Ovenly - Sweet and Salty Recipes (Español)

Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.
com
CONTENIDO
MI HISTORIA, MIS RECETAS
UN REFUGIO EN LA COCINA
INTRODUCCIÓN
Herramientas e ingredientes esenciales
bollos y galletas
Panes rápidos y pasteles de café
Magdalenas
Galletas y mantecados
Empanadas y Tartas
Brownies y barras
tortas y cupcakes
Hornear para las fiestas
Rellenos, Frostings y Salsas
Aperitivos de barra
EXPRESIONES DE GRATITUD
SOBRE LOS AUTORES

MI HISTORIA, MIS RECETAS
Un prefacio de Erin
Durante mi infancia en los suburbios de

Chicago, pasé incontables horas en la
cocina con mi abuela y mi madre.
— La abuela cocina de memoria y mamá
cocina principalmente (y siempre
exactamente) de su enorme colección de
recortes de recetas.
Mamá no era de las que
compraba tapas duras caras, pero
llenaba nuestra casa con un
suministro constante de revistas
de cocina. Teníamos suscripciones
a Vida en el campo,Luz de cocina y
su favorito,Betty Crocker. Juntos,
siempre estábamos probando
algo nuevo. Hubo muchos éxitos
(como la barra de galletas de siete
capas por excelencia del Medio
Oeste, que recuerdo haber hecho
por primera vez y todavía hago
hoy) y otros... no tanto. (Todavía
puedo recordar la textura gomosa
y el sabor a cartón de una bebida
sin grasa).
guiso de queso y espinacas congeladas que mamá y yo preparamos durante una
de las fases de dieta de mis padres).
Para crédito de mi madre, ella también guardaba un tesoro de recetas

escritas a mano en el cajón de un gabinete de pared de cocina azul real
brillante. Cada vez que ella o mi abuela tenían éxito con un plato nuevo,
lo inscribían (o, en el caso de mi abuela, lo escribían a máquina) dos
veces en dos fichas separadas, una para ellos y otra para el otro. Las
fórmulas venían de todas partes: programas de cocina, apariciones de
chefs en las noticias locales, amigos, el "viejo país", libros de la biblioteca
e incluso esosBetty Crockerrevistas Mamá y abuela se comunicaron
entre sí a través de estas recetas, y cuando era niño, traté de insertarme
en esa conversación especial. Mientras mis hermanos, Seth y Dan,
revisaban intensamente sus respectivas colecciones de monedas y
cromos de béisbol, hojeé esas recetas, seleccionando todos los platos
que pensé que sonaban interesantes, acortándolos en una pequeña pila
y corriendo hacia mi mamá cuando Encontré algo particularmente
bueno. Ese pequeño cajón del armario lleno era el cofre del tesoro de mi
infancia, lleno de posibilidades inexploradas.
Mi mamá continúa con esta tradición manuscrita: casi todas las semanas recibo un
recorte de revista o una tarjeta de tres por cinco pulcramente impresa, debidamente
acompañada de breves mensajes en su letra perfecta de maestra de escuela. “Hay
chocolate amargo en esta receta. ¡Tú amas eso!" o “Hice esto el fin de semana
pasado. ¡Delicioso! ¡Papá dice que tienes que hacerlo en Ovenly! o “Arranqué esto de
unBuen provechosentado en el consultorio del médico. ¡No se lo digas a nadie!
Agrego esas recetas al cajón de mi propio gabinete de cocina de maravillas
culinarias.
Cuando Granny falleció y yo heredé sus recetas meticulosamente

organizadas, descubrí que no solo comerciaba con su hija, sino
también con su círculo cercano de amigas parlanchinas y bulliciosas.
Había recortes de artículos de revistas y periódicos, incluidos los que
presentaban "Los famosos brownies de Nancy Reagan"; platos del
tamaño de un banquete (y obsoletos) como pollo a la rey para cien
personas; e instrucciones sobre cómo hacer nuez kiffel,con notas
adicionales escritas en una mezcla de inglés,
húngaro y alemán. Las cartas de la abuela no solo trataban sobre la comida
de una época determinada, sino también sobre las relaciones, la cultura y la
tradición. Son una porción casera de la rica historia de mi abuela, y una forma
de tenerla conmigo siempre.
Una de las cajas de recetas de Granny está a mi lado mientras escribo este
prefacio, las palabrasCreador de menúspresionado en la tapa de plástico verde.
Mientras rebusco entre sus tarjetas por millonésima vez, recuerdo vívidamente el
sabor y la textura crujiente de la tostada de aceitunas con pimiento asado que
ella (y mamá) preparaban para cada reunión social, la sensación de su tarta de
queso con piña derritiéndose en mi lengua, esponjosa y dulce, y la mantecosa
hojaldre de su albaricoquecolaca,espolvoreado con azúcar glas. Estas tarjetas,
junto con mi propia colección de notas escritas a mano, garabatos de libros de
cocina y recortes de revistas, y mi carpeta digital "Recetas para probar" que
comparto con Agatha, son más que una colección de pesos y medidas y
temperaturas del horno. Son una crónica de los sabores de mi juventud. Puedo
vincular cada uno de esos deliciosos recuerdos con esos momentos dulces y
sabrosos de mis propios fragmentos de historia... mi graduación de la escuela
secundaria, un viaje por carretera a un concierto de Phish (sí, yo era ese
adolescente), la primera vez que preparé una cena para niños y la reunión
familiar después del funeral de mi abuela.
A diferencia de mi herencia de gemas escritas a mano, el primer libro de cocina

que tuve fue, en apariencia, corriente. Era una publicación delgada con fotos a
cuatro colores titulada algo así comoCocina Oriental, que se vende junto con
woks y vaporizadores de arroz en una tienda por departamentos ahora cerrada
cuyo nombre no recuerdo. Cuando solo teníamos siete u ocho años, mi hermano
Dan (solo un año y medio mayor que yo) y yo estábamos totalmente
obsesionados con la larga serie de PBS de Martin Yan,Yan puede cocinar. Durante
cada amado episodio, me imaginaba que yo era el sous-chef del chef Yan:
aplastaba hábilmente los dientes de ajo imaginarios en una pasta pegajosa con
mi cuchillo Ginsu ficticio y cortaba hábilmente las colas de los camarones
fantasma con una rapidez y destreza que yo en realidad nunca ha poseído. (Soy
un completo torpe. Pregúntele a Agatha sobre la vez que derramé diez libras de
diminutas semillas de lino por todo el piso de la cocina o cuando me quemé toda
la mano derecha con caramelo hirviendo y pegajoso). Mi madre recompensó mi
entusiasmo por los platos chinos del Sr. Yan. con
tanto el libro de cocina chino como un wok nuevo y reluciente. (Dan probablemente
consiguió una nueva camiseta de Transformers o Walter Payton.) Estaba emocionado.
Con el equipo adecuado, comencé mi primer experimento culinario independiente:

salteado de ternera. Aunque mi mamá supervisaba, cortaba las cosas cuando era
necesario cortarlas, observaba de cerca mientras cubría la carne con almidón de
maíz para freír y me recordaba que tuviera cuidado mientras cocinaba el arroz al
vapor en la estufa mientras estaba parada en un taburete, me dejó hacer la comida
casi por mi cuenta. Cuando la cena estuvo lista, se la serví a mi familia y observé
ansiosamente cómo limpiaban sus platos y luego pedían más. Dan y Seth
probablemente emitieron algún tipo de aprobación gástrica. ¡Les gustó! Mi confianza
creció a medida que jugaba más y más, y mientras lo hacía, me obsesioné más y más
con la comida. Una cualidad extravagante para un niño en la década de 1980.
Esos eran los días en que ser un "aficionado a la comida" no era algo de la cultura
pop. Mientras mis hermanos jugaban T-ball en la calle o practicaban movimientos
de lucha inspirados en la WWF entre ellos, y mis amigas inventaban bailes con los
videos más nuevos de New Kids on the Block (pensé que Joey McIntyre era
simplemente el más soñador, pero en segundo lugar solo a mi inexplicable
enamoramiento infantil por Rod Stewart), mi idea de pasar un buen rato rondaba
las cocinas de mis amigos. Al otro lado de las vías en la casa de Sarah Gorajski, le
pedí consejos a su padre mientras preparaba cangrejos de caparazón blando
fritos. Unas pocas cuadras más allá, en la casa de Dana Lord, probé el sabor de su
mamá.charola—una sopa de escarola especiada, caldosa y con hierbas— y llegué
a casa rogándole a mi mamá que llamara a la madre de Dana para que
pudiéramos hacerlo por nuestra cuenta. Y mi favorito fue ir a Granny's para
ayudar a hornear pastel amarillo con glaseado de chocolate, galletas de dátiles o
pastel de queso con chocolate y cobertura de crema agria (verreceta ).
A medida que maduré, también lo hizo mi paladar y mi gusto por lo dulce.

Cuando era preadolescente, experimenté con la creación del brownie perfecto
(mi estrategia era usar la mayor cantidad posible de chocolate y mantequilla).
Cuando me hice vegetariano en la escuela secundaria, hojeé las páginas de
Mollie KatzenLibro de cocina de madera de alcetantas veces que la cubierta se
cayó. (Ese libro fue la inspiración para Whole Wheat Banana Bread de Ovenly
[verreceta ]). En la Universidad de Wisconsin, me podía encontrar en Library
Mall, leyendo sobre cortezas de pastel perfectas a la Rose Levy Beranbaum
(cuya receta sirvió de inspiración para nuestra masa de hojaldre Pâte Brisée [
verreceta ]). Incluso mientras estaba ocupado con mi maestría en
administración de las artes, me desafiaba a mí mismo para inventar la mejor
galleta de chispas de chocolate vegana posible (verreceta), que, curiosamente,
acabó siendo la receta del mundo.Perfectogalleta con chispas de chocolate.
Período.
Pero a la edad de veintiséis años, aún no me había aventurado en la comida

como una verdadera profesión. En algún momento, había deliberado acerca de ir
a la escuela de pastelería y había incursionado en la escritura de blogs, pero me
sentí presionado a seguir una carrera más "tradicional", así que ingresé a un
programa de posgrado. Una vez que terminé, continué evitando cualquier
aspiración culinaria y encontré un puesto seguro como director ejecutivo de un
pequeño centro de artes sin fines de lucro cerca de Chicago, el trabajo perfecto
para alguien de mi edad con mi título. Pero mi corazón no estaba en eso, y no
pasó mucho tiempo antes de que me aburriera y me relegara a soñar solo con
ser un chef.
Finalmente, una noche, después de un embotellamiento en el viaje a casa

desde el trabajo en la autopista Eisenhower, saqué esa caja del "Creador de
menús" una vez más. Lo tomé para buscar inspiración para el postre, pero
mirando hacia atrás, creo que estaba buscando respuestas a las preguntas:
¿Qué debo hacer con mi vida y qué me hará feliz? Se apagó una bombilla.
Hemos escuchado decir un millón de veces que “eres lo que comes”. Pero
en ese momento tuve la epifanía de quesoy lo que cocino. Mi única pasión
verdadera e infatigable era cocinar y hornear. Más que nada, encontré
alegría en mis experiencias creativas en la cocina, en el placer en los
rostros de mis amigos cuando les daba de comer una deliciosa comida, en
la metamorfosis milagrosa de unos pocos ingredientes simples en algo
hermoso, compartible y delicioso. Estaba sufriendo detrás de mi escritorio.
Tuve que cambiar el statu quo.
La transición no fue rápida de ninguna manera. Durante meses, titubeé
mientras reunía el coraje para despedirme de mi ambicioso trabajo, de mi
novio y queridos amigos, de mi familia y de la cultura y la geografía del Medio
Oeste que me habían envuelto y moldeado. Decir adiós fue aterrador, pero
tuve que dejar de lado todo lo que era familiar para poder saludar a la cocina
de prueba arenosa, caótica, emocionante e inspiradora que es la ciudad de
Nueva York. Aquí, finalmente me arriesgué a abrazar mis sueños.
Aunque no conocería a Agatha por otros dos años, y aunque Ovenly no

llegaría a serlo por otros tres, la mudanza me motivó y comencé
seriamente a discutir ideas de negocios (y tenía alrededor de un millón
de ellas). Los expertos culinarios, bloggers como Deb Perelman, chefs
profesionales como Claudia Fleming, personalidades de la televisión
como Martin Yan y especialmente cocineros caseros como Mom y
Granny, fueron mi inspiración. Eran divertidos, minuciosos, inteligentes,
exigentes y siempre alentadores. Alimentaron mi pasión, me dieron
oportunidades para experimentar y, en última instancia, me dieron el
coraje para arriesgarme y buscar mi verdadero amor. Ellos fueron mis
maestros. Ovenly y este libro han surgido en gran parte gracias a ellos.
Espero, en todo caso, que al escribir este libro, Agatha y yo le
brindemos algo de la misma inspiración. Y, por favor, no dude en
escribir nuestras recetas en fichas y enviárselas a sus seres queridos.
Nos sentiríamos honrados.
UN REFUGIO EN LA COCINA
Prefacio de Agatha
Como hija de dos inmigrantes polacos que

se conocieron en una pequeña ciudad
industrial en Connecticut, fui criada
bilingüe, hablando polaco en casa e inglés
en el resto del mundo. Mi familia comía
platos tradicionales de Europa del Este,
como paté de hígado, queso de cabeza y
callos, en cada comida. Lo creas o no, me
encantó todo.
Mis padres eran bastante astutos; nunca me dijeron cuáles eran estos alimentos
en realidad hasta que ya estaba enganchado, por lo que inadvertidamente (o
deliberadamente) me criaron para ser un comedor aventurero desde que era
pequeño. Gracias a su juego de manos en la mesa, disfruto con orgullo esos
alimentos hasta el día de hoy. No mucha gente en el mundo puede afirmar ser
aficionada al queso de cabeza.
Además de consumir las partes abandonadas de los animales de granja, algunos

de mis mejores recuerdos de comida se remontan a las visitas de fin de semana a
mi de babciacasa en New Haven, Connecticut. Fue un viaje tranquilo de cuarenta
y cinco minutos desde nuestra casa, pero siempre se sintió como una eternidad.
Ella mantuvo un jardín gigante y desordenado que me cautivó. En cada visita,
inmediatamente después de llegar, me sumergía en la maraña verde en busca de
tesoros comestibles. Poco tiempo después, quisiera
emerge con el vientre desnudo y una
camiseta estirada llena de jugosas
fresas, grosellas perfectamente
maduras y grosellas rojas ácidas, que
me encantaba pellizcar hasta que
estallaban. Cualquier fruta que pude
resistirme a comer se convirtió en los
dulces que horneamos ese día. Las
grosellas han ocupado un lugar
especial en mi corazón desde entonces
y finalmente se convirtieron en la
inspiración para los bollos de grosella y
romero de Ovenly (verreceta ).
Nunca dejaba de asombrarme la

cantidad de postres que hacía mi
abuela.
capaz de azotar en un día. Horneaba para cualquier ocasión o para ninguna
ocasión. Su mesa estaba permanentemente puesta con mis favoritos: pastel
aireado con capas de semillas de amapola densas y húmedas; ligeramente frito
pączkirelleno de mermelada casera de ciruelas pasas; y un simple pastel de
manzana con mantequilla (todos los cuales han inspirado nuestras variaciones de
pastel de café [ver receta ]). A primera vista, siempre parecía ser un festín
insuperable. Sin embargo, mi familia y yo siempre encontramos una manera de
devorar hasta el último bocado, a menudo cuando un plato aún estaba humeante
del horno. Sospecho que esto fue alrededor de la época en que desarrollé el mal
hábito de probar productos horneados recién salidos del horno y todavía
ardiendo; mi estómago lo agradece, pero mi lengua ha sufrido repetidamente las
consecuencias.
Aunque en la cocina de mi abuela apenas cabíamos los dos al mismo tiempo,

siempre me invitaba a acomodarme a su lado. Su naturaleza estoica no dejaba
lugar para charlas triviales, solo trabajo concentrado pero aparentemente sin
esfuerzo. Sus manos se movían rápida y rítmicamente. La estudié, contando
cuidadosamente el número de veces que revolvía la masa, analizando la
presión y el método que usaba para acariciar un montículo de masa húmeda y
pegajosa, o su técnica para romper un huevo. yo no
recuerda haber visto recetas o herramientas de medición adecuadas;
todo fue medido a ojo y recordado de memoria. Así fue como aprendí
mis primeras recetas: memorizándolas, nunca escribiéndolas.
Durante mi infancia, la salud mental de mi madre se deterioró. Después de años

de lucha, mis padres finalmente se separaron y mi padre valientemente asumió
el papel de único cuidador de mi hermano menor y mío. No creo que mi padre
tuviera muchas opciones en ese momento, pero lo hizo sin dudarlo, por lo que
siempre le estaré agradecido. Así que a los catorce años me convertí en la mujer
de la casa. Renuncié, al menos parcialmente, a mi carrera de corta duración como
un adolescente loco por los chicos y asumí responsabilidades adultas, como dar
órdenes a mi hermano, organizar nuestros gabinetes de especias e intentar
recrear las comidas que había visto hacer a mis padres cuando yo era más joven
Corriendo a casa desde la escuela para preparar cenas familiares "gourmet"
antes de que mi padre llegara a casa del trabajo fue emocionante. Pronto
comencé a considerarme un chef.
En aquellos días, los ingredientes básicos para la mayoría de nuestras

comidas eran pollo y papas (lo que explica mi aversión a las papas hasta el
día de hoy). Sin embargo, los métodos de preparación y las combinaciones
de sabores no tenían límites. El mazo de carne era mi favorito, tal vez
porque me permitía liberar la angustia adolescente. Me encantaba jugar
con diferentes especias y hierbas frescas (y todavía lo hago hoy). Pronto
me di cuenta de que la mantequilla era mi arma secreta: hacía que todo
supiera mejor. Estoy seguro de que sometí a nuestra familia a algunas
comidas terribles, pero nunca lo sabré. La mirada resplandeciente de
aprecio y aprobación de cada comida de mi padre quedará grabada para
siempre en mi memoria, y es lo que me inspiró a continuar con mis
experimentos en la cocina.
A lo largo de la escuela secundaria y la universidad, desarrollé una seria obsesión

con la ciencia (sí, era un fanático de la ciencia). Sin embargo, entre lecturas sobre
neuropsicología y medicina de rehabilitación, pasé la mayor parte de mis momentos
despiertos sirviendo mesas en restaurantes de Boston poco excepcionales pero
notoriamente concurridos. Si bien mis deberes siempre estaban en el frente de la
casa, a menudo me acechaba cerca de la cocina caliente
con los cocineros. Quería entender cómo había cobrado vida la comida
que estaba sirviendo. Además, me encantaba estar en compañía de los
cocineros, que por lo general eran malhablados e hilarantes.
En 2001 hice las maletas y me fui de Boston a la ciudad de Nueva York para poner
en práctica mi título de psicología recién terminado. Un mes después de mi
llegada, cayeron las Torres Gemelas. En las semanas posteriores al 11 de
septiembre, no solo se hizo imposible encontrar un trabajo, sino que incluso fue
inapropiado preguntar por uno. Inesperadamente, me encontré con una gran
cantidad de tiempo libre invaluable en mis manos. Así que me escondí en mi
cocina con los dos únicos libros de cocina que tenía, elAlegría de cocinary Harold
McGee'sSobre la comida y la cocina, y comenzó a hornear ferozmente.
Eventualmente, y milagrosamente, fui contratado por un programa de salud

mental y adicciones en un hospital de la Universidad de Nueva York, donde
luego me convertiría en director clínico y profesor asistente. Algo acerca de
aceptar el trabajo se sentía predestinado, dadas las circunstancias de mi
infancia. Este sería el lugar donde comenzaría y terminaría mi carrera en
psicología. Fue gratificante saber que durante el tiempo que estuve allí, fui
fundamental para ayudar a las personas a realizar cambios positivos en sus
vidas. Pero después de diez años de escuchar sus historias, me sentí
emocionalmente agotado.
Después de mucha exposición personal y profesional al caos y al estrés, mi alma

necesitaba restauración y encontré refugio en la comodidad y precisión de la
cocción. Cuando helaba un pastel o inhalaba el aroma del pan que se elevaba,
todo se sentía bien con el mundo. Mi habilidad para usar ingredientes simples de
manera inventiva surgió de forma natural. Era todo lo que sabía, y resultaría ser
un gran regalo.
Había creído que estaba feliz y satisfecho con mi carrera, pero el más
puro contento y satisfacción que sentí fue en la cocina. La idea de
iniciar un negocio de comida estaba en algún lugar de mi mente, pero
nunca le presté mucha atención. Era demasiado intimidante pensar
en hacerlo sola y era mucho más fácil ignorar el deseo, hasta que
conocí a Erin.
Nos conocimos en una reunión de Four Burners, un club de lectura centrado
en la comida fundado por mi amiga de la infancia Cara Cannella. Esa reunión
lo cambió todo, y rápidamente. Erin y yo inmediatamente comenzamos a
hablar sobre nuestro deseo mutuo de trabajar con alimentos. En una semana
habíamos progresado tanto que comenzar un negocio juntos se convirtió en
un objetivo claro y realista. Aunque acababa de conocerla, sabía que Erin sería
la compañera perfecta en el crimen. Puede que hayan sido sus rizos rebeldes
y su actitud feroz lo que primero me llamó la atención, pero me gusta pensar
que llevamos nuestra determinación mutua, obsesión por la comida y ética de
trabajo de Europa del Este en nuestras mangas. Ese primer encuentro
auspicioso condujo al nacimiento de Ovenly.
Mis primeros recuerdos de la comida ayudaron a moldear mi paladar e
inspiraron mi exploración culinaria de Greenpoint, un barrio predominantemente
polaco en Brooklyn, donde eventualmente me establecería. Esta pequeña
comunidad, que ahora también alberga la ubicación insignia de Ovenly, se
convirtió en el tranquilo telón de fondo cultural para mi continua exploración de
todas las cosas dulces y saladas. En el espíritu de MFK Fisher, quien vio “la comida
como algo hermoso para compartir con la gente en lugar de una necesidad tres
veces al día”, espero que este
El libro de cocina te inspira a ver la belleza de la comida y de nuestras recetas, y a
compartir esas experiencias con todos tus seres queridos.
INTRODUCCIÓN
Nos esforzamos por abrir los ojos. Estaban

sellados por una hinchazón que vino con
meses de falta de sueño. O tal vez fue por el
aire frío y húmedo de una mañana de
primavera. Las ventanas de Wedgie, nuestro
oxidado Ford Explorercum 1998, un auto de
reparto, estaban empañadas por el calor de
nuestro aliento.
Después de nuestras entregas matutinas,
estábamos tan cansados que
encontramos un lugar para estacionar en
una calle oscura y desolada cerca de
nuestra antigua cocina comercial en la
zona industrial de Red Hook, Brooklyn, y
tomamos una siesta. Ahora nos
maldecíamos a nosotros mismos. El sol
estaba alto y nos habíamos desmayado
por mucho más tiempo de la hora que
habíamos asignado. ¡Todavía quedaba
mucho por hornear! Nos frotamos los ojos
inyectados en sangre y nos estiramos
para deshacernos de las torceduras de
nuestras extremidades cansadas. Era hora
de empezar el día.
En ese entonces, dormir en Wedgie era parte del curso. Habíamos renunciado a nuestros
trabajos para dedicarnos a Ovenly a tiempo completo y, como emprendedores incipientes,
hicimos todo nosotros mismos: horneamos, lavamos los platos, hicimos las
entregas, llevamos los libros y mantuvimos el inventario. Nuestro día comenzó a
las 3:00 am y terminó alrededor de la medianoche, si es que lo hizo. Mirando
hacia atrás, es difícil creer lo lejos que hemos llegado (aunque admitimos que a
veces todavía dormimos la siesta en lugares extraños).
Lanzamos Ovenly en septiembre de 2010. Más de un año antes, nos encontramos

reunidos alrededor de la mesa del comedor de Erin, comiendo pastelitos
increíblemente buenos de pistacho y cardamomo con ganache de chocolate
amargo (Agatha's;verreceta ). Los dos formábamos parte de un club de lectura
centrado en la comida y, aunque cada uno de nosotros había estado en el grupo
durante muchos meses, parecía que nunca habíamos asistido a las mismas
reuniones, pero habíamos oído hablar unos de otros de otros miembros. Luego,
a fines de abril de 2009, finalmente nos encontramos juntos en una habitación.
Se suponía que íbamos a discutir un libro sobre la evolución de la cocina india,

pero después de unas cuantas copas de vino, la conversación intelectual murió
rápidamente. En cambio, nos encontramos hablando de nuestros nuevos
restaurantes, cócteles y libros de cocina favoritos. Pero cuando Erin planteó la
idea de que el grupo estaba maduro para emprender una aventura empresarial,
la conversación rápidamente se convirtió en uno a uno entre los dos. Esa noche,
decidimos establecer un tiempo para hablar en serio (y sobriamente).
Mirando hacia atrás, fue una asociación a primera vista.
El 2 de mayo de 2009 nos reunimos en Colson Patisserie en Park Slope. Erin llegó
tarde y atontada. Agatha llegó temprano y perfectamente peinada, con bolígrafo y
libreta en mano. A pesar de nuestras diferentes opiniones sobre las primeras
impresiones y la puntualidad, descubrimos que estábamos en puntos muy similares
de nuestras vidas: cerca de los treinta, sintiéndonos satisfechos con nuestras
carreras y queriendo convertir nuestra pasión compartida por la repostería en algo
más que un pasatiempo.
Después de eso, pasamos muchas horas juntos. Nos encerrábamos en nuestros

apartamentos, probando ideas, intercambiando recetas, enseñándonos trucos y
charlando mucho después de la medianoche. A medida que pasaba el tiempo,
descubrimos que nuestras diferencias y similitudes nos hacían muy yin-
pareja yang: Nuestra herencia compartida de Europa del Este había fomentado nuestro
amor de por vida por la cocina y la comida. Experimentar y perfeccionar nuestras propias
recetas era nuestro pasatiempo favorito. La adicción a los alimentos salados y la
habilidad para los detalles de Agatha jugaron muy bien contra el insaciable gusto por lo
dulce y el pensamiento general de Erin. A ambos nos encantó escuchar a R. Kelly
mientras experimentamos en la cocina. Entiendes la idea.
Desde esa primera reunión hasta el día de hoy, el crecimiento de Ovenly traza un
recorrido que comenzó con hacer entregas a pie, llevar hojas de panecillos aún
calientes de nuestros apartamentos a los cafés del vecindario, y continúa hasta el
presente, donde un día típico involucra servir a cientos en nuestra tienda principal
compre en 31 Greenpoint Avenue en Brooklyn, supervise las entregas diarias a
clientes desde Filadelfia hasta el norte del estado de Nueva York y envíe cargas de
cajas de regalo a clientes de todo el país. En el camino, hemos enfrentado muchos
contratiempos (ahora entretenidos), como seis semanas fallidas que pasamos
tratando de hacer una versión Ovenly de Combos (¡un día te conquistaremos,
Combos caseros!) y el tiempo que el refrigerador y el fregadero de nuestro La cocina
comercial simplemente desapareció en medio de la noche (sí, eso sucedió). Ahora
tenemos la suerte de trabajar con un increíble equipo de panaderos e incluso
tenemos una camioneta de entrega adecuada (RIP, Wedgie) manejada por
conductores oficiales. Es posible que nosotros mismos estemos fuera de la carretera
en estos días, pero todavía estamos frente al horno horneando, probando, ajustando
y degustando.
Como una cocina creativa que se especializa en dulces y bocadillos, nuestro
objetivo es hacer golosinas innovadoras que sorprendan y deleiten el paladar
con combinaciones de sabores inesperados (piense en galletas de melaza
acentuadas con mostaza de grano entero [verreceta ], o mantecados
especiados con alcaravea negra y sal marina ahumada [verreceta ]). A veces
jugamos con la tradición: nuestro maíz con jengibre y sésamo es como
Cracker Jack para adultos y tendemos a probar los límites de la indulgencia
(tocino y mantequilla, ¿alguien?). Para nosotros, la definición de delicioso es
un equilibrio entre salado y dulce con el toque justo de especias, y llevamos
años perfeccionando estas recetas.
En la cocina de Ovenly, hacemos de todo, desde lo que se te antoja cuando te levantas

de la cama por primera vez (scones de mantequilla, panecillos recién hechos y tartas
saladas), hasta tus placeres máximos (galletas masticables, panecillos de mantequilla
densos y que se desmoronan y ricas tortas en capas), hasta lo que tiene hambre después
de unas cuantas rondas (maíz acaramelado ahumado con cerveza, maní con tocino y
mezclas de barras picantes y dulces). Antes, cuando nuestros panelistas de sabor se
limitaban a novios, compañeros de cuarto, amigos y familiares, podíamos
Nunca imaginé que algún día nuestros fanáticos abarcarían todo el país, que nuestra
pequeña tienda de Greenpoint estaría inundada de clientes desde el momento en que
abrimos en mayo de 2012, o que seríamos votados como la mejor panadería nueva en la
ciudad de Nueva York poco después.
No importa quién esté devorando nuestras golosinas, tendemos a escuchar

este estribillo común: "¡¡¡Qué *#$&!!! esta en esto! ¿Grieta?" Nos complace
informar que nuestro secreto no son las sustancias ilegales. De hecho,
nuestras recetas son amigables, simples y definitivamente no harán que te
metan tras las rejas. Sin embargo, si quiere que sean perfectos, compre las
mejores cosas: le recomendamos tocino de Benton's, chocolate de Guittard o
Callebaut o cualquiera de sus favoritos del frijol a la barra, cerveza de
Brooklyn Brewery y productos lácteos locales (en nuestro caso, de Lechería
Battenkill Valley).
hornoestá repleto de todos nuestros grandes éxitos: bollos dulces con hierbas, las
mejores galletas con chispas de chocolate que jamás haya probado y maíz con caramelo
increíblemente adictivo, además de toneladas de páginas dedicadas a riffs de recetas y
spin-offs. Como cocineros curiosos y autodidactas, esperamos ofrecer a los lectores un
enfoque directo que nunca sea demasiado quisquilloso y que siempre fomente la
experimentación. Con suerte, los consejos y trucos que hemos desarrollado y
perfeccionado en los últimos años harán que su viaje de horneado sea tan divertido para
usted como lo ha sido el nuestro para nosotros.
Sobre todo, creemos que cocinar (¡y comer!) debe ser una aventura, y ese
es el espíritu que guía este libro y, francamente, todo lo que hacemos. Para
ambos, nuestros momentos más gratificantes siempre se han centrado en
cocinar y comer. Nuestra esperanza es que a través de este libro de cocina
podamos compartir esa parte de nosotros mismos contigo y ofrecerte el
puro placer que proviene de crear y saborear esta comida.
Este capítulo es una guía simplificada de
nuestra nomenclatura para repostería y
refrigerios, y de las necesidades que
necesitará para llevar a cabo las recetas de
este libro. Aquí se incluyen datos, consejos,
trucos, ingredientes y equipos no tan
comunes. Esta guía no es una lista de todos
los procesos o ingredientes que encontrará
en este libro; es solo un resumen de los
menos comunes o más esenciales. Hemos
escrito este libro asumiendo que el
panadero casero tiene un
conocimiento general de herramientas e
ingredientes básicos.
HERRAMIENTAS ESENCIALES
Raspador de banco
Un raspador de banco es indispensable para raspar superficies; para dar
vuelta a la paté brisée y otras masas de mantequilla mientras se enrolla; para
transferir ingredientes, como chocolate picado, de una tabla de cortar a un
bol (u otro aparato de cocina); y para cortar brownies, barras y pasteles de
café.
Rondas de cartón
Las rondas de cartón corrugado precortadas tienen una forma precisa y son
totalmente necesarias para decorar pasteles. Ocultos por el glaseado, estos
redondos ayudan a mantener los pasteles resistentes y permiten transportarlos más
fácilmente. Las rondas se pueden comprar en tiendas de utensilios de cocina o
artesanía o en línea.
Escala digital
Para los panaderos caseros dedicados y para los profesionales como nosotros,
una báscula proporciona las medidas más precisas para la consistencia.
Tazas medidoras para líquidos y secos

Como su nombre lo indica, las tazas medidoras secas son para medir ingredientes
secos (harinas, nueces, semillas, cacao), mientras que las tazas medidoras líquidas
son para medir ingredientes húmedos (aceites, agua, productos lácteos). Use una
cuchara para transferir los ingredientes a sus medidas secas, llénelos por completo y
use un cuchillo o un raspador de banco para nivelarlos. Las medidas de líquido
cuentan con gradaciones (generalmente en tazas y mililitros) e incluyen un pico
vertedor para facilitar su uso.
¿Por qué no usar uno u otro, te preguntarás? Las medidas de líquidos son
generalmente precisas dentro de una fracción de onza, sin importar el líquido.
Por ejemplo, 8 onzas (1 taza) de aceite de oliva generalmente equivalen a una
taza de suero de leche.
Esto no es cierto para las medidas secas, ya que los ingredientes secos se
asientan y tienen masas diferentes. Por ejemplo, una taza de harina puede pesar
mucho más que una taza de avena o cerezas secas. Para nuestro libro de cocina,
hemos optado por medir en tazas, teniendo en cuenta las diferencias de peso de
los diferentes tipos de ingredientes, por lo que es importante utilizar las
herramientas de medición adecuadas al preparar una receta de Ovenly.
Espátula compensada
Las espátulas compensadas son parte integral de los pasteles de glaseado (verproceso ),
ideal para detalles de glaseado de cupcakes, perfecto para alisar masas en moldes y
mucho más.
Termómetro de horno
No deje que la pantalla o el dial de temperatura de su horno lo engañen: los hornos
varían en temperatura, a pesar de lo que su pantalla digital o dial le indiquen. Siempre
usamos un termómetro de horno para garantizar la precisión del horneado y le
sugerimos que también lo haga.
Tazas para hornear de papel o silicona

Estos permiten retirar fácilmente los panecillos y las magdalenas del
molde, evitan que se peguen y facilitan mucho la limpieza. Preferimos
usar moldes para hornear sin blanquear, como los de Beyond Gourmet.
Bolsas de pastelería y puntas
Para ejecutar detalles de pasteles y glasear cupcakes perfectos, sugerimos invertir

unos cuantos dólares en una manga pastelera reutilizable y una variedad de
tamaños y formas de boquillas. Si eres un novato en la decoración de pasteles, te
recomendamos comprar boquillas de estrella abierta de tamaño 14, 18 y 22 y
tamaño 2, 4 y 6 puntas planas/redondas para comenzar o un kit básico de decoración de pasteles,
como el juego de decoración de cupcakes de 12 piezas de Wilton (ampliamente disponible en tiendas
de manualidades o en línea).
Soporte giratorio para pasteles

Si te dedicas a la decoración de pasteles, un soporte
giratorio para pasteles (como una Lazy Susan) te hará la
vida mucho más fácil. Un soporte giratorio para pasteles
le permite girar su pastel mientras lo congela y lo ayuda a
determinar si ha decorado un pastel de manera uniforme
y perfecta. Preferimos modelos con una base pesada de
hierro fundido (como los de Ateco), pero el plástico
también funciona. Estos están ampliamente disponibles
en tiendas de utensilios de cocina o en línea.
Moldes y bandejas para hornear con

borde
Preferimos las bandejas de media hoja (18 x 13 pulgadas) y de un cuarto de hoja (9 x 13
pulgadas) sin recubrimiento, con borde, de acero o aluminio (también conocidas como
bandejas de hoja con borde) para uso doméstico. Son ideales para hornear galletas, enrollar
pan dulce y tostar nueces y semillas. Las sartenes de varios tamaños están ampliamente
disponibles en las tiendas de utensilios de cocina o en línea.
Cuando nos referimos a una bandeja para hornear, recomendamos usar una que tenga al menos 2
pulgadas de profundidad. Nuestras bandejas para hornear estándar son de 9 x 9 pulgadas o 9 x 13
pulgadas.
Gobernante
Para crear una masa de pastel de celosía, Hot Tarts de tamaño uniforme o barras
perfectamente cuadradas, recomendamos usar una regla de cocina de metal
especial. Facilitará el corte y hará que tu masa quede perfecta.
cucharadas
Para nosotros, las palas son esenciales en la elaboración de galletas. El uso de una cuchara
asegura que cada galleta tenga el mismo tamaño y, por lo tanto, que cada una se hornee de
manera uniforme. Las cucharas vienen en una variedad de tamaños, pero recomendamos
comprar una cuchara #20 (1 5/8 onzas) para galletas más grandes y una
# 30 (1 onza) para galletas más pequeñas.
Batidoras de pie y batidoras de mano

Si bien reconocemos que las batidoras de pie son una inversión, valen la
pena. Bien construidas y potentes, las batidoras de pie son duraderas y
excelentes para airear masas, batir cremas y más. También son muy útiles
en la cocina salada y en la elaboración del pan.
Si no tiene una batidora de pie, puede usar una batidora de mano para hacer recetas que
requieran una batidora de pie. Sin embargo, las batidoras de mano generalmente no son tan
poderosas; en recetas que requieren aireación o batido, o para incorporar por completo
algunas de nuestras masas para galletas más espesas, es posible que deba agregar un
minuto más o menos al tiempo de mezcla.
ELEGIR UNA BANDEJA PARA HORNEAR
El color y el material de un molde afectarán los tiempos y las

temperaturas de horneado. Diferentes materiales (vidrio,
antiadherente oscuro, aluminio y acero inoxidable) conducen el
calor de manera diferente. Para nuestras recetas, horneamos todo
en moldes de acero inoxidable o aluminio de color claro. Si eso es
con lo que está horneando, entonces no sienta la necesidad de
ajustar la receta.
Las cacerolas oscuras (antiadherentes de color gris oscuro, por ejemplo)

absorben el calor más rápidamente que las cacerolas de metal de color
claro, lo que hace que las costras se doren más rápidamente. Esto
aumenta la posibilidad de que una masa quede crujiente por fuera sin
hornearse completamente por dentro. Si solo tiene fuentes oscuras
disponibles, baje la temperatura del horno en 25ºF. Es posible que también
sea necesario ajustar el tiempo de horneado.
Al igual que las sartenes oscuras, los utensilios de cocina de vidrio se

calientan muy rápidamente. Cuando use vidrio transparente, reduzca la
temperatura del horno en 25ºF y pruebe sus pasteles con un palillo para
evitar que se quemen o se cocinen demasiado los centros.
MARCADO DE BANDEJAS Y CREACIÓN DE REJILLAS PARA

CORTE
BROWNIES, BARRITAS Y PASTELES
Marcar un molde para hornear de aluminio o acero con marcas de
rasguños limados hará que cortar brownies, barras y galletas de
mantequilla sea fácil y preciso.
Herramientas necesarias:marcador permanente como un Sharpie de

punta fina, lima de metal de media caña, una bandeja de aluminio con
borde de 9 x 13 pulgadas, regla de acero inflexible de 18 pulgadas o una
vara de medir, espátula acodada
Usando su marcador o Sharpie, haga una marca cada 3 pulgadas

en ambos lados cortos (9 pulgadas) de la bandeja para hornear
(hará 2 marcas en cada lado). Luego haga una marca cada 3¼
pulgadas en ambos lados largos (13 pulgadas) (hará 3 marcas en
cada lado). Con el borde de su lima de metal, haga una marca de
lima de 1/16 de pulgada sobre las marcas de Sharpie.
Si está marcando antes de hornear (solo panes de mantequilla), una

vez que su molde esté lleno de masa, use su regla para conectar las
marcas de archivo opuestas. Sostén la regla con firmeza y pasa el
cuchillo por la parte superior de la masa, haciendo puntajes para 12
compases. Retire la regla y corte las marcas de puntuación hasta el
final. Use una espátula compensada para quitar la masa de la sartén
y luego colóquela en una bandeja para hornear con borde forrada de
pergamino antes de hornear (o congelar).
Si está marcando después de hornear (brownies y barras),

enfríe completamente las golosinas antes de marcar y
cortando como arriba. Use una espátula compensada para
quitar sus brownies o barras de la sartén.
¡Puedes hacer tus brownies, barras y galletas de

mantequilla del tamaño que quieras!
Simplemente haga medidas uniformes y marque sus sartenes
donde quiera.
INGREDIENTES ESENCIALES
Levadura en polvo
El polvo de hornear es una combinación de bicarbonato de sodio y una sal ácida, como la
crema de tártaro, más almidón de maíz. Al igual que el bicarbonato de sodio, el polvo de
hornear es un agente químico de levadura que hace que las masas se eleven cuando se
hornean. Combinado con bicarbonato de sodio, el polvo de hornear hace la mayor parte
de la levadura, mientras que el bicarbonato de sodio neutraliza los ácidos que se
encuentran en el polvo.
Demasiado polvo de hornear puede producir una masa amarga. También puede
hacer que la masa suba demasiado rápido, creando grandes burbujas de aire, lo
que puede hacer que la masa se rompa y se caiga. Si usa muy poco polvo de
hornear, sus productos horneados pueden ser densos. Por esta razón, cuando
cree sus propias recetas, tenga en cuentacómousas polvo de hornear y cuánto
usas en una receta.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) es un agente leudante. Cuando se

combina con un ácido (como el que se encuentra en el polvo de hornear, yogur,
limones y más), libera dióxido de carbono, lo que hace que la masa se
expanda y suba.
Manteca
Cuando especificamos mantequilla a temperatura ambiente (alrededor de 65 F̊), nos
referimos precisamente a eso. Para recetas que requieran mezclar y batir mantequilla, la
mantequilla debe estar fría al tacto y retener fácilmente su huella digital cuando la
toque. La mantequilla que es demasiado suave (más de 68 F̊), la mantequilla derretida o
la mantequilla que ha sido derretida y luego enfriada, no debe usarse en recetas que
requieran crema.
Usamos mantequilla de grado A sin sal (preferiblemente local) en nuestras

recetas. Cuanto más fresca sea la mantequilla y mayor sea su calidad, mejor
sabor tendrán sus productos horneados y pasteles. Si no planea usar mantequilla
de inmediato, congélela para conservar su sabor.
Cardamomo
Preferimos comprar vainas enteras de cardamomo verde y molerlas nosotros
mismos. Muele las vainas enteras en un molinillo de café o de especias hasta que se
forme un polvo fino. Retire cualquier hebra fibrosa antes de usar.
Chocolate
La regla general es comprar el mejor chocolate que pueda pagar y uno que
tenga la menor cantidad de ingredientes. Las marcas que amamos incluyen
Callebaut, Guittard, Scharffen Berger, Taza y Valrhona. Para la mayoría de las
recetas, a menos que se indique lo contrario, recomendamos usar chocolate
con un contenido de cacao del 60 % o superior. Cuanto mayor sea el
porcentaje de cacao, más oscuro y menos dulce y más amargo
— el chocolate será.
Si eres vegano, para nuestra receta de galletas con chispas de chocolate,

asegúrate de usar un chocolate que no contenga leche ni sólidos lácteos (la
mayoría de los chocolates amargos y agridulces de alta calidad no contienen
productos lácteos).
Cacao en polvo de proceso holandés oscuro
El cacao en polvo de proceso holandés oscuro (también llamado extra oscuro,
negro, ónix negro y cacao noir) tiene un alto contenido de álcali, un bajo
contenido de grasa, un intenso sabor a chocolate agridulce y un hermoso tono
negro. Este cacao en polvo es esencial para nuestro Brooklyn Blackout Cake (ver
receta ) y nuestro Budín de Chocolate Negro Salado (verreceta ). Dado que el
polvo de cacao oscuro de proceso holandés puede secar las galletas y otros
productos horneados, asegúrese de usarlo en masas muy húmedas y en
pequeñas cantidades en otras cocinas.
Este cacao en polvo está disponible por pedido especial de Sahadi's (

www.sahadis.com )ySurfasCulinaryDistrict (www.culinarydistrict.com
).
Cacao en polvo de proceso holandés frente a proceso

americano (natural)
El polvo de cacao de proceso holandés ha sido alcalinizado para que sea
neutral y no reaccionará con los agentes de fermentación. El cacao en polvo
de proceso americano (natural) es ácido y, por lo tanto, reaccionará y activará
los agentes leudantes (bicarbonato de sodio, polvo de hornear, etc.).
En general, los polvos de cacao de proceso americano son más intensos,

ahumados y más ácidos que los polvos de cacao de proceso holandés, que son
más profundos y tienen un sabor a chocolate más puro. En su mayor parte,
nuestras recetas no se basan en polvos de cacao para mejorar el poder
ascendente de los agentes leudantes, por lo que puede usar cacao en polvo de
proceso americano y proceso holandés indistintamente. La clave es comprar
cacao de alta calidad, como Guittard o Scharffen Berger.
Huevos
Los huevos vienen en diferentes tamaños (grandes, extragrandes, etc.). Usamos huevos
grandes en todas nuestras recetas. Una regla general es hornear con huevos que estén a
temperatura ambiente. A temperatura ambiente, los huevos y los productos lácteos se
combinan para formar un vínculo que atrapa el aire. Cuando los rebozados y las masas
se calientan, el aire se expande y produce una miga más liviana. Para
Por esta razón, también nos gusta dejar que la leche y la crema alcancen la temperatura
ambiente antes de hornear, a menos que se indique lo contrario.
Prueba de frescura de los huevos

Preferimos huevos locales de gallinas criadas en pastos. Dado que estos a menudo
no tienen una fecha de vencimiento, coloque cualquier huevo entero cuestionable en
un recipiente con agua para determinar su frescura. Los huevos frescos se hundirán
y los huevos podridos flotarán. Entonces, si alguno de tus huevos flota, tíralo.
separando huevos
Rompa el huevo en el costado de un tazón, abra la cáscara y deje que se agoten
las claras hasta que todo lo que quede sea la yema. O rompa el huevo sobre una
superficie plana, vierta el huevo en la palma de su mano y deje que las claras
corran entre sus dedos hasta que todo lo que quede sea la yema.
Mermelada
Nosotros preferimos hacer el nuestro (verreceta ), pero si usa productos comprados en la

tienda, asegúrese de reducir la mermelada (o jalea o mermelada) antes de usarlos en una
receta, como en nuestras galletas navideñas. Para hacerlo, hierva la mermelada en una
cacerola y luego cocine a fuego lento durante 5 minutos para que espese. Deje que se enfríe
antes de usar.
MOLIENDA NUECES Y ESPECIAS

Vierta nueces o especias (como vainas de cardamomo, semillas de hinojo o
semillas de comino) en un procesador de alimentos o en un molinillo de
especias/café. Para las nueces, muela hasta que la harina de nueces tenga
una textura arenosa. Si muele las nueces durante demasiado tiempo, se
convertirán en una mantequilla cremosa (que es deliciosa para untar, pero
inservible para nuestras recetas). Para las especias, muele hasta que se forme
un polvo fino y no se vean pedazos de semillas ni hilos fibrosos.
Leche, Crema Y Suero De Mantequilla
Leche
En todas nuestras recetas que requieran leche, use leche entera. La leche entera
contiene aproximadamente un 3,5 % de grasa y, como es de suponer, la leche al 2 %
tiene exactamente ese contenido de grasa y la descremada no contiene nada. La
grasa ayuda a unir los ingredientes y ayudará a que sus productos horneados y
pasteles queden tiernos y húmedos.
Crema espesa versus crema batida

La nata espesa y la nata montada se diferencian en que
la primera contiene al menos un 36 % de grasa láctea y
la segunda contiene al menos un 30 %. Para nuestras
recetas, puede usar cualquier tipo. Para recetas que
requieren crema batida o para batir la crema hasta que
esté rígida, cuanto más grasa, más estable será.
Recomendamos usar crema espesa (la crema con
mayor contenido de grasa) para las decoraciones de las
tuberías, los glaseados y las coberturas batidas.
Suero de la leche
El suero de leche agrega un rico sabor y humedad a muchas de nuestras recetas. Creemos en
usar las cosas reales, completas, si puedes encontrarlas. Si no, el suero de mantequilla bajo en
grasa ampliamente disponible será suficiente.
colorante alimentario natural

Usamos solo colorantes alimentarios naturales para nuestro pastel de terciopelo rojo y
nuestra crema de mantequilla de granada (verreceta ). El material artificial es un
derivado del alquitrán de hulla y el petróleo, por lo que lo evitamos. Los colorantes
alimentarios naturales de India Tree y Chef Master Naturals están disponibles en gran
medida en las tiendas naturistas o en línea.
Semillas de nuez
Al igual que con las especias, cuanto más frescas sean las nueces y las semillas, mejor.
Dado que las nueces y las semillas tienen un alto contenido de grasa, pueden volverse
rancias. Para evitar el enranciamiento, guardamos los nuestros en un recipiente
hermético en el congelador (que también conserva mejor su sabor que el refrigerador) si
no los vamos a usar de inmediato. Experimente sustituyendo sus nueces y semillas
favoritas en cualquiera de nuestras recetas que las requieran.
Avena
Usamos copos de avena (no avena de cocción rápida) en nuestras recetas. Los copos de
avena y los copos de avena sin gluten se diferencian únicamente en el hecho de que este
último se muele en una instalación certificada sin gluten. Si no tiene sensibilidad al
gluten, siéntase libre de usar avena regular.
Orgánico vs Local
Los ingredientes locales que se encuentran en los mercados o en
las tiendas de comestibles especializadas crean una huella de
carbono más baja y, especialmente si se compran en un mercado
de agricultores o directamente de un agricultor, tienden a ser más
frescos. Como hemos dicho, tanto para hornear como para
cocinar, cuanto más frescos sean los ingredientes, mejor.
Cuando los ingredientes cultivados localmente no están disponibles, tratamos de utilizar los
orgánicos siempre que podemos. Los ingredientes orgánicos ahora están ampliamente
disponibles en las tiendas de comestibles locales.
Melaza de granada
Uno de nuestros ingredientes favoritos, la melaza de granada le da un sabor
brillante, agrio y afrutado a pasteles y glaseados (¡y es completamente natural!).
Cuando no lo uses en alguna de las recetas, pruébalo en un cóctel. La melaza de
granada está disponible en la mayoría de las tiendas especializadas del Medio
Oriente o en línea.
Sales
Parte de la diversión con muchas de nuestras recetas es elegir con qué sal terminar
las galletas y las barras. Para el crujido, generalmente buscamos una sal marina de
grano grueso como La Baleine o una sal marina en copos como Maldon por su
belleza y brillo. La sal del Himalaya rosa claro y la sal volcánica negra también son
excelentes para la decoración y el sabor.
Estas sales están ampliamente disponibles en tiendas o en línea.
Especias
Use especias secas que sean lo más frescas posible, ya que pierden su
potencia con el tiempo. Compramos la mayoría de nuestras especias para uso
doméstico de The Spice House en Chicago (www.thespicehouse.com ). Nos
encanta la calidad de sus productos.
Alubias de vainilla
Para quitar el diminuto "caviar" de vainilla de sus pieles duras, corte una
vaina de vainilla a lo largo. Luego, con el filo del cuchillo, raspa el caviar de
toda la vaina. Toque las semillas en un tazón o directamente en su mezcla.
Rellene las vainas usadas en su tarro de azúcar. Solo unos pocos le darán
sabor al azúcar, que es excelente para hornear, escalfar frutas y más.
Extracto de vainilla
El extracto de vainilla se elabora conservando las vainas de vainilla en alcohol.
Asegúrese de usar solo cosas puras (no imitaciones). El extracto de vainilla
también es muy fácil de hacer: simplemente corte tres vainas de vainilla a lo largo
y colóquelas en un frasco pequeño con tapa hermética. Agregue una taza de su
bebida favorita (a nosotros personalmente nos gusta usar bourbon, la bebida
barata), atornille la tapa y deje que la mezcla madure durante un mes, agitándola
de vez en cuando. Mientras usa el extracto de vainilla, cubra el frasco con más
licor y reemplace los granos de vainilla viejos cada cuatro meses más o menos.
Incluso puede agregar vainas de vainilla raspadas al frasco. Cuanto más envejece
el extracto, más potente se vuelve.
AZÚCAR 101
Azúcar de caña versus azúcar de remolachaUsamos Domino 100 por ciento

azúcar de caña pura en nuestra panadería. El azúcar de remolacha a menudo se
elabora a partir de remolachas modificadas genéticamente (OGM), y evitamos
los alimentos OGM siempre que sea posible.
Azúcar granuladaEl más refinado de todos los azúcares, el

azúcar granulada es el azúcar más comúnmente utilizado en la
repostería. Agrega dulzura y humedad a los productos
horneados y les ayuda a conservar su estructura. El azúcar
granulada también ayuda a que sus pasteles desarrollen ese
hermoso y delicioso color y sabor a caramelo.
Azúcar de confiteríaTambién llamada azúcar en polvo, el

azúcar glas es azúcar refinada finamente molida que se mezcla
con almidón de maíz para evitar la formación de grumos. El
azúcar de repostería se usa más comúnmente para glaseados,
glaseados y glaseados. Si encuentra grumos en él (lo que
ocurre a menudo), páselo por un tamiz de malla fina.
Azucar muy finaTambién conocido como azúcar de ricino, el

azúcar extrafino tiene los cristales más pequeños de todos los
azúcares granulados blancos y se usa a menudo en postres
delicados o suaves, como pudines, mousses y merengues.
Azúcar morenaAzúcar granulada refinada con melaza de caña
añadida nuevamente. El azúcar moreno claro contiene menos
melaza (3½ por ciento) que el azúcar moreno oscuro (6½ por
ciento), que tiene un sabor más profundo y rico. El azúcar
moreno es muy húmedo y puede agruparse fácilmente, por lo
que recomendamos guardarlo en un recipiente hermético
después de abrirlo. Para evitar que los azúcares morenos se
endurezcan, agregue un trozo de pan o una cáscara de cítricos
(y reemplácelos cada 2 o 3 semanas) en los recipientes en los
que se almacenan. La humedad del pan o la cáscara mantendrá
el azúcar suave.
El azúcar moreno agrega humedad y ayuda a que sus productos

horneados favoritos, como las galletas, se extiendan y expandan.
Puede hacer su propia azúcar morena clara: mezcle 1

libra de azúcar granulada y 3 onzas de melaza en un
procesador de alimentos. Almacenar en un recipiente
hermético.
Azúcar en brutoEl azúcar crudo es un azúcar sin refinar o

parcialmente refinado. Tiene un color marrón natural y un sutil
a fuerte sabor a melaza. Existen diferentes variedades de azúcar
en bruto (demerara, turbinado, muscovado), que varían en
contenido de humedad. En general, usamos azúcar turbinado
crujiente para cubrir galletas, barras y masas para pasteles.
UNA NOTA SOBRE EL PESAJE DE LOS INGREDIENTES
Cuando enviamos nuestras recetas para probar, escuchamos de

amigos, colegas y familiares que ninguno de ellos usaba las medidas
de peso que les habíamos proporcionado. Entonces, decidimos no
usarlos en nuestro libro a menos que sintiéramos que era necesario
para una receta. ¿Por qué? Nuestro horneado tiende a ser simple, y
para muchas de nuestras recetas, todo lo que necesitará es un
batidor, una espátula, tazones para mezclar y tazas medidoras. No
encontrará soufflés quisquillosos ni panes con levadura en estas
páginas.
Sin embargo, si eres una persona que prefiere los pesos,

hemos creado esta práctica tabla de conversión para ti:
Tablas de conversión
Si bien nuestro objetivo es ser lo más específicos y precisos posible con
nuestras medidas, debemos agregar el descargo de responsabilidad
de que estas también son aproximaciones. Pequeña
pero factores importantes, como el clima, la elevación y el
equipo, pueden afectar los procedimientos y los
resultados finales, pero esperamos que pueda ajustar
según sea necesario para que cada receta sea un gran
éxito.
Receta base de bollos
Bollos de Bloody Mary
bollos de mostaza cheddar
Scones de Grosella y Romero
Scones de gota de frambuesa de trigo integral
Galletas con Miel Caliente y Tomillo

agatha Cuando trabajas interminables horas
en una panadería como la que hacemos Erin y yo,
terminas comiendo lo que esté disponible de
inmediato, lo que significa muchas cosas dulces. Una
comida regular a menudo se reemplaza por una
galleta deforme que tiene un aspecto demasiado
extraño para vender pero que no debe desperdiciarse,
unas cucharadas de la masa pegajosa sobrante o una
rebanada de pastel que termina siendo su desayuno,
almuerzo y cena. Sin embargo, puedes sobrevivir con
un régimen de azúcar solo por un tiempo antes de
que comiences a sentirte realmente raro. Así que
después de unos meses
en las trincheras de Ovenly, Erin y yo
comenzamos a desear algo sabroso. Nuestro
gusto por lo dulce quería salado, y los bollos con
queso y las galletas de suero de leche eran la
solución que necesitábamos.
Sabemos que los bollos tienen mala reputación por ser secos y aburridos.
Creíamos esto nosotros mismos hasta que empezamos a probar los nuestros.
Nuestro primer sabor fue un bollo de grosella y romero delicadamente dulce.
Pero nuestro antojo de sal nos llevó a experimentar con otras combinaciones de
sabores mientras afinamos nuestra técnica. Algunos de esos sabores incluían
sésamo negro-cebolleta, parmesano-salvia y queso azul-nuez (que todavía forma
parte de nuestro repertorio).
Día tras día, creamos nuevos sabores en nuestra pequeña cocina alquilada y luego,
literalmente, los llevamos a cafeterías y otros clientes. Esas entregas rápidas a pie se
convirtieron en una especie de deporte olímpico (y nuestro único ejercicio) hasta que
compramos Wedgie, nuestro malhumorado Ford Explorer de finales de los noventa,
meses después. Para cuando llegábamos con nuestras entregas, los clientes
esperaban ansiosamente tener su primera elección de un bollo caliente con
mantequilla. Una mujer me persiguió una vez por la calle después de descubrir que
la docena de bollos que acabábamos de entregar ya se habían agotado. Supongo
que esperaba que yo tuviera uno escondido en mi bolso. Lamentablemente, no lo
hice (pero probablemente debería haberlo hecho).
La demanda de nuestros bollos comenzó a aumentar a una velocidad intimidante. En

ese momento, trabajábamos en la cocina de Paulie Gee's, una pizzería rústica y poco
iluminada en Greenpoint con un horno de leña que nunca se enfriaba por completo.
Allí horneamos durante algunas horas antes del amanecer todos los días. Nuestro
espacio de trabajo constaba de dos pequeñas áreas de preparación dispuestas de
manera inconveniente. Uno era una mesita de metal en una pequeña cocina de
galera, donde hacíamos todas nuestras mezclas. El otro era un mostrador de
mármol, perfecto para enrollar masas a base de mantequilla.
Es importante saber que elaborar el bollo perfecto requiere algunos factores
elementales: ingredientes fríos, una cocina fresca y mucha luz. Desafortunadamente,
el mostrador de mármol donde preparamos los scones estaba ubicado directamente
frente al horno caliente en llamas. Y la iluminación ambiental sexy de Paulie Gee
limitó nuestra visibilidad (aunque es encantador). Fue realmente la peor pesadilla de
un panadero. Las cartas estaban en nuestra contra.
En un día extrañamente caluroso a fines de marzo de 2011, con una gran

cantidad de pedidos que cumplir, comencé nuestra producción de bollos junto
a mi único enemigo verdadero (el horno de pizza). Era una carrera contra el
tiempo, y ya estaba sudando. Aunque habíamos colocado los ingredientes en
el congelador durante la noche, cuando estaba cortando y dando forma a
nuestra masa para bollos, estaba demasiado caliente. Sin apenas luz para ver
las motas de mantequilla derritiéndose en remolinos tristes a lo largo de
nuestra masa, seguí adelante. Sin embargo, mientras intentaba
infructuosamente dividir y cortar la masa en triángulos adecuados, mis manos
se cubrieron de una masa pegajosa y caliente (inserte improperios aquí). Las
cosas habían ido de mal en peor. Desesperadamente arrojé los bollos
derretidos en nuestro congelador durante diez minutos antes de hornearlos,
con la esperanza de que esto los ayudara de alguna manera a conservar su
forma.
Lamentablemente, mi chamanismo fracasó. Los bollos no solo se veían

como masas arrugadas, sino que tampoco eran comestibles. Esta fue la
primera vez que fallamos en entregar bienes a nuestros clientes. Mientras
tiraba el lote sin valor a la basura, pensé en las filas de clientes
emocionados en las cafeterías de nuestros clientes. Pensé en la mujer que
me había perseguido calle abajo con un brillo de esperanza en los ojos. Y,
aunque no soy un llorón, es posible que haya llorado un poco ese día.
El colmo llegó días después, cuando accidentalmente derretí dieciséis libras de

mantequilla congelada en todo el piso de Paulie (horroroso) mientras intentaba
ablandarlo frente al horno de pizza. Todavía tengo pesadillas sobre cómo limpiar
ese derrame de petróleo. Amamos a Paulie Gee y estamos siempre agradecidos
por su generosidad durante esos días memorables, pero para entonces
habíamos crecido más rápido de lo que imaginamos. Era hora de tener una
cocina propia.
Para estas recetas de scones y bizcochos es fundamental empezar con
ingredientes bien fríos. Congela la mantequilla antes de cortarla y mezclarla con
los ingredientes secos. Amasar y doblar rápidamente la masa para evitar que se
caliente demasiado. Sabrás que la masa está lo suficientemente fría si ves trozos
sólidos de mantequilla dispersos por todas partes. Durante el horneado, el calor
hace que el agua atrapada en esos copos de mantequilla fría se convierta en
vapor, lo que crea pequeñas bolsas de aire. ¡Estos son buenos! El resultado es
una perfección escamosa y en capas.
Un último consejo: antes de comenzar a hornear, recuerda mantenerte alejado

de los hornos de pizza en llamas y asegúrate de que tus condiciones sean
óptimas. Y prepárate, ya que puedes convertirte en un amante de los bollos de
por vida. Éramos.
RECETA BASE DE SCONE
Rendimiento: 8 bollos
Esta base de bollos es el tipo de receta que escribes una vez

y nunca olvidas, una que puedes preparar mágicamente en
la casa de un amigo, para una fiesta de brunch o para
desayunar en la cama. Fácilmente modificable en función de
si está de humor dulce o salado, el sabor de estos bollos
dependerá de la calidad de
ingredientes que usas. Estos requieren un esfuerzo mínimo una
vez que dominas la técnica, y se pueden hacer en lotes más
grandes y congelarlos, de modo que estén listos para estallar en
el horno en cualquier ocasión. Y recuerda, los scones son como
los croissants: es mejor comerlos el mismo día en que se
hornean (e incluso mejor si se sirven tibios).
bollos dulces
8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla fría sin sal
3 tazas de harina para todo uso ¼
de taza + 1 cucharada de azúcar 1½
cucharadas de polvo de hornear
¾ cucharadita de sal
1 taza de adiciones, como frutas, queso o hierbas (si se usan)
1½ tazas de crema espesa fría y más para cepillar
Azúcar turbinado, para decorar
scones salados
Sustituto:Use solo 1 cucharada de azúcar y aumente la sal a 1¼
cucharaditas
Cubra con sal marina gruesa y pimienta negra recién molida
1.Precaliente el horno a 425ºF.
2.Corte la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada y congele durante 10

minutos antes de usar. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal
en un tazón grande.
3.Usando un cortador de masa o las yemas de los dedos, corte o mezcle rápidamente la
mantequilla fría con la mezcla seca hasta que parezca harina gruesa. Los trozos de
mantequilla deben ser en su mayoría del tamaño de guijarros pequeños, pero
algunos trozos más grandes están bien.VerProceso de bollo .
4.Usando un tenedor grande o una cuchara de madera, mezcle las adiciones

deseadas en la mezcla de harina y mantequilla.
5.Revuelva la crema en la mezcla de harina y mantequilla con una cuchara grande

de madera o un tenedor hasta que la masa comience a unirse. La harina no
debe estar completamente incorporada en este punto, y no mezcle demasiado.
6.Transfiera la masa y cualquier trozo de harina suelto a una encimera enharinada

o a una tabla de repostería o un tapete.
7.Amasar rápidamente la masa hasta que se una por completo y luego

aplanarla con las palmas de las manos en un montículo de ¾ de pulgada de
espesor (la forma no importa en este punto). Dobla la masa por la mitad,
dale un cuarto de vuelta y luego vuelve a aplanarla. Repite este proceso 3
veces más.
8.Enharina tu superficie una vez más y luego dale forma a la masa en una ronda de ¾
de pulgada de grosor y 6 pulgadas de diámetro. Use un raspador de banco o un
cuchillo para cortar la masa en 4 triángulos iguales. Luego córtelos por la mitad
para hacer 8 triángulos pares. Coloque los triángulos en una bandeja para
hornear con borde sin engrasar.
9.En este punto, recomendamos colocar la bandeja para hornear con borde en el
congelador durante 10 minutos. Esto ayudará a que los bollos se reafirmen y
conserven su forma durante el horneado. Si hornea de inmediato, unte con
crema y cubra con azúcar turbinado o sal y pimienta para terminar; o si se
congela, unte con crema y cubra con azúcar turbinado o sal y pimienta justo
antes de hornear.
10Hornee durante 18 a 20 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y

un palillo insertado en el centro de los bollos salga limpio. Enfriar los bollos
en una rejilla de alambre. Servir caliente con mantequilla, mermelada o miel.
dulces variaciones
Albaricoque–tomillo fresco—Agregue 1 taza de albaricoques

secos o frescos picados y 2 cucharaditas de tomillo fresco
picado
Ciruelas secas y jengibre confitado: agregue ¾ de taza de

ciruelas secas picadas y ¼ de taza (empacada) de jengibre
confitado finamente picado
Canela y chocolate con leche: agregue 3 cucharadas de

canela molida y 1 taza de chocolate con leche picado
Cereza–vainilla—Agregue 1 taza de guindas secas y

mezcle 1 cucharada de extracto de vainilla en la crema
espesa
Variaciones saladas
Queso azul–pacana—Agregue ¾ de taza de queso azul
desmenuzado y ⅓ de taza de nueces picadas
Gouda–pera—Agregue ¾ taza de gouda rallado y 1/3

taza de peras secas picadas
Parmesano–salvia—Agregue 1 taza de queso parmesano

rallado y 2 cucharadas de salvia fresca picada
Cebolleta de sésamo negro: agregue 1 taza de cebolletas en

rodajas (empacadas) y ¼ de taza de semillas de sésamo negro, y
mezcle 2 cucharadas de aceite de sésamo en la crema espesa.
PROCESO DE SCONE
Agregue la mantequilla en cubos a la mezcla de harina.
Cortar la mantequilla en la mezcla de harina, quitando suavemente

cualquier trozo de mantequilla que quede atrapado en el cortador de masa
a medida que avanza y reincorporándolos a la masa.
La mezcla debe parecerse a una harina gruesa, con trozos variados de
mantequilla del tamaño de un guijarro por todas partes.
Después de mezclar sus adiciones, vierta la crema sobre la mezcla de harina y

mantequilla.
Agregue la crema hasta que comience a formarse una masa. Todavía debe
haber pedacitos harinosos en la masa.
Reúna la masa en un montículo grande.

Transfiera la bola de masa, junto con los pedacitos de harina sueltos, a una
superficie enharinada y amase hasta que se junte. Aplane a
aproximadamente ¾ de pulgada de espesor.
Dobla la masa por la mitad y dale un cuarto de vuelta.

Aplanar la masa con las palmas de las manos.
Vuelva a enharinar su superficie de trabajo, según sea necesario.

Aplane, doble y gire la masa 3 veces más.
Golpee y forme la masa ligeramente en una ronda uniforme de ¾ de pulgada de

grosor que tenga 6 pulgadas de diámetro.
Use un raspador de banco o un cuchillo para cortar la masa en 4 triángulos
iguales. Luego córtelos por la mitad para hacer 8 triángulos pares.
SCONES DE BLOODY MARY
Esta receta fue concebida en un día ajetreado en la cocina

cuando tuvimos que perdernos el brunch pero ansiamos un
Bloody Mary frío y picante. Puedes prepararlo tal cual, o hacerlo
borracho mezclando un poco de vodka o tequila en la crema.
Ensartado con una aceituna y un cornichon, esta es una
abundante bebida de desayuno disfrazada de bollo.

3 tazas de harina para todo uso
1 cucharada de azúcar
1½ cucharadas de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón
¾ cucharadita de semillas de hinojo molidas ½
cucharadita de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de pimienta de cayena
¼ de cucharadita de sal de ajo
½ taza de tomates secados al sol envasados en aceite
2 tomates ciruela pequeños, cortados en trozos pequeños, sin semillas y líquidos
remoto
2 cucharadas de salsa Worcestershire
2 cucharadas + ½ cucharada de rábano picante preparado
2 cucharadas de salsa tabasco
1¼ tazas + 2 cucharadas de crema espesa fría + más para cepillar
Hojuelas de pimiento rojo y sal de apio, para decorar
2.Corte la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada y congele durante 10 minutos

antes de usar. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal, las especias
y la sal de ajo en un tazón grande. Dejar de lado.
3.En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla, haga puré los
tomates secados al sol. Producirá alrededor de ¼ de taza de puré.
algunos trozos más grandes están bien.
5.Con una cuchara o con las manos, mezcle los tomates picados en la mezcla
de harina y mantequilla.
6.Batir el puré de tomate secado al sol, Worcestershire, 2 cucharadas de rábano

picante y el Tabasco en 1¼ tazas de crema fría. Revuelva la mezcla de crema en
la mezcla de harina y mantequilla con una cuchara de madera grande o un
tenedor hasta que la masa comience a unirse. La mezcla de harina y
mantequilla no debe estar completamente incorporada en este punto, y no
mezcle demasiado.


veces más.
10Mezcle la taza de crema restante con las 2 cucharadas restantes de rábano
picante. Use una brocha de repostería para untar cada triángulo con la crema
y luego cubra cada uno con unas pocas hojuelas de pimiento rojo y una pizca
generosa de sal de apio.
11En este punto, recomendamos colocar la bandeja para hornear con borde en el
conserven su forma durante el horneado. Si hornea de inmediato, unte con crema
y cubra con hojuelas de pimiento rojo y sal de apio para terminar; o si se congela,
unte con crema y cubra con guarnición justo antes de hornear.
12Hornee durante 18 a 20 minutos, o hasta que la parte superior esté

dorada y un palillo insertado en el centro de los bollos salga limpio.
13Mientras se hornean los bollos, prepare la guarnición para los

bollos. Pinche 8 palillos con 1 pepinillon y 1 aceituna (u otras
guarniciones de su elección).
14Enfriar los bollos en una rejilla de alambre. Una vez enfriado, inserte un palillo
adornado en la parte superior de cada bollo y sirva.
ADORNAR
8 palillos
8 pepinillos (pequeños pepinillos)
8 aceitunas
¡Vuélvete loco con la guarnición! Cualquier condimento tipo Bloody Mary, como
como alcaparrones, cebollas perladas o apio, trabaja con estos.
Otras ideas de bollos

Después de untarlos con crema, cubra sus bollos con
azúcar turbinado o sal marina de grano grueso, que
agrega un gran crujido.
Si usa fruta fresca u otro ingrediente "húmedo", use un

poco menos de crema.
Sustituya la mitad de la harina para todo uso con harina de trigo integral
para obtener un bollo más sustancioso y con un sabor a nuez.
Experimente con adiciones de varias hierbas y

especias frescas y secas y ralladura de cítricos.
SCONES DE MOSTAZA CON CHEDDAR
Viviendo en la ciudad de Nueva York, estamos mimados con un

montón de alimentos hechos a mano que a menudo son demasiado
tentadores para resistir. Entonces, cuando recibimos un frasco de
muestra de mostaza de grano integral espesa y hermosa que parecía
caviar rezumante, comenzamos a experimentar con ella. El resultado
final fue esta belleza: ligera y cursi, con toques de sabor picante y
crujiente en todo momento. Nos encanta saborear las breves
expresiones de sorpresa cuando la gente descubre que el ingrediente
secreto es la mostaza; nunca lo adivinarías.
3 tazas de harina para todo uso 1½

1¼ cucharaditas de sal
½ cucharadita de mostaza en polvo
8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en ¼ a
cubos de ½ pulgada
1 taza (4 onzas) de queso cheddar blanco afilado rallado
3 cucharadas de mostaza integral (recomendamos Tin o Maille)
1½ tazas de crema espesa fría y más para pintar Sal marina
gruesa y pimienta negra recién molida, para decorar

2.En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, el azúcar, la
sal y la mostaza en polvo.
4.Usando un tenedor grande o una cuchara de madera, mezcle el queso cheddar blanco en la
mezcla de harina y mantequilla.
5.Revuelva la mostaza integral húmeda en la crema hasta que esté bien combinada.
Luego revuelva la mezcla de crema en la mezcla de harina y mantequilla con una
cuchara grande de madera o un tenedor hasta que la masa comience a unirse. La
mezcla de harina y mantequilla no debe estar completamente incorporada en
este punto, y no mezcle demasiado.


grosor y 6 pulgadas de diámetro (la forma no importa en este punto).
Dobla la masa por la mitad, dale un cuarto de vuelta y luego vuelve a
aplanarla. Repite este proceso 3 veces más.
conserven su forma durante el horneado. Si hornea de inmediato, unte con
crema y cubra con sal y pimienta para terminar; o si se congela, unte con
crema y cubra con sal y pimienta justo antes de hornear.

dorada y salga un palillo insertado en el centro de los bollos.
limpio. Enfriar los bollos en una rejilla de alambre. Sirva tibio con mantequilla,
mermelada o nuestro favorito, Mike's Hot Honey.
ROMERO DE GROSELLA
SCONES
Este fue el primer sabor de bollo que creamos en Ovenly y sigue

siendo el más popular. Mi búsqueda fallida de encontrar
grosellas frescas, que me encantan desde que era niño, nos
inspiró a agregar grosellas secas a nuestra masa. El romero
fresco añade un aroma herbáceo que recuerda a un jardín de
verano. Si bien se pueden hacer fácilmente en lotes pequeños,
nuestros panaderos ahora los hacen en lotes de muchos miles a
la vez. Los montículos de masa para bollos se enrollan en
moldes para hojas y luego se cortan a mano. Se necesita mucho
cuidado (¡y músculo!) para hacer estos bollos.

3 tazas de harina para todo uso ¼
de taza + 1 cucharada de azúcar 1½
1 taza de grosellas secas
2 cucharadas de romero fresco finamente picado 1½
tazas de crema espesa fría + más para pincelar
2 a 3 cucharadas de azúcar turbinado, para decorar

2.Corte la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada y congele durante 10
minutos antes de usar. Batir la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal
en un tazón grande.
4.Usando un tenedor grande o una cuchara de madera, mezcle las grosellas y el

romero en la mezcla de harina y mantequilla.
5.Revuelva la crema en la mezcla de harina y mantequilla con una cuchara grande

de madera o un tenedor hasta que la masa comience a unirse. La harina no
debe estar completamente incorporada en este punto, y no mezcle demasiado.


veces más.
conserven su forma durante el horneado. Si hornea de inmediato, cepille con
crema y cubra con azúcar turbinado para terminar; o si se congela, unte con
crema y cubra con azúcar turbinado justo antes de hornear.

dorada y salga un palillo insertado en el centro de los bollos.
limpio. Enfriar los bollos en una rejilla de alambre. Servir caliente con mantequilla,
mermelada o miel.
FRAMBUESA INTEGRAL
SOLTAR BOLSOS
Ciertos proyectos de horneado pueden exigir un compromiso de

tiempo serio. ¡Afortunadamente, este no es uno de ellos! Puede
juntar estos chupones en minutos, y no se necesita precisión
para darles forma, solo use una cuchara grande o una cuchara
para galletas y deje caer la masa en pequeños montículos en su
bandeja para hornear con borde. El resultado final serán bollos
que parecen rústicos pero que tienen una textura y un sabor
refinados.
Aceite en aerosol antiadherente

1¼ tazas de harina integral para repostería
¾ taza de harina para todo uso
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de polvo para hornear 1
cucharadita (envasada) de ralladura de limón
½ cucharadita de sal
¾ taza de frambuesas, preferiblemente congeladas
¼ taza de jarabe de arce (cuanto más oscuro, mejor; usamos Grado B)
½ taza de crema espesa 1 huevo grande,
ligeramente batido Azúcar turbinado o
azúcar de arce, para decorar
1.Precaliente el horno a 400ºF. Rocíe una bandeja para hornear con borde con
spray antiadherente para cocinar o cúbrala con papel pergamino.
2.Corte la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada y congele durante 10 minutos

antes de usar. En un tazón grande, mezcle las harinas, el azúcar, el polvo de
hornear, la ralladura de limón y la sal. En un tazón pequeño, reserve ¼ de taza
de la mezcla de harina y reserve.
4.Agregue las frambuesas a la mezcla de harina reservada. Revuelva con cuidado, cubriendo la
fruta de manera uniforme. Mézclalos suavemente con la mezcla de harina y mantequilla.
5.Batir el jarabe de arce en la crema para combinar.
6.Haga un pozo en la mezcla de harina y mantequilla y agregue la mezcla de jarabe de

arce crema y el huevo. Revuelva con una cuchara o tenedor grande de madera y
mezcle uniformemente hasta que la masa se una. Asegúrese de que los pedacitos
harinosos estén completamente incorporados, pero no mezcle demasiado.
7.Con una cuchara grande o un cucharón, coloque 8 montículos de masa del mismo
tamaño en la bandeja para hornear con borde preparada.
8.En este punto, recomendamos colocar la bandeja para hornear con borde en
el congelador durante 10 minutos. Esto ayudará a que los bollos no se
extiendan demasiado durante la cocción. Cubra cada bola de masa con una
pizca de azúcar turbinado o de arce antes de hornear.
9.Hornee durante 16 a 18 minutos, o hasta que la parte superior esté

dorada y un palillo insertado en el centro de los bollos salga limpio.
Enfriar los bollos en una rejilla de alambre.
GALLETAS CON MIEL CALIENTE Y
TOMILLO
Rendimiento: 8 galletas
Mi amor por el pollo frito, los sándwiches de queso pimiento y la

pechuga se ven superados por una sola cosa: las galletas. Todos
tienen una opinión sobre el método para hacer una galleta
adecuada. Somos de la opinión de que si sabe y se parece a un
montículo del cielo mantecoso y escamoso, es una galleta muy
buena, especialmente cuando se agrega una dosis saludable de
Mike's Hot Honey y tomillo fresco.
Mantequilla ablandada o spray antiadherente para cocinar, para engrasar el borde

sartén
18 cucharadas (9 onzas) de mantequilla sin sal + 3 cucharadas de mantequilla, por
derritiendo

2 cucharadas de polvo de hornear
1 cucharada de sal
1 cucharada + 1 cucharadita de tomillo fresco picado 6
cucharadas de Mike's Hot Honey + más para rociar
2 tazas de suero de leche frío
1.Precaliente el horno a 400ºF. Engrase una bandeja para hornear con borde con
mantequilla blanda o spray antiadherente para cocinar.
2.Corta 18 cucharadas de mantequilla en cubos de ½ pulgada. Coloque los cubos de
mantequilla en un tazón pequeño y congele durante al menos 10 minutos.
3.En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y 1

cucharada de tomillo. Agregue los cubos de mantequilla congelados a la mezcla
de harina y revuelva para cubrir. Trabajando rápidamente, use sus manos o un
cortador de masa para cortar la mantequilla en la mezcla de harina hasta que
parezca harina gruesa. Los trozos de mantequilla deben ser en su mayoría del
tamaño de guijarros pequeños, pero algunos trozos más grandes están bien.
4.Batir 3 cucharadas de miel en 1¾ tazas de suero de leche frío (reservar el ¼ de

taza de suero de leche restante para más tarde si es necesario). Usando una
espátula o una cuchara de madera, incorpore la mezcla de suero de leche con
miel a la mezcla de harina y mantequilla. Asegúrese de que la harina en el
fondo del tazón se haya incorporado a la masa.
Si la masa parece demasiado seca, agregue el ¼ de taza de suero de leche reservado,
según sea necesario, hasta que los pedacitos de harina sueltos se hayan incorporado
a la masa. Voltee la masa sobre una superficie enharinada.
5.Golpee la masa en un rectángulo de aproximadamente ½ pulgada de grosor que tenga

aproximadamente 12 x 6 pulgadas. Dobla la masa en tercios (como lo harías con una
letra) y golpea suavemente de nuevo hasta formar un rectángulo uniforme de ¾ de
pulgada de grosor. Cortar en 8 cuadrados (dos filas de 4 cuadrados).
6.Coloque las galletas en la bandeja preparada y hornee durante 18

minutos. Las galletas serán de color dorado claro. Retire del horno.
7.Mientras se hornean las galletas, derrita las 3 cucharadas de mantequilla

restantes en una cacerola pequeña. Retire del fuego y mezcle las otras 3
cucharadas de miel y la 1 cucharadita restante de tomillo.
Retire las galletas del horno y reduzca la temperatura del horno a
350˚F. Cepille las galletas calientes con la mezcla de mantequilla
derretida y luego regrese al horno. Hornéalas durante 10 minutos
más, o hasta que estén doradas.
8.Rocíe las galletas con miel adicional. Servir tibio.

Receta base de pan rápido
Pan rápido de bayas cítricas
Pan de fresas y albahaca
Receta base de pastel de café
Pastel de plátano y café con Nutella
Pastel de café con semillas de amapola, ciruelas pasas y limón
Streusel de pastel de café
Pan De Calabaza Y Aceite De Oliva
Puré de calabaza
Pan de semillas salado
Pan de manzana salado (cobertura de pan

rallado salado)
El trigo integral Pan de plátano

Irlanda Heather Millstone, propietaria de
Veronica People's Club (VPC) y también nuestro
primer cliente, nos había dado una directiva:
"Hornea lo que quieras, pero tiene que haber cosas
sabrosas y sin gluten en el menú". En ese
momento, Agatha y yo habíamos estado hablando
durante un año sobre qué tipo de compañía de
alimentos, exactamente, comenzaríamos juntos, así
que cuando Heather nos dio la oportunidad de
crear los pasteles matutinos y los productos
horneados para su cafetería, rápidamente dijimos
que sí. . Cuando nos pidió algo sin trigo, nos
encogimos de hombros.
y pense,¿Qué tan difícil puede ser? Resulta
que la respuesta es,Bastante jodidamente
duro.
Una mañana, poco después, me encontré caminando de puntillas por mi apartamento a
las 4:00 am, tratando de estar lo más silencioso posible (mis compañeros de cuarto se
habían irritado con razón con mis sesiones diarias de horneado temprano en la mañana)
mientras seguía una cuestionable receta de nuez a base de harina de patata. receta de
pan que había descubierto en algún lugar de las profundidades de la blogosfera de
alimentos. Hice una mueca ante el sonido del plástico rasgándose mientras abría bolsas
de almidón de arrurruz y goma de xantano, y ante el sonido metálico del vidrio mientras
buscaba maza en mi gabinete de especias.
La receta requería que la masa gomosa se mezclara, extrañamente, en

el procesador de alimentos, donde ahora zumbaba ruidosamente y sin
energía. Saqué el tazón de la máquina y probé la voluminosa masa. Era
a la vez agrio y amargo, y algo en la masa, tal vez el polvo de suero de
leche o la goma guar o la cerveza sin gluten, esparció un cosquilleo
desagradable y entumecedor sobre mi lengua y hasta mi garganta.
Pero, como de costumbre, se me hizo tarde y no tenía ideas. Me arriesgué y puse el

molde para pan en el horno, con la esperanza de que el pan supiera milagrosamente
delicioso una vez horneado. Más tarde ese día, el veredicto llegó a través de un
mensaje de texto de Agatha:
"Sea lo que sea esa cosa de nueces en Veronica's, sabe aterrador".
Mi corazón cayó en mi estómago.
Como lo demuestra la casi parálisis de mi lengua, nuestra estrategia de buscar recetas

en Google con las palabras "sabe bien sin gluten, fácil y rápido" claramente no estaba
funcionando. Nuestros experimentos de VPC se produjeron en un momento en que
Ovenly consistía en que Agatha y yo horneáramos en nuestros pequeños apartamentos
y enviáramos en mano nuestras delicias recién horneadas a lugares de toda la ciudad de
Nueva York por cualquier medio necesario. Estoy hablando de subterráneos,
taxis, caminatas rápidas, bicicletas, lo que sea. Ya estábamos ocupados
con la logística de administrar el negocio y estábamos cansados de
luchar para resolver este sabroso dilema.
Esa fatídica masa gomosa fue la gota que colmó el vaso en esta aventura de prueba
y error. Estábamos hartos de harinas exóticas y espesantes misteriosos, y resolvimos
usar solo ingredientes que conocíamos y en los que confiábamos. Juntos, hicimos un
pacto para inventar recetas, sin gluten o no, que dieron como resultado golosinas
que en realidadqueridopara comer, independientemente de los imperativos de
nuestros clientes. Esto significó más galletas y pasteles elaborados con ingredientes
totalmente naturales, bollos matutinos más deliciosos y muffins más sustanciosos
elaborados con frutas secas y aceites naturales. Ceremoniosamente, rompimos en
pedazos la copia impresa del pan de nuez. Los demonios habían sido exorcizados.
Para inspirarnos, Agatha y yo comenzamos pensando en nuestros antojos

infantiles favoritos. Ambos crecimos en la década de 1980, cuando la
mayoría de los llamados pasteles "caseros" que comíamos en realidad
provenían de una mezcla o se recalentaban congelados en envases de
aluminio listos para el horno. Algunas de esas cosas probablemente
estaban hechas principalmente de aditivos y colorantes alimentarios, pero,
hombre, estaba delicioso. ¿Quién no recuerda haber devorado la miga de
las rosquillas de migas de comida del diablo de Entenmann? ¿O desenrollar
un rollo de canela Sara Lee de punta a punta y comerlo en una tira larga?
¿O sacar los diminutos arándanos deshidratados de cada panecillo Duncan
Hines con solo agregar agua? La pregunta para nosotros ahora era: ¿Cómo
podríamos hacer que esos recuerdos cobren vida para los dulces y los
sabores de Ovenly? Los panes rápidos y las tortas de café encajan en
nuestra búsqueda de hacer simples,
Empezamos a probar como locos. Y, a medida que adquirimos más experiencia,

dejamos de reinventar la rueda con cada nuevo intento. En su lugar, se nos
ocurrieron bases que podían modificarse y aumentarse fácilmente, y nos pusimos
creativos con todos los pequeños montones de ingredientes sin usar que teníamos a
mano de nuestro departamento de I + D. Fragmentos de almendras al azar + chispas
de chocolate blanco de esa cosa tipo popover eso no salio =almond–
pastel de café con chocolate blanco. Ralladura de limón + un montón de bolsas de frutas
congeladas a medio usar = pan de bayas y cítricos. ¡Voila!
Este capítulo ilustra cómo hacer versiones de primer nivel de nuestros panes
rápidos y pasteles de café favoritos. Muchos de nuestros mayores triunfos
ocurrieron una vez que dejamos de esforzarnos tanto por encajar en un
molde en particular y comenzamos a hornear simplemente con nuestro
corazón (¡y nuestras agallas!). Esta es una lección importante que nos
complace compartir con nuestros lectores, y lo alentamos a que agregue esos
fragmentos sobrantes para inventar algo propio.
RECETA BASE RÁPIDA DE PAN
Rendimiento: un pan de 9 x 5 pulgadas
Al igual que con nuestro pastel de café, experimentamos

durante semanas para crear una base de pan rápida perfecta.
Con la mezcla de agave y azúcares, esta receta nunca será
demasiado dulce. Denso y húmedo, proporciona una gran base
para frutas, cítricos, trozos de chocolate y especias.
Mantequilla sin sal ablandada, aceite de canola o spray antiadherente para cocinar, para
engrasando el molde para pan ½
taza (4 onzas) de mantequilla sin sal
1 taza de suero de leche
½ taza de azúcar
¼ taza (envasada) de azúcar moreno claro
¼ de taza de azúcar líquida, como miel de agave, jarabe de arce* o miel
2 huevos grandes, a temperatura ambiente
2 tazas + ¼ de taza de harina (intenta usar una mezcla de harina para todo uso, integral o
avena)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio 1

cucharadita de polvo de hornear
Ralladura de 1 limón, naranja o lima (opcional)
ADICIONES
1 taza de bayas (frescas o congeladas) 1
taza de chispas de chocolate semidulce
½ taza de nueces tostadas y picadas
Hierbas frescas picadas, al gusto O 1 o 2 cucharaditas de tu favorito
especias secas (añadidas a la mezcla de harina y bicarbonato de sodio)
* Cuanto más oscuro, mejor; preferimos el grado B
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con

mantequilla blanda, aceite de canola o spray antiadherente para cocinar.
2.En una cacerola pequeña a fuego lento (o en un tazón pequeño apto para
microondas en un horno de microondas), derrita la mantequilla y déjela
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle el suero de leche, todos los azúcares, los huevos y la
mantequilla derretida hasta que estén bien mezclados.
4.En un tazón grande separado, mezcle 2 tazas de harina,

bicarbonato de sodio, polvo de hornear, sal y ralladura (si se usa).
5.En un tazón pequeño, mezcle el ¼ de taza de harina restante y las

adiciones que desee.
6.Usando una espátula o una cuchara de madera, mezcle los ingredientes secos con los
ingredientes húmedos hasta que estén casi combinados. Dobla cualquier adición
hasta que se incorpore.
7.Vierta la masa en el molde para pan preparado y hornee durante 50 a 55

minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro del pan, éste
salga limpio.
8.Deje que el pan se enfríe por completo antes de cortarlo.

PAN RÁPIDO DE CÍTRICOS Y BAYAS
En Nueva York, la temporada de bayas significa cubos de cinco

galones de fruta recién recolectada entregados a nuestra panadería.
Los añadimos a todo, incluso a nuestros panes rápidos.
½ taza de azúcar
½ taza (envasada) de azúcar moreno claro
¼ taza de néctar de agave
2 huevos grandes, a temperatura ambiente 1¼
tazas + 1 cucharada de harina para todo uso
1 taza de harina integral para repostería
Ralladura de 1 limón
½ taza de moras (frescas o congeladas) ½ taza
de frambuesas (frescas o congeladas)
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con

mantequilla blanda, aceite de canola o spray antiadherente para cocinar.
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle el suero de leche, todos los azúcares, el agave, los huevos y la
mantequilla derretida hasta que estén bien mezclados.
4.En un tazón grande separado, mezcle 1¼ tazas de harina para todo uso,
harina integral para repostería, bicarbonato de sodio, polvo de
hornear, sal y ralladura de limón.
5.En un tazón pequeño, mezcle la cucharada restante de harina para

todo uso y la fruta para cubrir.
ingredientes húmedos hasta que estén casi combinados. Doble suavemente la fruta hasta
que esté cubierta.
7.Vierta la masa en el molde para pan preparado y hornee durante 50 a 55

salga limpio.

PAN DE FRESAS ALBAHACA
½ taza de azúcar
2 huevos grandes, a temperatura ambiente 2¼
tazas + 2 cucharadas de harina para todo uso
1¼ tazas de fresas frescas picadas
1 cucharada de albahaca fresca picada
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase generosamente un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con
mantequilla blanda, aceite de canola o aceite en aerosol antiadherente para cocinar.
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle el suero de leche, todos los azúcares, el jarabe de arce, los
huevos y la mantequilla derretida hasta que estén bien mezclados.
4.En un tazón grande separado, mezcle 2¼ tazas de harina, bicarbonato de

sodio, polvo de hornear, sal y ralladura de limón.
5.En un tazón pequeño, mezcle las 2 cucharadas de harina restantes
y las fresas para cubrir.
ingredientes húmedos hasta que estén casi combinados. Agregue suavemente las
fresas y la albahaca hasta que estén cubiertas.
7.Vierta la masa en el molde para pan preparado y hornee por 45

salga limpio.
Combinaciones de sabores con un toque
Frambuesa y cardamomo: 1 taza de frambuesas frescas o

congeladas, 1½ cucharaditas de cardamomo molido
Arándano-lima—1 taza de arándanos frescos o

congelados, ralladura de 1 lima
Albaricoque fresco–vainilla—1 taza de albaricoques

frescos picados, semillas de 1 vaina de vainilla
Chocolate con leche–Piñones—1 taza de chocolate con

leche picado, ½ taza de piñones tostados, 2 cucharaditas de
canela molida
Sumerja su espátula compensada en agua caliente mientras
extiende la masa en la sartén para obtener capas suaves y
uniformes.
RECETA BASE DE TORTA DE CAFÉ
Rinde: un pastel de 13 x 9 pulgadas, cortado en

12 piezas
Esta receta básica es la combinación perfecta de denso y
esponjoso y es la piedra angular para cualquier combinación de
sabores que puedas imaginar. Juega con las medidas de relleno
a medida que avanzas para encontrar el equilibrio perfecto de
sabores. Por ejemplo, use 1 taza de mantequilla de maní y ½ taza
de su mermelada favorita como relleno, o use ¾ de taza de
chispas de chocolate con ½ taza de nueces tostadas y ½ taza de
azúcar moreno oscuro.
Mantequilla sin sal ablandada y harina para todo uso, para preparar el
bandeja para hornear
1 taza (16 cucharadas, 8 onzas) de mantequilla sin sal

3¾ tazas de harina para todo uso
2 tazas de azúcar
1 cucharada de levadura en polvo
1½ cucharaditas de sal
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

4 huevos grandes, a temperatura ambiente ¼
taza de crema agria (preferiblemente entera)
2 cucharaditas de extracto de vainilla
Streusel de pastel de café (verreceta )
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas

con mantequilla blanda y espolvoree el molde con harina.
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y el

bicarbonato de sodio.
4.En un tazón grande separado, mezcle el suero de leche, los huevos, la crema agria, el
extracto de vainilla y la mantequilla derretida hasta que quede muy suave.
ingredientes húmedos hasta que se combinen.
6.Coloque la mitad de la masa en capas en el molde para hornear preparado, alisándolo

hasta los bordes y nivelando la parte superior. Esta masa es espesa, así que colóquela
uniformemente en montículos del tamaño de una cucharada en la sartén antes de
untarla. Use el dorso de una cuchara o una espátula compensada (esto funciona
mejor) para alisarlo en la sartén.
7.Extienda el relleno deseado de manera uniforme sobre la masa y luego coloque

la masa restante sobre el relleno, utilizando el mismo método de cuchara o
cuchara. Alise la parte superior de la masa, asegurándose de que esté
uniforme y llegue a los bordes del molde.
8.Espolvorea la parte superior con streusel y luego hornea durante 50 a 55

minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro del pastel, éste salga
limpio.
Otros rellenos deliciosos
½ taza de mantequilla de anacardo, ½ taza de azúcar moreno claro, ½

cucharadita de pimienta de cayena
1 taza de chocolate con leche picado, 1 cucharadita
de canela molida
½ taza de harina de pistacho, 2 cucharadas de miel

(la miel tiende a empaparse en el pastel, así que sé
ligero), ralladura de 1 naranja
¾ taza de nueces tostadas picadas, ½ taza de azúcar

moreno oscuro, ½ taza de grosellas secas
CAFÉ DE PLÁTANO NUTELLA
PASTEL

12 piezas
Nos encanta la combinación clásica de plátanos dulces y Nutella
cremosa para el relleno de pastel de café. Nutella conserva su
consistencia cuando se hornea dentro de una masa o masa, por
lo que se ve hermosa cuando se corta el pastel.
PASTEL

2 tazas de azúcar

RELLENO
2 plátanos maduros pequeños, pelados y en rodajas finas

½ taza de Nutella u otra crema de chocolate con avellanas
ADICIÓN

enfriar.


7.Extienda las rodajas de plátano de manera uniforme sobre la masa, superponiendo

las rodajas. Rocíe la Nutella sobre los plátanos (si es demasiado espesa, derrítala
en una cacerola pequeña a fuego muy bajo, o en un tazón pequeño apto para
microondas en un horno de microondas durante 15 segundos). Espolvorear con el
azúcar moreno claro.
8.Coloque la masa restante sobre el relleno usando el mismo método

de cuchara o cuchara. Alise la parte superior de la masa,
asegurándose de que esté uniforme y llegue a los bordes del molde.
limpio.
PASTEL DE CAFÉ DE SEMILLAS DE
AMAPOLA, CIRUELA Y LIMÓN

12 piezas
Jugando con los sabores de Europa del Este, este pastel de café
combina algunos de nuestros ingredientes favoritos.
PASTEL

2 tazas de azúcar

RELLENO
½ taza (alrededor de 16) ciruelas pasas picadas

½ taza (envasada) de azúcar moreno oscuro
¼ taza de semillas de amapola
ADICIÓN

enfriar.


7.Extienda las ciruelas pasas uniformemente sobre la masa. Espolvorear con el azúcar
moreno oscuro y luego las semillas de amapola. Cubra el relleno con la ralladura de
limón.
8.Coloque la masa restante sobre el relleno usando el mismo método

de cuchara o cuchara. Alise la parte superior de la masa,
asegurándose de que esté uniforme y llegue a los bordes del molde.

limpio.
PASTEL DE CAFÉ STREUSEL
Rendimiento: streusel para 1 pastel de café
Desarrollamos este streusel específicamente para nuestros pasteles

de café. Más seco que lo que podría poner en un zapatero o un
pastel, agrega un buen crujido. También es genial para cubrir panes
rápidos dulces.
4 cucharadas (2 onzas) de mantequilla sin sal

1 taza de harina para todo uso
2 cucharadas (envasadas) de azúcar moreno claro
1¼ cucharaditas de jengibre molido
1 cucharadita de canela molida
enfriar.
2.En un tazón mediano, bata los ingredientes restantes, rompa el

azúcar moreno y distribúyalo por toda la mezcla (usar las manos
también funciona aquí).
3.Agregue la mantequilla derretida a la mezcla de harina y especias y mezcle con un tenedor

o una cuchara de madera hasta que se incorpore por completo y se formen grumos
(nuevamente, puede mezclar con las manos, que es nuestro método preferido).
4.El streusel sin hornear se mantiene en un recipiente hermético en el congelador

hasta por 1 mes.
PAN DE CALABAZA CON ACEITE DE OLIVA
Rendimiento: dos panes de 9 x 5 pulgadas
Cuando las calabazas están en temporada, hacemos todo tipo de

productos horneados con calabaza y calabaza. Hace unos años,
después de que un grupo de amigos nos pidiera que agregáramos
algo de calabaza a nuestra rotación, se nos ocurrió esto. Los tonos
terrosos del aceite de oliva en esta receta juegan muy bien contra la
dulzura de la calabaza.
Mantequilla sin sal ablandada y harina para todo uso, para preparar el pan
sartenes
3⅓ tazas de harina para todo uso 2

cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de nuez moscada
molida 1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de clavo molido 1
cucharadita de jengibre molido ½ taza
(4 onzas) de mantequilla sin sal
3 tazas de azúcar
2 tazas de puré de calabaza, enlatado o casero (verreceta )
⅔ taza de agua
½ taza de aceite de oliva

Crudopepitas(pepitas de calabaza) y azúcar turbinado, para decorar
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase dos moldes para pan de 9 x 5 pulgadas con
mantequilla blanda y espolvoree el molde con harina.
2.En un tazón mediano, combine la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y todas las
especias. Dejar de lado.
enfriar.
4.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o usando una
batidora manual), mezcle el azúcar, el puré de calabaza, el agua, el aceite de oliva y la
mantequilla derretida hasta que quede suave. Con la batidora a velocidad media-baja,
agregue los huevos, 1 a la vez, y mezcle hasta que estén bien combinados.
5.Agregue la mezcla de harina en 3 lotes, mezcle a baja velocidad para combinar

entre adiciones. Después de la tercera adición, mezcle durante 15 segundos
para asegurarse de que la masa esté suave y homogénea para que no queden
restos de harina en el fondo del tazón.
6.Divida la masa de manera uniforme entre los 2 moldes para pan preparados.
Cubra con las pepitas y el azúcar turbinado.
7.Hornee durante 60 a 65 minutos, o hasta que un palillo insertado

en el centro del pan salga limpio.
PURÉ DE CALABAZA
Rendimiento: alrededor de 3 tazas
Si tiene tiempo, le recomendamos que haga su propio puré

de calabaza. Las sobras se pueden usar en pasteles o
incluso agregarse a platos salados, como pasta con salvia
fresca y mantequilla marrón, un clásico.
Papel de aluminio, para forrar la bandeja para hornear con borde

1 cucharada de aceite de canola, cártamo o semilla de uva, u otro alto
aceite de punto de humo, para engrasar el papel de aluminio
2 calabazas enteras pequeñas (alrededor de 2 libras cada una) (compre estas
en el mercado de agricultores o en la tienda de abarrotes de su localidad; estos son mas dulces
que tallar calabazas)
1.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel de
aluminio y engrase ligeramente el papel de aluminio.
2.Con un cuchillo muy afilado, corte los tallos de calabaza y luego corte
cada calabaza por la mitad. Raspe las semillas y la pulpa húmeda y
déjelas a un lado. (Nos encanta limpiar las semillas, luego agregar
aceite y sal y hornearlas). Asegúrese de quitar todas las semillas y la
pulpa húmeda.
3.Coloque las mitades de calabaza boca abajo en la bandeja preparada. Hornee

durante 45 a 50 minutos, o hasta que la piel se pinche fácilmente con un
tenedor.
4.Deje que la calabaza se enfríe y luego use una cuchara para raspar la pulpa blanda
de la cáscara de la calabaza. Usando un machacador de papas o un procesador de
alimentos, triture o pulse la calabaza hasta que esté suave. Si
el puré parece seco, agregue agua poco a poco hasta que esté
suave.
5.Úselo inmediatamente o congélelo en un recipiente hermético para su uso posterior.

El puré se mantendrá en un congelador hasta por 1 mes.
PAN SALADO DE SEMILLA
Esta es una de las recetas de pan para todo uso más fáciles
que puedas encontrar. Nuestra forma favorita de comerlo
es untado con queso campesino olabné, rociado con aceite
de oliva y terminado con una pizca de tomillo fresco picado,
sal marina Maldon en escamas, zumaque y pimienta recién
molida.
Aceite de canola o spray antiadherente para cocinar, para engrasar el molde para pan
¼ taza + 1 cucharadita de semillas de sésamo blanco
2 cucharadas + 1 cucharadita de semillas de alcaravea negra (nigella)
2 tazas de harina de espelta molida a la piedra
2 tazas de harina integral para repostería
1½ cucharaditas de polvo de hornear
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
1½ tazas de leche entera, a temperatura ambiente
¾ taza de suero de leche, a temperatura ambiente
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1.Precaliente el horno a 350°F. Engrase un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con aceite
de canola o spray antiadherente para cocinar.
2.Tueste las semillas de sésamo en una bandeja para hornear con borde y sin forro durante 8 a
10 minutos, o hasta que estén fragantes. Dejar enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle ¼ de taza de semillas de sésamo, 2
cucharadas de semillas de alcaravea negra, harina de espelta, harina de
repostería integral, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y sal.
4.En un tazón grande separado, mezcle la leche entera, el suero de leche, la

miel y el aceite de oliva virgen extra. Bate hasta que la miel se disuelva
por completo, unos 45 segundos.
5.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de leche y mezcle con una

espátula hasta que la masa se combine.
6.Vierta la masa en el molde para pan preparado y alise la parte superior con una
espátula. Espolvorea la parte superior de la masa con la 1 cucharadita restante
de semillas de sésamo y 1 cucharadita de semillas de alcaravea negra. Hornee
durante 60 a 65 minutos, o hasta que estén doradas y al insertar un palillo en
el centro del pan, éste salga limpio.
7.Deje que el pan se enfríe por completo antes de sacarlo de la sartén y

rebanarlo.
PAN DE MANZANA SALADA
Después de hacer nuestras tartas de Acción de Gracias el año

pasado, nos encontramos abrumados con toneladas de
manzanas adicionales, así que decidimos cortarlas en trozos y
congelarlas para otras recetas, como esta. La cobertura de
pan rallado salado agrega un poco de sabor a esta masa
ligeramente endulzada.
Mantequilla sin sal ablandada y harina, para preparar el molde para pan
½ taza (4 onzas) de mantequilla sin sal
¾ taza de leche entera
¾ taza de azúcar
¼ de taza de aceite de avellana (o sustituya ¼ de taza de aceite de canola)
½ cucharadita de extracto de vainilla
1 taza de avena arrollada
½ taza de harina integral para repostería
1½ cucharaditas de canela molida
¼ cucharadita de clavo molido ¼
cucharadita de nuez moscada molida
1½ tazas (7 onzas) peladas, sin corazón y cortadas en cubos (en trozos de ½ pulgada)
manzanas
Cobertura de pan rallado salado (verabajo)

1.Precaliente el horno a 375ºF. Engrasar un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con
mantequilla blanda y espolvorear el molde con harina.
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle la leche entera, el azúcar, los huevos, el jarabe de arce, el
aceite, el extracto de vainilla y la mantequilla derretida hasta que estén bien
mezclados.
4.En un tazón grande separado, mezcle la harina para todo uso, la avena, la harina
integral para repostería, la canela, el bicarbonato de sodio, el polvo para
hornear, la sal, el clavo y la nuez moscada.
5.Usando una espátula o una cuchara de madera, agregue la mezcla de harina y

avena a la mezcla de leche hasta que esté casi combinado. Agregue las manzanas
hasta que los ingredientes estén húmedos y la fruta se distribuya por toda la
masa.
6.Vierta la masa en el molde para pan preparado y cubra con la

cobertura de pan rallado salado.
7.Hornee durante 50 a 55 minutos, o hasta que un palillo

insertado en el centro del pan salga limpio.
COBERTURA DE PAN MEGA SALADO

Rendimiento: topping para un pan
1 cucharada de mantequilla sin sal

½ taza de pan rallado, hecho en casa o comprado en la tienda
1.En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio-bajo.

2.Agregue las migas de pan y la sal, y revuelva continuamente hasta que las
migas de pan estén doradas y fragantes, de 5 a 7 minutos.
PLÁTANO INTEGRAL
PAN DE MOLDE
(Adaptado de lamadera de alce

libro de cocina)
Agatha y yo éramos vegetarianos en la escuela secundaria y

la universidad, y para los dos, Mollie Katzen Libro de cocina
de madera de alceera nuestra biblia. Esta receta es una
versión alterada de la suya y utiliza jarabe de arce y crema
agria para la humedad y linaza para la tierra. Es una de las
pocas recetas que me he comprometido de corazón, la he
hecho muchas veces. Pruébelo tostado y cubierto con yogur
griego espeso y sin azúcar para el desayuno.
Aceite de canola o spray antiadherente para cocinar, para engrasar el molde para pan
2 plátanos maduros grandes (para hacer 1 taza de puré)
¼ taza de semillas de lino enteras ¾
taza de harina para todo uso ¾ taza
de harina de trigo integral 1
cucharada de polvo de hornear ½
cucharada de bicarbonato de sodio
½ taza de jarabe de arce (cuanto más oscuro, mejor; usamos Grado B)
⅓ taza de aceite de canola
1 cucharadita de extracto de vainilla ⅓ taza
de crema agria (preferiblemente entera)
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase generosamente un molde para pan de 9 x 5 pulgadas con
aceite de canola o spray antiadherente para cocinar.
2.Pele los plátanos y colóquelos en un tazón pequeño. Con el dorso de un

tenedor, tritúrelos hasta que quede suave. Separa 1 taza del puré de
plátano. Si hay más, puede congelarlo en un recipiente hermético para
usarlo más tarde, o utilizarlo para otra receta (o incluso agregarlo al
yogur o la avena para el desayuno).
3.Moler las semillas de lino en un polvo fino con un molinillo de café o de especias. (La
harina de linaza comprada en la tienda también funciona).
4.En un tazón mediano, mezcle las harinas, la harina de linaza, el polvo de

hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Dejar de lado.
5.En un tazón grande, mezcle el jarabe de arce, los huevos, el aceite de canola, el
azúcar moreno claro y el extracto de vainilla. Agregue la crema agria y el puré
de plátanos. Batir hasta que esté casi suave y solo queden unos pocos grumos.
6.Doble los ingredientes secos en los ingredientes húmedos hasta que se

combinen. No haga sobre mezcla.
7.Vierta la masa en el molde para pan preparado. Hornee en la rejilla del

medio del horno durante 50 a 55 minutos, o hasta que al insertar un
palillo en el centro del pan, éste salga limpio.
Muffins de copos de maíz con arándanos (cobertura de copos
de maíz)
Muffins de maíz con queso cheddar
Muffins Crumble De Grosellas Y Nueces (Streusel De Avena Y

Nueces)
Muffins De Feta, Albahaca Y Cebolleta
Magdalenas de cosecha
Muffins De Rosquillas De Gelatina
Budín de pan de muffin (glaseado de queso crema)

agatha Soy un firme creyente en comer
La primera cosa en la mañana. Me gustaría decir
que lo hago para sentirme equilibrada a lo largo
del día o porque le da a mi piel un brillo
saludable. Pero la verdad es que simplemente
me despierto con hambre cada mañana. Para mí,
el primer bocado de comida que me meto en la
boca en un día determinado marca la pauta de
cómo se desarrollará el resto del día.
Hay personas a las que les gusta la variación en su primera comida, y hay
quienes son criaturas de hábitos, quenecesitarel mismo arándano
muffin y café helado todas las mañanas. Y con eso quiero decircada
mañana.Si vendemos nuestros muffins de copos de maíz y arándanos justo
cuando llega un cliente así, se quejará y se irá con las manos vacías y de
mal humor. Pero, sin duda, volverá al día siguiente, lista para su dosis
diaria.
Respeto ese tipo de ritual y lealtad. Hay algo reconfortante en la rutina del
desayuno, por eso en Ovenly trabajamos las 24 horas para tratar de
satisfacer los antojos matutinos de nuestros clientes. Nos gusta pensar que
estamos brindando un descanso feliz en un día difícil en la gran ciudad.
Cuando Erin y yo comenzamos a hornear juntos, los panecillos no estaban en

nuestro radar. Estábamos acostumbrados a ver los montículos gigantes, insípidos y
llenos de chispas de chocolate, envueltos en plástico y vendidos en la bodega de la
esquina, que realmente no nos atraían. Pero cuando comenzaron a llegar toneladas
de solicitudes de muffins de nuestros clientes, decidimos intentar crear muffins que
fueran menos predecibles y más divertidos (y no tan grandes). Experimentamos
durante semanas, viviendo, respirando y comiendo panecillos, hasta que nos
enfermamos. Y entonces empezamos a emocionarnos. Cuantas más combinaciones
de sabores se nos ocurrían, más espacio encontrábamos en nuestros corazones (y
estómagos) para los muffins. Pronto nos dimos cuenta de que los mejores panecillos
son los simples, y cuando están hechos con ingredientes sabrosos, son muy buenos.
Si tiene a mano un conjunto estándar de ingredientes para hornear (harina,

huevos, mantequilla, azúcar, levadura y sal) y 30 minutos de sobra, está listo para
conquistar estas recetas. A diferencia de los bollos, la precisión no es tan
importante con los muffins. Siempre que tenga en cuenta la regla cardinal
— “No mezcle demasiado la masa”—los dioses de la repostería estarán de su
lado. Una vez que decida una receta base, puede cambiar los rellenos y los
tamaños, haciendo que los panecillos sean sabrosos o dulces, extra grandes o
en miniatura y lindos. Anímate a cubrirlos con azúcar turbinado, un crumble o
un poco de mantequilla. En una pizca de fiesta, cúbralos con crema de
mantequilla y llámelos pastelitos. ¡Magia!
Si bien nuestras recetas son bastante sencillas, los panaderos de Ovenly pueden dar
fe del hecho de que ocurren errores. Así que después de unos pocos cerca
desastres, nuestro lema es "No hay fallas en la fabricación de muffins". (
Referirse aBudín de pan con muffins receta para la prueba.)
COPO DE MAÍZ DE ARÁNDANO
MAGDALENAS
Rendimiento: 12 muffins
Cuando era niño, disfrutaba devorando tazones gigantes de copos

de maíz con arándanos frescos. A veces, cuando me sentía mal, le
echaba unas cuantas (como cinco) cucharadas extra de azúcar
cuando mi padre no estaba mirando. Esta receta es nuestra versión
de un cereal para el desayuno en forma de muffin. Como Erin y yo ya
somos adultos, hemos eliminado cucharadas de azúcar y hemos
hecho que esta receta sea apetecible para los adultos. Tenga la
seguridad de que los niños también se volverán locos con ellos.
Mantequilla sin sal ablandada o aerosol para cocinar antiadherente o 12

tazas, para engrasar o forrar el molde para muffins
1½ tazas de harina para todo uso 1½
cucharaditas de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
1 taza de arándanos (frescos o congelados)
½ taza de azúcar
6 cucharadas (3 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
¾ taza de crema agria (preferiblemente entera)
1 huevo grande, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
cobertura de copos de maíz(verabajo)
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase los pocillos de un molde para muffins de 12 tazas con
mantequilla ablandada o spray antiadherente para cocinar, o use moldes para hornear.
2.En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de

sodio y la sal. Reserva ¼ de taza de la mezcla de harina. En un tazón pequeño,
cubra los arándanos de manera uniforme con la mezcla de harina reservada.
Dejar de lado.
batidora manual), bata el azúcar y la mantequilla a velocidad media-alta hasta que la
mezcla esté suave y de color amarillo claro, aproximadamente 2 minutos.
4.Apague la batidora y agregue la crema agria, el huevo, el extracto de vainilla

y la ralladura de limón. Bate a velocidad media-baja hasta que quede
suave, unos 30 segundos. Raspe los lados y el fondo del recipiente con una
espátula de goma. Mezcle de nuevo durante 5 segundos más.
5.Agregue la mezcla de harina a la mezcla húmeda y mezcle a baja velocidad

hasta que se combine, aproximadamente 15 segundos. Retire el tazón de la
batidora de pie.
6.Usando una espátula, doble suavemente los arándanos cubiertos en la

masa.
7.Reparta la masa en los huecos del molde para muffins preparado, usando una cuchara
grande o una cuchara para galletas. Llene cada pocillo aproximadamente ⅔ de su
capacidad.
8.Cubra cada panecillo con 2 cucharadas de cobertura de copos de maíz. Hornee

durante 25 a 28 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro de
algunos muffins salga limpio.
CUBIERTA DE COPOS DE MAÍZ (verproceso )

Rendimiento: topping para 12 muffins
1 taza de copos de maíz (orgánicos o sin jarabe de maíz alto en fructosa) ¼ de

taza (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
¼ taza de azúcar turbinado
1.Cortar la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada.
2.En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes.
3.Mezcle con las manos o una cuchara de madera hasta que las hojuelas de maíz, la
mantequilla y el azúcar estén bien combinados y no queden trozos de
mantequilla. Los copos de maíz deben estar ligeramente triturados.
PROCESO DE CORTE DE COPOS DE MAÍZ
Reúna todos los ingredientes, mida cada uno en su propio tazón pequeño
(en nuestra panadería, a esto lo llamamos crear unmise en lugar) y
cortar la mantequilla en cubos.
En un tazón pequeño, combine todos los ingredientes.
Usa tus manos (o una cuchara de madera) para mezclar todo,

triturando ligeramente las hojuelas de maíz.
Asegúrate de que la mantequilla esté bien incorporada a la mezcla
y que no queden trozos grandes.
Evitamos el uso de ingredientes que contengan jarabe de maíz de alta fructosa. Es posible que
haya notado que muchos cereales lo contienen, así que trate de encontrar una versión
orgánica de hojuelas de maíz o asegúrese de leer las etiquetas de ingredientes en las cajas de
cereales.
MUFFINS DE MAÍZ CON CHEDDAR
Dale Goldberg, uno de nuestros primeros panaderos en Ovenly,

inventó esta receta mientras estábamos en una misión de la empresa
para desarrollar una opción salada a base de harina de maíz para
nuestro menú. Es un panecillo sin pretensiones que contiene una
tonelada de sabor. Cubierto con queso cheddar blanco fuerte, que
agrega color a la corteza dorada brillante, y con comino y chile ancho
en polvo, esta receta da como resultado una combinación de sabores
fuertes.

¾ taza de azúcar
½ taza + 2 cucharadas de harina de maíz amarilla medianamente molida
2 cucharaditas de sal
1½ cucharaditas de polvo de hornear 1½
cucharaditas de pimienta negra recién molida
1½ cucharaditas de comino molido
½ cucharadita de ajo en polvo ¼ de
cucharadita de bicarbonato de sodio 2
huevos grandes, a temperatura ambiente ⅔ taza
de crema agria (preferiblemente entera)
⅔ taza de suero de leche
⅓ taza de aceite de canola
1¼ tazas de queso cheddar blanco afilado rallado, más rallado extra

queso cheddar para decorar
Chile ancho en polvo, para decorar
2.En un tazón grande, mezcle todos los ingredientes secos.
3.En un tazón grande separado, bata los huevos hasta que estén suaves y luego agregue la
crema agria, el suero de leche y el aceite de canola hasta que estén suaves y
completamente incorporados.
4.Agregue la mezcla de harina a la mezcla húmeda. Usando una cuchara de

madera o una espátula grande, mezcle hasta que se incorpore.
5.Agregue el queso cheddar e incorpórelo completamente a la masa.
grande o una cuchara para galletas. Llene cada pocillo aproximadamente 2/3 de su
capacidad.
7.Cubra cada panecillo generosamente con el queso cheddar rallado

restante y espolvoree con una pizca de chile ancho en polvo.
8.Hornee durante 22 a 24 minutos, o hasta que un palillo insertado en

el centro de algunos muffins salga limpio.
Atrévete con estos muffins sustituyendo

el queso azul por el blanco
queso cheddar para un sabor más picante y picante.
CRUMBLE DE GROSELLAS Y NUECES
MAGDALENAS

½ taza de nueces picadas
2 tazas de harina para todo uso 1
cucharada de polvo de hornear 1
cucharadita de canela molida
1 taza de grosellas secas ½ taza
(envasada) de azúcar moreno claro
¼ taza + 2 cucharadas de azúcar 2 huevos
grandes, a temperatura ambiente ¾ taza de
crema agria (preferiblemente entera)
2 cucharaditas (envasadas) de ralladura de limón
Avena Nuez Streusel(verabajo)
2.Tostar las nueces en una bandeja para hornear con borde en el horno durante unos 10
minutos, o hasta que estén doradas y fragantes.
3.En una cacerola pequeña a fuego lento o en un tazón pequeño apto para
microondas en un horno de microondas, derrita la mantequilla y déjela enfriar.
4.En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, la canela
y la sal. Mezclar las grosellas y las nueces tostadas. Dejar de lado.
5.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o usando
una batidora manual), mezcle los azúcares y la mantequilla derretida a velocidad
media-alta hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. La mezcla se
parecerá a un caramelo espeso.
6.Rompe los huevos en un tazón pequeño y bátelos ligeramente con un tenedor,

rompiendo las yemas. Con la batidora a velocidad media-alta, agregue los
huevos y luego bata hasta que la masa esté ligera y esponjosa,
aproximadamente 3 minutos. Raspe los lados del tazón y mezcle a velocidad
media durante 10 segundos más. Con la batidora apagada, agregue la crema
agria, la ralladura de limón y el extracto de vainilla. Bate a velocidad media
hasta que se combinen, unos 30 segundos.
7.Apague la batidora y agregue la mezcla de harina. Mezcle a baja velocidad hasta

que se combinen. No haga sobre mezcla.
grande o una cuchara para galletas. Llene cada pocillo aproximadamente ⅔ de su
capacidad.
9.Cubra cada panecillo generosamente con Streusel de avena y nueces.

Hornee durante 20 a 24 minutos, o hasta que un palillo insertado en el
centro de algunos muffins salga limpio.
STREUSEL DE AVENA Y NUEZ

Rendimiento: topping para 12 muffins
3 cucharadas (1½ onzas) de mantequilla sin sal

½ taza de harina para todo uso
¼ taza de copos de avena
¼ de taza) de azúcar
2 cucharadas de nueces tostadas picadas
enfriar.
2.En un tazón mediano, mezcle la harina, la avena, el azúcar, las nueces y la sal.
Vierta la mantequilla derretida en el tazón y luego revuelva la mezcla con una
espátula hasta que esté completamente combinada y se formen migas.
3.Streusel se puede preparar con anticipación y congelar hasta por un mes.

FETA, ALBAHACA Y CEBOLLETA
MAGDALENAS
Cuando comenzamos a ofrecer sopas especiales de invierno

en nuestra cafetería (Erin es nuestra extraordinaria
fabricante de sopas), nos propusimos crear un muffin
sabroso que pudiera acompañar las sopas. Ya que Erin y yo
hablamos en seriofromageamantes (sueño con perderme en
cuevas de queso), lo que se nos ocurriera estaba destinado a
ser cursi. Experimentamos con algunos quesos diferentes y
agregamos una variedad de hierbas de nuestros vecinos en
Eagle Street Rooftop Farm. Después de reelaborar la receta
varias veces, lo conseguimos: queso feta, albahaca fresca y
cebolletas picadas. La combinación resultó ser el sabor
salado y terroso que buscábamos.

1¼ cucharaditas de pimentón
½ cucharadita de ajo en polvo
1 taza (8 onzas) de queso feta desmenuzado
4 cebolletas, lavadas, con las puntas de las raíces recortadas y finamente picadas
8 hojas de albahaca fresca, picadas en tiras finas
¾ taza de leche entera ½
taza de aceite de canola
Sal marina Maldon, paprika y hojuelas de pimiento rojo, para decorar
2.En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, las

especias y la sal. Batir el queso feta, las cebolletas y la albahaca. Dejar de lado.
3.En un tazón grande separado, mezcle la leche entera, el aceite de canola y los
huevos hasta que quede suave.
4.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de leche y huevo. Con una cuchara de

madera o una espátula grande, mezcle hasta que se combinen.
grande o una cuchara para galletas. Llene cada pozo alrededor de ¾ de su capacidad.
6.Espolvorea la parte superior de cada muffin con una pizca de sal marina Maldon,
paprika y hojuelas de pimiento rojo. Hornee durante unos 20 minutos, o hasta
que al insertar un palillo en el centro de algunos muffins, éste salga limpio.
En su búsqueda para hacer su propio panecillo salado perfecto, intente

experimentar con diferentes quesos, hierbas y especias. Esta receta es versátil y
se adapta a cualquier ingrediente que tengas a mano y a las hierbas frescas de
temporada. La mozzarella rezumará maravillosamente de este muffin; el romero
fresco de otoño se puede sustituir por albahaca de verano. O intente reducir la
sal y agregue un poco de tocino ahumado sobrante del desayuno.
MUFFINS DE LA COSECHA
Me gusta pensar en Morning Glory como el panecillo lovechild de la

década de 1970. La combinación de frutas y verduras combinadas
con harinas integrales dio como resultado una delicia abundante
para las masas saludables para el corazón, y todavía se pueden
encontrar muffins en la mayoría de las panaderías de la esquina. El
problema es que Morning Glory suele ser demasiado dulce y está
hecho con combinaciones incorrectas de trigo integral y harina para
todo uso, lo que le da una textura arenosa. Lamentablemente, la
gente ahora tiende a asociar esa arena con productos horneados
"saludables". El glorioso Harvest Muffin, nuestra versión del clásico
Morning Glory, desafía esa percepción. Agregamos nuestra harina de
espelta favorita de Daisy Organic Flours, lo que le da a este muffin
una textura supersuave de nuez que es inigualable.
Mantequilla sin sal ablandada o spray antiadherente o 20 moldes para hornear, para
engrasar o forrar los moldes para muffins 8
cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal
2 tazas de harina de espelta (preferiblemente de la marca Daisy Organic Flours, si
disponible)
1½ tazas de harina para todo uso 1 taza
(envasada) de azúcar moreno oscuro
⅔ taza de azúcar
½ taza de salvado de trigo
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato de
sodio 1 cucharada de canela molida
1½ cucharaditas de jengibre molido ½
cucharadita de cardamomo molido
2 tazas de zanahorias ralladas
1 taza de coco rallado sin azúcar 1 taza de
grosellas secas (o pasas negras sin semillas)
2 tazas de suero de leche
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase los huecos de dos moldes para muffins de 12 tazas con
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle la harina de espelta, la harina para todo uso, los
azúcares, el salvado de trigo, la sal, el polvo de hornear, el bicarbonato de
sodio, la canela, el jengibre y el cardamomo. Luego agregue las zanahorias, el
coco y las grosellas.
4.En un tazón grande separado, mezcle el suero de leche con la mantequilla

derretida. Agregue los huevos y mezcle hasta que estén bien combinados.
5.Agregue la mezcla de zanahoria y harina a la mezcla de suero de leche y mezcle hasta

que se combinen.
6.Reparta la masa en los huecos de los moldes para muffins preparados, usando una cuchara
grande o una cuchara para galletas. Llene cada pocillo aproximadamente ⅔ de su capacidad.

MUFFINS DE DONAS DE JALEA
Cuando teníamos antojo de donas pero hacíamos muffins,

nos dimos cuenta de que el intermedio era una masa de
canela y azúcar rellena con nuestra mermelada de
arándanos casera. ¡Un donut, pero también un muffin!

1 cucharadita de nuez moscada
molida 1 cucharadita de canela molida
¾ taza de azúcar
¼ taza de aceite de canola

¾ taza de leche entera
¼ de taza + 2 cucharadas de mermelada de su elección, para el
relleno ¼ de taza (4 cucharadas) de mantequilla sin sal, para pintar
⅓ taza de azúcar
1 cucharada de canela molida
2.En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, las

especias y la sal. Dejar de lado.
3.En un tazón grande, mezcle el azúcar, el aceite de canola y el huevo.
Agregue la leche entera y bata hasta que quede suave.
4.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de huevo y revuelva con una espátula

hasta que se combinen.
5.Usando una pala o una cuchara, llene bien cada molde para muffins con 2
cucharadas de masa (puede mirarlo a ojo). Coloque 1½ cucharaditas de
mermelada en el centro de la masa (no debe tocar bien los lados del molde
para muffins), y luego cubra con otras 2 cucharadas de masa. Repita hasta
que se hayan llenado todos los pocillos.

7.Cinco minutos antes de que los muffins terminen de hornearse, en una cacerola
pequeña a fuego lento o en un tazón pequeño apto para microondas en un
horno de microondas, derrita la mantequilla y déjela enfriar. En un tazón
pequeño, combine el azúcar y la canela. Dejar de lado.
8.Retire los muffins del horno y deje enfriar durante 5 minutos. Sumerja la parte superior
de cada muffin tibio en la mantequilla derretida y luego sumérjalo ligeramente en la
cobertura de canela y azúcar, cubriendo cada muffin de manera uniforme.
9.Dejar enfriar y servir.

PUDÍN DE PAN DE MUFFIN
Rendimiento: una bandeja de 13 x 9 pulgadas
Nos hemos dado cuenta de que evaluar la destreza para hornear

de alguien se basa no solo en la capacidad de la persona para
hacer una receta con gracia, sino también en la capacidad de la
persona para transformar un completo desastre para hornear en
una obra maestra deliciosa. Entre nuestros panaderos, Laura
Russell era la astuta prestidigitadora que continuamente
realizaba tales proezas. ¿Una masa de pastel de café hecha con
tres veces más huevos de los que requería la receta? Ella lo
transformó en "panqueques" esponjosos, que comimos en
familia. ¿Cuarenta libras de masa para muffins sin azúcar (¡ups!)?
El café especial se convirtió en un increíblemente delicioso
“budín de pan” cubierto con glaseado de queso crema. En cada
receta equivocada hay una creación culinaria esperando a ser
descubierta.
1 libra de panecillos sobrantes (o el ingrediente de pan de su elección)

3 tazas de leche entera 3
tazas de crema espesa
1 taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla Papel
aluminio, para cubrir el molde para hornear
Glaseado de Queso Crema (verabajo)

con mantequilla blanda y espolvoree con harina.
2.Rasga o corta los panecillos sobrantes en cubos o trozos de 1 pulgada. Coloque las piezas
en capas de manera uniforme sobre el fondo del molde para hornear preparado.
3.En una cacerola grande a fuego medio, hierva la leche entera, la

crema espesa y el azúcar. Retire del fuego y deje enfriar durante 5
minutos.
4.En un tazón pequeño, mezcle los huevos y el extracto de vainilla, y luego agréguelos a
la mezcla de leche enfriada, batiendo hasta que quede suave. Vierta la mezcla de leche
y huevo sobre los pedazos de panecillos en el molde para hornear.
Deje en remojo durante 30 minutos en el refrigerador.
5.Cubra la fuente con papel de aluminio y hornee durante 45 a 50 minutos.

Saque la bandeja del horno y luego retire con cuidado el papel aluminio.
Toque la parte superior del budín de pan para comprobar si está listo. Si
rebota y no se pega la masa al dedo, entonces está listo.
6.Deje que el budín de pan se enfríe por completo y luego cubra con
glaseado de queso crema antes de servir.
GLASEADO DE QUESO CREMA
Rendimiento: glaseado para 1 molde de budín de pan Muffin
¾ taza (6 onzas) de queso crema, ablandado

½ taza de azúcar glas, tamizada
¼ de cucharadita de canela molida
¼ de leche entera
1.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o usando
una batidora de mano), bata el queso crema, el azúcar glas y la canela a fuego
medio-alto hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 3 minutos.
2.Con la máquina en baja, agregue la leche entera y el extracto de vainilla y mezcle hasta
que quede suave, aproximadamente 1 minuto más.
Galletas de chispas de chocolate saladas (veganas)
Galletas de mantequilla de maní (sin gluten)
Galletas De Mostaza Y Especias
Galletas de chispas de chocolate Bourbon con

estragón
Galletas masticables de chocolate y jengibre
Galletas de Arce y Avellanas con Ralladura de

Naranja (Sin Gluten)
Galletas de Trufa de Chocolate (Sin Gluten)
Galletas De Mantequilla
El enano de Stumptown
azúcar quemada
Irlanda En la primavera de 2011, nos mudamos
desde la cocina sin ventanas de Paulie Gee en la
zona industrial de Greenpoint, Brooklyn, hasta
otra cocina comercial sin ventanas en la aún más
industrial Red Hook. A las 4:00 a. m., Commerce
Street se siente como un páramo industrial, y
cuando nos detuvimos para nuestro primer
turno de horneado antes del amanecer, Agatha y
yo nos preguntamos qué estábamos pensando
al mudarnos a un lugar tan desolado (y algo
aterrador).
Pero luego salió el sol, y mientras Agatha hacía las entregas, di mi
primer paseo por el vecindario. Descubrí que esas aparentemente
ominosas fachadas de bloques de hormigón en realidad albergaban
negocios zumbantes. Me dirigí calle abajo hacia el East River y vi que la
tostaduría y la planta empacadora de Stumptown Coffee Roasters
ocupaban un espacio de fábrica tipo loft en la esquina. Entré y, por
encima del ruidoso zumbido de los Probat de mediados del siglo XX,
intenté presentarme a un tipo musculoso y prominentemente tatuado
que usaba audífonos con cancelación de ruido. Periódicamente sacaba
un pequeño tubo de granos de un gran cilindro de metal conectado a la
enorme máquina y los olía mientras se agitaban a través del
funcionamiento interno de la tostadora. Después de indicarme que
debería esperar un par de minutos, tiró de una palanca que envió
cientos de libras de granos de café a un tambor con una explosión de
calor y vapor. Se quitó la protección para los oídos y se presentó.
Steve Kirbach, jefe de tostadores de Stumptown Coffee Roasters, estaba

terminando un año en la ciudad de Nueva York después de capacitar al
personal local de la empresa. Amablemente me dio un recorrido por el
espacio, me presentó a sus (adorables, también tatuados y en su mayoría
hombres) colegas, y cargó mis brazos con frijoles, tazas de marca y otros
regalos de Stumptown. Más tarde ese día, Agatha y yo le devolvimos el
favor y trajimos un montón de golosinas. Fue el comienzo de una hermosa
relación.
Unos meses más tarde, una terrible ola de calor golpeó la ciudad de Nueva York.
Nuestra cocina estaba apenas ventilada y vimos con horror cómo el termómetro
pegado a la pared subía a 105, 108 y luego a 114 grados. Hacía tanto calor que
tuvimos que trabajar dentro de nuestro chisporroteante frigorífico, sacando
masa de galletas en el pequeño espacio frío para evitar que se derritiera. Incluso
consideramos trabajar en bikini, pero descartamos esa idea cuando imaginamos
los tipos de quemaduras que podríamos obtener al chocar contra nuestros
hornos abrasadores (¡ay!). Nuestros nuevos amigos de la cuadra, sabiendo cómo
estábamos sufriendo, nos proporcionaron un suministro constante de cerveza
fría para mantenernos con cafeína y frescos.
Cuando pasó el calor, Agatha y yo mostramos nuestro agradecimiento al crear
una delicia con infusión de granos de café para los chicos de Stumptown.
Discutimos, jugueteamos y probamos. Yo estaba contento con usar solo una
pizca de espresso en la receta, pero Agatha no estaba totalmente satisfecha.
Quería agregar cardamomo para imitar las tradiciones cafetaleras de Medio
Oriente. Quería agregar más azúcar. Siempre quiero agregar más azúcar. Agatha
pensó que era demasiado dulce para empezar. Jugamos un largo juego de tira y
afloja culinario hasta que finalmente nació nuestro shortbread de azúcar
quemado con espresso. Llamado El Stumptown Shorty (verreceta ), es tu taza de
café favorita en forma de galleta.
Dado que la sensibilidad de mi paladar tiende a ser más tradicional y dulce,

y la de Agatha es menos ortodoxa y sabrosa, generalmente hay una
discusión amistosa y enérgica sobre qué especias y sabores incluir en
nuestros productos horneados. Por ejemplo, exigí que la galleta de
mostaza húmeda de Agatha se templara con adiciones de clavo terroso y
azúcar morena cargada de melaza, mientras que Agatha insistió en que mi
galleta de avellana se animara con ralladura de naranja y jarabe de arce.
Cada una de las recetas de este capítulo representa nuestro equilibrio
característico de dulce, salado y especiado. Y ninguno de ellos es
predecible, al igual que esos momentos inesperados y encuentros fortuitos
a lo largo de la historia de Ovenly.
Antes de profundizar, les ofrecemos nuestras más sinceras disculpas a los amantes de
las galletas crujientes: a pesar de nuestros debates sobre el sabor, Agatha y yo
preferimos una galleta suave y masticable, o mantecosa y tierna. Si estás en nuestro
campamento, estás a punto de estar en el paraíso de las galletas.
CHOCOLATE SALADO
GALLETAS CON CHISPAS
Rendimiento: aproximadamente 18 galletas
Después de terminar la universidad, empaqué mi título de

artes liberales y comencé a trabajar como camarera en un
restaurante vegetariano (era un aspirante a actor en ese
entonces, y eso es lo que hacemos los estudiantes de teatro).
Los dueños del restaurante eran un equipo de marido y
mujer chiflados cuyo corazón y guardarropa nunca habían
salido de la década de 1960, y el chef era un hombre enorme
adepto a los cumplidos ambiguos. “Cariño, escuché que te
gusta hornear. ¡Apuesto a que eres bueno en eso! Trae algo
la próxima vez que lo hagas. Y, como un favor para ti,
mejoraré todo lo que me traigas. Esas fueron palabras de
pelea. El comensal hizo galletas de chispas de chocolate
veganas que eran el tipo de postre que le dio una mala
reputación a "vegano". Decidí que crearía una galleta vegana
que avergonzaría a la versión del restaurante. Poco sabía
que ocho años después,
Perfecto. No estamos hablando de la galleta con chispas de chocolate
vegana perfecta. Estamos hablando de la galleta con chispas de
chocolate perfecta. Período. La receta de esta galleta (que, por
mucho, es nuestro artículo más vendido) es muy específica y debe
seguirse al pie de la letra. Confíe en nosotros, si sigue las reglas,
estará encantado con los resultados.
2 tazas de harina para todo uso 1

cucharadita de polvo de hornear ¾ de
cucharadita de bicarbonato de sodio
1¼ tazas de chispas de chocolate amargo*
½ taza de azúcar
½ taza (envasada) de azúcar moreno claro ½
taza + 1 cucharada de aceite de canola
¼ taza + 1 cucharada de agua
Sal marina de grano grueso o sal marina en escamas como Maldon, para decorar
* Preferimos chocolate con un contenido de cacao del 60 por ciento o superior.
1.En un tazón grande, mezcle la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio

y la sal. Agregue las chispas de chocolate a la mezcla de harina y revuelva para
cubrir.
2.En un tazón grande separado, bata los azúcares enérgicamente con el aceite
de canola y el agua hasta que estén suaves e incorporados,
aproximadamente 2 minutos. Nota: use azúcar moreno claro suave y
fresco. Si hay grumos, sepárelos con el dorso de una cuchara o con la
mano antes de batir.
3.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de azúcar y luego revuelva con una

cuchara de madera o una espátula de goma hasta que se combinen y no se vea
harina. No haga sobre mezcla.
4.Cubra con una envoltura de plástico. Refrigere la masa durante al menos
12 horas y hasta 24 horas. No te saltes este paso.
5.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra una bandeja para hornear con borde con
papel pergamino.
6.Retire la masa del refrigerador y use una pala o una cuchara para formar
bolas de masa fría de aproximadamente 1½ pulgadas (1½ a 1¾ onzas) y
colóquelas en la bandeja para hornear con borde preparada.
Si usa una cuchara, empaque la masa en la cuchara para hacer discos
densos. Recomendamos congelar las bolas de masa durante 10 minutos
antes de hornear, ya que las galletas conservarán mejor su forma
mientras se hornean.
7.Espolvorea las bolas de masa con sal marina de grano grueso (si las
congelas, saca las bolas de masa del congelador primero) y hornea de 12 a
13 minutos, o hasta que los bordes estén dorados. No hornee en exceso.
8.Dejar enfriar por completo antes de servir.

GALLETAS DE MANTEQUILLA DE MANÍ
(Inspirado en nuestra amiga Emmy
Tiderington)
Rendimiento: 12 galletas grandes; 24 pequeño

galletas
Cuando Agatha y yo comenzamos a desarrollar productos
horneados sin gluten, recurrí a mi amiga Emmy Tiderington, que
es alérgica al trigo, en busca de inspiración. Tenemos que
agradecer a Emmy por la receta que actuaría como un trampolín
para nuestra propia galleta de mantequilla de maní sin gluten.
Densa y profundamente a nuez, esta galleta de mantequilla de
maní también es perfectamente masticable. La cubierta de sal
crujiente proporciona un equilibrio al azúcar moreno y la vainilla
dulce. Como una variación, pruebe el original de Emmy
sustituyendo el Skippy con un frasco de 16 onzas de mantequilla
de maní natural, cambiando el azúcar moreno por 1 taza de miel
y omitiendo la vainilla.
1¾ tazas (envasadas) de azúcar moreno claro

1¾ tazas de mantequilla de maní* Sal
marina de grano grueso, para decorar
* Si bien las cosas totalmente naturales funcionan bien para esta galleta, Skippy es nuestra
marca preferida de mantequilla de maní para esta receta, ya que hemos encontrado la
la masa conserva mejor su forma con ella.
papel pergamino.
2.En un tazón mediano, mezcle vigorosamente el azúcar moreno claro y los

huevos hasta que se incorporen. Batir el extracto de vainilla. Agregue la
mantequilla de maní y mezcle con una espátula hasta que esté suave y
completamente incorporada, y hasta que no se vean tiras de mantequilla
de maní. Sabrás que la masa está lista cuando tenga la consistencia de
Play-Doh.
3.Con un cucharón o una cuchara, forme la masa en doce bolas de

aproximadamente 2 pulgadas (2 a 2¼ onzas) y colóquelas en la bandeja para
hornear con borde preparada. Para galletas más pequeñas, use una
cucharada colmada.
4.Espolvorea las bolas de masa ligeramente con sal marina de grano grueso justo antes
de hornear. Hornee durante 20 a 22 minutos, girando la bandeja con borde una vez a
la mitad del horneado (para galletas más pequeñas, hornee durante 16 a 18
minutos). Cuando termine, las galletas estarán ligeramente doradas y agrietadas en
la parte superior. Dejar enfriar por completo antes de servir.
5.Puedes hornear estas galletas tan pronto como la masa esté preparada,
pero conservarán mejor su forma si las congelas durante 15 minutos
antes de hornearlas.
GALLETAS DE ESPECIAS A LA MOSTAZA
Esta tradicional galleta masticable de jengibre, una de las favoritas de

nuestro personal, está enriquecida con un poco de mostaza. No dejes que
la adición de tu condimento favorito para perros calientes te asuste.
2¼ tazas de harina para todo uso 3

cucharaditas de jengibre molido 1
½ cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza (8 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 cucharadas de melaza
2 cucharadas de jarabe de arce (cuanto más oscuro, mejor; nosotros preferimos Grade
B)
2 cucharadas de mostaza integral (como Tin o Maille)
1 cucharada de crema espesa
1.En un tazón grande, mezcle la harina, el jengibre, la canela, los clavos, el

bicarbonato de sodio y la sal. Dejar de lado.
2.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o con
una batidora de mano), bata la mantequilla a velocidad media durante 1
minuto. Agrega el azúcar. Bate a fuego medio-alto hasta que esté suave y esponjoso,
aproximadamente 3 minutos.
3.Apague la máquina y agregue el huevo. Mezcle a fuego lento hasta que se

combinen.
4.Con la máquina apagada, agregue la melaza, el jarabe de arce, la mostaza y la

crema y luego bata a fuego lento hasta que se incorporen.
5.Nuevamente con la máquina apagada, agrega la mezcla de harina. Luego mezcle a fuego
lento hasta que esté completamente incorporado, aproximadamente 30 segundos.
6.Retire el tazón de la batidora y cubra con una envoltura de plástico.

Refrigere la masa durante al menos 1 hora y hasta 3 horas antes
de sacarla.
papel pergamino.
8.Con un cucharón o una cuchara, forme la masa en bolas de 1 pulgada (1½

onzas) y colóquelas en las bandejas para hornear con borde preparadas.
9.Espolvoree las bolas de masa con azúcar turbinado y hornee durante 12 minutos,
girando el molde a la mitad de la cocción o hasta que los bordes estén ligeramente
dorados. No hornee en exceso. Si el centro parece ligeramente húmedo, está bien.
Las galletas se asentarán a medida que se enfríen. Deje que se enfríen por
completo antes de servir.
Asegúrese de sacar toda la masa de especias de mostaza el mismo

día que se prepara. Si no va a hornear toda la masa el mismo día,
congélela en moldes para hornear con borde y luego retire y congele
las bolas de masa en un recipiente hermético o una bolsa de plástico
hasta que las use. Antes de hornear, deje que la masa congelada
alcance la temperatura ambiente durante 10 minutos más o menos.
CHIP DE CHOCOLATE BOURBON
GALLETAS CON ESTRAGÓN
Cuando visitamos por primera vez a Colin Spoelman en su destilería

del condado de Kings, nos fuimos un poco borrachos y con mucho
bourbon. En el momento de nuestra visita, ya habíamos estado
experimentando con una galleta a base de alcohol, y nuestras nuevas
botellas de licor nos ayudaron a finalizarla. El resultado fue esta delicia
a base de hierbas y chocolate. Tener cuidado. ¡Tiene un gran impacto!
1 taza (8 onzas) de mantequilla sin sal

2½ tazas de harina para todo uso ¾
cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza de azúcar
¾ taza (envasada) de azúcar moreno claro 1
huevo grande, a temperatura ambiente
1 yema de huevo grande
¼ taza de bourbon (una marca más barata para hornear está bien)
1 taza de chispas de chocolate amargo o con leche* 1
cucharada de estragón fresco finamente picado
* Si es agridulce, preferimos chocolate con un contenido de cacao del 60 por ciento o

superior. Para el chocolate con leche, preferimos chocolate con 30-35 por ciento
contenido de cacao.
1.En una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y continúe
calentándola hasta que cruje y forme espuma. Una vez que la espuma comience a
disminuir, los sólidos de mantequilla comenzarán a dorarse rápidamente en el
fondo de la sartén. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para
raspar los trozos dorados del fondo de la cacerola. Una vez que la mantequilla
tenga un color marrón nuez, retírala del fuego. No dejes que la mantequilla se
queme. Ponga a un lado y deje enfriar. (Ver elProceso de mantequilla marrón .)
2.Mientras la mantequilla se enfría, en un tazón grande, mezcle la harina, el

bicarbonato de sodio y la sal. Dejar de lado.
batidora de mano), mezcle la mantequilla marrón derretida y fría y los azúcares a
velocidad media hasta que estén completamente incorporados, aproximadamente 1
minuto.
4.Coloque el huevo entero y la yema de huevo en un tazón pequeño. Con la batidora

baja, agregue los huevos lentamente a la mezcla de mantequilla. Aumente la
velocidad de la batidora a media-alta y bata durante 1 minuto o hasta que quede
suave.
5.Baje la batidora, agregue el bourbon y el extracto de vainilla, y luego bata hasta

que se combinen, aproximadamente 30 segundos.
6.Con la batidora a baja velocidad, agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que esté
apenas incorporada, aproximadamente 30 segundos. Agregue las chispas de chocolate y
el estragón, mezcle hasta que todos los ingredientes secos estén
incorporado, unos 30 segundos más.
7.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra dos bandejas con borde con

papel pergamino.
8.Cubra la masa con una envoltura de plástico. Enfriar durante 30 minutos. Retire
del refrigerador y, con un cucharón o una cuchara, forme la masa en bolas de
1 pulgada (1½ onzas) y colóquelas en las bandejas para hornear con borde
preparadas.
9.Hornear durante 10 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Las galletas se
verán un poco crudas y blandas en el centro, pero se endurecerán. Dejar
enfríen completamente antes de servir.
JENGIBRE MASTICABLE CON CHOCOLATE
GALLETAS
3 tazas de chocolate amargo picado*

2 cucharadas de aceite de canola 1
cucharada de mantequilla sin sal ¾ taza
(envasada) de azúcar moreno claro 4 huevos
grandes, a temperatura ambiente
1¼ taza de harina para todo uso 2
¼ taza de jengibre cristalizado picado**
* Preferimos chocolate con un contenido de cacao del 70 por ciento o superior para
estas galletas.
* * Si eres amante del jengibre, aumenta la cantidad a ½ taza.
1.Precaliente el horno a 350˚F. Cubra dos bandejas con borde con

papel pergamino.
2.Coloque el chocolate, el aceite de canola y la mantequilla en un recipiente de metal. Coloque

el recipiente sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua para crear una caldera doble.
Derretir el chocolate con el aceite y la mantequilla a fuego medio-bajo y dejar enfriar por
completo. (También puede derretir la mezcla en un recipiente apto para microondas
calentándola en un horno de microondas durante 20 segundos. Después de 20 segundos,
revuelva y repita hasta que se derrita por completo).
3.Mientras la mezcla de chocolate se derrite, en un tazón grande mezcle el

azúcar moreno claro, los huevos y el extracto de vainilla hasta que
suave e incorporado.
4.Vierta la mezcla de chocolate enfriada en la mezcla de huevo y mezcle con una

espátula de goma o una cuchara de madera hasta que se mezclen.
5.En un tazón pequeño separado, mezcle la harina, el polvo de

hornear y la sal.
6.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de chocolate y huevo y mezcle con una

espátula de goma o una cuchara de madera hasta que esté casi combinado. Agregue
el jengibre y revuelva hasta que todos los ingredientes estén completamente
incorporados y no se vea harina. La masa quedará muy pegajosa.
7.Con un cucharón o una cuchara, forme la masa en bolas de 2 pulgadas (2 onzas).

(Si desea galletas con la forma perfecta, le recomendamos que refrigere la masa
durante 15 minutos antes de colocarla en los moldes preparados). Hornee
durante 12 a 13 minutos, o hasta que se formen grietas en la parte superior de
las galletas y se vean recién listas. Deje que se enfríen por completo antes de
servir.
En lugar de usar jengibre cristalizado, use la misma cantidad

de frutas secas picadas o nueces tostadas picadas. Puedes
también omita el jengibre por completo. Esta galleta también es
delicioso cubierto con granos de pimienta rosa triturados.
CONGELACIÓN DE MASA PARA GALLETAS
Nos gusta sacar todas nuestras masas en moldes con borde, congelarlas durante 30
minutos y luego transferir las bolas de masa a bolsas ziplock para guardarlas en el
congelador. De esta manera, siempre tenemos golosinas frescas listas para hornear
para invitados inesperados o antojos de galletas. Asegúrese de agregar un
unos minutos adicionales al tiempo de cocción de las galletas que se hornean
congeladas.
GALLETAS DE ARCE Y AVELLANA
CON RAÍZ DE NARANJA
Cuando estudié en el extranjero, vivía y viajaba con un

presupuesto muy reducido, lo que significaba que la mayor
parte de mi dinero se destinaba a boletos de tren y alimentos
básicos: pan, queso ycalimotxo(aliascocavino)—Coca-Cola
mezclada con vino tinto barato. Sin embargo, cuando llegué a
Italia, mi apetito universitario se deleitó al descubrir que había
algunos productos horneados increíbles y asequibles. Una de
mis favoritas era una galletita de pistacho hecha solo con
nueces, claras de huevo, azúcar y ralladura de limón. Esta es
nuestra versión de ese simple biscotto.
1 libra de avellanas crudas, más 12 extra para decorar

1 taza de azúcar
3 claras de huevo grandes
1 cucharada de jarabe de arce (cuanto más oscuro, mejor; preferimos el grado B)
Ralladura de 1 naranja pequeña o 1 mandarina
½ taza de azúcar de arce, para rebozar
1.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra dos bandejas con borde con
papel pergamino.
2.En un procesador de alimentos, triture las avellanas hasta que formen una
harina gruesa. Las piezas no deben tener más de ⅛ de pulgada de
diámetro. (Ver elproceso de moler nueces .)
3.Transfiera la harina de avellana a un tazón grande. Agregue el azúcar, las

claras de huevo, el jarabe de arce y la ralladura. Usando una espátula de
goma o tus manos (si eliges este método, moja tus manos primero para evitar
que la masa se pegue a ellas), mezcla los ingredientes hasta que estén bien
combinados. Cubra la masa con una envoltura de plástico y deje reposar
durante 10 minutos a temperatura ambiente, o hasta que la masa esté
ligeramente seca al tacto.
4.Usando sus manos o una cuchara pequeña, forme la masa en bolas de 1½

pulgadas (1½ onzas).
5.Vierta el azúcar de arce en un tazón pequeño. Enrolle cada bola de masa en el

azúcar de arce, cubriéndola por completo. Coloque en una bandeja para hornear
con borde y cubra cada uno con media avellana presionando la nuez en la masa.
6.Hornear durante 12 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Deje que las galletas se enfríen
completamente antes de servir.
Esta galleta también queda genial con avellanas tostadas. Simplemente

coloque las nueces en una bandeja para hornear con borde y tueste
durante 10 minutos en un horno a 350ºF. Dejar enfriar antes de usar.
Intente usar cualquier fruto seco favorito como nueces o

nueces.
Enrolle las galletas con cualquiera de sus azúcares
favoritos, como azúcar glas, azúcar para lijar o incluso
azúcar de canela (¼ de taza de azúcar mezclada con 1
cucharada de canela).
TRUFA DE CHOCOLATE
GALLETAS
¼ taza de mezcla de harina sin gluten (verabajo)

¼ de cucharadita de polvo para hornear 2
cucharadas (1 onza) de mantequilla sin sal 1½ tazas
(8 onzas) de chocolate amargo picado*
½ taza de azúcar
1½ cucharaditas de extracto de vainilla
Sal marina Maldon, para decorar
* Preferimos chocolate con un contenido de cacao del 65 al 75 por ciento para estos
galletas.
papel pergamino.
2.En un tazón pequeño, mezcle la mezcla de harina sin gluten, la sal y el

polvo de hornear. Dejar de lado.
3.Cubra la mantequilla y colóquela junto con el chocolate en un tazón de metal.

Coloque el recipiente sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua para crear
una caldera doble. Derretir el chocolate con la mantequilla encima
fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia con una espátula, hasta que esté
completamente suave. Retirar del fuego y dejar enfriar. (También puede derretir la
mezcla de mantequilla y chocolate en un recipiente apto para microondas calentándola
en un horno de microondas durante 20 segundos. Después de 20 segundos, revuelva y
repita hasta que se derrita por completo).
4.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o

usando una batidora de mano), bata el azúcar, los huevos y el extracto de
vainilla a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté suave y de color
claro, y el azúcar se vea casi disuelto. unos 2 minutos.
5.Con la batidora baja, agregue la mezcla de chocolate a la mezcla

de huevo. Aumente la velocidad a media-alta y bata durante 30
segundos. Raspe los lados del tazón con una espátula de goma.
6.Con la batidora apagada, agregue la mezcla de harina sin gluten al tazón.

Mezcle a velocidad media-baja durante 20 segundos, raspe los lados del
tazón y luego mezcle a velocidad media-baja durante otros 10 segundos.
La masa quedará pegajosa.
7.Usando una cuchara o una cuchara colmada, forme la masa en montículos de

1¼ a 1½ pulgadas (alrededor de 1½ onzas) y colóquelos en la bandeja para
hornear con borde.
8.Espolvorea las bolas de masa con sal marina Maldon y hornea de 8 a 10 minutos,
volteando la bandeja a la mitad de la cocción. La parte superior de las cookies debe
verse agrietada y recién asentada cuando haya terminado. Deje que se enfríen por
completo antes de servir.
Mezcla de harina sin gluten

2 tazas de harina de arroz integral
⅔ taza de fécula de patata ⅓
taza de harina de tapioca
1.Agregue todos los ingredientes a un tazón grande.

2.Batir bien hasta que esté completamente mezclado.
MANTEQUILLA DE MANTEQUILLA
Rendimiento: 12 cuadrados
Cuando Agatha y yo comenzamos a trabajar en una base de

mantequilla, agregamos la mayor cantidad de mantequilla
posible a nuestra receta, hasta que la masa no pudo más.
Increíblemente tierno y con solo un toque dulce, este
shortbread dura hasta 1 mes en un recipiente hermético.
Mantequilla blanda, para engrasar el molde para hornear

1¼ tazas (10 onzas) de mantequilla sin sal, en cubos y fría
½ taza de azúcar
1.Precaliente el horno a 275ºF. Unte con mantequilla un molde para hornear de 8 x 8 pulgadas.
2.En un tazón pequeño, mezcle la harina y la sal. Dejar de lado.

usando una batidora manual), mezcle la mantequilla fría y el azúcar a
velocidad media hasta que esté suave y apenas esponjoso,
aproximadamente 2 minutos. No bata demasiado la mantequilla. Debe ser de
color amarillo medio y ligeramente frío al tacto.
4.Apague la batidora. Agregue la mezcla de harina y mezcle en la configuración

más baja hasta que se incorpore.
5.Retire la masa del tazón y presiónela en el molde para hornear preparado.

Nos gusta colocar una lámina de plástico para envolver sobre el
masa y enrolle un vaso pequeño o una botella sobre ella para asegurarse de que se extienda
uniformemente en la bandeja para hornear.
6.Hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados.
7.Enfríe el pan dulce por completo y luego márquelo y córtelo en cuadrados

de 2 x 2 pulgadas. Usa una espátula para retirarlos de la sartén.
Usando la base de galletas de mantequilla, lleve la galleta a nuevos

niveles con estas siguientes adiciones como inspiración para su propia
perfiles de sabor únicos.
Alcaravea negra ahumada–Chocolate amargo—Agregue 1½

cucharadas de semillas de alcaravea negra (también llamadas
nigella) y ¼ de taza de chocolate amargo picado a la mezcla
de harina. Antes de hornear, espolvorea la masa con una
ligera capa de sal marina ahumada con nogal americano
(alrededor de ¼ de cucharadita).
Pimienta rosada de limón: agregue la ralladura de 1 limón a la

mezcla de harina. Antes de hornear, rocíe la sartén de manera
uniforme con aproximadamente ½ cucharadita de granos de
pimienta rosa triturados.
Lavanda y vainilla—Agregue 1 cucharadita de lavanda

seca a la mezcla de harina y mezcle 1 cucharadita de
extracto de vainilla en la mezcla de mantequilla y azúcar.
Piñones tostados–chocolate con leche—Tueste 3 cucharadas de

piñones en una bandeja para hornear con borde en un horno a
350ºF durante 10 minutos, o hasta que estén ligeramente
dorados y fragantes. Dejar enfriar. Agregue las nueces, ¼ de taza
de chocolate con leche picado y ½ cucharadita de canela molida
a la mezcla de harina.
EL CORTO DE STUMPTOWN
Este es nuestro shortbread de azúcar quemado con espresso. Tierna

y mantecosa, es la galleta perfecta para los amantes del café.
½ taza de azúcar quemada (verreceta )

Mantequilla blanda, para engrasar la charola con borde + 1½ tazas (24
cucharadas, 12 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 taza + 2 cucharadas de azúcar glas
2 cucharadas de café preparado en frío (o espresso fuerte fresco, enfriado)*
2 cucharadas de espresso molido muy fino*
* Usamos Hair Bender Espresso de Stumptown y el café frío de la compañía para
esta receta, pero cualquier café finamente molido de buena calidad
espresso y cerveza fría servirán.
1.Preparar el azúcar quemada.
2.Unte con mucha mantequilla el fondo y los lados de una bandeja para hornear con borde de 9 x
13 pulgadas.

usando una batidora de mano), mezcle 1½ tazas de mantequilla, azúcar glas
y sal a baja velocidad durante 10 segundos, y luego aumente a velocidad
media-alta y mezcle hasta que ligero y esponjoso, unos 3 minutos. Desea que
la mezcla de mantequilla esté fría al tacto pero no grumosa. Agregue el café
preparado en frío a baja velocidad. Aumente la velocidad a media-alta y
mezcle hasta que esté completamente
incorporado, unos 30 segundos. Raspe los lados del tazón con
una espátula de goma.
4.En un tazón grande separado, mezcle la harina y el espresso

molido.
5.En un tazón pequeño, mezcle ¼ de taza de la mezcla de harina con los pedacitos de azúcar
quemada.
6.Con la máquina apagada, agregue la mitad de la mezcla de harina a la mezcla de

mantequilla. Encienda bajo y mezcle unos 30 segundos. Apague la máquina
nuevamente, agregue la mitad restante de la mezcla de harina y mezcle hasta
que se incorpore, otros 30 segundos. Agregue los trozos de azúcar quemada
recubiertos y mezcle a baja velocidad durante otros 5 segundos, o hasta que se
incorporen.
7.Presione la masa de manera uniforme sobre la bandeja preparada. Coloque una capa de
envoltura de plástico en la parte superior y, con un rodillo, extienda la masa para alisar
la parte superior y asegurarse de que la masa se distribuya uniformemente en la
bandeja para hornear con borde.
8.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra la masa con azúcar turbinado y colóquela

en el horno. Hornee, volteando a la mitad, durante 18 a 20 minutos, o hasta
que la masa se vea hinchada y el centro esté firme. Deje que la torta dulce se
enfríe por completo antes de cortarla en 24 cuadrados de aproximadamente
2 pulgadas.
AZÚCAR QUEMADA
1 taza de azúcar
1.Rocíe una bandeja para hornear con borde de 9 x 13 pulgadas con spray antiadherente para
cocinar.
2.Vierta el azúcar en una sartén de fondo grueso y caliente a fuego medio-

alto. Mezcle el azúcar continuamente con una cuchara de madera hasta
que se haya derretido por completo (sin gránulos visibles) y esté dorado
oscuro. No quemes el azúcar. Mientras revuelve, rompa los grumos de
azúcar con la cuchara de madera. Todo el proceso debería durar unos 5
minutos.
3.Vierta con cuidado el azúcar derretida en la bandeja para hornear con borde
preparada y, con una espátula de goma, extiéndala uniformemente.
4.Deja que el azúcar quemada se enfríe por completo a temperatura ambiente. Una vez
que se haya endurecido por completo, unos 30 minutos, voltea el azúcar endurecido
sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo, un cincel o un martillo pequeño, rompa el
azúcar en trozos de aproximadamente ¼ de pulgada.
5.Los pedacitos de azúcar quemada se pueden guardar indefinidamente en un

recipiente hermético guardado en un lugar fresco y seco.
Cuadrados de pan dulce perfectos
Después de enrollar la masa en una bandeja para hornear con

borde preparada, colóquela en el refrigerador durante un
mínimo de 4 horas o hasta que la masa esté muy firme. Línea a
Bandeja para hornear con borde de 13 x 18 pulgadas (bandeja para media
bandeja) con papel pergamino.
Retire la masa del refrigerador. Con una regla, marque la

masa cada 2¼ pulgadas en cada lado corto (lado de 9
pulgadas) de la bandeja para hornear con borde. En los lados
de 13 pulgadas, marque la masa cada 2¹⁄ pulgadas. Usando su
regla y un cuchillo afilado, haga una cuadrícula ranurada
conectando las marcas en la masa. Corta a lo largo de las
líneas con tu cuchillo. Con una espátula acodada pequeña,
retire los cuadrados de masa de la bandeja para hornear con
borde y colóquelos en la bandeja para hornear con borde
preparada. Coloque la bandeja para hornear con borde en el
congelador y congele durante al menos 15 minutos.
Precaliente el horno a 350ºF. Retire los cuadrados de

masa del congelador, espolvoree con azúcar turbinado
y hornee de 18 a 20 minutos, volteándolos a la mitad.
Las galletas estarán ligeramente doradas cuando
terminen.
Pâte Brisée (corteza de pastel hojaldrada)
Tarta de manzana con queso azul y nueces tostadas
Tarta de pera, guindas y cardamomo
Tarta rústica de nectarina, arándanos y

vainilla
Tartas Calientes De Tocino Con Caramelo
Tartas calientes de cerezas y almendras con glaseado de limón
Quiche De Queso De Cabra, Cebolleta Y Cebollino

agatha Cuando Erin y yo discutimos por primera vez
comenzar una empresa de alimentos, lo único
de lo que estábamos seguros era el nombre:
Ovenly. No sabíamos qué tipo de negocio sería
ni exactamente qué comida ofreceríamos.
Consideramos todo tipo de especialidades:
bocadillos, galletas, pasteles de mano. La lista
era interminable. Ambos habíamos pasado
años acumulando una compilación masiva de
recetas, así que comenzamos horneando todo
lo que sabíamos hornear, y luego seguimos
reduciendo nuestras ideas a partir de ahí. era
un gigantesco
empresa. Buscamos el consejo de todo
tipo de amigos, conocidos y expertos.
Varias personas nos dijeron: “Nunca digas
'no' en las etapas iniciales del negocio”.
Estábamos decididos a patear traseros...
así que dijimos que sí a todo. Eso fue un
gran y gordo error.
Horneamos. Nosotros atendimos. Consultamos sobre los menús. Lo que sea, lo
hicimos. Nos dispersamos y, en lugar de pensar en un plan de negocios, nos
perdimos en todo lo que estábamos haciendo. En retrospectiva, probablemente
deberíamos haber dicho "no" con más frecuencia, pero todo ese ajetreo también nos
dio las experiencias que necesitábamos para finalmente establecer un plan de juego.
Con nuestros primeros clientes, solo ofrecimos "elección del panadero". Básicamente, el
cliente tenía que tomar lo que Erin y yo hiciéramos. Esto nos permitió perfeccionar
recetas en las que habíamos estado trabajando durante años, así como probar otras
nuevas. Era el sueño de un panadero hecho realidad. Probablemente fuimos demasiado
entusiastas con nuestras combinaciones de sabores. Me vienen a la mente las tortas de
té matcha-mochihibiscus. Y a veces mordíamos más de lo que podíamos masticar y
tratábamos de abordar recetas demasiado elaboradas, como tarta de queso hecha con
ricota casera, cáscaras de naranja confitadas, mermelada de naranja casera y corteza de
galleta graham recién horneada. Hubo muchos fracasos, pero también un montón de
cosas que complacieron a la multitud. Después de mucho ensayo y error, nuestro menú
finalmentevinieron juntos.
Un artículo que se hizo popular (y más tarde resultó ser una provocación
efímera) fueron nuestras Hot Tarts, una versión madura de Pop-Tart.
Cereza ácida y almendra tostada (verreceta ), Nutella y plátano con miel,
mantequilla de maní y mermelada de uva Concord, salchicha con huevos
revueltos y queso cheddar fuerte (verreceta ), y nuestro último favorito,
caramelo salado con tocino crujiente (verreceta )—todo encerrado
en una corteza de pastel tostada portátil y mantecosa. The Hot Tart fue la última
fantasía de desayuno.
Permítanme contarles un pequeño secreto: una de nuestras primeras ideas

comerciales fue que Ovenly fuera una empresa exclusiva de Hot Tart. Esa idea duró
aproximadamente dos semanas, pero desarrollamos algunas recetas excelentes en
el proceso, que fue como terminaron en nuestro menú meses después. Nos
apegamos a nuestras pequeñas Hot Tarts. Pero con solo nosotros dos trabajando en
ese momento, requerían demasiado trabajo para justificar incluirlos en nuestro
menú habitual. Además, aunque las tartas calientes saben muy bien a temperatura
ambiente, es mejor servirlas calientes, cuando el relleno está ligeramente líquido y la
masa de la masa está tostada. La mayoría de las cafeterías no tienen hornos, por lo
que descartamos las Hot Tarts con aprensión y las eliminamos de nuestro menú.
Hasta el día de hoy, todavía tenemos fans (como el hermano de Erin, Dan) que nos
piden que los traigamos de vuelta.
Junto con las Hot Tarts, que vendimos tan brevemente, Erin y yo compartimos
un gran afecto por la variedad de pasteles que hemos ofrecido. Pasteles de
doble corteza, pasteles enrejados, pasteles de forma libre, tartas clásicas:
todos nos hacen desmayar. Al igual que las tartas calientes, las tartas
encarnan las sutiles alegrías de la imperfección casera. Y, sí, después de un
largo día de hacer pasteles, cuando hay masa extra por ahí, todavía
preparamos un lote ocasional de Hot Tarts. Ponerlos juntos en realidad
requiere muy poca previsión. Todo lo que necesita es un poco de
espontaneidad y un apetito saludable para hacer estos reconfortantes
bolsillos de bondad en casa. Solo asegúrate de probarlos tibios.
PÂTE BRISÉE (PASTEL DE HOJAS
CORTEZA)
Rendimiento: dos cortezas de pastel de 9 pulgadas
La madre de todas las recetas de pâte brisée (una elegante palabra

francesa para "pastelería quebrada"), la hacemos en lotes grandes
para que tengamos costras preparadas en porciones en todo
momento: un truco para hacer pasteles, quiches y tartas calientes en
un apuro. . La receta se puede ajustar para pasteles salados, y
puedes experimentar agregando harina de trigo integral para
obtener sabor a nuez. En comparación con la versión comprada en la
tienda, la textura escamosa y la bondad mantecosa de la masa de
pastel casera no tienen rival. ¡Puedes cortar fácilmente las recetas de
pâte brisée a la mitad si solo necesitas una corteza!
1 taza de mantequilla sin sal 2½

tazas de harina para todo uso
¼ taza de agua helada
1.Corte la mantequilla en cubos de 1 pulgada y colóquela en el congelador durante 20

minutos o hasta que esté muy fría.
2.En un procesador de alimentos, agregue la harina, el azúcar y la sal y procese hasta

que se mezclen. Agregue la mantequilla y procese hasta que la mezcla
se asemeja a una comida gruesa, unos 15 segundos. (Ver proceso de
elaboraciónpaté brisée manualmente.)
3.Vierta el agua helada a través del tubo de alimentación en un flujo lento y

constante, y procese hasta que la masa se mantenga unida cuando se
pellizca. Si es necesario, agregue más agua. No procese más de 30
segundos.
4.Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y formamos una bola.
Divida la masa por la mitad, aplane cada mitad en un disco de 6 pulgadas, cubra
con una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 1 hora y hasta toda la
noche antes de usar. Si no la usa de inmediato, puede congelar la masa sin
enrollar hasta por 1 mes. Simplemente déjelo descongelar en el refrigerador
durante la noche.
5.Después de que la masa se haya enfriado lo suficiente, retire 1 disco del

refrigerador y colóquelo sobre una superficie ligeramente enharinada.
Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas. Para evitar que la masa se
pegue a la superficie y garantizar un grosor uniforme, siga levantándola y
girándola un cuarto de vuelta mientras la enrolla. Enrolle siempre desde el
centro de la masa hacia afuera.
6.Dobla la masa por la mitad y transfiérela suavemente a un molde para pastel de 9

pulgadas. Presione la masa suavemente contra los lados de la sartén. Cepille
cualquier exceso de harina y meta la masa que sobresale debajo de sí misma,
ondulando como desee. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por
unos 30 minutos antes de llenar.
7.Si está haciendo una corteza para cubrir su pastel, retire el segundo disco de
masa del refrigerador y enróllelo en un círculo de 12 pulgadas sobre una
superficie ligeramente enharinada. Puedes elegir cómo cubrir el pastel con la
corteza.
Cubra el pastel por completo con la corteza superior, junte los bordes de
la corteza superior e inferior y corte de 3 a 4 conductos de ventilación
delgados para el vapor en el centro (ver elproceso de doble corteza ).
Hacer una tapa de celosía (verproceso de celosía ).

Con un cortador de galletas, corta unas 20 formas. Coloque las formas en una
bandeja para hornear con borde forrada con pergamino, cubra con una
envoltura de plástico y coloque en el refrigerador durante unos 30 minutos
antes de usar.
1.Una vez que llene el pastel, cúbralo con la corteza superior, utilizando el método
de su elección, y hornee según las instrucciones de la receta.*
* Si tiene que hornear a ciegas la masa de la tarta para una tarta o tarta abierta, o
para una tarta que tiene un relleno preparado por separado, coloque un trozo de
pergamino del doble del ancho del molde para tarta sobre la corteza y luego llene el
papel. con pesos de pastel o frijoles secos. Para una masa precocida, hornee a 425ºF
durante 10 a 15 minutos, o hasta que los bordes estén apenas dorados. Para una
corteza completamente horneada, hornee a 425ºF durante 20 a 25 minutos hasta
que los bordes estén apenas dorados. Retire con cuidado el pergamino y las pesas,
reduzca el fuego a 375 ºF y continúe horneando durante 5 a 10 minutos más, o hasta
que la masa esté uniformemente dorada.
Pâte Brisée con Harina Integral
¾ taza de harina de trigo integral
2 cucharadas de azúcar demerara
1 taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en cubos de 1

pulgada
¼ taza + 3 cucharadas de agua helada

Pâte Brisée para pasteles y quiches salados
2½ tazas de harina para todo uso
1½ cucharaditas de azúcar
1 taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en cubos de 1

pulgada
¼ taza + 3 cucharadas de agua helada
Recomendamos terminar un pastel relleno directamente

en el fondo del piso del horno o en una piedra para pizza.
Ayudará a que la corteza inferior quede crujiente.
PREPARACIÓN DE MASA DE PIE Y PÂTE BRISÉE A

MANO
Asegúrese de enfriar su pâte brisée y otras masas para enrollar (a

menos que se indique lo contrario) como se indica en las recetas.
Refrigerar ayuda a que el gluten se relaje y hace que la masa sea más
elástica. Congelar las masas enrolladas les ayuda a conservar su
forma durante el horneado, lo que dará como resultado postres más
hermosos y de apariencia perfecta.
Aplane su masa en un disco de 6 pulgadas (o en un rectángulo de 9 x

15 pulgadas en el caso de las Hot Tarts) antes de enfriar. Esto hará
que sea más fácil enrollar la masa en la forma adecuada más
adelante.
En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar y la sal, y luego agregue la
mantequilla. Frote la mantequilla y la harina hasta que la mezcla tenga una
consistencia similar a la de la harina de maíz y no queden grumos grandes de
mantequilla.
Agregue el agua helada en un chorro lento y mezcle con una cuchara.

Si la masa es difícil de mezclar con una cuchara, use sus manos.
Presione la masa para combinar sin apretar cualquier pedazo
irregular de masa.
Voltee la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y,

con la palma de la mano, presione la masa para unirla, frotando
hacia afuera. Esto es para incorporar toda la mantequilla a la
masa.
Parta la masa por la mitad y forme una bola con cada mitad.
Presione y forme cada mitad en un disco de 6 pulgadas de ancho (alrededor de una

pulgada de alto) antes de refrigerar.
Es importante comenzar con ingredientes fríos.

Nos gusta congelar todo (incluso la harina)
durante 20 minutos antes de preparar la pâte
brisée.
PIE DE MANZANA CON QUESO AZUL
CON
NUECES TOSTADAS
Rendimiento: un pastel de 9 pulgadas
Originalmente, íbamos a hacer un pastel clásico de manzana y

nueces para la tienda, pero sonaba demasiado simple.
Rebuscamos en la nevera y encontramos algo de queso azul
Bayley Hazen de Jasper Hill Farm. Arrojamos el queso picante
pero dulce sobre el relleno de manzana gruesa, agregamos
pimienta negra recién molida y metimos el pastel en el horno. El
resultado fue jugoso, dulce y sutilmente picante, e impresionó
por igual a nuestros amigos amantes del queso y de los
pasteles. Es una excelente opción para la temporada de otoño y
se sirve mejor con una jarra de vino tinto o un digestivo.
paté brisée (verreceta ) ¾ taza de

nueces picadas en trozos grandes
2 libras (aproximadamente 5 a 6 medianas) de manzanas (una mezcla de Winesap,
Jonagold o Golden Delicious funciona mejor)
¼ taza de jugo de limón (alrededor de 1 limón)
½ taza de azúcar + 1 cucharada, para decorar
¼ taza de harina para todo uso
1 cucharada de maicena 1
¼ de cucharadita de nuez moscada molida ¼ de
cucharadita de pimienta negra recién molida ⅓ de taza + 2
cucharadas de queso azul seco suave desmenuzado
1 cucharada de mantequilla sin sal 1
yema de huevo grande, para pintar
1 cucharada de crema espesa (o leche entera), para pincelar
1.Preparar la receta de Pâte Brisée (2 costras). Retire 1 disco de pâte brisée

del refrigerador 10 minutos antes de enrollarlo. Estire el disco para cubrir
el fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas (la masa debe tener unas
12 pulgadas de diámetro). Transfiera la masa y presione en la sartén, y
luego enfríela en el refrigerador durante al menos 30 minutos, o congélela
durante 10 minutos (o hasta toda la noche) antes de usar. (Verproceso de
doble corteza .)
2.Precaliente el horno a 350ºF. Tueste las nueces en una bandeja para hornear
con borde durante 10 minutos, o hasta que estén doradas y fragantes. Retire
las nueces del horno y deje enfriar.
3.Mientras las nueces se tuestan, pele, descorazone y corte las manzanas en rodajas de ⅛ a ¼
de pulgada de grosor, y colóquelas en un tazón grande. Agrega el jugo de limón y luego
revuelve. Dejar de lado.
4.En un tazón pequeño, mezcle los azúcares, la harina, la maicena, la canela, la sal, la nuez
moscada y la pimienta hasta que estén bien combinados. Agregue la mezcla de harina
y azúcar a las manzanas. Mezcle con una espátula de goma o una cuchara de madera
hasta que las manzanas estén cubiertas uniformemente. Luego mezcle las nueces
tostadas.
5.Rellene la masa de pastel inferior preparada con la mezcla de manzana y luego

cubra con las migas de queso azul. Salpica la parte superior del relleno con 1
cucharada de mantequilla. Coloque el pastel en el refrigerador mientras
extiende el segundo disco de pâte brisée.
6.Extienda el segundo disco de la pasta brisée a 12 pulgadas de

diámetro. Retire el pastel del refrigerador y cubra con la segunda
corteza de paté brisée, cubriendo el pastel por completo. Meta el
bordes debajo de la masa de pastel inferior, y luego junte los bordes de la
masa inferior y superior (también puede presionar los bordes con un
tenedor). Corte de 3 a 4 salidas de vapor en el centro de la corteza
superior. (Verproceso de doble corteza .)
7.Refrigere el pastel durante 1 hora o congele durante 30 minutos antes de

hornear.
8.Cuando al pastel le queden unos 15 minutos para enfriarse, coloque la

rejilla del horno en el tercio inferior del horno y luego precaliente el
horno a 425ºF.
9.Prepara un batido de huevo batiendo la yema de huevo y la nata.
10Retire el pastel del refrigerador o congelador. Con una brocha de repostería,

cepille la parte superior de la masa para pastel de manera uniforme con el
huevo batido y espolvoree con la cucharada de azúcar restante.
11Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde. Hornéalo durante 15
minutos, o hasta que la corteza comience a dorarse. Reduzca el fuego a 350ºF y
hornee de 40 a 45 minutos más, volteándolos a la mitad de la cocción, o hasta
que la masa esté dorada y los jugos burbujeen a través de las rejillas de
ventilación. Vigila el pastel. Si los bordes de la corteza se doran demasiado
rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio.
12Transfiera el pastel a una rejilla y deje enfriar durante al menos 1 hora

antes de servir.
PROCESO DE DOBLE CORTEZA
Después de estirar la masa en un círculo de 12 pulgadas (de ⅛ a ¼ de

pulgada de grosor), use un raspador de banco y doble la masa en cuartos.
Transfiera suavemente la masa a un molde para pastel y despliegue.
Presione ligeramente la masa contra los lados y el fondo del molde
para pastel.
Use tijeras para recortar el voladizo en los bordes a un voladizo de ½

pulgada.
Vierta el relleno preparado en el molde para pastel preparado. Si usa un
relleno de frutas como manzana, amontone el relleno en la corteza. Coloque
en el refrigerador mientras extiende la corteza superior en otra ronda de 12
pulgadas.
Repita el paso uno y doble la masa en cuartos. Desdoble la masa sobre el relleno y
vuelva a recortar los bordes para que sobresalgan ½ pulgada como en el paso 3.
Dobla los bordes de la corteza superior debajo de los bordes de la
corteza inferior. Presione los dos juntos para formar un sello.
Flanquee los bordes pellizcando la masa en los surcos entre el

dedo índice de una mano y el pulgar y el índice de la otra mano.
Coloque en el congelador durante 30 minutos antes de hornear.
Corte de 3 a 4 ranuras finas de vapor en la corteza superior con un cuchillo
para pelar, cepille con huevo batido y espolvoree con azúcar antes de
hornear.
PERA, CEREZA AGRIA Y
PASTEL DE CARDAMOMO
La temporada de cerezas agrias en Nueva York es fugaz. Horneamos

mucho este pastel, pero para hacerlo, tenemos que almacenar
nuestras guindas en el verano y congelar lo que podamos para estar
bien preparados para la llegada de la temporada de peras en el
otoño. Los colores vibrantes y las especias cálidas lo convierten en
un pastel otoñal ideal.
paté brisée (verreceta )

2 libras (alrededor de 5 medianas) de peras maduras y firmes (nos gusta usar una mezcla de
D'Anjou y Bosc)
1½ tazas de guindas frescas* ¼ taza
(envasada) de azúcar morena clara ¼ taza
(envasada) de azúcar morena oscura
¼ taza de harina para todo uso
1¼ cucharaditas de cardamomo molido (preferiblemente recién molido)
½ cucharadita de canela molida
1 cucharada de jugo de limón fresco
1 cucharadita de extracto de vainilla 1
cucharada de mantequilla sin sal 1 yema de
huevo grande, para pintar 1 cucharada de
crema espesa, para pintar
1 cucharada de azúcar, para decorar
* Si no está disponible, use congelado.
1.Preparar la receta de Pâte Brisée (2 costras). Retire 1 disco de pâte brisée
del refrigerador 10 minutos antes de enrollarlo. Estire el disco para cubrir
el fondo de un molde para pastel de 9 pulgadas (la masa debe tener unas
12 pulgadas de diámetro). Presione la masa en el molde y luego enfríela en
el refrigerador durante al menos 30 minutos, o congélela durante 10
minutos (o hasta toda la noche) antes de usarla. (Verproceso de doble
corteza pasos 1 a 4)
2.Pela, quita el corazón y corta las peras en rodajas de aproximadamente ⅛ de pulgada

de grosor y colócalas en un tazón grande. Retire los huesos de las cerezas ácidas con
las manos o con un deshuesador de cerezas. Corta las cerezas por la mitad y
añádelas a las peras. Dejar de lado.
3.En un tazón pequeño, mezcle los azúcares, la harina, el cardamomo, la canela y la

sal hasta que estén bien combinados. Agregue la mezcla de harina y azúcar a las
peras y las cerezas, mezcle hasta que se combinen y luego agregue el jugo de
limón y el extracto de vainilla. Mezcle hasta que la fruta esté cubierta
uniformemente.
4.Rellene la masa de pastel inferior preparada con el relleno de pera y cereza,

amontonando la fruta en el centro de la fuente. Salpica la parte superior del
relleno con 1 cucharada de mantequilla. Coloque el pastel en el refrigerador
mientras extiende el segundo disco de pâte brisée.
5.Extienda el segundo disco de la pasta brisée a 12 pulgadas de diámetro.

Retire el pastel del refrigerador y cubra con la segunda masa de paté
brisée, cubriendo el pastel por completo o haga una tapa de celosía (ver
proceso de celosía ). Mete los bordes debajo de la masa de tarta inferior y
luego pellizca los bordes de la masa inferior y superior para unirlos
(también puedes presionar los bordes con un tenedor). Corte de 3 a 4
salidas de vapor en el centro de la corteza superior.
6.Refrigere el pastel durante 1 hora o congele durante 30 minutos antes de

hornear.
7.Cuando al pastel le queden unos 15 minutos para enfriarse, coloque la

rejilla del horno en el tercio inferior del horno y luego precaliente el
horno a 425ºF.
8.Prepare un batido de huevo batiendo la yema de huevo y la
crema.
9.Retire el pastel del refrigerador o congelador. Con una brocha de repostería,

cepille la parte superior de la masa de pastel de manera uniforme con el huevo
batido y espolvoree con el azúcar.
10Coloque el pastel en una bandeja para hornear con borde. Hornéalo durante 15
minutos, o hasta que la corteza comience a dorarse. Reduzca el fuego a 350ºF y
hornee de 40 a 45 minutos más, volteándolos a la mitad de la cocción, o hasta
que la masa esté dorada y los jugos burbujeen a través de las rejillas de
ventilación. Vigila el pastel. Si los bordes de la corteza se doran demasiado
rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio.
11Transfiera el pastel a una rejilla y deje enfriar durante al menos 1 hora

antes de servir.
PROCESO DE CELOSÍA
Siga los pasos del 1 al 4 del proceso de doble corteza (verproceso de doble
corteza ). Estirar la corteza superior en una ronda de 12 pulgadas (⅛ a ¼ de
pulgada de espesor). Con un cuchillo o un cortador de pizza, recorta los bordes
de los lados para cuadrarlos.
Usando una regla, corte la masa en 6 tiras de aproximadamente 2

pulgadas (puede hacer más, 8 o 10 o 12, aquí, solo asegúrese de que
cada tira tenga el mismo ancho). Cuanto más grandes sean las piezas
de la red, más fácil será entrelazarlas. Transferir a un
molde para hornear con borde forrado con pergamino y refrigere por 30
minutos.
Para tejer el enrejado, coloque una tira verticalmente a lo largo del

lado izquierdo del pastel (orientado hacia su cuerpo). Coloque otra
tira sobre esa tira en la parte inferior del pastel. Coloque una
tercera tira paralela a la primera tira y SOBRE la segunda tira.
Coloque una cuarta tira paralela a la tercera tira y debajo de la
segunda tira (tome la segunda tira y coloque la cuarta tira debajo
de ella).
Coloque una quinta tira paralela a la segunda tira. Recoge la
primera tira y colócala sobre la quinta tira. Coloque la quinta tira
sobre la tercera tira y luego debajo de la cuarta tira.
Coloque la tira final sobre la primera tira, entretejiéndola debajo

de la tercera tira y luego sobre la cuarta tira.
Recorte la tira a un voladizo de ½ pulgada.
Dobla el enrejado debajo de los bordes de la corteza inferior. Presione

los dos juntos para formar un sello.
Siga el paso 7 de laproceso de doble corteza para acanalar los bordes del
pastel, o presione con un tenedor. Coloque en el congelador durante treinta
minutos antes de hornear.
Cepille con huevo batido, espolvoree con una cucharada de azúcar y

hornee hasta que esté dorado y los jugos burbujeen.
NECTARINA, ARÁNDANO Y
TARTA RÚSTICA DE VAINILLA
Rendimiento: una tarta de aproximadamente 10 pulgadas
Estamos obsesionados con la consistencia de nuestros productos

horneados, especialmente cuando se trata de la apariencia. Con
los pasteles, es una historia diferente. Hay algo intrínsecamente
encantador en los pasteles que no se ven perfectos. Preferimos
que nuestras tartas sean hechas a mano y rústicas, como esta
tarta de forma libre. Usa cualquier fruta que tengas disponible y
no temas improvisar o ser espontáneo.
Pâte Brisée con Harina de Trigo Integral (verreceta )

2 nectarinas grandes y maduras (alrededor de 2½ tazas en rodajas)
½ taza de arándanos frescos
1 vaina de vainilla
¼ taza de harina para todo uso ¼ taza
(envasada) de azúcar moreno claro 2
cucharaditas + 1 cucharada de azúcar
1 cucharada de mantequilla sin sal 1
yema de huevo grande, para pintar 1
cucharada de agua, para pintar
1.Prepare la receta de Paté brisée con harina integral (solo necesitará 1

corteza, o bien reduzca a la mitad la receta de brisée o guarde la segunda
corteza para usarla más adelante). Retire 1 disco de pâte brisée del
refrigerador 10 minutos antes de enrollarlo.
papel pergamino.
3.Retire los huesos de las nectarinas y corte las mitades en rodajas de

aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Agréguelos a un tazón grande
junto con los arándanos. Raspa las semillas de la vaina de vainilla y mézclalas
con la fruta con una cuchara de madera o una espátula de goma.
4.En un tazón pequeño, mezcle la harina, el azúcar morena y 2 cucharaditas de

azúcar. Agregue esto a la mezcla de frutas y mezcle hasta que la fruta esté
cubierta uniformemente.
5.En una superficie limpia y ligeramente enharinada, enrolle el disco de pâte brisée en un
círculo de aproximadamente 12 pulgadas. Dobla la masa por la mitad y transfiérela
suavemente a la bandeja para hornear con borde preparada.
6.Monta la fruta en el centro de la masa, en un círculo de aproximadamente 7

pulgadas. Píntelo con la mantequilla. Dobla los bordes exteriores de la masa
sobre el relleno alrededor de la tarta en forma de acordeón. La corteza se
superpondrá sobre sí misma. La corteza no debe cubrir el relleno por
completo y dejará una abertura de aproximadamente 3½ a 4 pulgadas en el
centro de la tarta.
7.Prepare un batido de huevo batiendo la yema de huevo y el agua. Usando una

brocha de repostería, cepille la parte superior de la corteza de manera uniforme
con el huevo batido y espolvoree con la cucharada de azúcar restante.
8.Hornee durante 30 a 40 minutos, o hasta que la corteza esté dorada. Deje que la
tarta se enfríe durante 15 a 20 minutos antes de cortarla y servirla.
TARTAS CALIENTES DE TOCINO CON CARAMELO
Rendimiento: 4 tartas calientes
Estas Hot Tarts son nuestra versión madura de Pop-Tarts. El

caramelo suave y salado es seguido por un crujido de tocino
crujiente y ahumado. Una dosis de decadencia dulce y salada.

2 rebanadas de tocino
1 cucharada + 1 cucharadita de azúcar moreno claro

¼ de taza + 2 cucharadas de salsa de caramelo salada fría (verreceta )
1 yema de huevo grande, para pincelar
1 cucharada de agua, para pincelar
1.Cocine el tocino en una sartén hasta que esté crujiente y listo. Transfiera el
tocino a un plato forrado con toallas de papel para drenar el exceso de grasa.
Dejar enfriar.
2.Prepare la receta de Pâte Brisée (solo necesitará 1 corteza, o bien reduzca a la

mitad la receta de brisée o guarde la segunda corteza para usarla más
adelante). Retire 1 disco de pâte brisée del refrigerador 10 minutos antes de
enrollarlo.
3.En una superficie limpia y ligeramente enharinada, enrolle el disco de pâte brisée
en un rectángulo de aproximadamente 9 x 15 pulgadas. (VerProceso de tarta
caliente .) Para evitar que la masa se pegue a la encimera y garantizar un grosor
uniforme, siga levantando y girando la pâte brisée un cuarto de vuelta mientras la
enrolla.
4.Con una regla, mida la masa y marque un rectángulo de exactamente 9 x 15
pulgadas. Luego corte los bordes irregulares, dejando los bordes rectos, con
un cuchillo o un cortador de pizza. Cortar la masa a lo largo cada 3¾
pulgadas. Esto dará como resultado cuatro rectángulos de 3¾ x 9 pulgadas.
5.Coloque ½ tira de tocino en capas en la mitad inferior de 1 rectángulo y

luego espolvoree 1 cucharadita de azúcar morena clara sobre el
tocino. Cubra con 1½ cucharadas de la salsa de caramelo salado fría.
Repita estos pasos para los 3 rectángulos restantes.
6.Con una brocha de repostería o con el dedo, cepille con agua los bordes
exteriores de la mitad superior de cada rectángulo para ayudar a sellar los
bordes. Luego dobla por la mitad y presiona los bordes con los dedos para
sellar.
7.Engarce los bordes con un tenedor para sellar más. Con su cuchillo o
cortador de pizza, elimine los bordes irregulares cortando las tartas
calientes en rectángulos perfectos de 3¾ x 4½ pulgadas. Con un tenedor,
haga unos cuantos agujeros en la parte superior de cada Hot Tart.
8.Transfiera las tartas calientes a una bandeja para hornear con borde forrada con papel
pergamino. Congele las tartas calientes durante 10 minutos.
9.Precaliente el horno a 400ºF. Prepare un batido de huevo batiendo la yema de

huevo con el agua en un tazón pequeño hasta que quede suave.
10Retire las tartas calientes del congelador. Cepille con el huevo batido y hornee
durante 20 a 22 minutos, o hasta que estén doradas. Deje que las tartas se
enfríen antes de servir.
Más ideas de rellenos para tartas calientes

Nutella, plátano y miel: para 1 tarta caliente, coloque 1½
cucharadas de Nutella en capas con 4 rodajas de
plátano y rocíe con 1 cucharadita de miel.
Mantequilla de maní y mermelada de uva Concord: para 1 tarta

caliente, coloque una capa de 1½ cucharadas de mantequilla de
maní (u otra mantequilla de nuez), seguida de 2 cucharaditas de
mermelada de uva Concord (u otra fruta).
Salchicha con huevos revueltos y queso cheddar picante

— Para 4 Hot Tarts, revuelva 2 huevos y cocine 1 salchicha de
desayuno grande (o 2 pequeñas). Divide los huevos en partes
iguales entre las 4 tartas. Rebane la salchicha para cada tarta y
coloque una capa sobre el huevo en cada tarta. Cubra con 1
cucharada de queso cheddar fuerte rallado.
PROCESO DE TARTA CALIENTE
Estire la masa y luego use una regla para medir exactamente 9

pulgadas de alto x 15 pulgadas de ancho. Corta los bordes
irregulares de la masa con un cuchillo y luego corta la masa a lo
largo cada 3¾ pulgadas.
Coloque el tocino en capas en la mitad inferior de cada rectángulo.
Espolvorea con azúcar moreno claro y cubre con salsa de

caramelo salado.
Cepille con agua los bordes exteriores de la mitad superior de cada
rectángulo.
Dobla la mitad superior de cada rectángulo sobre la mitad inferior.

Presione los bordes con los dedos para sellar.
Dobla los bordes con un tenedor.

Recorta los bordes irregulares con un cuchillo, cortando cada Hot Tart en un
rectángulo de 3¾ x 4½ pulgadas.
Con un tenedor, haga unos cuantos agujeros en la parte superior de cada Hot
Tart.
TARTAS CALIENTES DE CEREZA Y ALMENDRA
CON GLASEADO DE LIMÓN
Rendimiento: 4 tartas calientes
Nos gusta comer estos para el desayuno. Las almendras tostadas

contienen una gran cantidad de proteínas (algo saludable,
¿verdad?) Y reducen la acidez de las cerezas y el limón,
redondeando el sabor para una delicia bien equilibrada, pero
ligeramente dulce.
Relleno De Cerezas Y Almendras
⅓ taza de almendras crudas

½ taza de agua
1 taza de cerezas secas Jugo
de medio limón pequeño
Lavado de huevo

1 cucharada de agua
glaseado de limón
¼ taza de azúcar glas

2½ cucharaditas de jugo de limón (preferiblemente fresco)
2.Prepare la receta de Pâte Brisée (solo necesitará 1 corteza, o bien reduzca a la

mitad la receta de brisée o guarde la segunda corteza para usarla más
adelante). Retire 1 disco de pâte brisée del refrigerador 10 minutos antes de
enrollarlo.
3.Tueste las almendras en una bandeja para hornear con borde en un horno precalentado a
350ºF durante 10 minutos, o hasta que estén fragantes. Dejar enfriar 5 minutos. En un
procesador de alimentos, muele las almendras tostadas hasta obtener una harina fina.
Aumente el horno a 400ºF.
4.Hierve el agua. Coloque las cerezas en un tazón pequeño y vierta el agua

hirviendo sobre ellas. Remoje durante 10 minutos y luego use un colador
de malla fina para drenar el agua de las cerezas en un recipiente aparte,
reservando el agua.
5.Agregue las cerezas al tazón del procesador de alimentos con las almendras
finamente molidas. Agregue el jugo de limón y 3 cucharadas del agua
reservada. Pulse en intervalos de 15 segundos durante un total de 1 minuto, o
hasta que se forme una mermelada espesa y pastosa. Raspe los lados del
tazón después de cada pulso. La mezcla de cerezas debe ser espesa pero
untable. Si es demasiado espeso, agregue otra cucharada del agua reservada y
pulse para combinar.
6.En una superficie limpia y ligeramente enharinada, enrolle el disco de pâte brisée
en un rectángulo de aproximadamente 9 x 15 pulgadas (verProceso de tarta
caliente ). Para evitar que la masa se pegue a la encimera y garantizar un grosor
uniforme, siga levantando y girando la pâte brisée un cuarto de vuelta mientras la
enrolla.
7.Con una regla, mida la masa y marque un rectángulo de exactamente 9 x 15

pulgadas. Luego corte los bordes irregulares, dejando los bordes rectos, con
un cuchillo o un cortador de pizza. Cortar la masa a lo largo cada 3¾
pulgadas. Esto dará como resultado cuatro rectángulos de 3¾ x 9 pulgadas.
8.Extienda 2 cucharadas de la mezcla de cereza y almendras de manera uniforme en la

mitad inferior de 1 rectángulo, dejando aproximadamente 1 pulgada alrededor de
los bordes inferiores y laterales. Repita para los 3 rectángulos restantes.
9.Con una brocha de repostería o con el dedo, cepille con agua los bordes
exteriores de la mitad superior de cada rectángulo para ayudar a sellar los
bordes. Luego dobla por la mitad y presiona los bordes con los dedos para
sellar.
10Engarce los bordes con un tenedor para sellar completamente. Con su

cuchillo o cortador de pizza, quite los bordes irregulares cortando el Hot
Tarta en rectángulos perfectos de 3¾ x 4½ pulgadas. Con un tenedor, haga unos
cuantos agujeros en la parte superior de cada Hot Tart. Congele las tartas calientes
durante 10 minutos.
11Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Prepare un batido de
huevo batiendo la yema de huevo con el agua en un tazón pequeño hasta que quede
suave.
12Retire las tartas calientes del congelador. Colóquelo en una bandeja

preparada. Cepille con el huevo batido y hornee durante 20 a 22 minutos, o
hasta que estén doradas.
13Mientras se hornean las tartas calientes, prepare el glaseado de limón

batiendo el azúcar glas y el jugo de limón hasta que quede suave. Rocíe el
glaseado sobre las tartas calientes horneadas y deje enfriar durante 10
minutos. ¡Sirva caliente!
QUESO DE CABRA, CEBOLLETA
Y QUICHE DE CEBOLLINO
Rendimiento: un quiche de 10 pulgadas
La quiche es versátil y casi sin esfuerzo, y se puede disfrutar para

el desayuno, el almuerzo o la cena. Nos encanta usar queso de
cabra cremoso combinado con cebollas y cebollines en el
nuestro, pero el quiche también es una base excelente para usar
cualquier producto y queso que tengas por ahí. Dado que los
huevos son la base de esta receta, asegúrese de usar los huevos
más frescos (preferiblemente locales) que pueda encontrar. Este
quiche se puede servir tibio o a temperatura ambiente, y se
puede preparar con un día de anticipación y refrigerar durante
la noche. Si lo enfría, déjelo reposar durante 30 minutos antes
de servir.
Pâte Brisée para empanadas saladas y quiches (verreceta )
Relleno
6 huevos grandes
1 taza de crema espesa
½ cucharadita de pimienta negra
4 cebolletas, las puntas de las raíces recortadas y picadas en dados de ¼ de pulgada
⅓ taza de queso de cabra desmenuzado 3
cucharadas de cebollín finamente picado
1.Prepara la receta de Pâte Brisée para Savory Pies & Quiches (solo necesitarás
1 base). Retire 1 disco de pâte brisée del refrigerador 10 minutos antes de
enrollarlo. Estire el disco a aproximadamente 12 pulgadas de diámetro para
cubrir el fondo de un molde para tarta de 10 pulgadas con un fondo
removible. Dobla la masa en cuartos y transfiérela suavemente al molde
para tarta. Coloca suavemente la masa en el molde y, con los dedos,
presiónala en el fondo del molde y sube por los lados estriados. Asegúrese
de que la masa encaje perfectamente donde se unen el fondo y los lados
del molde.
2.Recorte cualquier exceso de masa pasando suavemente el rodillo sobre la parte

superior de la sartén, lo que hará que la parte superior de la masa esté nivelada
con la parte superior de la sartén y cortará cualquier exceso. Enfríe en el
refrigerador durante al menos 30 minutos o congele durante 10 minutos antes de
usar.
4.Retire el molde para tarta del refrigerador y cubra la corteza con papel pergamino
de al menos 18 pulgadas de largo. Llene el papel de pergamino con pesas para
pastel o frijoles secos, asegurándose de que las pesas encajen perfectamente
contra los lados de la fuente. Hornee por 20 minutos.
Retire la corteza del horno y levante con cuidado el papel de
pergamino con los pesos dentro del molde para tarta.
5.Vuelva a colocar el molde para tarta en el horno y hornee durante otros 10 a 15

minutos, o hasta que la corteza comience a dorarse. Déjalo a un lado para que se
enfríe durante unos 10 minutos.
6.Reduzca la temperatura del horno a 350ºF.
7.Mientras la corteza se enfría, prepare el relleno. En un tazón mediano,

mezcle los huevos, la crema, la sal y la pimienta.
8.Coloque las cebolletas en el fondo de la corteza enfriada en una capa

uniforme. Coloque cucharadas de queso de cabra de manera uniforme
sobre las cebollas y luego espolvoree las cebolletas sobre todo.
9.Coloque el molde para tarta en una bandeja para hornear con borde. Vierta el relleno de
huevo en la corteza.
10Hornee durante 35 a 40 minutos, o hasta que los bordes estén firmes y el quiche
se mueva solo un poco en el centro. Dejar enfriar antes de servir.
Variaciones de temporada y sin gluten
Queso cheddar, hojas de ajo y hierbas frescas—Coloque ¾ de

taza de queso cheddar rallado uniformemente sobre el fondo
de la base de la tarta, seguido de ¼ de taza de hojas de ajo en
rodajas y 2 cucharaditas de tomillo fresco picado. Cubra con la
mezcla de huevo y hornee.
Calabacín, chalote y menta: saltee 2 tazas de calabacín en

rodajas, ¼ de taza de chalote picado y 1 diente de ajo picado en 1
cucharada de aceite de oliva y deje enfriar. Escurra cualquier
exceso de líquido y coloque una capa uniforme sobre el fondo de
la masa de tarta. Cubra con ¼ de taza de queso parmesano
rallado y ¼ de taza de hojas de menta picadas en trozos grandes.
Cubra con la mezcla de huevo y hornee.
Tocino y queso azul: coloque una capa de ⅓ a ½ taza de queso

azul desmenuzado de manera uniforme sobre el fondo de la
masa de tarta, seguido de ⅓ de taza de tocino cocido picado.
Cubra con la mezcla de huevo y hornee.
Sin gluten: omita la corteza por completo y, en su lugar, unte

con mantequilla un molde para tarta con un fondo fijo.
Coloque la sartén en una bandeja para hornear con borde.
Vierta el relleno de huevo directamente en el molde
preparado, cubra con el relleno de su elección y hornee hasta
que la parte superior esté dorada, de 25 a 30 minutos.
Brownies de Canela y Chile Ancho
Brownies de chocolate super amargo salados
Barras de Montego Bay (sin trigo)
Pegajosas rubias de miel
Blondies de coco, chocolate y mantequilla marrón
Barras de granola de avena y mantequilla de maní (sin

gluten)
Irlanda Desde que Agatha y yo comenzamos como
cocineros caseros, nunca tuvimos una razón
para hornear más de unas pocas docenas de
porciones de cualquier receta. Pero poco
después de que lanzamos Ovenly,
comenzamos a recibir pedidos de nuestros
brownies y barras en el cientosde docenas
Hacerlos sin disminuir su calidad, sabor o
apariencia fue un gran desafío, y la curva de
aprendizaje fue empinada.
Agatha y yo somos anal con nuestros productos horneados. (Seamos honestos.
Estamos en el límite de lo obsesivo-compulsivo.) Y todo lo que tenía que ser
rebanado planteó problemas particularmente difíciles para nosotros: ¿Cómo
hacemos un trillón de barras y luego las cortamos todas perfectamente?y
¿rápidamente? ¿Y cómo hacemos eso sin gastar un montón de dólares en
maquinaria costosa? Los bordes rotos y las líneas torcidas nos estaban
volviendo locos y nos costaban dinero. Nuestro congelador estaba a reventar
con rubias de coco de forma anormal que no podíamos (y no queríamos)
vender.
Luego, a través de la vid, nos enteramos de un misterioso grupo de

inteligentes veinteañeros que estaban lanzando una destilería y un taller de
máquinas personalizadas en un rincón de Brooklyn aún más deshabitado que
el nuestro en Red Hook. Teníamos que comprobarlo, así que Agatha y yo nos
montamos en el Wedgie (nuestro SUV temperamental) y nos dirigimos hacia
el sur.
Industry City Distillery (ICD), y su empresa matriz, The City Foundry, ocupan un
espacioso loft industrial de doce mil pies cuadrados con vista al East River en un
cavernoso distrito industrial compuesto por bloques de edificios idénticos de
acero y hormigón. Cuando Agatha y yo entramos en ICD, máquinas de aspecto
ingenioso, incluido un laboratorio construido sobre pilotes de acero y un
biorreactor apodado "Tom" (todavía no estamos 100 por ciento seguros de qué
es un biorreactor), nos saludaron. Un empleado cubierto con grasientos
pantalones de trabajo Carhartt nos dio un recorrido por las instalaciones y
cuando llegamos a la cocina comunal, nos sorprendió su estado. Alimentos
marginalmente comestibles y bolsas de chips de tortilla a medio comer se
alineaban en sus estantes improvisados. De hecho, la primera vez que visitamos,
un miembro del personal estaba tomando un desayuno tardío que incluía algo
que él llamó un "registro de carne".
Primero pensamos,asco. Y entonces,¡Bingo!
Agatha y yo supimos inmediatamente nuestro punto de vista. Si este

heterogéneo grupo de ingenieros y artistas pudiera idear una herramienta de
tamaño y corte preciso para nosotros, podríamos pagarles con algo que valiera
mucho más que dinero: cocos rubios de forma anormal. Propusimos el trueque a
los muchachos y nos dimos la mano en señal de acuerdo. Desarrollaron un
marco ingenioso y simple y una herramienta de corte soldada
de chatarra usada para nosotros (que todavía usamos hoy en día). Y mantuvimos a los
niños alimentados.
Ahora, no suponemos que nuestros lectores vayan a tomarse el tiempo de venir a

Brooklyn para que les fabriquen utensilios de cocina personalizados, pero puede
llevar estas ideas con usted: puede usar un archivo para marcar sus propias
bandejas para hornear con borde, y una vara o vara de medir de acero pesado
dedicada puede ayudarlo a hacer los cortes. O simplemente puede hacer lo que
hacemos cuando horneamos en casa y cortar sus barras favoritas en los tamaños y
formas que desee.
CHILE DE CANELA Y ANCHO
BROWNIES
Rendimiento: un molde de 8 x 8 pulgadas, cortado en 16
cuadrícula
Mientras crecía, los brownies eran el postre básico en mi

casa. Mi mamá los hizo de una mezcla y les agregó chispas
de chocolate. Luego, cuando los brownies salieron del horno,
los cubrió con dos o tres barras de chocolate Hershey.
Cuando las barras se derritieron, esparció el pegajoso
chocolate en una fina capa sobre la masa horneada. A
medida que se endurecía, le daba un mordisco. No hay nada
como un brownie tibio con chocolate derretido encima. Mi
mamá todavía hace sus brownies especiales para mí cuando
la visito, y todavía los pruebo temprano. Pruebe el suyo de la
misma manera: relleno con chispas de chocolate y cubierto
con su chocolate favorito.
1 taza (6 onzas) de chocolate amargo picado*

1 barra + 2 cucharadas (10 cucharadas, 5 onzas) de mantequilla sin sal,
cubicado
1 taza de azúcar
⅓ taza (envasada) de azúcar moreno claro
⅔ taza de harina para todo uso
3 cucharadas de cacao en polvo proceso americano
1½ cucharaditas de canela molida ¾
cucharadita de chile ancho en polvo
Azúcar glas, para espolvorear (opcional)

2.Coloca el chocolate y la mantequilla en un tazón mediano de metal. Coloque el

recipiente sobre una cacerola llena con 1 pulgada de agua fría para crear una
caldera doble. Derrita el chocolate y la mantequilla a fuego medio-bajo, revolviendo
con frecuencia con una espátula de goma, hasta que quede completamente suave.
Retirar del fuego y dejar enfriar. (También puede derretir la mezcla en un recipiente
apto para microondas calentándola en un horno de microondas durante 20
segundos. Después de 20 segundos, revuelva y repita hasta que se derrita por
completo).
3.En un tazón mediano separado, mezcle el azúcar, los huevos, el azúcar moreno
claro y el extracto de vainilla hasta que quede suave. Agregue la mezcla de
chocolate enfriada y combine.
4.En un tazón pequeño, mezcle la harina, el cacao en polvo, la canela, el chile

en polvo y la sal. Agregue la mezcla de harina a la mezcla de chocolate y
huevo, y combine con una espátula hasta que quede suave y uniforme.
Vierta la masa en el molde para hornear preparado.
5.Hornee durante 30 minutos, o hasta que la parte superior se vea crujiente

y comiencen a formarse grietas. Si un palillo no sale perfectamente limpio
cuando pruebes los brownies, está bien. Es mejor tener brownies poco
cocidos que exagerados. Se asentarán a medida que se enfríen.
6.Deje enfriar completamente antes de cortar los brownies en 16 cuadrados
de 2 x 2 pulgadas. Sirva solo o espolvoreado con azúcar glas.
Retire las especias para obtener un brownie de chocolate simple.
Incorpora ½ taza de tus nueces picadas favoritas.
Agregue ½ taza de sus chispas de chocolate favoritas.
Agregue ¾ de taza de chispas de chocolate adicionales a la parte

superior de los brownies tan pronto como salgan del horno. Una
vez que el chocolate se derrita, extiéndalo sobre la parte
superior con una espátula inclinada. Dejar enfriar y endurecer
antes de servir.
O haz lo que hace mi mamá y usa una barra de

chocolate Hershey's para cubrir.
SALADO SÚPER OSCURO
BROWNIES DE CHOCOLATE
Rendimiento: un molde de 9 x 13 pulgadas, cortado en

15 barras
Si bien amamos la especia en nuestros brownies de canela y

chile ancho, queríamos algo más masticable, más rico y más
decadente. Este brownie de chocolate negro da en el clavo.
Usamos un cacao oscuro de proceso holandés de Guittard
(recomendamos tomarse el tiempo para pedir algunos [ver
Herramientas e ingredientes esenciales]). De color negro y
profundamente agridulce, tanto el color como el sabor
agregarán un toque único a cualquier postre que requiera
cacao en polvo.
1 taza de cacao en polvo proceso americano

½ taza de harina para todo uso
¼ taza de polvo de cacao oscuro de proceso holandés (verHerramientas esenciales y
Ingredientes )
2 cucharaditas de espresso turco (muy finamente molido) o instantáneo
Café exprés*
1 taza (8 onzas, 16 cucharadas) de mantequilla sin sal, en cubos
¾ taza de azúcar
¾ taza (envasada) de azúcar morena oscura
Sal marina Maldon, para decorar
* Preferimos el Hair Bender Espresso de Stumptown
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrasar un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas

con mantequilla blanda y espolvorear el molde con harina.
2.En un tazón mediano, mezcle el cacao en polvo de proceso americano, la

harina, el cacao en polvo oscuro de proceso holandés, el espresso y la sal.
Dejar de lado.
enfriar.
4.En otro tazón pequeño, bata los huevos hasta que las yemas se rompan. Agregue la
mantequilla enfriada y los azúcares, batiendo hasta que quede suave.
5.Agregue la mezcla seca a la mezcla húmeda. Mezcle con una cuchara de

madera o una espátula de goma para combinar completamente.
6.Vierta la masa en el molde para hornear preparado y espolvoree con la

sal marina Maldon.
7.Hornee por 35 minutos, o hasta que el centro esté firme y al insertar

un palillo en el centro de los brownies, éste salga limpio.
8.Deje enfriar completamente antes de cortar las barras en 15 rectángulos de

aproximadamente 3 x 2½ pulgadas (o del tamaño que prefiera).
Para brownies más gruesos, use un molde de 8 x 8 pulgadas

y hornee por 45 minutos, o hasta que al insertar un palillo en
el centro de los brownies, éste salga limpio.
BARES DE LA BAHÍA DE MONTEGO
(Barras de mermelada de chocolate con dátiles)

15 barras
Hace unos años mi mamá, que ama los dátiles, me envió una
variación de esta receta. Agatha y yo jugamos con eso.
- agregando alcaravea negra y espelta de nuez - para hacerlo
más Ovenly-ish. Cuando terminamos nuestro
experimentando, llamé a mamá para preguntarle qué pasaba
con "Montego Bay" en el título. Ella respondió que las fechas
parecían "un poco caribeñas". El nombre se quedó.
Mantequilla ablandada sin sal, para engrasar el molde para hornear 3

tazas de dátiles secos sin hueso, picados en discos de ¼ de pulgada
1½ tazas de agua
3 onzas de chocolate negro (65 a 75 por ciento de contenido de cacao)
1½ tazas de harina de espelta

1½ tazas de copos de avena
½ taza de nueces, nueces o avellanas crudas picadas en trozos grandes
2 cucharadas (⅛ de taza) de semillas de alcaravea negra
½ cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra ½
taza (envasada) de azúcar moreno claro ½
taza (envasada) de azúcar moreno oscuro

con mantequilla blanda.
2.En una cacerola mediana, hierva los dátiles, el agua, el chocolate negro y el
azúcar. Reduzca a fuego lento y revuelva ocasionalmente, hasta que la
mezcla se espese y se convierta en una pasta para untar. Enfriar por 10
minutos.
3.Mientras se enfría la mezcla de dátiles, coloque la harina de espelta, la avena, las

nueces, las semillas de alcaravea negra, la sal y el bicarbonato de sodio en un tazón
grande. Batir para combinar y reservar.
4.En una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o usando una batidora de
mano), bata la mantequilla y el aceite con los azúcares morenos claros y oscuros hasta
que estén suaves y esponjosos, de 3 a 4 minutos. Apague la máquina, agregue la
mezcla de harina y mezcle a fuego lento hasta que se combinen.
5.Presione firmemente la mitad de la masa en el fondo del molde para hornear

preparado, cubriéndolo completamente de esquina a esquina, rellenando las
grietas con más masa. Con una espátula inclinada, extienda la pasta de dátiles
sobre la masa en una capa uniforme. Desmenuce la masa restante sobre la
pasta de dátiles y presione ligeramente hacia abajo para que se pegue.
6.Hornee durante 33 a 35 minutos, o hasta que el crumble esté ligeramente

dorado.

La variación verdaderamente inspirada en el Caribe
Con el mismo método, cree una masa con 1½ tazas de harina para todo uso, 1½
tazas de copos de avena, ¾ taza de coco rallado sin azúcar, 1 cucharadita de sal,
½ cucharadita de bicarbonato de sodio, ½ taza de azúcar morena clara, ½ taza de
azúcar morena oscura y ½ taza (1 palo) + 3 cucharadas de mantequilla. En lugar
de dátiles y chocolate, simplemente corte la pasta de guayaba (disponible en la
mayoría de las tiendas de comestibles o en línea) en rodajas de ¼ de pulgada de
grosor y colóquelas sobre la parte superior de la corteza inferior. Desmenuce la
masa restante encima como en la receta principal, luego hornee siguiendo las
instrucciones de la receta principal.
RUBIOS DE MIEL PEGAJOSOS

cuadrícula
A Agatha y a mí nos encantan los blondies por su textura

intermedia de galleta y brownie, y por lo fáciles que son de
hacer (sin máquinas, 1 batidor, 1 espátula). La miel en esta
receta se carameliza en el horno y hace que los blondies
queden súper pegajosos y pegajosos, tal como nos gustan.
1 barra + 2 cucharadas (5 onzas) de mantequilla sin sal

½ taza (envasada) de azúcar morena clara ½
taza (envasada) de azúcar morena oscura
¼ taza de miel
1 taza + 2 cucharadas de harina para todo uso
½ taza de chispas de chocolate* ⅓ taza
de nueces pecanas crudas picadas
* Preferimos chocolate con un contenido de cacao del 60 por ciento o superior. Si eres un
amante del chocolate, aumenta a ⅔ de taza de chispas de chocolate.
enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle la mantequilla derretida, los azúcares, la miel, el huevo,
la sal y el extracto de vainilla hasta que quede suave. Agregue la harina y las
chispas de chocolate, y mezcle con una cuchara de madera o una espátula de
goma.
4.Extienda la masa en el molde para hornear preparado. Alise la parte

superior y los bordes, y luego cubra con las nueces.
5.Hornee por 25 minutos, o hasta que el centro esté listo y los bordes apenas estén
dorados. Los blondies estarán completamente listos cuando se enfríen.
6.Deje enfriar por completo antes de cortar los blondies en 16 cuadrados de 2 x 2

pulgadas.
COCO, CHOCOLATE Y
BLONDIES MARRÓN MANTEQUILLA

cuadrícula
Otra receta de blondie rápida y deliciosa. Asegúrese

de probar la masa; es celestial
1 barra + 2 cucharadas (5 onzas) de mantequilla sin sal + más, para

engrasando el molde para hornear 1¼
tazas de harina para todo uso 1¼ tazas
de coco rallado sin azúcar
1¼ tazas de chispas de chocolate
1 taza (envasada) de azúcar morena oscura

1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase generosamente un molde para hornear de 8 x 8

pulgadas con mantequilla blanda.
2.En una cacerola a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y continúe calentándola

hasta que cruje y forme espuma. Una vez que la espuma comience a disminuir, los
sólidos de mantequilla comenzarán a dorarse rápidamente en el fondo de la
cacerola. Revuelva continuamente con una cuchara de madera para raspar los
trozos dorados del fondo de la cacerola. Una vez que la mantequilla tenga un
color marrón nuez, retírala del fuego y enfríala. No dejes que la mantequilla se
queme. (Verproceso de mantequilla marrón .)
3.En un tazón grande, mientras la mantequilla se enfría, mezcle la harina, el
coco, las chispas de chocolate y la sal.
4.Una vez que la mantequilla esté a temperatura ambiente, viértala en un tazón grande y
luego mezcle los azúcares, el huevo y el extracto de vainilla.
5.Agregue la mezcla seca a la mezcla húmeda. Con una espátula de goma, mezcle
hasta que se combinen.
6.Vierta la masa en el molde para hornear preparado y presione en el molde con

una espátula. Alise la parte superior.
7.Hornee durante 20 a 22 minutos, o hasta que esté listo. El centro aún estará suave y
puede parecer poco cocido, pero los blondies se asentarán por completo una vez
que salgan del horno. Asegúrese de no hornear en exceso.
8.Deje enfriar por completo antes de cortar los blondies en 16 cuadrados de 2 x 2

pulgadas.
¿No eres un fanático del coco? Omita el coco y reemplácelo con ¾

taza de copos de avena.
PROCESO DE MANTEQUILLA MARRÓN

Coloque la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo para que se
derrita.
Continúe calentando la mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que cruje y

forme espuma.
Cuando la espuma comience a disminuir, los sólidos de mantequilla
comenzarán a dorarse rápidamente. Revuelva vigorosamente con una
cuchara de madera, raspando los trozos dorados del fondo de la
cacerola.
Cuando la mantequilla tenga un color marrón nuez, retírala del fuego y déjala
enfriar. No dejes que la mantequilla se queme.
MANTEQUILLA DE MANÍ &
BARRITAS DE GRANOLA DE AVENA

15 barras
Tenemos varios clientes habituales que piden esta barra de granola

todas las mañanas y lo han hecho desde que abrimos nuestra tienda
en Greenpoint. Abundantes, afrutados y con sabor a nuez, son una
excelente manera de comenzar el día.
Mantequilla sin sal ablandada o spray antiadherente para cocinar, para engrasar la
4 tazas de avena sin gluten 1½

cucharaditas de canela molida
1½ cucharaditas de bicarbonato de
sodio 1 cucharadita de jengibre molido
½ taza de chispas de chocolate (cualquier
tipo) ½ taza de coco rallado sin azúcar
½ taza de guindas secas
8 cucharadas (1 barra, 4 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
la temperatura
1⅓ tazas (envasadas) de azúcar morena oscura

1½ tazas de mantequilla de maní* 1
cucharadita de extracto de vainilla Sal
marina gruesa, para decorar
* (Preferimos Skippy)

con mantequilla blanda o spray antiadherente para cocinar.
2.En un tazón grande, mezcle la avena, la canela, el bicarbonato de sodio, el

jengibre y la sal. Dejar de lado.
3.En un tazón pequeño, combine las chispas de chocolate, el coco y las cerezas
secas. Dejar de lado.
batidora manual), bata la mantequilla con los azúcares a velocidad media-alta hasta que
quede esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, y luego
bata durante 30 segundos hasta que quede suave.
5.Raspe los lados del tazón con una espátula de goma. Agregue la mantequilla de
maní y el extracto de vainilla, y mezcle a fuego lento hasta que se incorporen.
Raspe los lados del tazón nuevamente, agregue la mezcla de avena y mezcle a la
velocidad más baja durante 2 minutos, permitiendo que la avena se incorpore por
completo.
6.Raspe los lados del tazón nuevamente y agregue las chispas de chocolate, el coco y
las cerezas secas. Mezcle a fuego lento hasta que esté bien combinado,
aproximadamente 30 segundos, y luego raspe los lados del tazón una vez más.
Dale a la masa una mezcla final de 10 segundos a temperatura baja.
7.Retire el tazón de la máquina y transfiera la masa a la bandeja para hornear

preparada. Alise la parte superior con una espátula (una espátula compensada
funciona mejor), asegurándose de que la masa se distribuya uniformemente en la
fuente para hornear.
8.Espolvoree la masa con sal marina gruesa y hornee durante 25 minutos, o
hasta que la parte superior esté dorada y el centro esté listo.

Pastel Stout De Chocolate Negro Con Crema De
Mantequilla De Queso Crema De Caramelo Salado
Pastel de apagón de Brooklyn
Pastelitos De Queso Crema Blackout
Pastel de vainilla con crema de mantequilla

de granada
Pastel de Vainilla con Relleno de Higos
Pastel de pistacho con crema de limón y

crema de limón (sin gluten)
Cupcakes de pistacho y cardamomo con ganache

de chocolate amargo
Cheesecake de chocolate con cobertura de crema

agria
agatha Ya sea fuera de una caja, fresco
de una panadería o hecho en casa, el regalo de
un pastel está garantizado para alegrar el día de
cualquiera. De hecho, pensamos, por el tiempo
que tardan en hacerse y lo complicados que
pueden ser de armar, que el pastel es el mayor
honor que se le puede otorgar a un amigo. Más
de una vez, he pasado horas en medio de una
ola de calor haciendo un pastel en mi pequeña
cocina, antes de caminar a toda velocidad por
veinticinco cuadras de la ciudad tratando de
evitar que se derrita en toda mi ropa. Pero tenga
Advertencia: una vez que te lanzas y
empiezas a hornear pasteles para tus
amigos, no hay vuelta atrás. Te amarán
por ello, y tu círculo más cercano podría
incluso esperarlo para cada ocasión.
Hablo por experiencia.
Cuando tenía veinte años, pasé incontables horas leyendo, experimentando y
comiendo pasteles. Los hice para cumpleaños, graduaciones e incluso bodas.
Me apodaron la "reina de la torta", un título que acepté felizmente. De hecho,
en esa fatídica noche en que conocí a Erin, mi contribución a la cena de
nuestro club de lectura fueCupcakes de pistacho y cardamomo con ganache
de chocolate amargo . Me gusta pensar que así fue como la cortejé (ella
estaría de acuerdo).
Cuando Erin y yo comenzamos a experimentar con pasteles para Ovenly,

descubrimos la belleza del proceso de ensamblaje y naturalmente nos
inclinamos hacia un estilo de horneado en equipo. Después de hornear y
enfriar las capas, cortaba las partes irregulares y luego Erin las llenaba
uniformemente y las recubría con migas. Me gustaba untar la gruesa capa de
crema de mantequilla; Erin tenía la mano firme para el alisado y la decoración
finales; luego limpiaría cualquier imperfección. Incluso compartimos las
responsabilidades de embalaje y entrega. Cuando nos encontrábamos
transportando pasteles de bodas en niveles altísimos por la ciudad, Erin sería
la conductora designada y yo me sentaría en la parte trasera de Wedgie,
agarrando y equilibrando precariamente nuestra preciosa carga.
Afortunadamente, Erin es una muy buena conductora.
En el camino, hemos aprendido formas mejores y más seguras de entregar pasteles,

pero un proceso de ensamblaje colaborativo sigue siendo la forma en que operamos
nuestra cocina. Este tipo de trabajo en equipo hace que sea mucho más probable que
todos los ingredientes se midan y mezclen correctamente, y que nuestros pasteles se
creen con rapidez y precisión. Claro, todos nuestros pasteles son simples.
suficiente para hacer uno solo, pero cuando el tiempo es esencial, como siempre
lo es en Ovenly, la cooperación es la clave.
Las recetas de pasteles que ofrecemos en este libro de cocina son sencillas y
fáciles de seguir, por lo que no se requiere una línea de ensamblaje. Más
importante aún, garantizamos que los resultados serán mucho más
deliciosos, satisfactorios y naturales que cualquier cosa que encuentre en el
estante de su tienda de comestibles. Nuestras recetas de pasteles se inspiran
en influencias clásicas, pero incorporan giros inesperados. A Erin y a mí nos
gusta jugar con cítricos, especias recién molidas y diferentes tipos de rellenos
y sabores de crema de mantequilla, todo lo cual refleja la sensación de
decadencia que sentimos en este momento. Como verás, estos pasteles son
simples pero festivos, sencillos pero elegantes, ideales tanto para
celebraciones elegantes como para cenas acogedoras.
Cuando esté listo para ir a la cocina, asegúrese de preparar una lista de

preparación de todo lo que necesitará antes de comenzar. Reúna y mida
sus ingredientes antes de comenzar para que pueda avanzar con fluidez de
una tarea a la siguiente. Además, dado que a menudo es imposible probar
el producto final antes de servirlo (¡la mejor provocación!), tendrás que
convertirte en un experto en probar la masa (mmm) para asegurarte de
que todo va por buen camino. Te aseguramos que, con estas recetas y un
poco de paciencia, tú también puedes convertirte en la reina de las tartas…
o en el rey.
STOUT DE CHOCOLATE NEGRO
PASTEL CON CARAMELO SALADO
QUESO CREMA
CREMA DE MANTEQUILLA
Rendimiento: una torta de 9 pulgadas de dos capas
Esta receta está adaptada de uno enBuen provechoy fue

uno de los primeros que Erin y yo hicimos juntos. Se ha
convertido en la base de muchos de nuestros pasteles de
chocolate. Usamos Black Chocolate Stout de Brooklyn
Brewery, que brinda un sabor a caramelo malteado
sutilmente amargo, pero lo alentamos a que experimente
con otras cervezas también.
1½ tazas de Brooklyn Brewery Black Chocolate Stout u otra stout de

elección
1½ tazas (12 onzas) de mantequilla sin sal, cortada en trozos de ½ pulgada 1½ tazas
de cacao oscuro en polvo de proceso holandés (verHerramientas esenciales y
Ingredientes )
2¾ tazas de azúcar
¾ cucharada de bicarbonato de sodio
1 taza de crema agria (preferiblemente entera)
Crema De Mantequilla De Queso Crema De Caramelo Salado (verreceta )
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase dos moldes para pasteles de 9 pulgadas con
mantequilla y espolvoree con harina. Cubra con rondas de pergamino y engrase
las rondas.
2.En una cacerola grande y pesada a fuego medio, hierva a fuego lento la
mantequilla sin sal y la cerveza negra. (También puede derretir la mantequilla
en su horno o en un tazón grande apto para microondas en un horno de
microondas y luego batir en la cerveza). Retire la mezcla de mantequilla fuerte
del fuego, agregue el cacao en polvo de proceso holandés y bata. hasta que la
mezcla esté suave. Dejar enfriar durante 5 minutos.
3.Mientras la mezcla de mantequilla y cerveza negra se enfría, en un tazón grande,

mezcle la harina, el azúcar, el bicarbonato de sodio y la sal.
4.En un tazón grande separado, mezcle la crema agria y los

huevos.
5.Agregue la mezcla de mantequilla de cerveza negra a la mezcla de huevo y bata

para combinar. Luego agregue la mezcla de harina y combine con una espátula de
goma hasta que todos los ingredientes estén incorporados y la masa esté suave,
sin grumos. Asegúrese de raspar el fondo del tazón para incorporar cualquier
trozo de harina seca.
6.Divida la masa en partes iguales entre los moldes para pasteles preparados. Hornee
durante 35 a 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de cada
capa, éste salga limpio. Transferir a una rejilla para enfriar.
7.Cubre el pastel con crema de mantequilla con queso crema y caramelo salado (ver
proceso de glaseado de pasteles ).
PASTEL APAGADO DE BROOKLYN
A The Ebinger Baking Company, una institución icónica de panadería

de Brooklyn, se le atribuye la primera elaboración del Brooklyn
Blackout Cake, que recientemente tuvo un resurgimiento en
popularidad en nuestro cuello del bosque. Al estar nosotros mismos
basados en Brooklyn, decidimos probar nuestra propia versión
usando nuestroPudín de chocolate amargo salado . En lugar del
tradicional pastel de comida del diablo, hacemos nuestro pastel
fuerte con cacao en polvo de proceso holandés casi negro y oscuro (
ver Herramientas e ingredientes esenciales ), que es ricamente
agridulce. Una vez que nuestro pastel está horneado, agregamos
pudín de chocolate salado en nuestra crema de mantequilla base y
luego lo cubrimos con una capa gruesa sobre el pastel. Un postre
puramente decadente, esperamos que este pastel sea tan
memorable como su audaz predecesor.
1.Prepare las capas de pastel de la receta paraPastel de chocolate

negro .
2.Prepara laCrema De Mantequilla De Pudín De Chocolate Negro .
3.Una vez que las capas del pastel se hayan enfriado, escarcha el pastel con el
Crema De Mantequilla De Pudín De Chocolate Negro siguiendo el ilustrado
proceso .
VARIACIÓN: APAGADO
PASTELES DE QUESO CREMA
Rendimiento: 16 pastelitos
En los días que nos sentimos un poco menos indulgentes pero aún
buscamos pasar un buen rato, hacemos estos pequeños. La receta
brilla por sí sola, no requiere glaseado ni complicaciones. El queso
crema picante que se arremolina en este pastel húmedo de
chocolate oscuro es ideal para cualquier persona golosa por la
mañana. Estos cupcakes se pueden doblar fácilmente como
muffins, combinados perfectamente con una taza de café solo.
Pastel de cerveza negra de chocolate (reduzca la receta a la mitad;verreceta )

Relleno de Queso Crema para Cupcakes y Muffins (verreceta )
Cobertura de Queso Crema para Cupcakes y Muffins (verreceta )
2.Cubra los huecos de dos moldes para muffins/cupcakes de 12 tazas con moldes para
hornear. Con una cuchara grande, llene cada pocillo con ⅓ de la masa para pastel
Black Chocolate Stout. Permita que la masa se asiente en los pozos.
3.Coloque una cucharadita colmada de Relleno de queso crema sobre la

masa en el centro de cada pocillo. Cubra con más masa, llenando cada
pocillo hasta que esté 2⁄⁄ lleno.
4.Vierta 1 cucharadita de cobertura de queso crema sobre cada pocillo lleno
de la lata. Con un palillo, agite delicadamente la cobertura en la masa (la
cobertura se hundirá
si eres duro con esto). Cada cupcake debe lucir jaspeado.
5.Hornee durante 22 a 24 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro

de algunos cupcakes, éste salga limpio. Colocar sobre una rejilla para enfriar.
PASTEL DE VAINILLA CON
GRANADA
Erin y yo pensamos que el epítome del pastel de vainilla

perfecto es el pastel de mantequilla de terciopelo blanco de
Rose Levy Beranbaum de su libroLa biblia del pastel.
Inspirándonos en ella, queríamos crear nuestro propio pastel de
vainilla que sería igual de bueno. Después de varias iteraciones
fallidas, le pasamos la responsabilidad a nuestra jefa de cocina y
panadera, Johanna Jackson. Ella lo sacó del parque con esta
receta. Esperamos que la Sra. Levy Beranbaum se sienta
orgullosa.
Mantequilla sin sal ablandada y harina para todo uso, para preparar la torta
sartenes
4 tazas de harina para pastel, tamizada

2 cucharadas de polvo de hornear
1½ tazas de crema espesa, a temperatura ambiente
1 taza de crema agria (preferiblemente entera), a temperatura ambiente
Caviar de 2 vainas de vainilla
2½ tazas de azúcar
1 libra (4 barras, 16 onzas) de mantequilla sin sal ablandada
Buttercream de granada (verreceta )
las rondas.
2.En un tazón grande, mezcle la harina para pastel, el polvo de hornear y

la sal. Dejar de lado.
3.En un tazón mediano, mezcle la crema espesa, la crema agria y la

pasta de vainilla. Dejar de lado.

usando una batidora manual), mezcle el azúcar y la mantequilla sin sal hasta
que esté suave y esponjosa, a velocidad media, aproximadamente 3 minutos.
Agregue los huevos a la mezcla de mantequilla, 1 a la vez, apagando la
máquina para raspar los lados del tazón después de cada adición.
5.Con la máquina apagada, añade un tercio de la mezcla de harina al vaso de la

batidora. Mezcle a fuego lento hasta que la mezcla de harina se incorpore.
Agregue la mitad de la mezcla de crema agria y bata a fuego medio-bajo hasta
que se incorpore. Agregue otro tercio de la mezcla de harina y repita el
proceso, terminando con el tercio restante de la mezcla de harina.
6.Cuando todos los ingredientes se hayan agregado y parezcan casi

combinados, detenga la batidora. Usando una espátula, revuelva la
masa e incorpore la harina seca restante. No haga sobre mezcla.
7.Divida la masa en partes iguales entre los moldes para pasteles preparados.
Hornee durante 30 a 35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro
de cada capa salga limpio.
8.Deje que las capas se enfríen durante 20 minutos antes de retirarlas de los
moldes para pasteles y luego déjelas enfriar por completo.
9.Cubre el pastel con la crema de mantequilla de granada (verproceso de

glaseado de pasteles ).
PROCESO DE GLASEADO DE PASTELES
Usando un cuchillo de sierra, nivele la capa de pastel quitando la

corona. Repita para cada capa.
Coloque una cucharada grande de crema de mantequilla en el cartón

redondo y extiéndala con cuidado. Presione la capa inferior del pastel
directamente sobre el cartón redondo y colóquelo en un soporte giratorio
para pasteles (verHerramientas esenciales ).
Usando una espátula inclinada, extienda el relleno de crema de mantequilla sobre la
capa inferior, empujando la crema de mantequilla hacia los bordes del pastel. La
crema de mantequilla debe tener un grosor de aproximadamente ½ pulgada.
Apila la siguiente capa de pastel directamente sobre el relleno y presiona

suavemente hacia abajo para colocarlo en su lugar.
Extienda la crema de mantequilla sobre la capa superior del
pastel, hacia los bordes del pastel.
Cubra el pastel completamente con glaseado, extendiéndolo en una capa

delgada y uniforme. No se preocupe si hay migas en el glaseado; esto se
llama capa de migas.
Coloque el pastel en el congelador durante al menos 30 minutos.
Retíralo para terminar de glasear. Extienda una capa generosa de crema de

mantequilla sobre la parte superior y los lados del pastel. Iguale los lados
sosteniendo la espátula en posición vertical, es decir, en un ángulo de 90 grados
con respecto al soporte giratorio para pasteles. Gira lentamente el soporte
giratorio para pasteles sin levantar la espátula de la superficie de la crema de
mantequilla. A medida que gira el pastel, agregue más crema de mantequilla y
repita el proceso de alisado.
Alise la parte superior del pastel con el borde de su espátula. (Para
facilitar este paso, sumerja la espátula en un vaso de agua caliente
y deslícela por la superficie de la crema de mantequilla).
Para crear lados rugosos, comenzando en la parte inferior del pastel,

presione suavemente la punta de la espátula acodada en la crema de
mantequilla. Manténgalo firme mientras gira el pastel y forma crestas.
Sostenga una manga pastelera rellena de crema de mantequilla con una punta redonda
de tamaño 5 en un ángulo de 45 grados ligeramente por encima de la superficie del
pastel. Coloque perlas de crema de mantequilla alrededor del borde del pastel.
¡Diviértete con las decoraciones! Intente usar corazones confitados (como

hicimos nosotros), pétalos de rosa o polvo brillante.
VARIACIÓN: VAINILLA
PASTEL
CON RELLENO DE HIGOS
Pastel de vainilla (verreceta ) 10

onzas de higos Black Mission secos
1¾ tazas de jugo de naranja
½ taza de agua
2 cucharadas de extracto de vainilla
Receta base de glaseado de crema de mantequilla (verreceta )
1.Prepara el pastel de vainilla.
2.Prepare el relleno de higos quitando los tallos de los higos y cortándolos por la
mitad. Coloca las mitades de higo en una cacerola mediana con el jugo de
naranja, el agua y el extracto de vainilla. Remoje los higos durante 15 minutos
y luego caliente la cacerola a fuego medio hasta que la mezcla comience a
hervir, revolviendo ocasionalmente. Reduzca el fuego a fuego lento hasta que
el líquido se absorba por completo, aproximadamente 15 minutos. Retire los
higos del fuego y deje enfriar.
3.En un procesador de alimentos, haga puré los higos cocidos hasta que estén suaves y
espesos.
4.Extienda el relleno de higo sobre la capa inferior del pastel. Coloque la capa superior del
pastel directamente sobre el relleno y luego cubra el pastel con el glaseado de crema
de mantequilla (verreceta yproceso de glaseado de pasteles ).
PASTEL DE PISTACHO
CON CUAJADA DE LIMÓN
Y CREMA DE MANTEQUILLA DE LIMÓN
Nuestro pastel de pistacho y cardamomo fue tan exitoso

que quisimos hacer una versión sin gluten para que
nuestros amigos celíacos/alérgicos al trigo no se lo pierdan.
La miga suave y delicada hace que este pastel sea casi
indistinguible de la versión a base de harina de trigo.
¡Incluso a tus amigos amantes del gluten les encantará y
nunca notarán la diferencia!
Mantequilla sin sal ablandada y harina para todo uso, para preparar la torta
sartenes
2 tazas de mezcla de harina sin gluten (verreceta )

2 tazas de harina de pistacho molido (ver nota enmoler nueces y especias )
2 cucharadas de cardamomo molido fresco (ver nota enmoler nueces
y especias )
¾ cucharadita de goma xantana
2¼ tazas de azúcar
3 barras (24 cucharadas, 1½ tazas) de mantequilla sin sal ablandada
Ralladura de 3 limones
6 huevos grandes, a temperatura ambiente 1
¾ cucharadita de extracto de vainilla
Lemon Curd (use 1 taza solamente;verreceta )
Crema de mantequilla de limón (verreceta )
las rondas.
2.En un tazón grande, mezcle la mezcla de harina sin gluten, la harina de

pistacho, el cardamomo molido fresco, el polvo de hornear, la goma xantana
y la sal.
batidora manual), bata el azúcar, la mantequilla sin sal y la ralladura de limón a fuego
medio-alto hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente de 2 a 3 minutos.
Agregue los huevos y mezcle hasta que estén bien incorporados. Raspe los lados del
tazón con una espátula de goma.
4.Con la máquina apagada, agregue la crema agria y el extracto de vainilla a la mezcla

de huevo y mezcle a velocidad media-baja hasta que se incorporen,
aproximadamente 30 segundos.
5.Agregue la mezcla de harina a la mezcla húmeda. Mezcle hasta que esté bien
incorporado.
6.Divida la masa en partes iguales entre los 2 moldes para pasteles preparados.
Hornee durante 25 a 35 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el
centro de cada capa, éste salga limpio. Deje enfriar antes de quitar las capas
de los moldes para pasteles.
7.Una vez que las capas estén completamente frías, use una espátula acodada
para alisar 1 taza de Lemon Curd en la capa inferior del pastel. Coloque la
capa superior directamente sobre la capa inferior. Cubre el pastel con
la crema de mantequilla de limón, dejando alrededor de una pulgada de espacio en los
bordes del pastel (verproceso de glaseado de pasteles ).
PISTACHO CARDAMOMO
CUPCAKES CON
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Rendimiento: 12 magdalenas
Explorar las sencillas tiendas de delicatessen indias en East

Village en busca de inspiración de sabores siempre ha sido uno
de mis pasatiempos favoritos. La variedad de especias
aromáticas y exóticas que encuentro en ellos es tan tentadora
que a menudo me encuentro incapaz de resistirme a comprar
cantidades ridículas de misteriosas vainas, polvos y flores secas.
Pruebo estas cosas en todo: panqueques, pudines, bollos, lo que
sea. De hecho, una bolsa de vainas de cardamomo verde de
colores brillantes se convirtió en el ingrediente estrella de estos
cupcakes. Compre el cardamomo fresco y tritúrelo usted mismo
(ver nota enmoler nueces y especias ) para una verdadera
patada. Le prometemos que dar ese pequeño paso adicional no
lo decepcionará.
1 taza de harina de pistacho molido (ver nota enmoler nueces y especias ) 2

cucharaditas de cardamomo molido fresco (ver nota enmoler nueces y
especias )
1 taza de harina para todo uso 2
cucharaditas de polvo para hornear
1 taza de azúcar
½ taza de crema agria (preferiblemente entera), a temperatura ambiente
½ cucharadita de extracto de vainilla Ganache
de chocolate amargo (verreceta ) 1 a 2 cucharadas de
pistachos picados, para decorar
1.Precaliente el horno a 350ºF. Cubra los huecos de un molde para cupcakes de 12 tazas
con moldes para hornear.
2.En un tazón grande, mezcle la harina de pistacho, el cardamomo molido

fresco, la harina, el polvo de hornear y la sal. Dejar de lado.
batidora de mano), bata el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón a fuego
medio-alto hasta que
ligero y esponjoso, alrededor de 2 a 3 minutos. Con la máquina en
marcha, agregue los huevos, 1 a la vez, incorporando cada huevo a la
masa antes de agregar el siguiente. Apague la máquina y raspe los
lados del tazón con una espátula de goma.
4.Con la máquina a temperatura baja, agregue la crema agria y el extracto de vainilla.

Mezcle durante 2 minutos, o hasta que la masa esté casi uniforme.
5.Agregue la mezcla de harina al tazón de la batidora de pie y luego mezcle a

fuego lento hasta que se incorpore, aproximadamente 1 minuto. Retire el
tazón de la batidora y, con una espátula de goma, mezcle la masa por última
vez, asegurándose de que no quede harina seca en el fondo del tazón.
6.Con una pala o una cuchara grande, reparta la masa uniformemente en los huecos del
molde para cupcakes, llenando cada ⅔ de su capacidad.
7.Hornea por 18 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de

algunos cupcakes, éste salga limpio. Colocar sobre una rejilla para enfriar.
8.Usando una pequeña espátula acodada (o un cuchillo para mantequilla), coloque
una gran cantidad de Ganache de chocolate amargo en cada cupcake y alise con
movimientos circulares desde el centro hacia los bordes exteriores. Para la
decoración, cubre cada cupcake con los pistachos picados.
TARTA DE QUESO CON CHOCOLATE
CON
COBERTURA DE CREMA AGRIA
Al igual que nuestras recetas, Erin y yo somos la

combinación perfecta de dulce y salado. Esta receta de tarta
de queso aireada, ácida y chocolatosa nos la pasó Mama
Patinkin y refleja este equilibrio. Erin dice que este fue su
postre favorito de todos los tiempos mientras crecía y
todavía le encanta. La primera vez que hicimos este pastel
juntos, también me enganché.
CORTEZA
1½ tazas de migas de galleta graham finamente molidas (alrededor de 12 graham
galletas saladas, pulverizadas en un procesador de alimentos o a mano)
RELLENO
2 tazas (dos paquetes de 8 onzas) de queso crema, ablandado
1¼ tazas de azúcar
½ taza de cacao en polvo de proceso holandés sin azúcar (verBásico
Herramientas e ingredientes )
Pizca de sal
ADICIÓN
½ taza de crema agria (yogur natural o entero), a temperatura ambiente
la temperatura
Pizca de sal
1.Prepara la corteza. En una cacerola pequeña a fuego lento (o en un tazón

pequeño apto para microondas en un horno de microondas), derrita la
mantequilla y déjela enfriar. Vierta la mantequilla en un tazón grande y
mezcle el azúcar y luego las migas de galletas Graham. Combinar a
fondo.
2.Presione la mezcla de galletas Graham en el fondo de un molde desmontable de

8 pulgadas y hasta un tercio de los lados. Congele la corteza durante al menos
30 minutos para que se asiente.
4.Prepara el relleno. Bate el queso crema en el tazón de una batidora de pie

equipada con un accesorio de paleta (o usando una batidora de mano) a
velocidad media, hasta que quede esponjoso, aproximadamente 2 minutos.
Apague la máquina, raspe los lados del tazón y agregue 1¼ tazas de azúcar y el
cacao. Mezcle a fuego lento durante 10 segundos. Aumente la velocidad a media-
alta y bata hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto.
5.Raspe los lados del tazón y, con la máquina apagada, agregue los
huevos, el extracto de vainilla y la sal. Bate el relleno a velocidad media-
baja durante unos 10 segundos, luego aumenta la velocidad a media-
alta hasta que quede esponjoso y suave como la seda, unos 30
segundos más.
6.Retire la corteza preparada del congelador y vierta el relleno en el molde

desmontable. Alise la parte superior con una espátula y hornee por 30
minutos.
7.Mientras se hornea el cheesecake, prepara la cobertura. En un tazón
grande, mezcle la crema agria, el azúcar, el extracto de vainilla y la sal.
8.Retira el cheesecake del horno, dejándolo a 375ºF. Cuchara con mucho cuidado
la cobertura de crema agria sobre el hot cake y use una espátula para alisarla y
formar una capa delgada y uniforme sobre la parte superior, teniendo cuidado
de no presionar demasiado sobre el delicado hot cake. Regrese la tarta de
queso al horno y hornee durante 30 a 40 minutos más, o hasta que la parte
superior se vea firme.
9.Enfríe la tarta de queso completamente a temperatura ambiente y luego

enfríela bien (durante al menos 6 horas) antes de servir.
Galletas Sándwich De Ponche De Huevo
Rubias de higo borrachas
Albaricoque Naranja Hamantaschen
Pączkicon mantequilla de ciruela
Bizcocho de Chocolate sin Harina (Sin Gluten)
Tarta de boniato e higos secos
Ischler Toertchen
Irlanda En 2010, Agatha y yo teníamos
un objetivo de relaciones públicas: aparecer en
Caramelo diario. Al trabajar en red, logramos
encontrar el correo electrónico y la dirección de
la oficina del editor de alimentos. Luciendo a la
moda, y con una caja de bollos de queso azul y
nuez, maíz con caramelo de almendras y miel y
tartas calientes de tocino con caramelo en la
mano, Agatha tomó el metro hasta SoHo para
entregar personalmente nuestro regalo. Cuando
llegó, una secretaria la recibió en las puertas de
la oficina, aceptó la caja y le prometió que
llegaría a las manos de la persona adecuada.
En este punto, habíamos estado entregando nuestros productos a varias

cafeterías locales durante algún tiempo. Rápidamente aprendimos que si el
gerente o el propietario no recibían directamente las muestras,
desaparecían misteriosamente, presumiblemente en el estómago de un
destinatario no deseado. En el caso dedulces diarios,Agatha y yo
sospechábamos que para cuando regresara a Brooklyn, los internos y el
personal administrativo se habrían zampado nuestros bollos y bocadillos, y
eso sería todo.
Para nuestra sorpresa, recibimos este correo electrónico más tarde ese día:
Queridas Agatha y Erin,
Mis muslos están cubiertos de restos de corteza escamosa y mantecosa, y
los lameré más tarde. Eso es lo mucho que amaba tus dulces.
Mis compañeros de trabajo y yo aspiramos toda la caja de bollos y tartas
calientes, y retendré las otras delicias para más tarde en la tarde para que no
muramos todos.
Me encantaría trabajar contigo en una historia. ¿Estás haciendo algo

especial/nuevo para las fiestas? ¿Un paquete de fiesta? Algo como eso.
Gracias de nuevo por las muestras, fueron inmensamente disfrutadas y
apreciadas.
Mejor,
erin w.
Agatha y yo no habíamos planeado mucho para las

vacaciones, pero después de ese correo electrónico,
inmediatamente nos pusimos a trabajar en un "paquete
de fiesta" especial de Ovenly, que decidimos vender en
nuestro sitio web. Esto fue unos meses después de que
lanzamos oficialmente Ovenly. Solo teníamos tres clientes,
Veronica People's Club, Brooklyn Brewery y Bedford Hill
Coffee Bar, y todavía estábamos pagando las facturas con
nuestros trabajos de oficina de tiempo completo. Nuestro
sitio web no era completamente funcional. No teníamos
tienda de comercio electrónico. Y teníamos acceso a una
cocina comercial solo unos días a la semana. Oh,
¿mencioné el hecho de que nunca tuvimos,
¿Alguna vez empaquetaste y enviaste nuestras delicias a alguna parte?
No importa,pensamos¡Esto será pan comido!(Juego de palabras de

panadería.)
Respondimos al amable correo electrónico de Erin W. con una descripción del contenido
de nuestra caja festiva ensamblada apresuradamente y le informamos que estarían
disponibles para ordenar después del Día de Acción de Gracias. Ninguna respuesta
vino. Nos dimos cuenta de queCaramelo diariose había olvidado de nosotros tan
pronto como sus niveles de azúcar desaparecieron. Pero como a Agatha ya mí
nos gustó la idea de hacer algo especial para las fiestas, decidimos ofrecer el
“paquete de fiesta” a nuestros amigos y familiares de todos modos.
Los pedidos llegaron de nuestros seres queridos, nada abrumador. Luego,

de la nada, justo antes del Día de Acción de Gracias,Caramelo diariopublicó
una guía de vacaciones de última hora en la que recomendaba obsequios
de Ovenly a sus lectores. La mención fue breve: “Un arreglo festivo ($30–
$50) de canela, pimienta y comino, pistacho, palomitas de maíz picantes
cubiertas con una salsa de caramelo Brooklyn Brewery Pennant Ale, y
más…” La exposición se agravó cuando , En el mismo día,Dulces diariosEl
editor nacional de s nos proclamó una "mejor tendencia para 2010". En las
dieciocho horas que siguieron, recibimos más de trescientos pedidos.
Agatha y yo nos volvimos locos y comenzamos a producir maíz acaramelado y

quebradizo. La mesa de mi comedor se transformó en una línea de producción de
empaques y mi sala de estar se convirtió en un almacén de paquetes para fiestas.
Para cumplir con los pedidos, solicitamos la ayuda del novio de Agatha en ese
momento y un grupo de otros amigos. Les enseñamos a ponerse una red para el
cabello ya sellar bolsas de celofán con precisión para que no se derritieran. En los
cinco días que tuvimos para cumplir con los pedidos, dormimos un total de unas seis
horas.
Hubo muchos errores, uno de los cuales me obligó a entregar personalmente una
tarjeta de disculpa en un loft en East Village. Pero llenar los pedidos que hicimos. Y, a
pesar del caos absoluto, esa primera festividad inició una tendencia, inspirándonos a
inventar nuevas recetas (y a planificar con anticipación) para las siguientes temporadas.
Al año siguiente, desarrollamos una línea de tartas especiales para el Día de Acción de
Gracias y galletas de ponche de huevo rellenas de crema de ron para Navidad. Después
de eso, nos pusimos más creativos: blondies de higo empapados en alcohol para el Año
Nuevo, especiales de hamantaschen de albaricoque deshidratado con cítricos para
Purim y rellenos de mermelada de ciruelas pasas.pączkiPara pascua.
Este capítulo incluye todos ellos, además de algunos otros que esperamos que le
ayuden a entrar en el espíritu navideño (y no uno frenético).
GALLETAS SÁNDWICH DE HUEVO

Rinde: aproximadamente 30 galletas
(dependiendo del tamaño del cortador de galletas)
Esta brillante galleta navideña se ha convertido en un

estándar navideño en Ovenly. El relleno de crema de ron
combinado con canela y nuez moscada en la galleta de
azúcar recuerda al cóctel de invierno favorito de todos.
Galletas de azúcar
2 tazas de azúcar glas, tamizada
2 cucharadas de jarabe de maíz ligero 2
cucharaditas de canela molida 1
cucharadita de nuez moscada recién rallada
¼ de cucharadita de clavo molido 1
huevo grande, a temperatura ambiente
3 cucharadas de ron
2 cucharaditas de polvo de hornear
3½ tazas de harina para todo uso y más para espolvorear
Azúcar para lijar, para decorar las galletas
Relleno De Crema
3 tazas de azúcar glas, tamizada

¼ taza de ron
¼ taza de crema espesa + más para diluir
1.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta (o con
una batidora de mano), mezcle el azúcar glas, la mantequilla y el jarabe de maíz
hasta que quede muy esponjoso y de color claro, aproximadamente 3 minutos.
Agregue la canela, la nuez moscada, el extracto de vainilla, la sal y los clavos y
bata hasta que se combinen, unos 30 segundos más.
2.En un tazón pequeño, mezcle el huevo y el ron, y luego agregue el polvo de

hornear hasta que se disuelva por completo. Con la batidora baja, agregue la
mezcla de huevo y mezcle hasta que esté apenas incorporado.
Apague la batidora y agregue la harina. Con la máquina en baja, mezcle hasta
que la harina esté bien incorporada y la masa esté suave, aproximadamente 1
minuto.
3.Divida la masa por la mitad y forme 2 discos, cada uno de 6 pulgadas de diámetro.
Envuélvalos en una envoltura de plástico y refrigérelos durante al menos 1 hora,
o hasta que la masa esté firme.
4.Cubra 3 moldes para hojas con borde (si no tiene 3, tendrá que hornear
estas galletas en lotes) con papel pergamino. Precaliente el horno a
350ºF. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo, y
espolvorea la masa con harina adicional para evitar que se pegue.
5.Enrolle la masa hasta que tenga un grosor de ¼ de pulgada, levantándola mientras

la enrolla y volteándola varias veces para evitar que se pegue a la superficie de
trabajo. Con un cortador de galletas (generalmente usamos un cortador redondo
de 1½ pulgadas o un vaso pequeño), corte la masa en la forma deseada y
transfiera las galletas a las bandejas preparadas (estas galletas no se expanden
mucho, por lo que puede hornear 20 por sartén). Vuelva a enrollar y corte la masa
sobrante.
6.Colóquelos en el congelador (puede apilar los moldes en el congelador

colocando pergamino entre cada uno. Si no tiene 3 moldes, puede
apilar las galletas en capas individuales, cubriendo el pergamino entre
cada capa) durante 15 minutos antes de hornear. Esto permitirá que las
cookies conserven su forma.
7.Espolvorea cada galleta con azúcar para arena y hornea las galletas molde por
molde durante 8 a 10 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas.
en los bordes Deje que las galletas se enfríen por completo antes de
armarlas.
8.Mientras las galletas se enfrían, prepara el relleno de crema. En un tazón

grande, mezcle bien todos los ingredientes del relleno hasta que se forme
una pasta espesa pero untable.
Diluya el relleno con crema si está demasiado seco.
9.Coloque una cucharada del relleno de crema en el centro de una galleta y cúbralo
con otra galleta, presionando ligeramente hacia abajo para asegurarse de que el
relleno se distribuya uniformemente entre los bordes de la galleta, pero no más
allá. Repite este proceso hasta llenar todas las galletas.
BOOZY FIG BLONDIES
15 barras
¾ taza de higos Black Mission secos picados (en trozos de ¼ de pulgada)

½ taza de grosellas secas 1
taza de whisky o bourbon
1 taza (8 onzas, 2 barras) de mantequilla sin sal
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de clavo molido 2 tazas
(empacadas) de azúcar moreno claro 2
huevos grandes, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de extracto de
vainilla ½ taza de coco rallado sin azúcar ½
taza de pistachos crudos picados
1.Coloque los higos y las grosellas en un recipiente mediano resistente al calor.
2.En una cacerola pequeña, hierva el whisky a fuego medio. Vierta el licor
caliente sobre los higos y las grosellas. Déjalos en remojo durante al
menos 1 hora y luego escurre la fruta en un colador o colador de malla
colocado sobre un recipiente y reserva el whisky para usarlo más tarde.
3.Precaliente el horno a 350ºF. Engrasar un molde para hornear de 9 x 13 pulgadas

con mantequilla blanda y espolvorear el molde con harina.
enfriar.
5.En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, la

pimienta y el clavo.
6.Vierta la mantequilla derretida en un tazón grande y agregue el azúcar

morena. Batir vigorosamente para combinar. Agregue los huevos, el
extracto de vainilla y el whisky reservado, y bata hasta que quede suave.
7.Agregue la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla y huevo. Use una espátula para mezclar
hasta que estén combinados, y luego agregue los higos, las grosellas y el coco remojados en
alcohol. Revuelva hasta que esté completamente incorporado.
8.Extienda la masa en el molde para hornear preparado y espolvoree

uniformemente con los pistachos.
9.Hornee durante 33 a 35 minutos, o hasta que un palillo insertado en el

centro de las barras salga limpio. Deje enfriar por completo antes de
cortar los blondies en 15 rectángulos de aproximadamente 3 x 2½
pulgadas (o del tamaño que prefiera).
NARANJA ALBARICOQUE
HAMANTASCHEN
Hamantaschen se come tradicionalmente en la festividad

judía de Purim, una celebración de la libertad y la victoria
sobre el mal que, como señala Joan Nathan, la principal
experta mundial en cocina judía, pone más énfasis en las
festividades y los placeres (léase "beber y comer en exceso”)
que cualquier otra festividad judía. Nos gusta ese tipo de
tradición. La masa mantecosa es muy delicada y tiende a
desmoronarse si se enfría durante demasiado tiempo, así
que extiéndala después de solo 15 minutos de refrigeración.
Si la masa está demasiado firme cuando la sacas de la
nevera, déjala reposar a temperatura ambiente durante 10
minutos antes de estirarla.
MASA
1 taza (8 onzas, 2 barras) de mantequilla fría sin sal
2¼ tazas de harina para todo uso,
tamizada 1 taza de azúcar glas, tamizada
2 yemas de huevo grandes
2 cucharadas de miel
RELLENO DE ALBARICOQUE Y NARANJA

2 tazas de albaricoques secos picados (en trozos de aproximadamente ¼ de pulgada) (preferiblemente
Turco)
1 taza de agua
¼ taza de jugo de naranja
Ralladura de 1 naranja
LAVADO DE HUEVO

1 cucharadita de agua
1.Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.
2.Cortar la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada. En un tazón grande, mezcle la

harina, el azúcar glas y la sal. Usando un cortador de masa, corte la mantequilla
en la mezcla de harina hasta que tenga una consistencia similar a la harina de
maíz.
3.Haga un pozo en el centro de la mezcla de harina y agregue las yemas de huevo

y la miel. Revuelva con una cuchara hasta que se mezclen (también puede usar
sus manos para mezclar). Golpee la masa en un disco redondo de 6 pulgadas y
refrigere por 15 minutos.
4.Mientras la masa se enfría, prepara la mermelada de albaricoque y naranja. Coloca todos

los ingredientes de la mermelada en una cacerola mediana. Deje hervir a fuego medio-
alto, revolviendo con frecuencia, y luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante
15 minutos, o hasta que los albaricoques estén tiernos y el agua se haya disuelto en su
mayor parte. Revuelva ocasionalmente.
5.Transfiera la mezcla a un procesador de alimentos, raspe todos los jugos de la

cacerola y pulse hasta que los albaricoques formen una pasta espesa. Deje
que la mermelada se enfríe antes de usar.
6.Retire la masa del refrigerador y extiéndala hasta que tenga un grosor de ⅛ a ¼

de pulgada. Luego córtalo en rondas de 2 pulgadas con una galleta
cortador o un vaso. Vuelva a enrollar y corte cualquier exceso de masa.
7.Coloque una cucharadita colmada de mermelada directamente en el centro

de cada ronda de masa. Dobla hacia arriba 2 bordes de una ronda y júntalos
para formar una esquina de un triángulo (verproceso ). Dobla el tercer
borde para crear las esquinas restantes del triángulo. Asegúrese de que la
masa esté bien apretada. De lo contrario, puede abrirse mientras se hornea.
Repite este proceso hasta que todas las galletas estén dobladas.
8.Coloque las galletas en la bandeja para hornear con borde preparada y

congele durante 10 minutos.
9.Precaliente el horno a 375ºF. Haga el lavado de huevo batiendo la yema

de huevo y el agua hasta que quede suave.
10Retira las galletas del congelador y úntalas con el huevo batido. Hornee
durante 13 a 15 minutos, o hasta que esté apenas dorado, girando la
bandeja para hornear con borde a la mitad de la cocción.
PROCESO HAMANTASCHEN
Estire la masa con un grosor de ⅛ a ¼ de pulgada y córtela en círculos con un

cortador de galletas de 2 pulgadas. Vuelva a enrollar los desechos y
córtalos también en círculos.
Con una cuchara o un cucharón, coloque una cucharadita colmada

de relleno en el centro de cada ronda.
Dobla la masa hacia el relleno por 3 lados.

Pellizque las esquinas juntas con firmeza. Estos pueden abrirse, así que
asegúrese de que la masa se mantenga bien unida.
Pincelar con huevo batido antes de hornear.

Puede rellenar hamantaschen con cualquiera de sus mermeladas favoritas caseras
o compradas en la tienda. Solo asegúrate de cocinar la mermelada a fuego lento
durante 5 minutos para espesarla y luego deja que se enfríe por completo antes
de usarla.
PĄCZKICON MANTEQUILLA DE CIRUELA
Rendimiento: aproximadamente 20pączki
Odio un poco las donas. Un percance desafortunado que involucró a

un buñuelo en una gasolinera en la zona rural de Wisconsin cuando
tenía diez años me marcó de por vida. pero luego vinopączki.Pączki(
se pronuncia ponch-ky) se sirven en Polonia en Semana Santa, y el
primer año que nos conocimos, incrédula de que yo odiara las donas,
Agatha me compró una en una panadería local de Greenpoint.
Caliente, crujiente, tierna y dulce, me demostró que las donas pueden
ser increíbles (aunque todavía soy reacio a las rosquillas). Para
nuestro libro de cocina, el papá de Agatha, Zdzislaw, nos envió una
receta de la tía abuela de Agatha, con una nota seria recordándonos
quepączkison buenos para hacer sin importar la época del año. En
homenaje a Europa del Este, hemos relleno nuestra versión con
mantequilla de ciruela, pero cualquier crema de frutas servirá.
1½ tazas de leche entera + más para diluir la masa 3

cucharadas + 2¼ cucharaditas (1¼ onzas) de levadura seca activa
1 cucharada + 4 cucharadas + ½ cucharadita de azúcar ½ taza +
5¾ tazas de harina para todo uso, tamizada + más para amasar
1½ cucharadas de mantequilla sin sal
4 yemas de huevo
¼ de taza de ron o spiritus (licores neutros)

3 tazas de aceite de cártamo o maní, para freír + más para engrasar el bowl
Mantequilla de ciruela o mermelada casera (verreceta ), para rellenar
Azúcar de repostería, para espolvorear
1.Caliente la leche entera en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, de
110ºF a 115ºF.
2.Disuelva la levadura en la leche tibia en un tazón mediano.

Agregue 1 cucharada de azúcar y ½ taza de harina, mezcle bien
y reserve.
3.En una cacerola pequeña o en un tazón pequeño apto para microondas en un

horno de microondas, derrita la mantequilla y déjela enfriar.
4.En un tazón pequeño separado, mezcle vigorosamente las 4 cucharadas restantes y ½

cucharadita de azúcar, las yemas de huevo y el ron hasta que quede espumoso.
5.Coloque las 5¾ tazas de harina restantes en un tazón grande. Vuelva a batir la

mezcla de levadura y viértala sobre la harina. Agregue la mezcla de huevo y
mezcle con una cuchara de madera o una espátula hasta que la masa comience a
unirse. Agregue la mantequilla derretida y combine hasta que quede suave.
6.Enharina generosamente una superficie de trabajo y voltea la masa sobre ella.

Amasar la masa hasta que se una y ya no se pegue a las manos cuando se trabaja.
Si la masa parece seca, agregar un poco más de leche y amasar. Si la masa parece
demasiado húmeda, agregue un poco más de harina.
7.Aceitar ligeramente un bol grande y colocar la masa en él. Cubra con una toalla o una envoltura
de plástico y deje crecer en un área cálida hasta que duplique su tamaño (aproximadamente 1
hora).
8.Golpee la masa hacia abajo y sepárela en 2 bolas. Vuelva a enharinar la superficie de trabajo
y enrolle la primera bola en un disco de aproximadamente ½ pulgada de grosor.
9.Usando un cortador de galletas de 3 pulgadas o un vaso invertido,

corte círculos de la masa. Ponga los restos de masa a un lado.
10Coloque 1 cucharada de mantequilla de ciruela en el centro de 1 de las rondas.

Cúbralo con otra ronda y pellizque las costuras con los dedos para sellar los
bordes. Luego junte los bordes de la masa en 1 lado para crear una esfera (ver
proceso ), y pellizca para hacer una nueva costura. Vuelva a dar forma a cada bola
con las manos para volver a formarla en una forma redonda y esponjosa. Repita
este proceso para las rondas restantes. Establecer cada llenopączkisobre una
superficie enharinada.
11Repita este proceso con la bola de masa restante. Vuelva a enrollar todos los
restos de masa y repita este proceso nuevamente.
12Deja que se llenepączkilevántate durante 20 minutos o hasta que quede esponjoso.
13Después de lapączkihayan subido durante 15 minutos, caliente el aceite en una sartén de

acero de fondo grueso o de hierro fundido a 350ºF en una golosina
termómetro y cubra un plato grande o una rejilla para enfriar con toallas de
papel.
14Una vez que el aceite esté listo, use una espumadera para colocar con cuidado 3 o 4
pączkien el aceite caliente. Freír durante 45 segundos, o hasta que estén doradas
por un lado. Voltee el pączki y fríalo por el otro lado hasta que esté dorado, unos
25 a 35 segundos.
15.Quitar elpączkidel aceite inmediatamente y transfiéralo al plato

preparado o a la rejilla para enfriar.
dieciséis.Deja elpączkienfriar completamente. Usando un colador de malla fina,

espolvoréelos con azúcar glas. Servir inmediatamente.
PĄCZKIPROCESO
Una vez que se extiende la masa preparada, use un cortador de
galletas de 3 pulgadas o un vaso invertido para cortar círculos en la
masa.
Coloque el relleno en el centro de 1 de las rondas.

Cúbralo con otra ronda.
Repita este proceso con las rondas restantes.

Pellizque solo los extremos con los dedos para sellar los bordes de
forma segura.
Reformar elpączkipara que queden esponjosos y redondos, y

déjalos reposar durante 20 minutos.
Caliente el aceite en una sartén a 350ºF. Freír elpączkihasta que

estén doradas por cada lado.
Quitar elpączkidel aceite y transfiéralos a un plato o una rejilla para
enfriar forrado con toallas de papel para drenar.
Usando un tamiz de malla fina, espolvoree el enfriado

pączkicon azúcar glass.
para asegurar supączkiestán perfectamente fritos pero no grasosos,

caliente su aceite a 350ºF antes de freír y vuelva a calentarlo a
350ºF entre lotes.
CHOCOLATE SIN HARINA
PASTEL
He estado haciendo este pastel para Pesaj durante al menos una

década. La combinación de azúcar morena y chocolate agrega
mucha profundidad a este rico postre. Perfecto para Seder o
cualquier otra ocasión después de la cena.
Mantequilla sin sal ablandada para engrasar el molde para pasteles

14 cucharadas (7 onzas) de mantequilla sin sal 1¾
tazas (14 onzas) de chocolate amargo de alta calidad*
½ taza de azúcar
¼ taza (envasada) de azúcar morena clara ¼
taza (envasada) de azúcar morena oscura
1.Precaliente el horno a 350ºF. Engrase un molde para pasteles de 9 pulgadas (con al

menos 2 pulgadas de lado) con mantequilla blanda y cúbralo con un pergamino
redondo.
2.Cortar la mantequilla en cubos de ¼ a ½ pulgada. Coloca el chocolate y la mantequilla
en un tazón mediano de metal. Coloque el recipiente sobre una cacerola llena con 1
pulgada de agua fría para crear una caldera doble. Derrita el chocolate y la
mantequilla a fuego medio-bajo, revolviendo con frecuencia con una espátula de
goma, hasta que quede completamente suave. Retirar del fuego y dejar enfriar.
(También puede derretir la mezcla en un recipiente apto para microondas
calentándola en un horno de microondas durante 20 segundos. Después de 20
segundos, revuelva y repita hasta que se derrita por completo).
3.En un tazón grande, mezcle los huevos, los azúcares y el extracto de vainilla hasta
que se mezclen por completo.
4.Agregue la mezcla de chocolate enfriado a la mezcla de huevo y bata hasta

que esté combinado y suave.
5.Vierta la masa en el molde para pastel preparado de 9 pulgadas. Coloque un paño de

cocina pequeño y limpio en un molde más grande (un molde para pasteles de 12
pulgadas funciona bien aquí) y coloque el molde para pasteles lleno de 9 pulgadas
encima. Llene el molde para pasteles más grande con agua hasta que llegue a la
mitad del costado del molde para pasteles de 9 pulgadas para crear un baño de
agua. Cubra bien las 2 bandejas enteras con papel de aluminio. (La toalla evitará que
el pastel se deslice cuando lo saque del horno).
6.Coloque el pastel en el horno y hornee durante 85 a 90 minutos. Para

verificar que esté listo, toque ligeramente la parte superior del pastel
con el dedo. El pastel está listo cuando tu dedo sale limpio. Tenga
cuidado de no quemarse al retirar el papel de aluminio, ya que habrá
mucho vapor.
7.Una vez que el bizcocho esté listo, retira el papel de aluminio y, con ayuda de
almohadillas calientes, sácalo del baño de agua. Deje enfriar durante al menos 20
minutos antes de invertirlo en un plato para pastel o en una ronda de cartón
encerado. Enfriar completamente antes de servir.
Intente agregar 1½ cucharaditas de canela molida
u otra de sus especias favoritas al pastel.
Rocíe el pastel con salsa de caramelo salado (

verreceta ) antes de servir.
BONIATO E HIGO SECO
TARTA
Rendimiento: una tarta de 9 pulgadas
Tal vez sea por nuestros antecedentes de Europa del Este, o

tal vez sea solo porque son tan deliciosos, pero Agatha y yo
amamos la dulzura pegajosa y masticable de los higos secos
Black Mission. Rociados con coñac y reducidos, se vuelven
fragantes y aún más celestiales. Con higos combinados con
la bondad terrosa de las batatas, esta tarta se ha convertido
en nuestra opción para el Día de Acción de Gracias. Los higos
que no uses en la tarta se pueden servir aparte. Si no eres
fanático de los higos, puedes usar una fruta seca de tu
preferencia en la misma proporción que los higos en esta
receta. Las grosellas secas o las ciruelas pasas son
maravillosas sustituciones.
HIGOS BOOZY (vea abajo)
Corteza
paté brisée (verreceta ; sustituya ½ taza de harina de centeno por ½ taza de

harina para todo uso)
Nata y azúcar, para pincelar sobre la base
Relleno De Camote
2 camotes o ñames grandes 1 taza
de crema espesa + más para pintar
3 huevos grandes
2 cucharaditas de canela molida
¼ de cucharadita de nuez moscada recién rallada
Ralladura de 1 naranja
Azúcar para espolvorear
1.Preparar los higos y reservar.
2.Preparar la receta de Pâte Brisée, sustituyendo la harina de centeno. (Solo

necesitará 1 corteza, así que congele la otra para usarla más adelante).
3.Retire 1 disco de Pâte Brisée del refrigerador 10 minutos antes de enrollarlo.

Extienda el disco a un grosor de ¼ de pulgada (alrededor de 12 pulgadas de
diámetro) para que sea lo suficientemente grande como para cubrir el fondo de
un molde para pastel de 9 pulgadas. Presione la masa en el molde para pasteles
y luego enfríela en el refrigerador durante al menos 30 minutos, o congélela
durante 10 minutos (o hasta toda la noche) antes de usarla. (Ver proceso de
doble corteza .)
papel de aluminio.
5.Pincha las batatas por todas partes con un tenedor. Hornee hasta que estén tiernos
en la bandeja para hornear con borde preparada, de 45 a 50 minutos.
6.Deje que las batatas se enfríen, luego córtelas por la mitad y raspe el
interior en un tazón mediano. Deseche las pieles. Triture las batatas
hasta que estén suaves con un tenedor o un machacador de papas
(también puede hacerlas puré en un procesador de alimentos). Mida
2¼ tazas de puré de batatas y reserve las sobras para otro uso.
7.En un tazón, combine la crema, los huevos, el azúcar moreno, la canela, el
extracto de vainilla, la sal, la nuez moscada y la ralladura de naranja. Batir
bien. Agregue el puré de batatas y bata hasta que quede muy suave.
8.Retire la corteza del congelador y cepille los bordes con crema. Espolvorea
azúcar sobre la corteza y luego cubre el fondo del molde para pastel con la
mitad de los higos alcohólicos. Luego llénalo uniformemente con la mezcla
de camote.
9.Hornee durante 45 minutos, o hasta que el relleno de camote esté hinchado,

dorado y completamente cocido. Deja que la tarta se enfríe por completo. Sirva
con crema agria endulzada (¾ taza de crema agria, ¼ de cucharadita de extracto
de vainilla, 1 cucharada de azúcar) o crema recién batida e higos reservados.
HIGOS ALCOCHOS
8 vainas de cardamomo
4 granos de pimienta enteros
2 dientes enteros
2 tazas de higos Black Mission, sin tallo y cortados en trozos de ¼ de pulgada
¾ taza de whisky
¾ taza de agua
½ taza de azúcar
ralladura de 1 naranja
1.Parta las vainas de cardamomo con el dorso de un cuchillo o en un mortero.

Llena una bolsita de té vacía con las vainas de cardamomo partidas, los
granos de pimienta y los clavos. Ata la bolsita de té con un trozo de hilo de
carnicero.
2.En una cacerola mediana, combine la bolsita de té y todos los

ingredientes restantes. Lleve a ebullición y luego baje el fuego y
cocine a fuego lento hasta que el whisky y el agua estén casi
completamente absorbido por los higos, de 15 a 20 minutos. Una vez que el líquido
se haya absorbido, mezcle el bouquet garni y deje que los higos se enfríen.
Una vez que la tarta se haya enfriado, extienda ½ taza de azúcar uniformemente sobre
la parte superior. Usando un soplete, derrita el azúcar para formar una cáscara
crujiente. Deje reposar la tarta brûlée durante unos minutos antes de servir.
ISCHLER TOERTCHEN
Rinde: cuarenta galletas sándwich de 2½ pulgadas
Muchos postres de Europa del Este se definen por el uso de

mermeladas, nueces o harinas de nueces. Esta galleta de
mantequilla tiene los tres. Originalmente me lo regaló un amigo
chef de ascendencia austriaca (quien afirma que provino de un
elegante resort en la ciudad de Bad Ischl), esta receta es
excelente para moldes de galletas festivos, y envuelta en una
caja y atada con un lazo, la las galletas son un maravilloso regalo
navideño. Mi abuela, cuya familia era propietaria de una tienda
de té y pastelería en un pequeño pueblo llamado Vercez en lo
que ahora es Serbia, hizo algo muy similar cuando yo era niña.
Masa
1 taza de nueces enteras de su elección 1 taza
(8 onzas) de mantequilla sin sal, blanda
1 taza de azúcar glas, tamizada
2½ tazas de harina para todo uso
Relleno
2 tazas de mermelada o conservas sin semillas, compradas en la tienda o hechas en casa (ver
receta )
1.Precaliente el horno a 350ºF. Tostar las nueces en una bandeja para hornear con borde
durante 10 minutos y luego dejar enfriar. Moler las nueces en un alimento
procesador hasta que formen una harina fina (verproceso ). Deja el horno
encendido para hornear las galletas.
2.Cubra 4 bandejas para hornear con borde con papel pergamino.
3.En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta (o usando
una batidora manual), bata la mantequilla y el azúcar glas a velocidad media hasta
que estén suaves y livianos, de 2 a 3 minutos. Agregue las nueces molidas y
mezcle a fuego lento durante 30 segundos.
4.Retire el tazón de la batidora y agregue la harina con una espátula de goma

grande, mezclando hasta que se combine.
5.Raspe la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y

divídala en 3 partes.
6.Enharina uno de los trozos de masa y extiéndelo suavemente hasta que tenga un
grosor de aproximadamente ¼ de pulgada. Esta masa es bastante seca, pero se
hornea maravillosamente. Es posible que tengas que presionar las grietas o
hendiduras, pero está bien.
7.Corte la masa con un cortador de galletas simple grande (2 pulgadas de diámetro) o un

cortador de galletas festivo más grande, y coloque los recortes a 1 pulgada de distancia en
todas las direcciones en las bandejas para hornear con borde preparadas.
8.Incorpore los restos de la primera pieza de masa en la segunda pieza,

extiéndala y corte más galletas. Repita con la última pieza de masa,
incorporando los restos antes de estirar. (Congelar las galletas en las
bandejas para hornear con borde durante 10 minutos antes de
hornearlas ayuda a conservar su forma, pero no es necesario).
9.Hornee las galletas hasta que tengan un color dorado muy claro, de 15 a 17 minutos,
girando las bandejas a la mitad de la cocción. Enfríe las galletas colocando las
bandejas para hornear con borde directamente sobre las rejillas. No retire las
galletas de las bandejas para hornear con borde mientras estén calientes, ya que
pueden romperse.
10Mientras las galletas se hornean y se enfrían, prepara el relleno. Coloque la

mermelada en una cacerola mediana y llévela a ebullición de baja a
fuego medio, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme. Después de que la
mermelada hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento de manera constante, dejando que se
reduzca, durante unos 5 minutos, o hasta que esté ligeramente pegajoso y ya no sea acuoso.
11A medida que cada lote se enfría, voltee la mitad de las galletas boca abajo para que los lados
planos queden hacia arriba. Ponga aproximadamente una cucharadita colmada de
mermelada reducida en cada una de las galletas boca abajo y luego cubra cada una con 1
de las galletas restantes, colocando el lado plano hacia abajo. Continúe hasta que todas
las galletas se hayan llenado con mermelada.
Use 1 taza de cualquier nuez que prefiera en esta receta. Encontramos que las
nueces, las avellanas o las nueces pecanas saben mejor.
Receta base de glaseado de crema de mantequilla
Crema De Mantequilla De Granada
Crema De Mantequilla De Pudín De Chocolate Negro
Crema De Mantequilla De Queso Crema De Caramelo Salado
Pudín de chocolate amargo salado
Relleno de Queso Crema para Cupcakes y Muffins
Cobertura de queso crema para cupcakes y

muffins
Ganaché de chocolate amargo
Salsa de caramelo salado
cuajada de limón
Mermelada de arándanos rápida y fácil

agatha Cuando yo era un niño, caminando por
mediante los pasillos de la tienda de comestibles
me cautivó, y explorar ese laberinto
gigante de posibilidades me mareó. Los
pasillos hacia los que gravité fueron, por
supuesto, (1) el pasillo de dulces, (2) el
pasillo de helados (y coberturas) y (3) el
pasillo de repostería. Examinaría los
estantes, salivaría al ver el Smucker's
Magic Shell comprimible y haría una lista
mental de los ingredientes esenciales
para hacer el helado perfecto. La lista
variaba semana a semana, pero nunca
no incluyó dulce de chocolate, salsa de
caramelo y mezcla para pudín. Cuando
llegaba a casa, los vertía todos en un
tazón gigante de helado napolitano y
agitaba todo hasta encontrar la
consistencia deseada: sopa grumosa.
Cuando sentí ganas de cambiar de ritmo, tomé una mezcla para pastel de confeti y
una tarrina de glaseado de fresa, una combinación que podría haber superado mis
brebajes de helado azucarado.
Avance un par de décadas y encontrará a un yo de treinta y dos años parado

encima de una caja de leche frente a una estufa de gas en la cocina comercial
Red Hook de Ovenly. Allí, con las mangas arremangadas y agarrando dos
batidores ridículamente enormes en mis guantes de cocina extra largos,
cocinaba cuatro ollas gigantes de pudín de chocolate amargo salado (ver
receta) a la vez. Así fue como completamos nuestro primer pedido de treinta
galones para Steve's Craft Ice Cream, quien agitó el pudín, junto con trozos de
nuestro pastel de cerveza negra, en sus pintas de helado. Sin un elegante
hervidor de vapor industrial para cocinar rápidamente grandes lotes de budín,
la estufa de gas era nuestra mejor y única opción.
Con las ollas llenas al máximo de su capacidad e ignorando los dictados de

la química, me convencí de que remover más rápido aceleraría el proceso
(no es así). De vez en cuando, salpicaduras calientes de morcilla decoraban
mi delantal blanco. Cada pocos minutos, probaba el pudín humeante pero
delicioso para controlar el progreso y, como de costumbre, me quemaba la
boca en el proceso. Valió la pena. Erin estaba cerca, preparándose para el
próximo turno de pudín. Nuestra estimación actual para el tiempo de
finalización fue de ocho horas.
Aunque el proceso fue algo agotador, también fue extrañamente

meditativo y relajante. Quién diría que observando el lento
¿La transformación de un líquido delgado en una masa espesa y aterciopelada podría ser
tan terapéutica? Sintiéndome bastante zen, miré hacia arriba para ver a Erin agregando
salsa de caramelo salado enfriada (verreceta) a la crema de mantequilla con queso
crema recién hecha, una mezcla que sería el aderezo para uno de nuestros pasteles
fuertes. De repente experimenté la misma sensación de vértigo que solía tener cuando
era niño.
¡Las salsas y los glaseados con los que una vez me obsesioné en los pasillos de las
tiendas de comestibles se estaban haciendo en nuestra propia cocina (alquilada)!
Mejor aún, nuestros productos eran mucho mejores que los que salían de las
botellas comprimibles y las cajas de cartón de mi infancia. Este material era el
verdadero negocio. Y estábamos haciendo camiones con nuestras propias manos.
Erin y yo hacemos los rellenos, glaseados y salsas de este capítulo

regularmente para realzar los sabores de nuestros postres, para
terminarlos y decorarlos, o simplemente disfrutarlos solos con una
cuchara. Sí, es tentador ceder y comprar un tarro de glaseado en la tienda
en lugar de hacerlo en casa. Sin embargo, desarrollar la capacidad de
hacer cosas desde cero, a veces en solo unos minutos, es algo hermoso.
Sospechamos que una vez que tenga éxito con algunas de estas recetas,
nunca volverá a esas versiones compradas en la tienda. El resultado será
mucho más gratificante y te garantizamos que no durará más de un día en
un estante.
GLASEADO DE CREMA DE MANTEQUILLA
RECETA BÁSICA
Rendimiento: suficiente para 20 cupcakes y

un pastel de dos capas de 9 pulgadas
Cuando termines de hacer esta crema de mantequilla simple

pero clásica, querrás sumergirte de cabeza en el glaseado
hinchado que parece una nube y luego comértelo todo. Una
vez que domines esta receta, te encontrarás glaseando todo lo
que hagas, como nosotros. ¿Crema de mantequilla untada
sobre panqueques y jarabe de arce? Sí, por favor. ¿Intercalado
entre 2 galletas? Lo mejor. ¿Untado en tostadas para el
desayuno? Lo hemos probado... y nos encantó.
16 cucharadas (1 taza, 8 onzas) de mantequilla fría sin sal

7 tazas de azúcar glas + más para espesar
¼ a ½ taza de crema espesa
1.Cortar la mantequilla fría en trozos de ½ pulgada. Deja que alcance la

temperatura ambiente.
2.En el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta,

combine la mantequilla, 3 tazas de azúcar glas y ¼ de taza de crema espesa,
y mezcle a fuego lento hasta que se incorpore. Luego batir a fuego medio-
alto hasta que la mezcla esté cremosa y los ingredientes
se incorporan, alrededor de 1 minuto. Raspe los lados del tazón con
una espátula de goma.
3.Agregue más azúcar glas, 1 taza a la vez, y mezcle a fuego lento hasta que
el glaseado esté espeso pero untable. Batir durante 1 minuto después de
cada adición. Es posible que no necesite agregar todo el azúcar restante.
Una vez que tenga la consistencia deseada, raspe los lados del tazón.
4.Aumente la velocidad a media-alta y bata durante 3 a 4 minutos, o hasta que esté

muy suave y esponjoso. La crema de mantequilla debe ser espesa pero untable. Si
queda demasiado espeso, añadir un poco más de nata. Si es demasiado delgada,
agregue un poco más de azúcar glas.
Crema de mantequilla de chocolate: agregue ¼ de taza de cacao

en polvo de proceso americano de alta calidad (como Valrhona)
con la primera adición de azúcar glas. Para agregar sabor, derrita
¼ de taza de chispas de chocolate con leche, deje que el
chocolate derretido se enfríe y luego agréguelo a la crema de
mantequilla junto con el cacao.
Crema de mantequilla de vainilla: raspe el caviar de vainilla

de una vaina de vainilla y agréguelo a la crema de
mantequilla durante su mezcla final. Para mayor empuje,
agregue también 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Crema de mantequilla de cereza al marrasquino—Agregue de 3

a 4 cucharadas (al gusto) de jugo de cereza al marrasquino
totalmente natural a la crema de mantequilla durante su mezcla
final. Para agregar sabor y textura, pique finamente 5 o 6
cerezas al marrasquino y bátalas en la crema de mantequilla con
el jugo.
Crema de mantequilla de limón—Agregue el jugo y la ralladura de

1 limón a la crema de mantequilla durante su mezcla final.
Crema de mantequilla con miel—Agregue ¼ de taza de miel con
la primera adición de azúcar glas. La miel afloja la crema de
mantequilla, por lo que es posible que deba agregar azúcar de
repostería adicional para encontrar la consistencia adecuada.
PROCESO DE CREMA DE MANTEQUILLA
Batir la mantequilla hasta que quede esponjosa. Agregue la mitad

del azúcar glas e incorpore a fuego lento. Apague la máquina,
agregue el azúcar restante y combine.
Con la máquina funcionando a nivel bajo, agregue la crema en un flujo

constante. Aumente la velocidad a media-alta y bata durante 5
minutos, o hasta que quede esponjoso.
Vuelva a poner la máquina en baja, agregue cualquier saborizante y luego

vuelva a la velocidad alta durante 30 segundos para incorporar.
Asegúrese de que la crema de mantequilla sea espesa pero untable.

GRANADA
Rendimiento: suficiente para uno, dos capas 9-

pastel de pulgada
Nuestras actividades culinarias a menudo nos encuentran

deambulando por las tiendas de importación y los pasillos del
mercado, en busca de nuevos sabores para experimentar, que es
exactamente cómo nos encontramos con la melaza de granada.
Dulce y agrio, hará que tu boca se arrugue de placer. Nos gusta
realzar su profundo color marrón borgoña natural con un toque
de colorante alimentario rojo natural para realzar el rosa de la
granada.

2 cucharadas de melaza de granada, o más al gusto (ver
Herramientas e ingredientes esenciales )
Colorante alimentario líquido rojo o rosado, o gel (preferiblemente totalmente natural)
1.Prepare la receta base de glaseado de crema de mantequilla, agregando

la melaza de granada durante la mezcla final.
2.Con una espátula de goma, raspe el fondo del tazón para incorporar la
melaza de granada restante. Si la crema de mantequilla parece
demasiado espesa, agregue más crema, 1 cucharada a la vez. Si
parece demasiado delgado, agregue más azúcar glas, 1
cucharada colmada a la vez. Prueba el glaseado. Si desea un
sabor más fuerte, agregue más melaza de granada.
3.Agregue de 3 a 4 gotas de colorante para alimentos rojo o rosado en el tazón (o cubra un

palillo con gel colorante para alimentos rojo o rosado y mézclelo con la crema de
mantequilla antes de batir), y mezcle a velocidad media-alta hasta que la crema de
mantequilla tenga un color rosa uniforme. Agregue más colorante para alcanzar el tono
deseado, según sea necesario.
PUDÍN DE CHOCOLATE NEGRO
Rendimiento: suficiente para uno, dos capas 9-

pastel de pulgada
Si eres como Erin y yo, y tienes un par de tazones de budín y

crema de mantequilla sentados uno al lado del otro, los dos
mundos están destinados a colisionar. Era solo cuestión de
tiempo antes de que nuestro pudín adictivo formara una
hermosa unión con nuestra ligera crema de mantequilla. Si
prepara pudín con tanta frecuencia como nosotros, esta será su
receta favorita de crema de mantequilla con chocolate.
Receta base de glaseado de crema de mantequilla (verreceta ) ¾ taza de

pudín de chocolate amargo salado (verreceta ) ½ taza de polvo de cacao
oscuro de proceso holandés (verHerramientas esenciales y
Ingredientes )
1.Prepare la Receta de base de glaseado de crema de mantequilla, sustituyendo la

crema por ¾ de taza de pudín de chocolate amargo salado.
2.Agregue la ½ taza de polvo de cacao oscuro de proceso holandés y la sal con

la primera adición de azúcar glas. Mezcle a fuego lento hasta que se
incorpore, y luego siga la Receta base de glaseado de crema de mantequilla.
3.Con una espátula de goma, raspe el fondo del tazón para incorporar
cualquier pudín o cacao en polvo restante. Si la crema de mantequilla
parece demasiado espesa, agregue más crema, 1 cucharada a la vez. Si
parece demasiado delgado, agregue más azúcar de repostería, 1 cucharada
colmada a la vez.
CREMA DE CARAMELO SALADO
CREMA DE MANTEQUILLA DE QUESO
Rendimiento: suficiente para 20 cupcakes y

un pastel de dos capas de 9 pulgadas
Creemos que agregar queso crema a cualquier cosa dulce eleva

el sabor a nuevos niveles. Sutilmente agria, esta crema de
mantequilla es el compañero perfecto para nuestra Salsa de
Caramelo Salado.

½ taza de salsa de caramelo salado (verreceta )
½ taza (4 onzas) de queso crema, ablandado
1.Prepare la receta de la base de glaseado de crema de mantequilla,

reduciendo la crema a 2 cucharadas para comenzar y reemplazando la
crema restante con ½ taza de salsa de caramelo salado.
2.Una vez que la salsa de caramelo salado esté completamente incorporada en la crema de
mantequilla y la crema de mantequilla esté ligera y esponjosa, agregue el queso crema
al tazón para mezclar. Bate a velocidad media-alta durante aproximadamente 1 minuto.
3.Usando una espátula de goma, raspe el fondo del tazón para

incorporar el queso crema restante. Si la crema de mantequilla parece
demasiado espesa, agregue más crema,
1 cucharada a la vez. Si parece demasiado delgado, agregue
más azúcar de repostería, 1 cucharada colmada a la vez.
CHOCOLATE NEGRO SALADO
PUDÍN
Rinde: alrededor de 2 tazas, 4 porciones
Crecí comiendo budín hecho de una mezcla en polvo. Nunca

toqué esas tazas frías de budín que mis amigos siempre
tenían en sus refrigeradores. Preferí mi pudín realmente
tibio, y solo después de que hubiera desarrollado una piel
en la parte superior. Si eres como yo, este pudín se debe
comer tibio, o si eres como el resto del mundo, una vez
hecho, enfríalo y sírvelo cubierto con una cucharada de nata
recién montada. Es rico y satisfactorio sin ser demasiado
dulce. Además, supera a cualquier taza de budín comprada
en la tienda.
¼ taza + 1¾ tazas de leche entera

2½ cucharadas de maicena
½ taza de azúcar
2 onzas (alrededor de ⅓ de taza) de chocolate amargo, picado*
3 cucharadas de polvo de cacao oscuro de proceso holandés (verHerramientas esenciales
& Ingredientes )
¾ cucharadita de sal marina
* Preferimos un contenido de cacao del 60 por ciento o superior
1.En un tazón pequeño, mezcle ¼ de taza de leche entera y la maicena

hasta que quede suave. Dejar de lado.
2.En una cacerola mediana, combine las 1¾ tazas restantes de leche, azúcar,
chocolate amargo, cacao en polvo de proceso holandés oscuro, extracto de
vainilla y sal marina. Calentar a fuego medio-bajo, batiendo, hasta que el
chocolate se derrita.
3.Batir la mezcla de maicena en la mezcla de chocolate hasta que esté completamente

incorporado.
4.Reduzca el fuego a bajo y continúe revolviendo enérgicamente con una cuchara de

madera o una espátula resistente al calor. La mezcla comenzará a hervir a fuego lento
y comenzará a espesarse lentamente.
5.Continúe cocinando durante 1 a 2 minutos, o hasta que el budín cubra la

parte posterior de la cuchara y gotee lentamente. Será espeso y apenas
comenzará a burbujear.
6.Retire el pudín del fuego y viértalo en 4 moldes o tazones

para servir. Dejar enfriar.
7.Cubra con una envoltura de plástico, refrigere el budín hasta que cuaje y
sirva.
RELLENO DE QUESO CREMA PARA
PASTELES Y MAGDALENAS
Rendimiento: suficiente para 16 muffins
1 taza de azúcar glas 3 cucharadas de

harina para todo uso ½ taza (4 onzas)
de queso crema, ablandado

usando una batidora de mano), mezcle el azúcar glas y la harina a baja
velocidad. Agregue el queso crema y bata a fuego medio hasta que quede
suave, aproximadamente 1 minuto.
CUBIERTA DE QUESO CREMA PARA
PASTELES Y MAGDALENAS
Rendimiento: suficiente para 16 muffins
½ taza de azúcar glas

¼ taza (2 onzas) de queso crema, ablandado
1 huevo grande, batido y dividido (solo se requiere la mitad, no use
otro medio)
batidora de mano), mezcle el azúcar glas a fuego lento. Agregue el queso crema y
bata a fuego medio hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Agregue la
mitad del huevo batido y mezcle a fuego medio-bajo hasta que quede suave.
GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Rendimiento: suficiente para 12 cupcakes o uno

pastel de una sola capa de 9 pulgadas
Ganache es una cosa hermosa: es fácil de hacer, pero grita: "¡Soy

elegante!" Además de ser aterciopelado y delicioso, también es
muy versátil. Úsalo como glaseado, glaseado o relleno. Alíselo en
un pastel para adornarlo en cualquier ocasión, derrítalo y rocíelo
sobre cualquier postre, o simplemente mézclelo con mantequilla
de maní y cómalo con una cuchara para obtener el refrigerio
nocturno definitivo.
8 onzas (alrededor de 1 taza) de chocolate amargo, picado en trozos grandes* (nosotros usamos
Callebaut 61 por ciento)
1 cucharada de mantequilla (o use un aceite neutro, como cártamo)
Pizca de sal
* Preferimos un contenido de cacao del 60 por ciento o superior
1.Coloque el chocolate en un tazón grande resistente al calor. Dejar de lado.
2.Caliente la crema en una cacerola mediana a fuego medio y deje que

hierva a fuego lento.
3.Una vez que la nata esté hirviendo, viértela sobre el chocolate, procurando
que el chocolate quede cubierto por la nata. Déjalo reposar de 3 a 4
minutos, o hasta que el chocolate se haya derretido.
4.Agregue la mantequilla a la mezcla de chocolate y bata hasta que la mezcla esté
completamente suave y brillante. Dale una última vuelta con una espátula de
goma para asegurarte de que no se haya depositado chocolate en el fondo del bol.
Agregue la sal y revuelva para combinar.
5.Si usa el ganache como glaseado, viértalo inmediatamente sobre el pastel. Para
un ganache más espeso, déjelo a un lado para que se enfríe hasta que se pueda
untar pero no duro. Una vez que el ganache se pueda untar, alíselo sobre
pasteles o magdalenas.
Para glasear un pastel:
Coloque un pastel en un plato redondo de cartón (esto lo hace fácilmente
transferible de una superficie de trabajo a una mesa para servir).
plato). Coloque el pastel con la ronda sobre una rejilla
con una bandeja para hornear con borde
debajo de ello. Mientras el ganache aún está tibio,
vierta una capa delgada uniformemente sobre el
pastel, cubriéndolo por completo. Alisarlo con una
espátula. Deje que el ganache se enfríe por completo antes
de servir.
Para Rellenar un Pastel:

Deje que el ganache se enfríe a temperatura ambiente
durante unos 30 minutos, o hasta que se pueda untar pero
no se endurezca. Usando un desplazamiento
espátula, esparce el ganache uniformemente sobre la capa inferior
del pastel. Trabaje desde el centro, extendiéndolo hacia los bordes
del pastel y dejando alrededor de ½ pulgada del pastel visible en los
bordes exteriores. Coloque la capa superior de la torta
directamente encima del ganache.
Para pasteles y magdalenas:

Deje que el ganache se enfríe durante unos 15 minutos.
Transfiera el tazón al refrigerador para permitir que el
ganache se asiente y revuelva ocasionalmente.
hasta que quede untable pero no duro. Esto no debería
tomar más de 20 minutos. debe ser facil
extensible pero capaz de mantener su forma.
Pruebe diferentes tipos de aceites para la mantequilla en el ganache para variar el
sabor. El aceite de oliva, el aceite de coco o el aceite de avellana añaden un toque
sutil. O omita la mantequilla por completo.
SALSA DE CARAMELO SALADO
(Inspirado por Spike)
Rendimiento: aproximadamente 1½ tazas
Esta es la receta de caramelo favorita de Erin, y es la única que

necesitarás. Se puede usar en pasteles y cremas de
mantequilla, con una cuchara en el helado, mezclado en
rellenos para pasteles, rociado con pudín o comido
directamente con una cuchara.

¼ taza (envasada) de azúcar moreno claro 4

cucharadas (2 onzas) de mantequilla sin sal
3 cucharadas de jarabe de maíz ligero
Caviar de ½ vaina de vainilla
1.Ponga a hervir ½ taza de la crema, los azúcares, la mantequilla, el jarabe

de maíz y la sal en una cacerola de fondo grueso de 1½ a 2 cuartos sin
tapar a fuego medio-alto. Una vez que los azúcares se hayan disuelto,
bata la mezcla varias veces para combinar. Continúe hirviendo la
mezcla a fuego medio-alto, batiendo
de vez en cuando, hasta que se formen burbujas de color tostado oscuro y hasta que se haya
espesado y tenga una consistencia pastosa.
2.Cuando un termómetro para dulces marque 250 °F (esto toma alrededor de 5

minutos después de que la mezcla hierva), retire la cacerola del fuego. (
Consulte la nota a continuación si no usa un termómetro.)
3.Vierta la ½ taza de crema restante y agregue el caviar de vainilla y mezcle
para incorporar. Tenga cuidado, ya que la mezcla burbujeará y puede
salpicar. Regrese la cacerola a fuego lento y hierva a fuego lento, batiendo
vigorosamente hasta que no queden grumos visibles y hasta que la salsa
de caramelo esté suave, aproximadamente 45 segundos.
4.Inmediatamente vierta la salsa de caramelo caliente en un frasco o recipiente resistente

al calor y deje que se enfríe por completo. Una vez que se haya enfriado, cúbralo bien
y guárdelo en el refrigerador o congelador. Recalentar para usar.
No necesita un termómetro para dulces para esta

receta, siempre y cuando use la nariz y los ojos. La
clave es llevar el caramelo a un puntosolo cortode
quemarse, así que cuando la mezcla empiece a
tener un poco de olor a chamuscado y cuando se vea
pastosa y de color marrón caramelo, retírala rápidamente
del fuego.
PROCESO DEL CARAMELO
Agregue todos los ingredientes menos ½ taza de crema y caviar de

vainilla en una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos.
Calienta la mezcla a fuego medio-alto. A medida que los ingredientes se
derriten, bata para combinar.
Lleve la mezcla a ebullición. Después de unos 5 minutos, se formarán

grandes burbujas de color canela y el caramelo tendrá un color marrón
dorado oscuro.
Batir enérgicamente para comprobar la consistencia. El caramelo debe
quedar como una pasta.
Retire la cacerola del fuego y agregue la ½ taza restante de

crema y el caviar de vainilla.
Regrese la cacerola a fuego lento, llévela a fuego lento y
bata vigorosamente.
Inmediatamente vierta la salsa de caramelo caliente en un frasco o
recipiente resistente al calor y deje que se enfríe por completo. Una vez
que se haya enfriado, cúbralo bien y guárdelo en el refrigerador o
congelador. Vuelva a calentar en un microondas o una cacerola para usar.
CUAJADA DE LIMÓN

½ taza de azúcar
3 yemas de huevo grandes
2 cucharadas + 2 cucharaditas de jugo de limón

2 cucharadas (envasadas) de ralladura de limón
1.Corte la mantequilla fría en cubos de ¼ a ½ pulgada y deje que alcance la

temperatura ambiente.
2.Coloque una cacerola pequeña con aproximadamente 1 pulgada de agua a fuego

lento y cocine a fuego lento.
3.En un tazón mediano de acero inoxidable, mezcle el azúcar, las yemas de huevo y
el jugo de limón hasta que estén bien combinados.
4.Coloque el tazón sobre la cacerola para crear una caldera doble. Cocine a fuego lento la
mezcla de azúcar, revolviendo constantemente, hasta que espese, aproximadamente
10 minutos. La mezcla estará lista cuando cubra de forma espesa el dorso de una
cuchara o cuando alcance los 160ºF en un termómetro para dulces. Cuando termine,
debe parecerse a una salsa holandesa espesa.
5.Retire inmediatamente el recipiente del fuego y vierta la mezcla a través de

un colador de malla fina en otro recipiente para eliminar los grumos.
6.Batir gradualmente la mantequilla hasta que toda la mantequilla se haya derretido por
completo. Agregue la ralladura de limón y luego deje que la cuajada de limón se
enfríe. Cúbralo inmediatamente presionando una envoltura de plástico directamente
contra la parte superior para evitar que se forme una piel. El limón
la cuajada continuará espesándose a medida que se enfríe. Refrigerarlo durante
al menos 4 horas antes de usar, y hasta 1 semana.
ARÁNDANO RÁPIDO Y FÁCIL
MERMELADA
¿Qué mejor acompañamiento para un bollo que mantequilla y

mermelada? Dado que vendemos muchos bollos en Ovenly, también
pasamos por muchos arreglos. Con toda la fruta que tenemos a
mano, fue una obviedad para nosotros comenzar a hacer nuestra
propia mermelada. No te dejes intimidar: todo lo que tienes que
hacer es echar todo en una olla grande, calentar y… esperar.
2 libras de arándanos frescos o congelados

¼ taza de miel
1.Coloque los arándanos y la miel en una cacerola mediana. Caliente a fuego

medio-alto, revolviendo constantemente para evitar que se queme, durante
4 minutos.
2.Después de unos 4 minutos, los arándanos comenzarán a sudar. Suba el fuego a

alto y revuelva hasta que el líquido hierva. Luego reduzca el fuego a medio-
bajo y deje que la mezcla hierva a fuego lento durante aproximadamente 18 a
20 minutos, revolviendo cada 3 a 4 minutos. La mezcla se espesa a medida que
se reduce.
3.Para una mermelada más jugosa, reduzca el tiempo de cocción unos minutos. Para una
consistencia más espesa, cocine la mermelada durante los 20 minutos completos. Cuanto
más tiempo cocines la mermelada, más espesa será.
4.Deje la mermelada a un lado para que se enfríe y espese por completo. Guárdelo en
el refrigerador hasta por 1 semana.
Sustituya los arándanos por ciruelas, frambuesas o

cerezas deshuesadas.
Intente usar jarabe de arce en lugar de miel.
Agregue una ramita de tomillo o romero a la mermelada

cuando se esté calentando a fuego alto y luego retire la ramita
cuando la mermelada esté lista.
Cuando el fuego esté alto, agregue 2 cucharadas de

jugo de limón o naranja, vino tinto, brandy o su
bebida dulce o con alcohol favorita.
Tocino Picante Maíz Con Caramelo
Maíz Caramelo De Jengibre Y Sésamo
Palomitas de maíz saladas con romero
Pecanas De Tomillo De Arce
Saladas viejas
Brittle picante de pistacho

Irlanda Nace el snack bar Ovenly
una noche, como era de esperar, en una de nuestras
inmersiones favoritas de Brooklyn. Agatha y yo
estábamos allí después del trabajo, como de
costumbre, para informarnos, relajarnos y beber
bourbon, cuando nos dimos cuenta de que ninguno
de los dos había almorzado ese día. Estábamos un
poco zumbados y realmente hambrientos.
Mientras observábamos las tristes bolsas de papas fritas y maní que se vendían detrás
de la barra, nuestros corazones se hundieron. Pronto nos encontramos en medio de una
acalorada discusión que habíamos tenido muchas veces antes: si el alcohol y la comida
van de la mano, ¿por qué la mayoría de los bocadillos de bar son tan jodidamente malos?
Perdón por nuestro francés, pero es verdad. Lo que el mundo necesitaba, decidimos, era
un compañero más sabroso para tragar alcohol. algo que querrías
para empujar en la boca por el puñado. ¡Algo que realzaba esa bebida
fría y deliciosa en nuestra… er… tu mano! ¡Algo que realmente sabía
bien! Guiados por nuestros propios estómagos gruñones,
comenzamos a soñar con el bocadillo ideal: sería salado y picante, y
brindaría un poco de dulzura. Tomamos notas y bebimos más alcohol.
Al día siguiente, desciframos nuestros garabatos, nos arremangamos y nos

pusimos a trabajar. En cuestión de días, el primer refrigerio exclusivo de Ovenly:
Maíz con caramelo y tocino picante (verreceta )-nació.
A partir de ahí, inventamos una línea completa de refrigerios para bares, desde
exclusivos granos de caramelo hasta nueces herbáceas. Sírvete un trago y
sumérgete.
CARAMELO DE BACON PICANTE
MAÍZ
Rendimiento: aproximadamente 3 tazas
Aunque no tienes que emparejar este maíz acaramelado con

alcohol, lo recomendamos encarecidamente. Hay algo en esa
bondad salada, picante y dulce que pide una cerveza fría o un
trago de whisky. No escatimamos con nuestra carne de cerdo,
por lo que esta receta es ahumada y rica en sabor, con un toque
picante y dulce. Somos partidarios del tocino ahumado con nogal
de Smoky Mountain Country Hams de Benton en Tennessee (sí,
lo entregan), pero cualquier tocino de corte grueso de alta
calidad servirá.
Aerosol antiadherente para cocinar o aceite para cubrir el recipiente, una lámina con borde
sartén y cucharas de metal
½ taza de manteca de cerdo, o 10 rebanadas regulares de tocino de corte grueso (nos encanta usar
el tocino de Smoky Mountain Country Hams de Benton) 3
cucharadas de grasa de tocino (del tocino cocido en el paso 2)
½ taza de granos de palomitas de maíz
1½ cucharaditas de bicarbonato de sodio
¼ a ¾ de cucharadita de pimienta de cayena (o al gusto)

3 tazas de azúcar
¼ de taza de Brooklyn Brewery Pennant Ale (o cualquier cerveza inglesa)
¼ taza de agua
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1½ cucharadas de sal
1.Precaliente el horno a 400°F. Rocíe 1 tazón grande para mezclar, 1 bandeja para
hornear con borde y 2 cucharas de metal para mezclar con spray antiadherente para
cocinar, o cúbralos con aceite usando una toalla de papel.
2.Si usa lardons, córtelos en cubos de ¼ de pulgada y hornéelos en una bandeja para
hornear con borde sin engrasar durante 30 minutos, o hasta que estén muy crujientes. Si
usa tocino cortado en rodajas gruesas, hornéelo de la misma manera.
3.Retira los lardons de la bandeja para hornear con borde con una cuchara ranurada o
las rebanadas de tocino con unas pinzas y extiéndelas en una bandeja o plato
forrado con toallas de papel. Si usa rebanadas de tocino, desmenuce el tocino una
vez que se haya enfriado.
4.Deje que la grasa de tocino restante se enfríe en la bandeja para hornear con borde y luego
vierta o vierta con una cuchara en un recipiente hermético.
5.En una olla grande con tapa o en una máquina para hacer palomitas de maíz (Whirley
Pop es nuestra marca recomendada), caliente la grasa de tocino a fuego medio-alto.
Agregue los granos de palomitas de maíz a la olla, cubra con la tapa y cocine hasta
que todos los granos se hayan reventado, sacudiendo constantemente para evitar
que se quemen. Si usa un popper, siga las instrucciones del fabricante.
6.Transfiera las palomitas de maíz al tazón preparado, agregue las mantecas

cocidas o el tocino desmenuzado y mezcle.
7.En un tazón pequeño, combine el bicarbonato de sodio y la pimienta de cayena.
8.En una olla grande de fondo grueso, combine el azúcar, la cerveza, el agua, la
mantequilla y la sal. Si está disponible, coloque un termómetro para dulces en el
borde de la olla. Cocine a fuego alto hasta que la mezcla hierva. Deje que la mezcla
hierva hasta que el termómetro alcance los 305 °F o el caramelo tenga un color
dorado. Si el caramelo no llega a los 300°F, el maíz acaramelado se volverá
polvoriento, por lo que recomendamos usar un termómetro para dulces. (Puedes
conseguirlos en cualquier tienda de comestibles o en línea).
9.Una vez que el caramelo tenga un color caramelo claro o haya alcanzado los 305˚F,
retíralo del fuego y mézclalo con el bicarbonato de sodio y la pimienta de cayena.
Revuelva durante 30 segundos, o hasta que todos los grumos de bicarbonato de
sodio y cayena se hayan disuelto.
10Inmediatamente vierta el caramelo de manera uniforme sobre las palomitas de maíz en el

tazón. Combine el caramelo y las palomitas de maíz con las cucharas preparadas. Mezclar
hasta que las palomitas
está bien cubierto con el caramelo.
11Extienda el maíz acaramelado en la bandeja para hornear con borde preparada. Deje que
se enfríe y luego rómpalo en pedazos del tamaño de un bocado a mano o con un cincel
especial.
12Guarda el maíz acaramelado en un recipiente hermético hasta por 1 semana.
Grandes usos para la grasa de tocino
Además de hacer Old Salties, hay muchas cosas que puedes hacer
con la grasa de tocino sobrante. Mantenido en el refrigerador en un
recipiente sellado, dura casi para siempre y brinda bondad salada a
una variedad de platos.
Reduzca la mantequilla en su receta favorita de nueces

tostadas a la mitad y sustituya la grasa de tocino por la
mitad omitida.
Reemplace una cuarta parte del aceite de canola en nuestro

muffin de maíz con queso cheddar (verreceta) con grasa de
tocino derretida y enfriada.
Úselo para hacer palomitas de maíz.

Batir 1 barra de mantequilla con 2 cucharadas de grasa
de tocino fría para hacer una pasta untable para panes
y muffins.
Cocine cualquiera de sus favoritos para el desayuno (huevos,

panqueques, tostadas francesas, tortillas) en grasa de tocino.
CARAMELO DE JENGIBRE Y SÉSAMO
MAÍZ
Rendimiento: alrededor de 3 tazas
El toque saludable de cerveza en este maíz con caramelo es

el arma secreta de la receta: ofrece la cantidad justa de
sabor a malta para equilibrar el sabor del jengibre. Nos
gusta Sorachi Ace de Brooklyn Brewery por su sabor
herbáceo y veraniego, pero no dudes en usar cualquier
saison o cerveza de granja.
Aerosol antiadherente para cocinar o aceite, para cubrir el recipiente, lámina con borde
sartenes y cucharas de metal 2
cucharadas de sésamo negro 2
cucharadas de sésamo blanco
3 cucharadas de aceite de canola ½ taza
de granos de palomitas de maíz 2
cucharaditas de jengibre molido 1½
cucharaditas de bicarbonato de sodio
3 tazas de azúcar
¼ taza de Brooklyn Brewery Sorachi Ace (u otra temporada o
cerveza de granja)
¼ taza de agua
3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 cucharada de sal
1.Precaliente el horno a 350ºF. Rocíe 1 tazón grande, 1 bandeja para hornear con borde
y 2 cucharas mezcladoras de metal con spray antiadherente para cocinar, o
cúbralos con aceite usando una toalla de papel.
2.Hornee ambos tipos de semillas de sésamo en la bandeja para hornear con borde
preparada durante 10 minutos o hasta que estén fragantes. Dejar de lado.
Pop es nuestra marca recomendada), caliente el aceite de canola a fuego medio-alto.
4.Transfiera las palomitas de maíz al tazón preparado. Agregue las semillas de

sésamo tostadas y mezcle. Dejar de lado.
5.En un tazón pequeño, mezcle el jengibre y el bicarbonato de sodio. Dejar de

lado.
6.En una olla grande de fondo grueso, combine el azúcar, la cerveza, el agua, la
mantequilla y la sal. Si está disponible, coloque un termómetro para dulces en el
borde de la olla. Cocine a fuego alto hasta que la mezcla hierva. Deje que la mezcla
hierva hasta que el termómetro alcance los 305 °F o el caramelo tenga un color
dorado. Si el caramelo no llega a los 300°F, el maíz acaramelado se volverá
polvoriento, por lo que recomendamos usar un termómetro para dulces. (Puedes
conseguirlos en cualquier tienda de comestibles o en línea).
7.Inmediatamente agregue la mezcla de bicarbonato de sodio y jengibre al caramelo.

Con una mano enguantada y usando una cuchara larga, revuelva el caramelo
constantemente con un movimiento rápido durante unos 30 segundos, o hasta
que el caramelo tome un color naranja intenso y esté completamente suave y sin
grumos.
8.Vierta el caramelo uniformemente sobre las palomitas de maíz y las semillas de sésamo.
Trabajando rápidamente con una cuchara de metal preparada en cada mano, combine el
caramelo y las palomitas de maíz. Mezcle bien, hasta que las palomitas de maíz estén
completamente cubiertas.
9.Extienda el maíz acaramelado en una sola capa sobre la bandeja para hornear con
borde preparada. Deje que se enfríe y luego divídalo en trozos pequeños.
piezas a mano o con un cincel dedicado.
10Guarda el maíz acaramelado en un recipiente hermético hasta por 4 semanas.

ROMERO SABROSO
PALOMITAS
Rendimiento: 4 a 5 porciones
Este sabroso refrigerio combina el crujido terroso de las avellanas

tostadas con el chasquido ácido y aireado de las palomitas de maíz
deliciosamente sazonadas. A diferencia de nuestros otros bocadillos,
este se devora mejor dentro de las veinticuatro horas, así que
asegúrate de tener muchos amigos cerca que te ayuden a comerlo
de inmediato.
¼ taza de avellanas crudas picadas en trozos grandes

1 cucharada de romero fresco picado grueso
2 cucharadas de aceite de canola ⅔ taza
de granos de palomitas de maíz
1 cucharada de pimentón picante (preferiblemente pimentón húngaro fuerte)

Sal marina, al gusto
1.Precaliente el horno a 350°F.
2.Coloque las avellanas en un molde para hornear pequeño. Hornee durante 10 a 12

minutos, o hasta que esté ligeramente dorado y fragante. Dejar de lado.
3.En una cacerola pequeña a fuego lento, derrita la mantequilla. Agregue

el romero y cocine por 2 minutos, o hasta que esté fragante. Retire del
fuego.
Pop es nuestra marca recomendada), caliente la grasa de tocino a fuego medio-alto.
5.Transfiera las palomitas de maíz a un tazón grande.
6.Rocíe la mezcla de mantequilla y romero sobre las palomitas de maíz. Espolvorear con
pimentón y sal marina, y añadir las avellanas tostadas. Mezcle suavemente para cubrir las
palomitas de maíz y las nueces de manera uniforme.
7.Sirve las palomitas de maíz de una vez. Se mantendrá en un recipiente hermético durante 1
día.
PECANAS DE TOMILLO DE ARCE
Rendimiento: 8 a 10 porciones
Estas nueces condimentadas son geniales durante las fiestas: la

mezcla de jarabe de arce, azúcar moreno y tomillo nos hace
querer acurrucarnos junto a una chimenea con un tazón grande
de esas cosas. Pero la verdad es que esta delicia se encuentra
entre nuestros refrigerios más versátiles: en casa en un cóctel,
acompañado de una copa de vino o un bocado de queso;
igualmente bienvenido como postre, desmenuzado sobre su
helado favorito.
3 cucharadas (1½ onzas) de mantequilla sin sal, derretida

2 libras de nueces crudas sin sal
2 tazas de jarabe de arce (cuanto más oscuro, mejor; usamos Grado B)
2 cucharadas + 2 cucharaditas de tomillo fresco picado, o de gran calidad
tomillo seco
2 cucharadas + 2 cucharaditas de sal marina
1 cucharada de azúcar de arce 2
cucharaditas de pimienta de cayena ½
cucharadita de pimienta negra recién molida
1.Precaliente el horno a 375°F. Cubra 2 bandejas para hornear con borde con
papel pergamino.
2.En una cacerola pequeña o en un tazón pequeño apto para microondas en un

horno de microondas, derrita la mantequilla y déjela enfriar.
3.En un tazón grande, mezcle la mantequilla enfriada y todos los ingredientes
restantes menos 1 cucharadita de sal marina hasta que estén bien combinados.
Asegúrese de mezclar bien para incorporar los ingredientes húmedos, que
pueden asentarse en el fondo del recipiente.
4.Extienda la mezcla de nueces en las bandejas para hornear con borde preparadas usando
una espátula. Las nueces deben estar en una capa uniforme en las bandejas para
hornear con borde.
5.Hornee durante 18 a 20 minutos, revolviendo las nueces a la mitad. Las

pecanas estarán listas cuando estén ligeramente doradas. No hornee en
exceso.
6.Retire las nueces del horno y espolvoréelas ligeramente con la 1

cucharadita restante de sal marina. Deje que se enfríen por
completo en las bandejas para hornear con borde y luego
ráspelos del pergamino y separe los grumos grandes.
7.Guarda las pecanas en un recipiente hermético hasta por 6 meses.

SALINAS VIEJAS
Rendimiento: poco más de 1 libra, 6 a 7

porciones
A veces, una cucharada sobrante de esto o aquello inspirará

una receta completamente nueva, que es cómo surgieron
estos cacahuetes seriamente adictivos. Al rascarnos la
cabeza sobre qué hacer con la grasa de tocino sobrante de
nuestro Spicy Bacon Caramel Corn, nos dimos cuenta de que
deberíamos tostar nueces con él. ¿Qué podría ser mejor con
la cerveza que un maní tostado con grasa de tocino? La
adición de Old Bay Seasoning y un toque de salsa
Worcestershire sellaron el trato.

1 cucharada de grasa de tocino
1 cucharada + 2¼ cucharaditas de condimento Old Bay
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de ajo en polvo
½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo 1
libra de cacahuetes crudos sin sal y sin cáscara
¼ taza de salsa Worcestershire
1.Precaliente el horno a 325°F.
2.Derrita la mantequilla y la grasa de tocino en una cacerola pequeña a fuego lento

hasta que se mezclen, aproximadamente 2 minutos. Retirar del fuego y poner
aparte. La grasa del tocino puede quemarse con bastante rapidez, así que no la cocine demasiado.
3.En un tazón pequeño, mezcle el condimento Old Bay, la pimienta, el ajo en

polvo, la sal y las hojuelas de pimienta.
4.Agregue los cacahuetes a un tazón grande y vierta la mezcla de grasa de tocino

de mantequilla derretida sobre ellos. Agregue la salsa Worcestershire y la
mezcla de especias. Con 2 cucharas grandes, mezcle bien los ingredientes
hasta que los cacahuetes estén completamente cubiertos y no queden grumos
de especias.
5.Extienda los cacahuetes en una sola capa sobre una bandeja para hornear con borde
sin engrasar. Hornee durante 30 a 35 minutos, revolviendo los cacahuetes después de
15 minutos y girando la bandeja para hornear con borde para garantizar una cocción
uniforme. Los cacahuetes están listos cuando toman un color rojo dorado.
6.Guarda los cacahuetes en un recipiente hermético hasta por 6 meses.

QUEBRADIZO DE PISTACHO CON PIMIENTA
Rendimiento: ¡Mucho!
Este crocante no es un tentempié tradicional, pero nos gusta

acompañarlo con vino o aperitivos. Aunque es a base de azúcar,
el sésamo y las especias agregan matices sabrosos que
minimizan la dulzura. Sirva este quebradizo después de la cena y
en trozos pequeños.
Aceite o aerosol antiadherente para cocinar, para engrasar la bandeja para hornear con borde
5 tazas de pistachos crudos picados gruesos
1 taza de semillas de sésamo blanco 1
taza de semillas de sésamo negro
1 cucharada + 1 cucharadita de canela molida
1 cucharada + 1 cucharadita de comino molido
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
9 tazas de azúcar
1.Precaliente el horno a 350°F. Engrase una bandeja para hornear con borde con
aceite en aerosol antiadherente o cúbrala con aceite usando una toalla de papel.
2.Extienda los pistachos, las semillas de sésamo blanco y las semillas de sésamo negro en
una segunda bandeja para hornear con borde sin engrasar y hornee hasta que estén
doradas y fragantes, de 10 a 12 minutos.
3.Transfiera las nueces tostadas y las semillas a un tazón grande. Agregue la

canela, el comino, la sal y la pimienta y mezcle bien. Dejar de lado.
4.En una cacerola antiadherente grande a fuego medio, derrita el azúcar por
completo, revolviendo constantemente. Se convertirá en un dorado profundo-
color marrón. Tenga cuidado de no quemarlo.
5.Una vez que el azúcar se derrita y comience a dorarse, agregue inmediatamente la

mezcla de nueces, reduzca el fuego a bajo y revuelva hasta que quede suave,
aproximadamente 3 minutos.
6.Vierta la mezcla de nueces de manera uniforme en una capa delgada sobre la bandeja
preparada. Deja que se endurezca por completo, unos 30 minutos.
7.Rompe el frágil en pedazos de 1 a 2 pulgadas con un cincel dedicado o con

la mano.
EXPRESIONES DE GRATITUD
Muchas personas nos han ayudado a llegar a donde estamos hoy. Esta es solo
una pequeña lista de amigos, familiares y colegas a quienes les debemos nuestro
éxito.
Gracias:
Kathy, Stuart y Dan Patinkin, por servir galletas y lavar platos en sus
visitas a Nueva York. Y por las ediciones de Dan (e inserciones y
apariciones) en todo este libro.
Zdzislaw, Donna y Phillip Kulaga, por su amor, paciencia y apoyo

incondicionales (y siempre calmantes).
Andy Dos Anjos, por estar ahí desde el principio, construyendo Ovenly y
por trabajar para las galletas (literalmente).
El personal de Ovenly, por ser los empleados más maravillosos, dedicados,

divertidos y comprensivos del mundo. Y a Katie Ligon, por probar tantas de
nuestras recetas.
Chuck y Mary Westphal, Randy Vittetoe, Bill Barnes y Vanessa Selbst:

sin ustedes, Ovenly no existiría.
Winona Barton-Ballentine, fotógrafa extraordinaria, por tu creatividad

y compromiso.
Katie Cancila, amiga y periodista gastronómica, por ayudarnos a crear la

mejor propuesta del mundo.
Brettne Bloom, de Kneerim, Williams & Bloom, por no darse por vencida y por
ser la mejor agente del mundo.
Deb Brody, Becca Hunt y el resto del equipo de Harlequin, por confiar en
nosotros y en nuestra empresa.
Jonathan Rubinstein, por su tutoría y colaboración.
Heather Millstone, por ser nuestro primer cliente. Alguna vez.
Ben Hudson y el equipo de Brooklyn Brewery, por servir e inspirar

nuestros refrigerios (y por toda esa cerveza).
Paulie Gee, por alquilarnos tu cocina.
Tim Unich, de Gramercy Partners, por encontrarnos nuestro primer hogar (y por quedarse
con nosotros durante todas esas negociaciones de arrendamiento).
Michael Fusco, diseñador gráfico, por dar vida a nuestra estética.
Patrick Somerville, novelista y amigo, por creer en nuestra escritura y

convencernos de que este libro valía la pena.
Granny Ennis, esté donde esté, por su inspiración culinaria.
Stumptown Coffee Roasters, por ser los mejores vecinos y amigos.
La segunda familia de por vida de Agatha: Ashley Kreamer, Cara

Cannella, Catherine Piercy, Cat Hartwell, Jesse Sposato, Jason Gilbert,
John Rotrosen, Sara Francini y Winona Barton-Ballentine.
Soporte vital de Erin: Ali Hart, Mayme Hostetter, Bridget Ridenour,

Sarah Nassauer, Nick Johnson, Sarah Abramson, Erin Mahoney, Ana
Ortiz, Lindsay Booker, Julia Bloch y Dan Hockley.
Dr. Joseph Rumley, por prestarnos su apartamento y la camisa que lleva

puesta (literalmente).
El vecindario y los habitantes de Greenpoint, por darnos la bienvenida a su

comunidad con los brazos abiertos.
Y a todos nuestros diversos amigos, compañeros de cuarto y colegas que creyeron

en nosotros, nos apoyaron y muchas veces trabajaron gratis para ayudarnos a hacer
crecer Ovenly.
Finalmente, gracias a todos los artesanos y artesanos que proporcionaron sus
productos y servicios para este libro:
Laboratorio de almejas
tienda de la corte
Roxy Coberly
paula greif
Niko, de Nars, maquillaje
Nina Lalli, estilista
Mociún
los lunes
el uno bien
Crystal Saujon, estilista personal
Lady Soule, directora de diseño de tejidos blandos, Anthropologie
tracy reese
SOBRE LOS AUTORES
Erin Patinkin pasó sus primeros años en Chicago, donde

desarrolló una obsesión por los perros calientes Vienna Beef (el ketchup es un
sacrilegio), Big League Chew y los programas de cocina de PBS. A una edad
temprana, vio más allá de los horrores del medio oeste de las comidas para
microondas y el queso sin grasa y disfrutó de los sabrosos platos polacos y
austriacos que sus abuelos le enseñaron a amar, como las bolas de matzo y el rollo
de semillas de amapola.
Antes de Ovenly, Erin trabajó como todo, desde artista hasta gerente sénior
en una organización feminista sin fines de lucro. Mientras tanto,
perfeccionaba sus habilidades culinarias, preparaba elaboradas comidas de
varios platos para amigos y planeaba su paso oficial al mundo culinario. El día
que cambió la ropa casual de negocios por un delantal y zuecos fue el mejor
día de su vida.
Agatha Kulaga creció en Connecticut, donde estuvo

probablemente el único niño en su bloque que come platos tradicionales polacos,
como sopa de callos, sándwiches de paté de hígado y mantequilla y morcilla. Algunos
de sus recuerdos más felices de la infancia son cuando horneaba junto a su madre y
su abuela, haciendo dulces del Viejo Mundo, como pastel de manzana, pastel
enrollado con semillas de amapola y albóndigas de postre gordas.
Agatha pasó más de una década trabajando en restaurantes antes de seguir una
carrera en psicología, pero nunca dejó de intrigar sobre la comida: experimentó
con combinaciones de sabores novedosos, comenzó un club de cenas
y actuó como pastelero personal de sus amigos. Ella está agradecida todos los
días por la oportunidad de hacer crecer Ovenly, que tiene sus raíces en su amor
infantil por las delicias de Europa del Este.
Este es el primer libro de cocina de Erin y Agatha. De hecho, ¡es su primer libro de
cualquier tipo!
horno
ISBN-13: 9781460340288
© 2014 por Agatha Kulaga y Erin Patinkin
Ovenly es una marca registrada de Ovenly LLC Brooklyn NY

11222
Reservados todos los derechos. Mediante el pago de las tarifas

requeridas, se le ha otorgado el derecho no exclusivo e
intransferible de acceder y leer el texto de este libro electrónico
en pantalla. Ninguna parte de este texto puede ser
reproducida, transmitida, descargada, descompilada,
modificada mediante ingeniería inversa o almacenada o
introducida en ningún sistema de almacenamiento y
recuperación de información, de ninguna forma o por ningún
medio, ya sea electrónico o mecánico, ahora conocido o en el
futuro. inventado, sin el permiso expreso por escrito del editor,
Harlequin Enterprises Limited, 225 Duncan Mill Road, Don Mills,
Ontario, Canada M3B 3K9.
® y ™ son marcas comerciales del editor. Las marcas

comerciales indicadas con ® están registradas en los Estados
Unidos Patentes y marcas comerciales
Office, la Oficina de Propiedad Intelectual de Canadá y
en otros países.
Datos de catalogación en publicación de la Biblioteca del Congreso
Kulaga, Agatha.
Ovenly: recetas dulces y saladas de la panadería más

creativa de Nueva York / Agatha Kulaga & Erin Patinkin;
fotografía por Winona Barton-Ballentine.
paginas cm
ISBN 978-0-373-89295-2 (papel alcalino)
1. Pan. 2. Productos horneados. 3. Ovenly (Panadería) I.

Patinkin, Erin. II. Título.
TX769.K78 2014
641.81'5—dc23
2014005173
® y TM son marcas comerciales que pertenecen y son utilizadas por

el propietario de la marca comercial y/o su licenciatario. Las marcas
comerciales indicadas con ® están registradas en la Oficina de
Marcas y Patentes de los Estados Unidos, la Oficina de Propiedad
Intelectual de Canadá y/o en otros países.
www.Arlequín.com

Ovenly - Sweet and Salty Recipes (Español)

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MI HISTORIA, MIS RECETAS

Herramientas e ingredientes esenciales

Panes rápidos y pasteles de café

Hornear para las fiestas

Rellenos, Frostings y Salsas

SOBRE LOS AUTORES

Durante mi infancia en los suburbios de

Para crédito de mi madre, ella también guardaba un tesoro de recetas

Cuando Granny falleció y yo heredé sus recetas meticulosamente

A diferencia de mi herencia de gemas escritas a mano, el primer libro de cocina

Con el equipo adecuado, comencé mi primer experimento culinario independiente:

A medida que maduré, también lo hizo mi paladar y mi gusto por lo dulce.

Pero a la edad de veintiséis años, aún no me había aventurado en la comida

Finalmente, una noche, después de un embotellamiento en el viaje a casa

Aunque no conocería a Agatha por otros dos años, y aunque Ovenly no

Como hija de dos inmigrantes polacos que

Además de consumir las partes abandonadas de los animales de granja, algunos

Nunca dejaba de asombrarme la

Aunque en la cocina de mi abuela apenas cabíamos los dos al mismo tiempo,

Durante mi infancia, la salud mental de mi madre se deterioró. Después de años

En aquellos días, los ingredientes básicos para la mayoría de nuestras

A lo largo de la escuela secundaria y la universidad, desarrollé una seria obsesión

Eventualmente, y milagrosamente, fui contratado por un programa de salud

Después de mucha exposición personal y profesional al caos y al estrés, mi alma

Nos esforzamos por abrir los ojos. Estaban

Lanzamos Ovenly en septiembre de 2010. Más de un año antes, nos encontramos

Se suponía que íbamos a discutir un libro sobre la evolución de la cocina india,

Mirando hacia atrás, fue una asociación a primera vista.

Después de eso, pasamos muchas horas juntos. Nos encerrábamos en nuestros

En la cocina de Ovenly, hacemos de todo, desde lo que se te antoja cuando te levantas

No importa quién esté devorando nuestras golosinas, tendemos a escuchar

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