2023

Papel de la obra de Santiago R

Fisiologia humana
Azul maria murga
Introducción:

El objetivo del presente trabajo es explorar las múltiples aportaciones que ha dejado el
destacado Santiago Ramón y Cajal en el campo de la ciencia, y buscar su aplicación
en el grado en cuestión: Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Para saber las
utilidades que un tecnólogo en alimentos podría darle a la obra del reconocido médico
y científico, en primer lugar, se dará a conocer su historia y qué lo llevo a ser lo que
fue, se comentará acerca del grado de CTA. Finalmente, se podrá relacionar y buscar
aplicaciones en el campo estudiado.

¿Quién fue Santiago Ramón y Cajal, y qué fue lo que aporto al mundo de la ciencia?

Santiago Ramón y Cajal es conocido principalmente por haber ganado el premio Nobel
de medicina en 1906, pero su historia va más allá de este reconocimiento e incluye no
solo la ciencia y la medicina, sino también el arte, la literatura y el deporte. Basado en
la bibliografía de Garrido Moreno y Puig-Samper en el libro “Hasta donde quieres
llegar” se procederá a relatar brevemente la historia de Santiago. Nacido en Navarra,
España, en 1852, destacó desde pequeño en el dibujo. Esto resulta interesante, ya
que posteriormente esta habilidad le será útil para la descripción de sus
descubrimientos histológicos. Su familia siempre le inculcó el estudio, sobre todo su
padre, que era médico y quería que sus hijos sigan su legado. Él estudió medicina en
la Universidad de Navarra donde, luego de recibirse, fue profesor auxiliar. Decidió
hacer el doctorado de medicina en Madrid, donde montó su propio laboratorio y fue allí
donde comenzó a investigar acerca de la histología (análisis de tejidos del
organismo)1. Luego se trasladó a Valencia para ocupar el puesto de catedrático en la
Facultad de Medicina de Valencia. Fue aquí donde se consagró como investigador de
la histología del sistema nervioso.2 Unos años después pasó a ocupar el cargo de
titular de la cátedra de Histología y Anatomía Patológica en Barcelona. Como se
mencionó previamente, su vida no solo fue ciencia y medicina, sino que también tenía
un gran interés porque el conocimiento llegue a todo el mundo. Es por esto por lo que
escribió, no solo múltiples obras y ensayos en el ámbito científico, sino que también
novelas de ciencia ficción relacionadas con esta.1 A lo largo de su trayectoria recibió
numerosos reconocimientos, además del premio Nobel, el premio Fauvelle, Rubio,
Moscú, Martínez Molina, entre otros.2
Una de las mayores aportaciones de Santiago fue el descubrimiento del
funcionamiento del sistema nervioso. Todo comenzó mediante la técnica de Golgi,
1
(Puig-Samper, 2021)
2
(Piñero, s.f.)
este era un médico italiano que ideó un método de tinción celular a través del cual
Ramón y Cajal pudo desarrollar un sistema de tinción exclusivo para neuronas y
perfeccionarlo. De hecho, a través de este fue que pudo distinguir que el sistema
nervioso está compuesto por unidades individuales independientes (neuronas) que se
comunican entre sí. Es decir, él refutó la “teoría reticular” que establecía que el
sistema nervioso estaba compuesto por una red continua de fibras; y estableció la
“Doctrina de la neurona”, que fue aceptada universalmente. 3 La “teoría reticular” había
sido planteada por Golgi y parece una ironía que les hayan concedido el premio nobel
en conjunto, dado que defendían teorías opuestas.
A partir de esta nueva teoría implantada, pudo profundizar en el estudio del
funcionamiento del sistema nervioso, como por ejemplo en la degeneración y
regeneración de los nervios y vías nerviosas centrales. Para este entonces era
llamado el padre de la neurociencia moderna.1

¿Qué estudia el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y cómo pudo la obra
de Cajal contribuir a su desarrollo?

El grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos, basado en la información aportada

por la Universidad de Barcelona, tiene como objetivo formar profesionales capacitados
para diseñar e implementar mejores técnicas de producción, envasado y conservación
para los distintos alimentos. Se investigan y desarrollan nuevas fórmulas alrededor de
ciertos productos, siempre y cuando se cumplan las normas de sostenibilidad, calidad
y seguridad. Es un grado bastante amplio, ya que está conectado con muchas ramas
de la ciencia como la microbiología, bioinformática, biotecnología, química de los
alimentos, parasitología, nutrición, análisis sensorial, etc.4
Como se ha mencionado previamente, una de las principales obras de Ramón y Cajal
fue su gran aporte a la neurociencia, más específicamente al planteamiento de una
nueva teoría acerca del sistema nervioso. Entonces, ¿De qué manera esto podría
influir al desarrollo de un tecnólogo de alimentos en su área de interés? En primer
lugar, como se ha estudiado durante el curso de Fisiología, el sistema nervioso está
compuesto por el sistema nervioso central y periférico, este último compuesto por
diversos nervios, incluyendo los receptores sensoriales.5 Estos receptores se pueden
clasificar según el tipo de estímulo detectado, por ejemplo, los quimiorreceptores que
6
pueden ser olfativos o percibir el gusto en la boca. A su vez, una de las principales
3
(Csic, 2020)
4
(Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, s.f.)
5
Tortora, G. J. (2013). Principios de anatomía y fisiología (p. 448).
6
Tortora, G. J. (Año). Principios de anatomía y fisiología (p. 609).
funciones del sistema nervioso central, más específicamente del hipotálamo, es la
regulación de la ingesta de alimentos y agua. 7 Ambos sistemas funcionan en conjunto
para regular las funciones corporales.
Es aquí donde entra en juego el papel del Tecnólogo en Alimentos. Habiendo
mencionado previamente la función de este y teniendo conocimiento acerca del
funcionamiento del sistema nervioso, se podrían desarrollar productos acordes al
funcionamiento de los quimiorreceptores, haciéndolos más apetecibles o atractivos,
creando una experiencia sensorial deseada por el consumidor. A su vez, a través de
estos, pudiendo regular el apetito a través de la saciedad. 7 Un claro ejemplo de esto
fue el descubrimiento de los receptores del gusto Umami en la lengua, en el año 2002.
A partir de aquí fue establecido como el quinto gusto básico. El Umami o Glutamato
Monosódico es conocido por su capacidad para potenciar los otros sabores. 8 Es por
esto que luego de su descubrimiento en el mundo occidental (en la cocina japonesa es
utilizado hace siglos) fue incorporado rápidamente en la industria alimentaria.
Entonces, el estudio llevado a cabo por Cajal habría aportado una mayor comprensión
para los profesionales de la alimentación acerca de la percepción sensorial de los
alimentos, ya sea a través del olfato, textura o gusto. Como también de la regulación
de la saciedad a través de ellos.
Otro de los posibles beneficios para el desarrollo de la carrera de grado en cuestión
podría ser el desarrollo y optimización de ciertos alimentos en pos de un mejor
funcionamiento del sistema nervioso. Esto sabiendo aquellos nutrientes (vitaminas,
minerales, etc.) que beneficien su correcto funcionamiento y así fomentar su
longevidad. Los llamados alimentos funcionales, según el trabajo publicado en la
Revista de Salud pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, son
aquellos que más allá de su contenido nutricional desempeñan un papel específico en
una determinada función fisiológica. Por ejemplo, se podría tener en cuenta los ácidos
grasos omega-3 para desarrollar cierto producto, o la correcta preservación de estos
en los alimentos, para optimizar las funciones mentales y visuales. 9 En este sentido, se
podría también llevar a cabo un enfoque hacia las enfermedades degenerativas o
patologías del sistema nervioso.

Conclusión

Para concluir podemos decir que Santiago Ramón y Cajal fue una figura muy
importante para el ámbito médico y científico tanto para España y para el resto de
7
Tortora, G. J. (Año). Principios de anatomía y fisiología (p. 545).
8
(Ajinomoto, s.f.)
9
(Alvídrez-Morales, 2002)
Europa. Ha sido un pionero en el estudio de la neurociencia, y dejo una puerta abierta
para seguir ampliando acerca de ella. Sus aportaciones tienen una clara relevancia
para el desarrollo de la Ciencia y Tecnología en los Alimentos, no solo para el mejor
entendimiento de la percepción sensorial, sino también para el desarrollo de alimentos
funcionales o específicos para ciertas dietas. A. través del trabajo de Cajal estos
profesionales podrían diseñar productos mas saludable, Esto nos lleva a resaltar la
relevancia de seguir investigando en este campo, para un mejor entendimiento de la
fisiología humana y como consecuencia una mejora en la salud a través de la
alimentación.

Bibliografía
Puig-Samper, E. G. (2021). Hasta Donde quieres llegar. CSIC.
Piñero, J. M. (s.f.). Real academia de la historia. Obtenido de
https://dbe.rah.es/biografias/10967/santiago-ramon-y-cajal
Csic. (15 de octubre de 2020). Legado cajal. Obtenido de Consejo superior de
investigaciones cientificas: https://www.csic.es/es/legado-cajal
Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. (s.f.). Obtenido de Universidad de Barcelona:
https://web.ub.edu/es/web/estudis/w/grau-G1052
Tortora, D. (2013). Principios de Anatomia y Fisiologia. Panamericana.
Ajinomoto. (s.f.). ¿Que es Umami? Obtenido de Ajinomoto:
https://www.ajinomoto.com/es/umami/5-facts
Alvídrez-Morales, A. G.-M.-S. (2002). Tendencias en la produccion de alimentos:
alimentos funcionales. Obtenido de Revista salus publica y nutricion:
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2002/spn023g.pdf