml en masa en PCA por duplicado,
tras la incubación a 37 ºC durante 48 h se obtuvieron los resultados indicados.

Dilución -2 -3 -4
 Placa 1 345 33 4

Placa 2 294 37 4

¿Cuál es el número de microorganismos en dicha tapa de inodoro?

Recuento en placa: (294·102 + 33·103 + 37·103)/3 = 99400/3 =33133 = 3,3·104 ufc/ml
ufc totales en 10 ml: 3,3·105 ufc
En la superficie: 3,3·105 /100 = 3,3·103 ufc/cm2

3. Para la determinación del estado microbiológico de la superficie de la barra de un

bar se utilizan dos placas RODAC, de 55 mm de diámetro y 25 cm 2 de área, con agar
VRBL, diferencial y selectivo para coliformes fecales. Tras la incubación a 44,5 ºC
durante 24 horas se obtienen, respectivamente, 17 y 23 colonias positivas para
coliformes fecales. Expresa el resultado en UFC/cm 2.

Recuento: (17+23)/2 = 20 = 2,0·10 ufc/placa

2,0·10/25 = 8,0 10-1 ufc/cm2
El resultado matemático es 0,8 UFC/cm2 pero no tiene sentido decir que hay 0,8
bacterias por cm2, por tanto se expresa como <1 UFC/cm2
4. Se realizó el control microbiológico de una cocina de un centro escolar con el fin de
comprobar que mantiene unas condiciones higiénicas adecuadas. Para ello se realizó la
determinación de Enterobacterias mediante la técnica del hisopado. Se utilizó una
plantilla cuadrada de 10 cm lado para delimitar la superficie a restregar con el hisopo.
Una vez recogida la muestra, el hisopo se introdujo en un tubo con 10 ml de un
diluyente adecuado y se agitó para liberar los microorganismos. Después, se sembró 1
ml de dicha suspensión en una placa de Petri por el método de siembra por
homogeneización en masa usando agar VRBG, selectivo para enterobacterias. Tras
incubar a 37 ºC durante 24 h se obtuvieron 58 colonias típicas de enterobacterias (color
rojo púrpura).
Calcula el resultado del análisis y exprésalo en UFC/cm 2 e indica como son
las condiciones higiénicas de la cocina.
S= 102 = 100 cm2
UFC = 58 colonias · 10 elevado a 1 (dilución 1) = 580
580/100 = 5,8 UFC/cm2
5,8 UFC/cm2 y no satisfactorias, contaminación fecal.

5. Para la determinación del estado microbiológico ambiental de un baño, se aspira

mediante una bomba de flujo constante de 5 l/min durante 40 min, recogiendo los
microorganismos sobre una placa con un medio de cultivo selectivo para coliformes
totales, tras la incubación a 37 ºC durante 48 h se obtienen 5 colonias de coliformes
totales. Expresa el resultado en UFC/m3 de aire.
Volumen total aspirado: 5 l/min · 40 min = 200 l = 0,2 m 3
Recuento: 5 colonias /0,2 m3 = 25 ufc/m3 aire
6. Teniendo en cuenta que en el ambiente de un local destinado a la preparación de
alimentos no se deben sobrepasar los 150-300 UFC/m 3, se realizó el control
microbiológico del ambiente de una cocina de un restaurante de comida rápida
mediante el siguiente análisis:
 Mohos y levaduras mediante la técnica de impacto. Para ello se coloca en el
muestreador de aire una placa con agar Dextrosa-Sabouraud-Cloranfenicol y se
muestrean 200 l/min de aire durante 90 segundos. Tras incubar a 30 ºc durante
5 días en la placa se observaron 12 colonias.
Cálcula el resultado de análisis, exprésalo en UFC/m 3 e indica si las condiciones
higiénicas son adecuadas.

V aire muestreado: 200 l/60 s x 90 s x 1 m3/1000 l = 0,3 m3

Resultado: 12 UFC/0,3 m3 = 40 UFC/m3
El resultado es satisfactorio ya que hay menos de 150 UFC/m 3
 TEMA 11: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
1. MICROORGANISMOS HABITUALES EN ALIMENTOS
La capacidad de alterar un alimento depende de las enzimas del organismo:

 Pectinasas y celulasas: pueden degradar productos hortofrutícolas(tomate)

 Protesas y peptidasas: alteran alimentos proteicos (origen animal) (carne)
 Amilasas: degradan almidón (cereales y patatas)
 Lipasas: alteran lípidos en productos lácteos y cárnicas

Los microorganismos pueden ser patógenos, producen enfermedades. Dependiendo del

agente:

 Intoxicación alimentaria: son agentes bióticos y la enfermedad se produce por ingestión

de alimentos con toxinas.
 Infección alimentaria: la enfermedad es causada por células patógenas transmitidas por el
alimento y no por toxinas.

Para que una bacteria cause infección debe alcanzar los 40ºC o superior. La procedencia del
patógeno puede ser:

 Endógeno: interior del intestino. Asociados a alimentos animales.

 Exógeno: superficie del alimento.

Las bacterias producen enfermedad en un periodo de incubación corto. Los principales

microorganismos de intoxicaciones alimentarias son:

 Staphylococcus aureus: donde se manipulan alimentos cocinados, se rompe la cadena de

frío. Provoca vomitos debiod a enterotoxinas.
 Clostridium botulinum: provoca botulismo debido a la toxina botulínica en alimentos
(conservas, productos envasados al vacío, etc.). Produce efectos paralizantes.
 Bacillus cereus: produce el síndrome emético, con vómitos y nauseas. Se asocia al arroz.

Las bacterias también producen infecciones alimentarias:

 Salmonella: habitual en alimentos como el pollo. El ser humano puede actuar de portador.
 E. coli: está en el intestino de humanos y animales. La mayoría de brotes se asocian a
carnes y verduras frescas, agua, leche cruda.
 Vibrio parahaemolyticus: es halófilo que prefiere altas temperaturas. Se transmite por
alimentos del mar crudos. Produce gastroenteritis.
 Clostridium perfringes: forma endosporas. Resisten al calor del cocinado. Provoca diarrea y
se encuentra en suelo, intestino de hombres y animales.

Los hongos producen exotoxinas (micotoxinas). Los + importantes son:

 Aflatoxinas: en cereales y frutos secos (alto contenido en H.C). Provoca lesiones en el

hígado y producidas por el género Aspergillus.
 Ocratoxinas: producidas por Aspergillus y presentes en maíz y da problema del riñón.

Los virus provocan gastroenteritis. Los + importantes son:

 Norwalk/SRSV: asociado con moluscos crudos o sin depurar.

  Rotavirus: tras ingerir alimentos o agua contaminados con heces.

Algunos microorganismos son de interés tecnológico o industrial, es decir, son responsables

de la modificación (biotransformación), que experimentan materias primas. En la actualidad,
se inoculan las materias primas con cultivos puros de microbios que han sido purificados en el
laboratorio (cultivos iniciadores). Los principales alimentos obtenidos por fermentación son:

 Queso: formado por caseína a su vez formada por renina. Lactobacillus o

Streptococcus fermentan la glucosa. Algunos quesos maduran por el hondo Penicillium.
 Yogur: la leche se inocula con un cultivo de Streptococcus thermophilus, que produce
ácido láctico y Lactobacillus bulgaricus, que contribuye al sabor y aroma, todo a 45ºC.
 Mantequilla: se bate nata hasta que se separa del líquido. El sabor viene del diacetilo,
que es producido por fermentación de algunas bacterias.
 Vinagre: el etanol del vino se oxida a ácido acético por Acetobacter y Gluconobacter

Las levaduras producen:

 Pan: los azúcares de la masa son fermentados dando alcohol y CO2 por Saccharomyces.
 Bebidas alcohólicas: cereales fermentados por Saccharomyces cerevisae

2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Los microorganismos que se encuentran de forma habitual en los alimentos proceden de:

 El agua: debe ser portable (no estéril). Puede tener gran cantidad de microorganismos
del suelo (Pseudomonas), de las heces (Enterobacterias) o mohos (Penicillium).
 El suelo: los únicos microorganismos exclusivos del suelo son Bacillus y Clostridium
 El aire y polvo: contienen microorganismos en suspensión (Gram +), mohos, etc…
 Plantas: algunos microorganismos pueden fijarse en superficie de plantas y nutrirse.
 Animales: como la salmonella, Estreptococos, mohos o levaduras (Cándida).

Un manipulador puede contaminar por la microflora de manos y vestimenta externa y a su vez

por microorganismos de la superficie corporal (Staphylococus) y del intestino.

3. FACTORES QUE AFEECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS

MICROORGANISMOS
Hay 3 tipos de factores: intrínsecos, extrínsecos e implícitos. Los factores intrínsecos son
aquellos que constituyen el alimento, estos son:

 Composición química del alimento: glúcidos, proteínas, etc.

 Disponibilidad de agua (aw): las bacterias necesitan valores elevados para crecer. Las
Gram – necesitan valores mas altos que las Gram +.
 pH del alimento: los hongos crecen a pH + bajo que las bacterias. El pH dependerá de
sustancias ácidas y básicas del alimento.
 Potencial REDOX: relación del oxígeno con los microorganismos, que depende de
factores como la forma, el pH, la Tª. De aquí se clasifican en aerobios, anaerobios, etc.
 Barreras protectoras naturales:
 o Tipo químico: sustancias como la lisozima que rompe la pared de las células
o Tipo físico: cáscaras que protegen el alimento (huevo).

Los factores extrínsecos se vinculan al ambiente. Estos son:

 Temperatura
 Humedad relativa ambiental:
o Externa: cuando un alimento se encuentra en recipientes abiertos
o Interna: en alimentos envasados y secos. La humedad se produce por cambios
de temperatura del día y noche y hace que germinen esporas de hongos
 Composición de la fase gaseosa que rodea al alimento: se elimina el O2 para
conservarlo. Se usan envasados al vacío, en atmósferas con CO2 Y N2, etc.

Los factores implícitos están relacionados con el propio microorganismo y sus relaciones con
otros. Estos son:

 Velocidad de crecimiento: las bacterias crecen + rápido que los hongos, quitándoles
los nutrientes a los hongos (predominan bacterias).
 Sinergismo: un microorganismo favorece el crecimiento de otro distinto. El
Streptococcus termophilus baja el pH del yogur y permite crecer el Lactobacillus
bulgaricus.
 Antagonismo: un microorganismo impide el crecimiento de otro distinto. La leche
tiene muchos Lactobacillus que impide el desarrollo del Clostidrium botulinum.

4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Hay varios métodos de conservación de alimentos:

 Enlatado: se descubre que el calor disminuye la calidad de alimentos, por lo que hay
que aplicar el mínimo posible para matar estos microorganismos. Los alimentos se
someten a una esterilización comercial se aplica el calor para un tratamiento 12D, si
hay 1012 endosporas, solo sobreviviría 1. Si los enlatados se incuban a altas Tª, los
termófilos producen gas y las latas se hinchan, huelen mal.
 Pasterización: calentamiento suave que no mata a todos los microorganismos, pero
disminuye mucho la población de los patógenos. No altera casi nada el alimento. La
uperisación es similar, solo que se usar temperaturas aún más altas.
 Bajas Tª: no matan, pero hacen que tarden más en reproducirse. Alteran el sabor y
apariencia. Las excepciones son Clostridium y Listeria.
 Radiaciones ionizantes: la gente no se fía, aunque son caras pero muy eficaces.
 Conservantes químicos: se añaden para retardar el crecimiento de alimentos.
o Ácidos sencillos orgánicos y sus sales: se cree q son inofensivos al humano. El
ácido sórbico y benzoato sódico previenen el crecimiento de mohos con pH
bajo.
o Nitrato y nitrito sódicos: encontrados en carnes, preservando el color rojo y
evitando crecimiento de endosporas de botulismo. Se cree que forman
agentes cancerígenos como nitrosaminas.
 TEMA 12: ANÁLISIS DE ALIMENTOS
5. MICROORGANISMOS MARCADORES (INDICADORES E ÍNDICES)
La calidad de los amientos mira la higiénico-sanitaria y la comercial. Los microorganismos
marcadores presentes en alimentos indican que estos han estado expuestos a alteraciones y
sirven para evaluar la seguridad de alimentos y toxinas. Los marcadores se dividen en:

 Indicadores: indican un tratamiento inadecuado o contaminación posterior

 Índices: indican alerta de patógenos relacionados ecológicamente

Un microorganismo puede ser indicador e índice a la vez en un mismo alimento. Los criterios
que deben cumplir un organismo para ser marcador son:

 Especificidad: tiene que estar asociado al patógeno o con el medio contaminante

 No debe ser contaminante natural, ser fácil de aislar y de detectar
 Alta resistencia a condiciones ambientales
 Baja capacidad de multiplicarse durante el almacenamiento
 Capacidad de resistencia similar al patógeno marcado

6. MICROORGANISMOS INDICADORES
Se estudian sobre las bacterias, mohos y levaduras. Tienen un valor limitado en alimentos
fermentados y en los tratados por el calor. Para el recuento total de bacterias:

 Aerobios mesófilos: su recuento evalúa la salubridad y calidad de los productos

 Anaerobios mesófilos: indican microorganismos que producen intoxicaciones.
Clostridium botulinum.
 Bacterias psicrófilas: dicen la duración del alimento en frío.
 Bacterias termófilas: pueden alterar alimentos

Para el recuento total de mohos y levaduras: crecen a pH < 5 y toleran la falta de agua mejor
que las bacterias. Resisten al calor, congelación y antibióticos. Causan olores y aromas
extraños.

7. MICROORGANISMOS ÍNDICES
Su presencia indica patógenos relacionados. El E. coli se utiliza como índice de presencia de
patógenos entéricos, como Salmonella. Se dividen en índices de contaminación fecal y animal.
Los índices de contaminación fecal son:

 Enterobacterias: de origen fecal. Bacilos Gram – no esporulados. Se dividen en lactosa + y -

Altos niveles indican que hay poca higiene, contaminación o temperaturas no adecuadas.
 Coliformes: enterobacterias no esporuladas. Forma de bastón. Gram -. Aerobios y
anaerobios facultativos que fermentan lactosa. Pueden ser:
o Coliformes totales: están en el intestino de humanos y animales, suelo, plantas,
etc. Indican falta de limpieza y desinfección.
 o Coliformes termotolerantes (antes fecales): crecen a 44,5ºC y tienen las mismas
propiedades que los totales. De origen fecal. Déficit de limpieza y desinfección.
o E. coli: coliforme fecal. Marcador ideal para alimentos crudos. En el agua indica la
polución. Puede ser un patógeno peligroso.
 Enterococos: cocos de origen fecal, creen entre 10-45 ºC, a 9,6 pH y soportan la sal. Indican
las malas condiciones de congelados y alimentos que han sido calentados. Soportan las
altas temperaturas, detergentes, etc.
 Clostridios sulfitorreductores: microorganismos anaerobios que reduce los sulfitos a
sulfatos. Se usan para indicar la calidad del agua y productos animales, también es
marcador de esporulación.

Los índices de contaminación animal son:

 Staphylococcus aureus: se encuentra el hombre y en los animales, piel, heridas, etc. Cada
vez + resistentes a antibióticos. Producen toxinas. Indicador de una falta de higiene en
productos frescos, deficiente manipulación.
 Clostrifium perfringes: bacilo anaerobio que forma endosporas. Se encuentra en el
intestino de cerdos, vacas, hombres, suelo… Sus endosporas resisten al calor. Marcador de
heces animales y de deficiente higiene. Marca también una falta de calor térmico.

8. TÉCNICAS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

El análisis de alimentos permite ver la carga microbiana, indicando cuales son los puntos de
riesgo de contaminación. Pasos de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución:
a. Toma de muestras: ¿Qué debo coger?
b. Transporte: a 0ºC antes de 24h
c. Homogenización de la muestra
d. Preparación de las diluciones decimales
e. Análisis microbiológico: se eligen los medios adecuados
f. Análisis de resultados
 PROBLEMAS TEMA 12
1. Para realizar el recuento de aerobios mesófilos totales en una harina comercial
se pesan 10 g de muestra y se preparan tres diluciones decimales con agua de
peptona tamponada. De cada una de las diluciones se inoculan 0,5 ml por
duplicado en placas de Petri vacías y se siembra por el método de
homogeneización en masa con agar PCA. Calcula el número de UFC/g en la
muestra de harina:
Dilución -1 Dilución -2 Dilución -3
Placa 1 457 97 2
Placa 2 586 65 3
Solo se tiene en cuenta la dilución -2 porque es donde tenemos un número de colonias
comprendido entre 30 y 300.
[(97+65)/2]/0,5 ·102 = 16200 → 1,6·104 UFC/g
2. Para realizar el recuento de Streptococcus termophilus en una muestra de yogur
líquido se toman 10 ml de muestra y se preparan 7 diluciones decimales seriadas
con agua de peptona tamponada. De cada una de las tres últimas diluciones se
inoculan 0,1 ml por duplicado en placas de Petri con agar M17 y se siembra por el
método de extensión en superficie. Calcula el número de UFC/ml en la muestra de
yogur según las colonias obtenidas:

Dilución -5 Dilución -6 Dilución -7

Placa 1 689 78 4

Placa 2 586 54 6

Solo se tiene en cuenta la dilución -6 porque es donde tenemos un número de colonias

comprendido entre 15 y 300 ( se trata de yogur).
[(78+54)/2]/0,1 ·106 = 660.000.000 → 6,6·108 UFC/ml
3. Para realizar el recuento de aerobios mesófilos totales en un zumo de frutas, se
pesan 10 g de muestra y se preparan seis diluciones decimales con agua de
peptona tamponada. De cada una de las diluciones se inoculan 0,1 ml por
duplicado en placas de Petri con medio PCA y se siembra por el método de
extensión en superficie. Calcula el número de UFC/g en la muestra de zumo, si
tras la incubación a 30 ºC durante 72 horas, el número de colonias obtenidas en
cada placa es el siguiente:
Dilución -1 Dilución -2 Dilución -3 Dilución -4 Dilucion -5
Placa 1 Incontables 2453 356 59 3
 Placa 2 Incontables 2978 411 45 0
Solo se tiene en cuenta la dilución -4 porque es donde tenemos un número de colonias
comprendido entre 30 y 300.
[(59+45)/2]/0,1 ·104 = 5.200.000 → 5,2·106 UFC/g
4. Se analizó en una muestra de agua de un pozo el contenido en aerobios
mesófilos totales mediante la técnica de filtración. Se filtraron 100 ml de muestra,
el filtro se llevó a una placa con agar PCA y se incubó a 30 ºC durante 72 h. Tras la
incubación se obtuvieron 128 colonias en la placa. Indica el resultado en las
unidades adecuadas.

Recuento por el método de filtración:

Nº de colonias / 100 ml de agua filtrada.
128 UFC/100 ml
5. Calcula el número de microorganismos expresado como UFC/ml de la siguiente
muestra, cuyas diluciones y resultados se presentan en la tabla. El volumen
sembrado es 1 ml en cada placa.
Dilución -3 -4 -5
Placa 1 1816 180 16
Placa 2 1698 159 19
Solo se tiene en cuenta la dilución -4 porque es donde tenemos un número de colonias
comprendido entre 30 y 300.
[(180+159)/2]/1 ·104 = 1.695.000 → 1,7·106 UFC/ml

6. por g de tierra teniendo en cuenta que has resupendido 25 g de una muestra de

tierra en 75 ml de agua de peptona, a partir de está dilución madre has hecho 4
diluciones decimales (1 ml en 9 ml de agua de peptona) y al sembrar en placa 0,1
ml de cada dilución, has obtenido 25 colonias en la última de las diluciones.
Expresa en resultado en UFC/g.

La dilución madre es 1/4, por tanto las siguientes serán 1/40, 1/400 , 1/4000 y 1/40000.
Solo tenemos en cuenta la última, por tanto:
25 · 40.000 = 1.000.000 →1,0·106 UFC/g
7. En un laboratorio que trabaja bajo el sistema de garantía de calidad indicado
por la Norma ISO17025, se realiza el análisis microbiológico de un alimento,
Calcula el número de UFC/ml de una muestra si al hacer diluciones y sembrar 0,5
ml de cada una en sendas placas se obtienen los siguientes resultados.

En este caso se aplica la expresión:

N=ΣCVx1,1xd𝑁=Σ𝐶𝑉𝑥1,1𝑥𝑑
Sustituyendo los datos de las diluciones -7 y -8, dos diluciones consecutivas de las
cuales al menos una contiene un mínimo de 10 colonias:
N=88+150,5x1,1x10−7𝑁=88+150,5𝑥1,1𝑥10−7 = 103/5,5·10 -7

N = 1,9·109 UFC/ml