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Introducción:

El objetivo del presente trabajo es explorar las múltiples aportaciones que ha dejado el
destacado Santiago Ramon y Cajal en el campo de la ciencia, y buscar su aplicación
en el grado en cuestión: Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Para saber las
utilidades que un tecnólogo en alimentos podría darle a la obra del reconocido médico
y científico, en primer lugar, se dará a conocer su historia y qué lo llevó a ser quien fue.
Asimismo, se comentará acerca del grado de CTA. Finalmente, se podrá relacionar y
buscar aplicaciones en el campo estudiado.

¿Quién fue Santiago Ramon y Cajal, y qué fue lo que aportó al mundo de la ciencia?

Santiago Ramon y Cajal es conocido principalmente por haber ganado el premio Nobel
de medicina en 1906, pero su historia va más allá de este reconocimiento e incluye no
sólo la ciencia y la medicina, sino también el arte, la literatura y el deporte. Basado en
la bibliografía de Garrido Moreno y Puig-Samper en el libro “Hasta donde quieres
llegar” se procederá a relatar brevemente la historia de Santiago. Nacido en Navarra,
España en 1852, destacó desde pequeño en el dibujo. Esto resulta interesante ya que
posteriormente esta habilidad le será útil para la descripción de sus descubrimientos
histológicos. Su familia siempre le inculcó el estudio, sobre todo su padre que era
médico y quería que sus hijos sigan su legado. Estudió medicina en la Universidad de
Navarra donde, luego de recibirse, fue profesor auxiliar. Decidió hacer el doctorado de
medicina en Madrid donde montó su propio laboratorio y fue allí donde comenzó a
investigar la rama de la biología que tiene por objeto estudiar los tejidos orgánicos de
animales y vegetales en sus aspectos microscópicos, la histología1. Luego se trasladó
a Valencia para ocupar el puesto de catedrático en la Facultad de Medicina de esa
ciudad. Fue aquí donde se consagró como investigador de histología del sistema
nervioso.2 Unos años después pasó a ocupar el cargo de titular de la cátedra de
Histología y Anatomía Patológica en Barcelona. Como se mencionó previamente, su
vida no solo fue ciencia y medicina, sino que también tenía un gran interés por la
divulgación del conocimiento, pretendió que llegue a la mayor cantidad de personas
posible. Es por ello que redactó múltiples obras, ensayos y novelas de ciencia ficción
relacionadas con su conocimiento científico.1 A lo largo de su trayectoria fue
merecedor de numerosos reconocimientos, además del premio Nobel, el premio
Fauvelle, Rubio, Moscú, Martínez Molina, entre otros.2

1
(Puig-Samper, 2021)
2
(Piñero, s.f.)

1
Una de las mayores aportaciones de Santiago fue el descubrimiento del
funcionamiento del sistema nervioso. Todo comenzó mediante la técnica de Golgi, este
era un médico italiano que ideó un método de tinción celular a través del cual Ramón y
Cajal pudo desarrollar el mismo sistema aplicado exclusivamente para neuronas y
perfeccionarlo. De hecho, a través de esta novedosa práctica fue que pudo distinguir
que el sistema nervioso está compuesto por unidades individuales independientes
(neuronas) que se comunican entre sí. Es decir, él refutó la “teoría reticular” que
establecía que el sistema nervioso estaba compuesto por una red continua de fibras; y
estableció la “Doctrina de la neurona”, que fue aceptada universalmente.3 La “teoría
reticular” había sido planteada por Golgi y no resulta una ironía que les hayan
concedido el premio Nobel en conjunto, a pesar de defender teorías opuestas, dado
que justamente gracias a su convergencia de pensamientos, el haber compartido
puntos de observación y estudio diferentes, dio lugar al perfeccionamiento del
conocimiento sobre el funcionamiento del sistema nervioso.
A partir de esta nueva teoría implantada, Ramón y Cajal pudo profundizar en el estudio
del funcionamiento del sistema nervioso como por ejemplo en la degeneración y
regeneración de los nervios y vías nerviosas centrales. Para ese entonces ya era
reconocido como el padre de la neurociencia moderna.1

¿Qué estudia el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y cómo pudo la obra
de Ramón y Cajal contribuir a su desarrollo?

El grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos, basado en la información aportada

por la Universidad de Barcelona, tiene como objetivo formar profesionales capacitados
para diseñar e implementar mejores técnicas de producción, envasado y conservación
para los distintos alimentos. Se investigan y desarrollan nuevas fórmulas alrededor de
ciertos productos siempre y cuando se cumplan las normas de sostenibilidad, calidad y
seguridad. Es un grado bastante amplio ya que está conectado con muchas ramas de
la ciencia como la microbiología, bioinformática, biotecnología, química de los
alimentos, parasitología, nutrición, análisis sensorial, etc.4
Como se ha mencionado previamente una de las principales obras de Ramón y Cajal
fue su gran aporte a la neurociencia, más específicamente al planteamiento de una
nueva teoría acerca del sistema nervioso. Entonces… ¿De qué manera esto podría
influir al desarrollo de un tecnólogo de alimentos en su área de interés? En primer
lugar, como se ha estudiado durante el curso de Fisiología, el sistema nervioso está

3
(Csic, 2020)
4
(Ciencia y Tecnología de los Alimentos, s.f.)

2
formado por el sistema nervioso central y periférico, este último compuesto a su vez
por diversos nervios incluyendo los receptores sensoriales.5 Estos receptores se
pueden clasificar según el tipo de estímulo detectado, por ejemplo, los
6
quimiorreceptores que pueden ser olfativos o percibir el gusto en la boca. A su vez,
una de las principales funciones del sistema nervioso central, más específicamente del
hipotálamo, es la regulación de la ingesta de alimentos y agua.7 Ambos sistemas
funcionan en conjunto para regular las funciones corporales.
Es aquí donde entra en juego el papel del Tecnólogo en Alimentos. Habiendo
mencionado previamente la función de este y teniendo conocimiento acerca del
funcionamiento del sistema nervioso se podrían desarrollar productos acordes al
funcionamiento de los quimiorreceptores, haciéndolos más apetecibles o atractivos,
creando una experiencia sensorial deseada por el consumidor. A su vez, por medio de
estos pudiendo regular el apetito a través de la saciedad.7 Un claro ejemplo de esto
fue el descubrimiento de los receptores del gusto Umami en la lengua, en el año 2002.
A partir de aquí fue establecido como el quinto gusto básico. El Umami o Glutamato
monosódico es conocido por su capacidad para potenciar los otros sabores. Es por
esto que luego de su descubrimiento en el mundo occidental (en la cocina japonesa es
utilizado hace siglos) fue incorporado rápidamente en la industria alimentaria.8
Entonces, el estudio llevado a cabo por Ramón y Cajal aportó una mayor comprensión
para los profesionales de la alimentación acerca de la percepción sensorial de los
alimentos, ya sea a través del olfato, textura o gusto. Como también de la regulación
de la saciedad a través de ellos.
Otro de los posibles beneficios para la mayor comprensión de la carrera de grado en
cuestión podría ser el desarrollo y optimización de ciertos alimentos en pos de un
mejor funcionamiento del sistema nervioso. Esto, sabiendo aquellos nutrientes
(vitaminas, minerales, etc.) que beneficien su correcto funcionamiento, y así fomentar
su longevidad. Los llamados alimentos funcionales, según el trabajo publicado en la
Revista de Salud pública y Nutrición de la Universidad Autónoma de Nuevo León, son
aquellos que más allá de su contenido nutricional desempeñan un papel específico en
una determinada función fisiológica. Por ejemplo, se podría tener en cuenta los ácidos
grasos omega-3 para desarrollar cierto producto, o la correcta preservación de estos
en los alimentos, para optimizar las funciones mentales y visuales.9 En este sentido, se

5
Tortora, G. J. (2013). Principios de anatomía y fisiología (p. 448).
6
Tortora, G. J. (Año). Principios de anatomía y fisiología (p. 609).
7
Tortora, G. J. (Año). Principios de anatomía y fisiología (p. 545).
8
(Ajinomoto, s.f.)
9
(Alvídrez-Morales, 2002)

3
podría también llevar a cabo un enfoque hacia las enfermedades degenerativas o
patologías del sistema nervioso.

Conclusión

Para concluir se puede afirmar que Santiago Ramon y Cajal fue una figura muy
importante para el ámbito médico y científico tanto para España como para el resto de
Europa. Ha aportado diversos conocimientos a la neurociencia y dejó abierta una
puerta para tomar la posta y seguir ampliandolos. Sus aportaciones tienen una clara
relevancia para el desarrollo de la Ciencia y Tecnología en los Alimentos, no solo para
el mejor entendimiento de la percepción sensorial sino también para el desarrollo de
alimentos funcionales o específicos para ciertas dietas. Ello nos lleva a resaltar la
relevancia de seguir investigando en este campo, para un mejor entendimiento de la
fisiología humana y como consecuencia una mejora en la salud y calidad de vida a
través de la alimentación.

Bibliografía
Puig-Samper, E. G. (2021). Hasta Donde quieres llegar. CSIC.
Piñero, J. M. (s.f.). Real academia de la historia. Obtenido de
https://dbe.rah.es/biografias/10967/santiago-ramon-y-cajal
Csic. (15 de octubre de 2020). Legado cajal. Obtenido de Consejo superior de
investigaciones cientificas: https://www.csic.es/es/legado-cajal
Ciencia y Tecnologia de los Alimentos. (s.f.). Obtenido de Universidad de Barcelona:
https://web.ub.edu/es/web/estudis/w/grau-G1052
Tortora, D. (2013). Principios de Anatomia y Fisiologia. Panamericana.
Ajinomoto. (s.f.). ¿Que es Umami? Obtenido de Ajinomoto:
https://www.ajinomoto.com/es/umami/5-facts
Alvídrez-Morales, A. G.-M.-S. (2002). Tendencias en la produccion de alimentos:
alimentos funcionales. Obtenido de Revista salus publica y nutricion:
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2002/spn023g.pdf